Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Пресервы: что это такое. Пресервы и консервы - в чем между ними разница. Пресервы рыба


Рыбные пресервы - что это такое? :: SYL.ru

Прилавки современных супермаркетов изобилуют всевозможными деликатесами. Среди богатого разнообразия рыбных и морепродуктов можно обнаружить пресервы. Что это такое, наверное, сегодня знает каждый. Однако мало кто знает, какие требования предъявляются к этой продукции, какой у нее срок годности и как должны выглядеть «правильные» рыбные изделия.пресервы что это такое

Категории рыбных пресервов: что это такое и с чем это едят?

В зависимости от вида посола, рыбные пресервы могут разделяться на:

  • Специальный посол. В качестве основного сырья чаще всего используют сырую скумбрию или сельдь. В технологическом процессе изготовления этого вида пресервов подготовленная рыба заливается рассолом с добавлением соли, сахара.
  • Пряный посол. Предварительно засоленные полуфабрикаты (скумбрия, сельдь, мойва, килька или другие виды морской рыбы) заливаются соленым рассолом с пряностями и специями.
  • Пресервы в масле. Растительное масло – отличный вариант заливки. Согласно технологическому процессу производства данного вида продукции, в качестве основного сырья используют рыбное филе (удаляются кости, плавники, кожа и внутренности рыбы). В масляную заливку могут добавляться уксус и определенные специи. Вместо масла зачастую используют майонез. Некоторые производители используют рецептуры приготовления с самыми неожиданными сочетаниями, например, рыба в лимонно-винной, клюквенной или абрикосовой заливке.
  • Рыбные пресервы в виде пасты. В таком направлении производства может использоваться самые разные недорогие породы рыб, на наши прилавки обычно попадают изделия из копченой или соленой сельди, скумбрии, трески, путассу, сардинеллы и кильки.рыбные пресервы

Качественные характеристики рыбных пресервов

Необходимо помнить, что пресервы - это такое изделие, которое не подвергается термической обработке. Поэтому они являются скоропортящимся товаром, срок годности которого не превышает четырех месяцев. В них обязательно добавляют консерванты – допускается использование бензойнокислого натрия.

Качественные показатели рыбных пресервов, в первую очередь, определяются качеством используемого сырья. К общим показателям качества относят цвет продукта, его запах и консистенцию, содержание соли и различных добавок. Руководствуясь именно этими показателями, мы обычно выбираем пресервы в магазине. Однако существуют еще и специальные (обязательные) показатели. К ним относят количество рыбы по отношению к соусу, способ укладки кусочков, их состояние, цвет и прозрачность масляных заливок, кислотность готового продукта.

Какие пресервы нельзя употреблять в пищу?

Недобросовестные производители зачастую используют некачественное или несозревшее сырье. Поэтому, приобретая рыбные пресервы, следует обратить особое внимание на возможные дефекты продукта.

  • Сырая рыба. В емкости находится не готовый продукт с явным привкусом сырой рыбы.
  • Плесень, образования в виде бурых или серых точек на поверхности продукта.
  • Перезревание. Кусочки рыбы имеют мягкую, дряблую консистенцию и острый вкус.
  • Кислый запах. Скисание заливки, изменение ее цвета и состояния, происходящее вследствие размножения микроорганизмов. При этом банка не вздувается и герметичность тары не нарушена.
  • Бомбаж. Выпуклости на дне и крышке банки, не исчезающие при надавливании, свидетельствуют о наличии болезнетворных бактерий.
  • Посторонние примеси. В результате нарушения санитарных требований производства в банку с продукцией могут попасть различные примеси. Их легко обнаружить невооруженным глазом.

При наличии подобных дефектов рыбные пресервы в пищу употреблять нельзя.пресервы в масле

Пресервы из рыбы – ГОСТы, ОСТы и ТУ изделий

Целями разработки ГОСТов (государственных стандартов качества), ОСТов (отраслевых стандартов) и ТУ (технологических условий) является достижение единой стандартизации выпускаемой продукции разными производителями. Соблюдение общепринятых требований способствует производству качественной продукции и безопасности потребителя. При изготовлении рыбных пресерв производитель обязан руководствоваться действующими государственными стандартами.

При этом каждый год они могут претерпевать некоторые изменения или дополняться новыми требованиями. Тем не менее, суть этих документов сводится к тому, что в производстве должны использоваться хорошо созревающие среднежирные, жирные или столовые виды морских рыб определенных пород. Здесь четко оговариваются рецептуры изготовления рыбных пресервов и паст.пресервы из рыбы гост

Подведем итоги

Пресервы – что это такое? Это изделия из свежей, соленой или копченой рыбы, которые не подвергаются термической обработке, поэтому они являются скоропортящимся товаром, срок годности которого не превышает четырех месяцев.

При выборе продукта в первую очередь обращают внимание на состояние банки: она должна быть герметичной, без трещин и сколов. Кусочки рыбы должны иметь упругую консистенцию, четко просматриваться. Внутри банки не должно быть никаких посторонних примесей или следов плесени. На этикетке должна быть указаны дата изготовления и срок годности.

www.syl.ru

Пресервы: что это такое. Пресервы и консервы

Не так уж давно на прилавках наших магазинов в большом разнообразии появились рыбные пресервы. Что это такое, знает отнюдь не каждый. Многие уверены, что это просто другое, более модное название консервов. Однако это совсем не так. В чем разница между визуально одинаковыми банками, мы и объясним в этой статье.пресервы что это такое

Пресервы: что это такое и чем они отличаются от консервов

Консервированную рыбу хоть изредка – в походе, на даче, на рыбалке – употребляют все. Даже если не прямо из банки, то в салатах. Процесс изготовления их мало кого интересует, потому-то для большинства рядовых потребителей пресервы и консервы, как говорится, «на одно лицо». А ведь главное отличие между ними – именно в способах обработки рыбы. При консервировании она обязательно подлежит термической стерилизации: температура и обеспечивает столь длительный срок хранения продукции. Другое дело пресервы. Что это такое? Это консервы, закатанные без варки и ошпаривания. Подавление деятельности бактерий обеспечивается солью и антисептиками. За счет этого вкус у рыбы получается более ярким, она сохраняет свои полезные качества, но хранится, соответственно, не так долго.рыбные пресервы

Использование пресервов в кулинарии

Любая хозяйка навскидку продиктует любопытному рецепты как минимум трех салатов с консервированной рыбой. Многие могут научить начинающего повара готовить с ней первые блюда – их тоже немало. В этом отношении рыбные пресервы опять же отличаются от рыбных консервов. Благодаря особенностям их приготовления, насыщенный вкус рыбы не слишком подходит для участия в салатах и прочем. Чаще всего пресервы выступают в качестве самостоятельной закуски – на бутербродах или с лучком и постным маслом. Любители часто заменяют масло майонезом – и сочетание получается вовсе неплохое.

Какое сырье используется в пресервах: рейтинг популярности

Отметим, что на текущий момент для такой продукции используются отнюдь не все породы рыб. Наиболее распространены пресервы из сельди. Кстати, именно они охотнее всего и покупаются: вкус у них, как у натуральной «селедки из бочки», что весьма привлекает потребителей. На втором месте по востребованности – красная рыба в пресервах. Пусть она и дорогая, но на праздничном столе ее себе позволяют многие. Делаются рыбные пресервы также из мойвы, скумбрии, сайры и кильки. Однако и объемы их производства ниже, и популярность отстает от сельдевых.пресервы из сельди

Разновидности пресервов

Может сложиться впечатление, что рыбные пресервы делаются только из соленой рыбы и заливаются исключительно подсолнечным маслом. Однако это не так. Производителями разработано множество заправок, так что есть из чего выбрать.

По разделке рыбы пресервы делятся на две категории:

  1. Неразделанные тушки. Могут быть баночного или пряного посола. Производятся из сельдевых, скумбрии, мойвы, ставриды. В основе заливки – рассол, куда входят сахар, пряности, соль и бензоат натрия.
  2. Разделанная рыба. Для таких пресервов подходят анчоусные, опять же – скумбрия и сельдь, и разные виды лососевых. Разделка может быть на филе, кусочки и ломтики.

Для пресервов из разделанной рыбы чаще всего используют такие маринады:

  1. Гастрономический соус. В его основе постное масло, горчица, уксус, соль и сахар. Компоненты могут дополняться пряными травами и специями.
  2. Сметанный соус с хреном. Отваром из набора пряностей заливается измельченный хрен; после настаивания заливка разводится сметаной.
  3. Белый соус: майонез плюс сметана, сдобренные пряностями. В качестве консерванта – лимонная кислота.
  4. Фруктовый соус. Сок может быть любым, хотя обычно применяется яблочный (как вариант – с добавлением лимонного) и томатный. Специи и пряности – на усмотрение производителя.

В банки с пресервами иногда добавляют маринованный лук; для изюминки встречаются добавки ягод клюквы, можжевельника и т. д.пресервы и консервы

Как делают пресервы

Поскольку эта продукция не предполагает термообработки, производство пресервов начинается с обязательного посола или маринования рыбы – либо цельной тушкой, либо разделанной на филе или кусочки. В зависимости от состава заливки, выдерживается в ней рыба от нескольких часов (при использовании рассола с уксусом) до месяца (если рассол сделан на основе молочной кислоты). Для того чтобы срок хранения пресервов не ограничивался парой дней (рыба, как известно, портится быстро), в маринады добавляется консервант-антисептик. В его роли чаще всего используется упомянутый бензойнокислый натрий, хотя продвинутые производители все чаще заменяют его солями карбоновых кислот как более безопасными соединениями.производство пресервов

Упаковка для пресервов

Еще одно распространенное заблуждение – пресервы обязательно фасуются в пластик. Чаще всего, без сомнения, встречается именно такая упаковка. Вызвано это тем, что жестяная тара нуждается в лакировании внутренней поверхности – маринады довольно агрессивны, и могут окислять чистый металл. Такая обработка повышает расходы на фасовочный материал, и так недешевый. Частенько можно увидеть на полках рыбные пресервы в стеклянных баночках. Однако постепенно от такой тары отказываются – бьющийся материал повышает потери при транспортировке и хранении.рыбные пресервы

Стоит учесть и то, что производители консервов тоже начинают пользоваться пластиковой тарой, особенно для продукции повышенного спроса, которая заведомо не будет долго храниться. Так что, если вы ищете именно пресесрвы, читайте этикетки, а не доверяйте сложившимся мифам.

Любители рыбы обязательно должны обратить свое внимание на пресервы. Что это такое, мы рассказали, преимущества описали. Только не забудьте хранить их в холодильнике – и не слишком долго. Поскольку продукт теплом не обрабатывался, при недостаточно низких температурах он быстро портится.

fb.ru

Что такое пресервы? | Cooks

seld_preserviПресервы, презервы (от позднелат. Praeservo — предохраняю) — продукты животного или растительного происхождения, обработанные и герметично упакованные.

В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются и за счет этого имеют незначительный срок хранения. Из-за сложности в стерилизации, пресервы получили большое распространение при обработке рыбы.

Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов.

 Какие бывают пресервы?

Сейчас на полках магазинов можно увидеть огромный выбор рыбных пресервов. В целом, их можно разделить на четыре группы.

Специального посола. Такие пресервы производят из сельди или скумбрии. Особенность этой технологии приготовления заключается в том, что в охлажденную рыбу-сырец добавляют соль, сахар и консервант.

Пряного посола. Для производства этого вида пресервов часто используют уже готовый соленый полуфабрикат. К нему добавляют дробленые пряности, соль, сахар и консервант. В некоторых случаях для приготовления используется рыба-сырец, охлажденная или мороженная.

Рыба в масле. Главная особенность этого продукта заключается в том, что рыбу заливают растительным маслом.

Пресервы-пасты. Рыбу перерабатывают в однородную массу. Иногда для этого используют кусочки филе, специального или пряного посола. Обычно пасту производят из скумбрии, путассу, трески, сельди, сардинеллы, кильки.

Изготовление пресеров

613 Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. Кусочки филе укладывают в пластиковые банки (допускается использование жестяной тары) и вносят заливку, для чего используют растительные масла (оливковое и/или подсолнечное), ароматизированные пряностями и другие виды заливок. В состав заливки обязательно должен входить антисептик (как правило, бензойнокислый натрий, хотя более безопасными являются соли карбоновых кислот) и/или кислота, а также сахар. Пресервы необходимо производить из созревающей рыбы.

Упаковка

Исторически рыбу солили в бочках, но сегодняшние технологии, разумеется, намного предпочтительнее в силу лучшей герметичности. Почему это так важно? Отсутствие контакта с воздухом улучшает санитарные условия хранения. Предотвращение потери раствора, используемого для посола пищи (так называемого тузлука) положительно сказывается на качестве продукта и его вкусовых качествах. Не говоря уже об удобстве транспортировки: ведь в силу герметичности тара не будет протекать.

Для таких целей используются, например, жестяные банки различной емкости. Их ценят за прочность, но главным минусом, который заставляет многих отказаться от данного вида тары, является цена. Стоит так же учитывать, что рассолы и маринады не являются нейтральными средами и негативно влияют на металл. Это дополнительные расходы на внутреннюю лакировку.

Плохой альтернативой жести является стекло. К дороговизне добавляется хрупкость, значит, перевозка товара потребует куда больше издержек.

Самым выгодным же вариантом являются полимерные материалы. Благодаря более сильным межмолекулярным связям они прочнее, кроме этого они дешевле и не так хрупки, как стекло. Стоит добавить к плюсам малый вес и не взаимодействие с агрессивными средами. Единственный минус полимерных пленок — придется потратиться на специальные упаковочные автоматы, которые сохраняют вакуум внутри тары.

ryibnyie-preservyi Пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Очень необычный вкус и аромат придают пресервам винные заливки. Такая продукция рассчитана на гурманов. Своеобразную остроту, пикантный вкус и аромат дает горчичная заливка.

Для приготовления пресервов из мойвы и сайры атлантической используют целые тушки рыбы, которые укладывают в пластиковые банки и заливают соответствующим соусом. Мойву выпускают в горчичном соусе, в горчичных заливках, в уксусно-масляной заливке с овощами, а сайру атлантическую, кроме того, — в клюквенной заливке и «полярную закусочную».

Широкий ассортимент рыбных пресервов вырабатывают из скумбрии. Наибольшей популярностью пользуются кусочки филе в томатной, яблочной, лимонно-яблочной, абрикосовой, лимонно-винной, пряно-винной, пряно-чесночной и других заливках.

Сочетание таких оригинальных заливок и рыбы придает пресервам превосходный вкус и ароматный букет. В домашних же условиях воспроизвести такие блюда довольно сложно. К тому же покупатели при выборе пресервов избавлены от разделки рыбы, что является достаточно кропотливым процессом.

Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.

Чем пресервы отличаются от консервов?

1f2d05a70fc972f906a98007716bb3d1Они не только вкуснее, но и значительно полезней обычных консервов. В них сохраняется значительно большее количество минеральных веществ и витаминов. Весь секрет заключается в особой технологии производства. Рыбное филе в пресервах не подвергается термической обработке и стерилизации. Перед расфасовкой в готовый продукт добавляют небольшое количество консерванта-антисептика. Именно поэтому срок хранения у пресервов небольшой – до 4 месяцев.Хозяйки давно оценили и полюбили рыбные пресервы. Прежде всего, потому что это  готовое блюдо. Не нужно терять драгоценное время на создание рыбного деликатеса. К тому же, в магазинах предлагают огромный выбор различных видов этого вкуснейшего продукта. Самые популярные пресервы производятся из сельди, скумбрии, сайры, мойвы и салаки. И совсем не многие производители предлагают потребителям пресервы из лососевых рыб. Рыбу для них разделывают одним из трех способов: филе, филе-кусочки и филе-рулеты.

Советы покупателю

На что нужно в первую очередь обратить внимание при покупке? Рыбные пресервы не проходят стерилизацию и поэтому относятся к скоропортящимся продуктам. Это означает, что в магазине они должны находиться только в холодильнике, даже если продаются в закатанной металлической таре.Качественное рыбное филе не расползается. Кусочки остаются нежными и упругими, даже когда их режут ножом. Если они превратились в кашу, значит, производитель добавил в пресервы ускорители созревания рыбы. Кроме того, не были соблюдены сроки хранения. Процесс созревания подразумевает посол, во время которого размягчаются косточки, мясо становится нежным, упругим. Таким, что его может безопасно есть даже маленький ребенок. Обычно на этот процесс уходит 3-4 месяца.Некоторые производители не хотят ждать так долго. Поэтому они используют химические добавки. В результате рыба становится готовой всего за несколько дней. Но они не учитывают, что процесс созревания продолжается в течение всего срока хранения продукта. Именно поэтому некоторые покупатели и получают рыбную «кашу» вместо упругих кусочков. Чтобы не попасть в такую ситуацию, нужно внимательно изучать состав на упаковке или искать надпись «посол без использования созревателей».

cooks.kz

Что такое пресервы

   Рыбные пресервы – доступный деликатес!    Многие из нас покупают в магазинах аппетитную рыбу, уже порезанную на аккуратные кусочки. Обычно она бывает упакована в пластиковую, металлическую или стеклянную тару. Но не все знают, что полюбившийся продукт называется «пресервами».

   Чем пресервы отличаются от консервов?

   Они не только вкуснее, но и значительно полезней обычных консервов. В них сохраняется значительно большее количество минеральных веществ и витаминов. Весь секрет заключается в особой технологии производства. Рыбное филе в пресервах не подвергается термической обработке и стерилизации. Перед расфасовкой в готовый продукт добавляют небольшое количество консерванта-антисептика. Именно поэтому срок хранения у пресервов небольшой – до 4 месяцев.    Хозяйки давно оценили и полюбили рыбные пресервы. Прежде всего, потому, что это  готовое блюдо. Не нужно терять драгоценное время на создание рыбного деликатеса. К тому же, в магазинах предлагают огромный выбор различных видов этого вкуснейшего продукта. Самые популярные пресервы производятся из сельди, скумбрии, сайры, мойвы и салаки. И совсем не многие производители предлагают потребителям пресервы из лососевых рыб. Рыбу для них разделывают одним из трех способов: филе, филе-кусочки и филе-рулеты.

   Какие бывают пресервы?

   Сейчас на полках магазинов можно увидеть огромный выбор рыбных пресервов. В целом, их можно разделить на четыре группы.

  • Специального посола. Такие пресервы производят из сельди или скумбрии. Особенность этой технологии приготовления заключается в том, что в охлажденную рыбу-сырец добавляют соль, сахар и консервант.
  • Пряного посола. Для производства этого вида пресервов часто используют уже готовый соленый полуфабрикат. К нему добавляют дробленые пряности, соль, сахар и консервант. В некоторых случаях для приготовления используется рыба-сырец, охлажденная или мороженная.
  • Рыба в масле. Главная особенность этого продукта заключается в том, что рыбу заливают растительным маслом.
  • Пресервы-пасты. Рыбу перерабатывают в однородную массу. Иногда для этого используют кусочки филе, специального или пряного посола. Обычно пасту производят из скумбрии, путассу, трески, сельди, сардинеллы, кильки.

   Ассортимент пресервов постоянно расширяется. В результате  экспериментов с заливками появляются замечательные деликатесные продукты: рыба в клюквенном соусе, абрикосовом, лимонно-винном, пряно-чесночном и другие. И главное их достоинство – невысокая цена.

   Советы покупателю

   На что нужно в первую очередь обратить внимание при покупке? Рыбные пресервы не проходят стерилизацию и поэтому относятся к скоропортящимся продуктам. Это означает, что в магазине они должны находиться только в холодильнике, даже если продаются в закатанной металлической таре.    Качественное рыбное филе не расползается. Кусочки остаются нежными и упругими, даже когда их режут ножом. Если они превратились в кашу, значит, производитель добавил в пресервы ускорители созревания рыбы. Кроме того, не были соблюдены сроки хранения. Процесс созревания подразумевает посол, во время которого размягчаются косточки, мясо становится нежным, упругим. Таким, что его может безопасно есть даже маленький ребенок. Обычно на этот процесс уходит 3-4 месяца.    Некоторые производители не хотят ждать так долго. Поэтому они используют химические добавки. В результате рыба становится готовой всего за несколько дней. Но они не учитывают, что процесс созревания продолжается в течение всего срока хранения продукта. Именно поэтому некоторые покупатели и получают рыбную «кашу» вместо упругих кусочков. Чтобы не попасть в такую ситуацию, нужно внимательно изучать состав на упаковке или искать надпись «посол без использования созревателей».

sirenaco.ru

8.2. Рыбные пресервы. Классификация и ассортимент рыбных пресервов. Требования к качеству. Дефекты

Рыбные пресервы – особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутые стерилизации. Для повышения стойкости пресервов, во многие из них, в качестве антисептика добавляют бензойнокислый натрий. После приготовления пресервы помещают в холодильные камеры для созревания. Продолжительность созревания зависит от вида рыбы, способа приготовления, температуры хранения и длится от двух недель до трех месяцев.

В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают следующие виды пресервов: из неразделанной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, из рыбы специального посола, из рыбы обжаренной или отварной в томатном соусе.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Вырабатывают из охлажденной и мороженной рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы специального, пряного или простого посола: кильки, салаки, тюльки, хамсы, ряпушки, сосвинской сельди, мойвы, мелких сельдей и океанических рыб – атлантической скумбрии.

В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, смесь пряностей в разнообразном сочетании и соотношении, бензойнокислый натрий.

Среди рыбных пресервов из рыбы-сырца наибольшим спросом пользуются Кильки таллиннские пряного посола, Кильки рижские пряного посола, Сельдь сосвинская пряного посола.

Пресервы из океанических рыб также приготавливают из рыбы-сырца с добавлением посолочной смеси.

Пресервы из рыбы пряного и специального посола вырабатывают только из салаки и балтийской кильки, а простого посола – тюльки, хамсы, кильки каспийской. Рыбу, уложенную в банки, заливают пряным охлажденным и отфильтрованным отваром с добавлением портвейна.

Пресервы из разделанной рыбы (ГОСТ 7453-86). Изготавливают из мороженой и охлажденной рыбы – сырца, из рыбы пряного, специального, маринованного и простого посолов, с содержанием в полуфабрикатах не более 10% поваренной соли. Для приготовления используют сельдь атлантическую и тихоокеанскую с жирностью не менее 12%, каспийскую, азово-черноморскую и беломорскую, салаку, кильку, хамсу, скумбрию и ставриду, лососи дальневосточные, семгу и балтийского лосося разделанных в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов. Эти пресервы вырабатывают в пряных, майонезных и маринадных заливках, в масле, в горчичных, фруктово-ягодных и др. соусах и заливках.

Пресервы в пряных заливках (ГОСТ 3945-78). Готовят также как пресервы пряного посола, но и из разделанной рыбы.

Пресервы в маринаде. Разделанную рыбу заливают маринадной заливкой (сахар, соль, пряности, уксусная кислота, антисептик).

Пресервы в майонезных заливках и в масле. Используют различные виды майонезов или растительных масел. При приготовлении рыбу не пересыпают пряностями.

Фруктово-ягодные и др. соусы. Готовят на основе пряного отвара с добавлением сахара, лимонной кислоты, антисептика, фруктовых и ягодных соков, вина, пива, чесночной вытяжки, укропного масла и др. компонентов.

Пресервы из рыбы специального посола. Приготавливают из свежей или охлажденной рыбы-сырца семейства сельдевых, ставриды и скумбрии атлантической, мойвы, сайры, анчоуса. Подготовленную рыбу пересыпают специальной солевой смесью (соль, сахар, антисептик).

Пресервы из рыбы обжаренной в масле или отварной в томатном соусе. Приготавливают из судака, сома, щуки, морского окуня, кеты и др. рыб. Порционированную рыбу после предварительной тепловой обработки укладывают в банки и заливают томатным соусом. Эти пресервы являются наименее стойкими в хранении и вырабатываются в ограниченном ассортименте.

Рыбные пресервы на сорта не делят.

Пресервы из неразделанной рыбы. Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения. Рыба должна быть целой, без повреждений, равномерной по длине. Допускаются жестковатое или перезревшее мясо, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, незначительное слипание рыбок, наличие единичных чешуек и белых хлопьев свернувшегося белка. Содержание поваренной соли от 6 до 10%, бензойнокислого натрия на 1 кг не более 1 г, соотношение массы рыбы и заливки от 75:25% до 90:10%.

Пресервы из разделанной рыбы. Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию. Тушки, филе рыбы должны быть целыми, равномерными по величине. Допускаются плотное или перезревшее мясо, незначительные повреждения кожи и отклонения по величине, незначительное слипание тушек, наличие единичных чешуек, белкового налета, желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата и вкуса. Содержание поваренной соли в фруктово-овощных, сладких соусах и майонезах от 5 до 8%, с другими соусами и заливками от 6 до 10%, бензойнокислого натрия на 1 кг не более 1 г, соотношение массы рыбы и заливки от 75:25% до 90:10%.

Требования для пресервов из рыбы специального посола аналогичны требованиям предъявляемым пресервам из неразделанной рыбы. Содержание поваренной соли от 6 до 10%, соотношение массы рыбы и тузлука от 85:15% до 93:7%.

Наиболее распространенными дефектами являются:

Бомбаж микробиологический с явлениями гнилостного разложения; хлопушки; нарушение герметичности; лопнувшее брюшко с выпадением внутренностей (из неразделанной рыбы), нарушение калибровки, размягчение рыбы, острый вкус.

studfiles.net

Как делают рыбные пресервы? - Полезная информация для всех

Рыба в пластмассовых баночках - это пресервы. Тара может быть и иной (например, рыбная паста или паштет в металлических тюбиках-тубах и т.д.), но все же преимущественно на полках торговых сетей представлен пластик.

Пресервы - не отрава и не яд.))) Это всего лишь современный способ заготовки продукта впрок. В широком смысле, можно сказать, что это просто разновидность консервов, то есть некий продукт, заготавливаемый впрок. С той лишь разницей, что при настоящей консервации продукт подвергается гораздо более значительному воздействию, а именно: термической обработке и стерилизации.

В пресервах рыба обычно quot;плаваетquot; в соусе-рассоле и полностью готова к употреблению: в ней есть соль, сахар, все необходимые пряности. Но она не является консервированной. Так как же рыба сохраняется? Перед расфасовкой в готовый продукт добавляется консервант, играющий роль антисептика.

В слове quot;пресервыquot; также нет ничего таинственного. Оно произошло от позднелатинского quot;praeservoquot;, что означает quot;предохраняюquot;. Иногда маркетологи именуют пресервы живыми консервами, чтобы подчеркнуть, что это свежий продукт, и рыба не проходила консервационной обработки.

Всем известно, что классическая консервация изменяет вкус и цвет рыбы, унифицируя и quot;выравниваяquot; его так, что даже разные виды рыбы порой мало отличимы. В пресервах этого не происходит. Поэтому пресервы в деле вкуса легко держат пальму первенства. В том, что вкусовая палитра пресервов богаче, разнообразнее, незачем много говорить: тут нужно убедиться на собственном опыте.

Пресервы не только вкуснее, но и значительно полезней обычных консервов. В них сохраняется значительно большее количество минеральных веществ и витаминов.

Еще одно немаловажное достоинство пресервов относительно невысокая цена.

Какие бывают пресервы?

Сегодня на полках магазинов поистине впечатляющий выбор рыбных пресервов.

В целом, все пресервы можно разделить на нижеследующие четыре группы.

I. Специального посола. Такие пресервы производят чаще из сельди или скумбрии. Особенность этой технологии приготовления заключается в том, что в охлажденную рыбу-сырец добавляют соль, сахар и консервант.

II. Пряного посола. Для производства этого вида пресервов часто используют уже готовый соленый полуфабрикат. К нему добавляют дробленые пряности, соль, сахар и консервант. В некоторых случаях для приготовления используется рыба-сырец, охлажденная или мороженная.

III. Рыба в масле. Главная особенность этого продукта заключается в том, что рыбу заливают растительным маслом.

IV. Пресервы-пасты. Рыбу перерабатывают в однородную массу. Иногда для этого используют кусочки филе, специального или пряного посола. Обычно пасту производят из скумбрии, путассу, трески, сельди, сардинеллы, кильки.

В стремлении расширить ассортимент специалисты-технологи рыбозаготавливающих предприятий разрабатывают самые разные деликатесные продукты-пресервы. Вы можете попробовать рыбу как в простом рассоле, так и в особом соусе клюквенном, абрикосовом, лимонно-винном, пряно-чесночном, горчичном, майонезном...

На что нужно в первую очередь обратить внимание при покупке?

1) В отличие от консервов, пресервы продукт капризный, требующий особого внимания со стороны продавцов. Пресервы нуждаются в строгом соблюдении нормативов при хранении. Рыбные пресервы не проходят стерилизацию и поэтому относятся к категории скоропортящихся продуктов. Это означает, что в магазине они должны находиться только в холодильнике, даже если продаются в закатанной металлической таре.

2) Срок годности персервов намного короче, чем у консервов.

3) Фасуют пресервы в герметичную упаковку, которая должна хранится от 3-х до 4 месяцев (если продукт в заливке) или до 6 месяцев если продукт находится в полимерной упаковке с внедрением вакуума либо инертных газов.

4) Качественное рыбное филе не расползается. Кусочки остаются нежными и упругими, даже когда их режут ножом. Если они превратились в кашу, значит, производитель добавил в пресервы ускорители созревания рыбы. Кроме того, не были соблюдены сроки хранения. Естественный процесс созревания подразумевает посол, во время которого размягчаются косточки, мясо становится нежным, но при этом остается приятно упругим. Таким нежным, что его может безопасно есть даже маленький ребенок, не рискуя подавиться или оцарапаться рыбной косточкой. Обычно на этот процесс уходит 3-4 месяца.

Некоторые производители не хотят ждать так долго. Поэтому они используют особые химические добавки-ускорители (так называемые созреватели). В результате рыба становится готовой всего за несколько дней. Однако химический процесс созревания на этом не завершается: он продолжает развиваться в течение всего срока хранения продукта. Именно поэтому покупатели нередко получают настоящую кашу-размазню вместо нормального товара. Чтобы не попасть в такую ситуацию, добросовестные производители советуют покупателям быть бдительнее: внимательно изучать состав на упаковке, искать надпись посол без использования созревателей. Однако, они ничего не говорят, что делать в том случае, если этикетка просто quot;нагло вретquot;, умалчивая о секретах содержимого баночки.

Подытожим главное:

рыбные пресервы - это продукт, не прошедший тепловую обработку - и в этом его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются все главные минеральные вещества и микроэлементы.

Как делают рыбные пресервы?

info-4all.ru

Как делают рыбные пресервы?

Рыба в пластмассовых баночках - это пресервы. Тара может быть и иной (например, рыбная паста или паштет в металлических тюбиках-тубах и т.д.), но все же преимущественно на полках торговых сетей представлен пластик.

Пресервы - не отрава и не яд.))) Это всего лишь современный способ заготовки продукта впрок. В широком смысле, можно сказать, что это просто разновидность консервов, то есть некий продукт, заготавливаемый впрок. С той лишь разницей, что при настоящей консервации продукт подвергается гораздо более значительному воздействию, а именно: термической обработке и стерилизации.

В пресервах рыба обычно "плавает" в соусе-рассоле и полностью готова к употреблению: в ней есть соль, сахар, все необходимые пряности. Но она не является консервированной. Так как же рыба сохраняется? Перед расфасовкой в готовый продукт добавляется консервант, играющий роль антисептика.

В слове "пресе́рвы" также нет ничего таинственного. Оно произошло от позднелатинского "praeservo", что означает "предохраняю". Иногда маркетологи именуют пресервы «живыми консервами», чтобы подчеркнуть, что это свежий продукт, и рыба не проходила консервационной обработки.

Всем известно, что классическая консервация изменяет вкус и цвет рыбы, унифицируя и "выравнивая" его так, что даже разные виды рыбы порой мало отличимы. В пресервах этого не происходит. Поэтому пресервы в деле вкуса легко держат пальму первенства. В том, что вкусовая палитра пресервов богаче, разнообразнее, незачем много говорить: тут нужно убедиться на собственном опыте.

Пресервы не только вкуснее, но и значительно полезней обычных консервов. В них сохраняется значительно большее количество минеральных веществ и витаминов.

Еще одно немаловажное достоинство пресервов – относительно невысокая цена.

Какие бывают пресервы?

Сегодня на полках магазинов поистине впечатляющий выбор рыбных пресервов.

В целом, все пресервы можно разделить на нижеследующие четыре группы.

I. Специального посола. Такие пресервы производят чаще из сельди или скумбрии. Особенность этой технологии приготовления заключается в том, что в охлажденную рыбу-сырец добавляют соль, сахар и консервант.

II. Пряного посола. Для производства этого вида пресервов часто используют уже готовый соленый полуфабрикат. К нему добавляют дробленые пряности, соль, сахар и консервант. В некоторых случаях для приготовления используется рыба-сырец, охлажденная или мороженная.

III. Рыба в масле. Главная особенность этого продукта заключается в том, что рыбу заливают растительным маслом.

IV. Пресервы-пасты. Рыбу перерабатывают в однородную массу. Иногда для этого используют кусочки филе, специального или пряного посола. Обычно пасту производят из скумбрии, путассу, трески, сельди, сардинеллы, кильки.

В стремлении расширить ассортимент специалисты-технологи рыбозаготавливающих предприятий разрабатывают самые разные деликатесные продукты-пресервы. Вы можете попробовать рыбу как в простом рассоле, так и в особом соусе – клюквенном, абрикосовом, лимонно-винном, пряно-чесночном, горчичном, майонезном...

На что нужно в первую очередь обратить внимание при покупке?

1) В отличие от консервов, пресервы – продукт капризный, требующий особого внимания со стороны продавцов. Пресервы нуждаются в строгом соблюдении нормативов при хранении. Рыбные пресервы не проходят стерилизацию и поэтому относятся к категории скоропортящихся продуктов. Это означает, что в магазине они должны находиться только в холодильнике, даже если продаются в закатанной металлической таре.

2) Срок годности персервов намного короче, чем у консервов.

3) Фасуют пресервы в герметичную упаковку, которая должна хранится от 3-х до 4 месяцев (если продукт в заливке) или до 6 месяцев – если продукт находится в полимерной упаковке с внедрением вакуума либо инертных газов.

4) Качественное рыбное филе не расползается. Кусочки остаются нежными и упругими, даже когда их режут ножом. Если они превратились в кашу, значит, производитель добавил в пресервы ускорители созревания рыбы. Кроме того, не были соблюдены сроки хранения. Естественный процесс созревания подразумевает посол, во время которого размягчаются косточки, мясо становится нежным, но при этом остается приятно упругим. Таким нежным, что его может безопасно есть даже маленький ребенок, не рискуя подавиться или оцарапаться рыбной косточкой. Обычно на этот процесс уходит 3-4 месяца.

Некоторые производители не хотят ждать так долго. Поэтому они используют особые химические добавки-ускорители (так называемые созреватели). В результате рыба становится готовой всего за несколько дней. Однако химический процесс созревания на этом не завершается: он продолжает развиваться в течение всего срока хранения продукта. Именно поэтому покупатели нередко получают настоящую кашу-размазню вместо нормального товара. Чтобы не попасть в такую ситуацию, добросовестные производители советуют покупателям быть бдительнее: внимательно изучать состав на упаковке, искать надпись «посол без использования созревателей». Однако, они ничего не говорят, что делать в том случае, если этикетка просто "нагло врет", умалчивая о секретах содержимого баночки.

Подытожим главное:

рыбные пресервы - это продукт, не прошедший тепловую обработку - и в этом его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются все главные минеральные вещества и микроэлементы.

текст при наведении

www.bolshoyvopros.ru


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..