Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Журнал ЖЖ. Лабардан рыба


с! - Чтоб мы так жили!

Наконец-то сделала то, что позабывала сделать лет дцать кряду: узнать, что такое рыба лабардан - та самая, о которой так хвалебно отзывается Хлестаков - пятый канал прямо теперь показывает "Ревизора", ну и вот.Оказывается, лабардан - это ТРЕСКА!

«Хлестаков: … Как называлась эта рыба?Земляника: Лабардан-с.Хлестаков: … Очень вкусная»

Если заглянуть в толковый словарь русского языка В.И. Даля, то, оказывается, что таинственный «лабардан» — это не что иное, как хорошо известная всем жителям Камчатки треска, являющаяся с давних времен одним из традиционных объектов промысла в морях Северного полушария, в том числе в прикамчатских водах (в одной из своих публикаций камчатский ученый И.А. Полутов, подчеркивая промысловую значимость этой рыбы, назвал ее «царицей северных морей»).

Но, в местах, далёких от голландии, лабарданом называют не просто треску, а треску приготовленную определённым способом, а именно просоленную в бочках без голов и хребта, а затем провяленную. Например, на некоторых рыбных промыслах таким способом приготовленную сёмгу так и называют "сёмгой, приготовленной, как лабардан" или "сёмга по лабардански".

Само слово имеет происхождение голландское или французское: 1. labberdaan - треска (голл.)2. laberdan - от древнего названия Lapurdum "Байонна" (tractus Lapurdanus – название баскского побережья).О треске:Треска широко распространена в северной части Тихого океана от побережья Кореи и Калифорнии на юге до Берингова пролива на севере, хотя и не так многочисленна как в Атлантике. По современным представлениям, тихоокеанская треска, в отличие от своих атлантических собратьев, не совершает значительных по протяженности миграций, в связи с чем, образует много локальных стад, обитающих на сравнительно ограниченных акваториях. Наиболее многочисленна она в водах Курильских островов, у западного и восточного побережий Камчатки, а также в Анадырско-Наваринском районе Берингова моря. Хотя треска встречается в широком диапазоне глубин (от 10–20 до 500–600 м), преобладающее большинство ее особей в течение всего года держится на глубинах менее 300 м, совершая сезонные перемещения к берегу и обратно. В мае-июне треска подходит на нагул в прибрежную зону, где образует плотные скопления на глубинах 30–100 м. В октябре, по мере охлаждения вод, она отходит от берега и в период с декабря по апрель концентрируется в интервале 150–300 м, где протекает ее зимовка и нерест.

Треска — крупная и быстрорастущая рыба, длина которой у берегов Камчатки достигает 120 см, масса тела — 18 кг, а продолжительность жизни — 15 лет (в Атлантике, правда, ее предельные размеры — 170 см и 40 кг, а возраст — 20–25 лет). Однако такие гиганты попадаются довольно редко, в промысловых уловах наиболее многочисленны 4–8-летние особи трески длиной 50-80 см с массой тела 2–5 кг. Уже к концу первого года жизни треска обычно вырастает до 15–20 см, в последующие несколько лет ее приросты составляют 6–10 см. И хотя у рыб старше 8–10 лет они сокращаются до 2–3 см, рост трески не прекращается до конца жизни.

Помимо значительных размеров и быстрого роста, треска выделяется необычайно высокой среди рыб северной части Тихого океана плодовитостью. Ее крупные самки продуцируют до 8–10 млн. икринок, в связи с чем, масса их яичников в преднерестовый период (пик нереста трески у берегов Камчатки, как правило, приходится на март-апрель) достигает 2–3 кг, а тело приобретает характерную «бочкообразную» форму. Именно такая колоссальная плодовитость обеспечивает сравнительно высокую численность трески в районах ее обитания, так как, в отличие от многих других рыб (например, лососей, терпугов), родители после нереста совершенно не заботятся о своем потомстве и большая часть выметанных икринок гибнет или поедается различными морскими обитателями. Развитие икры трески до выклева личинок происходит вблизи дна и продолжается около 20 суток в зависимости от придонной температуры. Личинки некоторое время обитают в толще воды, но по достижении длины 25–30 мм переходят к придонному образу жизни.

Состав пищи трески в прикамчатских водах очень разнообразен и включает около 180 различных кормовых объектов. Чего только не встречается в желудках трески — от бокоплавов и креветок до камчатских крабов (они поедаются в период линьки, когда их панцирь довольно мягок), осьминогов и рыб. Не брезгует треска и отходами рыбообработки, а также потребляет и пищевые отходы (в ее желудках неоднократно находили выбрасываемые с судов картофельные очистки, кости и многое другое). Мальки трески размером до 10–15 см питаются мелкими рачками и червями, но уже на втором году жизни в их рацион входят крабы, осьминоги, кальмары и целый ряд других организмов. По достижении длины 55–60 см треска переходит к хищному образу жизни, в связи с чем, основными объектами питания ее крупных особей становятся различные рыбы (сельдь, мойва, песчанка и др.), но, в первую очередь — минтай.

В прибрежных водах Камчатки треска достаточно давно является традиционным объектом промысла. Еще в XVIII–XIX веках местные жители ловили ее с помощью удочек. Но промышленное освоение запасов трески у берегов Камчатки было начато американскими, а затем и японскими тресколовными судами в конце XIX – начале XX веков. Отечественный удебный и ярусный промысел трески возник позднее — лишь в конце 20-х годов прошлого века у западного побережья полуострова. Буквально за несколько лет он стал массовым и обеспечивал годовые уловы трески до 18–20 тыс. тонн. В течение первой половины XX века эта рыба, наряду с лососями, была основным объектом лова у берегов полуострова. В послевоенный период, по мере развития морского рыболовства и освоения запасов других рыб, доля трески в общем вылове сократилась. Причем вылавливать ее начали тралами и снюрреводами, хотя ученые постоянно рекомендовали не забывать и о ярусном лове. Однако он возобновился лишь в последнее десятилетие.

Треска обладает вкусным мясом (недаром она так понравилось Хлестакову), а потому пользуется большим спросом во многих странах (особенно ценится приготовленное из нее филе). Она относится к категории так называемых «тощих» рыб, у которых жиронакопление происходит в печени (в тихоокеанских водах Камчатки автору этих строк приходилось встречать крупных особей трески с массой печени более 1 кг). Поэтому, наряду с мясом трески, значительную ценность представляет и ее печень, из которой готовят деликатесные консервы и вытапливают жир, богатый витаминами А и D. Пока человек не научился искусственно вырабатывать эти витамины, печень трески служила главным источником их получения. Наверное, у многих людей старшего поколения одним из ярких (хотя и не самых приятных) детских воспоминаний остался «рыбий жир», которым их ежедневно потчевали заботливые родители. И хотя во всем мире Камчатка славится прежде всего своими лососями, не следует забывать, что немаловажным промысловым объектом в прикамчатских водах является также и рыба «лабардан».

Источники знаний: npacific.ru, dic.academic.ru

anastgal.livejournal.com

Что такое лабардан? Происхождение слова "Лабардан" , и его значение в классической литературе. Приготовление лабардана.

Краткое содержание статьи:

 

Упоминание диковинной рыбы «лабардан» можно найти в самой известной повести великого русского классика, Николая Васильевича Гоголя, «Ревизор». Именно она стала «объектом» разговора Хлестакова и Артемия Филипповича Земляники. Несомненно, все современники писателя прекрасно знали, какое необычное рыбное блюдо скрывается под этим «вкусным» иностранным словом. Но человеку XXI века придется потрудиться, открыв словарь или поискав информацию на просторах Интернета, чтобы разузнать, что такое лабардан. И действительно интересно, какой же такой необычной рыбой баловали себя главные лица известной на весь мир повести Гоголя?

 

Что такое лабардан

 

Происхождение слова «лабардан»

В давние времена на царском столе всегда было изобилие рыбы. Можно было встретить огромное количество видов, разнообразных способов приготовления, которые, конечно же, простым смертным не были доступны. Но, пожалуй, самой дорогой считалась именно рыба «лабардан».

На царский стол лабардан попадал из «заморских стран», причем при перевозке важно было соблюдать определенные условия: возили лабардана исключительно в холодное время года в бочках с водой, которые были окутаны соломой, чтобы содержимое не замерзало, ведь рыба должна была доехать до царского стола живой.

Существует предположение, что именно с таким царским «товаром» в столицу прибыл Михаил Ломоносов из Архангельска.

Бесспорно, слово «лабардан» имеет иностранные корни. Оно произошло при искажении голландского слова «kabeljau». Именно так, в стране своего происхождения называли крупные рыбины трески (при весе 10 – 40 килограммов и длине от одного до полутора метров).

Запеченная рыба с перцем и приправами

 

Другие значения слова «лабардан»

Помимо вышеуказанного лабардан имеет и другие значения:

  • Лабарданом называлось особы способ приготовления трески: рыбу солили в бочке, при этом удаляя голову и хребет, затем она проходила сушку и пресс, после чего попадала снова в бочку, ровно нарезанными кусками;
  • Впоследствии лабарданом стали называть не только треску, приготовленную способом, описанным выше, но и другие виды рыбы: например, в исторических источниках часто можно встретить словосочетание «семга, приготовленная по-лабардански»;
  • В ресторанной кухне XIX века слово «лабардан» было определением всех блюд, приготовленных из трески.

Стоит отметить, что В.И.Даль в своем словаре дает толкование слову «лабардан», как просто иностранное слово, используемое для обозначения трески. В современном мире слово «лабардан» встречается редко, но все же оно сохраняет свое практически первое значение. Лабарданом сейчас называют тушки трески, засоленные в крепком растворе в бочке.

Треска перед разделкой

 

Как лабардан стал популярен в России?

В XIX веке в приморских краях лабардан, или попросту треска, всегда считался хозяином стола. Но в тех районах, где о существовании трески не знали, блюда, приготовленные из этой рыбы, считались деликатесом. К таким районам относилась и столица Российской Империи.

Моду на приготовление лабардана ввел французский повар императорского стола Антуан Карем. Являясь «фанатом» трески, он готовил изысканные блюда из этой рыбы для императора Александра I. Так как вся знать всегда брала пример с императора, на богатых столах также стал часто появляться так называемый «деликатес» лабардан.

Дмитрий Васильевич Кашин, являющийся, по сути, первым диетологом России и основателем диетологии, в своих трудах описывал полезные свойства лабардан, призывая увеличить его потребление в народе, а в особенности среди военных Российской империи.

Впоследствии кулинарные книги конца XIX – начала XX веков представили огромное количество рецептов и советов по приготовлению лабардана.

Лабардан в естественной среде

 

Почему перестали выпускать лабардан?

Треска является одним из самых популярных видов рыбы в мире. Треску начали использовать в пищу еще в Средние века. Бытует мнение, что эта рыба была главным блюдом в рационе викингов. Особую популярность треска приобрела именно в XVIII – XX века, когда было модно есть лабардан. Но в современных условиях сложно, практически невозможно найти настоящий лабардан. Что же послужило тому, что столь изысканный способ приготовления трески канул в лету?

В начале XX века начало развиваться производство замороженных продуктов, в том числе и филе трески. Также стала популярно сушить эту рыбу, так называемое производство «стокфиш». В связи с этим столь сложный способ приготовления трески, как лабардан, перестал использоваться.

В наше время даже традиционные блюда из трески не носят название «лабардан», так как способ приготовления таких блюд изменился. Последнее, что напоминает о былом существовании лабардана, так это попытки засолить замороженные филе трески (в этом совершенно нет смысла, ведь при таких действиях из рыбы уходят все полезные вещества).

Жаренный в духовке

 

Лабардан или треска в наше время

Как уже было сказано выше в статье, треска является одной из самых популярных рыб в мире. Приведем несколько интересных фактов о треске:

  1. По статистике, каждая десятая выловленная рыба является треской.
  2. Выделяют два основных вида треск по названию мест, в которых она добывается: тихоокеанская и атлантическая.
  3. Треска может достичь в размерах до 120 сантиметров в длину весом до 18 килограммов.
  4. В среднем эта рыба живет 15 лет.
  5. Интересным фактом является то, что треска растет всю свою жизнь.

Несмотря на изменение способов приготовления, эта рыба по-прежнему считается очень питательной. Мясо трески советует употреблять людям, которые сидят на диете. А печень этой рыбы представляет огромное значение для человека, ведь в ней содержатся такие важные элементы, как витамины A и D.

Теперь, выяснив, какую же рыбу ели гоголевские герои, можно с легкостью ответить на вопрос «что такое лабардан».

Лабардан – это попросту треска, засоленная в бочке. К сожалению, это рыбное блюдо кануло в лету, ведь на смену традициям приходят новые технологии, которые облегчают процесс приготовления.

Треска в бочке

Несомненно, всё это делается к лучшему, но очень бы хотелось отведать лабардана, приготовленного по рецепту императорского повара или гоголевского героя.

 

Видео: готовим лабардан

В этом ролике повар Илья расскажет, как он готовит лабардан под краснодарским соусом в духовке:

1-kak.ru

Лабардан

Просмотр комментариев

Эту забавную сценку из гоголевского «Ревизора» помнят многие. После завтрака попечитель богоугодных заведений Артемий Филиппович Земляника сообщил,  что название рыбы, столь понравившейся мнимому ревизору, — лабардан. Захмелевший Хлестаков стал напевать: «Лабардан, лабардан».

Что за диковинное блюдо было на столе гоголевских героев?  Представьте — обыкновенная треска! 

Лабардан — международное наименование блюд, приготовленных из посоленной в бочках трески. Причем название относится собственно к способу приготовления рыбы. Поэтому рыбаки и теперь говорят: «Семга, приготовленная в виде лабардана». То есть посоленная без головы, хребта и хвоста.  

Рефрижераторов в то время еще не было, и крупные размеры трески (а встречаются экземпляры весом 10-40 кг и  длиной 1-1,5 м) диктовали особенности обработки и хранения. Сразу после вылова треску помещали на несколько дней в крепкий соляной раствор, а затем слегка обсушивали, сильно прессовали и упаковывали в бочки. 

В нашем заполярном крае рыба издавна кормила большие рыбацкие семьи. И каждой породе у поморов было свое назначение: навага шла «на двойну уху, для скусу», камбалу, морского ерша и сига запекали в рыбниках.    Треска же была на столе хозяйкой — чего только с ней ни делали! Варили свежей и соленой, запекали в молоке и твороге, ели с кашей и картошкой, сушили, вялили… Приговаривая: «Трешшочки не поешь, дак и не поработаешь». Кстати, это трещащее слово объясняет русское название рыбы, ведь, как гласит словарь Даля, «в сушке  треска щепится, как дерево». 

Но в «сухопутных» районах  полезную рыбу почти не знали. К счастью, француз Антуан Карем — главный повар его императорского величества Александра I — оказался большим поклонником трески. Прежде он подавал ее на званых обедах у Талейрана, Ротшильда, при  дворах Георга IV и Александра I. Треску Карем называл лабарданом (от искаженного голландского «кабельяу»). Моду на лабардан подхватили русские дворяне, считавшие себя ценителями изящной кухни.

Известный русский гигиенист Д. В. Каншин в свою очередь старался «всячески содействовать увеличению потребления трески в народе и войске». Многочисленные кулинарные книги прошлого века охотно давали хозяйкам советы о том, как нужно выбирать и разделывать эту рыбу: «Чем свежее треска, тем белее и тверже ее мясо; время уловов, в которое особенно ценят ее, продолжается от декабря до февраля». В результате треску стали готовить во всех видах, но самое  большое распространение в русской кухне получили блюда из тушеной и  отварной трески.

Несмотря на то, что треска относится к категории «тощих» рыб, она обладает вкусным мясом и питательной печенью, из которой теперь готовят деликатесные консервы и вытапливают жир, богатый витаминами А и D. Пока человек не научился искусственно получать эти витамины, печень трески служила главным их источником. Наверное, у многих людей старшего поколения одним из ярких (хотя и не самых приятных) детских воспоминаний   остался рыбий жир, которым их ежедневно потчевали заботливые родители.

С развитием производства свежемороженого филе из трески, а также сушеной  трески (сток-фиш), необходимость в выпуске лабардана отпала. Настоящий лабардан, приготовленный из солонины, попробовать теперь вряд ли удастся. А вот зажарить свежемороженую треску или приготовить из нее уху вполне реально.

ЖАРЕНЫЙ ЛАБАРДАННа 1 кг трески — 3-4 средние луковицы, 2 крупные моркови, 0,5 стакана подсолнечного масла, соль по вкусу.Разрезать рыбу на кусочки, обвалять в муке и подрумянить (лучше всего на чугунной сковородке) на сильном огне. Затем тушить с луком и морковью на сметане или растительном масле, добавив приправы по вкусу.

ПОМОРСКАЯ УХАНа 200 г филе трески — 0,5 л воды, 2-3 шт. картофеля, половинка луковицы, 1 ст. ложка масла, 3-4 горошины перца, 1 стакан  молока, 1 ч. ложка порезанной зелени. В кипящую воду положить соль, горошины перца, картофель, нарезанный ломтиками, и слегка спассерованный в масле нарубленный лук. Филе трески нарезать кусочками и, не размораживая, положить в суп, когда картофель сварится до полуготовности. В готовый суп налить кипяченое  горячее молоко, добавить кусочки сливочного масла и измельченную зелень.

samhoz.ru

Треска

Когда в школьные времена большинству из нас приходилось знакомиться с произведением Н.В. Гоголя «Ревизор», вряд ли многие обращали внимание на необычное название рыбы — «лабардан», которой в день приезда потчевали Хлестакова. Наверняка сегодня мало кто и знает, что за рыба в прошлом носила такое название. Но если заглянуть в толковый словарь русского языка В.И. Даля, то, оказывается, что таинственный «лабардан» — это не что иное, как хорошо известная всем жителям Камчатки треска, являющаяся с давних времен одним из традиционных объектов промысла в морях Северного полушария, в том числе в прикамчатских водах (в одной из своих публикаций камчатский ученый И.А. Полутов, подчеркивая промысловую значимость этой рыбы, назвал ее «царицей северных морей»).

Треска широко распространена в северной части Тихого океана от побережья Кореи и Калифорнии на юге до Берингова пролива на севере, хотя и не так многочисленна как в Атлантике. По современным представлениям, тихоокеанская треска, в отличие от своих атлантических собратьев, не совершает значительных по протяженности миграций, в связи с чем, образует много локальных стад, обитающих на сравнительно ограниченных акваториях. Наиболее многочисленна она в водах Курильских островов, у западного и восточного побережий Камчатки, а также в Анадырско-Наваринском районе Берингова моря. Хотя треска встречается в широком диапазоне глубин (от 10–20 до 500–600 м), преобладающее большинство ее особей в течение всего года держится на глубинах менее 300 м, совершая сезонные перемещения к берегу и обратно. В мае-июне треска подходит на нагул в прибрежную зону, где образует плотные скопления на глубинах 30–100 м. В октябре, по мере охлаждения вод, она отходит от берега и в период с декабря по апрель концентрируется в интервале 150–300 м, где протекает ее зимовка и нерест.

Треска — крупная и быстрорастущая рыба, длина которой у берегов Камчатки достигает 120 см, масса тела — 18 кг, а продолжительность жизни — 15 лет (в Атлантике, правда, ее предельные размеры — 170 см и 40 кг, а возраст — 20–25 лет). Однако такие гиганты попадаются довольно редко, в промысловых уловах наиболее многочисленны 4–8-летние особи трески длиной 50-80 см с массой тела 2–5 кг. Уже к концу первого года жизни треска обычно вырастает до 15–20 см, в последующие несколько лет ее приросты составляют 6–10 см. И хотя у рыб старше 8–10 лет они сокращаются до 2–3 см, рост трески не прекращается до конца жизни.

Помимо значительных размеров и быстрого роста, треска выделяется необычайно высокой среди рыб северной части Тихого океана плодовитостью. Ее крупные самки продуцируют до 8–10 млн. икринок, в связи с чем, масса их яичников в преднерестовый период (пик нереста трески у берегов Камчатки, как правило, приходится на март-апрель) достигает 2–3 кг, а тело приобретает характерную «бочкообразную» форму. Именно такая колоссальная плодовитость обеспечивает сравнительно высокую численность трески в районах ее обитания, так как, в отличие от многих других рыб (например, лососей, терпугов), родители после нереста совершенно не заботятся о своем потомстве и большая часть выметанных икринок гибнет или поедается различными морскими обитателями. Развитие икры трески до выклева личинок происходит вблизи дна и продолжается около 20 суток в зависимости от придонной температуры. Личинки некоторое время обитают в толще воды, но по достижении длины 25–30 мм переходят к придонному образу жизни.

Состав пищи трески в прикамчатских водах очень разнообразен и включает около 180 различных кормовых объектов. Чего только не встречается в желудках трески — от бокоплавов и креветок до камчатских крабов (они поедаются в период линьки, когда их панцирь довольно мягок), осьминогов и рыб. Не брезгует треска и отходами рыбообработки, а также потребляет и пищевые отходы (в ее желудках неоднократно находили выбрасываемые с судов картофельные очистки, кости и многое другое). Мальки трески размером до 10–15 см питаются мелкими рачками и червями, но уже на втором году жизни в их рацион входят крабы, осьминоги, кальмары и целый ряд других организмов. По достижении длины 55–60 см треска переходит к хищному образу жизни, в связи с чем, основными объектами питания ее крупных особей становятся различные рыбы (сельдь, мойва, песчанка и др.), но, в первую очередь — минтай.

В прибрежных водах Камчатки треска достаточно давно является традиционным объектом промысла. Еще в XVIII–XIX веках местные жители ловили ее с помощью удочек. Но промышленное освоение запасов трески у берегов Камчатки было начато американскими, а затем и японскими тресколовными судами в конце XIX – начале XX веков. Отечественный удебный и ярусный промысел трески возник позднее — лишь в конце 20-х годов прошлого века у западного побережья полуострова. Буквально за несколько лет он стал массовым и обеспечивал годовые уловы трески до 18–20 тыс. тонн. В течение первой половины XX века эта рыба, наряду с лососями, была основным объектом лова у берегов полуострова. В послевоенный период, по мере развития морского рыболовства и освоения запасов других рыб, доля трески в общем вылове сократилась. Причем вылавливать ее начали тралами и снюрреводами, хотя ученые постоянно рекомендовали не забывать и о ярусном лове. Однако он возобновился лишь в последнее десятилетие.

Треска обладает вкусным мясом (недаром она так понравилось Хлестакову), а потому пользуется большим спросом во многих странах (особенно ценится приготовленное из нее филе). Она относится к категории так называемых «тощих» рыб, у которых жиронакопление происходит в печени (в тихоокеанских водах Камчатки автору этих строк приходилось встречать крупных особей трески с массой печени более 1 кг). Поэтому, наряду с мясом трески, значительную ценность представляет и ее печень, из которой готовят деликатесные консервы и вытапливают жир, богатый витаминами А и D. Пока человек не научился искусственно вырабатывать эти витамины, печень трески служила главным источником их получения. Наверное, у многих людей старшего поколения одним из ярких (хотя и не самых приятных) детских воспоминаний остался «рыбий жир», которым их ежедневно потчевали заботливые родители. И хотя во всем мире Камчатка славится прежде всего своими лососями, не следует забывать, что немаловажным промысловым объектом в прикамчатских водах является также и рыба «лабардан».

bering.narod.ru


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..