Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Армения - блюда из рыбы и морепродуктов. Армянская рыба


Рыбные блюда армянские

        В армянской кухне для рыбных блюд употребляется в основном севанская форель — ишхан. Реже используется ручьевая форель, храмуля и так называемая зангинская мелкая рыба — армянская плотва, уклейка. Армянская рыбная кухня специфична. Для нее характерны некоторые особые приемы в обработке, приготовлении и сдабривании рыбы.        I. Потрошат рыбу, не разрезая брюшка. Для этого вначале удаляют жабры, а затем через образовавшееся отверстие столовой или чайной ложкой вынимают внутренности и тщательно выпоаскивают всю полость. Так обрабатывают форель.        II. Рыбу редко варят или жарят, а в основном припускают, т. е. отваривают в малом количестве воды на слабом огне в течение 15—20 мин. Припускание осуществляется одним из трех способов, цель которых — не допускать контакта рыбы с дном кастрюли:        1. На дно кастрюли насыпают небольшие камушки, на них кладут рыбу.        2. На дно кастрюли крест-накрест кладут несколько палочек от фруктового дерева.        3. Кастрюлю смазывают сливочным маслом, обкладывают изнутри зеленью эстрагона, затем кладут рыбу, которую сверху обмазывают маслом и уже потом немного заливают водой.        III. Помимо припускания, используют оригинальный прием тушения рыбы в лаваше. В этом случае дно и стенки посуды смазывают сливочным маслом, затем дно выстилают лавашем, на него кладут посоленную, поперченную рыбу, засыпают эстрагоном, кинзой, покрывают лавашем, плотно прикрывают крышку кастрюли и тушат рыбу на слабом огне.        IV. Другой способ безводной обработки рыбы — запекание в пергаментной бумаге (или в пищевой фольге). Для этого пергаментный лист смазывают сливочным маслом, укладывают на него рыбу, покрывают дольками помидоров, мелко нарезанным зеленым луком, эстрагоном, солят, перчат, складывают бумагу, промазывая ее сгибы тестом, и запекают в духовке на смазанном маслом противне 15— 20 мин.        V. Среда, в которой припускают рыбу, также несколько необычна в армянской кухне. Это не только вода, но и белое виноградное вино, раствор квасцов.        1. Для припускания форели используют виноградное вино из расчета 1 стакан на 1 кг рыбы в сочетании с луком и эстрагоном. Припускают 20 мин на слабом огне.        2. Для приготовления зангинской мелкой рыбы, т. е. плотвы и уклейки, используют квасцы. Тем самым рыба получает более плотную консистенцию, лучший вкус и красивый голубоватый цвет. На 1 кг рыбы берут 0,5 л воды, 2 ч. ложки соли и 10 г квасцов (кубик размером 1,5 см3).        VI. Припущенную рыбу сдабривают, как правило, такими своеобразными и необычными для европейской кухни приправами, как фруктовая и ореховая, а также пряностями.        1. К фруктовым приправам относятся алыча, лимоны, гранаты (наршараб), мякотью и соком которых рыбу можно фаршировать, натирать, поливать.        2. Ореховая приправа состоит из следующих компонентов:        Состав:        1 стакан тертых орехов        1 стакан воды        1 кусочек сахара        1 ч. ложка соли        3—4 горошины черного перца        2 ст. ложки зелени кинзы        1 ч. ложка зелени мяты        2 ст. ложки виноградного уксуса        Первые пять компонентов проваривают в течение 10 мин, добавляют остальные.        3. Из пряностей наиболее употребляемы сочетания красного перца, лука, петрушки, эстрагона (эстрагон — особенно излюбленная пряность для рыбных блюд в армянской кухне).        Руководствуясь изложенными выше правилами, можно получать разнообразные рыбные блюда армянской кухни. Обычно эти блюда не носят специальных названий. Только немногие рыбные блюда, в том числе древнего происхождения, например кутап, кчуч, плаки, имеют собственные названия.

Поделитесь на страничке

slovar.wikireading.ru

На безрыбье и рак рыба, или Как Армения лишилась своего богатства

Известно, что рыба в Армении обладает уникальными вкусовыми качествами. Всего каких-то 3-4 десятка лет назад страна не испытывала недостатка ни в ее разнообразии, ни в количестве. Однако сегодня речная рыба для жителей Армении – лишь воспоминание из прошлого…

"Обязательно доешь рыбу, чтобы зрение было хорошим, а кости — крепкими", — говорила мама каждый раз, когда я отказывалась от севанского сига. Теперь жалею, что не слушала ее…

"Натуральную" рыбу нынче в Армении достать почти невозможно. Несмотря на то, что в любом магазине, не говоря уже о рынках, можно найти неплохой (для Армении!) ассортимент живой или просто свежей рыбы, все они выращены на тех или иных хозяйствах. А цель этих предприятий, как известно, заключается в том, чтобы продать как можно больше рыбы, некоторые из них даже экспортируют ее. Следовательно, в их интересах — скорее вырастить мальков.

Именно для этого и существуют генно-модифицированные искусственные корма, которыми напичканы выращенные рыбы. Теперь уже любая мать сначала подумает, прежде чем будет уговаривать своего ребенка поесть рыбу…

"Я покупаю рыбу в магазинах, реже — на рынке. Не думаю, что между ними есть какая-то разница. Так или иначе, это выращенный продукт. Натуральную рыбу, наверное, нужно самому поймать… Я, мягко говоря, не в восторге от такого положения дел, но совершенно отказаться от этого продукта не могу", — сказала в беседе с нами любительница рыбы Мери.

Здесь стоит отметить, что среди промысловых хозяйств есть и более добросовестные, которые стараются приблизить корм и условия обитания к естественным. Ресторатор, шеф-повар и большой любитель морепродуктов Нарек признается, что заказывает рыбу только у проверенных предприятий.

"У меня есть знакомые в некоторых рыбных хозяйствах, которые поставляют мне продукт. Одни и те же рыбы, выращенные в разных местах, могут сильно отличаться друг от друга по своим вкусовым качествам", — говорит он.

Получается, для того, чтобы употреблять более или менее натуральную рыбу, надо хорошо знать, что конкретно происходит на каждом из предприятий, чтобы заказывать ее. К тому же, существуют виды рыб, которые требуют определенных условий для своей жизнедеятельности. Сиг, к примеру, один из них. Его сложно выращивать, поэтому на рынке и в магазинах вам редко попадется сиг. А вот летом браконьерам удается иногда поймать и продать его за немалую сумму.

Истоки катастрофы

Сложившуюся ситуацию без преувеличения можно назвать катастрофической, но так было не всегда. В самые тяжелые для Армении 90-е годы именно севанский сиг, ишхан (дословно, князь-рыба) и другие виды рыб, многие из которых являются эндемическими, в прямом смысле слова кормили население страны.

Шли годы. Гидроэлектростанции, построенные на Севане в советский период, настолько понизили уровень воды в озере, что нерестилища самой крупной форели оказались на берегу. Если добавить к этому еще браконьерство и то, что порой ядовитые промышленные элементы попадали в "жемчужину Армении", становится совершенно понятно, почему в 1978 году ишхан оказался в Красной книге. Сегодня мысль о том, чтобы смаковать севанскую князь-рыбу кажется чуть ли не кощунственной.

Строительство ГЭС, развитие горнодобывающей и химической промышленности, а также широкомасштабное браконьерство нанесли невосполнимый урон не только Севану, но практически всем озерам, а также более или менее полноводным рекам страны. Сегодня под угрозой существования также многие речные виды рыб, в том числе и королевский кармрахайт.

Казалось бы, самое время одуматься, пойти по другому пути — пути созидания, а не разрушения и беречь озера и реки, создавать водохранилища и все необходимые условия не просто для размножения, но ради спасения этих уникальных представителей фауны региона. Однако на деле все происходит с точностью до наоборот.

На все вопросы, возникающие от такого положения дел, те люди, которые должны бы давать на них ответы, просто-напросто не делают этого. Что ж, видимо, их все устраивает… После этого возникает последний вопрос, который уже априори является риторическим: "Может, мы заслуживаем то, что с нами происходит?"…

ru.armeniasputnik.am

Кухни народов бывшего СССР - Армения

Армянская кухня — одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно — в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд.

Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества рыбных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре, требующих больших затрат времени и труда. Очень высоко ценится в питании рыба, хотя ее и мало.

В армянской кухне используется местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы — форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд — припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Растительные масла для приготовления рыбных блюд используются в армянской кухне реже, причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным. В армянской кухне для рыбных блюд употребляется в основном севанская форель — ишхан. Реже используется ручьевая форель, храмули и так называемая зангинская мелкая рыба — армянская плотва, уклейка.Не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления рыбы, что придает рыбным блюдам своеобразный вкус.Армянская рыбная кухня специфична. Для нее характерны некоторые особые приемы в обработке, приготовлении и сдабривании рыбы:

I. Потрошат рыбу, не разрезая брюшка. Для этого вначале удаляют жабры, а затем через образовавшееся отверстие столовой или чайной ложкой вынимают внутренности и тщательно выполаскивают всю полость. Так обрабатывают форель.

II. Рыбу редко варят или жарят, а в основном припускают, т. е. отваривают в малом количестве воды на слабом огне в течение 15— 20 мин. Припускание осуществляется одним из трех способов, цель которых не допустить контакта рыбы с дном кастрюли:

1. На дно кастрюли насыпают небольшие камушки, на них кладут рыбу.

2. На дно кастрюли крест накрест кладут несколько палочек от фруктового дерева.

3. Кастрюлю смазывают сливочным маслом, обкладывают изнутри зеленью эстрагона, затем кладут рыбу, которую сверху обмазывают маслом и уже потом немного заливают водой.

III. Помимо припускания используют оригинальный прием тушения рыбы в лаваше. В этом случае дно и стенки посуды смазывают сливочным маслом, затем дно выстилают лавашем, на него кладут посоленную, поперченную рыбу, засыпают эстрагоном, кинзой, покрывают лавашем, плотно прикрывают крышку кастрюли и тушат рыбу на слабом огне.

IV. Другой способ безводной обработки рыбы — запекание в пергаментной бумаге (или в пищевой фольге). Для этого пергаментный лист смазывают сливочным маслом, укладывают на него рыбу, покрывают дольками помидоров, мелко нарезанным зеленым луком, эстрагоном, солят, перчат, складывают бумагу, промазывая ее сгибы тестом и запекают в духовке на смазанном маслом противне 15 20 мин.

V. Среда, в которой припускают рыбу, также несколько необычна в армянской кухне. Это не только вода, но и белое виноградное вино, раствор квасцов.

VI. Припущенную рыбу сдабривают, как правило, такими своеобразными и необычными для европейской кухни приправами, как фруктовой и ореховой, а также пряностями.

К фруктовой приправе относится алыча, лимоны, гранаты (наршараб), мякотью и соком которых рыбу можно фаршировать, натирать, поливать.

Армянская национальная кухня отличается пикантностью, остротой, что объясняется использованием многочисленных пряностей. Излюбленными из них являются черный перец, мята, кинза, базилик, эстрагон, чебрец, лук, чеснок, причем лук употребляется постоянно и в больших количествах, а чеснок - умереннее и чаще в маринованном, чем в свежем, виде. Из пряностей наиболее употребляемы сочетания красного перца, лука, петрушки, эстрагона (эстрагон — особенно излюбленная пряность для рыбных блюд в армянской кухне).

Обычно разнообразные рыбные блюда армянской кухни не носят специальных названий. Только немногие рыбные блюда, в том числе древнего происхождения, например кутап, кчуч, плаки, имеют собственные названия.

stalkerfish.ru

Рыбные ресурсы Армении — Энциклопедия Armenia.ru

W

В недалеком прошлом почти все реки и озера Армении, за редким исключением, были богаты рыбой и, в некоторой мере, удовлетворяли потребности населения в свежей рыбе. Однако, со временем, из-за развития ирригационной сети, горнодобывающей и химической промышленности, и из-за широкомасштабного развития браконьерства с применением истребительских способов лова существование рыб в некоторых водоёмах стало невозможным, что привело к полному оскуднению рыбой большинства рек и довело до грани исчезновения во многих реках ручьевую форель, сазана, голавля, усача и некоторые другие виды рыб.

В водах Армении встречаются 30 видов рыб, относящихся к лососевым (5 видов), карповым (22 вида), сомовым (1 вид) и карозубообразным (2 вида).

В настоящее время промысловое значение сохраняет только озеро Севан. Рыбные запасы второго по величине водоёма Армении – озера-водохранилища Арпи находятся на грани полного истощения, а остальные водоёмы практически полностью потеряли своё рыбохозяйственное значение, и для его восстановления потребуются специальные усилия.

[править] Севан

Озеро Севан

Рыбные ресурсы Севана начали снижаться ещё со времён бывшего СССР. Основными факторами, повлиявшими на уменьшение количества рыбы являлись: активное пользование водными ресурсами, в т.ч. выработка электроэнергии и нарушение местной экосистемы, в частности, были акклиматизированы сиг проходной (Coregonus lavaretus), карась обыкновенный (Carassius carassius) и рак узкопалый (Astacus leptodactylus). Известно, что акклиматизирование сига очень отрицательно повлияло на популяцию эндемика Севана – Севанскую форель (ишхан, Salmo ischchan).

Рыбопродуктивность в последние годы оценивается в 25-30 кг/га. В настоящее время основным промысловым видом в озере является сиг проходной (Coregonus lavaretus), акклиматизированный в 20-30-х годах из Ладожского озера России. Его уловы составляют более 80% общего рыбного промысла в озере.

В нижепредставленной таблице приведена статистика улова сига в Севане в разные года.

Год Улов (т) Коэф. неучт. лова Общий улов с учетом

браконьерства

1997 2100 3,2 6800
1998 1800 2,7 4800
1999 - - 2800
2002 600 3,6 2200

Вылов севанской форели и храмули на сегодняшний день запрещен ввиду неблагоприятного состояния их популяций. Единственным видом, лов которого в озере не ограничен, является случайно интродуцированный в начале 80-х годов серебряный карась (Carassius gibelio), уловы которого в последние годы достигают в среднем – 300-500 т.

[править] Арпи

Озеро Арпи лич – второй по величине уловов водоём Армении. Озеро заселено сазаном, голавлем, жерехом, храмулей, подустом, быстрянкой, ручьевой форелью. Раннее, основной промысловой рыбой озера был сазан, уловы которого составляли около 500 центнеров в год.

В первые годы после зарегулирования стока реки Ахурян и превращения озера в водохранилище уловы сазана резко возросли и достигли 1000 ц. Однако, в связи с существенным изменением гидрологического режима озера, кормовая база сазана резко сократилась, ухудшились условия его естественного воспроизводства, в результате чего сократились его запасы и, соответственно с этим, уловы.

[править] Водохранилища

Почти все водохранилища Армении, не имеют промыслового значения. Предполагаемая рыбопродуктивность Кечутского водохранилища – 150-200 ц рыбы в год. Возможные объекты промысла – сиг, форель, храмуля.

[править] Реки

Несмотря на потенциально важное значение рек Армении для рыбного хозяйства республики, им не уделяется должного внимания. Запасы рыб в них или совершенно не охраняются, или охрана весьма недостаточна, в результате чего они уничтожаются почти повсеместно. Совершенно отсутствуют мелиоративные мероприятия, при этом весьма часто нарушается режим реки без всякого учета интересов рыбного хозяйства, загрязняя воду бытовыми и сельскохозяйственными отходами.

[править] Рыбоводные заводы

Наиболее крупными рыбоводческими заводами являются: Джермукский, Ангехакотский, Севанский, Личский, Карчахпюрский и Гаварский, которые занимаются искусственным воспроизводством лососевых (Salmonidae), сиговых (Coregonidae) и некоторых карповых (Cyprinidae) рыб с целью восстановления их запасов. Кроме указанных первых двух рыбзаводов, остальные четыре действуют на территории Севанского бассейна.[1]

Начало форелеводства на озере Севан относится к 20-м годам. В начальный период работы по искусственному воспроизводству севанской форели носили экспериментальный характер, в 40-50гг. они уже имели существенное значение, а с 60-х гг. искусственное воспроизводство стало единственным источником поддержания запасов форели озера Севан.

Производительность искусственного воспроизводства форели на озере Севан из года в год падает, и необходимо принять срочные и неотложные меры по коренной перестройке не только биотехники искусственного разведения севанской форели, но и существующей системы охраны и управления рыбными ресурсами водоема.

55 % производимой рыбы составлет севанская форель (ишхан), 31 % — карп и толстолобик, 13 % — осётр. В рыбном промысле Армении участвуют около 15 видов рыб. Также разводятся радужная форель, сиг, канальный сомик, гибрид белуги и стерляди — бестер, рак узкопалый (Astacus leptodactylus)

[править] Прудовые хозяйства

В настоящее время на территории Армении действует около 200 рыбоводческих хозяйств. Наиболее крупными являются: Акналичское, Ангехакотское, Джермукское, Масисское и Разданское хозяйства. Одним из самых крупных хозяйств является Акналичское, производственная мощность которого составляла 300-350 тонн товарной форели в год.

Из действующих на сегодняшний день карповых хозяйств наиболее крупными считаются Армашское и Ехегнадзорское. Армашское хозяйство является самым большим карповым хозяйством в Закавказье, имеет проектную мощность в несколько тысяч тонн товарной рыбы в год. В настоящее время в этом хозяйстве ежегодно выращивается всего 400-500 тонн карпа и толстолобика.[2]

[править] Рыбная промышленность

Армения в 2010 году экспортировала 400 тонн рыбы, в 2011 году объемы экспорта рыбы из Армении достигли около 1100 тонн. Самый большой рынок экспорта для Армении — Россия.[3]

[править] Ископаемые рыбы

На сегодняшний день ископаемая фауна рыб Армении представлена 30 таксонами, принадлежащими 9 отрядам - 2 таксона хрящевых рыб (от триасового периода до мелового), 28 - костистых (от мелового периода до плейстоцена). По видовому составу ископаемых рыб можно уследить основные палеогидрографические изменения условий на территории современной Армении.

  • Наличие отпечатка Lepidotus ohannes говорит о возможности существования пресноводных водоемов на островных участках суши мелового периода.
  • Обнаружение пресноводной карповой рыбы - большеголового палеоголавля указывает на наличие пресноводного водоема, следовательно и большого участка суши на севере Армении в нижнем олигоцене
  • Обнаружение мелких сельдевых (Alosa sp., Clupea cf. lanceolata, C. cf. Ventricosa), атериновых (Atherina schelkovnikovi), карпозубообразных (виды родов Prolebias и Aphanius), а также карповых (Chondrostoma sp., Leuciscinae gen. et sp. indet. и др.) свидетельствует о наличии солоновато-морского, а также пресноводного режима на территории Араратской равнины и сопредельных районов в течение верхнего миоцена.
  • Обнаружение различных видов лососевых (Salmo sp.) и карповых (Alburnus sisianensis, Capoeta sp., Rutilus oswaldi, Garra sp. рыбы рода ельцы (Leuciscus) и др.) свидетельствует о стабильном пресноводном режиме на бόльшей части территории современной Армении и началe формирования современной ихтиофауны данного региона, начиная с плиоцена.[4]

wiki.armenia.ru

Сиг рыба рецепт в армянском лаваше

Рыба сиг в армянском лавашеАрмянский тоненький лаваш- это визитная карточка армянской кухни! А если завернуть в него какую нибудь вкусность, то от такого блюда за уши не оттащишь никого! Вкусностью будет рыба. А именно сиг рыба! Это рыба семейства лососевых является озерной и речной рыбой и у неё очень вкусное мясо!

Ингридиенты
  • - армянский тонкий лаваш 2 листа
  • - филе рыбы сиг 400 г
  • - 2 луковицы
  • - 50 г сливочного масла
  • - 1 лимон
  • - 2 ст ложки растительного масла
  • - 1 пучок тархуна
  • - черный перец
  • - красный острый перец
  • - соль.
Приготовление

Цедра одного лимонаСиг рецепт приготовления его не такой уж трудоемкий. С лимона надо снять цедру с помощью мелкой терки. Репчатый лук и тархун измельчить. (Вместо тархуна можно взять любую другую зелень. Я считаю что тархун горьковат. Но рецепт есть рецепт и армяне добавляют сюда тархун!)

Филе рыбы промыть и порезать на куски размером 2 на 4 см, посолить и поперчить. В объемную миску сложить куски рыбы сиг, цедру лимона, лук, зелень, растительное масло, тщательно перемешать, затянуть пищевой пленкой и поставить в холодильник мариноваться на 4 часа.

Рыба сиг фотоАрмянский лаваш нарезать на тонкие полоски по размеру с подготовленными кусочками рыбы сиг. Положить на край полоски лаваша кусочек филе сига, полить на филе немного растопленного сливочного масла и завернуть рыбу в полоску лаваша. Таким образом завернуть все кусочки филе сига в полоски армянского лаваша. Приготовление сига по армянскому рецепту требует минимум ингридиентов.

Репчатый лук 1 штПротивень смазать сливочным маслом и выложить туда полоски армянского лаваша с рыбой. Смазать сверху каждый кусочек мягким или растопленным сливочным маслом и запечь в разогретой духовке до образования румяной корочки. Запекать нужно примерно 7-10 минут. Блюда из сига получаются очень аппетитными. Рыба сиг рецепт приготовления по армянски в лаваше вместе с дольками лимона поистине вкуснейшее блюдо!

Поделиться новостью в соцсетях « Предыдущая запись Следующая запись »

vkusnaykuxny.ru


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..