ribnij.narod.ru

Пищевая, биологическая и физиологическая ценность рыбы

При переработке рыбного сырья необходимо стремиться к достижению наивысшей потребительской ценности. Она обеспечивается доброкачественностью, гастрономическими показателями (товарным видом, вкусом, запахом), пищевыми, биологическими и физиологическими свойствами.

Доброкачественность оценивается санитарно—гигиеническими показателями и обеспечивает безвредность продукции для организма человека.

Для защиты интересов потребителей рыбной продукции доброкачественность подтверждается сертификатом соответствия. Рыба идентифицируется и подлежит обязательной сертификации по «Правилам проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденным постановлением Госстандарта РФ от 28.04.1999 г. № 43. При проведении идентификации и испытаний необходимо полно и достоверно подтвердить соответствие продукции требованиям, направленным на обеспечение ее безопасности для жизни, здоровья, имущества граждан, окружающей среды, установленным в нормативных документах для рыбной продукции, а также другим требованиям, которые должны проверяться при обязательной сертификации.

В частности, для некоторых видов рыбной продукции безопасность должна подтверждаться: отсутствием солей тяжелых металлов (меди, мышьяка, ртути), продуктов декарбок-силирова—ния аминокислот (гистамина, нитрозаминов), пестицидов, радио—нуклеидов, полихлорированных бифенилов, бензопирена, а также микробиологическими показателями. Широкий спектр показателей для подтверждения доброкачественности объясняется тем, что рыба часто является причиной серьезных пищевых отравлений (или заболеваний) и даже с летальным исходом.

Санитарно—гигиенический аспект должен преобладать при выборе технологии и режимов переработки сырья. Увеличение доли продукции холодного копчения взамен рыбы горячего копчения, как и ограничение верхнего температурного режима горячего копчения при использовании древесины, несомненно позволит уменьшить в конечной продукции содержание полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и прежде всего бензо-пирена как наиболее токсичного компонента.

При производстве фаршевых изделий (прежде всего колбас), консервов типа «Шпроты» желательно вместо дымовой обработки сырья, полуфабрикатов использовать рафинированную коптильную жидкость.

Лучше не расширять производство рыбы пряного посола, а вырабатывать просто слабосоленую продукцию, не нужно увеличивать объемы производства копченой рыбы в ущерб другим направлениям производства гастрономической рыбной продукции. По—прежнему все еще мало выпускается вяленой рыбной продукции на фоне широкомасштабного производства копченой.

При выборе направлений переработки принять во внимание возможность сохранения в максимальной мере нативного (естественного) состав рыбы, исключения нежелательных изменений, накопления вредных веществ, усиления гастрономических свойств. Учесть и назначение копченой продукции – диетическая, повседневная столовая, холодная закуска.

Товарно—пищевая (гастрономическая) характеристика рыбной продукции может быть основана на товарном виде (длине или массе, чистоте обработки поверхности, отсутствии дефектов), вкусе и запахе.

ГОСТ 1368–91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса» классифицирует большинство промысловых рыб по товарным категориям в соответствии с их размером – длиной

или массой. Для разных видов рыб и способов технологической обработки таких категорий две или три: крупная, средняя, мелкая. Океаническую рыбу многих видов на товарные категории не подразделяют, но устанавливают минимальную длину для продукции различной степени разделки (неразде—ланной, потрошеной, обезглавленной, потрошеной обезглавленной), в технологическом ассортименте (охлажденная, мороженая, соленая, пряная, холодного копчения, горячего копчения, вяленая). Минимальная длина устанавливается правилами международного рыболовства (конвенцией) и направлена на обеспечение видовых пищевкусовых характеристик рыбы при размерах, позволяющих отличить продукцию одного вида от другого по вкусу и запаху, а также на формирование достаточных количественных характеристик рыбы, позволяющих удовлетворить потребности населения.

Такие же принципы положены в основу деления рыб прудовых и других хозяйств внутренних водоемов по массе. Кроме того, здесь принимается во внимание, что с увеличением размеров (массы) пищевая ценность повышается и поэтому при делении на товарные категории из ординарной продукции выделяется отборная (амур белый, бестер, буффало, карп, толстолобик и др.). Однако не у всех рыб с увеличением размера улучшаются пищевкусовые свойства, у некоторых даже ухудшаются (у щуки, белуги, кефали) по аналогии с мясом наземных животных, когда мясо старых животных жестче, менее ароматно.

Отдельные части тела рыб по своему химическому составу (особенно по содержанию жира) неодинаковы, и их гастрономическая ценность различна. Поэтому в ГОСТе 1368–91 предусмотрена технологическая обработка и продажа рыбы по массе: спинки, боковника, теши, куска и т. д. Реализация продукции этих наименований для рыб разных видов осуществляется по различной цене.

Товарный вид продукции из рыбы определяется ее внешним видом. Это основополагающий показатель для любой рыбной продукции. Специфичность внешнего вида связана с видовыми признаками рыбы, географическим местом вылова, временем вылова (физиологическим состоянием рыбы).

Внешний вид – это чистота поверхности, правильность разделки, отсутствие или наличие дефектов, форма, размер.

У рыбы любой технологической обработки поверхность должна быть чистой, без загрязнений, цветом, свойственным данному виду рыбы, непотускневшая, без пожелтения (для некоторых рыб допускается подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира), правильной разделки (или нераз—деланная), различной упитанности.

При массовом производстве широкого технологического ассортимента рыбной продукции добиться абсолютного обеспечения идеального внешнего вида невозможно, поэтому стандарты предусматривают некоторые допуски: частичную сби—тость чешуи, незначительный налет выкристаллизовавшейся соли (не более 1 см 2 у 15 % продукции – 1 сорт и до 30 % – 2 сорт), у некоторых рыб незначительное повреждение брюшка (для вяленой рыбы), беловатый белковый налет, не более двух срывов кожи без повреждения тканей мяса

размером до 0,3 см2 каждый не более, чем у 10 % рыб (по счету), повреждения жаберных крышек не более, чем у 10 % рыб (по счету), слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей (для сельдей пряного посола и маринованных) и т. д.

Вкус и запах – это основные гастрономические показатели рыбной продукции, как, впрочем, и любой пищевкусовой продукции. Вкус и запах рыбы определяется содержанием жиров, белков, экстрактивных, минеральных и других веществ. Но не меньшее значение имеет и режим технологической обработки. Например, чрезмерно продолжительная и высокотемпературная тепловая обработка приводит к разрыву тканей, дисперсности или огрублению белковых веществ, уменьшению их овод—ненности и потере нежности, сочности продукта. То же самое можно сказать в отношении крепкого посола. Осмотическое давление соли может быть настолько сильным, что рыба потеряет большую часть свободной влаги. Это приведет к уплотнению мышечной ткани за счет проникновения поваренной соли, потере аромата, присущего слабосоленой продукции, и уменьшению усвояемости белка.

Поэтому, например, рыбу тощую лучше обрабатывать варкой, бланшированием, но не жаркой или пропеканием. Созревающую рыбу лучше использовать для производства слабо-, среднесоленой продукции, но не крепкосоленой. Жирную рыбу можно обрабатывать посолом, вялением или холодным копчением.

Малоценную в пищевом отношении и тощую рыбу подвергать горячему копчению по технологическим режимам, разработанным не только для рыбы определенного химического состава, но с учетом особенностей морфологического строения и размера.

Пищевая ценность рыбы определяется химическим составом и выходом съедобных частей, т. е. калорийностью, усвояемостью. Калорийность (энергетическая ценность) определяется суммарным содержанием жиров и белков, углеводов. Последних содержится не более 1 %, поэтому они существенного влияния на показатели калорийности не оказывают. Белки рыбы после правильной технологической обработки характеризуются высокой усвояемостью (до 93–95 %), значительно превосходящей аналогичные белки мяса наземных животных. Хорошая усвояемость белков рыбы связана с незначительным содержанием белков соединительной ткани (5–7 % от всего количества белков рыбы), почти полным отсутствием эластина, легкой развариваемо—стью и глютинизацией коллагена. Усвояемость мяса рыбы определяется также соотношением белков и жиров в тканях. При отсутствии жиров (тощие рыбы) или слишком большом содержании жиров (выше уровня содержания белков) в тканях и органах рыбы усвояемость белков понижается. Полная усвояемость белков и лучшие гастрономические качества рыбной продукции проявляются при одинаковом содержании белков и жиров.

Усвояемость жиров очень высока и составляет 96–97 %. Рыбий жир имеет жидкую консистенцию и содержит более 80 % непредельных жирных кислот (от общего их числа). Жирные кислоты, как правило, высоконепредельные, с большим числом двойных связей (до шести), что также способствует их высокой усвояемости. Жир должен быть свежим, доброкачественным. Если жир подвергался окислению или гидролитическому распаду, то качество его резко снижается, и накопившиеся в нем продукты распада повышают токсичность и оказывают вредное влияние на организм.

На усвояемость рыбной продукции существенное влияние оказывают вкусовые и ароматические вещества. Они способствуют выделению пищеварительных соков, повышению их ферментативной активности и лучшему перевариванию пищи. Рыбный бульон является сильным возбудителем активизации пищеварительных соков. Пища невкусная или просто с невыразительным запахом плохо усваивается организмом.

На усвояемость пищи влияет наличие нормального аппетита и степень удовольствия, с которой ее съедают. Когда рыбная продукция имеет внешний вид, вкус, запах, консистенцию, вызывающие положительные эмоции, то возникает аппетит как ответная реакция организма на внешние раздражители, каким является пища, и обеспечивается полное усвоение пищевых веществ.

Для рыбы как основного продукта питания для населения отдельных стран или отдельных сегментов рынка имеет значение не только ее питательность (энергетическая ценность и усвояемость), но и биологическая полноценность – способность веществ химического состава рыбы обеспечивать формирование пластического резерва организма человека. К таким веществам относятся белки, прежде всего полноценные, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, ферменты, минеральные вещества. В мышечной ткани рыбы полноценные белки составляют 93–95 %. Они содержат все незаменимые аминокислоты, т. е. такие, которые организм человека самостоятельно не вырабатывает, они

должны поступать вместе с пищей. Если какая—то аминокислота отсутствует в составе продуктов, то для стимулирования функций эндокринных желез организм должен заимствовать белок из собственных тканей.

Отсутствие или недостаток каких—либо незаменимых аминокислот приводит к задержке роста и развития организма человека, различным заболеваниям. Например, недостаток лейцина и изолейцина вызывает заболевание кожи, валина – потерю координации движения и т. д. Содержание незаменимых аминокислот в белках мяса рыбы подвержено значительным колебаниям (в % к количеству белка в мясе): аргинина – 1,7—12,8; валина – 0,6–9,4; гистидина – 0,6–5,7; изолейцина – 1,4–8,5; лейцина – 1,4—18,0; лизина – 1,3— 14,4; метионина – 0,6—14,8; треонина – 0,5–6,2; триптофана – 0,1–1,8; фенила—аланина – 0,6—14,8.

Биологическая ценность белков рыбы по аминокислотному составу не уступает белкам мяса теплокровных животных. Биологическую ценность белков рыбы следует определять прежде всего по аминокислотному составу, т. е. определять качество белка. Рекомендуется рассчитывать аминокислотный скор. Величина аминокислотного скора определяется отношением аминокислотного состава исследуемого рыбного продукта с аминокислотной шкалой, разработанной объединенным экспертным комитетом ФАО/ВОЗ (идеальная шкала) .

Аминокислотная шкала, рекомендованная ФАО/ВОЗ для расчета аминокислотного скора «по проценту адекватности»

Содержание незаменимых аминокислот в мясе некоторых океанических рыб (% от массы белка)

Расчет аминокислотного скора сводится к вычислению процентного содержания каждой аминокислоты в исследуемом белке по шкале ФАО/ВОЗ по следующей формуле:

Например, необходимо рассчитать аминокислотный скор аминокислоты изолейцина в белке мышечной ткани минтая и ставриды.

Как видно из математических расчетов, в белке минтая незаменимой аминокислоты изойлецина больше примерно на 3 %, чем в белке ставриды.

Таким путем можно определить биологическую ценность белков рыбы различных видов. Затем путем сопоставления отдать предпочтение мясу рыбы определенного вида.

Существуют и другие способы оценки качества белка: интегральный скор, общее содержание аминокислот, коэффициент эффективности белка, коэффициент использования белка.

Биологическую ценность жиров принято определять по их перевариваемости, влиянию на растущих подопытных животных и по ряду показателей липидного обмена. Пере —вариваемость жиров обычно выражается количеством всосавшихся в лимфу и кровь три-глицеридов:

КП (СД) = [I – (F – F0)] 100/ I,

где КП (СД) – коэффициент перевариваемости;

I – общее количество потребленного жира;

F – жир кала;

F0 – жир кала при безжировой диете.

Рыбий жир отличается высоким коэффициентом перевари—ваемости.

На основании исследования биологических свойств пищевых жиров с целью количественного выражения их интегрального эффекта предложено использование внутреннего стандарта. В качестве стандарта в контрольные рационы вводят смесь свиного жира и подсолнечного масла, в котором 4,25 % общей энергетической ценности покрывается линоле-вой кислотой. Сравнительный коэффициент эффективности жиров (СКЭЖ) рассчитывают по формуле:

СКЭЖ = Воп × 100 / Вст,

где Воп – прирост массы в опытах с исследуемым жиром;

Вст – то же с использованием смеси свиного жира и подсолнечного масла с постоянным содержанием линолевой кислоты (4,25 % энергетической ценности).

Рыба является источником высоконенасыщенных жиров, которые особенно эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови. Считают, что 30 г рыбьего жира снижает содержание холестерина в крови на 7 %. Лица, постоянно употребляющие рыбий жир, не страдают коронарной болезнью сердца. Наибольшей биологической ценностью из числа полиненасыщенных жирных кислот обладают лино—левая, арахидоновая (эссенциальные жирные кислоты). Отсутствие или недостаток этих жирных кислот приводит к недостатку витаминов в организме, онкологическим заболеваниям и другим недугам.

Однако вопрос о биологической ценности рыбных продуктов отнюдь не исчерпывается представлением о биологической ценности входящих в их состав белков и жиров. Чем больше пищевой продукт удовлетворяет потребности организма в нем и чем больше химический состав продукта соответствует формуле сбалансированного питания человека, тем выше пищевая и биологическая ценность продукта.

Для определения пищевой ценности продуктов предложен метод интегрального скора, в основу которого положено определение соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов по формуле сбалансированного питания. Предложен расчет формулы пищевой ценности не только на массу продукта, но и на определенную величину энергетической ценности, т. е. расчет важнейших факторов питания в граммах на определенную величину энергетической ценности продукта (например, 1 000 кДж).

Поэтому учитывают и физиологическую ценность рыбы – способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма. Физиологическая ценность обеспечивается физиологически активными веществами. В зависимости от воздействия на организм физиологически активные вещества рыбы можно подразделить на следующие группы:

1) оказывающие действия на сердечно – сосудистую систему: калий, магний, кальций, витамины В1, РР, эссенциаль—ные жирные кислоты; 2) активизирующие пищеварительную систему: хлор, натрий, ферменты, фосфолипиды, витамины, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Особое место в обеспечении физиологической ценности занимают витамины и минеральные вещества.

Мышечная ткань и органы рыб являются источниками многих витаминов. Водорастворимые витамины В1, В2, В6, РР, С содержатся в мясе и многих органах рыб, жирорастворимые витамины А, D – во внутренних органах и тех частях тела, где находятся жиры, особенно в печени. Как правило, содержание витамина А в печени повышается с увеличением возраста и размера рыб, изменяется по сезонам года (в весенне—летний период больше, чем в осенне—зимний).

Витамин А повышает устойчивость организма и поддерживает здоровье кожи, слизистых оболочек, костей, зубов, волос, зрения, репродуктивной системы.

Витамин Д (кальциферол) представлен витаминами D1, D2, D3, D4, D5, D6, D7. Может вырабатываться в организме под действием солнечных лучей. Способствует усвоению кальция, фосфора, необходим для роста и поддержания в хорошем состоянии костной ткани.

Витамины группы В обеспечивают окислительные процессы в организме. Витамин В 1 необходим для нормального функционирования нервной системы, В 2 помогает организму высвобождать энергию из пищи, В12 способствует образованию красных кровяных телец, правильному метаболизму и т. д.

Содержание минеральных веществ в тканях различных рыб почти одинаковое и составляет 1,5–2,5 %. Основная масса минеральных веществ сосредоточена в костной ткани (около 80 % общего их количества) и состоит из макроэлементов: кальциевых солей, солей калия, натрия, фосфора, магния, железа. Поэтому важно, чтобы в рацион включали рыбу, которую можно употреблять с костями. Микроэлементы сосредоточены в мышечной ткани и отдельных органах рыб (I,Cu, Zn, Mn, Co и др.).

Минеральные вещества содержатся в организме рыбы в различных соотношениях, поступая с пищей и накапливаясь в теле рыбы путем осмоса из среды обитания (воды). Например, морская рыба, особенно тресковые, содержит много йода, что связано со специфическими особенностями рыбы и избирательными способностями организма. Морская рыба концентрирует в своем теле больше бора, железа, лития, меди, калия, кальция, кобальта, магния, марганца, стронция, брома, фосфора, фтора, йода, чем пресноводная рыба. Богатейший набор минеральных веществ в мясе морской рыбы ставит его в число пищевых продуктов, наилучшим образом обеспечивающих обмен веществ в организме человека.

Рыба, особенно морская, является одним из лучших продуктов питания для людей старше 50 лет, так как в этом возрасте

биохимические процессы начинают замедляться. Усвоение рыбы значительно облегчается отсутствием в мясе рыбы грубой клетчатки, пленок соединительной ткани, которых достаточно в мясе теплокровных животных.

Похожие статьи

znaytovar.ru

 

Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Пищевая, биологическая и физиологическая ценность рыбы. Ценность рыбы


Рыба в рационе мужчины. Пищевая ценность рыбы. Омега 3. Продукты повышающие потенцию. Как определить свежесть рыбы?

Рыба в рационе мужчины. Пищевая ценность рыбы. Омега 3. Продукты повышающие потенцию. Как определить свежесть рыбы?

19 апреля 2011     Здоровье и питание, Еда рыба в рационе мужчины

Мужчина – не хищник, чтобы все время питаться мясом животных. Его организму в такой же мере необходима рыба и различные морепродукты, позволяющие ему проявлять себя именно как сильному полу, надолго сохраняя бодрость духа и завидное здоровье. Рыба – это ценнейший источник жирных кислот «омега 3», которые способствуют продлеванию молодости.

Рыба приносит пользу мужскому организму!

Кислоты «омега 3» известны миру с 70-х годов 20 столетия. К 2001-му было безапелляционно доказано, что они помогают в профилактике сердечных и сосудистых заболеваний, устранении депрессий, а также некоторых других болезней, повышая жизненный тонус, прибавляя здоровья и помогая избавиться от множества «болячек». В особенности немало жирных кислот данной группы содержится в красной рыбе.

Диетологи рекомендуют сильному полу активно употреблять в пищу также омаров, мидии, устрицы, раков. Можно лакомиться и креветками, которые сегодня продаются в свежезамороженном виде в любом супермаркете. Все это не только ценнейший ресурс «омега 3», но и самый полезный рацион после перенесенного зимнего периода – в рыбе содержится немалое количество:

  • минеральных веществ (кальция, калия, йода, фосфора, меди и др.),
  • витаминов групп А, Д и В (1, 2, 12).

Мужчинам стоит запомнить и другое: эти продукты являются мощными половыми стимуляторами, повышающими потенцию, а содержащиеся в них микроэлементы и белки предотвращают возникновение рака простаты. Селедка, сардины, тунец, лосось рекомендованы тем, кто занимается в фитнес-центрах, постоянно посещает спортзал и подвергается ежедневным физическим нагрузкам.

Пищевая ценность рыбы осетровых пород

Наиболее превосходны с точки зрения содержания витаминов, минеральных веществ, жиров и белков осетровые. Сюда входит такая рыба, как:

  • севрюга;
  • стерлядь;
  • шип;
  • калуга;
  • белуга.

Мясо у них нежное, плотное, с жировыми прослойками и, несмотря на то, что издавна эту разновидность называют еще красной рыбой (от старославянского слова «красивый»), оно имеет белый оттенок, но никак не красноватый, о чем обязательно должны знать потребители, покупающие расфасованные рыбные тушки или филе. Она может поступать в торговую сеть в свежем, мороженном и в охлажденном виде. А вот посола осетровых нужно избегать: он им противопоказан, поскольку приводит к ухудшению вкусовых качеств продукта. Исключительную ценность представляет икра осетровой рыбы. По уровню калорийности она превосходит даже мясо, не говоря о молоке и его производных. Икра богата как жирами «омега 3», так и полноценными белками. В целом, питательная ценность осетровых крайне велика: в них от 7 до 12 процентов жира и от 16 до 19 процентов белка.

Пищевая ценность рыбы лососевых пород

Далее в пищевой цепочке по ценности питания для мужчин идут лососевые. Лучшие их представители это:

  • лосось куринский;
  • лосось тихоокеанский;
  • семга;
  • кета;
  • горбуша;
  • белорыбица;
  • чавыча;
  • нерка;
  • форель;
  • таймень;
  • ленок.

Вот у них-то мясо и отличается розоватым оттенком, а нередко бывает и по-настоящему красным. Оно упругое, с легкими жировыми вкраплениями. В торговые сети лососевые поставляются либо в живом виде, либо в замороженном. В среднем они содержат от 8 до 13 процентов жира и от 16 до 22 процентов белка.

Пищевая ценность рыбы сельдевых пород

Не менее востребованы в рационе мужчин (по уровню пищевой ценности) и сельдевые породы рыб. Вообще они невероятно питательны. В их мясе содержится от 16 до 19 процентов белка и до 25 процентов жира.

Но необходимо запомнить, что жир сельдевых при взаимодействии с кислородом склонен к быстрому окислению и приобретению неприятного привкуса, поэтому рыбу следует хранить в рассоле или в плотно укупоренной таре любой фасовки. И еще: сельдь любит посол и поступает в продажу как в свежем (замороженном), так и в соленом виде, цельной или разрезанной на филе, порционные кусочки.

Пищевая ценность рыбы других пород

Скумбриевые. Они тоже нередки в торговой сети. Мясо у них нежное и вкусное, без мелких костей. В среднем рыба имеет от 19 до 23 процентов белка и до 24 процентов жира. В магазинах чаще всего встречается свежезамороженной.

Корюшковые. Эта рыба очень ценна. Ее мясо содержит от 1,7 до 3 процентов белка и от 16 до 17 процентов жира. В свежем виде корюшка имеет слабый запах огурца, по которому легко определяется давность ее отлова. В торговые сети поступает свежезамороженной.

Ставридовые. Сюда относится не только ставрида, но и вомер, каранкс. Рыба имеет от 12 до 19 процентов белка и порядка 2-4 процентов жиров. В свежем виде в продаже достаточно редка, чаще всего ее можно найти мороженой или засоленной.

Как определить доброкачественность и свежесть рыбы?

Во избежание пищевых отравлений, нужно уметь правильно определять доброкачественность и свежесть рыбных продуктов самого различного приготовления. В противном случае пользы мужчине от такого питания не будет.

1) Икра должна быть без постороннего вкуса и запаха. У недоброкачественной – много лопнувших икринок, присутствуют гнилостный запах и прогорклый привкус.

2) К консервированной рыбе стоит относиться с опаской, особенно той, что поставляется в стеклянной таре. В процессе транспортировки она могла легко повредиться, причем источником разгерметизации может стать даже незаметная глазу трещина. Чтобы проверить целостность стеклянной консервированной банки, ее погружают в горячую воду: если на поверхности возникают пузырьки – тара плохо закрыта и содержащийся в ней продукт есть опасно.

3) Рыба холодного копчения достаточно устойчива. Она должна иметь плотную мякоть, хорошо прилегающую к костям.

4) Рыба горячего копчения нуждается в пристальном внимании, поскольку это – малоустойчивый продукт. Признаки доброкачественности: специфический свежий запах копчения, легкая отделяемость мяса от костей, которые тоже не должны иметь нехарактерных запахов.

5) Соленая рыба не должна быть «мятой». Наиболее частый порок этого продукта – пожелтение, снижающее ценность блюда. Это – следствие неправильного хранения засоленной рыбы, когда из-за доступа воздуха жир окисляется, приобретая неприятный ржавый налет.

6) Охлажденная рыба – продукт скоропортящийся. Ее ткань должна отличаться плотной структурой и не отделяться от костей. Чешуя – ровная и тоже плотно прилегающая к тушке, без пятен и повреждений. А вот мутная слизь и слабокислый запах указывают на то, что такую рыбу стоит избегать.

7) Мороженая рыба обязана иметь темно-красные жабры, выпуклые глаза до уровня орбит и плотную чешую.

Автор: Елена Тихонова Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на мужской журнал manorama.ru обязательна!

Здоровый образ жизни начинается со здорового питания!

Внимание: весенний авитаминоз!

www.manorama.ru

Пищевая ценность рыбы

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее, мясного. Особенно полезно чередование в рационе питания мяса рыбы с мясом теплокровных животных. Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? В мясе рыбы ценны прежде всего белки, из них «скроено» 18 % тканей рыбы. О белках известно, что они — основа жизни, с ними связаны основные ее проявления: обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту и размножению и даже высшая форма движения материи — мышление. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости организма к простудным и инфекционным заболеваниям.

Однако белки, содержащиеся в различных продуктах питания, далеко не равноценны. В настоящее время доказано, что пищевая ценность белков различных видов зависит от аминокислотного состава. Из 20 аминокислот наибольшее значение для определения полноты усвоения белка имеют лишь 8. И эти 8 аминокислот незаменимы в питании человека, т. е. они не синтезируются в организме, а значит, непременно должны в определенных количествах поступать с пищей. Так вот, рыба — источник полноценных белков. В ней представлены все незаменимые аминокислоты. Причем характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами. Среднее содержание такой незаменимой аминокислоты, как лизин, в рыбных продуктах в 8 раз больше, чем в хлебе, и это делает их весьма ценным добавлением к хлебу.

Исключительное место среди незаменимых аминокислот белка рыбы занимает метионин, который предупреждает и лечит атеросклероз, регулирует деятельность надпочечников. Королем метионина назвал академик АМН СССР А. А. Покровский творог. Королевой метионина можно назвать рыбу. Об этом можно судить по следующему сравнению: в 100 г творога содержится 495 мг метионина, а в 100 г трески — 480 мг. Так же много его и в других рыбах семейства тресковых — хеке, минтае, морском налиме, путассу, пикше, сайде.

Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.

Эликсиром бодрости образно называют фосфор. И это не случайно: он необходим для нормальной работы клеток центральной нервной системы. Недостаток фосфора в организме вызывает быструю утомляемость, вялость, снижает устойчивость человека к различным заболеваниям. Фосфор необходим для построения нервной ткани, его соли также участвуют в формировании зубов и костей, регулируют обмен углеводов в организме. Поэтому фосфор, особенно весной, должен поступать в организм в достаточном количестве. Им богаты треска, рыбий жир.

Калий человек получает с многими продуктами питания, среди них богатым источником его является океаническая рыба. Калий способствует выведению из организма воды (что особенно важно в пожилом возрасте) и хлористого натрия, усиливает сердечные сокращения.

В организме человека содержатся ничтожные доли йода. Казалось бы, что вещества в таком количестве не могут иметь значения, между тем их отсутствие или недостаток вызывают серьезные нарушения в организме. Йод, в частности, необходим для нормальной функции щитовидной железы. Любопытно, что в 200 г скумбрии содержится суточная доза йода. Постоянно включая в рацион питания скумбрию и другие виды океанической рыбы, можно компенсировать недостаток этого крайне необходимого для организма человека микроэлемента. В мясе пресноводных рыб, в отличие от океанических, практически полностью отсутствуют йод и бром.

Ракообразные и особенно мелкая рыбешка, которую иногда едят с костями, являются богатым источником кальция. Мелкие экземпляры рыбы не только более вкусны, но и более ценны: они особенно богаты кальцием и фосфором, мелкая рыба богата еще и фтором, хорошо защищающим зубы от порчи. Наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.

infishpor.ru

16.Пищевая и биологическая ценность рыбных продуктов. Биогельминтозы, связанные с потреблением рыбы меры профилактики. Показатели доброкачественности рыбы и методы их определения.

Пищевая и биологическая ценность рыбы

Рыбы и рыбопродукты занимают значительное место в питании населения. Пищевая и биологическая ценность заключается в том, что рыба является источником:

-полноценного белка,

-легкоусвояемого жира,

-богатого жирорастворимыми витаминами;

-рыба, особенно морская, содержит значительное количество разнообразных минеральных элементов.

Вследствие малого содержания соединительной ткани рыба после тепловой обработки приобретает нежную консистенцию, легко переваривается организмом человека и хорошо усваивается.

Рыба содержит полноценные белки, основной белок — ихтулин, а также альбумин и др. Белок cocтaвляeт в среднем 15—19% съедобной части рыбы, сбалансирован по аминокислотам. В белке довольно высокое содержание метионина, лизина, триптофана, что делает рыбу необходимой в детском питании. По сравнению с мясом в рыбе в 6 раз меньше соединительной ткани,— это обеспечивает быстрое ее разваривание.

Количество жира резко колеблется в зависимости от вида рыбы.

По содержанию жира можно выделить несколько групп:

-тощие (до 3%) — минтай, ледяная, карась, треска и др.;

-умеренно жирные (3—8%) — горбуша, зу¬батка, карп, килька, морской окунь и др.;

-жирные (8— 20%) — лосось, осетр, палтус и др.; очень жирные (более 30%) — минога, угорь и др.

Жир обладает высокой биологической ценностью за счет повышения содержания полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновой и др.)» жирорастворимых витаминов A, D, витаминов группы В. Особенно высоко содержание ПНЖК в жире печени трески. Жиры рыб легко окисляются, подвергаются порче, поэтому рыба и рыбопродукты должны храниться при пониженных температурах.

Рыба, особенно морская, содержит большой набор минеральных солей и микроэлементов — йод, медь, фтор, цинк и др.

Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе животных, но они оказывают активное действие на секрецию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества легко переходят в воду при варке рыбы. Мясо рыб хорошо усваивается, но обладает слабовыраженным вкусом, поэтому рыба «приедается», это следует учитывать при составлении 7—10-дневных меню-рационов питания для организованных коллективов.

В пищу используется рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая. Мороженая рыба по пищевой ценности почти не уступает охлажденной.

Рыбные продукты

В питании употребляется большой ассортимент рыбных продуктов: рыба соленая, вяленая, копченая, сельди, рыб-ные консервы, икра, а также нерыбные продукты — кре-ветки, крабы, мидии, кальмары и др.

Соленая сельдь по содержанию соли делится на слабо-соленую (4—10%), среднесоленую (11 —14%) и крепко- соленую (более 14%). Средне- и крепкосоленую рыбу и сельдь употребляют в пищу после вымачивания, что сни-жает их пищевую ценность.

Для повышения органолептических свойств и сохранности рыбы применяют копчение. Различают холодное и горячее копчение. Холодному копчению подвергается предварительно посоленная рыба. Холодное копчение рассматривается как комбинированный метод консервирования, так как на рыбу при повышенной температуре (не выше 40° С) действует комплекс факторов — посол, высушивание и действие дыма. Рыба холодного копчения не является скоропортящимся продуктом. Горячее копчение — это разновидность тепловой обработки рыбы. Горячее копчение производится при температуре 80—100° С в течение 3—5 ч, соль добавляется для вкуса. Готовый продукт обладает нежной консистенцией, содержит большое количество влаги, имеет ограниченный срок хранения — не более 72 ч при температуре не выше 6° С.

Икра осетровых и лососевых рыб содержит около 30% полноценного белка, 10—14% жира высокой биологической ценности, витамины A, D, Е, группы В, богата минеральными веществами (сера, фосфор, железо и др.). Качество икры во многом зависит от санитарного режима обработки и хранения. Икра является скоропортящимся продуктом, для повышения стойкости при хранении производится ее пастеризация в герметическим закрытых жестяных или стеклянных банках при температуре 60— 65° С в течение 2—3 ч.

Нерыбные морепродукты являются источником полноценных белков, содержат малые количества жира, по содержанию микроэлементов превосходят мясо животных и рыб, содержат витамины группы В, Е и др. Нерыбные продукты входят в рецептуру многих блюд — салатов, паст и др. Нерыбные продукты обладают хорошей усвояемостью.

Признаки доброкачественной и недоброкачественной рыбы

Рыба является скоропортящимся продуктом вследствие нежной консистенции и значительного содержания влаги в тканях, разнообразия путей проникновения микроорганизмов в мышцы, наличия на поверхности слизи — благоприятной среды обитания бактерий. Возбудителями гнилостного разложения рыбы являются бактерии, развивающиеся при относительно низких температурах, в связи с чем рыба более подвержена порче, чем мясо животных. Поверхность рыбы и ее кишечник значительно обсеменены микроорганизмами, среди которых имеются патогенные, попадающие из воды водоема: В. botulinum, Salmonella, бактерии кишечной группы — Shigella и др. Имеется также значительное количество бактерий и вирусов, вызывающих заболевания рыб (чума щук, жаберная гниль, краснуха карпов и др.).

Ведущим показателем при оценке качества рыбы явля-ется ее органолептические свойства. Свежая доброкаче-ственная рыба имеет следующие признаки: ярко-красная окраска жабер, прозрачность роговицы и слизи, покры-вающей чешую, выпуклость глаз, плотность консистенции мяса, отсутствие вздутия и повреждений брюшка, плот¬ное соединение чешуи с поверхностью рыбы, отсутствие неприятного запаха всех частей рыбы. Некоторое за- падение глаз и частичное отделение чешуи от поверхно¬сти соленой рыбы не является признаком порчи.

Порчу рыбы вызывают микроорганизмы, проникающие в ткани различными путями — через жабры в кровь, через кишечник и поверхностные слои рыбы. Слизь быстро те¬ряет прозрачность, приобретает неприятный запах, из слизи микроорганизмы проникают в поверхностные слои, вследствие чего жабры теряют обычную окраску и приобретают серо-зеленый цвет, чешуя начинает ерошиться и отпадать из-за распада соединительной ткани поверхностных слоев, глаза западают и мутнеют, брюшко раздува¬ется и надрывается из-за бурного размножения с образо¬ванием газов бактерий кишечника, кишечник может вы¬падать из анального отверстия; из кишечника микроорганизмы попадают в кровеносные сосуды, идущие вдоль позвоночника, вызывая гемолиз крови, кровь проникает через сосудистую стенку в мышечную ткань, окрашивая ее в розовый цвет. Это явление сопровождается разложением белков тканей рыбы и появлением в Них гнилостного запаха — явного признака порчи рыбы. Вследствие разложения белков наступает размягчение мышечной ткани — консистенция рыбы становится дряблой, мясо легко отделяется от костей.

Органолептические показатели качества соленой рыбы могут снижаться при окислении и прогоркании жира, расположенного в поверхностных и глубоких слоях тушки,— порок носит название «ржавчина» и возникает при длительном или неправильном хранении соленой рыбы.

Эпидемиологическая и гигиеническая оценка рыбы

Рыба может быть источником заболеваний человека ботулизмом, сальмонеллезом, острыми кишечными инфекционными болезнями, инвазиями. Рыба подвергается воздействию паразитов и некоторых бактерий, неопасных для человека. Однако при проведении гигиенической экспертизы учитывается степень поражения рыбы и возможность употребления ее в пищу.

Споры В. botulinum, обитающие в воде, попадают в кишечник рыб и далее в мышцы, возможно попадание непосредственно в мышцы при ранении рыбы во время лова баграми и крючками. Согласно действующим прави¬лам рыба осетровых пород, имеющая следы ранений и кровоподтеков, не может быть использована для приго-товления балычных изделий, так как образование ботулотоксина происходит в короткие сроки.

Рыба, обитающая в загрязненных водоемах, подверже¬на инфицированию бактериями — возбудителями острых кишечных инфекционных болезней. Основной профилакти¬ческой мерой этих заболеваний является охрана окружа¬ющей среды — запрещение загрязнения воды сточными инфицированными вЬдами,

Соленая рыба, хранящаяся без тузлука и охлаждения, подвергается воздействию солелюбимых микроорганизмов — Serratia salinaria, образующих на поверхности рыбы единичные, а в дальнейшем сливающиеся слизистые пятна красного цвета. Заболевание носит название «фуксин» и не является опасным для человека. Незначительно пораженная рыба после промывки 20% раствором поваренной соли может быть реализована с тепловой обработкой. При поражении 2/з поверхности, что всегда сопровождается гнилостным разложением пораженной ткани, реализация рыбы не разрешается.

Соленая рыба подвергается поражению личинками «сырной» мухи, обитающей в теплых регионах. Личинка — прыгунок —- живет на поверхности рыбы, легко передвигается прыжками на расстояние 30—40 см, поэтому может быстро распространяться на промыслах. Личинки питаются рыбой, нарушая целость ее наружных покровов, одновременно инфицируя их. Незначительно пораженную рыбу (без гнилостного разложения) освобождают от личинок путем погружения в солевые растворы и подвергают срочной реализации. При значительном поражении рыбы или наличии гнилостного разложения рыба бракуется. Территория и помещения, пораженные личинками, подвергают уборке и дезинфекции 10% раствором хлорной извести.

Рыба сушеная, вяленая, копченая подвергается поражению шашелом — личинкой жука-кожееда, питающаяся тканями кишечника и мышц рыбы, уничтожая ее изнутри. При отсутствии поражения мягких тканей рыбу подвер-гают окуриванию — воздействию ядовитых для личинок дымов. При значительном поражении рыбу бракуют. Тер-ритория и помещения, пораженные жуком-кожеедом, подвергают уборке и дезинфекции.

Бактериальные заболевания

Краснуха рыбы, чума щук и другие заболевания возникают при заражении рыб фильтрующимися вирусами, неопасными для человека. Заболевания характеризуются появлением красных пятен, изъязвлений, узлов на теле рыбы, ерошением чешуи и местным гнилостным разложением. При проведении гигиенической экспертизы учитывается степень и характер внешних изменений и наличие гнилостного разложения тканей. Как правило, рыба бракуется.

Дифиллоботриоз. Дифиллоботриоз вызывается разными видами лентецов, но в основном лентецом широким Diphyllobothrium latum. Лентец широкий — один из самых крупных паразитов. Длина его достигает 3—10 м Цикл развития паразита протекает в несколько стадий: первым промежуточным хозяином является веслоногий рачок, обитающий в водоемах, вторым промежуточным хозяином является рыба — щуки, окуни, ерши и пр. Половозрелая форма паразитирует у человека, собак, кошек, лисиц и др.

Из члеников паразита, попавших в водоем вместе с испражнениями, выделяются яйца, которые, превратившись в личинки 1-й стадии, попадают к первому промежуточному хозяину — веслоногому рачку, где достигают следующей личиночной стадии. Дальнейшее развитие — превращение в личинку 3-й стадии — происходит в мягких тканях рыбы. Плероцеркоид — личинка 3-й стадии — видна невооруженным глазом, непрозрачна, беловатого цвета, длиною 1—2,5 см, шириною 2—3 мм. Пораженность рыбы плероцеркоидами — от единичных экземпляров до нескольких тысяч.

Заболевание человека возникает при употреблении зараженной рыбы или икры в сыром или недоведенном до готовности виде. Попадая в тонкий кишечник человека, плероцеркоиды прикрепляются к его стенке и за 15— 18 дней достигают половозрелой формы. Заболевание протекает тяжело, основным проявлением его является истощение и анемия, так как в процессе жизнедеятельности паразит интенсивно поглощает витамин В12 или кобальт, входящий в его состав. Недостаток их приводит к развитию анемии. С целью предупреждения заболевания у человека дифиллоботриозом необходимо проведение ряда профилактических мероприятий, которые включают в себя меры по охране окружающей среды: предупреждение загрязнения водоемов нечистотами, запрещение спуска в них неочищенных сточных вод, обязательное обеззараживание нечистот перед их спуском в водоемы на водном транспорте. Важным профилактическим мероприятием является обязательная дегельминтизация прибрежного населения и домашних животных, проведение санитарно- просветительной работы среди населения прибрежных районов.

С целью разрыва эпидемической цепи в цикле развития гельминта необходимо запретить употребление в пищу массивно зараженной рыбы, при небольшом заражении рыбы — запретить употребление ее в сыром (строганина) или полусыром виде, запретить скармливание домашним животным сырой зараженной рыбы.

В связи с тем что плероцеркоиды неустойчивы к воздействию высокой температуры и крепким солевым растворам, надежным способом обезвреживания рыбы является проведение достаточной тепловой обработки — варка, жарение небольших кусков не менее 15 мин, крепкий посол с выдержкой не менее 10—12 дней. При изготовлении кулинарных изделий из рыбы в предприятиях общественного питания или пищевой промышленности должен быть установлен строгий санитарный контроль за эффективностыо проведения термической обработки полуфабрикатов из рыбы.

Описторхоз. Относится к инвазиям с очаговой распространенностью. Заболевания регистрируются в Америке, Голландии, Франции, Японии. В СССР заболевания отмечены в Сибири (Обь, Иртыш), в районах рек Южный Буг, Волга, Кама и др.

Заболевание вызывает кошачья двуустка Opisthorchis felineus. Половозрелая форма паразита имеет длину до 13 мм, ширину до 3,5 мм, паразитирует у человека, кошки, собаки, хищных зверей — лисицы, выдры и пр. Заболевание у человека проявляется поражением печени, желчного пузыря.

Цикл развития протекает в несколько стадий первым промежуточным хозяином является моллюск, вторым — пресноводные рыбы — плотва, линь, сазан, карп и др. Способ попадания яиц паразита в водоем, стадии развития личинки — метацеркария — аналогичны дифиллоботриозу. Метацеркарии (1—2 мм) паразитируют в мышечной ткани рыбы (от единичных экземпляров до нескольких тысяч), где они покрываются толстой оболочкой из соединительной ткани, в связи с чем обладают большей устойчивостью к воздействию высоких и низких температур, чем плероцеркоиды.

Профилактика описторхоза заключается, как и при дифиллоботриозе, в проведении мероприятий по охране окружающей среды и соблюдении мер личной профилактики. Следует учитывать устойчивость метацеркариев к неблагоприятным для них воздействиям; рекомендуется проводить более продолжительную тепловую обработку — варку кусками не менее 20 мин, крепкий посол с выдержкой не менее 14 дней.

Поражение рыб нематодами. Личинки круглых червей, закрученных в виде спирали, серебристого цвета, 5—6 мм в поперечнике, неопасны для человека. Нематодами поражаются в основном дальневосточные рыбы — сельдь, минтай, треска и др. Места поражения — внутренняя поверхность брюшной полости, жабры, мышечная ткань. При незначительном поражении брюшной полости и жабер производят очистку рыбы, тушка используется в питании. При поражении мышечной ткани рыба бракуется, так как при проведении холодной и тепловой обработки рыбы спираль личинки развертывается и становится заметной, что вызывает неприятные ощущения у людей.

Гигиена рыбоперерабатывающих предприятий

Существует несколько типов рыбоперерабатывающих предприятий: береговые заводы, рыболовецкие суда-трау-леры, имеющие на борту цехи по переработке рыбы, и ры-бокомбинаты, занимающиеся переработкой рыбнЫх по-луфабрикатов, полученных с береговых заводов и трау-леров.

Выловленная рыба подлежит эвентрации (удалению внутренностей) и чистке. При наличии паразитов и забо-леваний решается вопрос о возможности использования ее в питании. По окончании первичной обработки тушки тщательно промывают в чистой проточной воде, охлажда¬ют или замораживают и направляют в один из цехов завода для дальнейшей обработки.

Рыбокомбинаты имеют разнообразные цехи по приготовлению рыбной продукции — рыбопосольный, коптильный, икорный, консервный, кулинарный, холодильник и др. Кроме того, каждый береговой рыбозавод должен иметь хозяйственную территорию, вспомогательные, технические и другие помещения. Расположение помещений должно обеспечивать поточность технологического процесса. Внутренняя отделка производственных цехов производится с учетом специфики производства: устройство водонепроницаемых без щелей полов с небольшим уклоном в сто¬рону трапов, отделка стен керамическими плитками, отведение стоков в колодцы-приемники, обеспечение цехов горячей и холодной водой, приточно-вытяжной вентиляцией. Должна быть предусмотрена защита цехов от залета мух и проникания грызунов. Расстановка оборудования должна создавать удобства для уборки и дезинфекции. Оборудование должно иметь гладкую внутреннюю поверхность, легко подвергаться мытью, крышки столов должны быть цельнометаллические.

На предприятиях должно уделяться особое внимание порядку сбора, хранения и вывоза отходов рыбного производства. Санитарная обработка территории и произ-водственных помещений должна производиться регулярно — в течение дня и по окончании работы по следующей схеме: механическая очистка поверхности от слизи и загрязнений, мытье горячими (60—70° С) щелочными растворами кальцинированной соды (1,5—2%) или каустической соды (0,3%), дезинфекция раствором хлор¬ной извести с содержанием 0,3—0,5% активного хлора или 1,5% раствором хлорамина с экспозицией 30—60 мин. Металлический инвентарь и столы после мытья подвергаются обработке острым паром. Санитарная обработка бочек производится в специальных шпарильных аппаратах.

Приготовление рыбной продукции должно производиться под строгим санитарным контролем.

Посол рыбы производят в деревянных, металлических, цементных чанах, возвышающихся над полом на 25 см. Сверху чаны закрываются решетчатыми крышками. Посол рыбы под открытым небом запрещается. Лед, применяемый для перекладки рыбы, должен готовиться из чистой воды с колититром не менее 330. Холодильники для быстрого замораживания рыбы должны иметь температуру не выше —30° С, а для хранения замороженной продукции — не выше —15° С. Консервное производство состоит из блока помещений для дефростации и нарезки сырья, варки соусов и маринадов, тепловой обработки рыбы, закатки банок, автоклавной, остывочной и подсобных помещений: баночножестяного цеха, кладовых томатной пасты, растительного масла, овощей и др.).

Стерилизация консервов должна производиться по «формулам», разработанным для каждого вида консервированной продукции

Кулинарное производство имеет помещения для дефростации и пластовки рыбы, обжарки рыбы во фри¬тюре и запекания рыбы, для приготовления готовых к употреблению замороженных блюд, студня и заливных блюд. Изолированно располагается экспедиция с холодильными камерами. При приготовлении кулинарных изделий должны выполняться правила технологии и санитарии, обеспечивающие выпуск продукции, безупречной в эпидемиологическом отношении. При приготовлении студня полученную после варки рыбную массу подвергают вторичному кипячению в течение 20 мин и немедленной разливке слоем не более 4 см в чистые ошпаренные кипятком противни. Охлаждение студня производится в остывочных камерах, обеспеченных вентиляцией, а затем в холодильных камерах. При приготовлении заливной рыбы не остывшие после варки куски рыбы укладывают в порционные чистые жестяные формы и немедленно заливают доведенным до кипения бульоном. Охлаждение заливной рыбы производится так же, как охлаждение студня. При обжарке рыбы во фритюре контроль за качеством фритюрных жиров и порядком их использования должен быть направлен на исключение накопления в жирах продуктов термического окисления, оказывающих неблагоприятное воздействие на организм человека.

Приготовление порционных доведенных до полной ку-линарной готовности блюд с последующим заморажива-нием должно предусматривать сохранение их пищевой и биологической ценности и наиболее полное освобождение от микроорганизмов.

studfiles.net

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ

Наибольший удельный вес рыба и блюда из нее занимали в русской, белорусской и прибалтийской кухнях. Условно все виды рыбы делили на три группы:1)рыба с белым мясом - щука, судак и другие;2)рыба с красным мясом - семга, лосось, форель и другие;3)рыба с жирным мясом - сиг, треска, угорь и другие.Рыба с белым мясом считается наиболее съедобной и вкусной, а рыба с красным мясом в наибольшей степени обладает питательной ценностью.

В зависимости от места обитания и образа жизни рыб подразделяют на пресноводных, проходных, солоновато-водных, морских и океанических. Пресноводная рыба постоянно живет и размножается в озерах, реках, водохранилищах. Это – карп, сом, окунь, щука, форель, речной и озерный сиг, стерлядь, налим. Проходная рыба – это, прежде всего,  лососевые (кета, горбуша, нерка) и осетровые (осетр, севрюга, белуга), обитающие в море, а размножающиеся в реках, или наоборот. Морская и океаническая рыба постоянно живет  и размножается в морской воде. К ней относится тунец, анчоус, сельдь, треска, камбала, морской окунь и множество других. Обратимся к характеристике наиболее распространенных видов с рекомендациями по их рациональному использованию.

Во все времена особо ценилась пресноводная и проходная рыба - осетр, белуга, стерлядь, судак, щука, сом, сазан, лещ, сиг, семга, лосось, форель и другие. Чем же определяются пищевая ценность и вкусовые достоинства рыбы? Как выбрать наиболее рациональный способ её использования, чтобы приготовленные блюда не оставили равнодушными даже тех, кто рыбу не любит? Несомненно, самое ценное (за исключением икры осетровых и лососевых) в рыбе - это мясо. Оно различается по цвету: бывает белым, бурым и красным или розовым). Бурое мясо, которое чаще всего встречается у морских рыб, имеет более низкие вкусовые качества по сравнению с белым и красным из-за своеобразного состава жиров, наличия экстрактивных веществ и микроэлементов. Для большинства пресноводных рыб характерно высокое содержание в мясе межмышечных костей, что отражается на кулинарных достоинствах такой рыбы и требует дополнительных приемов её обработки.

Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами - фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, иодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник  жирорастворимых витаминов A, D, и E.

Содержание жира в рыбе - один из главных показателей её пищевой и энергетической ценности. При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус, и изменяет цвет. Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы. Лучшими вкусовыми качествами обладает рыба средней жирности, у которой жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей. Это морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и др. Именно количеством, качеством и характером распределения жира определяется для многих видов рыб их кулинарное использование. В итоге, можно выделить основные показатели, которые определяют вкусовые достоинства, пищевую ценность большинства видов рыб, а также правильность выбора направления их использования. Вот они: свежесть; соблюдение режимов хранения и переработки; количество костей и их распределение в мясе; количество, качество и характер распределения жира; содержание и соотношение белого и бурого мяса; количество и состав белков, витаминов и минеральных веществ, а также воды в мясе; наличие и состав специфических веществ

 


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..