Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Войти на сайт. Филирование рыбы


Филируем семгу

Филировать рыбу можно несколькими способами, вот один из простых методов разделки | Лосось и форель имеют одну и ту же структуру костной ткани и могут быть разделаны одинаковым способом

Лососёвые, или лосо́си (от латинского Salmonidae) — единственное семейство рыб в подотряде лососеобразных 

  • Включает в себя пресноводные и проходные формы рыб / Наиболее известные представители — сёмга, горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, кумжа, сиг, омуль, голец, хариус, таймень, ленок / Хорошо известные собирательные названия нескольких разных видов — лосось и форель
  • Лососёвые обитают в Атлантическом и Тихом океанах, а также в пресных водах Северного полушария, в средних и северных широтах. Одним из крупнейших нерестилищ тихоокеанских лососей является Камчатка, Сахалин и Курилы
  • Большинство лососёвых являются ценными промысловыми рыбами. Активная добыча лососёвых ведется не только ради ценного красного мяса, но и ради красной икры. Некоторые виды находятся под опасностью исчезновения.

Подготовка рыбы

подготовка рыбы

Перед разделкой рыбу необходимо хорошо очистить от чешуи, внутренности удалить аккуратно разрезав брюшко. Тщательно прополоскать в холодной воде и просушить. Для филирования потребуется разделочная доска, на которой рыба не будет соскальзывать, т. е. её поверхность должна быть матовой и немного шершавой на ощупь и острый нож с плоским лезвием. В направлении от хвоста срежьте нижние плавники.

 ____________________________________________________________________________

Продольное филирование рыбы

вырежьте филе

Положите рыбу на разделочную доску, направив её головой от вас, таким образом, чтобы ваша левая рука могла свободно фиксировать рыбу в районе головы. Правой рукой сделайте поперечный надрез в районе головы, а затем через полученный надрез небольшими поступательными движениями срежьте филе по направлению от головы к хвосту, используя позвоночник как направляющую. Можно перехватить левой рукой срезанный край филе и немного его приподнять, так будет удобнее контролировать процесс срезания.

Таким же образом необходимо срезать филе с другой стороны рыбы.

____________________________________________________________________________

Срезание реберных костей

срежьте реберные кости

Срежьте ребра, подставив нож плоскостью под кости ребер. Используйте ребра как направляющие.

 ____________________________________________________________________________

Срезание кожи

срежьте кожу

Сначала сделайте небольшой надрез у самого края хвостовой части, только аккуратно не разрежьте кожу в этом месте. Крепко возьмитесь за часть кожи у основания хвоста. Вставьте нож между плотью рыбы и кожей, прижимая лезвие к основанию кожи срежьте филе  по направлению от хвостовой части. Старайтесь направлять лезвие ножа слегка вниз. Для удобства разделки используйте острую вилку, которой можно прижать к доске кожу, слегка её натянув.

 

Я думаю видео хорошо дополнит рассказ. Ведущий разговаривает на финском, но там всё и без слов понятно. Удачи!

 

 

 

Источник сайт Особенности национальной кухни  -  читать еще статьи

===========================================================все статьи автора  ostapoff1975   в группе  Мои любимые рецепты===========================================================        Рекомендую еще статьи на моем сайте:Блюда из мяса | Закуски | Кондитерка | Полезно знать | Рецепты разных стран===========================================================

subscribe.ru

филирование рыбы

Филировка рыбы. Мастер-класс к Дню рыбака. Разделка рыбы на филе.Как правильно разделать рыбу?

Разделка рыбы на филе.Как правильно разделать рыбу?

Разделка рыбы. Разделка семги на филе. Филирование рыбы. Рубрика Skills&Tools

Разделка семги. Да, да, да! Я прекрасно понимаю, что очень многие знают, как её разделывать. Но меня неоднокра...

Искусство разделки. Карп

Как правильно разделать карпа. Как разделывать рыбу, кальмара, как нарезать гранат, ананас, открыть кокос,...

РАЗДЕЛКА ЩУКИ НА ФИЛЕ.

РАЗДЕЛКА ЩУКИ НА ФИЛЕ.

Разделка рыбы - Судак

Кулинарные изыски http://izyski.blogspot.com/

ФИЛИРОВАНИЕ РЫБЫ. КАК ФИЛИРОВАТЬ РЫБУ своими руками. ♦How to DIY♦

ФИЛИРОВАНИЕ РЫБЫ. КАК ФИЛИРОВАТЬ РЫБУ своими руками. #How_to_DIY Видео взято по лицензии Creative Commons CC BY с канала...

Разделка Рыбы Судака, Щуки на Филе. Выпуск №136

Разделка рыбы судака, щуки на филе, быстро и просто. Cutting walleye fillets. #судак #разделкарыбы #разделкасудака #разд...

Как снять филе с рыбы [salapinru]

Небольшой ролик наглядно показывает разделку рыбы на филе с помощью филейного ножа. Подопытной рыбой был...

Разделка щуки

Разделка щуки.

Разделка рыбы. Дорадо.Cutting fish. Dorado. Разделка окуня на филе. Два способа. Разделка рыбы (форель) филейным ножом Сафарова Дамира Ножи ручной работы от Сафарова Дамира e-mail: [email protected] www.d-knife.ru Филейным ножом Сафарова Дамира кум остался... Разделка рыбы (Сибас) в итальянском ресторане

Как разделать сибаса.

Разделка рыбы. Японская разделка тунца на сашими

Первую минуту работает традиционный нож "Дэба" (обезглавливание, потрошение), со второй минуты - "Шеф" (филет...

Разделка рыбы. Как разделать Скумбрию. Мастер-класс по разделке Скумбрии. How to fillet a Mackerel

Разделка рыбы Скумбрии. Смотрите, как разделать скумбрию на филе без костей, а также, снять кожу. Хочу предст...

Как разделать карпа на филе

Больше интересных рецептов и полезных советов вы найдете на нашем сайте! http://www.multivarochka.com.ua/ Как разделать...

Как быстро разделать лосося и правильно засолить филе. Мастер-класс и рецепт Уриэля Штерна

Мастер-класс (видеоурок) Уриэля Штерна: как правильно разделать лосося на филе и засолить рыбу. Текст - на...

Искусство разделки. Лосось

Искусство разделки. http://www.tveda.ru/video-recepty/iskusstvo-razdelki/

Филирование(разделка) рыбы (Дорадо)

На примере Дорадо показано как филировать рыбу не "трогая" внутренности!

Как разделать щуку. Мастер-класс от Эктора. - Все буде добре - Выпуск 288 - 14.11.2013

Думаете приготовить ароматное сочное филе щуки без костей и неприятного запаха -- фантастика? Эктор Хименес...

Искусство разделки. Дорада

http://www.tveda.ru/

Простая и Быстрая Разделка Селедки на Филе / Cutting Herring / Как Разделать Сельдь / Разделка Рыбы

Простая и Быстрая Разделка Селедки на Филе / Cutting Herring / Как Разделать Сельдь / Разделка Рыбы В этом видео...

Разделка рыбы хек Редчайшие кадры!!!Промышленная обработка рыбы на плавбазе

Ссылка на это видео: http://youtu.be/vInXHiTC8XI.

Как разделать Морского окуня - Сибас. Мастер-класс по разделке рыбы. How to fillet a sea bass.

Привет, друзья! Хочу представить вашему внимаю первую серию видео, где я покажу вам мастер-класс по разделке...

SUPER! Разделка рыбы сазана карпа по-атырауски (рынок Коктем) / Cutting Fillet Fish carp in Atyrau

Решил купить сазана, очистить, разделать и расфасовать порционно для жарки.

Разделка хека Как быстро разделать рыбу (лосось) Искусство разделки. Треска

http://www.tveda.ru/

Филе из мелкого окуня.

Быстро и просто разделываем(ся) с окуньками! ))) Филейный нож - очень полезная штука на кухне, надо только...

Как Разделывать Селедку на Филе

Как разделывать селедку на филе - очень просто и селедка получается практически без костей. Радуйте своих...

🔪 Нож для разделки рыбы (не филейный).

Обзор ножа для разделки рыбы от д.Толи. Металл: фрезировочный диск (по металлу), ручка береста или дерево....

Филировка рыбы в Кинбурн кемпе

Филировка рыбы в Кинбурн кемпе, Кинбурн кемп, Кинбурнская коса, Николаевская область, украина, Україна,...

Как правильно разделать селедку? 2 способа

Мастер-класс от Шеф-повара Деликатеска.ру Юлии Марковой. Как правильно разделать слабосоленую селедку?...

Мастер класс по разделке камбалы. Fish processing. Flounder.

Идеальная разделка камбалы. Японцы в обработке рыбы - впереди планеты всей. Японская кухня. Обработка рыбы....

Филе рыбы (на примере горбуши)

Способ приготовления филе рыбы с удалением всех костей.

Как филировать судака Окунь.Разделка.Финский без перевода

Приглашаю всех на новый канал Ultrarutv (https://www.youtube.com/user/ultrarutv) Будет много интересного.

Разделка карпа на чистое филе без потрашения

kfm 3rf agario powerups beta csr2 launch control psi mod tutorial steam failed to initialize gta 5 the way of the hongmoon pay your respects limite de cuenta excedido mega lightning rod immersive engineering metrica province poi how to make earrape audacity

debojj.net

Техника разделки продуктов. Рыба. Часть первая (чистка, потрошение, разделка округлой рыбы).

изображение с сайта mjseafood.com

1. Введение2. Чистка рыбы от чешуи3. Потрошение рыбы4. Филетирование округлой рыбы5. Филетирование округлой рыбы à l'anglaise

1. Введение

По строению скелета рыба обычно делится на две категории: округлую (круглую) и плоскую, которые готовятся и разделываются по-разному. Базовая процедура снятия чешуи – первого шага подготовки рыбы к любой последующей разделке – применима ко всем видам рыбы.

Округлая рыбаИмеет толстое округлое тело и расположенные по обеим сторонам головы глаза. Хребет проходит вдоль центра рыбы, разделяя по обеим сторонам два толстых филе. Из округлой рыбы обычно делают филе или разрезают ее на куски.

Плоская рыба Практически двумерная, плоская рыба имеет оба глаза на одной стороне головы. Хребет проходит через центр рыбы, и от него с каждой стороны отходят две линии костей, разделяя верхнее и нижнее филе. Из плоской рыбы обычно делают филе, но если она очень крупная (например, белокорый палтус), то может быть нарублена на куски.

2. Чистка рыбы от чешуи

У большинства, хотя и не у всех, рыб есть чешуя, которую надо удалить в самом начале разделки. Это удобно делать с помощью рыбочистки, но если ее нет, можно воспользоваться тупой стороной лезвия ножа (кромкой) или рукояткой ложки. Плавники и хвост срезают при удалении чешуи или позже, при потрошении.

Счищая чешую, двигайтесь от хвоста к голове, держа рыбу за хвост (обмакните пальцы в крупную соль или воспользуйтесь кухонным полотенцем, чтобы рыба не выскользнула из рук) и поливая струей воды, чтобы чешуя не разлеталась. Не давите слишком сильно, чтобы не повредить мякоть. Поверните рыбу на другой бок и повторите процедуру.

На этом этапе можно отрезать плавники. Для этого удобно использовать ножницы.

Морской язык требует особого обращения. Многие шеф-повара предпочитают снимать с него кожу до филетирования. Ее надрезают около хвоста филейным ножом и потом просто сдирают.

Срежьте плавники кухонными ножницами. Сделайте надрез у хвоста, чтобы освободить кожу. Крепко держа рыбу за хвост, сдерите кожу.

3. Потрошение рыбы

Часто внутренности рыбы удаляют сразу после улова, прямо на рыболовецком судне. Содержащиеся в них ферменты способствуют разложению плоти, что приводит к порче рыбы. Если рыба не была выпотрошена заранее, то это нужно сделать сразу после снятия чешуи.

Чтобы выпотрошить округлую рыбу, одной рукой прижмите ее плотно к столу и разрежьте ей брюхо. Вытащите внутренности. Тщательно промойте полость под струей холодной воды, чтобы удалить остатки крови и внутренностей. При необходимости, слегка прорежьте острием ножа хребет изнутри и немного поскоблите.

Если предполагается готовить рыбу целиком, с головой, то необходимо удалить жабры. Подденьте их изнутри пальцем и с силой выдерните. Или же используйте ножницы, подрезав жабры с двух сторон.

Чтобы выпотрошить плоскую рыбу, сделайте V-образный разрез вокруг головы. Оттяните голову от туловища с вращением. Тщательно промойте полость под струей холодной воды, чтобы удалить остатки крови и внутренностей.

4. Филетирование округлой рыбы

Филе – самый распространенный вид рыбного полуфабриката. Из круглой рыбы вырезают два филе – по одному с каждой стороны.Существует два метода получения филе округлой рыбы:

– первый используют для получения филе из округлой рыбы с мягкими костями, например лосося, форели, испанской макрели. Этот метод называется отрезанием прямых кусков

– второй метод используется для разделки рыбы с твердыми костями, при котором мякоть приподнимается и отводится в сторону.

а) Филетирование округлой рыбы: отрезание прямых кусков (лосось, форель и т.д.)

1 – 2. Положите рыбу на разделочную доску, брюхом от себя, и чтобы голова находилась справа. Сделайте филейным ножом надрез ниже головы под плавниками и вокруг жаберной пластинки. Наклоните лезвие так, чтобы режущее движение было направлено вниз и от тела. Этот разрез не отсекает голову рыбы от тела.

Не вынимая ножа, поверните его режущей кромкой лезвия к хвосту. Придайте ножу такое положение, чтобы рукоять была ниже острия – лезвие должно быть направлено на кости, а не на мякоть. Прижимая лезвие к хребту, прорежьте рыбу по всей длине. Старайтесь не двигать ножом пилообразно.

3. Прорезая равномерно и гладко, вы расщепите хвост, как показано на фото (ниже). Не переворачивая рыбу, вставьте нож под хребет. Свободной рукой, прижатой к хребту с костями, удерживайте рыбу на месте. Держите нож параллельно рабочей поверхности.

4. Переверните рыбу и повторите предыдущие операции, чтобы отрезать второе филе.5 – 6. Аккуратно срежьте брюшные кости, проведя ножом прямо по ним. Срежьте остатки хребта, проведя лезвием непосредственно под линией позвоночника, поднимая его по мере разрезания кверху и от филе.

Чтобы удалить кожу, положите филе параллельно кромке рабочей поверхности. Держите нож под углом так, чтобы режущая кромка ножа была прижата к коже. Прорезая филе вдоль кожи, туго натягивайте ее.

7. Проведя пальцем по филе, найдите тонкие кости. Вытащите их пинцетом. Чтобы не повредить мякоть, вытягивайте кости по направлению волокон.

В этом видео шеф-повар показывает немного другой способ разделки, отличия только во втором пункте, но мне этот способ показался не менее удобным, чем описанный выше.

б) Филетирование округлой рыбы: приподнимание и отведение мякоти в сторону (сибас, дорада, треска...)

Этот способ применяется только для разделки округлой рыбы с твердыми костями

1 – 2. Положите рыбу на разделочную доску брюхом от себя, так, чтобы голова находилась справа. Сделайте надрез на брюхе под плавниками и вокруг жаберной пластинки.

Сделайте надрез на коже от головы к хвосту за один проход. Продолжайте делать длинные прямые надрезы на хребте, пока не достигните центральной кости.

3 – 4. Приподнимите лезвие ножа вверх и в сторону от центральной кости, прорезая мелкие кости.

Продолжайте резать как можно ближе к реберным костям, пока филе не отделится от остова. Обесшкуривание  проводят так же, как при филетировании по методу отрезания прямых кусков.

Вот, нашла видео-мастер-класс. Немного затянутый, по показывается максимально подробно. Если у кого-то найдется другое видео, без проблем поменяю.

5. Филетирование округлой рыбы à l'anglaise

Простите, не знаю как называется этот метод разделки рыбы в России. Если подскажете, непременно впишу.

В этом способе разделки мы удаляем хребет, кости и внутренности, при этом сохраняя мякоть рыбы, которая держится на коже. Получается "лодочка". Рыбу, разделанную таким способом, очень удобно заполнять различными начинками.Нашла подходящие картинки, на которых очень хорошо виден весь процесс.

1. Очистить рыбу от чешуи, плавники срезать.

2. Прорезать рыбу вдоль хребта, сначала обходя его с одной стороны, потом с другой.Лезвие ножа должно очень плотно прилегать к хребту, не срезая лишней мякоти. Прорезать нужно до брюшка (внутренностей), не прорезая кожу насквозь.3. Аккуратно ножом вырезаем хребет. Можно помочь себе отрезать его от хвоста и головы при помощи ножниц.4. Вычищаем рыбу изнутри. Удаляем все внутренности и жабры. Готово.

В следующий раз будем учиться издеваться над разделывать плоскую рыбу.

Источники:http://lesotlylaisse.over-blog.comThe Professional Chef. The Culinary Institute of America (Справочник шеф-повара

olga-phoenix.livejournal.com


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..