Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Анчоусы: что это, фото, польза и вред, рецепты вкусных блюд. Анчоус рыба


виды, состав и полезные свойства, описание анчоуса

Анчоус – это морская рыба, принадлежащая к семейству сельдевых. Эта рыбка по питательности стоит на одной ступени с мясом, и анчоус – совсем немаленькая рыбка, какой мы привыкли ее видеть в соленом виде, упакованную в пачки.

Виды и описание рыбы анчоус

Анчоус в живой природе достигает 15-20 см в длину, водится этот вид рыбы в прибережных морских водах. Насчитывается 15 видов анчоусов, самими известными являются европейский, калифорнийский и японский.

Интересно! В странах СНГ более известны анчоусы, вылавливаемые в Балтийском, Азовском, Средиземноморском и Черном море, полившие название европейский анчоус или хамса.

В год по всему миру вылавливают более десятка миллионов тонн этой рыбы, ведь она пользуется чрезвычайной популярностью.

Состав анчоуса

Начнем с того, что в 100 г анчоусов содержится около 20 г белка, также в составе вкусной рыбки такие полезные вещества:

  • Витамины: А, группа В, Д, Е, К.
  • Макро- и микроэлементы: фосфор, калий, кальций, натрий, железо, магний, селен, цинк, медь, йод.
  • Полиненасыщенные кислоты.

Важно! Во всех видах анчоусов, независимо от способа обработки, содержатся жирные кислоты Омега-3. Они незаменимы для правильной работы организма, иммунной системы и пищеварения.

Полезные свойства анчоуса

Анчоус является богатым источником витамина Д и йода, поэтому рыбку рекомендуется давать детям в качестве профилактики рахита, а йод стимулирует работу головного мозга. Витамины в и аминокислоты, присутствующие в анчоусах в избытке, полезны для стабильно работы нервной системы, крайне полезны они при беременности. Также в рыбе содержатся антиоксиданты, регулирующие уровень сахара в крови.

Стоит сказать, что анчоусы полезны для лечения, стабилизации состояния и профилактики при таких заболеваниях:

  • Повышенный уровень холестерина в крови.
  • Сахарный диабет.
  • Проблемы со щитовидной железой.
  • Хроническая усталость, нервные расстройства, сбои в работе ЖКТ.
  • Профилактика онкологических заболеваний и атеросклероза.
  • Регулярное употребление анчоусов снижает риск инфаркта и инсульта, помогает работе сердечно-сосудистой системы.

Вред анчоусов

Анчоус – исключительно полезная рыба, рекомендованная для маленьких детей и беременных женщин. Противопоказанием к ее употреблению может стать непереносимость рыбы и морепродуктов в целом. Также не стоит увлекаться солеными анчоусами – это может спровоцировать желудочные боли. А вот анчоусы в сопровождении овощей или вкусного соуса подарят не только приятные вкусовые ощущения, но и запас полезных веществ.

Анчоусы в кулинарии

Помимо высоких вкусовых качеств, главным достоинством анчоусов является их жирность. Рыба питательная, но быстро усваивается, не оставляя чувства тяжести. Калорийность анчоусов не высока, что позволяет включать рыбу в меню маленьких детей, людей пожилого возраста и пациентов, страдающих от ожирения.

Интересно! Филе анчоуса нежное, обладает характерной горчинкой, которая подчеркивается в процессе соления рыбы. Это блюдо пришло в наше время из Древней Греции, где анчоусы именовали вторым хлебом.

Существует более 10 способов приготовления анчоусов, и самыми известными являются следующие:

  • Сушка и вяление.
  • Копчение.
  • Тушение, в качестве отдельного блюда.
  • Паштет из филе.
  • Жарка анчоусов в растительном масле.
  • Запекание.
  • Фаршировка оливками и ароматной зеленью.

Важно знать! При вялении рыбки получаются те самые знаменитые соленые анчоусы, которые 70% взрослого населения употребляют в паре с пивом.

В этом случае вся польза анчоусов значительно снижается, поэтому употреблять такой пищевой ансамбль стоит с осторожностью.

Как выбрать анчоусы?

При выборе анчоусов нужно быть начеку, ведь под видом этой рыбы часто продают обычную кильку:

  1. Выбирайте целые анчоусы в рассоле, ведь они более крупные и имеют вкус приятнее, чем анчоусы в масле.
  2. Анчоус очень жирный, по этому признаку вы легко отличите его от кильки.
  3. Если вам посчастливилось встретить в магазине свежий анчоус, то он должен соответствовать всем критериям качества: отсутствие слизи, неприятного запаха, жабры должны быть светлыми.

Важно знать! Анчоусная паста – это производственные остатки. Пасту готовят из некондиционной рыбы, не прошедшей контроль по размеру или состоянию, например, рваной или слишком мелкой. Такую рыбу измельчают, солят-перчат и продают покупателю в тюбиках или банках.

dom-eda.com

что это такое и с чем их есть правильно?

В этой статье вы найдете все про анчоусы. Давайте разберемся, что это за продукт, как выглядит, из чего делают анчоусы, как и с чем их едят?

Анчоусы

Анчоусы  — что это такое и как их едят?

Заморское слово «анчоус» — означает рыбу отряда сельдеобразных, знакомую отечественному потребителю под названием хамса.

Рыба полезная и вкусная, но обо всем по порядку.

Как выглядит анчоус и где он обитает?

Говоря точнее, европейский анчоус подразделяется на несколько видов:

  1. Средиземноморский.
  2. Азовский.
  3. Черноморский.

Помимо того, существует еще несколько подвидов:

  1. Аргентинский.
  2. Австралийский.
  3. Капский.
  4. Японский.
  5. Калифорнийский.
  6. Перуанский.

О местах обитания этой маленькой рыбки серебряного цвета с чёрно-зеленой полосой вдоль спинки говорят наименования подвидов.

анчоусы

Несмотря на то, что хамса мелкая (самые крупные рыбки не достигают в длину более 200 мм), разновидность рыбы занимает одну из лидирующих позиций по уровню добывания, из-за своей численности.

Рыбка никогда не отправляется в открытый океан, обитает в небольших и хорошо согретых водах у берега с температурным режимом 6-22 oС.

Анчоус является планктофагом, то есть потребляет в пищу планктон, играя важнейшую роль в пищевой цепочке жителей моря.

Помимо этого, в их рацион вошли водоросли. Рыбка Engraulis имеет в среднем вес 20-190 грамм.

Из всех перечисленных выше подвидов более вкусными и поэтому используемыми в кулинарии являются японский, средиземноморский, черноморский и азовский анчоус.

В осеннее время, когда подошел к концу период «нагула», жирность рыбы составляет 23-28 %.

Так как она двигается большими стаями, которые состоят из огромного количество маленьких рыб, при вылове применяют обычно, так называемые кошельковые неводы, которые дают возможность «зачерпывать» сразу весь рыбный косяк.

Чем полезна хамса или анчоус?

Польза продукта неоспорима, иначе рыбка не была бы так популярна.

Целебные качества обусловлены включением в состав огромного количества Омега-3, это ПЖК, которые помогают сопротивлению организма атеросклерозу и имеют гипотензивное действие.

Польза хамсы при систематическом потреблении становится всё наиболее ощутимой, так как рыбная продукция выступает в качестве профилактики в период лечения патологий сердца и сосудов.

Целебные качества продукта состоят в том, что в их составе много макро- и микроэлементов, требуемых организму.

В любом виде рыба остается полезной и очень питательной.

Помимо этого, анчоусы являются поставщиком витамина D, который регулирует обмен кальция и фтора, а в особенности это имеет значение для подрастающего организма.

Многие доктора советуют потреблять минимум 200 грамм продукта в день детям, так как в ее составе большое количество йода, полезного для головного мозга.

В рыбе также большое количество витаминов группы В.

Калорийность продукта всего 135 килокалорий, поэтому можно смело потреблять их и в период диетического питания при похудании.

Как можно готовить анчоусы?

Рыба очень востребована не только в кухне Средиземноморья, но и в нашей стране она нередко добавляется в разные оригинальные блюда или же служит основным.

Рыбную продукцию возможно:

  • обжаривать;
  • тушить;
  • запекать;
  • солить, заготавливают продукт и в солёном и слабосолёном виде;
  • сушить.

Обычно применяют консервированные анчоусы в качестве ароматной и экзотической приправы к различным блюдам, в основном к овощным.

анчоусы

Куда добавляют анчоусы в кулинарии?

Несмотря на свой мелкий размер, эта рыбка оказала влияние на кухню Европы. В рецептуре любой европейской  страны  присутствуют блюда с анчоусами.

Сушеные мелкие рыбки потребляют как самостоятельное блюдо, в качестве закуски.

С ними готовят вкуснейшие соусы ( Вустерский соус ) и добавляют в салаты.

Например, очень популярен среди гурманов салат Цезарь с анчоусами.

Ими начиняют оливки, украшают праздничные блюда.

С анчоусами готовят масло, которое наносят на на бутерброды. Для этого консервированную рыбу нужно размять и смешать с небольшим количеством сливочного масла, добавить зелень по вкусу. «Намазка» вкусная, подойдет и как закуска и как самостоятельное блюдо на завтрак или перекус

Анчоусы добавляют  как дополнение к итальянской пасте.

Паста с анчоусом имеет насыщенный вкус.

А еще очень популярна пицца с анчоусоми.

Как засолить анчоусы?

В технологии изготовления и засаливания рыбы есть особенности:

  1. Отловленные тушки обваливают в крупной морской соли и укладывают в большого размера древесные емкости.
  2. В них рыбу оставляют готовиться «в собственном соку» примерно 14 дней.
  3. Далее рыбу руками очищают от внутренностей и отрезают головы, разбирают по размерам, и укладывают в другие емкости.
  4. Надо сказать, методика укладывания особенная. Рыбки укладывают послойно, пересыпая солью. Затем про тушки надо забыть, практически на 90 дней.
  5. После чего рыбную продукцию раскладывают по компактным банкам и отправляют на прилавки торговых центров.

В магазинах, возможно, увидеть и купить продукт:

  1. В масле.
  2. В соке лимона.
  3. В винном соусе.

Но какова бы не была заливка, для отечественного потребителя рыба очень солёная, поэтому перед потреблением ее правильно будет вымочить.

Внимание! Анчоусы очень солёные, поэтому блюда с их участием солить не надо.

Кому нельзя употреблять анчоусы?

Если говорить о вреде анчоуса, то врачи не рекомендуют кушать рыбный продукт людям склонным к аллергическим реакциям и тем, у кого есть индивидуальная непереносимость.

Приятного аппетита!!!

pro-seafood.ru

что это такое, полезные свойства, пищевая ценность и вред

хлеб с маслом и анчоусамиАнчоусы представляют собой маленькую рыбку, которая относится к отряду сельдеобразных. Есть и другое название, которое для многих является более привычным – хамса. Всего существует примерно 15 разновидностей. Рыбное тело длинное и в среднем достигает около 15 см и окрашено оно в серо-голубой цвет. Голова с боков сплюснутая, а рот непропорциональный и большой (см. фото).

Обитают анчоусы большими стаями вдали от берега. Встретить эту рыбку можно в обоих полушариях. Продолжительность жизни составляет не больше 4 лет. Этот вид рыбы достаточно быстро распространяется. Анчоусы консервируют, что позволяет хранить их в течение 2 лет и транспортировать на длинные расстояния.

В некоторых странах большое количество анчоусов используют в промышленности для приготовления полуфабрикатов, муки из рыбы, удобрения, а также, как приманку для другой более ценной рыбы. В видео ниже представлена дополнительная информация об этом продукте.

Где водятся и как ловят?

Где водятся и как ловят анчоусы? Этот вопрос можно услышать как от людей, которые только ступают на долгий путь познания кулинарного мастерства, так и от бывалых поваров. Последние часто не задумываются над этим и просто используют вкусную рыбу для приготовления шедевров, как говорится, из ничего. Давайте разберемся в этом вопросе.

Итак, род семейства анчоусовых насчитывает пятнадцать разновидностей рыбы, обитающих повсеместно в водах океанов и большинства морей. В зависимости от ареала анчоусы имеют небольшие внешние различия и несколько отличаются по вкусовым характеристикам. Наиболее известные нам виды рыбы обитают в Средиземном море, а также в акватории Черного и Азовского морей. А кроме этих подвидов в мире широко используются:

  • аргентинский анчоус, вылов которого ведут на юге материка Южная Америка;
  • калифорнийский анчоус, обильно вылавливаемый у берегов Северной Америки;
  • капский анчоус, сбивающийся в стаи в атлантическом океане у берегов государств юга Африки;
  • перуанский и серебристый анчоус, обитающие у побережья на стыке континентов Южной и Северной Америки;
  • японский анчоус, обитающий у берегов Сахалина и Камчатки, а также в акватории Охотского моря.

Ввиду маленького размера, рыбка сбивается в стаи и именно так мигрирует в подводном царстве. Это и наталкивает людей на промысловый вылов. И это занятие весьма продуктивно из-за большого размера стай и широкого распространения анчоусов. Обычно отлов ведут в конце лета или в начале осени, когда рыба заходит на относительное мелководье. Анчоус предпочитает теплую воду, а в холодное время года уходит на юг морей и опускается на глубину более восьмидесяти метров.

Ловят анчоусов, используя специальные кошельковые неводы или пелагический трал с мелкой ячейкой сетей. Таким образом разовый улов рыбы бывает внушительных объемов, а в итоге стоимость добычи получается довольно низкой из-за минимальных затрат. На прилавках цена также приемлемая.

Вылов анчоусов большими количествами в прошлом веке создал ситуацию, когда промысел был полностью запрещен. Со временем, когда была восстановлена популяция этой рыбы в естественных условиях (ведь разводить этот вид рыб в условиях рыбных ферм нецелесообразно), официальный вылов возобновили и даже несколько нарастили его объемы. Сейчас на рыбных прилавках эта рыба доступна и очень быстро раскупается.

анчоус на столе и линейка для измерения размера

Анчоусы, килька, хамса – в чем разница?

«Анчоусы, килька, хамса – в чем разница?» – подумаете вы и начнете поиски информации на просторах интернета и в специальной литературе. Попробуем систематизировать знания, чтобы не приходилось затрачивать время на поиск ответа на этот вопрос.

Так вот, все эти виды рыб – это далеко не одно и то же. Хотя анчоусами иногда и называют черноморскую хамсу, в народе именую «черноспинкой», но это в корне неверно. Рыбы отличаются не только по внешнему облику, но и по вкусовым качествам. Об этом вам расскажут опытные кулинары, которые с уверенностью заявляют, что только из мяса анчоусов получаются наиболее вкусные и настоящие соусы и приправы, которыми так славится кухня стран Средиземноморья. Обобщив знания, сведем сравнительную характеристику в табличку.

 

Анчоусы

Килька

Хамса

Тело

Продолговатое, цилиндрической формы, голова непропорционально большая, а также огромный рот и несоразмерно крупные глаза. Свежая рыба имеет на теле красноватые пятна в районе жаберных щелей.

Внешне напоминает салаку или мелкую сельдь.

Продолговатое, цилиндрической формы, голова не выделяется на общем фоне, хотя так же, как и у анчоуса, она довольно большого размера.

Чешуя

Мелкая и блестящая, имеет вкрапления черного цвета на основном серебристом. После улова смывается не полностью и часто остается у головы и на краю хвоста.

Мелкая, серебристая. Полностью удаляется при транспортировке

Среднего размера, серебристая с легким желтым оттенком, а при снятии – бесцветная. Полностью удаляется при транспортировке.

Вес (среднее значение, в граммах)

18

15

12

Длина

Достигает 14 см.

Крупная особь может достигать 8 см.

Около 12 см.

Мясо

Нежное, белое. По ощущениям – плотное и упругое.

Имеет серебристый оттенок и более нежное на вкус, чем у анчоуса и хамсы.

Белое с легким кремовым оттенком. Нежнее анчоуса, но также упругое.

Жирность

Около 30% от общего веса.

Слабая.

Средняя.

Вкус

Пресный, но в случае неправильной разделки тушки может приобрести специфическую горечь. Имеет привкус рыбьего жира.

Сладковатый. По структуре напоминает салаку, хотя и обладает выраженным привкусом рыбьего жира.

Нейтральный. Приближен по вкусу к сельди. Выраженного жирового привкуса не имеет.

Каждая из этих рыбок по-своему уникальна, но только анчоусы используются в «высокой» кулинарии для приготовления различных блюд. Об этом речь пойдет в следующих разделах статьи. Остальные же виды рыб (из сравнительной таблицы, приведенной выше) применяются только в виде белковой добавки к пресным блюдам, хотя из них также можно приготовить много разных вкусных и необычных блюд.

вяленые анчоусы

Как выбрать и хранить?

Чтобы не нанести вред организму и приобрести качественную рыбу, нужно знать некоторые секреты, как ее правильно выбрать:

  • выпотрошенные и приготовленные анчоусы в тарелкеПосмотрите на внешний вид анчоусов: тушки должны быть цельными без каких-либо повреждений.
  • Поверхность рыбки должна быть чистой, блестящей с небольшим количеством слизи.
  • Чешуя должна плотно прилегать и не выпадать, а глаза должны быть прозрачными без помутнений.
  • Тело рыбки должно быть упругим. Надавите на нее пальцем, оно должно пружинить и ни в коем случае после не должно остаться вмятин.

При выборе обработанных анчоусов отдавайте предпочтения цельной рыбке в рассоле, так как она крупнее и вкуснее в сравнении с вариантом в масле.

Свежие анчоусы рекомендуется использовать сразу, так как в период хранения рыба теряет свои полезные и вкусовые качества. Максимальное время хранение в холодильнике – 4 дня. Если анчоусы заморозить, то время увеличивается до 90 дней. При покупке рыбы в банках переложите ее в пластиковую тару, залейте растительным маслом и закройте герметично крышкой. Банку поставьте в холодильник.

Полезные свойства анчоусов

Полезные свойства анчоусов обусловлены наличием разнообразных витаминов и минералов. Белок, содержащийся в рыбе, практически не уступает мясу животных. Калорийность продукта находится на среднем уровне, поэтому в небольших количествах правильно приготовленную рыбу можно употреблять во время диеты.

В состав анчоусов входит витамин А, который необходим для остроты зрения и для улучшения скорости обмена веществ. Есть них витамин В1, необходимый для нормальной работы сердца, а также нервной системы и пищеварения. Благодаря наличию витамина РР уменьшается количество холестерина в крови, а также он принимает участие в распространении кислорода по организму.

свежевыловленные анчоусы в ящике

Учитывая наличие калия и натрия в большом количестве, нормализуется водный баланс, что в свою очередь положительно сказывается на деятельности сердца и почек, а также нервной системы. Есть в анчоусах фосфор, который принимает участие в регенерации костной ткани, а также он улучшает состояние зубов и костей. Благодаря содержанию кальция улучшается работа мышц, а также этот минерал необходим для костной ткани. Входит в состав рыбы железо, которое улучшает состояние крови и процесс кроветворение в целом. Есть в ней и фтор, который стимулирует иммунитет и йод необходимый для нормального протекания обменных процессов.

В мясе анчоуса содержится большое количество рыбьего жира, который используют в фармакологии и в косметологии.

Использование в кулинарии

мясо анчоусов с приправамиАнчоусы пользуются популярностью в кулинарии многих стран мира. Употребляют их в свежем виде, а также в домашних условиях их поддают солению, сушат, коптят и маринуют. Используют для приготовления и термическую обработку, так анчоусы варят, жарят, запекают, готовят во фритюре и т.д. Многие любят фаршировать небольшие тушки оливками. Такая рыба может выступать центральным, а также дополнительным ингредиентом в блюде.

В каждой стране есть свои способы применения анчоусов, к примеру, в Италии ее используют в качестве начинки в пицце, а в Испании ее варят, жарят и применяют в разных соусах. Во Франции анчоусы используют в качестве начинки для пирогов. Также на основе такой рыбки делают закуски, пасты для бутербродов, а еще их добавляют в салаты и т.п. Стоит также сказать о том, что анчоусы являются незаменимым ингредиентом в популярном и оригинальном вустерском соусе.

Способы, как приготовить анчоусы

Способов приготовления анчоусов большое количество. Это обусловлено высокой пищевой ценностью продукта и вкусовыми качествами мяса этой рыбы. Кулинары нашли множество способов приготовления анчоусов и создали большое число оригинальных блюд, нашедших своих почитателей в любом уголке земного шара. В продуктовых магазинах в наше время легко можно приобрести различные консервы и соления, приготовленные из этой уникальной по вкусу рыбки.

Ввиду того что в наших регионах анчоусов легко приобрести в охлажденном или замороженном виде, предлагаем вашему вниманию несколько способов приготовления вкусных заготовок из них в домашних условиях. Для удобства варианты сведены в подпункты. Также в видеоматериале ниже есть дополнительная информация.

Консервируем

Консервирование анчоусов – процесс простой, но немного длительный. Хотя, если приноровиться, то делать это можно быстрее.

Вам понадобятся свежие анчоусы, лучше ранее не подвергавшиеся заморозке или же, в крайнем случае, замороженные щадящим способом. В промышленных условиях качественные консервы из любой рыбы готовят непосредственно в месте улова, и, кстати, именно на это нужно всегда обращать внимание при выборе готовой продукции.

Еще понадобятся такие компоненты:

  • соль крупного помола в произвольном количестве;
  • растительное дезодорированное масло (подсолнечное или оливковое) – столько, сколько войдет в наполненную рыбой банку.

Теперь подготовьте стерильную посуду подходящего объема и крышку к ней, а также наденьте резиновые перчатки, чтобы руки не пропитались ароматом этой жирной рыбы.

После этого перейдем к самому процессу приготовления. Рыбу промойте и обсушите на бумажных полотенцах. Затем хорошо выпотрошите внутренности анчоусов, а вместе с ними удалите головы и скелеты. На дно банки насыпьте щедрую горсточку сухой соли, а сверху уложите слой подготовленного филе. Чередуйте укладываемые слои до наполнения банки. Не забывайте, что, как и в любых консервах, приготовленных способом сухой засолки, сверху должна быть соль. Теперь накройте банку крышкой и поставьте посудину на пару дней в холодильник. По истечении времени осторожно высыпьте анчоусы в глубокую миску и тщательно промойте их под напором холодной воды. Так вы сможете снять остатки чешуи и прибрать остатки соли. Снова разложите рыбу на одноразовых полотенцах и просушите. Пока рыба обсыхает, промойте и простерилизуйте баночку, а затем остудите ее до комнатной температуры. Обсохшие филе плотно уложите в посудину и залейте растительным маслом. После этого накройте банку крышкой и поставьте эту заготовку в холодильник. Там и храните рыбные консервы. При надлежащих условиях такая заготовка будет пригодна в пищу на протяжении месяца.

Описанные выше действия позволяют приготовить удивительно вкусную рыбку, которая будет отличным компонентом бутербродов и салатов. А вот для приготовления пиццы и различных соусов на основе анчоусов рыбу консервируют немного иначе. Об этом способе речь пойдет в подразделе о солении анчоусов в домашних условиях.

анчоусы в открытой консервной банке

Засаливаем

Засолить анчоусы не сложнее, чем приготовить их в маринаде по предложному выше рецепту. Это будет так называемый мокрый или обычный посол рыбы. Из перечисленных ингредиентов, кроме самих свежих анчоусов, для такого посола понадобятся только соль и вода. Время просола также будет аналогичным времени маринования.

Но вкуснее, а к тому же быстрее и интереснее, можно приготовить удивительную рыбку методом сухого посола. Ингредиенты берутся опционно, как говорится, на глаз, но опыт показал, что количество соли обычно бывает в два раза меньше по весу, чем масса самой рыбы. Время приготовления соленых анчоусов составит всего 24 часа (для рыбки среднего просола).

Итак, в глубокую чистую и сухую емкость (кастрюлю или пластиковый контейнер с крышкой) насыпаем слой соли крупного помола, а при желании добавляем поломанный на мелкие кусочки лавровый лист. В отдельной миске готовим анчоусы. Для этого щедро пересыпаем их крупной солью и перемешиваем. Настаиваться рыбе не нужно, поэтому переходим к следующему этапу приготовления. Красиво выкладываем анчоусы в контейнер и накрываем последний крышкой. Убираем в холодильник и ждем указанное время. Перед подачей промываем рыбку, обсушиваем на одноразовых полотенцах и потрошим. Обязательно отрываем голову рыбке, а вот удаление хребта остается на усмотрение хозяйки. При подаче на стол поливаем ароматным растительным маслом и соком лимона, а также добавляем репчатый лук.

Анчоусы такого просола прекрасно сочетаются с отварным картофелем и солениями из овощей.

Для приготовления же изысканных блюд средиземноморской кухни используют соленые анчоусы, приготовленные по особой методике.

Процесс подобен вышеописанному сухому посолу, но отличается некоторыми моментами.

  1. Рыбу потрошим и удаляем головы и хребты. Кожу при этом не снимаем.
  2. Пересыпаем тушки большим количеством соли и хорошо утрамбовываем. Сверху рыбу засыпаем солью и ставим гнет.
  3. Периодически досыпаем соль, точнее, заменяем ее верхний слой, в случае если он слишком мокрый.
  4. Соление длится не менее двух месяцев при комнатной температуре. По истечении этого времени банку с анчоусами можно накрыть капроновой крышкой или пергаментом.
  5. Хранить соленые, а по сути, консервированные анчоусы можно на протяжении календарного года, но для приготовления продукта нельзя использовать ранее замороженное сырье.

Приготовленную таким образом рыбу используют при приготовлении блюд, не промывая. Вместо использованной рыбы насыпают сухую соль и снова кладут гнет.

свежие анчоусы в глубокой керамической тарелке белого цвета

Маринуем

Мариновать анчоусы будем следующим способом. Промытую в проточной воде рыбу откинем на дуршлаг и позволим стечь воде. Затем непотрошеные анчоусы выложим в металлический судочек или кастрюльку, имеющую крышку подходящего размера.

Отдельно подготовим:

  • уксус столовый 9% –100 мл;
  • соль крупного помола поваренную или морскую, пригодную для употребления в пищу – 3 столовые ложки;
  • сахарный песок – 2 столовые ложки;
  • пряности для маринования рыбы – произвольное количество;
  • лук репчатый – 2-3 головки;
  • холодную воду – 2 стакана;
  • растительное масло –50 мл.

Лук очистите и нарежьте кольцами, а затем выложите в емкость к рыбе. Соль и сахар растворите в воде, туда же добавьте уксус. Рыбу залейте маслом и посыпьте пряностями, а затем хорошенько перемешайте. Если в составе последних есть соль, то откорректируйте ее количество в маринаде. В таком случае можете приправы высыпать прямо в маринад и попробовать жидкость на вкус. Залейте рыбу маринадом, накройте емкость крышкой и уберите на трое суток в холодильник. При желании можете сверху на рыбу поставить гнет. Готовую рыбу выпотрошите и подавайте вместе с маринованным луком. Максимальное время нахождения анчоусов в заливке не должно превышать пяти суток. Пропорции ингредиентов в рецептуре даны из расчета на один килограмм сырых анчоусов.

анчоусы консервированные в стеклянных банках

Сушим

Сушить анчоусы, как и любую другую рыбу, интересно. Делать это не очень сложно, причем хорошей помощницей в этом деле станет электрическая сушилка для овощей и трав или духовка с функцией конвекции воздуха.

Первое, с чего стоит начать процесс сушки анчоусов, – это подготовка самой рыбы. Как и для приготовления любого другого блюда, лучшим выбором станет свежевыловленная рыба. Если такой возможности нет и доступны только замороженные морские рыбные продукты, то обязательно позвольте рыбе разморозиться самостоятельно. Для этого поместите продукт в холодильник и накройте посудину пленкой. По истечении времени слейте выделившуюся жидкость, а рыбу откиньте на дуршлаг.

Сырую рыбу, конечно, не сушат, поэтому следующим этапом работы будет засолка. Процесс полностью аналогичен методике, описанной при солении сухим способом: рыбу нужно щедро пересыпать большим количеством поваренной соли крупного помола, а затем, аккуратно расправляя тушки, уложить в глубокую посудину большого объема. При желании можете поставить груз. Это ускорит процесс просаливания, а также максимально быстро вытянет влагу из анчоусов. Единственное, на чем хотелось бы заострить внимание кулинаров, так это на том, что время засолки рыбы при таком способе заготовки впрок должно составлять не менее трех суток.

Процесс сушки начинаем с подготовки тушек. Здесь все на выбор хозяек. Сушить ли рыбку с головами или разделанной до филе зависит от гастрономических пожеланий. В любом случае обязательным условием является удаление внутренностей. Сделать это нужно осторожно, чтобы не повредить желчь. Если такое все же произошло, то постарайтесь максимально хорошо удалить ее с рыбы при помощи бумажных салфеток.

Готовые тушки или филе разложите на поддонах сушилки или решетках духового шкафа. Хорошим решением станет предварительно подложенная пергаментная бумага, которая впитает жир и аромат при сушении, а также позволит сохранить готовой рыбе форму.

Теперь дело за малым. Выбирайте режим сушки и ожидайте. Всех любопытных отгоняйте подальше, иначе анчоус будет съеден, еще только начав вялиться. Оптимальный режим для сушки рыбы такой:

  • 2 часа при температуре 45-50 градусов Цельсия;
  • 3 часа на отметке 70 градусов Цельсия;
  • час-полтора снова на отметке 50 градусов Цельсия.

Общее время приготовления продукта зависит от размеров исходного сырья и его жирности, но в целом занимает не более семи часов. Готовую рыбу перед употреблением остудите, оберегая от насекомых. Храните продукт плотно упакованным в бумажные пакеты в прохладном месте, но не в холодильнике.

Если же сушилки или «умной» духовки в арсенале вашей кухни нет, то операцию сушки анчоуса можете произвести всем известным и проверенным способом. Подвесьте потрошенную рыбу, нанизанную на нитку или леску, в затененном и жарком месте. Удобнее всего прокалывать тушки через глаз.

Сушеная таким способом рыба будет готова через три-четыре дня. Чтобы все это время не отгонять от нее мух, накройте «рыбные бусы» марлей, смоченной в столовом уксусе или мятной настойке.

Процесс сушки анчоусов, как и любой другой рыбы, заключается в полном обезвоживании тушек и длится немногим дольше, чем вяление, о котором речь пойдет в подпункте ниже.

сушеные анчоусы с солью

Вялим

Вялить анчоусы также интересно, как и сушить. Процесс отличается от описанного выше совсем немногим. Прежде всего временем приготовления.

При вялении анчоусов на воздухе продукт к употреблению в пищу готов будет через два-три дня. При вялении рыбы в сушилке или духовом шкафу следует сократить время сушки вдвое или уменьшить температуру нагрева на протяжении всего процесса до 45 градусов Цельсия.

целые тушки рыбы анчоус

Чем можно заменить в домашних условиях?

«Чем можно заменить анчоусы в домашних условиях?» – спросят те хозяйки, кого заинтересовали рецепты приготовления блюд, в рецептуре которых указана эта несравненно вкусная рыбка. К сожалению, полноценной замены анчоусам не найти, особенно при приготовлении изысканных рецептов, например, соусов к спагетти или популярного салата с названием «Нисуаз». Такая плотность мяса не присуща ни одной рыбе мелких пород.

Хотя изобретательности наших хозяюшек стоит позавидовать! Иногда можно услышать, что продукт заменяют филе соленой сайры или вьетнамским (тайским) рыбным соусом, подобным по вкусу анчоусам. Но с настоящим вкусом рыбы эти замены не сравнимы.

Вред рыбы анчоус и противопоказания

Вред анчоусы могут принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Каких-либо других противопоказаний к употреблению свежей рыбы, нет. Употреблять соленые анчоусы в большом количестве не рекомендуется, так как полезных свойств в них практически нет, а также соль обладает способностью задерживать жидкость.

xcook.info

что это такое, фото, виды и как выглядят, чем питаются, где ловить?

Как большинство из нас привыкло представлять себе анчоус? Мы представляем анчоуса в виде небольшой рыбешки с солоноватым привкусом, запечатанной в пластиковую упаковку или пакетик.

Анчоусы

Традиционно такая рыба употребляется в пищу в качестве пивной закуски и мало кто знает о реальных вкусовых качествах анчоуса, а тем более о кулинарных шедеврах, приготовленных из этой рыбы. Анчоус или хамса не всегда выглядит так, как мы его представляем: порой это не просто закуска и не обязательно маленькая.

Хамса – это второе название наиболее распространенного в нашем регионе европейского анчоуса.

Анчоусы — что это такое?

Косяк анчоусовНа ряду сельдеобразных рыб пребывает анчоус: небольшая рыбка, серебристого окраса. Ареалом обитания этих рыбешек являются пресные и соленые воды обоих полушарий мира, кроме вод Антарктического полуострова.

По-другому анчоус называют просто и незатейливо – хамса. Это название ближе статистическому русскому человеку, ведь именно хамса основной продукт питания для северян в экспедициях и походах.

Видовое разнообразие хамсы – измеряется в районе 15 развязностей рыб.

Держаться анчоусы стаями в глубинной толще воды. Жизненный цикл составляет 4 года, а цикл размножения достаточно быстрый.

Анчоусы легко и быстро консервируются, что удобно для далеких транспортировок. Такая рыба может храниться, сохраняя свои вкусовые качества на протяжении до двух лет и быть пригодной к употреблению в пищу.

Как выглядит анчоус?

Тело рыбы небольшое, длиною около 10-17 сантиметров серо-голубого окраса с металлическим отливом.

Голова рыбы сплюснутая по бокам, а ротовая часть непропорционально объемна. Характерное отличие анчоуса: линия разреза рта рыбы уходит далеко за глаза, что позволяет анчоусу открывать пасть особенно широко.

За короткое время эта мелкая рыбка набирает большую скорость, что объясняется хорошо развитыми сильными плавниками и гибким пластичным телосложением хамсы. Интересно, что при приближении опасности или препятствия, рыба резко маневрирует в сторону, показывая при этом искрометную скорость.

Чем питается?

Чем питается анчоус?Обитая в толще воды, и ведя стайной образ жизни, анчоусы питаются в остатками:

  • зоопланктона;
  • кольчатых червей;
  • кореподов;
  • мизидов;
  • личинок десятиногих рачков.

Питаться анчоус может на протяжении целых суток и при этом не уставать. Процесс питания выглядит так: двигаясь через стаю рачков, рыба открывает рот и, оттопырив жабра, отцеживает себе корм. При этом питание стаи происходит синхронно, с интервалом в 25-30 секунд.

Классификация

Всего в мире выделяют около 15 видов анчоусов. Рассмотрим три вида анчоусов, составляющих рацион жителей нашей страны и, являющихся наиболее распространенными в рамках мирового промысла.

Европейский анчоус (хамса)

Европейский анчоус В Европе наиболее распространенным видом считается анчоус европейский, который в народе известен как хамса. Он широко распространен у берегом Средиземного, Черного и Азовского морей.

В странах Средиземноморья, анчоус особо чтится и считается одним из традиционных ингредиентов, из которых готовят блюда народной кухни.

Болгары и турки подают анчоусов на стол в жареном виде, в качестве недорогой закуски для туристов в прибрежных ресторанчиках.

Средь людей, отведавших эту рыбку, бытует мнение, что ее мясо жесткое и сухое, но интерес туристов к анчоусу все равно не пропадает. Анчоусы в масле обладают более нежной текстурой мяса, вкус становится более выраженным, а хранить залитую маслом рыбу можно до двух лет.

Аргентинский анчоус

Из расчета биомассы – аргентинский анчоус, один из самых крупных рыбных ресурсов на западе Атлантического океана. Это один из важнейших компонентов питания ценных промысловых рыб: хек и скумбрии.

Перуанский анчоус

Побережье Перу

Перу

У берегов Южной Америки у линии берегов Перу и Чили обитает вид анчоусов, зовущийся перуанским. Эти рыбки являются самыми большими средь сородичей и достигают 20 сантиметров. В рацион питания этих анчоусов, кроме зоопланктона входят личинки и другие мелкие жители океана.

Именно эта рыбка подходит для изготовления рыбной муки и, стоит отметить, что самой качественной в мире. Сегодня наблюдается активный рост популяции рыбы у берегов Перу.

Как поймать больше рыбы?

выуживаниеЯ уже довольно давно занимаюсь активной рыбалкой и нашел много способов как улучшить клев. И вот самые эффективные:
  1. Активатор клева. Привлекает рыбу в холодной и теплой воде с помощью феромонов, входящих в состав и стимулирует ее аппетит. Жаль, что Росприроднадзор хочет ввести запрет на его продажу.
  2. Более чувствительные снасти. Обзоры и инструкции по другим типам снастстей вы можете найти на страницах моего сайта.
  3. Приманки с использованием феромонов.
Остальные секреты успешной рыбалки вы можете получить бесплатно, читая другие мои материалы на сайте.

Связанно это с ростом фитопланктона: много еды – много рыбы. Обильное питание анчоусов требует большого количества корма. Прирост фитопланктона начался еще в 80-годы прошлого столетия. Важно уточнить, что до этого анчоусы здесь не водились вообще, виной чему эффект Эль-Ниньо – температурные скачки в тихоокеанских водах периодичностью в 5-7 лет.

Вылов перуанских анчоусов составляет 90% от годичного вылова этой рыбы во всем мире.

Где ловить анчоуса?

Ареал обитания анчоуса побережье бассейна Атлантического океана и Северной Африки, Южной Америки. В общем, анчоусы обитают в водах морей и океанов всего мира, кроме прибрежной части Антарктиды, где климат особенно суров.

Обитающие в Азовских водах рыбы являются представителями европейской хамсы, настолько распространенной в водах Атлантики. Кроме этого к ареалу обитания относят: побережье Канар, Бискайской бухты.  Во время нерестового периода хамса мигрирует в воды Северного, Балтийского, Азовского морей.

Эта рыба, способная выдерживать большие перепады температуры и солености воды, может образовывать несколько форм, которые объединяются обособленными чертами, а именно:

  • атлантическую;
  • средиземноморскую;
  • черноморскую;
  • азовскую.

Особенность хамсы (черноморского анчоуса) – он обитает только в водах Черного моря.

Выловом настоящих анчоусов занимаются рыбаки у берегов Южной Европы, а также средиземноморские охотники за рыбой.

Как ловить анчоуса?

Вылов анчоуса – незатейливый процесс. Стайную рыбу ловить проще, используя для этого специальные снасти и, зная тонкости вылова анчоусов.

Ловят эту рыбу на кошельковый или ставной невод, также используются пелагические тралы.

Ежегодный улов рыбы составляет примерно 10-12 млн. тонн анчоусов, основу которого составляет перуанский, а также европейский анчоус, обитающий у атлантических берегов.

Промысел

Анчоус (хамса) важнейший из элементов рыбного промысла. По статистическим данным 1970-1971 годы прославились уловистостью этой рыбы. В то время ежегодный вылов рыбы достигал 15 млн. тонн, 70% из которых составлял вылов именно перуанского анчоуса.

Активный вылов и изменение климата повлияли на уменьшение популяции рыбы, что снизило уловистость, но уже к началу 90-х объемы отлова рыбной популяции практически вернулись к норме.

Важными подвидами рыб являются обитающие у европейских и японских берегов рыбы. Менее выраженная принадлежность к промыслу характерна для видов анчоусов, представляющих тропическую зону.

Степень жирности рыбы напрямую определяет ее ценность и процентное отношение к промыслу. Осенью, окончив нагул, жирность азовской хамсы составляет примерно 25%. Рыба обладает хорошими вкусовыми качествами.

Еще античные жители ценили эту рыбу, делая со средиземноморским анчоусом соус гарум, где рыба была основным компонентом, придающим солоноватый вкус. В японских и корейских городах этот продукт выступал в качестве основного компонента для приготовления практически каждого из блюд народной кухни. Не смотря на это, эта рыба употребляется в пищу не на всех континентах.

Африканцы не привыкли употреблять анчоус в пищу. Выловленная рыба из Перуанского водного ареала почти в полном объеме попадает на конвеер: используется для производства муки, которую делают из рыбы, подкормки рогатой скотины, в качестве органичных удобрений.

Подходят тропические, калифорнийские и японские подвиды. Анчоус активно используется в качестве приманки для тунцового промысла.

Из анчоусов выходят отличные полуфабрикаты. Они пользуются высокой популярностью практически во всех мировых странах.

Рыба активно используется в кулинарии. Ее поддают солению, сушению, тушению, маринуют, поддают разным термическим обработкам, фаршируют. Эта рыба отлично чувствует себя в качестве основного ингредиента в блюде или выступая дополнительным ингредиентом.

Использование анчоусов в промышленности зависит от региона. Так, в Италии анчоус один из основных составляющих начинки для пиццы.

Анчоус – это хоть не крупная рыба, но достаточно ценная. Отняв использование анчоуса у многих крупных промышленных предприятий, мир лишиться многих благ. Эта рыба настолько ценна, что ее прирост и уровень вылова находится под постоянным контролем. Океанологи следят, чтобы второй показатель не становился выше преждего, иначе анчоус исчезнет с лица планеты навсегда.

Теперь клюет только у меня!

щукаЭту щуку поймал с помощью активатора клева. Больше никаких рыбалок без улова и поисков оправданий своему невезению! Настало время все изменить!!! Лучший активатор клева года! Сделано в Италии...

ПОДРОБНЕЕ

klevoklev.com

что это такое, фото, как выглядит, чем питается, где и как ловить?

Анчоус относится к пелагическому роду морских рыб, семейство анчоусовых. Всего различают 8 разновидностей анчоусов, которые водят в разных морях практически по всему миру. Так, анчоусы, обитающие в Азовском, Черном морях и Керченском проливе, по-другому еще называют хамса.

Анчоусы что это такое

Это стайная рыба, и обитают они только на небольшом расстоянии от прибрежной зоны. В открытом море или океане встретить их нельзя.

В теплое время года они мигрируют к северу и плавают у самой поверхности моря. Ближе к зиме уплывают в сторону юга и могут опуститься на глубину до 400 метров. Температура воды, в которой всегда обитают анчоусы варьируется от 6 до 22 градусов.

За год они проплывают от своих мест перезимовки в места, где рестятся и нагуливаются. Нерестится эта рыба из отряда селедкообразных в наиболее холодные месяцы в году. Начинается этот период в октябре, а заканчивается в марте.

Анчоусы играют большую роль в пищевой цепочке обитателей морей и океанов. Ими питаются основные хищные рыбы, которые обитают с ними по соседству. Эта рыба является отличной едой для акул, палтуса, скумбрии, белуги, лосося и чавычи.Также анчоусами питаются дельфины и кальмары.

У берегов Чили и Перу анчоусы являются пищей для чаек, бакланов, олушей. Благодаря большой численности рыб, обитающих в этой зоне численность именно этих птиц довольно большая. И, пожалуй, в этих местах птиц, питающими анчоусами больше всего, чем в любом другом месте их обитания.

Не заметить места, где плывет анчоусы очень трудно. В период зимней миграции рыба плывет большими стаями, а на поверхности моря в это же время летает большое количество чаек и буревестников.

Что касается количества подвидов, то анчоусы здесь стоят на уровне мелких глубоководных рыб, так как большим разнообразием они не отличаются, а вот общим количеством особей, обитающих во всех морях они явно превосходят большинство из всех живущих рыб.

Кроме того, численность анчоусов, которые обитают в прибрежной зоне напрямую влияет на численность пеликанов, живущих рядом и рацион, которых состоит в основной из этой вкусной и питательной рыбы. Коричневые калифорнийские прямое тому доказательство.

Анчоусы еще отличаются формой икринок, которые они откладывают. Если у остальных рыб икра в основном шаровидная, то икра анчоуса внешне похожа не эллипс или каплю.

Люди, также любят эту рыбу, так как она очень вкусная и питательная. Анчоусы, благодаря тому, что обитают именно на морских побережьях содержат в себе много питательных элементов важных и нужных для человека. В магазинах чаще всего анчоусы продаются в консервированном виде в банках или в солено-сушеном виде.

Эта рыба имеет и большое значение для рыбаков. Так как на анчоусы отлично ловится такая крупная рыба, как морской окунь и тунец.

Как выглядит анчоус?

На вид это довольно небольшая сельдеобразная рыба. Длина в основном достигает 15 см иногда и 23 см. Очень быстро растет в первые два года жизни и уже к окончанию 2-го года может достигать 10-11 см. Дальше процесс роста идет гораздо медленнее. Имеет серо-голубой окрас. Некоторый виды имеет зеленый окрас с голубым отливом.

Также можно встретить анчоусов, у которых будет серебристая с отливом полоска, которая проходит по бокам. Голова небольшая и немного приплюснутая с боков. Рот большой. Во рту на верхней и нижней челюстях у анчоусов острые зубы. Средний возраст, которого достигает эта рыба составляет 3-4 года.

Самые крупные особи могут достигать 40 см. Но это уже относится к конкретному роду- анчоусы Коилии.  Плавают они у берегов Индонезии, Индии, Южной Японии и Китая.

Ранее мы показывали, как выглядит рыба пангасиус.

Чем питается анчоус?

Так как сама рыбка имеет небольшие размеры и плавает стаям, то еды для нее должно быть всегда в большом количестве и сравнительно маленькая. Именно поэтому питается анчоус мелкими планктонообразными ракообразными и икрой рыб.

Для того, чтобы получать пищу анчоусы практически всегда плавают с открытым ртом, так вероятность пучить большое количество пищи значительно увеличивается.

Классификация

Различают следующие виды анчоусов:

Анчоусы что это такое

  • европейский анчоус. Или более нам известная хамса. Обитает в Азово-Черноморских водах;
  • японский анчоус. Водится у берегов Камчатки, Сахалина и Охотского моря;
  • капский анчоус. Плавает у Южной Африки в атлантических водах;
  • калифорнийский анчоус;
  • перуанский анчоус;
  • серебристы анчоус. Обитает только в восточном побережье Америки;
  • аргентинский анчоус.

Где ловить анчоуса?

Анчоусы обитают там, где температура воды довольно умеренная. Поэтому она не водится в морях, где вода слишком теплая или слишком холодная. Иногда ее можно встретить в устьях рек, где вода будет слегка солоноватой и грязной.

Очень много анчоусов обитает в Средиземном море. Также их часто ловят у берегов Италии, Франции, Сицилии и Испании. В атлантических водах Европы, а также в южной части Норвегии, тоже можно встретить свою вид анчоусов.

В водах Индии, Индонезии, Вьетнама и Филиппинских островов обитает самое больше количество видов и родов анчоусов. Иногда количество родов анчоусов, пойманных у этих берегов достигает 10.

В зимние месяцы анчоус, обитающий в Черном море, становится не таким активным и встретить его можно только в некоторых прибрежных зонах. В это период он может опуститься на глубину до 80 м.

Больше всего анчоусов обитает у берегов Перу и Северного Чили. Именно там ловят перуанского анчоуса. Связано это с тем, что прибрежная зона этих стран отличается обитающим в ней большим количеством фитопланктона, а это — основная еда анчоусов. Фитопланктон также не случайно там водится в таком количестве.

Для него создается благоприятная среда, так как с самых глубин поднимается воды насыщенная такими элементами, как соли азота, фосфора, кремния.

Как ловить анчоуса?

Анчоусы что это такое

Анчоусы сейчас ловят в основном для продажи и довольно крупными партиями. Но количество пойманной рыбы в год в скором времени значительно сократят и поймать её обычному рыбаку уже не удастся, так как за это будет введен штраф. Ловят анчоусов главным образом кошельковыми неводами.

Промысловые же судна, для того чтобы поймать анчоусы используют чаще всего кошельковые, закидные и ставные неводы. Также применяются пелагические тралы.

Из всех рыб, которые ловятся для последующей торговли анчоусы занимают не последнее место. Еще в 70- е годы улов этой рыбы в год составлял 14 млн. тонн. Из всего этого объема самая большая численность перуанского анчоуса. Но его на сегодняшний день в России нет на прилавках.

Сейчас можно купить в основном европейского анчоуса, обитающего в наших морях, таких как Азовское и Черное. Из Японии, Вьетнама и Кореи нам тоже доставляют уже свои виды анчоусов.

Промысел

Анчоусы очень вкусная рыба, а в период, когда у нее заканчивается нагул она становится и достаточно жирной. Так процент жира у нее может достигать 22-23 %. Как правило, такую жирную можно поймать осенью. Этой особенностью отличается азовская хамса.

Именно за такой состав анчоусы очень ценят люди. Она небольшая, имеет свой приятный вкус, после специальной обработки и к тому же насыщает естественными жирами, так необходимыми для человека.

На наши столы попадает в основном анчоусы таких видов, как европейский и японский. Все другие виды рыб идут совсем на другие цели. Так, практически вся пойманная рыбы из вида перуанского анчоуса идет на производство рыбной муки.

Рыбная мука в этих и других странах используется в качестве корма для скота, а также является хорошим удобрением для культур, выращенных в полях. Тропические анчоусы ловят небольшими объемами, поэтому вся эта рыба уходит в основном на продажу для местных жителей.

Большая часть анчоусов калифорнийских, тропических и японских используется в качестве приманки для более крупной рыбы. Так, чтобы поймать тунца рыбаки выбрасывают в места, где плавает тунец анчоусы в больших количествах. Для этого они используют специальные сачки.

Как только крупная рыба подходит к судну и начинает жадно поглощать свою приманку рыбаки забрасывают в эти места блесну. Тунец, занятый поеданием анчоусов, довольно легко проглатывает крючок и вылавливается рыбаками.

Ценность этой рыбы была по достоинству оценена еще в античные времена. Тогда анчоусы использовались для приготовления острых и кислых соусов или засаливались и подавались к столу. На сегодняшний день эта рыба больше всего распространена в качестве деликатеса во Франции и Италии.

Именно из европейской хамсы можно приготовить довольно много вкусных блюд.

superulov.com

что это такое, как выглядят, фото, польза, рецепты

22 января 2017 3997

Маленький, да удаленький – так говорят об анчоусе. Давайте выясним, что это такое, как выглядят анчоусы и чем питаются? Иностранное слово «анчоус», звучащее весьма экзотически для русского уха, на самом деле обозначает рыбу отряда сельдеобразных, широко известную в России под названием хамса.

анчоус

Если говорить точнее, хамсой называют европейского (средиземноморского, азовского и черноморского) анчоуса. Кроме этого, существует еще несколько подвидов: аргентинский, австралийский, капский, японский, калифорнийский и перуанский.

О местах обитания этой небольшой рыбки серебристого оттенка с зеленовато-черной полоской вдоль хребта говорят сами названия. Несмотря на скромные размеры (самые крупные экземпляры не превышают 20 см в длину), вид занимает одно из первых мест по уровню добычи, благодаря своей численности.

По данному показателю эти крохи лидируют среди стайных рыб. Они никогда не выходят в открытый океан, предпочитая сравнительно мелкие и хорошо прогретые прибрежные воды с температурой от 6 до 22ºС. Все эти малютки – планктофаги, т.е. питаются планктоном, играя важную роль в пищевой цепи обитателей моря.

Кроме того, в их рацион входят морские водоросли. Рыбная мелочь является стабильным источником пищи у морских млекопитающих (дельфинов), а также хищных птиц и рыб.

Ловись, рыбка…

Для человека ценность анчоуса определяется высокой степенью питательности, обусловленной богатым содержанием жира, и большим числом микроэлементов. Однако не все виды этой рыбы идут непосредственно «в тарелку» – некоторые, как, например, перуанский, служат сырьем для изготовления рыбной муки, либо приманкой в тунцевидном промысле.

В 80-е годы прошлого века, в связи с климатическими перепадами и чрезмерными объемами вылова, численность анчоусных резко уменьшилась. Благодаря принятым мерам, популяцию данной рыбы удалось восстановить практически в прежнем объеме, однако определенные ограничения по-прежнему соблюдаются.

Из всех перечисленных подвидов наиболее замечательны «кулинарные» качества японского, средиземноморского, черноморского и азовского: осенью, когда заканчивается период «нагула», жирность хамсы достигает 23-28%.

Поскольку она передвигается в виде больших масс, состоящих из огромного числа мелких особей, при вылове используются главным образом так называемые кошельковые неводы со сравнительно небольшим размером ячеек, позволяющие «зачерпывать» сразу весь рыбный косяк.

Вкус – специфический

килька

Свежая рыбка активно используется в средиземноморской (французской, итальянской, испанской) кухне: его жарят, тушат, запекают, и т.д. Как правило, любители-«рыбоеды» приходят от него в восторг, однако высокая жирность не всем по вкусу, поэтому, чтобы определиться, лучше все-таки сначала попробовать.

Он подается не только в качестве самостоятельного кушанья, но и как начинка, а также составная часть соусов и салатов. Обладая способностью полностью растворяться в блюде, анчоус не оставляет характерного рыбного запаха, выступая скорее в роли приправы.

Кроме того, его едят сушеным, соленым, консервированным в масле: именно в таком виде он чаще всего попадает на столы россиян. Соленая хамса отличается особым вкусом, который достигается путем специальной методики приготовления – анчоусной засолки.

Согласно ее правилам, улов на несколько дней опускают в заранее подготовленный пряный рассол. Затем ее пересыпают солью и укладывают в бочки сроком примерно на 4 месяца.

«Всё полезно, что в рот полезло!»

анчоусы

Эта широко известная поговорка, зачастую служащая оправданием любителям всяческих кулинарных изысков, справедлива далеко не всегда, однако в отношении анчоусных ее правота несомненна: он полезен в буквальном смысле «от носа до хвоста».

Рыбные тушки содержат высокопитательный белок, по своей энергетической ценности не уступающий мясу. В то же время сравнительно невысокая калорийность данного продукта – 135 кКал/100 гр. – позволяет без ограничений употреблять его даже тем, кто вынужден «сидеть» на диете.

Входящие в ткани рыбки витаминные составляющие и микроэлементы также имеют значение. Высокий уровень витамина D, отвечающего за прочность и гибкость костной ткани, регулировку кальциево-фосфорного обмена, делает эту рыбу полезной как растущему детскому организму, так и людям пожилого возраста, которым угрожает остеопороз.

Косточки малютки настолько мелкие и мягкие, что его обычно едят целиком, не отделяя мышечных тканей от скелетика, и таким образом все составляющие попадают в организм человека.

Витамины группы В важны для кроветворения и нормального функционирования нервной системы. Об опасности дефицита йода в организме человека, особенно ребенка, известно всем, но не все знают, что по уровню содержания этого элемента «лилипут» является рекордсменом.

Кроме того, рыбка богата различными минералами и полиненасыщенными жирными кислотами, необходимость и важность которых для нашего здоровья трудно переоценить. В качестве примера можно привести кислоту «омега-3», являющуюся поистине «волшебным эликсиром».

Ее вырабатывают мельчайшие морские водоросли, служащие пищей «золотым рыбкам». Эта кислота помогает человеку бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями, такими как стенокардия и аритмия, нормализует уровень холестерина в крови и процесс формирования липидной (жировой) ткани, выравнивает артериальное давление, не дает образовываться тромбам, предотвращая тем самым инфаркты и инсульты.

Последние исследования медиков доказали, что данное вещество весьма активно препятствует злокачественному перерождению клеток человеческого организма и способствует подавлению роста уже имеющихся опухолей.

Перечисленные полезные свойства позволяют рекомендовать как можно более часто употреблять эту рыбу людям всех возрастов, от детей до стариков.

В качестве противопоказания можно назвать минимум причин: индивидуальную непереносимость, а также заболевания внутренних органов в стадии обострения, при которых не рекомендуется употребление пряной и соленой пищи.

Жареное, пареное, и так… ломтями

Что же можно приготовить из этой рыбы, чьи размеры обратно пропорциональны ее полезности? Приведем пару рецептов.

Жареные анчоусы

Ингредиенты:

  • свежий анчоус – полкило;
  • сыр (пармезан) – 100 гр.;
  • зелень петрушки – три веточки;
  • сухарики для панировки – 150 гр.;
  • масло подсолн. – 250 гр.;
  • яйцо куриное – одно;
  • соль, молотый черн. перец – по вкусу.

Количество порций – 8.

Время готовки – полчаса.

Питательность – 387 кКал.

Процесс приготовления:

  1. Потереть сыр, добавить к нему панир. сухари и петрушку. натереть сухари
  2. Яйцо разбить, вылить в миску, посолить, поперчить и слегка взбить вилкой. разбить яйцо
  3. Рыбу почистить, вымыть, обсушить. рыбу почистить
  4. Каждую штучку обмакнуть сначала в яйцо, потом в сырно-сухарную панировку. обмакнуть рыбку
  5. Обжарить рыбку в масле. обжарить рыбку
  6. Выложить на бумажные салфетки, чтобы впитались излишки масла.

Картофельные пончики с анчоусами

Составляющие блюда:

  • килограмм картошки:
  • килограмм пшеничной муки;
  • 25 гр. дрожжей;
  • 50 гр. молока;
  • 300 гр. соленого анчоусного филе;
  • раст. масло (по вкусу).

Кол-во порций – 12.

Время приготовления – один час.

Пищевая ценность – 387 кКал.

Готовка:

  1. Сделать пюре из картофеля.
  2. Добавить туда дрожжи, размоченные в молоке.
  3. Всыпать в пюре просеянную муку и замесить тесто.
  4. Оставить на 40 минут в теплом месте, чтобы оно поднялось.
  5. Завернув кусочки филе в тесто, сформировать пончики.
  6. Обжарить их в раскаленн6ом масле до подрумянивания.
  7. Обсушить на бумажном полотенце.

Вот такие несложные, но очень вкусные блюда южно-европейской кухни можно соорудить из миниатюрного родственника обычной селедки — анчоуса. Мелкую рыбку готовят и едят целиком, с косточками, крупную же нужно предварительно отделить от хребта.

А если вам, как всякому русскому человеку, кажется более вкусной обычная хамса с отварным картофелем – что же, приятного аппетита!

Оценить статью:

5

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Что еще почитать:

notefood.ru

Анчоусы. Виды анчоусов. Блюда с анчоусами.

Анчоусы (Engraulis) относятся к отряду сельдеобразных семейства анчоусовые. Это маленькие серебристые рыбки с полоской зеленовато-черного цвета идущей вдоль хребта. В роду анчоусовые насчитывается 8 близких друг другу видов, которые хорошо распространены на обоих полушариях нашей планеты. Предпочитают держаться в некотором отдалении от берега, но при этом не выходить в открытое море. Прекрасно себя чувствуют в воде с температурным диапазоном от 6 до 22 °C.

анчоусы

Анчоусы относятся к важнейшим группам промысловых рыб. Это, прежде всего, обусловлено высокой жирностью (25-28%) и отличными вкусовыми качествами. Анчоусы имеют очень короткий жизненный цикл – его максимальный возраст составляет не более четырех лет. В первые два года жизни рыба активно растет, набирая к концу второго года жизни около 10 см в длину, затем ее скорость роста значительно падает. Средний размер анчоусов – от 11до 13 см. Очень редко они могут достигать длины в 20 см. Весят рыбки до 190 гр. Держатся в огромных стаях и среди общей массы всех рыб мирового океана занимают почётное первое место.

Анчоусы для приготовления рыбных блюд и соусов

Анчоусы используются для приготовления рыбных блюд и соусов, рыбной муки используемой для кормления выращиваемых в неволе рыб и домашнего скота, в качестве приманки для вылова более крупных промысловых видов рыб. Анчоус европейский достаточно часто можно встретить под названием «хамса». Он обитает у берегов Атлантики со стороны Европы и Северной Африки, распространён от Канарских островов до Бискайского залива, а также в соседних средиземном и черном морях. В Японском море и у побережья Тихого океана Японии обитает японский анчоус (Engraulis japonicus). В Японии и Корее этот вид рыбы традиционно занимает почетное место в приготовлении рыбных блюд. Ближайший ему родственник и очень схожий по внешнему виду капский анчоус (Engraulis саpensis) обитает в бассейнах вод Южной Африки. Неподалеку от южных берегов Новой Зеландии и Австралии распространён австралийский анчоус. Американский континент также не остался без внимания этих маленьких рыбок. Там можно встретить перуанского, серебристого, калифорнийского и аргентинского анчоуса.

жареные анчоусы в соусе с орехами

Ещё в древней Греции анчоусы использовались для приготовления пикантного соуса — любимой приправой гурманов античных времен. Для знатоков рыб и кулинаров, слово «анчоусы» может иметь два разных значения. В кулинарии анчоус чаще всего означает не конкретный вид рыбы, а особый способ засола, так называемый «анчоусный посол». Он заключается в том, что после вылова рыбу кладут в специально подготовленный пряный рассол на несколько дней, затем она, пересыпанная солью, укладывается в бочки, на более длительный срок (до 4 месяцев). Если в рассол добавить совсем небольшое количество селитры, то рыба приобретёт розовый цвет и более нежный вкус.

пицца с анчоусами

В блюдах средиземноморской кухни можно часто встретить анчоусы. В Италии распространены пиццы, которые готовятся с добавлением анчоусов: «4 сезона», «пицца с анчоусами и луком», «по-сицилийски», «napoletana». Благодаря частому использованию анчоусов в традиционной кухне, купить анчоусы можно почти в любом продуктовом магазине. Например, в Италии и Испании вы даже сможете купить этих рыбок в свежем виде, а затем приготовить любым, понравившимся вам способом. Однако, в России и других странах Европы, они почти всегда продаются в сушёном виде, что является очень неплохой закуской к пиву, или в виде консервов.

сушеные анчоусы – лучшая закуска к пиву

Ноя 2, 2010Marina

www.morenori.ru


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..