Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Икра частиковых рыб. Икра рыб


Ассортимент икры

Икра – самая ценная в пищевкусовом и товарном отношении часть рыбы. Хорошо обработанная икра – очень вкусный, нежный, легкоусвояемый продукт.

Соленые икорные продукты выпускаются в виде ястыков (ястычная икра) и в виде икринок (зернистая и пробойная икра). В классификаторе икорных продуктов к соленой зернистой икре относятся икра осетровых и тихоокеанических лососей, икра остальных рыб, в том числе и океанических, – к пробойной.

Икру извлекают из живой или уснувшей рыбы (осетровую только из живой) до начала посмертного окоченения.

На обработку икра в ястыках поступает в свежем, охлажденном или мороженом виде. Для производства зернистой пробойной икры используют рыбу, у которой размер зерна не меньше 0,1 см. Ястыки с икрой меньшего размера обрабатывают целиком. Ястыки с мелкими и ослабевшими икринками рекомендуется перед пробивкой подсолить, что повышает прочность оболочек и позволяет уменьшить отходы (потери массы) при пробивке (отделении зерна от пленок ястыка вручную на специальных сетчатых решетах—грохотках).

В зависимости от метода обработки продукт подразделяют на икру зернистую, паюсную, пастеризованную, ястычную соленую, ястычную вяленую, ястычную копченую.

Посол ястыков и пробитой икры производят сухим и тузлучным способами. Соленость готового продукта составляет от 3,5 до 5 %. Такая соленость недостаточна для торможения

микробиологических процессов, поэтому икру хранят при температуре —2–н—6 0 С. Для увеличения сроков хранения добавляют антисептики (бензойнокислый натрий, сорбиновую кислоту, триполифосфат натрия и др.) в количестве 0,1–0,01 %.

Икра рыб семейства осетровых по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистую икру для увеличения продолжительности хранения можно пастеризовать. У паюсной икры при пастеризации ухудшается аромат, консистенция, вкус. Поэтому она не подлежит пастеризации.

По видам рыб различают икру белужью, осетровую, севрюжью и шиповую (стерляжья и калужья не имеют товарного значения).

Икринки осетровых рыб различают по размерам и цвету зародышевого «глазка». Зерно икры белуги самое крупное, а севрюги – самое мелкое. Шиповое зерно крупнее севрюжьего, но мельче осетрового. Икра белуги, севрюги имеет цвет от светлосерого до черного. Шиповая икра всегда серая или светло—серая. Зародышевой «глазок» (пузырек) у икры белуги и севрюги всегда светлее самой икринки, а у осетра – темнее.

Полагают, что различия в цвете «глазка» связаны с деятельностью фермента тирози-назы. Черный цвет севрюжьей икры объясняется наличием пигмента меланина.

На банки с зернистой икрой наносят условные обозначения цвета икры:

1) для белужьей и калужьей: светло—серая – 000, серая – 00, темно—серая – 0;

2) для осетровой и шиповой: светло—серая, серая и желтоватая – А, темно—серая, коричневая – Б. Для севрюжьей икры не делают отметок о цвете. Зернистая икра осетровых рыб – основной вид икры. Зернистую баночную икру готовят слабосоленую, поэтому она мало обезвожена и очень неустойчива при хранении. Для повышения стойкости добавляют антисептики. В зернистой икре каждая икринка свободно отделяется от других. Зерно должно быть достаточно крепким, сухорассыпчатым и однородным по величине и цвету.

Зернистую бочковую икру вырабатывают по спецзаказу. Готовят ее без антисептиков и потому более соленой, чем баночную. Она содержит 7–10 % соли. Для приготовления можно использовать более мелкое и темное зерно.

Ястычная икра вырабатывается из жировых незрелых яс—тыков. Зерно нельзя отделить от пленок. Солят ястыки вместе с жировыми отложениями в тузлуках. Ястычная икра малоустойчива в хранении, поэтому бывает пересоленой с привкусами жира.

Паюсная икра – высокопитательный гастрономический продукт. Готовится из икры с ослабленной оболочкой из мелкого зерна. После скоротечного посола (3 мин) в насыщенном тузлуке икру прессуют в бязевом или холщовом мешке для удаления части влаги и избытка тузлука. Уменьшение влажности приводит к увеличению жирности. Достаточно высокая концентрация соли (4,5–7 %), предотвращает развитие микрофлоры. Однако ферментативные процессы продолжаются, и поэтому хранение икры проводят в охлажденном состоянии

(—3–5 о С). Продукцию упаковывают в дубовые бочки (5—50 кг) или в жестяные банки от 100 до 2400 г.

Хорошая паюсная икра должна иметь ровный, мягкий, нежный (но не жидкий) передел, быть по возможности слабосоленой, приятного вкуса и обладать своеобразным тонким ароматом. Икра – темного цвета, однородная по всей массе (ГОСТ 7368—79).

Пастеризованная зернистая икра дополнительно нагревается в герметически закрытой банке до температуры 60 о С.

При этом инактивируются ферменты, и погибает вегетативная микрофлора. Температура пастеризации недостаточна для тепловой денатурации белка продукта, поэтому по орга —нолептическим признакам данная икра не отличается от свежей зернистой. Фасуют икру в стеклянные банки вместимостью 28,5; 56; 112 г с герметизацией металлическими крышками. Хранят при температуре 0–2 о С (ГОСТ 6052–2004).

Икра зернистая баночная и бочоночная, икра паюсная делятся на высший, 1 и 2 сорта. Икра пастеризованная и ястычная на сорта не делятся.

Икра зернистая лососевых дальневосточных рыб (красная) вырабатывается из ясты-ков кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, симы обработкой насыщенным раствором поваренной соли с добавлением антисептиков в течение 8—18 мин. По окончании посола в икру вносят глицерин (600 г на 100 кг икры) и растительное масло (15 г на 100 кг икры). Глицерин предотвращает подсыхание икринок, а масло – слипание. Глицерин смягчает привкус горечи, присущий икре лососевых.

Зернистая икра кеты и горбуши отличается лучшими гастрономическими достоинствами. Она составляет основную массу (до 92 %) икры лососевых. Уступая икре осетровых по аромату, вкусу, консистенции, по содержанию жира и минеральных веществ, она приравнивается к ней, а по количеству белка лососевая икра даже превосходит первую. Диаметр икринок разных видов рыб неодинаков: кеты и чавычи – 4,6–6 мм, горбуши – 4–4,5 мм, нерки и кижуча – 3–4 мм. Колебания размеров икринок зависят также от величины самой рыбы, места расположения в ястыке, биологической стадии зрелости икры. В головной части ястыка икринки мельче.

Цвет икры зависит от жирорастворимых пигментов – липохромов. Кетовая и горбушечья икра янтарно—оранжево—го или желто—оранжевого цвета, цвет этой же икры пониженного качества потемнее и потускнее, низкокачественная икра – буровато—красная или блекло—желтая, дефектная икра – бурая. Икра нерки и кижуча – красно—коричневого цвета с легким коричневатым оттенком.

По качеству зернистая икра делится на 1 и 2 сорта. Признаками сортового деления являются различия во вкусе и содержании поваренной соли (ГОСТ 1629–97 и ГОСТ 18173– 2004).

Икру упаковывают в банки вместимостью не более 300 г (чаще 140 г).

Ястычная икра лососевых готовится из размороженной рыбы и несозревших ястыков. Допускается использовать половинки и куски ястыков. Содержание соли – до 16 %, влажность – 55 %. Высокая соленость и низкая влажность позволяют хранить ястычную икру в бочках при любых температурных условиях.

Икра пробойная соленая приготовляется из зерна зрелых ястыков свежей, охлажденной, мороженой рыбы, а также из мороженой и соленой ястычной икры. Для получения икры используются все виды пресноводных и морских рыб, кроме осетровых и лососевых. Качество икры определяется по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, а также содержанием поваренной соли (ГОСТ 1573—73). Фасуют икру в алюминиевые тубы, в стаканы, банки из полимерных материалов, в стеклянные банки и жестяные и деревянные бочки. Выпускают ее слабосоленой (5—10 % поваренной соли) и среднесоленой (10–14 % поваренной соли).

Помимо пробойной икры, из всех видов рыб вырабатывают ястычно—соленую икру. В технологической практике ястычную икру воблы, тарани и других карповых называют «тарама», а икру судака, окуня – «галаган». Поваренной соли в икре «тарама» до 14 %, в икре «галаган» – до 16 %. Ястычная икра по качеству делится на 1 и 2 сорта.

Солено—вяленая икра готовится вялением в естественных или искусственных условиях при влажности не более 30 % и содержании соли 10–12 %. Созревание ястыков проходит как в период посола, так и в период вяления (сушки). В период созревания под влиянием специфической микрофлоры образуется молочная кислота, придающая продукту своеобразные вкус и аромат. Искусственная сушка (в аппаратах) занимает меньше времени (36–48 ч), чем на открытом воздухе (10–15 сут.). Однако качество продукта лучше при естественной сушке.

При высушивании повышается относительная жирность ястыков, жир обильно пропитывает их массу. После окончания вяления ястыки покрывают слоем расплавленного пчелиного воска с добавлением до (30 %) парафина или слоем парафина для предохранения жира от окисления, а ястыков от дальнейшего высыхания.

Копченая ястычная икра готовится посолом и последующим холодным копчением

(температура 18–22 о С). Посол ясты—ков можно проводить разными способами – сухим, тузлучным, смешанным. Первой стадией копчения является подсушка в течение суток, а затем копчение (2–3 сут). Копченые ястыки упаковывают в ящики, в пакеты из полимерных материалов под вакуумом или без вакуума.

Пробойная, ястычная, солено—вяленая и солено—копченая ястычная икра готовится из все большего числа рыб. Основное направление здесь взято на содержание предельно возможной малосолености продукта и максимального применения современной потребительской упаковки икры – мелких стеклянных и пластмассовых баночек, алюминиевых тюбиков и др.

Пастообразные икорные продукты – новый вид рыбных товаров. В нерестовый период до 45 % ястыков относится к перезревшим, малопригодным для получения соленой пробойной икры. По своим показателям перезревшие ястыки относятся к пищевому сырью и могут служить сырьем для новых, нетрадиционных икорных продуктов. Такое сырье условно можно отнести к некондиционным ястыкам, отличающимся от зрелых (кондиционных) ястыков меньшим содержанием азотистых веществ и большим – воды. Для некондиционных яс—тыков предложена технология производства пасто—и паште—тообразных продуктов из икры, желточной массы (содержимое икринок без оболочек), ястыков минтая. Икорное сырье подвергается гомогенному (тонкому) измельчению, сублимационной сушке до остаточной влажности 70–75 %. К полученной концентрированной массе добавляется поваренная соль (3 %) и сливочный маргарин (15 %). Хорошо перемешанный продукт фасуется в банки и после герметизации подвергается пастеризации в течение 1 ч при температуре

80 о С. При производстве паштетной продукции из целых ястыков в концентрированную массу, помимо поваренной соли и маргарина, добавляют ароматизированное коптильной

жидкостью масло в количестве до 0,75 %. Выход пастообразных икорных товаров (в % к массе ястыков): из целых ястыков – 68,6 %; из пробойной икры – 55,2 %, из желточной массы – 35,3 %.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Выбор рыбной икры - Косметические маски

Как выбрать рыбную икру

Как выбрать рыбную икруПринято утверждать: нет более питательного, ценного и вкусного пищевого продукта, чем черная рыбная икра (паюсная, зернистая) - осетровых рыб и красная рыбная икра представителей семейства лососевых.

Но будет ли она всем без исключения полезна - с этим еще стоит разобраться.

Для того чтобы выбрать черную или красную рыбную икру для начала следует знать, что, независимо от цвета, она содержит значительное, но почти одинаковое количество полноценных белков, жиров, витаминов.

Уже только по одной этой причине перед простыми россиянами ежедневно и в обязательном порядке должна стоять одна и та же почти неразрешимая проблема: ну, как же нам все-таки выбрать к повседневному столу эту непонятную, но, тем не менее, такую вкусную рыбную икру, но по каким-то еще и другим ее свойствам.

Но сначала о том, кому рыбная икра может быть действительно полезна. А то некоторые, читающие данный текст любители деликатесов, уже раскатали губки...

В первую очередь врачи настоятельно рекомендуют регулярно питаться рыбной икрой людям, занятых непосильной греблей на больших и малых галерах: особенно - нуждающимся в усиленном питании различного ранга депутатам и чиновникам.

И надо отдать им должное, - рекомендации врачей для слуг народа - закон. Так что, граждане россияне, давайте все, как один, дружно поаплодируем, если законодатели в очередной раз на икорку деньжат самим себе и подкинут.

Российские чиновники, в отличие от простых смертных, прекрасно знают, что выбор между чем-либо и икрой всегда стоит за последней. Так как по калорийности рыбная икра значительно превосходит мясо, птицу, молоко и уж, тем более, другие плебейские продукты.

Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, 100 г красной икры - 270 калорий, тогда как такое же количество мяса средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока - 70 калорий.

Сравнительные цифры приведены специально для того, чтобы вы воочию убедились, что калорийность икры для простого электората - величина чрезмерная! Мы же с вами при своем «малоподвижном» образе жизни не хотим рискнуть и, наворачивая ложками паюсную икру, как свиньи разжиреть.

Именно только по этой простой причине и интересует нас больше не засолка родной российской рыбной икры, а приготовление икры совсем другой - заморской, по-другому - кабачковой.

Если позволяют финансы, то икру выбирают, как по принадлежности ее той или иной рыбе, так и по способу посола. А от выбора технологии засола зачастую зависит и длительность сроков хранения рыбной икры.

 

Икра разных пород рыб

Икра разных пород рыбИкра разных пород рыб по-разному и готовится. Хотя неодинаково можно засолить икру рыбы и одной породы.

Икра разных пород осетровых рыб считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно рыбной икры; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно; икра ярко-красная (нерки) ниже по качеству, чем светло-оранжевая икра горбуши.

Зернистая икра малосольна. Сохранять ее в домашних условиях проблематично; чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до - 3° Цельсия.Лучшим считается выбор зернистой икра осетровой породы рыбы - белуги, за ней идет икра осетра и на третьем месте - икра севрюжья.

Паюсная икра - это свежая икра осетровых пород рыб, только иначе обработанная, чем икра зернистая. Хранить паюсную икру можно значительно дольше, чем зернистую. Наилучшая паюсная икра - тоже севрюжья.

Икру паюсную можно оформить на тарелке в виде продолговатого бруска, украсить ветками петрушки, дольками лимона, подать сливочное масло.

Ястычная рыбная икра несколько солонее зернистой и паюсной. Ястычной называется икра, засоленная вместе с пленками яичников (ястыками) рыбы.

Вместе с ястыками готовят черную икру в тех случаях, когда после вскрытия осетровой породы рыбы икра оказалась незрелой или по какой-нибудь иной причине ее нельзя отделить от пленки.

Ястычную икру готовят также из ястыков судака (ее называют «галаган») или из ястыков пород рыб семейства карповых - воблы и леща (так называемая «тарама»).

Если вы решили выбрать засоленную красную икру пород рыб семейства лососевых, то подать ее на стол можно в небольших салатниках или вазочках. На любителя к рыбной икре можно предложить мелко нарезанный зеленый лук.

Также к рыбной икре не помешает приготовить небольшие расстегаи с начинкой из визиги или из риса с рыбой. В общем, дорогие россияне, выбор икры, как и блюд из нее, у нас просто огромен. Так что, не стесняйтесь, выбирайте!

И приятного вам аппетита! Но всегда помните о чрезмерной калорийности икры! Пожалуйста, не объедайтесь этим коварным продуктом!

 

Косметика на основе икры

Косметика на основе икрыДоказано, что черная и красная икра, как косметика, способна омолаживать кожу лица, поскольку конфигурация клеток икры схожа с клетками кожи человека.

Кроме того, икра, как косметика, содержит особое, уникальное сочетание полезных веществ, которые питают, увлажняют, смягчают, разглаживают и подтягивают кожу, защищают ее от стрессов, радиации и резких перепадов температуры и влажности.

Установлено также, что икра, используемая в косметике, активизирует выработку верхними слоями кожи фермента - коллагена, количество которого с возрастом уменьшается.

Икорные косметические маски и обертывания позволяют полностью расслабиться и вносят непередаваемое ощущение пребывания на экзотическом острове.

Важно и то, что все компоненты икры прекрасно усваиваются кожей и практически никогда не вызывают аллергических реакций. Да и любая косметика после икорной маски наносится быстрее и выглядит свежо и очень эффектно.

 

Косметика из икры для лица

Косметика из икры для лицаВозьмите кусок тонкой натуральной ткани, вырежьте отверстия для глаз и носа, затем нанесите на ткань косметику в виде слоя черной икры и наложите на лицо. Энергично похлопайте по лицу.

Лопнувшие икринки отдадут все свои питательные вещества вашей коже. Принцессе Диане подобную косметику в виде маски наносили на лицо 2 раза в неделю.

 

Икра на лице - дорого, зато со вкусом

В чайную ложку черной икры добавьте немного оливкового масла, перемешайте, нанесите на лицо, накройте целлофаном, кроме области глаз и носа. Через 20-30 минут умойтесь и нанесите питательный крем.

(Предложенный косметический рецепт – в большем объеме да в жареном бы виде!!!)

Косметическая икорная маска

Косметическая икорная маскаЧайную ложку соленой икры любой рыбы тщательно раздавите, смешайте со столовой ложкой оливкового масла, настаивайте 10 минут, затем добавьте чайную ложку размятого желтка вареного яйца. Косметическую маску нанесите на 20-30 минут.

- Красота требует... более 400 долларов! Столько тратит Кэтрин Зета-Джонс на каждое мытье волос, включающее косметическую маску для волос из трюфелей и белужьей икры.

Приготовление блюд с икрой

 

99ll.ru

Товарный словарь | И | Икра частиковых рыб

 

 

     Икра частиковых рыб мороженая приготовляется путём замораживания в виде брикетов икры частиковых рыб, освобожденной от плёнок (пробойная нкра), или в ястыках (ястычная икра). Для приготовления мороженой икры используется в основном икра сазана, судака, воблы, леща, реже щуки, жереха и другой рыбы. Мороженая икра используется (после дефростации) для приготовления закуски — малосольной икры с зелёным или репчатым луком, а также для приготовления запеканок, пирожков и других кулинарных изделий.

     Изделия из икры отличаются своеобразным приятным вкусом и высокой пищевой ценностью в связи с высоким содержанием в икре белковых веществ и витаминов. Пробойная икра щуки, сазана, леща, воблы содержит 23—27% белка, 1 — 2,5% жира. Икру замораживают в металлических формах или картонных коробках, выстланных пергаментом, подпергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой. В соответствии с ТУ 511—55 мороженую икру частиковых рыб вырабатывали в виде брикетов весом 0,5, 1, 2 и 5 кг. Брикеты весом 0,5, 1, 2 кг могли быть упакованы в парафинированные картонные коробки. 

       Мороженая икра частиковых рыб на сорта не делилась.

       Важнейшие требования к качеству: брикеты правильной формы, поверхность чистая, без плесени и пожелтения от окисления жира, цвет, свойственный икре данного вида рыбы, запах и вкус свежей икры, с естественным горьковатым привкусом; в случае повреждения при разделке рыбы желчного пузыря возможен острогорький вкус отдельных участков брикета; допускались нарушения поверхности брикета, нарушения целости ястыков, неровная поверхность брикетов.

       Брикеты и коробки с икрой упаковывали в деревянные ящики ёмкостью до 80 кг или картонные ящики ёмкостью до 40 кг, выстланные циновками или обёрточной бумагой.

 

     Пищевая ценность икры и другие общие сведения — Икорные товары.

 

 

 

     Икра частиковых рыб пастеризованная приготовляется из икры рыб семейства карповых, щуковых и окуневых путём посола, герметической укупорки в консервные банки и пастеризации. Наилучший продукт получают из икры сазана, жереха, кутума, воблы и щуки, менее ценный — из икры леща и судака. Икру в ястыках, вынутую из свежей рыбы, протирают через грохотку (сетку на раме), перемешивают с предварительно стерилизованной солью в количестве от 3,5 до 5,5% к весу свежей икры и фасуют в жестяные или стеклянные банки ёмкостью не более 350 г. Банки герметически укупоривают и прогревают в пастеризаторе при 65—70 в течение от 1½ до 2½ часов в зависимости от размеров банки. В соответствии с ВТУ МРП 415—52 икра частиковых рыб пастеризованная делилась на два сорта: 1-й и 2-й. Икра частиковых рыб пастеризованная  1-го сорта по консистенции должна была быть однородной, плотной, но не сухой и без отстоя тузлука (рассола), не должна была иметь посторонних привкусов и запаха, допускался слабый горьковатый привкус. Икра частиковых рыб пастеризованная  с отстоем тузлука или с привкусом ила относилась ко 2-му сорту.

       Пищевая ценность икры частиковых рыб пастеризованной  обусловливается не только высоким содержанием белков (25— 27%), но и наличием лецитина и антирахитического витамина D. Банки с пастеризованной икрой частиковых рыб упаковывают в ящики и хранят на холодильнике при температуре от —2 до —5. При комнатной температуре (15—18°) может храниться 2—3 месяца без снижения качества.

     Пищевая ценность икры и другие общие сведения — Икорные товары.

 

 

     Икра частиковых рыб солёная приготовляется путем посола икры частиковых рыб, освобожденной от оболочек ястыков (пробойная икра) или в ястыках (ястычная икра).

 

Икра пробойная солёная (ГОСТ 1573—55) готовится из икры-зерна следующих видов рыб: воблы, сазана, леща, жереха, кутума, язя, тарани, сибирской плотвы, щуки, судака, балхашского окуня, европейских и сибирских сигов, каспийских, атлантических и тихоокеанских сельдей, трески, пикши, бычков, пинагора, а также камбалы. Является ценным пищевым продуктом: содержит много белковых веществ (23—28%), богата витаминами и лецитином. Использовалась как закуска; для смягчения солёности добавляли растительное масло, а также нарезанный обжаренный или сырой лук. Наиболее ценной и высококачественной являлась икра щуки, жереха, язя и сигов. Размеры зерна икры этих рыб крупнее, чем других частиковых.

        Икра пробойная солёная других частиковых рыб, в связи с малыми размерами зерна, представляет собой мелкозернистую слипшуюся мягкую массу от жёлтого до жёлто-розового цвета различных оттенков, с характерным вкусом, свойственным данному виду икры, и лёгкой горьковатостью; содержание соли в малосольной бочковой пробойной икре до 10%, в соленой — до 14%. На сорта икра пробойная не разделялась. Упаковывалась в липовые, осиновые, лиственничные или еловые бочки ёмкостью не более 100 л, выстланные бязью или миткалем, сшитыми в виде мешка по форме бочки. В каждую бочку упаковывалась икра одного вида рыбы, однородная по солёности и консистенции. Малосольная икра шуки, язя, жереха, сигов (солёностью 6—8%) упаковывалась в банки из белой жести. Хранили малосольную пробойную икру на холодильнике при температуре —2°, а солёную при температуре не выше +5°.

 

Икра ястычная солёная (ГОСТ 7441—55) готовилась двух видов: тарама — из несозревших, покрытых жиром ястыков воблы, тарани или леща осеннего или раннего весеннего улова, и галаган — из ястыков икры судака и балхашского окуня.

Тарама выпускалась 1-го и 2-го сортов. Тарама 1-го сорта должна была иметь не менее 30% целых неповрежденных ястыков. Цвет икры по всей глубине бочки однородный — розовый или бледно-розовый, консистенция икры мягкая, однородная, вкус солёный, слегка горьковатый, запах характерный, свойственный созревшей (выдержанной после посола) тараме. Содержание соли в икре обоих сортов не более 14%, влаги не более 58%, калиевой селитры 0,1%. Во 2-м сорте целых ястыков должно было быть не менее 20%, цвет икры неоднородный, разных оттенков, икра могла быть твёрдая, слабая и неоднородная, в икре допускались отдельные чешуйки. Тараму упаковывали в дубовые, липовые или осиновые бочки ёмкостью до 100 л, выстланные бязью или миткалем, сшитыми в виде мешков по форме бочки. Икру в бочки укладывали плотно, поверх икры с обоих доньев кладут по 20— 25 штук лаврового листа. Тараму после посола выдерживали для осадки, бочки пополняли и выдерживали в течение нескольких месяцев в леднике для созревания, сопровождающегося пропитыванием ястыков жиром. Хранили тараму при температуре не выше +5°.

Галаган вырабатывался путём посола ястыков судака сухой солью с селитрой. Ястыки получались плотные, зёрна икры при разрезе ястыков не высыпались. Галаган выпускался 1- го и 2-го сортов. Галаган 1-го сорта должен был иметь ястыки длиной не менее 7 см, без продольных разрезов, ястыков с отломанными кончиками не более 15% (по счёту), цвет ястыков розовый или сероватый, однородный, тёмные прожилки на плёнке дефектом не считались. Консистенция ястыков однородная, не сухая и не хрупкая. Содержание соли для обоих сортов не более 16%, калиевой селитры не более 0,1%. Во 2-м сорте допускались ястыки разных размеров, с отломанными кончиками или в виде половинок, окраска ястыков могла быть красноватая или желтоватая, консистенция сухая, хрупкая, неоднородная. Галаган упаковывали в дубовые, липовые или осиновые бочки, ёмкостью до 100 л. Ястыки укладывали плотно на ребро. На икру с обоих доньев клали по 5—6 штук лавровых листьев и по листу пергамента. Хранили галаган при температуре не выше +5°.

       Пищевая ценность икры и другие общие сведения — Икорные товары.

 

Икорные товары

Икра кефалевая вяленая

Икра лососевых рыб

Икра осетровых рыб

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме

www.mintorgmuseum.ru


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..