cooktips.ru

Рыба - продукт вкусный и полезный

Подробности

Просмотров: 906

Рыба - продукт вкусный и полезный

 

Обилие рыбных блюд на нашем столе обусловлено, прежде всего, тем, что рыба обладает высокими пищевыми достоинствами и вкусовыми качествами. По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его. В рыбе содержится ряд пищевых веществ, имеющих большую биологическую ценность. Так, в состав мяса рыбы входят:

Рыбная пища (особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы) вызывает более обильное выделение желудочного сока, чем мясная. Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров. Наибольшую ценность в мясе рыбы представляют белки, имеющие в своем составе все незаменимые аминокислоты с хорошо сбалансированным для потребления соотношением. Количество белков в мясе рыбы является довольно постоянным, оно колеблется в небольших пределах (15-22%), то есть, примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. Соединительной ткани в мясе рыбы приблизительно в 5 раз меньше, чем в мясе теплокровных животных, а эластин (неполноценный белок тканей мышц) в ней практически отсутствует. Белки рыбы по сравнению с белками мяса значительно лучше перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта и хорошо усваиваются (93-98%). Они обладают высокой способностью компенсировать потерю белков организмом, которая происходит в результате их постоянного распада в процессе обмена. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса, поэтому употребление рыбы полезно людям, которые не хотят полнеть, или борются с полнотой уже приобретенной. Жир рыбы уже потому полезен, что содержит большое количество витамина А. Жира в мясе рыбы от 0,5 до 33%, он жидкий, содержит большое количество ненасыщенных кислот, хорошо усваивается, но и легко окисляется на воздухе. Особенно нестоек жир океанических рыб. Содержание жира у различных видов рыб неодинаково. По степени жирности рыб условно подразделяют на следующие разновидности:

 

Жир откладывается в разных частях тела рыбы:

Из жироподобных веществ в состав почти всех клеток и тканей рыбы входят фосфатиды (лецитины). Таких речных хищников, как щука, окунь, судак, можно назвать постными: жира в них менее 1 процента. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2,5 процента, а уклейка - гораздо более. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, например, осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и самые жирные. Причем для пищевой ценности важно не только количество жира, но и место его расположения. У одних пород рыб жир накапливается в печени, у других - в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у основания плавников. У самых ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами, благодаря чему мясо этих рыб самое нежное. Следует помнить, что мясо молодых рыб более тощее, зрелые рыбы более жирны и мясисты. Неблагоприятно на жирности рыбы сказывается и ее нерест, ибо в это время снижается интенсивность ее питания, что в совокупности с длительными передвижениями приводит к потере жира и части белка. Минеральные, экстрактивные вещества и микроэлементы. Рыба богата экстрактивными веществами (2,3-4,5%) - креатином, холином, карнозином, инозитом, гликогеном, молочной кислотой и другими, обладающими сильным сокогонным действием; они стимулируют желудочную секрецию, возбуждают аппетит. Из минеральных веществ в мясе рыбы содержатся калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо и другие элементы (всего в среднем от 0,9 до 1,6%). Наибольшее количество минеральных веществ сосредоточено в костях рыбы. Особенно важно содержание микроэлемента йода, которого очень мало в других продуктах питания (особенно богата йодом морская рыба). В мясе трески, например, йода содержится в 800 - 2440 раз больше, чем в говядине; больше в нем натрия, хлора и фтора. Богатейший состав минеральных веществ в рыбе позволяет отнести ее к продуктам, наилучшим образом обеспечивающим обмен веществ в организме человека. Содержание витаминов. Ценность рыбы как продукта питания, конечно же, дополняет и разнообразие витаминов, богатым источником которых рыба является. В ней (особенно в жире печени, икре, внутреннем жире) содержатся в значительном количестве жирорастворимые витамины А и D, витамин Е. Витаминов группы В (В1, В2, В6, В12, РР и пантотеновая кислота) в мясе рыбы примерно столько же, сколько в мясе теплокровных животных. Углеводы. Они в рыбе представлены главным образом мышечным крахмалом гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть без азотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет 0,57%. И, конечно же, составной частью рыбы является вода. Вода. В мясе рыбы ее содержится 55-83%. Чем жирнее рыба, тем меньше в ее тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы ее около 55%, а в нежирных сортах окуневых и тресковых рыб - до 80%. При тепловой обработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птиц, поэтому на вкус оно сочнее. Именно благодаря большому содержанию воды в свежей рыбе (за исключением жирных рыб), а также рыхлости и нежности ее тканей мясо рыбы быстрее переваривается и соответственно меньше находится в желудке (мясо рыбы - 2,5-3,5 часа; мясо теплокровных животных - 3-5 часов). Пищеварительные железы выделяют больше сока, обладающего к тому же более высокой переваривающей способностью, чем при употреблении мяса. Живая рыба - наиболее ценный в пищевом отношении продукт. Пища, приготовленная из нее, имеет особый тонкий вкус и аромат. В ней сохраняются все экстрактивные вещества, которые при длительном хранении "уснувшей" рыбы или мороженой претерпевают различные изменения. Наиболее часто (до 60-70% товарного производства) в живом виде в продажу поступает пресноводная рыба - карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась и др. Суммируя все сказанное, можно сделать вывод, который заключается в следующем: Рыба является полноценным продуктом, полезным здоровым людям любого возраста, она также может быть рекомендована для диетического питания больным атеросклерозом, гипертонией, людям тучным или предрасположенным к полноте. Биологическая ценность белков рыбы не только высока, но по некоторым показателям превосходит белки мяса: она легче переваривается и усваивается организмом. Жир рыбы также полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. В рыбе накапливается большое количество химических веществ. Это бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор, без которых организм человека не смог бы нормально существовать. Состав полезных веществ в мясе рыбы подвержен сезонным колебаниям, зависит от возраста и пола, условий обитания и кормовой базы водоема. Наиболее обедненной и истощенной рыба бывает в период икромета и сразу после него. Перед нерестом - наоборот. Это следует иметь в виду. В древней медицине широко использовались целебные свойства рыб. Например, рыбный клей употреблялся как средство от кровоизлияния. У многих народов жирная печень налима, содержащая большое количество витаминов А и D, использовалась для удаления бельма. Много лечебных свойств приписывали линю. Мясо линя, например, при сильных лихорадках прикладывали к ступням ног, применяли при лечении подагры... Современная медицина также использует некоторые вещества, получаемые из рыбы и морского зверя. Широко применяется в медицине рыбий жир из печени трески. Жир трехиглой колюшки способствует быстрому заживлению ран. Научно установлено, что ткани многих видов рыб обладают антибактериальными свойствами. Из рыбы получают инсулин, панкреатин, комполон и другие лекарства. Как установили кардиологи и диетологи ряда стран, вещества, содержащиеся в рыбе, особенно морской, помимо всего прочего, укрепляют сердечно-сосудистую систему. Они утверждают, что для тех, кто хотя бы два раза в неделю ест рыбные блюда, вероятность инфаркта значительно уменьшается. Механизм воздействия рыбной кухни на кровеносную систему еще до конца не ясен, но лечебный эффект доказан полностью. Немаловажным фактором, привлекающим хозяек к рыбе, является нежный вкус продукта, возможность использования различных приправ при ее приготовлении, множество рецептов, накопленных русской кулинарией.

biblio.arktikfish.com

Рыбные продукты

Содержание

1. Введение.

2. Сырье и производство.

3. Классификация ассортимента.

4. Показатели качества.

5. Упаковка, маркировка и хранение.

6. Правила отпуска товара покупателям.

Введение.

Восточная мудрость гласит: “Если человеку подаришь рыбу, он будет сыт один день, если подаришь две рыбы, он будет сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь”. Не случайно рыболовство – один из древних промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник наполнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.

Согласно древним источникам уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в Верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Рыба является необходимым продуктом питания для человека, так как она обладает питательными свойствами и обогащена белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами.

Сырье и производство.

В настоящее время в зависимости от местных условий пользуются несколькими способами охлаждения рыбы: морской водой, льдом или охлажденным раствором поваренной соли. В последнем случае рыбу охлаждают путем погружения в рассол или распылением рассола на рыбу. Наиболее распространенным способом является охлаждение естественным льдом. Для этих целей используют лед, который по качеству и содержанию микроорганизмов удовлетворяет требования, предъявляемые к питьевой воде.

Рыба, подвергшаяся обработке холодом до температуры внутри мышц не выше -6 - -8°С называется мороженой. При замораживании основная масса свободной воды в рыбе превращается в лед, поэтому мороженая рыба более стойкая в хранении, чем охлажденная. Основным процессом при замораживании является кристаллизация свободной воды в тканях.

Рыбные продукты.

Соленая рыба.

Рыбу, содержащую в тканях не менее 2% поваренной соли, принято называть соленой. Перед посолом рыбу обычно разделывают на поротую, пласт, полупласт. Введение соли может быть осуществлено несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным.

При сухом способе подготовленную и промытую рыбу натирают и пересыпают сухой солью. Мокрым способом солят рыбу, которая не должна быть очень соленой. Рыбу погружают в насыщенный водный раствор соли или в натуральный тузлук. Смешанный посол сочетает в себе принципы двух описанных выше способов: рыбу сначала натирают сухой солью, а затем заливают тузлуком.

Рыба пряного посола и маринованная.

При получении этих рыбных продуктов помимо соли применяют также сахар, различные пряности, а для маринованной рыбы еще и уксусную кислоту.

Рыбу пряного посола готовят из свежей рыбы – сырца. Основной операцией является посол с одновременным добавлением сахара и пряностей.

Маринованную рыбу готовят в основном из отечественных сельдей. Рыбу моют и выдерживают в растворе соли и уксусной кислоты.

Вяленая рыба.

Перед вялением крупную рыбу разделывают, а мелкую без разделки подвергают посолу в течении 3 – 5 дней. Посоленную рыбу нанизывают на шпагат и развешивают для вяления, которое длится 15 – 30 дней.

Сушеные рыба и рыбные продукты.

Сушеную рыбу готовят, удаляя из нее значительную часть воды. Сушку обычно производят двумя способами: горячим при температуре 80 - 200°С в печах и холодным при температуре до 40°С в печах, а также в естественных условиях (на воздухе). Сушат как посоленную рыбу, так и не обработанную солью. Пресно-сушеную рыбу получают способом горячей или холодной сушки. Для холодной сушки рыбу разделывают на филе или пласт, а при горячей сушат целиком или с отрезанной головой и хвостовым плавником, а также кусочками.

Копченая рыба.

Этот продукт получают путем обработки рыбы поваренной солью и веществами неполного сгорания древесины, содержащиеся в дыме при сгорании. Эти вещества пропитывают рыбу при копчении, создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, а также придают специфические вкус, запах и внешний вид готовому продукту.

К горячему копчению подвергают в основном мороженую рыбу, реже свежую или охлажденную. Коптят рыбу при температуре то 80 до 170°С в течении нескольких часов. Перед копчением перевязывают шпагатом. Рыба под воздействием высокой температуры пропекается, проваривается и приобретает нежную сочную консистенцию, слегка крошливую.

Холодного копчения. После разделки рыбу солят смешанным посолом, отмачивают, промывают и отправляют на копчение. Процесс копчения состоит из двух стадий: подсушивание при температуре не выше 30°С и копчения холодным дымом при температуре 18 - 28°С в течении 3 – 5 суток.

Балычные изделия.

Разделка разных рыб происходит по-разному в соответствии с требованиями стандарта и соответствует сертификату. Разделанную рыбу моют, охлаждают до температуры 2 - 4°С, солят смешанным посолом в течении 5 – 7 суток. После посола рыбу отмачивают для уменьшения солености, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом.

Рыбные консервы.

Рыбные консервы получают из рыб почти всех видов. Рыбу разделывают, крупную режут на куски и в зависимости от вида изготовляемых консервов сразу укладывают в жестяные или стеклянные банки или предварительно обжаривают, подсушивают или коптят. Уложенную в банки рыбу заливают томатным соусом, маслом или желе, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 110 – 121°С в течении нескольких десятков минут (35 – 105).

Икра.

Икру получают из свежего зерна, затем солят с добавлением антисептиков. Для того, чтобы икринки не склеивались, добавляют растительное масло (600 грамм на 100 килограмм икры), затем перемешивают и расфасовывают.

Рыбные полуфабрикаты.

Рыбные полуфабрикаты – это охлажденная или свежая рыба, разделанная, очищенная, расфасованная на порции, то есть полностью подготовленная для кулинарной обработки. Кулинарные изделия должны быть проварены или прожарены до полной готовности. Вкус и запах – свойственные каждому виду изделия.

Классификация ассортимента.

К ассортименту живой рыбы относятся: карп, сазан, сом, судак, щука, лещ, стерлядь и линь.

Охлажденная рыба: карп, треска, ставрида, камбала, сом, щука.

Мороженая рыба: минтай, путасу, окунь, лосось, осетр, камбала.

Филе рыбное .

Соленые и гастрономические товары: сельди соленые, мелкосельдевые и анчоусовые, соленые лососевые (семга).

Вяленая рыба: вобла, тарань, лещ, плотва, рыбец, усач, скумбрия, ставрида.

Копченая рыба: осетровые, сельдевые, карповые, лососевые, морские и океанические рыбы.

Балычные изделия: белорыбиц, нельма, лосось балтийский, кета, осетр, белуга, севрюга.

Икра: икра осетровых рыб, зернистая икра, паюсная икра, ястычная икра, икра лососевых рыб, икра прочих рыб, пробойная икра, солено-вяленая икра, мороженая икра.

Рыбные полуфабрикаты: рыба специальной разделки, фарш рыбный, шашлык рыбный, котлеты рыбные, рыбные суповые наборы, пельмени рыбные, колбаски рыбные.

Рыбные консервы: консервы в собственном соку, консервы в желе, уха и супы рыбные, закусочные консервы, консервы в томатном соусе, консервы в масле, рыба обжаренная в масле, рыба копченая в масле, шпроты в масле, паштеты.

Показатели качества.

Первичным делом при покупки необходимо обратить внимание на температуру холодильника. Сразу можно будет определить, правильно ли рыба хранится.

Свежая рыба должна быть упругой, а после нажатия – восстанавливать свою форму.

Живая рыба должна быть с чистым кожным покровом, без изменения естественной окраски чешуи. Рыба должна быть бодрой, положения движения тела, жаберных крышек и челюстей при плавании нормальное, энергичное.

Качество охлажденной рыбы определяют по внешнему виду – поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Рыба без наружных повреждений.

Мороженную рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-ой сорт. Рыба первого сорта может быть различной упитанности. Осетровые, лососи, семга – только упитанные. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. Рыба второго сорта может быть различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияний. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается пожелтение.

Мороженное рыбное филе . По качеству филе должно удовлетворять следующим требованиям: брикеты должны быть чистыми, плотными, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, консистенция мяса после оттаивания плотная, запах филе такой же, как свежей рыбы.

Рыбные продукты.

Соленая рыба.

Внешними признаками созревшей рыбы являются нежность и сочность тканей, утрата специфических рыбных привкуса и запаха и приобретение приятного специфического аромата и вкуса. Такая рыба употребляется в пищу без какой – либо кулинарной обработки.

Вяленая рыба.

В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К первому сорту относятся рыба всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью и полной, твердой тканью, без посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается рыба со сбитой чешуей, пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности. Может иметь запах затхлости, окислившихся жиров.

Сушеная рыба и рыбные продукты.

По качеству в зависимости от внешнего вида, консистенции ткани, вкуса, запаха и содержание соли солено-сушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. Наибольшее распространение имеет снеток, который сушат, горячим способом, вследствие чего, он обладает привкусом печеной рыбы и запахом слегка окислившегося жира.

Рыба горячего копчения.

По качеству такие рыбы, подразделяются на 1-й и 2-й сорта. К первому сорту относятся рыба различной упитанности, с чистой поверхностью. Ткани должны быть сочными, плотными; без посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается морщинистость и ожоги на поверхности, расслабленная консистенция тканей, слабый привкус ила.

mirznanii.com

Рыбные продукты - это... Что такое Рыбные продукты?

        пищевые, медицинские, кормовые и технические продукты переработки объектов промысла рыболовства (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных и водорослей). Ценность рыбы (составляющей около 90% добычи) как пищевого продукта определяется в первую очередь наличием в её мясе значительного количества полноценных белков, содержащих все жизненно необходимые аминокислоты. Важное значение имеют также другие питательные вещества — жиры, витамины, минеральные вещества. Мясо рыбы — мышцы вместе с заключёнными в них мелкими костями, связками, жировой тканью, кровеносными сосудами — наиболее ценная в пищевом отношении часть тела рыбы. Мясо обычно составляет 35—69% от массы рыбы. К съедобным частям рыбы относят также развитые гонады (икра, молоки) и часто печень.

         Химический состав мяса разных видов рыб сильно колеблется (табл.). В зависимости от жирности мяса рыба подразделяется на 3 категории: тощая — с содержанием жира до 2%, средней жирности — от 2% до 5%, жирная — более 5%. Содержание азотистых веществ в мясе рыб обычно 16—20%.

         В теле уснувшей рыбы под влиянием собственных ферментов и микроорганизмов происходят физические и химические изменения, приводящие к её порче. На поверхности тела появляется слизь, мышцы теряют гибкость и эластичность (окоченение), идёт ферментативный распад белков, жиров и других веществ (автолиз), начинается бактериальное разложение (гниение). Изменение химического состава тканей в результате гниения легко обнаруживается по внешним признакам: мясо становится дряблым, приобретая тусклый зеленоватый цвет; в толще мяса образуются пузырьки газа, мясо теряет связь с костями, в нём появляются пустоты. Рыба в стадии бактериального разложения непригодна для потребления и не может быть использована как сырьё. Для предохранения от порчи рыба и другие объекты промысла подвергаются замораживанию, солению, копчению (см. Консервирование, Консервы). Основную часть замороженных Р. п. получают из разделанной рыбы в виде тушек, порций и т.д. Из крупных океанических рыб (треска, пикша, луфарь, зубан и др.) вырабатывают филе. Сырьём для получения медицинских Р. п. (медицинских жиров и витаминных препаратов) служит печень рыб семейства тресковых, покровное сало китов и т.д. (см. Рыбий жир). К кормовым и техническим Р. п. относятся рыбная мука, рыбий клей, гуанин, жемчужный пат. Эти Р. п. производят из отходов, получаемых при разделке рыбы (головы, плавников, чешуи, внутренностей и пр.), и малоценной в пищевом отношении рыбы.

         При ветеринарно-санитарной экспертизе Р. п. определяют их пищевую пригодность, устанавливают свежесть продуктов, исключают наличие в них возбудителей пищевых отравлений, выявляют паразитов, а также рыб, тушки которых целиком или их отдельные органы и ткани постоянно или в определённые времена года обладают ядовитыми свойствами и опасны для здоровья человека. Экспертизу проводят ветеринарные специалисты, используя органолептические, физико-химические, микроскопические, микробиологические, а при экспертизе рыб также патологоанатомические методы исследования (состояние наружных покровов, глаз, жабр, мышечной ткани, внутренних органов). При санитарной оценке Р. п. руководствуются правилами и соответствующими стандартами. На доброкачественные Р. п., выпускаемые для реализации с предприятий рыбной промышленности и холодильников, выдаются удостоверения о качестве, а на допускаемые к продаже на рынках — этикетки местных (рыночных) мясо-молочных и пищевых контрольных станций.

         Химический состав и калорийность мяса некоторых видов рыб

        ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

        |                             | Содержание в мясе, %                                                                                                                |

        | Рыба                    |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        |                             | воды                    | жира                    | белка                   | минеральных       | калорийность-      |

        |                             |                             |                             |                             | веществ               | 100 г мяса, ккал*  |

        |----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

        | Треска                 | 80,8                     | 0,4                       | 17,6                     | 1,2                       | 67,9                      |

        | Сазан                   | 78                        | 2,7                       | 18,2                     | 1,1                       | 180,9                    |

        | Севрюга               | 69,8                     | 11,9                     | 17,2                     | 1,1                       | 227,8                    |

        | Камбала               | 78,2                     | 2,8                       | 17                        | 2                          | 87,5                      |

        ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

        

        

         Лит.: Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов, под ред. И. В. Шура, 2 изд., М., 1965; Быков В. П., Технология рыбных продуктов, М., 1971.

         В. Н. Русаков.

die.academic.ru

Рыбные продукты - солёные, сельдь, копченая рыба, икра

рыбные продукты

Рыбные продукты объединяют большую группу продуктов питания, среди которых основное место занимают соленая рыба, сельди, рыбные консервы, рыба горячего и холодного копчения, вяленая рыба и икра.

Соленые рыбные продукты

По степени солености различают рыбы крепкосоленые - с содержанием соли 14 % и более; среднесоленые, соленость которых находится в пределах 10-14 %, и слабосоленые - с содержанием соли, не превышающим 10 %. Высокими вкусовыми свойствами и нежностью консистенции отличаются слабосоленые рыбные продукты, которые, однако, малоустойчивы при хранении.

В производстве соленых рыбных продуктов используют различные методы посола.

Сухой посол - применяется сухая соль без рассола. При этом методе посола рыба просаливается в собственном натуральном тузлуке, образующемся за счет взаимодействия сухой соли и выделяющейся из рыбы воды.

Мокрый посол - просаливание производится в заранее приготовленном искусственном тузлуке.

Смешанный посол - продукт просаливается одновременно сухой солью и в заранее подготовленном тузлуке.

В зависимости от температуры различают теплый посол, производимый без охлаждения рыбы льдом в неохлаждаемых помещениях, и охлажденный посол - охлаждение рыбы льдом до температуры +5-0°. Холодным называется посол предварительно замороженной рыбы.

Санитарная оценка. При оценке качества соленой рыбы обращают внимание на внешний вид (состояние покровов), консистенцию мышечной ткани, запах, вкус, состояние тузлука, наличие ржавчины, загара у позвоночника, пораженность пигментообразующими бактериями и личинками насекомых-вредителей.

Ржавчина проявляется в виде различной величины налетов желтого цвета на поверхности рыбы, возникающих в результате окисления жира. Она может быть поверхностной, когда окислению подвергся только подкожный жир, и глубинной, когда окислительные процессы проникли в мышечную ткань.

Поверхностная ржавчина, хотя и представляет собой порок соленой рыбы, снижающий ее сортность, однако не является основанием для ограничения выпуска рыбы для реализации.

Другим важным пороком соленой рыбы является загар у позвоночника, воспринимаемый в виде измененного участка мышечной ткани, расположенного по обе стороны позвоночника, темного цвета, нередко издающего неприятный запах. Образование загара связано с автолитическими процессами, интенсивно развивающимися в тканях вдоль позвоночника, пропитанных гемолизированной кровью.

При хранении крепкосоленой рыбы без тузлука в условиях высокой температуры воздуха она может поражаться «фуксином». Это поражение проявляется в виде отдельных красных пятен или появлением сплошного красного слизистого налета на поверхности рыбы. Поражение соленой рыбы «фуксином» обусловливается заражением и жизнедеятельностью облигатного аэроба, галлофильного микроба В. Serratia salinaria. Последний отличается способностью размножаться в самосадочной соли и на средах с высокой концентрацией NaCl (до 27 % и более).

Поражение фуксином не представляет опасности для здоровья потребителей, так как В. Serratia salinaria и продукты ее жизнедеятельности нетоксичны для человека.

Рыба, пораженная «фуксином», подлежит быстрой реализации при условии тщательного удаления пятен и налетов путем промывания в насыщенном тузлуке или в уксусно-соляном растворе.

К порокам соленой рыбы относится поражение ее личинками сырной мухи. Сырная муха (Piophila casei) получила свое название в связи с частым поражением ею различных сыров. Широко распространенная в южных районах, она постоянно присутствует на рыбных промыслах и рыбных складах. Особенностью биологии сырной мухи является ее галлофильность, то есть способность развиваться в соленых объектах, в том числе и в концентрированных солевых растворах (тузлуках). Личинки сырной мухи очень подвижны, они могут совершать прыжки на расстоянии до 40 см (отсюда его название «прыгунок»). Являясь строгими аэробами, личинки сырной мухи заселяются поверхностно, редко проникая в толщу мышечной ткани. В пресной воде личинки тонут и погибают. Мерами борьбы с поражением соленой рыбы личинками сырной мухи является высокий уровень санитарного благоустройства предприятий рыбной промышленности и исключение возможности выплода мух. Эффективная мера освобождения рыбы от прыгунка - помещение рыбы в чаны с крепкими тузлуками (удельный вес 1,1 %).

Рыба, пораженная прыгунками, с неудаленными личинками, не допускается к реализации для пищевых целей. Рыбу, сильно пораженную прыгунками, с возникшими изменениями в тканях, уничтожают или перерабатывают для технических целей.

Сельди

Сельди - широко распространенный продукт, обладающий своеобразными специфическими вкусовыми свойствами. Основное значение в производстве сельдей имеет процесс созревания. Специфические вкусовые свойства и нежность консистенции сельдей обусловливаются процессами созревания, протекающими под влиянием ферментов - протеиназ. Созревание объясняется действием организованных и неорганизованных ферментов в определенных условиях среды, создаваемой в процессе посола сельдей.

По степени солености различают сельди слабосоленые (6-10 % соли), среднесоленые (10-14 %) и крепкосоленые (более 14 %).

По способу разделки сельди подразделяют на:

1) неразделенные - сельдь солится в целом виде;

2) зябренная - удалены жабры и внутренности, но оставлены молоки и икра;

3) обезглавленная - удалены голова и внутренности, но оставлены молоки и икра;

4) балычок - удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра и молока.

Сельди - ценный пищевой продукт. Они содержат около 10 % белка и 4-14 % жира.

Копченая рыба

Копчение является одним из методов консервирования рыбы и повышения ее вкусовых и ароматических свойств.

Посредством копчения вносится существенный корректив в органолептические показатели пищевого продукта - его цвет, запах, вкус, консистенцию, коренным образом отличающиеся от исходных.

В рыбной промышленности используют два способа копчения - горячее и холодное.

Горячее копчение применяется для получения высококачественного продукта из свежей или свежемороженой рыбы после ее посола. Соль прибавляют только для вкуса, а не с целью консервирования.

Горячее копчение производится при высокой температуре - от 80 до 140° в течение нескольких часов (до 5 ч). В течение этого срока рыба полностью пропекается, приобретает сочность и нежную консистенцию.

Рыба горячего копчения содержит значительное количество влаги и является скоропортящимся продуктом. В торговой сети при температуре не выше 8° допускается хранение рыбы горячего копчения не более 72 ч.

Срок реализации замороженной рыбы горячего копчения в торговой сети не должен превышать 3 ч в условиях без холода и не более 24 ч при наличии холода.

Холодное копчение применяется в отношении рыбы, предварительно подвергнутой посолу. Основными консервирующими факторами, действующими при холодном копчении, являются предварительный посол, высушивание и действие дыма. Холодное копчение производится при температуре не выше 40°. Температурный фактор как метод консервирования при этом не имеет какого-либо значения. Рыба холодного копчения содержит значительное количество соли и небольшое количество влаги, в связи с чем она отличается устойчивостью при хранении.

Икра

Икра по своим биологическим свойствам и химическому составу относится к высокоценным, деликатесным продуктам. В составе икры отмечается высокое содержание высокоценного своеобразного белка, высокоактивного в биологическом отношении жира, большого количества лецитина (до 2 %).

Белки икры представлены главным образом фосфопротеидом - ихтулином, являющимся глобулином, и альбуминами. Содержание ихтулина в икре составляет 17-18 %, а альбумина 2-2,5 %. Альбумин икры представляет собой вителлиноподобный нуклеоальбумин, идентичный входящему в белковый состав яиц птиц.

В жире икры очень много полиненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой, а также лецитина (1,5-2 %) и очень высокое содержание холестерина (3,91-14 %, по Кенигу и Гроссфельду).

Содержание витаминов в икре близко к их содержанию в яйцах птиц.

Минеральный состав икры характеризуется преобладанием в нем кислотообразующих ионов - серы и фосфора. В осетровой паюсной икре содержание фосфора составляет 594 мг%, в кетовой зернистой икре - 426 мг%. Икра содержит значительное количество железа: в осетровой паюсной икре железа 3,4 мг%, в кетовой зернистой икре - 2 мг%.

Икра относится к скоропортящимся продуктам. Значительное содержание в икре белка и жира при относительно высоком содержании влаги (до 50-60 %) делают икру крайне неустойчивой при хранении.

Сохранение икры в течение более или менее длительного времени в хорошем качественном состоянии представляет известную трудность. Эта трудность усугубляется еще и тем, что обычные методы консервирования, в том числе крепкий посол и замораживание, в отношении икры не применимы.

Бактериостатическое действие соли в тех концентрациях, которые используются для посола икры (4-5%), недостаточны, в связи с чем для усиления бактериостатического и бактерицидного эффекта для консервирования икры допускается применение антисептиков - уротропина (не более 0,1 %) и буры - 0,3 %. Икра осетровая в стеклянных герметически укупоренных банках консервируется медленной пастеризацией (при 60-65° в течение 2-3 ч). В санитарном отношении метод пастеризации икры является наиболее приемлемым и перспективным.

Несмотря на перечисленные меры по сохранению икры, хранение ее должно производиться в условиях охлаждения при температуре 3°.

Важным дефектом икры является ее разжижение, обусловленное разрушением оболочек икринок и выходом протоплазматического содержимого в общую массу икры. Если к этому изменению качества икры присоединяются и существенные изменения органолептических показателей - вкуса, цвета, запаха, то икра не допускается для пищевых целей.

www.pravilnoe-pokhudenie.ru

Dиетология :: Рыба и рыбные продукты

Рыба и рыбные продукты – один из важных и незаменимых элементов рациона любого человека. Как многим известно, рыбу необходимо регулярно употреблять в пищу. Для этого многие семьи вводят в меню так называемый «рыбный день». Это один день в неделю, когда основным блюдом дня является рыба.

Почему так важно есть рыбу? Именно этот продукт содержит уникальные вещества, необходимые организму для здорового, полноценного функционирования. Для того чтобы поддерживать организм здоровым рекомендуется употреблять породы рыб, которые водятся в холодной воде. Эти климатические особенности способствуют наращиванию жира под кожей рыбы. Этот жир невероятно цене и полезен. Именно эти жировые отложения содержат необходимые вещества: omega 3 и omega 6, аминокислоты, белок уникального вида, который отлично усваивается, витамин D и фосфор, которые помогают кальцию усвоиться в организме в нужном количестве и в правильном виде. Кроме того, рыбий жир отличное средство для предотвращения опухолевых процессов, укрепления иммунитета. Это вещество существенно снижает шансы на инсульт, так как именно аминокислоты препятствуют образованию тромбов и бляшек. Люди преклонного возраста, которые регулярно едят рыбу гораздо реже страдают маразматическим состоянием, чем те, кто рыбу ест редко. Множество болезней связанных с работой сердца и сосудов также можно предотвратить регулярно употребляя рыбу.

Беременным женщинам рекомендуют регулярное употребление рыбы с целью предотвращения выкидышей и проблем в процессе развития плода.

Однако, что касается диетического питания, то в этом случае к выбору сорта рыбы следует отнестись с иным расчетом. Для диетпитания нужно выбирать наименее жирные виды рыбы, так как в некоторых случаях рыба может содержать жира больше, чем свинина.

А теперь подробнее об этом.

Особо жирные сорта

Все породы, которые водятся в холодных водах, обладают высоким уровнем жировых накоплений. Рыба, живущая в холодной воде накапливает подкожный жир как средство обогрева. К таким видам относятся: все осетровые породы, скумбрия, норвежская и атлантическая сельдь, палтус, угорь. Все эти виды слишком жирные для употребления во время диеты, поэтому лучше вовсе избегать такой рыбы во время снижения веса.

Сорта средней жирности

В таких видах рыб присутствует относительно среднее количество жировых накоплений – это горбуша, форель океаническая, речной карп, тунец, морской окунь. Эти виды рыбы можно употреблять во время диеты, но в очень ограниченном количестве и правильно приготовленные. (способы и правила приготовления можно прочитать в разделе практических советов).

Сорта с низким содержанием жиров

Диетической рыбой считается треска и дорадо, их мясо достаточно постное и легко усваивается. Лещ, хек, минтай, камбала и щука также относятся к маложирным рыбам и прекрасно подходят для приготовления диетических блюд.

Для того чтоб поддержать здоровье организма и не отклониться от диеты следует учитывать некоторые особенности приготовления и употребления рыбы. Необходимо воздержаться от употребления копченой рыбы, любого способа копчения. Во время копчения мясо рыбы получает большую дозу канцерогенных веществ и становится очень вредным. Тем более что копчению подвергают, в основном, жирные виды рыбы. Соленая рыба тоже плохой помощник при снижении веса. Соль, которой засаливают рыбу выводиться из организма с трудом, вместе с этим удерживая воду под кожей и в органах. Консервы, соленья и всевозможные виды приготовления рыбы производственным способом содержат, как правило, большое количество масла, соли, специй, консервантов, улучшителей вкуса и прочих химических добавок. Сама рыба, используемая в консервах, может быть не свежей, даже испорченной, плохого качества. В любом случае, проверить это достаточно сложно, поэтому во время процедуры снижения веса такую рыбу есть не следует. Да и в повседневном рационе такая еда довольно вредна для здоровья.

Во время соблюдения диеты лучше всего готовить рыбу на пару или запекать в духовке. Рыба, приготовленная на костре, тоже отлично подойдет, к тому же это невероятно вкусно и можно побаловать себя изысканным блюдом даже во время соблюдения диеты. Важно только правильно замариновать и приправить рыбу для приготовления на костре. Использовать специи нужно с осторожностью, количество соли также необходимо ограничить. При термообработке рыбы вполне достаточно будет использовать немного зелени и сока лимона, в качестве приправы.

Следует также внимательно относиться к выбору рыбы во время покупки. Она должна быть свежей, качественной, соответствовать нормам и стандартам своего вида, иметь адекватную цену (больше информации в разделе практических советов).

Диеты, в основе которых лежит употребление рыбы признаны одними из самых эффективных и полезных. (Все способы «рыбного» похудения описаны в разделе диет).

www.dietologia.club

Ценный продукт питания: рыба - сотворение

Вам дозволены морская добыча и еда во благо вам и путникам … (Сура «Трапеза», 5:96)

В современном мире с каждым годом средний возраст людей, страдающих теми или иными сердечно-сосудистыми заболеваниями, становится все моложе и число случаев с летальным исходом среди людей среднего возраста также не уменьшается. Подобное положение побудило медиков всего мира начать глубокие исследования причин возникновения сердечных заболеваний и поиска путей их профилактики. Медицина изобрела многие революционные методы лечения больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, однако, вне всякого сомнения, врачи прежде всего рекомендуют соблюдать правила здорового образа жизни и профилактики заболеваний.

Специалисты настоятельно советуют для здоровой работы сердца и недопущения развития сердечно-сосудистых заболеваний вводить в рацион питания чрезвычайно важный продукт: Рыбу

Рыба является очень важным продуктом в силу многих элементов, содержащихся в ней, которые необходимы и для поддержания здоровья организма человека и защиты человека от всевозможных заболеваний. К примеру, сегодня уже совершенно точно установлено, что жирные кислоты омега-3, содержащиеся в рыбе, служат надежным щитом здоровья человека и при регулярном потреблении сводят к минимуму риск сердечно-сосудистых заболеваний и укрепляют иммунную систему.

Люди узнали об уникальной полезности потребления рыбы для здоровья человека совсем недавно, тогда как это знание было ниспослано человечеству в Коране 14 веков назад. Всевышний Аллах сообщает людям в аятах Корана об обитателях морских глубин, «Он — Тот, Кто подчинил море, чтобы вы вкушали из него свежее мясо и добывали в нем украшения, которые вы носите. Ты видишь корабли, которые бороздят его для того, чтобы вы могли снискать Его милость, — быть может, вы будете благодарны.». (Сура «Пчелы», 16:14),

 

Вам дозволены морская добыча и еда во благо вам и путникам … (Сура «Трапеза», 5:96)

 

 Кроме того, в Суре «Пещера» особое внимание указывается на мясо рыбы. В этой Суре сообщается, что пророк Муса и его молодой помощник отправились в долгий путь и взяли собой в путь рыбу в качестве питания:

 

Когда они дошли до места их слияния, они забыли свою рыбу, и она двинулась в путь по морю, словно по подземному ходу.Когда они прошли дальше, он сказал своему слуге: "Подавай наш обед, ведь мы утомились в пути".Он сказал: "Помнишь, как мы укрылись под скалой?…” (Сура «Пещера», 18:61-63)

Особое примечательно то, что для длительного путешествия в качестве питания было взята именно рыба. Можно предположить, что в данном аяте есть указания Господа, раскрывающие нам сведения о пользе и питательной ценности рыбы для людей. (Однако Истина известна лишь Аллаху.)

Исследуя питательные особенности рыбы, мы сталкиваемся с очень примечательными фактами. Наш Создатель сотворил этот вид питания удивительным образом, заложив в него идеальные пропорции питательных веществ: белки, витамин Д и микроэлементы, (которых очень мало в организме, однако чрезвычайно важных для здоровья человека). Благодаря содержанию фосфора, серы и ванадия, уникальных минералов, которые обеспечивают рост человека и здоровое развитие тканей организма, рыба являет собой ничем незаменимый продукт. Эти же элементы помогают здоровью десен и правильному формированию зубов, улучшают цвет лица, укрепляют здоровье волос, помогают организму укреплять иммунную систему в борьбе с бактериальными инфекциями. Кроме того, рыба известна своим эффектом нормализации уровня холестерина в крови, при регулярном потреблении рыба является прекрасным профилактически средством сердечных заболеваний.

Рыба способствует расщеплению крахмалов и жиров, подготавливая их для переработки организмом, таким образом, высвобождая для организма энергию и силу. С другой стороны, рыба полезна для активизации мозговой и умственной деятельности. Витамин Д и содержащиеся в рыбе минералы и витамины в случае недостаточного присутствия в организме вызывают рахитизм, хрупкость костной ткани, заболевания зубов и десен, щитовидной железы.

Кроме того, лишь недавно медиками было открыто еще одно удивительное свойство рыб: полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, содержащиеся в рыбе, занимают чрезвычайно важное место в сохранении здоровья организма человека. Более того, эти жирные кислоты определяются медиками как жизненно необходимые вещества, которые должны непременно присутствовать в организме.

 

Польза жирных кислот омега-3, содержащихся в рыбьем жире.

 

В рыбьем жире присутствуют два различных вида очень полезных для человека полиненасыщенных жирных кислот: ЭПК (эйкозапентаеновая кислота)

и ДГК (декозагексаеновая кислота)

ЭПК и ДГК известны как полиненасыщенные жиры и содержат жизненно важные жирные кислоты омега-3. Человеческий организм не может самостоятельно вырабатывать эти виды жирных кислот омега-3 и омега-6. Таким образом, человеку необходимо потреблять их с пищей.

На сегодняшний день медики во всем мире признали пользу жирных кислот омега-3, содержащихся в рыбьем жире для организма человека. Жирные кислоты омега-3 содержатся в природе и в растительных жирах, однако, жиры растительного происхождения играют гораздо менее активную роль в защите здоровья человека.

Планктоны очень активно вырабатывают и перерабатывают жирные кислоты омега-3 в ЭПК и ДГК. Рыбы, питающиеся планктонами, обогащают свой организм ЭПК и ДГК.

Поэтому рыба является самым богатым питательным источником активных жирных кислот, чрезвычайно важных для здорового развития и жизни человека.

 

 

Жизненная польза жирных кислот, содержащихся в рыбе.

 

Главная особенность жирных кислот рыбьего жира состоит в том, что они участвуют в производстве организмом энергии. Омега-3 является структурным веществом мозга и сетчатки глаз, и необходима для нормальной деятельности мозга, так как она обеспечивает быстрый приток энергии, помогающей передаче импульсов, которые несут сигнал от одной клетки к другой. Это помогает нам легче думать, хранить информацию в памяти и извлекать ее оттуда по мере надобности. Эти жирные кислоты, присоединяясь в организме к молекулам кислорода, осуществляют транспортировку электронов и обеспечивают организму энергию для целого ряда химических реакций.

Существует целый ряд фактических наблюдений, доказывающих, что потребление пищи, богатой рыбьим жиром, способствует снятию общей усталости организма, усиливает ясность мысли и умственную деятельность, увеличивает физическую активность.

Жирные кислоты омега-3 усиливают энергетическую выносливость и активность человека, но в той же степени увеличивают концентрацию внимания и память.

Утверждение о том, что рыба – это пища "гениев" имеет под собой вполне научную основу, поскольку основное соединение жиров в мозге составляют содержащие декозагексаеновую кислоту жирные кислоты омега-3.

 

 

Значение жирных кислот рыбьего жира в поддержании здоровья сердца и сосудов.

 

Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, содержащиеся в рыбьем жире, снижают уровень холестерина в крови, уровень триглицеридов и нормализуют артериальное давление и известны своими защитными свойствами для сохранения здоровья сердечно-сосудистой системы.

Триглицериды – это один из видов жиров. По причине насыщенности жирами и низкого содержания белков триглицериды относятся к категории холестерина низкой плотности (то есть к виду "плохих" холестеринов). Повышенный уровень триглицеридов в крови, особенно при высоком содержании в крови показателей холестерина, очень опасен и приводит к неизбежному развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Исследования американской Медицинской ассоциации показали, что у женщин, не менее пяти раз в неделю потребляющих рыбу и морепродукты, процент сердечно-сосудистых заболеваний снизился на 30%.

Как полагают медики, это связано с тем, что жирные кислоты омега-3, которыми так богат рыбий жир, разжижают кровь, снижают риск ее сгущения, риск образования холестериновых бляшек и тромбов. Скорость крови в сосудах здорового человека составляет 60 км/ч; нормальная текучесть крови, ее плотность, количество и скорость течения в сосудах - это самые важные показатели здоровья.

Самая большая опасность для нашего организма - увеличение свертываемости крови и снижение текучести крови в сосудах (свертываемость крови, однако, очень важна при возникновении кровотечения). Кислоты рыбьего жира не дают тромбоцитам крови (кровяные тельца, которые вызывают сгущение и свертываемость крови при возникновении кровотечений) склеиваться друг с другом, тем самым разжижая кровь и увеличивая скорость ее течения.

Увеличение содержания тромбоцитов в крови и снижение текучести крови опасно для работы всех жизненно важных органов. В этой ситуации из-за недостаточного получения кислорода страдают сердце, мозг, зрение и почки, функционирование этих органов затрудняется из-за недостаточности поступления крови, что со временем может привести к полной утрате этими органами всех жизненно необходимых функций.

Так, например, из-за увеличения свертываемости крови артерия постепенно наполняется стоячей кровью, и в месте соединения сосуда с органами может начаться развитие тяжелых заболеваний: инфаркта, инсульта и проч.

Жирные кислоты омега-3 играют важную роль в производстве организмом молекулы гемоглобина, ответственной за транспортировку кислорода в эритроцитах и участвуют в контроле питательных элементов, проходящих через мембрану клетки, снижают вредное воздействие в организме опасных жиров.

Последние медицинские исследования ясно свидетельствуют, что жирные кислоты омега-3 эффективны не только в борьбе с сердечными заболеваниями и предупреждением риска инфаркта, но и с проблемами плохого настроения, расшатанными нервами, послеродовой депрессией, симптомами климактерического периода, психологическими кризисами и другими причинами, приводящими к депрессии.

 

Значение рыбьего жира для новорожденных детей

 

Исследования, ведущиеся медиками в последние десятилетия, показали, что полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 являются структурным веществом мозга и сетчатки глаза, обеспечивая их оптимальное функционирование. Кроме того, эти кислоты стали темой серьезных медицинских исследований в области эмбриологии и педиатрии.

Сегодня уже установлено, что омега-3 жизненно важны для здорового развития эмбриона в утробе матери и для роста и развития ребенка после рождения. Присутствие достаточного количества омега-3 жирных кислот в организме матери во время беременности трудно переоценить, омега-3 важны для нормального развития мозга, нервной системы плода, зрения.

Экспериментальным путем установлено, что у детей необратимо нарушалась способность к обучению, если у их матерей во время внутриутробного развития не хватало незаменимой жирной кислоты омега-3, частые кожные заболевания и аллергии были вызваны недостатком жирных кислот омега-3.

 Материнское молоко является совершенной природной кладезью омега-3. Педиатры особо подчеркивают важность материнского молока для здорового развития ребенка в первые два года жизни.

 

Польза для здоровья суставов:

 

При ревматоидном артрите (инфекционное заболевание соединительной ткани с поражением суставов) самую большую опасность представляет трение, возникающее в местах суставных соединений, которое ведет к необратимым разрушениям суставной ткани.

Питание, богатое жирными кислотами омега-3 на данном этапе является естественным препятствием к возникновению артритов, а для больных артритом –хорошим средством смягчения болезненных и чувствительных суставных соединений, облегчающим боли и беспокойство.

 

Польза жирных кислот омега-3 для мозговой деятельности и здорового функционирования нервной системы.

 

Воздействие жирных кислот омега-3 на оздоровление мозговой деятельности и нервной системы человека стало темой многолетних исследований ученых многих сфер науки.

 Было установлено, что потребление достаточного количества рыбьего жира снижает проявления депрессивных настроений, снижает специфические проявления шизофрении, является прекрасным профилактическим средством против болезни Альцгеймера (заболевание головного мозга, сопровождающееся нарушением всех функций памяти, в результате чего человек становится недееспособным)

 Например, у людей, перенесших период тяжелой депрессии, при курсе лечения принимавших по 1 грамму омега-3 жирных кислот каждый день в течение 12 недель было отмечено практическое исчезновение признаков заболевания – тревоги, пессимистических настроений, упадка духа, проблем со сном.

 

Польза жирных кислот омега-3 при инфекционных заболеваниях и для укрепления иммунной системы.

 

Жирные кислоты омега-3 кроме всех перечисленных свойств обладают также и выраженным противовоспалительным эффектом.

Медики установили перечень заболеваний, при которых регулярное потребление кислот омега-3 является непременным условием выздоровления:

*Ревматоидный артрит (инфекционное заболевание соединительной ткани с поражением суставов),

*Остеоартрит (заболевание, поражающее суставы опорно-двигательного аппарата, характеризуется разрушением хрящевой ткани),

*Гастроколит (инфекционное воспалительное заболевание желудочно-кишечного тракта)

*Лупус (Волчанка) (заболевание кожи и подкожной клетчатки, выражающееся в образовании в соединительно-тканном слое кожи мелких узелков, воспалений и уплотнении кожи.

Кроме того, жирные кислоты омега-3 обладают свойством защиты миелина (мембранной оболочки нервных волокон). Поэтому жирные кислоты омега-3 являются непременными условиями при лечении следующих заболеваний:

*Глаукома (заболевание глаз, характеризующееся повышением внутриглазного давления и могущее привести к потере зрения),

*Мультисклероз (тяжелейшее прогрессирующее заболевание, развивающееся вследствие затвердения мозговой и спинно-мозговых тканей)

*Остеопороз (заболевание, ведущее к структурному разрежению, хрупкости костной ткани)

*При лечении сахарного диабета.

 

Наряду с этим рекомендуется для лечения следующих заболеваний:

*Мигрень,

*Анорексия (нейроэндокринное заболевание, характеризующееся отказом от приема пищи или ее неприятием, которое может привести к смерти человека от истощения),

*При всех видах ожогов

*При лечении кожных заболеваний.

 Исследования, проводившиеся с целью выявления влияния питания на здоровье людей и специфику заболеваний, показало, что у эскимосов Гренландии и жителей Японии, рацион которых большей частью составляют рыбы холодных морей и океанов, богатые жирными кислотами омега-3, практически не наблюдается заболеваний сердечно-сосудистой системы, астмы, псориаза и кожных заболеваний. Поэтому рыбу рекомендуют и как природное лекарственное средство.

Жирные кислоты омега-3 - одно из главных средств профилактики, польза которого не вызывает сомнения, и рекомендуется всеми врачами и диетологами для людей всех возрастов, заботящихся о своем сердце и здоровье.

Множество полезных свойств рыбы и морепродуктов для человека, о которых мы лишь вкратце упомянули здесь, с каждым днем продолжают открываться нашему знанию.

Кроме того, открытие полезных свойств рыбы стало возможным только благодаря работе многих ученых с использованием технологических возможностей исследовательских центров 20-го века.

Особое указание в Коране на столь важный для здорового образа жизни человека продукт, особенно упоминание в Суре «Пещера» рыбы и морепродуктов как пищи, устраняющей усталость, вне сомнения, содержит для нас глубокое знание и наставление Всевышнего.

Вся польза, содержащаяся в рыбе, является великим благом для нас, дарованным нам Всевышним Творцом, Господом всех миров, который сотворил для нас этот ценный источник здоровья, как и все бесчисленные блага на земле.

 

sotvoreniye.com

 

Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Рыбные продукты (стр. 1 из 2). Продукт рыба


Рыба и рыбопродукты в питании детей



По своим пищевым достоинствам рыба и рыбные продукты не уступают мясу и мясопродуктам.

Филе рыбы

Рыба - источник белка

Рыба, как и мясо, является важным источником полноценного белка. Белок некоторых рыб (треска, судак, лососевые) богат аминокислотой - метионином, благодаря чему указанные разновидности рыб могут использоваться в лечебном питании, особенно при заболеваниях печени.

Помимо белков в состав рыбы входят жиры, минеральные соли, витамины, экстрактивные вещества, усиливающие деятельность пищеварительных желез. Содержание жира в рыбе подвержено значительным колебаниям:

  • К жирным рыбам относятся: осетр, белуга, севрюга, лосось, семга, сельдь, миноги, угри.
  • К рыбам средней жирности относятся: сом, карп, сиг, морской окунь, некоторые породы сельдевых.
  • Тощими рыбами являются: судак, треска, бычки, камбаловые, навага, налим и некоторые другие.

Жыры рыб

Жиры рыб отличаются высокой питательной ценностью, вследствие легкоплавкости, наличия значительных количеств в их составе витаминов А и витаминов D и непредельных (ненасыщенных) жирных кислот, очень важных для детей и взрослых.

Но большое содержание непредельных жирных кислот делает рыбий жир продуктом менее стойким в хранении. Он легко окисляется и придает рыбе ярко выраженный специфический запах и вкус.

Жир в организме рыб распределен неравномерно, например мясо трески, налима содержит очень мало жира, а печень отличается высокой жирностью и используется для получения медицинского рыбьего жира, икра осетровых также отличается значительной жирностью.

Мясо рыб состав и характеристика питательных веществ

Мясо рыб содержит соли фосфора, калия, йода (главным образом, морские рыбы), витамины B1, В2, а жир рыб (особенно печеночный) -витамины А и D.

Мякоть рыбы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо говяжье, и, кроме того, соединительная ткань рыбы при кулинарном приготовлении ее (варке, жарке) значительно быстрее чем у мяса превращается в клей-дающие вещества, переходящие в раствор, в бульон. При застывании бульоны образуют желе-студень. Особенностью соединительной ткани объясняется более быстрая развариваемость рыбы, рыхлость и мягкость ее в готовом виде (вареной, жареной), что облегчает разжевывание и усвоение рыбных блюд. Усвояемость рыбы столь же высока, как и усвояемость мяса.

Рыба содержит, примерно, те же экстрактивные вещества (но в несколько меньшем количестве), что и мясо теплокровных животных. Эти экстрактивные вещества придают определенный вкус и аромат готовой рыбе и рыбному бульону и возбуждают аппетит.

Правда, вследствие большей рыхлости мякоти рыб, экстрактивные вещества рыбы легче и быстрее вывариваются из рыбы, чем из мяса, особенно если начать варку рыбы в холодной воде и медленно доводить ее до кипения. Приготовление рыбного бульона требует значительно меньше времени, чем мясного.

Рыба в питании детей

В питании детей лучше всего использовать менее жирные виды рыбы, которые более легко перевариваются и усваиваются, а также те, которые не содержат мелких костей в мышечной ткани, например судак, сом, треску, окунь морской, навагу и др. Рыбная промышленность выпускает высококачественное рыбное филе из различных видов рыбы (главным образом, из трески, окуня морского, сазана, судака и др.), лишенное костей, которое может широко применяться для приготовления разнообразных блюд для детей, даже раннего возраста. Рыба мороженая не уступает по питательности свежей и охлажденной и также полезна детям.

Рыба - крайне нестойкий продукт, легко подвергающийся порче. Об этом нужно помнить, особенно в жаркое время года. Отравление недоброкачественной рыбой опасно для детей. Кроме того, рыба может быть заражена глистами, поэтому ее следует тщательно проваривать и прожаривать.

Как определить свежесть рыбы

В пищу детей можно употреблять только доброкачественную рыбу и нужно уметь определить свежесть рыбы по внешним признакам.

У свежей рыбы:

  • чешуя блестящая, плотно прилегающая к коже, покрытая тонким слоем прозрачной слизи,
  • жабры ярко-красные,
  • глаза прозрачные и блестящие, слегка выпуклые,
  • тело упругое, плотное,
  • мясо с трудом отделяется от костей.

Запах жабр, слизи, чешуи и мякоти свежий, специфический - рыбный, навар свежей рыбы прозрачный, тоже приятного запаха.

Свежесть замороженной рыбы легче определять после ее оттаивания по тем же признакам, что и мяса. Кроме того, и для мороженой, и для свежей рыбы можно провести пробу на горячий нож. Для этого нужно сильно разогреть лезвие ножа и воткнуть горячий нож в толщу мышц рыбы, подержать несколько секунд и, вынув, сразу же проверить на запах. Безусловным признаком непригодности рыбы в пищу является появление гнилостного, неприятного запаха.

Продукты из рыбы

Для сохранения рыбы широко применяют, помимо замораживания, также посол, причем содержание соли в такой рыбе достигает значительных количеств. Посолу подвергают различные виды рыбы. Соленая рыба после довольно длительного вымачивания применяется для приготовления различных блюд. Но и при посоле, и при вымачивании рыба теряет часть питательных веществ, поэтому соленая рыба является менее ценным продуктом, усвояемость ее понижена по сравнению со свежей и мороженой.

Из рыбы также готовят целый ряд очень ценных деликатесных гастрономических продуктов: соленых, вяленых, копченых, консервированных; таких, как семга, лососина, сельди, икра и др., которые по их питательной ценности не уступают свежей рыбе.

Детям старше 2 лет можно иногда давать семгу, лососину, сельдь, сиг и т. п. нежные, слабосоленые, сочные рыбопродукты, отличающиеся особым своеобразным вкусом и ароматом.

Икра осетровых и лососевых рыб

Икра осетровых и лососевых рыб представляет собой весьма ценный продукт, богатый белками, жиром, минеральными веществами и витаминами, легко усвояемый, не требующий дополнительного приготовления и сразу пригодный в пищу.

Из икры осетровых приготовляют зернистую, пастеризованную зернистую (более стойкую в хранении) и паюсную икру.

Из икры лососевых приготовляют обычно зернистую, оранжево-красного цвета икру, называемую также кетовой.

Икру готовят с небольшим содержанием соли.

Доброкачественная икра должна иметь приятный аромат и вкус, без следов горечи и посторонних привкусов, нормального цвета, без следов плесени.

Хранение рыбопродуктов

Малое содержание соли и значительная влажность делают все указанные рыбопродукты (лососину, семгу, слабосоленую сельдь, рыбу горячего копчения и т. п.) малостойкими в хранении.

Продукты эти следует хранить на холоде непродолжительное время - 2-3 дня. Употреблять в пищу детям следует только вполне доброкачественные рыбопродукты, нормального вкуса и запаха, без пороков и посторонних привкусов.

Рыбопродукты в питании детей

В пищу детям можно употреблять и некоторые виды рыбных консервов из группы пищевых натуральных. Сюда относятся натуральные консервы из рыбы в собственном соку, крабовые консервы и печень трески. Эти консервы вырабатывают из ценных рыб, главным образом семейства лососевых (кеты, горбуши, чавычи, нерки, нельмы и т. п.). Изготовляют их без специй, добавляют только соль.

Рыбу в собственном соку можно использовать для приготовления различных блюд, крабовые консервы - для приготовления различных салатов и блюд (заливных, супов и т. д.), а «Печень трески натуральную» - для бутербродов, паштетов и т. п.

После того, как банку консервов вскрыли, продукт может быстро испортиться. Поэтому вскрытые консервы не рекомендуется долго хранить, а следует по возможности быстро использовать в пищу. Вскрытые консервы не следует оставлять в той же металлической банке, их следует переложить в не окисляющуюся посуду: эмалированную, фарфоровую или стеклянную и сохранять на холоде.

Можно применять для питания детей готовые рыбопродукты такие как: рыба отварная, рыба заливная, сельдь рубленая, масло сливочное селедочное. Следует только не забывать, что все эти продукты скоропортящиеся, их не следует долго хранить. Даже в холодильнике, погребе они хранятся не более 24 часов.

Характеристика других пищевых продуктов:

Наиболее читаемое: Десять свежих статей: Для идеальной кухни:

Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..