Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

VDV - Всё для Всех. Цельная рыба


Энциклопедия продуктов. Рыба и морепродукты

Все больше людей осознают насколько рыба полезна для здоровья, в последнее время в ресторанах стали все чаще заказывать рыбные блюда. Шеф-повар должен быть знаком с широким ассортиментом рыб и уметь выбирать абсолютно свежую рыбу наивысшего качества. Для этого прежде всего необходимо адекватно оценивать поставщиков и рынок в целом. Торговец рыбой, которому стоит доверять, умело обращается с рыбой, правильно обкладывает ее льдом и красиво выставляет. Он со знанием дела отвечает на все вопросы относительно происхождения рыбы и ее качества: жирная она или постная, плотная ли у нее структура или нежная, годится она только для влажно-тепловой обработки или выдержит жар гриля и т.д.

В КАКОМ ВИДЕ РЫБА ПОСТУПАЕТ В ПРОДАЖУ

Рыба и морепродукты поступают на рынок свежими, морожеными, копчеными, маринованными и солеными.

Цельная рыба продается в том виде, в котором была поймана, без обработки.

Потрошенная рыба продается без внутренностей, но с чешуей, головой и плавниками.

Разделанную рыбу продают без внутренностей и головы, но с чешуей и плавниками. В зависимости от вида рыбы также могут удаляться голова и хвост. Обычно такая рыба идет по одной на порцию.

Стейки – это ломти разделенной и нарезанной поперек на порции рыбы. Кожу обычно не срезают. Чаще всего продают стейки из крупных округлых рыб (семги, тунца, меч-рыбы), но есть стейки из плоской рыбы, например из палтуса.

Филе представляет собой бескостный пласт рыбы, срезанный с обеих сторон хребта. Кожу можно оставлять, а если срезать, то не до конца - чтобы было видно, что это та рыба, которую заказывали. Торговцы рыбой часто продают филе PBI (pin bone in – кости не удалены), поэтому при оформлении заказа важно указать, что вам нужна рыба PBO (pin bone out – кости удалены).

Ломтики филе , порционные ломтики – это филе которое отрезают под углом 45 градусов, чтобы получить большую поверхность среза. Ломтики обычно отрезают от филе крупной рыбы, например лосося или палтуса.

Паве – порционный квадратный кусок филе. Паве обычно отрезают от филе крупной рыбы, например лосося, палтуса, махи-махи (дорадо) или тунца.

ПРОВЕРКА СВЕЖЕСТИ РЫБЫ

Перед тем, как принять рыбу, следует тщательно ее осмотреть и постараться выявить как можно больше признаков высокого качества и свежести.

Охлаждённая рыба должна поставляться при температуре 4 градуса и ниже.

У рыбы должен быть хороший внешний вид (чистая слизь, отсутствие порезов или кровоподтеков, мягкие плавники)

Чешуя должна плотно держаться на рыбе.

Мякоть должна быстро восстанавливать свою форму после легкого надавливания и на ощупь не должна быть мягкой.

Глаза рыбы должны быть ясными и выпуклыми

Жабры должны быть от ярко - розового до коричневато-малинового цвета ; если у рыбы видна слизь, то она должна быть чистой.

Рыба не должна иметь следов прободения брюшка, которые указывают на то, что кишки долго находились внутри рыбы, в результате чего бактерии и ферменты разложили мякоть вдоль ребер.

У рыбы должен быть свежий, чистый, солоноватый запах (запах моря)

Правила хранения рыбы.

При правильном хранении рыба и моллюски могут несколько дней не портиться. В идеале шеф-повару следует закупать столько рыбы, чтобы хватило на день-два, и хранить ее надлежащим образом – так, как описано ниже. При поступлении и хранении рыбы необходимо следовать следующим правилам.

1. Хранить рыбу и морепродукты нужно при соответствующей температуре и как можно меньше их обрабатывать. Рыба охлаждённая: от-2 до 0 градусов; живые моллюски: 2-4 С; живые ракообразные:4-7 С; икра: от-2 до 0С; копченая рыба 0 С.

2. Принимая рыбу, нужно тщательно проверять ее на предмет свежести и качества. На этой стадии ее можно ополоснуть, но чистить и разделывать лучше непосредственно перед приготовлением.

3. Хранить охлаждённую рыбу нужно поместив на строганный или крошеный лед в перфорированном контейнере (предпочтительно в пластмассовом или из нержавеющей стали. Рыба должна лежать брюхом вниз, и ее брюшная полость должна быть набита мелким льдом.

4. Засыпать рыбу нужно сверху льдом. По необходимости ее можно укладывать слоями, перемежая их измельченным льдом. Лед в кубиках может повредить рыбью кожу. Он, кроме того, не так плотно прилегает к рыбе. Измельченный же лед плотно закрывает рыбу со всех сторон. Это предохраняет ее от нежелательного контакта с воздухом, замедляет потерю качества и удлиняет срок безопасного хранения.

5. Вставлять перфорированный контейнер желательно в другую емкость, чтобы талая вода стекала в нее. Если рыбе позволить лежать в воде, ее вкус и текстура могут пострадать. Чем дольше она находится в воде, тем больше потери.

6. Менять лед необходимо ежедневно. Даже при правильном выкладывании на лед рыба постепенно теряет качество.

Рыбу в виде филе, также следует хранить в металлических контейнерах на льду или во льду. Но соприкасаться со льдом она не должна, иначе при его таянии потеряется большая доля вкуса и пострадает текстура рыбы. Это относится также к гребешкам. Мороженую рыбу, в том числе цельную, покрытую ледяной коркой ( рыбу несколько раз окунают в воду и замораживают, отчего вся она покрывается слоистым льдом), а также мороженое филе следует хранить при температуре от-1 до-29 С до самого оттаивания и приготовления. Идеальная температура-23 С значительно продлевает срок хранения.

Не рекомендуется покупать мороженую рыбу с белой изморозью по краям. Это признак морозильного ожога – результата неправильной упаковки или размораживания и вторичного замораживания продукта.

На какие типы можно разделить рыбу?

По типу обитания рыбу можно разделить на морскую и речную. По типу строения скелета на округлую, плоскую и бескостную (хрящевую). Рыбы подразделяют также по уровню активности: низкому, среднему и высокому. Чем больше плавает рыба, тем темнее ее мякоть. Рыбы с более темной мякотью имеют большее содержание жира и более сильный запах. При выборе кулинарного метода приготовления определенной рыбы следует обращать внимание на содержание в ней жира. Методов приготовления рыбы с низкой и высокой активностью немного, тогда как для приготовления рыбы со средней активностью существует много методов.

Что такое моллюски и на какие виды они подразделяются.

Моллюски - то водные животные, имеющие защитную раковину (панцирь). По строению делятся на 4 категории: одностворчатые (прудовики, слизни, улитки), двустворчатые ( мидии, устрицы), ракообразные (раки, крабы, креветки) и головоногие ( кальмары, каракатицы, осьминоги).

Морепродукты, наиболее адаптированные в России.

Чаще всего в России пользуются спросом, конечно же, креветки, крабовые палочки, крабовое мясо. Свежемороженые креветки являются прекрасным и доступным морским деликатесом для наших граждан. На рынке представлено большое разнообразие креветок. Стандартные размеры креветок, встречающиеся в продаже это 50/70, 70/90 и 90/120. Эти цифры говорят покупателю о количестве креветок в одном кг. Соответственно получается, чем меньше цифры, тем крупнее должны быть креветки . Креветки поставляются, как правило, варёно-мороженные и не требуют дополнительной обработки перед употреблением в пищу кроме как разогрева в горячей воде не более 5-и минут.

Крабовое мясо и крабовые палочки полезный продукт, изготовленный из различных пород рыбы. Фактически крабовое мясо и крабовые палочки являются имитацией но, несмотря на это обладают теми же полезными свойствами, как и большинство морепродуктов. Используются в основном в приготовлении всевозможных салатов и закусок.

Настоящие кальмары — обитатели открытых морских просторов. Они принадлежат к числу самых быстрых пловцов, уступая в скорости только таким спринтерам моря, как меч-рыба, тунцы и дельфины. Спасаясь от погони, некоторые кальмары могут даже вылетать .из воды и, подобно летучим рыбам, проноситься над волнами десятки метров. Иногда кальмар «выстреливает» так высоко, что попадает на палубу проходящего судна. Кальмары — это кладовая белка. Мясо кальмара богато незаменимыми аминокислотами, в тканях тела много экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков. По содержанию белка, витаминов В6, РР кальмары превосходят мясо рыбы, домашних животных. Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в питании человека. Кроме этого кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. По их содержанию они превосходят коровье молоко, телятину, рыбу (карп, лещ, карась, щука). По содержанию минеральных веществ кальмары несколько уступают мидиям. Продукция из кальмара отличается не только приятным вкусом, большой питательной ценностью, но и целебными свойствами. Поэтому целесообразно из замороженных и консервированных кальмаров готовить также диетические блюда. Видовой состав кальмаров довольно разнообразен и насчитывает до 200 видов. Дальневосточные кальмары — Кальмар Командорского, Кальмар Бартрама, Кальмар Тихоокеанский.

Икра лососевая обладает не только прекрасным вкусом, но и очень полезными свойствами. Икра на Руси всегда являлась одним из самых главных украшений праздничного стола. Ни один праздничный стол не обходился без блюд с икрой. Икра кеты самая крупная, обладает прекрасным цветом и имеет икринки крупного размера. Самая полезная икра семейства лососевых. Это икра рыбы кижуч, обладающая природной горечью в послевкусии и содержащая в себе витамины которые очень благотворно влияют на наше зрение.

Чёрная икра - икра осетровых пород, имеющая большую пищевую ценность. В последнее время вылов осетровых пород рыб и производство чёрной икры в России запрещены. Это связано с загрязнением окружающей среды и браконьерством.

foodrussia.net

Приготовление деликатесов из рыбы: икра черная, минтая, заливная рыба, рыбные пончики - VDV

1,5 кг. цельной рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 3 лавровых листа, 1 чайная ложка перца горошком. Для гарнира: 1 свекла, 1 банка зеленого горошка, 3 соленых огурца, 1 банка грибов маринованных, 4 картофелины. Для рыбного филе 1 столовая ложка желатина.

Рыбу очистить, выпотрошить, оставив не отрезанными голову и хвост, сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула кожа.

Положить рыбу в продолговатую посуду, залить холодной водой, добавить лук, морковь и специи, поставить на слабый огонь и следить, чтобы вода не закипала, иначе рыба может перевариться и развалиться. Готовую рыбу остудить в отваре и затем вынуть из него, а бульон выпарить так, чтобы получилось 4 стакана.

Процедить через полотно и снова вскипятить, вылить туда распущенный желатин и размешать, не давая кипеть. На глубокое блюдо налить рыбное желе толщиной в 2 пальца, поставить блюдо на холод, чтобы желе окрепло. На него положить рыбу на бок, украсив ее вокруг четвертинками яиц, звездочками из моркови, зеленым горошком и все залить оставшимся желе. Снова остудить все блюдо.

Когда весь желатин окрепнет, опрокинуть блюдо на другое., большее по размеру. покрыть на несколько минут горячим полотенцем, чтобы заливное легко отошло от формы. Вокруг заливного букетиками разложить все овощи, порубленные на мелкие кубики и заправить майонезом.

Сельд по-киевски

Пропускаем через мясорубку филе 1 сельди с 2 ломтиками замоченного в молоке пшеничного хлеба, добавляем 5 столовых ложек натертого сыра, 200 грамм размягченного сливочного масла, 1,5 столовых ложки горчицы, перец по вкусу. Тщательно вымешиваем в селедочницу в виде рыбы и украшаем зеленью.

Сельд под горчичным соусом

Нарезаем полосками филе 2 сельдей. укладываем их попарно на блюдо. Желток 1 сваренного вкрутую яйца растираем в миске деревянной ложкой до образования однородной массы, смешиваем с 1 столовой ложкой горчицы, 1 чайной ложкой сахара, 1 столовой ложкой разведенного уксуса, 0,5 стакана сметаны или 4 ст. ложками растительного масла. Растираем до образования однородной массы. Готовым горчичным соусом поливаем сельд и украшаем зеленью петрушки.

Щерба

Берется 1 кг. рыбы, 100 гр. лука, 500 гр. картофеля, соль, лавровый лист, перец, зелень укропа и петрушки. Окуни, ерши почистить, промыть, срезать мякоть. Кости залить водой и варить 1 час. Затем добавить лук, перец, лавровый лист, соль, и варить ещё 30 минут.

Готовый бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, рыбную мякоть и варить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью. Как Вы поняли, это нехитрое и вкусное блюдо готовится из рыбы, которую принесут со ставка или речки домашние рыбаки.

Салат из копченой рыбы

400 грамм копченой рыбы очистить, порезать на мелкие кусочки, выложить на тарелку, сверху положить мелко нарезанных 2 вареных яйца и 2-3 отваренных картофеля. Стакан сметанного соуса или майонеза, заправить двумя-тремя столовыми ложками измельченного хрена, и залить салат. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Объедение!.

Лещ, фаршированный гречневой кашей

Леща, можно карпа или карася, очищаем, потрошим, хорошо промываем под проточной водой и солим. Готовим фарш, количество которого будет зависеть от размера и количества рыбы: смешиваем отваренную до готовности гречку с обжаренным на растительном или сливочном масле луком и мелко порезанным яйцом.

Наполняем этим фаршем рыбу, зашиваем брюшко, обмазываем майонезом, укладываем на противень с растительным маслом, украшаем кольцами лука, сверху поливаем майонезом и ставим в разогретую духовку. Когда рыба станет темно золотистой, и уменьшится в объеме, значит пора её доставать, выкладывать на блюдо и украшать зеленью.

Блины с рыбой

Из 1,5 стакана муки, 1 яйца, 2 стаканов молока, 1 чайной ложки сахара и небольшого количества соли делаем тесто для блинчиков и выпекаем их обычным способом. Очищенное и промытое филе судака (1 кг) режем тонкими пластами, солим и обжариваем на растительном масле.

На блинчик кладем рыбу, заворачиваем конвертом, смазываем взбитым яйцом, посыпаем планировочными сухарями и немного поджариваем, затем ставим на несколько минут в духовку. Перед подачей на стол поливаем теплые блинчики майонезом или острым томатным соусом.

Плаксия

Подготовить рыбу, как на перкельт. Обжарить на постном масле с обеих сторон до розового цвета, уложить на смазанный жиром противень, залить соусом, посыпать петрушкой, уложить сверху дольки помидоров и лимона, и запечь в духовке.

Соус спассеровать на подсолнечном масле, лук и мелко нарезанные морковь. Корень сельдерея, посыпать мукой, чуть обжарить, развести кипятком, посолить, поперчить. Добавить мелко нарезанный чеснок, лавровый лист.

Пончики рыбные

Любую свежую рыбу разделать на филе, порезать кусочками толщиной 3-3,5 см., посолить, поперчить, запанировать сначала в муке, во взбитом яйце, потом в панировачных сухарях, и обжарить в разогретом подсолнечном масле с добавлением сливочного масла.

Готовые пончики извлечь шумовкой и подать к столу горячими с картошкой "фри" или рисовым гарниром.

Перкельт из карпа

Обработанную рыбу порезать на куски (филе с кожей и костями). Посолить, поперчить и уложить в сотейник с пассерованным луком. Можно добавить кусочки сладкого болгарского перца, дольки помидор, немного бульона и протушить до готовности.

www.horizon-s.ru

Рыба целиком - рецепты с фото на Повар.ру (184 рецепта рыбы целиком) / страница 2

Карп с грибами в духовке

Карп с грибами в духовке

Карп — королевское блюдо с одним изъяном: обилием костей. Но если использовать рецепт, как приготовить карпа с грибами в духовке, вы получите сочную, вкусную рыбу, которая тает во рту. ...далее

Добавил: Антонина Панина 10.04.2017

Жюльен в рыбе 4.3

Жюльен в рыбе

Предлагаю вам узнать, как приготовить жюльен в рыбе — очень оригинальный способ фаршировки рыбы. Количество ингредиентов зависит от размера рыбы, поэтому точно придерживаться рецепта не стоит. ...далее

Добавил: Татьяна Перова 03.06.2017

Щука, запеченная в духовке целиком 4.1

Щука, запеченная в духовке целиком

Без сомнения у мяса щуки потрясающий, ни с чем несравнимый вкус, как ее не приготовь, но все же если запечь рыбу целиком в духовке, ее вкус станет насыщенней и ярче, а вид у блюда более праздничный. ...далее

Добавил: Dashuta 30.08.2014

Килька, запеченная в духовке 5.0

Килька, запеченная в духовке

Предлагаю вам отличный вариант вкусной и простой закуски к пиву. Мой муж просто обожает кильку, запеченную в духовке с различным специями и пряностями. Предлагаю и вам попробовать приготовить ее. ...далее

Добавил: Марина Софьянчук 29.10.2016

Судак, запеченный целиком 3.0

Судак, запеченный целиком

Судак — это по-настоящему царская рыба, которая водится в пресноводных водоёмах. Она является хищником и относится к семейству окунёвых. Имеет большой размер, поэтому её принято запекать целиком. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 13.06.2017

Мойва, жаренная в духовке 4.5

Мойва, жаренная в духовке

Привет всем :) Хотите узнать рецепт вкусной закуски к пиву? Тогда вам сюда! Сегодня хочу рассказать вам, как приготовить мойву, жаренную в духовке. Рыбка получается сочной, хрустящей и очень вкусной. ...далее

Добавил: Арутюнова Кристина 14.08.2017

Рыба в фольге на гриле

Рыба в фольге на гриле

Рыба в фольге на гриле обычно запекается на природе, но можно и дома. Всегда очень вкусно, даже не знаю почему. В процессе обязательно участвует лимон, просто удивительно как сочетаются лимон и рыба! ...далее

Добавил: Galate 25.09.2014

Сазан, запеченный в духовке целиком 2.3

Сазан, запеченный в духовке целиком

Запеченная в духовке рыба - прекрасное праздничное блюдо, которое не только получается вкусным, но и служит настоящим украшением стола. Предлагаю запечь сазана с луком, кунжутом и лимонным соком. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 11.03.2016

Дорада в духовке в фольге 3.8

Дорада в духовке в фольге

Рыбные блюда всегда полны витаминов и полезных минералов для человека. Готовить рыбу в духовке - одно удовольствие! Легко и быстро! Я расскажу вам рецепт приготовления дорады в духовке в фольге. ...далее

Добавил: Павел 10.04.2014

Макрель в духовке 5.0

Макрель в духовке

Макрель - это разновидность семейства скумбриевых рыб. Поэтому готовить ее не нужно бояться. Мясо имеет специфический запах, как и скумбрия. Прочитайте, как приготовить макрель в духовке. ...далее

Добавил: Ира Cамохина 17.10.2017

Пелядь (рыба) в духовке

Пелядь (рыба) в духовке

Еженедельное меню обязательно должно включать в себя рыбку, согласны? В качестве разнообразия рекомендую попробовать этот простой и довольно вкусный вариант, как приготовить пелядь (рыбу) в духовке. ...далее

Добавил: Екатерина Фесенко 07.07.2017

Налим в духовке 3.8

Налим в духовке

Налим — это пресноводная рыба из семейства тресковых. Она является самой большой в своём роде, находили особи весом даже в 18 килограммов! Да и средние рыбки тоже часто попадаются крупными. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 20.11.2016

Терпуг в фольге в духовке

Терпуг в фольге в духовке

Терпуг — очень интересная рыба. Она, на первый взгляд, напомнила мне по вкусу речную, но оказалось морской. Диетологи её относят к правильному и здоровому рациону и советуют кушать многим людям. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 21.11.2016

Сайра в духовке 4.3

Сайра в духовке

Для меня нет ничего сложного в том, чтобы запечь рыбу в духовом шкафу. Просто надо знать несколько важных правил, при которых рыба была бы сочной (а не сухой), но в то же время не осталась сырой. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 21.11.2016

Мойва, запеченная в фольге в духовке 5.0

Мойва, запеченная в фольге в духовке

Мойва, запеченная в фольге, получается сочной и ароматной. Мойва — источник полиненасыщеных кислот: омега-3 и омега-6, которые помогают снизить холестерин в крови и нормализовать давление. ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 15.05.2017

Сяочи закуска 5.0

Сяочи закуска

Сяочи — что-то вроде перекуса на скорую руку, это может быть сладкий перекус, солёный или острый. В каждой провинции Китая своя сяочи. У меня острая хрустящая рыба — сяочи провинции Сычуань. ...далее

Добавил: Цибульская Наталья 06.11.2017

Скумбрия в фольге 4.5

Скумбрия в фольге

Если Вы любите рыбу, но не выносите запаха, который обязательно присутствует при ее жарке - то этот рецепт для Вас! Это блюдо очень легко приготовить в домашних условиях даже новичкам в кулинарии. ...далее

Добавил: Арина Вольская 10.04.2013

Рыба в пароварке 3.7

Рыба в пароварке

Благодаря пароварке можно приготовить вкуснейшие и полезнейшие блюда. Предлагаем рецепт, как приготовить рыбу в пароварке. Не стоит думать, что она получится пресной, вкуса ей добавят зелень и травы. ...далее

Добавил: Антон Сорока 15.10.2016

Рыба, запеченная в духовке в фольге 5.0

Рыба, запеченная в духовке в фольге

В духовке можно запекать абсолютно любой вид рыбы. Вкуснее всего она получается, если ее готовить целиком. Тогда рыбка будет сочной и ароматной. Обязательно добавьте к ней лимончик. ...далее

Добавил: Яна Горностаева 27.12.2017

Карась на мангале 5.0

Карась на мангале

Не знаете, как правильно запечь рыбу? Тогда я дам вам пару советов, чтобы у вас точно получилось вкусное блюдо. Во-первых, вам нужен лимон и хорошие специи. А во-вторых — мангал или гриль. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 21.11.2016

povar.ru


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..