Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Как закоптить самому рыбу. Коптить рыбу


Как коптить рыбу? Рецепт копчения рыбы

Как коптить рыбу

David's Blog.org 18.10.2016

Вторые блюда

Вторые блюда

Мало кто устоит перед вкусом копченой рыбы. Мягкая текстура мяса, нежный привкус копчения, тающие кусочки — всего этого можно добиться многими способами. Вкусовые качества продукта зависят от многих факторов, начиная от засолки и заканчивая подачей. Также важно правильно выбрать вид рыбы.

 

Как коптить рыбу в коптильне?

1. При копчении нужно смотреть на свежесть рыбы, от этого напрямую зависит вкус и качество конечного продукта.

2. Большое количество рыбы стоит рассортировать по видам и размерам, это позволит промариновать и прокоптить равномерней. Иначе может получиться неготовая рыба.

3. Для более приятных вкусовых ощущений, выбирайте рыбу жирных сортов. Идеально подходят: салака, скумбрия, пикша, терпуг, сиг, севрюга. Прекрасно готовят: карасей, щук, окуней, лещей. Не останется на столе ни кусочка от: камбалы, стерляди, минтая и трески. Угорь коварная рыба, если нет навыков в его приготовлении, то лучше не браться за ее готовку. Не доготовленное мясо угря может стать причиной отравления.

Рыбакам проще, что наловили, то и пойдет к столу. Другим придется немного сложнее. Выбирайте качественные и проверенные места приобретения рыбы.

 

Приготовление:

Для начала нужно помыть рыбу в воде и даже, если пункт потрошения отсутствует.

1. Определитесь с потрошением рыбы. Некоторые не любят чистить уже готовую рыбу. Чтобы тушка выглядела более презентабельно и ненароком не развалилась, нужно убрать внутренности, но оставить голову. Мелких особей лучше не трогать. Не выпотрошенная крупная рыба может отдавать горечью. Крупные экземпляры лучше разрезать на доступные куски, если этого не сделать то, дым не сможет добраться до внутренних слоев, и рыба останется сырой внутри.

2. Засолка. При выборе соли обратите внимание на добавки, их быть не должно (даже йода)! Способы маринования бывают: мокрые, сухие и смешанные. 

 

  • Сухой способ подразумевает обтирание приготовленного улова солью. Берется простая соль и тщательно обмазывается каждая тушка по отдельности. Далее подвешиваются до полного просола.

 

  • Мокрый вариант предполагает приготовление маринада. Здесь важно подобрать емкость для размещения рыбы. Смотрите, чтобы рыбы лежали плотно друг другу, но и в то же время было место для маринада. Емкость должна вмещать маринад, который полностью покроет всю рыбу. Учтите и груз. Для маринада используйте универсальную схему 1:5, то есть 1 кг соли равна 5 литрам воды.

  • Смешанный посол — сначала маринуем, потом обветриваем.

 

3. Выбор древесины. Не всегда люди задумываются о дровах, а это чуть ли не главный ингредиент в приготовлении. Березовые щепки, которые мы привыкли брать, дают неприятные вкусовые оттенки дегтя. Выберите другие породы деревьев или кустарников, и удаляйте кору с березы.

Универсальные деревья — бук и дуб. Подходят для любого копчения, как мяса, так и рыбы.

Для рыбы лучший выбор — это осина, а лучше ее веточки. Ведь для коптильни важны мелкие веточки, щепки и опилки. Такой выбор добавит изысканный аромат.

Фруктовые деревья и кустарники выбирают проверенные коптильщики. В ход идут не только ветки, но и сами ягоды и фрукты (небольшое количество).

Хвойные деревья обходите стороной. Рыба, приготовленная на хвойных веточках, будет горчить. Исключение можжевельник.

Древесина не должна гореть. Она должна тлеть и давать светлый дым. Идеальный размер: толщина — 5 мм, длина — 5 см.

Рыба в коптильном отделении должна лежать свободно, для легкого проникновения воздуха. Перед тем как произвести выкладку, нужно обильно смазать тушки растительным маслом и сами решетчатые приспособления.

Как коптить рыбу

Сколько по времени коптить рыбу?

Вопрос многогранный, и зависит от способа копчения. Выделяют два основных вида копчения:

1. Горячее.

2. Холодное.

Соответственно, чем выше температура, тем быстрее готовится рыба, но меньше срок хранения. Максимальный срок хранения для горячего способа — 7 суток, а для холодного — 6 месяцев.

Самый быстрый способ приготовления займет около 20 минут, все зависит от температуры, вида рыбы и ее размера.

Чем дальше находится мангал от источника огня, тем дольше готовится рыба. Максимальное время копчения — 7 суток. Благодаря этому, рыбу можно хранить дольше.

 

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения?

Коптильню нужно выбирать правильно, высота ее не должна быть более 60 см, чтобы ингредиенты копчения готовились равномерно. 

Нержавеющая сталь — это самый лучший вариант, только смотрите, чтобы изделие не было изготовлено из токсичных материалов, ведь эти токсины осядут на рыбе.

Плюс данного способа состоит в быстроте приготовления, а минус в недолгом хранении.

Для такого варианта приготовления, обязателен свежий воздух, потому что дыма и запаха будет много.

 

Этапы копчения:

  • Опилки накладывают тонким слоем (пару горстей). Опытные коптильщики знают, что опил должен быть слегка мокрым.
  • Просушиваем в коптильне рыбу. Этот период времени составляет примерно 10-20 минут.
  • После этого открываем крышку и пропускаем дым, в противном случае рыба может отдавать горечью.
  • Ждем еще минут 30-40, ориентируемся на состояние готовности рыбы.
  • Далее гасим огонь и достаем деликатес.

Рыбу можно кушать сразу после копчения, либо уже остывшей. Большинству нравится уже остывшая рыба.

 

Рецепт:

Рыбу можно взять свежую или размороженную. Некоторые используют и свежемороженую, но это уже на любителя. Перед приготовлением разбираем рыб по размерам и видам. Большую рыбу потрошим и вместо внутренностей помещаем зелень: прованские травы, укроп, петрушку или зеленый лук. Далее натираем крупной солью. Без просола выкладываем тушки на решетку и коптим по вышеприведенному рецепту. Веточки выбираем можжевеловые, вишневые или яблоневые. Несколько плодов вишни можно оставить для вкуса. Примерное время копчения 30 минут.

 

Как коптить рыбу в коптильне холодного копчения?

Это более трудоемкий процесс, затрачивает времени от суток до недели. Для него требуется большая коптильня, которая больше похожа на сарай. Источник огня находится не внутри, а снаружи коптильни. Дым поступает по специально отведенной трубе.

 

Приготовление:

  • Посол рыбы должен быть более насыщенным и соленым. Держать в маринаде стоит от суток до 2 недель. После этого рыбу нужно поместить в холодную воду на сутки.
  • Обветривание рыбы лучше проводить на открытом воздухе, но важно помнить о мухах, чтобы оградиться от них стоит накрыть рыбу марлей. Этот период составит около 2-7 дней.
  • Подвешиваем рыбу в коптильном оборудовании и обеспечиваем поступление дыма в определенном количестве и с постоянной частотой. Так как способ копчения холодный, то температура дыма не должна быть выше 30 градусов.
  • Для антимикробного воздействия и устранения плесени, нужно добавить можжевеловые ветки к концу копчения.

 

Каждый рецепт должен подбираться по вкусовым пристрастиям определенного человека. Ведь, что вкусно для одного, второму может показаться просто ужасным. Лучший совет: экспериментируйте. Добавляйте свои приправы и специи, меняйте состав опилок и их процентное соотношение. Приятного аппетита!

Как коптить рыбу

Если вы нашли ошибку, опечатку или иную проблему, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter. Вы также сможете прикрепить комментарий к данной проблеме.

Похожие записи:

davidblog.ru

Как коптить рыбу в коптильне. Как самостоятельно сделать копченую рыбу

Если вы любите копченую рыбу, то приготовить ее своими руками не составляет никакого труда. Для этого нужно только желание, рыба и коптильня.

1

Коптильни бывают самодельные или заводского изготовления. Сделать самостоятельно коптильню очень просто, для этого подойдет любая емкость с плотной крышкой. В нее необходимо будет на высоте 20-30 см от дна установить решетку, на которой и будет лежать рыба. А можно под самой крышкой смонтировать крепкий металлический прут, на который можно навешивать рыбу.

2

Главное в копчении, чтобы рыба не касалась тлеющих на дне мелких дров, а просто обволакивалась их дымом. Коптильня с дровами на дне и с рыбой на решетке устанавливается на любой открытый источник огня: газовая конфорка или костер.

3

Рыбу для копчения нужно предварительно посолить. Если рыбка маленькая, то ее можно даже не освобождать от внутренностей. Большой лучше вспороть брюшко и вынуть из него внутренности. Рыбу необходимо помыть, встряхнуть от лишней воды и натереть солью. Соли нужно столько, сколько к каждой мокрой тушке ее пристанет.

4

Совсем маленькую ребешку начинайте коптить уже через 30 минут после посола, среднюю – через 5-6 часов, а большую – через сутки. За это время рыбные тушки впитают в себя положенное ей количество соли. Перед копчением рыбу нужно протереть от влаги, которая появилась вследствие воздействия на нее соли.

5

На дно коптильни положите слой мелких веточек или древесных стружек, лучше ольховых. Стружки должны быть сырыми, чтобы они не воспламенились от жара, а медленно тлели и дымили. Если ветки очень сухие, то стоит их предварительно сбрызнуть водой. Для копчения категорически не подходят ветки хвойных деревьев, хотя знатоки утверждают, что малюсенькая веточка можжевельника в общей массе дров никак не повредит. Хорошо подходят для копчения стружки и ветки фруктовых деревьев.

6

Рыбу на решетку нужно разложить как можно свободнее, чтобы дымом обволакивалась вся тушка рыбы. Если рыба крупная, то ей следует открыть брюшко, чтобы дым попал и вовнутрь.

7

Начинать копчение рекомендуется при более низкой температуре, а заканчивать – при более высокой. Так сначала огонь под коптильней должен гореть очень слабо, и продолжаться это должно четверть всего времени. Далее огонь можно увеличить, чтобы дым стал более горячим и интенсивным.

8

Время копчения рыбы можно определить только экспериментальным путем. Все зависит от того, какого размера рыба, сколько ее находится на решетке, какой влажности дрова были заложены в коптильню. Маленькая рыбешка может быть готова и через 10-15 минут, а для большой может понадобиться и несколько часов. Готовность рыбы можно определить визуально – рыба приобретает красивый золотистый цвет и шкурка у нее становится сухой.

Обрезать

Коптить можно абсолютно любую рыбу, хоть морскую, хоть речную — все зависит от ваших предпочтений. Не стоит коптить рыбу, которая подвергалась заморозке — после размораживания мякоть у нее становится очень рыхлой, а после копчения она еще больше размягчится, и рыба может просто развалиться на неаппетитные кусочки. Коптите рыбу и приятного вам аппетита!

sovetclub.ru

Как коптить рыбу | ГОТОВИТЬ ПРОСТО!

Поговорим сегодня о том, как коптить рыбу. На дворе лето, хочется на дачу, на пикник, и вообще хочется того, что зимой мы не готовим. Отметим сразу: речь пойдёт о копчении НЕ как о способе заготовки рыбы для длительного хранения, а как о способе приготовления, для того чтобы сразу её съесть и порадоваться жизни.

как коптить рыбу: готовый копченый лососьЕстественно, вам понадобится коптильня (для тех, кто не знает: это специальный металлический ящик с крышкой, внутрь которого вставляются поддон и 1-2 решётки, можно купить во многих магазинах, цена зависит от размера и использованного для изготовления металла). Если вы живете не в городе, или у вас есть дача, или вы летом часто выезжаете на пикник «на природу», очень рекомендуем обзавестись. Коптить можно не только рыбу, но и, например, курицу, и мясо. Поверьте, это превратит ваше летнее меню в праздник! Не только шашлыком можно себя любимых побаловать… Ну и, конечно, ещё понадобится уголь или дрова (придётся ждать, пока они прогорят до углей), спички и, вероятно, жидкость для розжига.

Вам обязательно для копчения понадобится стружка или щепа – ольховая, березовая, яблоневая, буковая (для ленивых: это тоже можно купить в большинстве супермаркетов, уже подготовленное для любителей что-нибудь закоптить и запакованное в небольшие пакеты). Это был перечень, так сказать, «непродовольственных» составляющих процесса.

Какую рыбу можно коптить, чтобы сразу съесть? Если вы, как и мы, не рыбаки и рыбу покупаете, то скажем, что нам больше всего нравится лосось или форель (это беспроигрышный вариант!). Можно коптить леща, если вас не раздражает огромное количество косточек в нём, неплохо получается сибас, наши приятели любят скумбрию. Опробованный нами лично список на этом заканчивается. Вы можете его экспериментально пополнить. Фотографии к этому рецепту были сделаны, когда мы коптили лосося.

Нужно обязательно:

  • Рыба (её размер должен соотноситься с размерами вашей коптильни)
  • Соль (поваренная, крупного помола)

Нужно желательно:

  • Перец черный молотый
  • Приправа для рыбы (мы имеем в виду готовую сухую смесь)
  • Лимон
  • Укроп (можно добавить и другую зелень)

Приготовление:

как коптить рыбу: солим и добавляем специиРыбу нужно надрезать по брюху и выпотрошить (а проще, конечно, купить выпотрошенную, чтобы не пришлось с этим возиться). Чистить снаружи от чешуи не нужно. Голову можно не отрезать (мы отрезаем, потому что рыбина с головой не умещается в нашей коптильне, по этой же причине можно отрезать и хвост или отрезать кусок со стороны хвоста и готовить рыбу двумя кусками). «Раскрыть» рыбу по разрезу, как книгу, и внутри посолить (в количестве обычном, как вы солили бы при любом другом способе приготовления или чуть больше), если хотите, поперчить, посыпать приправой для рыбы, посыпать вымытым и порезанным укропом, выложить кусочки лимона или отжать лимонный сок прямо над рыбой.

как коптить рыбу: рыба подготовленаПосле этого «закрыть» рыбу. Если рыба очень большая (больше 4 кг, например), можно сделать неглубокий надрез по длине со стороны спинки и тоже посолить, но в этом случае готовая рыба получится более сухой, нам кажется, что лучше на случай «недосола» просто поставить на стол солонку, чтобы каждый мог, если хочет, досолить свой кусок готовой рыбы прямо на тарелке.

После этого желательно положить рыбу в холодильник или в прохладное место часа на 2-3. (Если ваше прохладное место – в тенёчке под кустом, лучше накрыть рыбу от мух чем-нибудь воздухопроницаемым, например, чистым полотенцем, можно смоченным в холодной воде и сильно отжатым). В принципе можно и не ждать несколько часов и коптить сразу, но вкус и аромат будут чуть менее восхитительны.

как коптить рыбу: стружку надо замочитьСтружку или щепу для копчения (в количестве, достаточном, чтобы полностью покрыть дно вашей коптильни слоем 1-1,5 см) нужно заранее замочить: просто бросьте её в любую емкость, залейте холодной водой и оставьте хотя бы на полчаса, можно и на те 2-3 часа, пока ваша рыба «вылёживается», просаливается и пропитывается специями.

Когда прошло 2-3 часа, начинаем процесс приготовления. Если у вас есть мангал, можно использовать его: уголь положить туда, а коптильню поставить на мангал сверху (если коптильня более узкая – подложите что-нибудь металлическое, например решётку для гриля). Если мангала нет и ваши угли тлеют на кострище – положите два кирпича или несколько камней, на которые можно будет устойчиво поставить коптильню. Ещё раз обратите внимание, коптильню не ставим на открытый большой огонь, а ставим над жаркими углями при минимуме остаточного огня. Итак, разжигаем огонь.

как коптить рыбу: кладем щепу в коптильнюНа дно коптильни выкладываем мокрую стружку или щепу. На стружку кладем поддон, в который будет стекать жир с рыбы.

 

 

 

 

 

 

как коптить рыбу: кладем рыбу на решеткуНа поддон устанавливаем решётку, на решётку кладём рыбу.

 

 

 

 

 

 

 

как коптить рыбу: ставим коптильню над углямиЗакрываем коптильню крышкой и устанавливаем над жаркими углями. Дожидаемся, когда коптильня прогреется и из неё пойдёт пар. После того как пар пошёл, начинаем отсчёт времени – и через 40-45 минут от этого момента наша рыба готова.

 

 

 

 

как коптить рыбу: открываем коптильню и достаем рыбуСнимаем коптильню, открываем крышку, извлекаем оттуда с помощью лопаток рыбу (если рыба большая, это удобнее делать вдвоём), перекладываем рыбу на поднос или на блюдо.

 

 

 

 

 

как коптить рыбу: снимаем кожуПодцепляем ножом или лопаткой со стороны разреза кожу и осторожно отделяем её, как бы сворачивая к спинке рыбы. Теперь можно разделять рыбу на куски и раскладывать по тарелкам.

 

 

 

 

 

как коптить рыбу: удалите хребетСначала раскладывайте «верхнюю половину» (рыба у нас лежит на боку), потом выньте и удалите хребет, соединенный с крупными костями, он легко отделяется. После этого можно раскладывать «нижнюю половину». Вот и всё, теперь вы знаете, как коптить рыбу.

 

 

 

 

как коптить рыбу: уже можно естьНесколько призовых советов для тех, кто дочитал до конца. Можно подготовить рыбу к копчению немножко другим способом: посолить рыбу внутри и снаружи очень сильно (хоть целую пачку соли используйте!), внутри добавить при желании перец, зелень, приправу для рыбы – в обычном количестве. Положить рыбу под гнёт (например, накрыть длинной разделочной доской и положить сверху парочку тяжелых камней) и оставить в прохладном месте минимум на 3 часа или на ночь. Потом тщательно промыть холодной водой изнутри и снаружи, после чего коптить, как было описано. Если вы коптите леща, хорошо сделать ещё и поперечные надрезы больше чем до середины.

Вы можете также посмотреть наш видео-рецепт:

ПОМНИТЕ: ГОТОВИТЬ ПРОСТО!

Дерзайте! Творите! Готовьте!

Ешьте сами, кормите семью, угощайте друзей!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Хотите оставить отзыв

или добавить свой совет к нашему рецепту

– пишите комментарий!

prostoi-retsept.ru

Как коптить рыбу в коптильне горячего и холодного копчения

Копченая рыба является любимым лакомством для многих жителей нашей планеты, а сделанная собственноручно кажется в несколько раз вкуснее и нежнее. Мало, кто знает, что за такой рыбкой не обязательно идти в ближайший магазин. Это можно осуществить и дома, правда, при наличии специального оборудования под названием — коптильня. Предлагаем вашему вниманию способы и рецепты копчения рыбы в коптильне горячего и холодного копчения.

Разновидности копчения

Виды бывают различные, но самыми распространенными из них являются:

  • Горячего.
  • Холодного.

Копчению поддается любой сорт и вид рыбы, в основном процедура для всех одинакова, лишь присутствуют маленькие отличия.

Разновидности копчения

Горячее копчение

  1. Для этого подходит как свежая, так и свежемороженая рыба. Если подразумевается копчение мороженого продукта, то в этом случае лучше рыбу размораживать естественным путем.
  2. Процесс копчения подразумевает под собой обработку рыбы дымом. Проникая в тушку рыбы, дым действует как антисептик, убивая все микробы и бактерии.
  3. Для правильного копчения рыбы потребуется специальная коптильня, ее можно приобрести в любом магазине. Она подразумевает под собой определённый металлический ящик с решетками и крючками для тушек.
  4. Особую роль необходимо уделить именно дереву, ведь оно способно как улучшить вкус самой рыбы, так и испортить его окончательно. Поэтому очень важно, чтобы дерево было из семейства фруктовых. Нельзя использовать дерево с высоким содержанием смолы.

горячее копчение рыбы

Этапы подготовки рыбы

  • Очистка рыбы.
  • Отрезание головы (но это касается лишь крупных тушек).
  • Очистка от внутренностей.
  • Если рыба очень крупная её можно разрезать на несколько частей, предварительно удалив позвоночник и плавники.
  • Непосредственно перед самим процессом копчения рыбу необходимо засолить. Нужно не просто её засыпать солью, а хорошо ей натереть.
  • После этого нужно её завернуть в пищевую пленку и оставить под прессом. Держать в соли желательно от 30 минут до 3 часов.
  • Следующим этапом является вяление рыбы. Её необходимо достать с соли, обвязать бечевкой и повесить на свежий воздух, предварительно обмотав марлей от мух.
  • После этого хорошо промываем тушку от соли. Её необходимо хорошо вытереть, ни оставив на ней влаги.
  • Под способом горячего копчения подразумевается помещение рыбы в коптильню, на дно которой выкладываются опилки и мелкие веточки от деревьев. Рыбу можно подвесить или положить на решетку.

Видео рецепт

На костре

Лучше всего коптить на костре. Для этого необходимо дать прогореть немного дровам, после чего поставить коптильню на мангал или костер. Время копчения напрямую зависит от размера самой рыбы: мелкая -20 минут, а крупная от 30 до 60 минут. Можно коптить и без использования специальной коптилки. Над костром, из которого исходит дым необходимо повесить тушки рыб и коптить от 15 минут в зависимости от размера рыбы.

рыба копченая на костре

Холодное копчение

  1. Для рыбы холодного копчения коптильня, сделанная из металла не подойдет. С этой целью необходимо строить отдельное помещение, где и происходит сам процесс.
  2. Рыбу подготавливают аналогичным методом, но в соли оставляют на более длительное количество времени, после чего подвешивают для копчения. Различные сорта рыбы коптятся разный промежуток времени, но минимальный период должен составлять пять дней.
  3. Чаще всего такие сооружения можно встретить на даче у людей. Температура в нем не более 35 градусов и сам процесс длится на протяжении нескольких дней.

холодное копчение рыбы

Рецепты копчения

  • Наиболее популярными видами рыбы для копчения являются карп и скумбрия. Карп коптится посредством горячего копчения. Рецепт включает предварительную подготовку тушки к процессу и копчение на протяжении 10 минут. После чего нужно открыть крышку, чтобы дать дыму немного выйти, а потом опять закрыть.
  • Для мелкой рыбы, такой, как мойва будет достаточно всего 8-10 минут горячего копчения.
  • Рецепт копчения карасей подразумевает под собой наличие черемуховых веточек. Они придают рыбе невероятный аромат и потрясающий вкус. Коптить карася необходимо не более 20 минут.
  • Такую мелкую рыбу можно коптить даже при отсутствии специальной коптилки прямо на костре. Достаточно над ним повесить проволоку, а на неё насадить тушки.
  • Наиболее любят готовить скумбрию, она обладает оригинальными вкусовыми качествами и превосходным ароматом. Она коптится на протяжении 15 минут, после чего крышка открывается и закрывается ещё на 10 минут. Скумбрию можно коптить не только горячим способом, но и холодным также, но на это уйдет значительно больше времени.

Напоследок

Коптить рыбу совершенно не сложно, главное иметь все необходимое для осуществления этого процесса. Горячее копчение подразумевает под собой наличие коптильни в виде ящика, а холодное в виде отдельного помещения. Очень часто с такой целью используются старые постройки на даче или сараи.

VN:F [1.9.22_1171]

Рейтинг 6.5/10 (2 голосов)

Поделитесь с друзьями:

world-mans.ru

Как закоптить самому рыбу

Самодельная коптильня.

Как закоптить рыбу и мясо.

Домашняя мини коптильня. Конструкция, рецепты.

Процесс копчения представляет собой процедуру выдерживания коптимого продукта в среде дыма. Источником дыма служат тлеющие кусочки (щепа) древесины различных пород .

Различают горячее, полугорячее и холодное копчение. Дачники и туристы обычно использует только горячее копчение, так как процесс происходит достаточно быстро. Холодное же копчение может длится несколько суток и является гораздо более трудоемким процессом. Коптить можно практически любой мясной или рыбный продукт. Это могут быть кусочки мяса, сосиски, колбасы, птица, рыба, целиком и кусочками и т.д. По вкусу, свежее-закопченый продукт превосходит все шашлыки и грили и будет настоящим украшением стола, как по внешнему виду, так и гвоздем программы по вкусу.

Для горячего копчения используются коптильни. Коптильня представляет собой плотно закрывающуюся, как правило, металлическую емкость. Ее можно сделать и самому. Можно использовать практически любое ведро, большая кастрюля, небольшой металлический бочонок, корпус холодильника и т.д. Главные условия — она должна плотно закрываться и не выделять при своем нагреве никаких вредных веществ внутрь самой емкости. Устройство коптильни понятно из рисунка. На дне коптильни находится щепа древесины, которая при нагревании и отсутствия доступа воздуха начинает тлеть, выделяя большое количество дыма. Температура в коптильне близка к духовочной (до 120 градусов), поэтому продукт быстро готовится, одновременно пропитываясь чудесным характерным ароматом.

В самодельных маленьких коптильнях как правило применяют способ нагрева дна самой коптильни путем нагревания на костре, печке, газовой плитке. Если емкость достаточно большая (например, корпус холодильника), то нагреватель устанавливают непосредственно в ней самом. При этом удобно использовать электрические нагреватели (электроплитки с закрытой спиралью), с установленными на них сковородами со щепой. Для их нагрева не требуется доступ кислорода и места в коптильне они занимают не много, в отличии от печек-буржуек.

Какую древесину используют для получения щепы? Самым лучшим считается ольховая и можжевеловая щепа. Можно так же использовать и дуб, орешник, клен, ясень, яблони, груши (ветки, полученные во время весенней обрезки), и даже березу. Каждое из деревьев придает еде свой, особый аромат. Так что поэкспериментируйте. Можно готовить и коптильные смеси из разных пород деревьев.

С древесины перед ее расщеплением лучше снять кору (особенно с березы). В коре содержится много смол. По этой же причине нельзя использовать хвойную древесину (ель, сосну, кедр, др). Дерево измельчают до щепочек или кусочков – кубиков размером до 2-3 см, не больше. Перед засыпкой в коптильню, щепу немного увлажняют, а затем рассыпают ровным слоем по дну коптильни. Для коптильни размером с ведро, достаточно будет хорошей горсти щепы, 200-300 мл по объему.

В коптильню устанавливают решетку, на которую укладывают продукты, предназначенные для копчения. Можно их конечно и подвешивать на специальных шпагатах. Но такая перевязка продукта — процедура достаточно трудоемкая, и подавляющее большинство просто предпочитают редкую решетку.

Подготовка продуктов для копчения.

Коптить можно как свежую рыбу, так и подготовленную солением. Свежую мелкую рыбу коптят «как есть», даже не потроша. Крупную рыбу потрошат и набивают ей брюшную полость пряной зеленью (укроп, петрушка), солят (втиранием соли) и отправляют в коптильню. Очень крупную рыбу нарезают на куски, вернее — пластуют, разделяя вдоль позвоночника на две половины.

Особенно вкусна копченая предварительно подсоленная и подвяленная рыба. Для этого крупную рыбу пластуют, а среднюю — чистят. Головы, крупные плавники и хвосты отделяют. После этого в рыбу втирают крупную соль. Если рыба очень жирная (ставрида, скумбрия, камбала, палтус, зубатка), то после посола ее заворачивают в кальку (пищевой пергамент). Желательно поместить рыбу под нетяжелый гнет.

Просаливание длится примерно от 3 часов до суток, в зависимости от размеров рыбы. После просаливания рыбу подвешивают так, что бы с нее стек рассол. Остатки соли с рыбы тщательно сметают. Можно ополоснуть рыбу холодной водой, а потом протереть насухо. Подвяливание длится примерно один час, что бы стек весь тузлук. После этого рыбу отправляют в коптильню.

Процесс копчения.

Для нагревания дна коптильни нужен небольшой, но стабильно жаркий костер. Топливо может быть любым, тут сорт древесины никакого значения не имеет.

Продукты укладывают на решетку, стараясь разместить их в один слой, так, что бы они со всех сторон контактировали с дымом. Коптильню закрывают, крышку придавливают, что дым из коптильни не выходил, а кислород туда не попадал.

Разводят костер под коптильней или коптильню устанавливают на подставку над костром. Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Дым наверняка будет как то просачиваться из коптильни. Важно не перегревать коптильню. Температура внутри коптильни не должна быть слишком высокой, особенно вначале. Копчение можно разделить на два этапа. Это подсушивание (примерно ¼ времени) и непосредственно копчение — оставшееся время. При подсушивании температура внутри коптильни не должна превышать 80-90 градусов, а при копчении – 120.

Существует простое правило определения температуры внутри коптильни — если капнуть на крышку воды, но она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся.

Регулировка температуры осуществляется усилением – уменьшением огня в костре под коптильней. Подкладыванием дров или отгребанием углей. Время копчения зависит от величины коптильни, силы огня, количества продуктов. Обычно это 30-40 минут. Но для обретения навыка обращения со своей коптильней, вам придется пару раз снять ее с огня, и быстро открыв крышку попробовать продукт. Когда вы освоите процесс, вам этого делать не придется.

Значительно проще регулировать процесс копчения, если используется электроплитка с нагревательными «блинами». Такие плитки имеют, как правило плавную регулировку и можно довольно быстро подобрать оптимальный режим нагрева коптильни. Запомнив его, впоследствии не придется экспериментировать. Особенно заманчиво использовать электроплитку для устройства коптильни из корпуса холодильника или большой бочки.

Следует отметить, что продукты горячего копчения не являются продуктами длительного хранения. Самые вкусные — свежее копченые. А хранить их следует не более 2-3 суток, и то в холодильнике. Значительно дольше хранятся продукты холодного копчения, но о холодном копчении – в другой статье.

Как закоптить рыбу

1. Вернувшись с рыбалки, в первую очередь занимаемся рыбой – удаляем жабры и потроха (это удобнее делать в матерчатых защитных перчатках, так как можно уколоться и обрезаться о рыбу), после чего тщательно промываем рыбу – не должно оставаться следов крови и т.д.

2. Рыба обильно обсыпается как снаружи, так и внутри солью крупного помола. Оставляем её солиться на время от 1 часа (мелкая рыба) до 2 часов (крупные экземпляры).

3. На дно коптилки насыпаем ольховую стружку

Подготовить ольховую стружку лучше заранее. Сначала она нарубается из очищенного от коры ствола дерева (очистить от коры необходимо обязательно, так как кора даст горечь и рыбу невозможно будет есть)

После чего стружка сушится

4. После того, как засолилась положенное ей время (зависит от размера), рыба тщательно промывается от остатков соли. Промытую рыбу укладываем на решетках коптилки так, чтобы она не соприкасалась.

Укладываем рыбу на нижнюю решетку

Укладываем рыбу на верхнюю решетку

Если крупная рыба не помещается – можно её изогнуть

5. Закрытую коптилку ставим на хороший огонь. Сигнализатором того, что процесс копчения проходит нормально является дым, идущий из-под крышки коптилки. На хорошем огне коптим 20 – 30 минут. Первая заправка коптится всегда чуть больше (пока коптилка не прокалиться).

6. Определить готовность рыбы можно визуально – по коричневому цвету. Будьте внимательны и осторожны! В момент снятия крышки может вспыхнуть тлеющая ольховая стружка от притока воздуха. Лучше чуть подождать – когда она погаснет.

7. Горячую копченую рыбу достаем из коптилки, раскладываем, чтобы она не соприкасалась и даем ей остыть (если Вы не будете коптить следующую партию улова, то можно оставить рыбу остывать прямо в коптилке, приоткрыв крышку).

Замечено – копченая рыба становится вкуснее когда она полежит 2-3 дня. Приятного аппетита!

источник информации

Как правильно закоптить рыбу в домашних условиях.

Горячее и холодное копчение.

Существуют две традиционные технологии копчения — горячего и холодного копчения, но широко используется также полугорячее. Для каждого вида технологии существует множество способов подготовки, засолки продуктов, а также конструкции коптилен. Я предлагаю зарекомендовавшие себя конструкции, экономичные и нетрудоемкие в изготовлении.

Лучшими дровами для копчения являются можжевеловые. При использовании этих дров продукт копчения получается темно-коричневого цвета и со специфическим ароматным запахом.

Классом пониже считаются дрова из ольхи, ивы, тальника, а также большинства культурных деревьев яблони, груши, сливы. Использование березы нежелательно из-за большого содержания в ней дегтя. Если все же ее использовать, то необходимо снять кору. Нельзя использовать при копчении древесину хвойных пород ели, сосны, кедра. В них много смолы.

Древесину надо измельчать в небольшие чурочки или щепки. При копчении обязательно использовать опилки. В отличии от щепок они дают дым очень быстро и гораздо больше, а также не загораются даже при сильной жаре. Чурочки, ветки и опилки насыпают на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится дно бочки или ведра от костра, разведенного внизу. При копчении костер должен быть небольшим, дающим много жара.

Горячее копчение

Быстрый, надежный и простой способ — горячее копчение. Оно хорошо тем, что продукт готовится 30-40 минут и не нужно сложных сооружений. Подойдут металлическая бочка или старое ведро. Обязательное условие — хорошо подогнанные крышки. Это необходимо для того, чтобы не было доступа воздуха, и не загорелись дрова. Стальные сетки, на которые кладется рыба, делаются из отожженной стальной проволоки диаметром 4-6 мм.

Рыбу перед копчением солят, мелкую не разделывают, среднюю потрошат, а крупную разделяют на 2 части. Разделанную рыбу солят сухим способом. На доску или кусок фанеры насыпают соль грубого помола и на ней, двигая тушку, втирают соль с небольшим нажимом. Затем рыба укладывается в эмалированную посуду, каждый слой посыпается солью и сверху прижимается крышкой или тарелкой с грузом. Размороженную рыбу засаливают от 4 до 6 суток. Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалке и прикрывается от мух марлевым полотном. За это время рыба обезвоживается и не разваливается при копчении.

Для копчения разводят костер, на него ставят бочку или ведро и устанавливают решетки 1, 2, 3 — сколько позволит объем сосуда. Более крупную рыбу укладывают на нижних решетках, мелкую — наверху. Укладывается рыба на расстоянии 3-4 см друг от друга в один слой. Копчение длится в течение 30-60 минут, в зависимости от размеров рыбы и коптильни. Заглядывать в коптильню надо как можно реже, так как в нее может попасть воздух, что может привести к возгоранию дров в коптильне. Окончательная готовность определяется по внешнему виду рыбы золотисто-чайного цвета и сухой поверхности шкурки. Температура внутри бочки около 80°С при подсушке, которая составляет около четверти времени процесса, и около 100°С при непосредственном копчении.

Вид у рыбы очень аппетитный и отличный вкус, но есть и недостаток — продукт не может храниться, его надо употребить в течение суток.

Полугорячее копчение

Для полугорячего копчения

рыбу надо солить чуть дольше, чем при горячем — более суток. В качестве коптильни хорошо подходит печка «буржуйка» с несколькими дополнительными коленьями на трубе, чтобы температура дыма была в районе 50-60°С. Поддувало прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается на некотором удалении от трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного дня. Вкус рыбы несколько необычен, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

Холодное копчение

Холодное копчение

более трудоемкое. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от 2 до 3 суток. Свежую рыбу солят в течение 5 суток, причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше длится и отмочка — 4-6 и более часов. После этого рыба провяливается. Температура в коптильне должна быть не более 35°С. В конце дымохода сооружается ящик с дверкой. Для удобства в ящике можно сделать окно из оргстекла. При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется дымом от костра. Срок хранения таких продуктов до нескольких месяцев.

Вкус получается просто отменный.

*****

Горячее копчение

Суть в том, что рыба должна готовиться в горячем дыму. Она получается варено-копчено-печеная.

В обрывистом берегу/овраге (можно сложить из камней или кусков дерна/земли) роется шурф (размеры произвольны ниже объясню критерии их выбора).

Главный показатель глубина. Глубина должна быть такова, чтобы в шурфе умещался хороший слой углей и поверх него слой свежих веток (береза, ольха). Плюс к этому еще сантиметров 10-15 до уровня, где будут расположены прутки (можно шампуры) на которых сверху будет лежать рыба, плюс еще сантиметров 10, чтобы накрыть все это хозяйство куском, скажем, брезента.

Длина и ширина зависят от количества углеобразующих дров и пойманной рыбы. На счет замудренного «углеобразующие дрова». Сосна не дает хороших углей. Либо сгорает до пепла, либо вообще дымит, практически не горя, а смолистый дым нам противопоказан — вкус у рыбы будет как у жареной елки. Лучше всего использовать березу, впрочем, как иву, ольху и прочие вязы.

В общем, с углями точно так же как для шашлыков. Сначала на дне разжигается костер. Нажигаем слой хороших углей, одновременно у нас нагреваются стенки коптильни. Потом, на такой высоте, что бы не сгореть в стенки втыкаются прутки толщиной ~1.5 см (сильно тоньше опасно, что сгорят, а толще – будут мешать коптиться рыбе). Если из углей будет пробиваться пламя, то не сильно страшно.

Поверх углей набрасываем обрезки/обрубки свежих веток лиственных деревьев без листьев (от березы рыба будет с золотистым оттенком, а от ольхи, хотя и темная, но с более насыщенным вкусом копчености).

Укладываем рыбу на прутки. Укладывать следует не слишком плотно между собой. Сверху накрываем коптильню куском брезента или чем-нибудь аналогичным.

Цель такова, что бы ни дать дыму развеиваться, а углям разгораться. Что бы угли совсем не «задохнулись» можно оставить по низу небольшую щель или изредка открывать полог. Заодно проверить и перевернуть рыбу, опрыскать водой высохшие и загорающиеся ветки, добавить еще свежих веток или даже слегка раздуть затухающие угли.

Нам нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, что рыба жарится, а прутья перегорают. Можно сбоку заложить дыру плоскими камнями или кусками дерна, а сверху хоть куском полиэтилена, лишь бы он не оплавился

Перед копчением рыба чистится и потрошится. Крупная режется на куски. Потом ее укладывают в концентрированный рассол примерно на 10-20 минут или просто солят и перчат сверху по вкусу.

Рассол чем хорош, так это тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда щепку, что бы распирала ее.

Крупную рыбу даже можно разрезать на половинки вдоль хребта. В принципе, лежа на прутках, рыба не слишком разваливается и ее не нужно перевязывать шпагатом, как если бы она коптилась в подвешенном состоянии.

Рыба коптится до готовности. В общем, я определяю по вкусу, отковырнув кусочек ножом.

Свежие и актуальные Можга новости читаем

*****

Закоптить рыбу можно так. В коптильню на дно надо положить опилки, засыпать дно слоем примерно 3 см… Лучше всего ольховые, они продаются в больших супермаркетах, пролить их хорошо водой, примерно 1/2 стакана воды. Собрать коптильню в нужной последовательности и уложить рыбу на решетку. Рыбу советую взять скумбрию. Ее нужно предварительно разделать, вынуть все внутренности и жабры. Натереть солью и дать полежать несколько часов, лучше 4-5.Можно посыпать и разными специями, но это уже на ваше усмотрение. Мы пробовали коптить разную рыбу, все получается неплохо, но скумбрия самая лучшая. Теперь закрыть крышку коптильни и установить ее над горящим пламенем. Мы это делаем на мангале. Коптить примерно 15-20 мин. Определить готовность рыбы можно по запаху, который начнет «издавать» коптильня. Будет вкусно пахнуть рыбой. Снять коптильню с огня!!! и только тогда открыть крышку. Ваша рыба будет выглядеть аппетитно, и иметь золотистый цвет. Желаю удачи.

mozlife.ru


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..