Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Физические свойства рыбы. Плотность рыбы


Плотность рыбы, икры, свойства продуктов переработки рыбы

Плотность рыбы, икры, свойства продуктов переработки рыбы

Представлены тепловые и физические свойства рыбы, икры, фарша и других рыбных продуктов при различных температурах. Рассмотрены следующие свойства рыбы и продуктов ее переработки: плотность ρ, коэффициент теплопроводности λ, удельная теплоемкость С.

Плотность рыбы

Средняя плотность свежей рыбы различных видов составляет от 930 до 1100 кг/м3, она зависит от содержания в ней жира и влаги, а также от массы отдельно взятой особи.

Жирность. Чем больше в мясе рыбы содержится жира, тем меньше его плотность. Так, плотность филе сельди при жирности 2…3% составляет 1067 кг/м3, а при увеличении жирности до 12% плотность филе этой рыбы снижается до величины 1057 кг/м3. Плотность такой жирной рыбы, как сом, составляет 930 кг/м3.

Влажность. С увеличением влажности мяса рыбы его плотность также снижается. Например, плотность судака при влажности 76,5% имеет значение 1072…1068 кг/м3, а при относительной влажности 78,2%, плотность становится равной 1063…1065 кг/м3.

Масса рыбы. Масса рыбы имеет значение. Плотность целой рыбы с увеличением ее массы имеет тенденцию к понижению. У сельди и у судака эта зависимость выражена более заметно, чем, например у леща. В следующей таблице представлено сравнение плотности сельди и леща в зависимости от массы при температуре 15°С.

Плотность рыбы в зависимости от массы (сравнение сельди и леща) Сельдь Лещ m, кг ρ, кг/м3 m, кг ρ, кг/м3
0,390 1109 0,386 1021
0,470 1082 0,429 1026
0,534 1061 0,487 1015
0,582 1073 0,520 1032
0,623 1083 0,568 1033
0,662 1067 0,638 1022
0,674 1078 0,726 1007
0,726 1066 0,811 1020

Состояние рыбы. На плотность рыбы также оказывают влияние такие факторы, как ее состояние и разделка. У живой рыбы, находящейся в движении, плотность может изменяться в довольно широком диапазоне из-за разного объема воздуха в ее плавательном пузыре в процессе выполнения им гидростатической функции. Когда рыба находится в состоянии покоя или оглушения, ее плотность практически постоянна и близка к плотности воды.

Теплопроводность рыбы

Теплопроводность рыбы различных видов слабо зависит от влажности и температуры и для свежей рыбы находится в диапазоне от 0,3 до 0,5 Вт/(м·К). В тех случаях, когда коэффициент теплопроводности мяса разных видов рыб определяется одним и тем же методом, его значения под влиянием температуры и влажности различаются менее, чем на 5%.

Следует отметить, что структура мяса рыбы оказывает определенное влияние на значение коэффициента теплопроводности. Например, при одинаковой температуре теплопроводность вдоль волокон трески больше, чем поперек их.

Теплопроводность сушеной (или вяленой) рыбы составляет 0,12…0,13 Вт/(м·К) и не зависит от способа сушки, а определяется только содержанием в ней влаги. Коэффициент теплопроводности мяса рыбы, высушенного методом сублимации, имеет достаточно низкие значения и составляет от 0,019 до 0,035 Вт/(м·К), а теплопроводность сублимированных креветок, влажностью около 7% имеет диапазон 0,026…0,03 Вт/(м·К) при температуре 2…3°С.

Удельная теплоемкость рыбы

Для филе рыбы, содержащем примерно равное количество влаги, удельная теплоемкость практически одинакова и не зависит от вида. Она равна 3500…3700 Дж/(кг·К) при комнатной температуре. Разное содержание жира в рыбе в большинстве случаев не оказывает заметного влияния на ее удельную теплоемкость — в температурном интервале от 2 до 18°С удельная теплоемкость филе рыбы практически постоянна.

Следует отметить, что с повышением влажности мяса сушеной (вяленой) рыбы, например трески, его удельная теплоемкость существенно увеличивается — примерно на 36…46 Дж/(кг·К) на один процент влажности.

Таблица теплофизических свойств рыбы и продуктов ее переработки

В таблице представлены теплофизические свойства рыбы и продуктов ее переработки, а также черной икры, кальмара, мидий и других морепродуктов. Кроме того, в таблице содержатся значения тепловых и физических свойств вяленой (сушеной) рыбы, мяса рыбы (филе) в свежем и замороженном состоянии, а также фарша и приготовленной рыбы (например, горячего или холодного копчения).

Плотность, теплопроводность, теплоемкость рыбы, икры, фарша Рыба, продукт t, °C ρ, кг/м3 λ, Вт/(м·К) С, Дж/(кг·К)
Акула (филе) 15 0,39
Желтый хвок (филе) 15 0,31
Икра черная зернистая 20 900 0,16
Икра щуки 10 1100 0,55 4000
Кальмар 15 1061 0,83 3575
Карп зеркальный 15 987
Котлетная масса из фарша минтая 15 1020 0,93
Лещ (филе) 15 1060 0,47
Лосось (филе) 15 980 0,5 3517
Марлин (филе) 15 3600
Мидии черноморские 15 600* 2203
Минтай вяленый 15 760 0,12 1420
Морской окунь 15 3600
Морской окунь мороженный -10 3980
Окунь (филе) 15 3517
Осетр (филе) 15 1060 0,43 3645
Пикша 15 3725
Пикша (филе) 15 3460
Пикша (филе) 1 0,47 3830
Пикша мороженая -10 1020
Рыба копченая 20 2930
Рыба мокрого посола 20 3180
Рыба сухого посола 20 1706
Сазан (спинка) 15 3660
Сазан (филе) 15 1060 0,44 3726
Сайда (филе) 15 3475
Сайра (филе) 15 3475
Сельдь (филе) 15 1054
Сельдь горячего копчения 20 2970
Сельдь холодного копчения 20 3187
Скумбрия (филе) 15 3760
Сом 15 933 3430
Судак 15 930 0,43 3670
Судак вяленый 15 761 0,13
Судак мороженый (филе) -8 1,09
Треска (филе) 15 1052 0,47 3580
Треска вяленая 15 1340
Треска мороженая -10 4230
Тунец (филе) 5 0,5
Тунец (филе) 0 0,58
Фарш минтая 10 940 0,67
Фарш минтая (мороженый брикет) -7 920
Хек вяленый 15 760 0,12
Щука вяленая 15 760 0,12 1380

Примечание: * — насыпная плотность

Источники:

  1. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник. Гинзбург А. С. и др.
  2. Чубик И. А., Маслов А. М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов

thermalinfo.ru

Физические свойства рыбы

При решении вопросов, связанных с приемом, транспортированием, хранением и обработкой рыбы, необходимо знание ее физических свойств.

К физическим свойствам рыбы относят размеры тела, плотность, объемную массу, центр тяжести, угол естественного откоса, угол скольжения и коэффициент трения, консистенцию мяса рыбы, удельную теплоемкость, тепло- и температуропроводность, электрические свойства- (электросопротивление).

Размер определяется по массе или длине тела рыбы. С возрастом размеры и масса рыбы увеличиваются. Имеют место и сезонные изменения размеров рыб, выражающиеся в увеличении объема и массы тела за счет развития гонад перед нерестом.

Кроме линейных размеров большое практическое значение имеет удельная поверхность рыбы, т. е. отношение поверхности рыбы к ее объему или массе (выражается соответственно в см2/мл или см2/г). Чем выше этот показатель, тем быстрее происходят охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание рыбы. Величина удельной поверхности зависит от формы тела рыбы. Чем меньше отношение толщины тела рыбы к ее длине, тем больше удельная поверхность. У рыб одного вида величина удельной поверхности зависит от их размеров. С увеличением размеров рыб уменьшается их поверхность.

Плотность — это отношение массы рыбы к ее объему. Плотность целой рыбы в естественных условиях мало отличается от плотности воды, поэтому живая рыба может подниматься и опускаться на глубину при изменении объема газа в плавательном пузыре.

Плотность потрошеной рыбы и мяса разных видов колеблется от 1,05 до 1,08 г/см3. С увеличением размеров рыбы плотность снижается. У рыб одного вида плотность тушки и мяса уменьшается при увеличении содержания жира. Плотность рыбы изменяется в зависимости от температуры окружающей среды. При замораживании рыбы вследствие увеличения ее объема при переходе содержащейся в ней воды в лед плотность заметно уменьшается. Например, плотность сазана при 15 °С составляет 0,987, а при 0 °С — 0,922.

Объемная, или насыпная, масса — это масса рыбы (в кг или т), вмещающаяся в единицу объема (в м3). Знать этот показатель необходимо при расчетах вместимости тары для хранения и посола рыбы, определении площадей цехов приема и аккумуляции сырья на заводах, расчете транспортных средств, тары для упаковки готовой рыбной продукции. Насыпная масса в значительной степени зависит от состояния рыбы. Живая рыба плотнее заполняет емкость, чем

снулая, и имеет соответственно большую насыпную массу. Уснувшую рыбу до наступления посмертного окоченения и рыбу в стадии автолиза, имеющую гибкое тело, можно уложить плотнее,- чем свежую окоченевшую и замороженную, у которой твердое, негнущееся тело и наименьшая насыпная масса.

Центр тяжести у рыбы расположен ближе к голове, чем определяется положение ее тела при свободном падении в воздухе или в воде, а также при скольжении по наклонной плоскости (на транспортерах). Рыба в этих случаях всегда располагается головой вперед по направлению движения. Это свойство учитывают при подаче рыбы в машины на механизированных линиях.

Угол естественного откоса определяют следующим образом. Если рыбу насыпать на горизонтальную поверхность, то между конической и горизонтальной поверхностями рыбы образуется угол, называемый углом естественного откоса. Величина его зависит от вида рыбы и ее состояния. Например, у живого сазана угол естественного откоса (в градусах) равен 24, у воблы — 34, у леща — 15, у снулой и мороженой рыбы — соответственно 34, 37, 17 и 51, 51, 30.

Углом скольжения называется угол наклона плоскости, при котором положенная на нее рыба начинает скользить вниз под воздействием силы тяжести, преодолевая силу трения о плоскость.

Коэффициент трения выражается тангенсом угла скольжения. У крупной рыбы угол скольжения и коэффициент трения меньше, чем у мелкой рыбы того же вида; у живой рыбы он меньше, чем у снулой. Это свойство рыбы учитывают при конструировании устройств и механизмов, предназначенных для перемещения и обработки рыбы.

Консистенция мяса имеет большое значение при оценке качества рыбы. Мясо рыбы высокого качества имеет упругую консистенцию. По мере снижения качества рыбы упругость ее мяса уменьшается.

Удельная теплоемкость выражается количеством теплоты, необходимым для нагревания или охлаждения единицы массы рыбы на 1 °С. Обозначают показатель символом кДж/кг (кг • °С). Удельная теплоемкость рыбы и отдельных органов ее тела зависит от химического состава и определяется по сумме теплоемкостей веществ, входящих в состав рыбы или ее органов. Жирные рыбы имеют меньшую удельную теплоемкость, чем тощие. С повышением температуры удельная теплоемкость рыбы возрастает, с понижением температуры ниже 0 °С уменьшается, так как теплоемкость льда меньше теплоемкости воды. В интервале-температуры от 0 до 30 °С удельная теплоемкость разных видов рыб колеблется от 3,09 до 3,75 кДж/кг (кг • °С).

Теплопроводность — это способность рыбы проводить тепло при нагревании или охлаждении. Характеризуется коэффициентом теплопроводности X С и обозначается символом Вт/(м . К), показывающим количество тепла Q (в Дж), проходящего в единицу времени через единицу поверхности слоя рыбы определенной толщины при разности температур поверхностей слоя в 1 °С. Коэффициент теплопроводности рыбы заметно возрастает с увеличением содержания в ней воды (т. е. с уменьшением количества жира). При температуре 0—30 °С теплопроводность рыбы изменяется незначительно, но при замораживании сильно возрастает, поскольку коэффициент теплопроводности льда почти в 4 раза выше, чем воды. Коэффициент теплопроводности свежей рыбы 0,5, мороженой — 1,6 Вт (м • К).

Температуропроводность — это скорость изменения температуры тела рыбы при нагревании или охлаждении. Температуропроводность (м2/с) зависит от теплопроводности, теплоемкости и плотности рыбы. Коэффициент температуропроводности повышается с увеличением теплопроводности и уменьшением плотности и теплоемкости рыбы. При отрицательной температуре он сильно возрастает в связи с увеличением теплопроводности и одновременно уменьшением теплоемкости и плотности.

Электросопротивление — сопротивление тканей рыбы прохождению электрического тока. Величина его зависит от состояния рыбы, частоты подаваемого тока и температуры. Мясо живой и только что уснувшей рыбы имеет, высокие значения этого показателя. Однако во время посмертных изменений рыбы электросопротивление значительно снижается. Это свойство используется при разработке новых способов консервирования рыбы, связанных с воздействием на нее электрического тока (электрокопчение, проварка с помощью токов высокой частоты, диэлектрическая дефростация и др.). Измеряя электросопротивление, можно определить степень свежести рыбы. Электросопротивление понижается при увеличении частоты пропускаемого через тело рыбы тока, а также при повышении температуры рыбы до температуры свертывания белков.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Физические свойства рыбы

Поиск Лекций

При решении вопросов, связанных с приемом, транспортированием, хранением и обработкой рыбы, необходимо знание ее физических свойств.

К физическим свойствам рыбы относят размеры тела, плотность, объемную массу, центр тяжести, угол естественного откоса, угол скольжения и коэффициент трения, консистенцию мяса рыбы, удельную теплоемкость, тепло- и температуропроводность, электрические свойства (электросопротивление).

Размер определяется по массе или длине тела рыбы. С возрастом размеры и масса рыбы увеличиваются. Имеют место и сезонные изменения размеров рыб, выражающиеся в увеличении объема и массы тела за счет развития гонад перед нерестом.

Кроме линейных размеров большое практическое значение имеет удельная поверхность рыбы, т.е. отношение поверхности рыбы к ее объему или массе (выражается соответственно в см2/мл или см2/г). Чем выше этот показатель, тем быстрее происходят охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание рыбы. Величина удельной поверхности зависит от формы тела рыбы. Чем меньше отношение толщины тела рыбы к ее длине, тем больше удельная поверхность. У рыб одного вида величина удельной поверхности зависит от их размеров. С увеличением размеров рыб уменьшается их поверхность.

Плотность - это отношение массы рыбы к ее объему. Плотность целой рыбы в естественных условиях мало отличается от плотности воды, поэтому живая рыба может подниматься и опускаться на глубину при изменении объема газа в плавательном пузыре.

Плотность потрошеной рыбы и мяса разных видов колеблется от 1,05 до 1,08 г/см3. С увеличением размеров рыбы плотность снижается. У рыб одного вида плотность тушки и мяса уменьшается при увеличении содержания жира. Плотность рыбы изменяется в зависимости от температуры окружающей среды. При замораживании рыбы вследствие увеличения ее объема при переходе содержащейся в ней воды в лед плотность заметно уменьшается. Например, плотность сазана при 15 °С составляет 0,987, а при 0 °С - 0,.922.

Объемная, или насыпная, масса - это масса рыбы (в кг или т), вмещающаяся в единицу объема (в м3). Знать этот показатель необходимо при расчетах вместимости тары для хранения и посола рыбы, определении площадей цехов приема и аккумуляции сырья на заводах, расчете транспортных средств, тары для упаковки готовой рыбной продукции. Насыпная масса в значительной степени зависит от состояния рыбы. Живая рыба плотнее заполняет емкость, чем

снулая, и имеет соответственно большую насыпную массу. Уснувшую рыбу до наступления посмертного окоченения и рыбу в стадии автолиза, имеющую гибкое тело, можно уложить плотнее, чем свежую окоченевшую и замороженную, у которой твердое, негнущееся тело и наименьшая насыпная масса.

Центр тяжести у рыбы расположен ближе к голове, чем определяется положение ее тела при свободном падении в воздухе или в воде, а также при скольжении по наклонной плоскости (на транспортерах). Рыба в этих случаях всегда располагается головой вперед по направлению движения. Это свойство учитывают при подаче рыбы в машины на механизированных линиях.

Угол естественного откоса определяют следующим образом. Если рыбу насыпать на горизонтальную поверхность, то между конической и горизонтальной поверхностями рыбы образуется угол, называемый углом естественного откоса. Величина его зависит от вида рыбы и ее состояния. Например, у живого сазана угол естественного откоса (в градусах) равен 24, у воблы - 34, у леща - 15, у снулой и мороженой рыбы - соответственно 34, 37, 17 и 51, 51, 30.

Углом скольжения называется угол наклона плоскости, при котором положенная на нее рыба начинает скользить вниз под воздействием силы тяжести, преодолевая силу трения о плоскость.

Коэффициент трения выражается тангенсом угла скольжения. У крупной рыбы угол скольжения и коэффициент, трения меньше, чем у мелкой рыбы того же вида; у живой рыбы он меньше, чем у снулой. Это свойство рыбы учитывают при конструировании устройств и механизмов, предназначенных для перемещения и обработки рыбы.

Консистенция мяса имеет большое значение при оценке качества рыбы. Мясо рыбы высокого качества имеет упругую консистенцию. По мере снижения качества рыбы упругость ее мяса уменьшается.

Удельная теплоемкость выражается количеством теплоты, необходимым для нагревания или охлаждения единицы массы рыбы на 1 °С. Обозначают показатель символом кДж/кг (кг °С). Удельная теплоемкость рыбы и отдельных органов ее тела зависит от химического состава и определяется по сумме теплоемкостей веществ, входящих в состав рыбы или ее органов. Жирные рыбы имеют меньшую удельную теплоемкость, чем тощие. С повышением температуры удельная теплоемкость рыбы возрастает, с понижением температуры ниже 0 °С уменьшается, так как теплоемкость льда меньше теплоемкости воды. В интервале температуры от 0 до 30 °С удельная теплоемкость разных видов рыб колеблется от 3,09 до 3,75 кДж/кг (кг °С).

Теплопроводность - это способность рыбы проводить тепло при нагревании или охлаждении. Характеризуется коэффициентом теплопроводности X С и обозначается символом Вт/(м . К), показывающим количество тепла Q (в Дж), проходящего в единицу времени через единицу поверхности слоя рыбы определенной толщины при разности температур поверхностей слоя в 1 °С. Коэффициент теплопроводности рыбы заметно возрастает с увеличением содержания

в ней воды (т. е. с уменьшением количества жира). При температуре 0-30 °С теплопроводность рыбы изменяется незначительно, но при замораживании сильно возрастает, поскольку коэффициент теплопроводности льда почти в 4 раза выше, чем воды. Коэффициент теплопроводности свежей рыбы 0,5, мороженой - 1,6 Вт (м К).

Температуропроводность - это скорость изменения температуры тела рыбы при нагревании или охлаждении. Температуропроводность (м2/с) зависит от теплопроводности, теплоемкости и плотности рыбы. Коэффициент температуропроводности повышается с увеличением теплопроводности и уменьшением плотности и теплоемкости рыбы. При отрицательной температуре он сильно возрастает в связи с увеличением теплопроводности и одновременно уменьшением теплоемкости и плотности.

Электросопротивлениесопротивление тканей рыбы прохождению электрического тока. Величина его зависит от состояния рыбы, частоты подаваемого тока и температуры. Мясо живой и только что уснувшей рыбы имеет высокие значения этого показателя. Однако вовремя посмертных изменений рыбы электросопротивление значительно снижается. Это свойство используется при разработке новых способов консервирования рыбы, связанных с воздействием на нее электрического тока (электрокопчение, проварка с помощью токов высокой частоты, диэлектрическая дефростация и др.). Измеряя электросопротивление, можно определить степень свежести рыбы. Электросопротивление понижается при увеличении частоты пропускаемого через тело рыбы тока, а также при повышении температуры рыбы до температуры свертывания белков.

Массовый состав рыбы

Массовым (весовым) составом рыбы называют соотношение массы отдельных частей тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Не все части тела рыбы съедобны.

К съедобным относят мышечную ткань (мясо), голову, икру, молоки, печень, сердце; к несъедобным - кости, плавники, чешую, кишечник, плавательный пузырь, почки, кожу. Голова лишь условно относится к съедобным частям, так как мышечная ткань у нее развита слабо. Из голов осетровых, судака и других рыб Приготовляют уху или заливное. Головы многих рыб используют как непищевое сырье.

Сведениями о соотношении отдельный частей тела рыбы пользуются при определении расхода сырья для различных рыбообрабатывающих производству при установлении норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции, определении возможного количества отходов, при калькуляции стоимости продукции и т.д.

Массовый состав рыбы изменяется в зависимости от ее вида, пола и времени лова. Съедобная часть рыбы разных видов составляет от 45 до 75-80% массы целой рыбы.

Зависимость массового состава от пола рыбы обусловливается в основном различиями в размерах и массе зрелых гонад у самок (икры)

и у самцов (молок). Масса зрелых гонад у самок рыб разных видов составляет в среднем 10-20% массы целой рыбы, но в отдельных случаях достигает 25-30% и более. Масса молок у самцов в период промысла не превышает 3-4%, но бывает и большей (8-12% у сельдей и лососей).

В зависимости от вида размеры и масса печени рыбы сильно колеблются. Наиболее крупную печень имеют акулы (28-29%), тресковые рыбы (до 14%), скаты (8-9%). У некоторых рыб она не превышает 1-4% массы целой рыбы.

Масса остальных внутренностей составляет 3-6% массы целой рыбы, из которых на долю желудка и кишечника приходится 2-4%, на долю плавательного пузыря - 0,5-1, на долю сердца, селезенки, почек и брыжейки, поддерживающей внутренние органы, - 0,1-0,2%.

Относительная масса голов у сельдей, лососей, сигов, камбал колеблется от 10 до 12%, у осетровых, тресковых, сомовых, щуки составляет до 22%, а у морского окуня и атлантической ставриды достигает 25-28%.

Относительная масса костей и хрящей составляет 5-12%, масса плавников - 1,5-1,4, кожи - 2-8 и чешуи - 1,5% массы тела (масса жучек у осетровых рыб составляет в среднем 2%).

poisk-ru.ru

Физические свойства рыбы

К физическим свойствам рыбы относятся форма и размеры тела, плотность и насыпная масса, расположение центра тяжести, угол естественного откоса, угол скольжения и коэффициент трения, консистенция мяса рыбы, теплоемкость и теплопроводность, температуропроводность, электросопротивление и энтальпия.

Форма тела различных видов рыб весьма разнообразна. Рыбы торпедообразной или веретеновидной формы имеют тело в виде торпеды или веретена, утол­щенное с головы, сильно сужающееся к хвостовому стеблю, слегка вжатое с бо­ков (сельдевые, тресковые, лососевые, скумбриевые).

Рыбы стреловидной формы имеют удлиненное тело, по высоте равномерное, спинной и анальный плавники отодвинуты назад к хвостовому плавнику (щука, сайра, сарган).

Рыбы плоской формы характеризуются сильно сжатым с боков высоким и узким (лещ, камбала, палтус) или со стороны спины очень низким, широким те­лом (скат).

Рыбы змеевидной формы имеют очень длинное тело, круглое в сечении или слегка сжатое с боков (угорь, минога, миксина).

Подавляющее большинство промысловых рыб имеет торпедообразную фор­му тела.

Размер рыбы определяется длиной ее тела или массой. В промышленности в соответствии с действующим стандартом длину рыбы (или тела рыбы) изме­ряют по прямой от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника. В некоторых случаях измеряют полную (абсолютную) длину тела рыбы—от конца рыла до середины прямой линии, соединяющей концы крайних лучей хво­стового плавника.

При конструировании машин для разделки рыбы, различных транспортных средств, а также морозильных аппаратов важно знать наибольшие высоту и тол­щину тела рыбы, соотношение размеров отдельных частей ее тела.

Большое практическое значение имеет также удельная поверхность рыбы — отношение площади поверхности рыбы к ее объему. Величина удельной поверх­ности зависит от формы тела рыбы и ее размеров.

Плотность — отношение массы рыбы (в кг) к ее объему (в м3). Плотность живой и свежей рыбы близка к плотности воды и составляет около 1000 кг/м3. Незначительные отклонения от этой величины могут быть связаны с размером рыбы, состоянием ее тканей, содержанием жира в рыбе. Плотность рыбы значи­тельно изменяется в процессе ее обработки. Плотность потрошеной рыбы колеб­лется от 1050 до 1080 кг/м3. При замораживании рыбы вследствие увеличения ее объема в результате образования льда плотность уменьшается до 922— 9871 кг/м3.

Насыпная (объемная) масса — это масса рыбы (в кг или т), вмещающаяся в единицу объема (в м3). Объемная или насыпная масса необходима при рас­четах емкостей для охлаждения и хранения рыбы, при определении площадей для приема и аккумулирования рыбы-сырца, при расчетах транспортных средств и тары для упаковки рыбы.

Насыпная масса зависит от вида, формы тела, размера, физиологического и посмертного состояний рыбы и колеблется от 700 до 1000 кг/м3. Живая рыба имеет большую насыпную массу, чем снулая. У мороженой ры­бы насыпная масса меньше, чем у охлажденной. Так, насыпная масса живого серебристого хека составляет 0,92 т/м3, хека в состоянии посмертного окочене­ния — 0,85 т/м3, мороженого хека >— 0,55 т/м3.

Более крупная рыба имеет меньшую насыпную массу, чем мелкая.

Центр тяжести рыбы расположен в передней части тела, ближе к голове, поэтому при свободном падении и перемещении рыбы по наклонной плоскости она всегда располагается головой вперед по направлению движения. Это свой­ство рыбы используется для подачи ее под действием собственной силы тяже­сти в рыборазделочные машины.

Насыпанная на горизонтальную поверхность рыба образует конус, поверх­ность которого имеет определенный угол наклона к поверхности, называемый углом естественного откоса. Он зависит от вида и состояния рыбы и колеблется от 15 до 24°, снулой —от 17 до 37°, мороженой — от 30 до 51°.

Угол естественного откоса определяется прибором типа угломера или изме­рением диаметра и высоты конуса. Чем больше рыбы взято для образования ко­нуса, тем точнее результаты.

Углом скольжения называется угол наклона плоскости, при котором поме­щенная на нее рыба начинает скользить вниз под действием силы тяжести, пре­одолевая силу трения о плоскость. Коэффициент трения выражается тангенсом угла скольжения.

Величины угла скольжения и коэффициента трения зависят от вида рыбы, ее размера и состояния, а также от материала, из которого сделана плоскость, и состояния ее поверхности. У крупной рыбы угол скольжения и коэффициент тре­ния меньше, чем у мелкой, у живой и свежей рыбы меньше, чем у хранившейся.

Эти показатели используются при конструировании устройств, предназначен­ных для перемещения рыбы. Консистенция мяса рыбы определяется совокупностью ее физико-механических свойств — упругостью, эластичностью, вязкостью и прочностью. Эти свойства зависят от химического состава рыбы, физиологического и посмертного со­стояния. Посмертное окоченение рыбы вызывает уплотнение мышечных волокон, в результате чего увеличиваются упругость и прочность мяса. Автолиз рыбы сопровождается разрыхлением мышечной ткани, вследствие чего упругость и проч­ность мышечной ткани значительно снижаются.

rosproizvoditel.ru


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..