Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

/ Конспект лекций ТПОП Часть 1 Галицкий. Реология рыбы


Маслова, Галина Васильевна - Реология рыбы и рыбных продуктов

Поиск по определенным полям
Чтобы сузить результаты поисковой выдачи, можно уточнить запрос, указав поля, по которым производить поиск. Список полей представлен выше. Например:

author:иванов

Можно искать по нескольким полям одновременно:

author:иванов title:исследование

Логически операторы
По умолчанию используется оператор AND. Оператор AND означает, что документ должен соответствовать всем элементам в группе:

исследование разработка

author:иванов title:разработка

оператор OR означает, что документ должен соответствовать одному из значений в группе:

исследование OR разработка

author:иванов OR title:разработка

оператор NOT исключает документы, содержащие данный элемент:

исследование NOT разработка

author:иванов NOT title:разработка

Тип поиска
При написании запроса можно указывать способ, по которому фраза будет искаться. Поддерживается четыре метода: поиск с учетом морфологии, без морфологии, поиск префикса, поиск фразы. По-умолчанию, поиск производится с учетом морфологии. Для поиска без морфологии, перед словами в фразе достаточно поставить знак "доллар":

$исследование $развития

Для поиска префикса нужно поставить звездочку после запроса:

исследование*

Для поиска фразы нужно заключить запрос в двойные кавычки:

"исследование и разработка"

Поиск по синонимам
Для включения в результаты поиска синонимов слова нужно поставить решётку "#" перед словом или перед выражением в скобках. В применении к одному слову для него будет найдено до трёх синонимов. В применении к выражению в скобках к каждому слову будет добавлен синоним, если он был найден. Не сочетается с поиском без морфологии, поиском по префиксу или поиском по фразе.

#исследование

Группировка
Для того, чтобы сгруппировать поисковые фразы нужно использовать скобки. Это позволяет управлять булевой логикой запроса. Например, нужно составить запрос: найти документы у которых автор Иванов или Петров, и заглавие содержит слова исследование или разработка:

author:(иванов OR петров) title:(исследование OR разработка)

Приблизительный поиск слова
Для приблизительного поиска нужно поставить тильду "~" в конце слова из фразы. Например:

бром~

При поиске будут найдены такие слова, как "бром", "ром", "пром" и т.д. Можно дополнительно указать максимальное количество возможных правок: 0, 1 или 2. Например:

бром~1

По умолчанию допускается 2 правки.
Критерий близости
Для поиска по критерию близости, нужно поставить тильду "~" в конце фразы. Например, для того, чтобы найти документы со словами исследование и разработка в пределах 2 слов, используйте следующий запрос:

"исследование разработка"~2

Релевантность выражений
Для изменения релевантности отдельных выражений в поиске используйте знак "^" в конце выражения, после чего укажите уровень релевантности этого выражения по отношению к остальным. Чем выше уровень, тем более релевантно данное выражение. Например, в данном выражении слово "исследование" в четыре раза релевантнее слова "разработка":

исследование^4 разработка

По умолчанию, уровень равен 1. Допустимые значения - положительное вещественное число.
Поиск в интервале
Для указания интервала, в котором должно находиться значение какого-то поля, следует указать в скобках граничные значения, разделенные оператором TO. Будет произведена лексикографическая сортировка.

author:[Иванов TO Петров]

Будут возвращены результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, Иванов и Петров будут включены в результат.

author:{Иванов TO Петров}

Такой запрос вернёт результаты с автором, начиная от Иванова и заканчивая Петровым, но Иванов и Петров не будут включены в результат. Для того, чтобы включить значение в интервал, используйте квадратные скобки. Для исключения значения используйте фигурные скобки.

search.rsl.ru

17. Реологические методы исследования.

Реология - наука о деформации и течении различных тел, она изучает способы определения структурно-механических свойств (СМС) сырья, п/ф и функциональных продуктов, приборы для регулирования технологических процессов (ТП) и контроля качества на всех стадиях производства.

При помощи инженерной реологии, на основе биохимических, биофизических, физико-химических и органолептических показателей, решают следующие задачи: глубокое изучение сущности процессов, участвующих в структурообразовании функциональных продуктов, определение нормативных СМС, характеризующих качество изделий, для их использования в технологической документации, получение необходимых данных для расчета и создания специализированного технологического оборудования. Реология включает два раздела: первый посвящен изучению реологических или в более общем смысле  структурно-механических свойств реальных тел, второй рассматривает движение реальных тел в рабочих органах машин и аппаратов и разрабатывает инженерные способы их расчета.

Для проведения реологических исследований свойства тел выражают в виде математических  (идеализированных) моделей или уравнений, которые с той или иной степенью точности характеризуют поведение реального тела в процессе деформирования. Недостаток теоретической реологии заключается в том, что простые и понятные модели не пригодны для практического использования, а приемлемые для практики модели – чрезвычайно сложны. Это положение относится к белковым пищевым продуктам, которые имеют сложное физико-химическое строение и чувствительны к изменению внешних факторов. Для точного описания процессов течения и деформирования этих продуктов необходимы составные комплексные модели теоретической реологии и соответствующие дифференциальные уравнения, что неприемлемо для практических целей. Поэтому приходится находить приближенные решения на основе различных гипотез и соображений. В инженерной реологии обычно ориентируются на отыскание возможно простых зависимостей, так как для практики требуются только некоторые средние, суммарные характеристики. С этой целью в теоретических и экспериментальных исследованиях используются различные реологические методы: дифференциальный и интегральный, методы анализа закономерностей и подобия. Разработка и проведение экспериментов, и их обобщение в таком направлении позволяют получить физически обоснованные решения, применимые для практических целей.

Реологические или структурно-механические свойства характеризуют поведение продукта в условиях напряженного состояния и позволяют связать между собой напряжения деформации и скорости деформации в процессе приложения усилий. По виду приложения усилия или напряжения к продукту эти свойства можно разделить на три группы: сдвиговые, объемные и поверхностные.

Сдвиговые свойства характеризуют поведение объема продукта при воздействии на него сдвиговых, касательных напряжений.

Объемные свойства определяют поведение объема продукта при воздействии на него нормальных напряжений в замкнутой форме или между двумя пластинами.

Поверхностные свойства характеризуют поведение поверхности продукта на границе раздела с другим, твердым материалом при воздействии нормальных (адгезия) и касательных (внешние трение) напряжений.

Структуры пищевых продуктов по характеру связей между их элементами подразделяют на два основных класса: коагуляционные  и конденсационно-кристаллизационные. Коагуляционные структуры образуются в дисперсных системах путем взаимодействия между частицами и молекулами через прослойки дисперсионной среды. Термодинамически стабильны системы, у которых с поверхностью частиц прочно связаны фрагменты молекул, способные без утраты этой связи растворяться в дисперсионной среде. Эти структуры обычно обладают способностью к самопроизвольному восстановлению после разрушения (тиксотропия). Нарастание прочности после разрушения происходит постепенно и имеет определенный предел. Коагуляционные структуры могут находиться в твердом и жидком состоянии

 Конденсационно-кристаллизационные структуры характерны для натуральных продуктов, однако, могут образовываться из коагуляционных при удалении дисперсионной среды или при срастании частиц дисперсной фазы в расплавах или растворах. В процессе образования их прочность увеличивается, после разрушения эти структуры не восстанавливаются.

СМС реальных объектов проявляются при механическом воздействии на них касательными или нормальными напряжениями. Протекание разнородных процессов: механических, тепловых, диффузионных, электрических—в значительной степени определяется структурно-механическими свойствами. Они зависит от внутреннего строения и состава продукта, характера взаимодействия частиц или молекул между собой, физико-химического состояние влаги в материале, т. е. от типа структуры.

Для вычисления величин структурно-механических свойств и обобщения данных наблюдений важен выбор исходной математической модели (теоретической или эмпирической), которая с наибольшим приближением описывает поведение продукта в реальном процессе. Для расчета рабочих органов машин и аппаратов следует пользоваться теоретическими или критериальными уравнениями с обязательной проверкой их при испытаниях на пилотных или натурных установках.

Деформация - изменение линейных размеров тела, при котором частицы или молекулы смещаются относительно друг друга без нарушения сплошности. 

Напряжение - сила, действующая на единицу площади; 

Упругость - способность тела после деформации полностью восстановить свою первоначальную форму, т.е. работа деформации равна работе восстановления.

Адгезия - удельная сила нормального отрыва от продукта (по адгезии определяют липкость продукта). Если отрыв произошел на границе контакта, то отрыв адгезионный, если по слою продукта - кагезионный, а также смешанный или адгезионно-кагезионный.

Пищевые продукты характеризуются многокомпонентностью состава. Каждому из компонентов присуще свое значение времени релаксации (это промежуток времени, за который напряжение в материале уменьшится в L раз). Таким образом, функциональным продуктам свойственна как упругая деформация, исчезающая мгновенно после снятия сдвигающегося усилия, так и запаздывающая упругая деформация, для исчезновения которой требуется некоторое время, а также пластическая деформация. Полная деформация будет являться суммой этих деформаций.

Таким образом реология изучает СМС различных тел, а так же способы и приборы для их определения и регулирования, что необходимо знать инженерам пищевых производств.

Характеристика продуктов со сдвиговым показателем и структурам дисперсных систем. Важнейшими сдвиговыми свойствами структурированных систем являются пластическая и эффективная вязкости и период релаксации;  наибольшая вязкость не разрушенной структуры при скольжении мест контакта и вязкость предельно разрушенной структуры модули упругости сдвига;  пределы текучести условно-статический и динамический предельное напряжение сдвига;  прочность структуры при упруго-хрупком или эластичном разрыве и при пластично-вязком разрушении.

Целесообразно классифицировать дисперсные системы на твердо- и жидкообразные по характеру изменения эффективной вязкости с увеличением градиента скорости. Существенный интерес представляют продукты, характеристики которых зависят от длительности воздействия напряжения. По своему поведению они взаимно противоположны, так же как взаимно противоположны псевдопластичные и дилатентные системы.

Приборы, применяемые в инженерной реологии для определения СМС функциональных продуктов.  В зависимости от состояния исследуемого функционального продукта твердое или жидкообразное, приборы для измерения СМС подразделяют на два вида;  однако в ряде случаев одни и те же приборы (например, ротационные) пригодны для изучения свойств обеих групп продуктов.

По физико-математической обоснованности принципа работы приборы для измерения реологических свойств любых продуктов подразделяют на три группы: абсолютные, относительные и условные. С помощью приборов первой группы получают численное значение свойств в абсолютной системе единиц, основываясь на геометрических размерах рабочего органа и условиях проведения опыта;  приборы второй группы требуют предварительной  тарировки на эталонном материале, в результате получают безразмерные относительные показатели, которые легко перечитать в абсолютные значения. Значения измеряемых величин, полученные на приборах третьей группы, не пригодны для расчетов, их используют главным образом для сравнения каких-либо качественных показателей в указанном диапазоне изменения технологических характеристик продукта.

Приборы могут быть дифференциальными и интеграционными. Первые позволяют проследить распределение скоростей и деформаций продукта в приборе для любого момента времени и сечения трубопровода. Вторые дают возможность определить конечный, суммарный эффект измерения. Поля скоростей и деформаций могут быть однородными, т.е. изменяться одинаково по всему сечению, и не однородными.

При работе на приборах возможны систематические и случайные ошибки. Удовлетворительной считается ошибка ± 10% при измерении СМС пластично-вязких и ± 2% при измерении в жидких продуктах. Тщательная разработка методики экспериментов позволяет в ряде случаев свести ошибку к минимуму. Ниже приведено описание некоторых приборов применяемых в инженерной реологии:

Вискозиметры: капиллярные вискозиметры, принцип работы основан на определении расхода среды продавливаемой через капилляр под действием определенной разности давлений. Насчитывается более десятка разновидностей  капиллярных вискозиметров.

Ротационные вискозиметры - встречаются много различных конструкций таких приборов. Наиболее характерными из них являются соосно-цилиндрические вискозиметры, рабочие органы которых состоят из двух цилиндров одного диаметра;  один из них закреплён неподвижно, а другой соединён с приводом и может вращаться вокруг своей оси с различной частотой. В зазор между ними помещается исследуемая среда. Широкое распространение в пищевой промышленности получили два типа вискозиметров: вискозиметр М.П. Воларовича РВ-8 и вискозиметр «Реотест» (в двух модификациях: «Реотест PV» и «Реотест2»).

 Сдвигомеры.  Они делятся на научно-обоснованные приборы - конические пластометры и относительные пластометры, основанные на погружение в тело рыбы наконечника произвольной формы, падающего с заданной высоты, а также приборы для изучения сжатия образцов продукции.

 Конический пластометр применяют для определения предельного напряжения сдвига целой рыбы или крупных ее кусков, а также для определения и изучения ее пластических деформаций.

Для определения предельного напряжения сдвига конус заданных размеров под действием только собственной массы или под действием собственной массы и массы, приложенной дополнительно, внедряется в тело изучаемого объекта на некоторую глубину. Глубина погружения будет различной в зависимости от прочности тела. Зная глубину внедрения конуса и его размеры, рассчитываются предельное напряжение сдвига.

Конический пластометр. Конус является основной частью прибора, который имеет ребристую поверхность. Это препятствует скольжению испытуемой массы вдоль ее поверхности. Конус соединяется со штангой стержнем и стопорным тентом. Штанга служит вертикальной направляющей конуса при его перемещении вдоль оси по роликам, которые заключены в обойме. Отчет глубины погружения конуса осуществляется индикатором. Индикатор позволяет измерять глубины погружения лишь на 10 мм. Для отчета большой глубины погружения (до 40 мм) служат четыре пластины, жестко связанные между собой, расположенные одна от другой на 10 мм. В центре круглой плиты соединенной болтами с П-образной станиной укреплен столик, который может перемещаться вдоль вертикальной оси прибора. Грубая регулировка положения стола осуществляется стопорным винтом.  А точная микрометрической гайкой. На круглой плите установлены три винта регулировки оси прибора в вертикальное положение. Пусковая кнопка 10 служит для удержания штанги и конуса в начальном положении и для освобождения их во время опытов.

Пенетрометры. Полуавтоматический пенетрометр. ПП – 4 (ППМ-4 по ГОСТ Р5О 814-95). Пенетрометр состоит из трех основных механизмов: измерительного, регистрирующего и тормозного. Принцип работы следующий: исследуемый прибор укладывают плотно, без пустот в емкость, изготовленную из электропроводящего материала, которая устанавливается на электроконтактную пластинку основания прибора. При нажатии на пусковую кнопку подается питание на электромагнит, который поворачивает рычаг, стопорящий шток, обеспечивающий свободное опускание конуса. При соприкосновении вершины конуса с продуктом замыкается электрическая цепь и через электронно-механическую систему величина перемещения конуса отмечается на шкале прибора.

 Этот прибор позволяет определить экспресс методом величины пенетрации и ПНС в продольном направлении продукта, реагирующие на изменении технологических и механических факторов.

Метод определения пенетрации по ГОСТ  5346 – 78. Пенетрация определяется по глубине погружения в испытуемую смазку стандартного конуса за 5с и выражается в градусах, отмечаемых стрелкой на шкале циферблата пенетрометра.

Число градусов, показываемое стрелкой, соответствует числу десятых долей миллиметра глубины погружения конуса в смазку.      Применение метода устанавливается в стандартах, ведомственных ТУ или иной технической документации.

При проведении определения пенетрации применяется следующая аппаратура:  пенетрометр с конусом и смесителем, общая масса конуса и плунжера пенетрометра должна быть 150 ± 0,25 г., водяная или масляная ванна цилиндрической формы. Диаметр ванны 200 мм, высота 110 мм. Внутри ванны на расстоянии 30 мм от дна установлена на четырех ножках дырчатая пластинка толщиной 2-3 мм, на которую ставится смеситель с испытуемой смазкой. Термометр ртутный стеклянный с интервалом измеряемых температур от 0 – 100 градусов и ценой деления шкалы в 1 градус. Секундомер.

Адгезиометры -  это приборы, предназначенные для определения адгезии и напряжении среза. Принцип действия основан на срезе исследуемых образцов мышечной ткани рыбы в камере постоянного объема при приложении усилия с постоянной точностью.

Приборы могут быть использованы для определения напряжений среза кулинарных и рыбных изделий (колбас, варено-мороженного рыбного фарша). Диапазон измерения адгезии Ро 100-20000 Па. Диапазон измерения напряжений среза Рср  -0-25*10  Па.

Амилотест АТ-97. «Числом падения» называется скорость падения штока в клейстере суспензии (выраженная в секундах). Чем активнее альфа-амилаза, тем меньше вязкость суспензии и соответственно «число падения». Оптимальный диапазон «числа падения» для пшеничной муки 200-250 единиц. Для определения числа падения или амилолитической активности зерна могут быть рекомендованы следующие приборы: ПЧП-3 (з-д Биофизической аппаратуры г. Москва), Амилотест АТ-97 (НПП «Радиус» г. Зеленоград). Приборы по всем параметрам соответствуют требованиям международных стандартов 150, 1СС, отечественным стандартам ГОСТ 27676-88, ГОСТ 9353-90, ГОСТ 16990-88, ГОСТ 7045-90 и реализуют методику этих стандартов. Измерения производятся одновременно в двух пробирках в автоматическом режиме. Кроме вышеназванных приборов для определения «числа падения» может быть использован также ПЧП-99 с одной или двумя вискозиметрическими пробирками, разработанный в НИИ Теплофизики (г. Киев)

           Амилотест АТ-97, кроме числа падения, определяет класс зерна пшеницы и ржи, к которому оно относится по показателю «числа падения», процентное содержание различных партий зерна и муки для получения смеси с оптимальной активностью амилолитических ферментов, термоустойчивость крахмала и др. Прибор имеет современное программное обеспечение и может выдавать технологу определенные рекомендации по управлению технологическими операциями мукомольного и хлебопекарного производства. Прибор имеет современные программные обеспечения как для обработки базы данных с целью выдачи определенных рекомендаций технологу по управлению технологическими операциями.

Управляющая программа прибора «Амилотест» обеспечивает выполнение прибором одного из следующих режимов:

  1. Определение «числа падения»

  2. Определение начальной температуры кристаллизации крахмала и его термоустойчивости. Для управления режимом используется два параметра: скорость нагрева и конечная температура нагрева.

  3. Определение реологических свойств крахмального геля с фиксацией «трассы» изменения усилия при движении штока. Для управления режимом учитывают два параметра: температура термостатирования и время перемешивания.

Прибор может работать в 4-х режимах в отличие от существующих аналогов.

Белизномер «Блик-РЗ». Этот прибор предназначен для измерения направленных зональных коэффициентов отражение муки и определения ее белизны в автоматическом режиме и оценки сортности муки, а также для оперативного контроля технологического процесса производства мукию 

Структурометр СТ-1. Прибор позволяет совершенствовать существующие и создавать новые технологии производства продуктов питания с высокими показателями.

Прибор предназначен для определения общей пластической деформации, адгезионного напряжения, предела прочности, модуля упругости, вязкости, пористости, времени релаксации и др.

Прибор работает в следующих режимах:

  1. Определение упругости и пластических деформаций (для управления режимов используются величина начальной нагрузки и скорость напряжения).

  2. Определение прочности при изгибе и резанье (для управления режимом, используется величина начальной нагрузки  и скорость напряжения).

Сдвиговые свойства занимают важное место при оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всей стадии технологического процесса, а для этого необходимы приборы, способные их определять.  

Текстурометр ТМ-1.  Предназначен для определения удельного объема, пористости, коэффициента набухаемости и интенсивности набухания различных хлебных изделий, а также готовности макаронных изделий и различных круп при варке, с оценкой степени их развариваемости.

Пастовагограф ПВ-1. Предназначен для определения газообразующей способности пшеничной муки, подъемной силы прессованных дрожжей, их зимазной и мальтазной активности, готовности теста при созревании, оптимальной дозировки рецептурных компонентов, оптимальных условий протекания процесса брожения: температуры, активной кислотности, окислительно-восстановительного потенциала.

Гранулометр ГИУ-1. Представляет собой телевизионный анализатор мелкодисперсных систем. Может применяться на мукомольных и хлебопекарных предприятиях, а также в лабораториях сортоиспытаний и программного обеспечения.

Реоамилометр РА-94.  Предназначен для оценки качества зерна и продуктов его переработки по показателю амилолитической активности – «числу падения».

Структурометр Р-СТ-94. Предназначен для определения структуро-механических и реологических свойств пищевых продуктов.

Пастрагиметр ПР. Предназначен для измерения физико-механических свойств материалов при их перемешивании (замесе, взбивании и т.д.) и формовании (вальцевании, закатке, округлении, выпрессовывании и т.д.) с возможностью регулирования частоты вращения рабочих органов и температурных режимов.

Реометр. Предназначен для тестирования пищевых материалов на прочность, растяжение, дробление, сдвиг, измельчение, упругость, излом и т.п.).

studfiles.net

"Прогнозирование и контроль методами физико-химической механики реологических характеристик рыбы и рыбопродуктов в процессе их производства"

Выдержка из работы

В последние годы снижение роста потребления рыбных продуктов вызывает необходимость изыскания новых путей повышения технико

• ** экономической эффективности производства и улучшения качества готовой продукции.

Совершенствование процессов и аппаратов невозможно без современных методов их расчёта, которые в свою очередь невозможны без знания физико-химических и реологических характеристик сырья и получаемого из него полуфабриката или готового изделия. Получение универсальной математической зависимости определения у рыбного фарша с учётом его химического состава эффективной вязкости в зависимости сгг градиента скорости сдвига, позволит, без дополнительных исследований, их прогнозировать в заданном интервале переменных и использовать в расчётах механических, гидромеханических, тепловых и других процессах. Оценка перспективности разрабатываемых процессов и аппаратов в первую очередь зависит от качества вырабатываемой продукции. Поэтому в области производства рыбных продуктов и рационального использования имеющегося сырья по оценке его качества структурно-механическими характеристиками, приоритетными являются работы, связанные с созданием процессов выработки продуктов с заданными свойствами.

Для проектирования состава рыбных продуктов с заданной пищевой и биологической ценностью одним из важных показателей качества является консистенция, которую объективно характеризуют структурно-механические характеристики (СМХ), имеющие хорошую корреляцию с органолептиче-ской оценкой. Практика сенсорного контроля консистенции гидробионтов и продуктов, полученных из них, принятая в настоящее время, не обеспечивает объективности проводимых оценок. Субъективность и недостаточная точность сенсорных методов контроля консистенции рыбных продуктов послужили причиной создания многообразных инструментальных методов для ее оценки.

Л Современная рыбная индустрия требует не только метрологического контроля консистенции, сырья и готового продукта, но и необходимой информации, в первую очередь, о сырье, а также о параметрах технологических процессов, позволяющих целенаправленно воздействовать в процессе обработки сырья на реологические характеристики. ^

В нашей стране нет единого государственного органа, который осуществлял бы комплексный контроль качества рыбной продукции.

В настоящее время накоплен достаточно большой материал, свидетельствующий о том, что реологические методы являются объективными и чувствительными для оценки консистенции пищевых продуктов. Они хорошо коррелируют с биохимическими, физико-химическими и сенсорными показателями. Все большее внимание уделяется разработке методов и систематизации результатов экспрессного определения СМХ рыбного сырья на различных этапах его технологической обработки, выявлению специфики действия основных его видов с учетом изменчивости его физико-химических показателей на формирование консистентных характеристик готового продукта.

Большой вклад в решение этих вопросов внесли исследования Воскресенского H.A., Горбатова A.B., Косого В. Д., Лимонова Г. Е., Мачихина Ю. А., Мачихина С. А., Маслова A.M., Масловой Г. В., Мижуевой С. А., Поляковой JI.K., Рехиной Н. И., Ребиндера П. А., Рогова И. А., Сафроновой Т. М., Терещенко В. П., Федорова Н. Е. и др.

В настоящее время практически отсутствуют работы,"связанные с комплексным определением СМХ рыбных продуктов в процессе их изготовления. Поэтому необходимы приборы и средства для поэтапного контроля качества на всех стадиях производственного процесса, это требует научного обоснования их выбора и определения рациональных параметров измерения путем проведения реометрических исследований. Это позволит модернизировать существующую и организовать новую систему производственного контроля в рыбной промышленности.

Из анализа литературных данных установлено, что наиболее перфективным являются ротационный и пенетрационный инструментальные методы контроля. Ротационный метод позволяет в автоматическом режиме контролировать качество фаршеобразных рыбных продуктов. Пенетрационный метод является универсальным и позволяет в экспрессном варианте точно и быстро оценить консистенцию сырья, рыбного полуфабриката и готовой продукции.

Таким образом, работу по внедрению комплексной системы управлеX ния качеством при производстве рыбной продукции необходимо направить на решение следующих задач: поиск рациональных технологических показателей, характеризующих готовность продукта на каждом этапе его обработки, а также разработка метода, приборов и устройств, контролирующих и регулирующих параметры продукта.

Внедрение реологических методов для контроля за различными технологическими процессами производства рыбных изделий позволит стабилизировать качество готовой продукции сократить продолжительность процесса и энергозатрашПоэтому необходимо разработать проект стандартного метода оценки консистенции рыбы и рыбопродуктов по структурно-механическим характеристикам, а также определить нормативные реологические показатели.

Общие выводы

1. На базе проведённого анализа и систематизации информации по реологическим характеристикам рыбы и рыбопродуктов, выявлены возможности I их использования для контроля качества сырья и за технологическими процессами, рекомендованы современные и наиболее перспективные методы и конструкции приборов для определения структурно-механических свойств от вязко-пластичных (фарш) до упруго-эластичных (мышечная ткань рыбы) ристем. «

2. Обоснована перспектива прогнозирования качества фарша по реологическим характеристикам, используя эффективную вязкость, которую необходимо учитывать и использовать при расчёте гидродинамических процессов, для определения и контроля за рациональными технологическими параметрами в процессе их производства и разработки исходных данных для создания специализированного оборудования.

3. Получен и обоснован наиболее перспективный критерий химического состава рыбы и получаемого из него фарша, включающий в себя основные химические характеристики, на базе анализа существующих комплексных коэффициентов для различных пищевых продуктов.

4. Установлен характер изменения эффективной вязкости рыбного фарша от критерия химического состава, определены три зоны изменения, их пределы и критические точки.

5. Разработана методика расчёта и прогнозирования величины эффективной вязкости рыбного фарша в зависимости от его химического состава, степени измельчения и градиента скорости сдвига, с учётом экспериментальных данных других исследователей.

6. Предложена классификация рыбного фарша по его характеру изменения эффективной вязкости от критерия химического состава.

7. Проведена приборно-инвариантная реометрия, позволившая установить идентичность показаний структурно-механических характеристик мышечной ткани рыбы, обосновать перспективность использования для их измерения пенетрационный метод и определить рациональные динамические, геометрические и кинематические параметры для двух типов приборов, что обеспечило высокую точность измерения статического и динамического предельного напряжения сдвига и усовершенствование методической базы расчёта. 0 «8. Получен банк данных структурно-механических характеристик мышечной ткани различных видов рыб и фарша, полученного из неё.

9. Разработана методика определения статического и динамического предельного напряжения сдвига мышечной ткани рыбы, определена их закономерность изменения от критерия химического состава и получена математическая зависимость для их расчётов.

Ю. Преддожен проект Российского стандарта на пенетрационный метод опс ределения консистенции рыбы и рыбопродуктов с использованием конических и игольчатых инденторов.

Показать Свернуть

Содержание

Глава 1. Литературный обзор.

1.1. Формирование структуры гидробионтов.

1.2. Консистенция рыбных продуктов — показатель качества.

1.3. Методы определения структурно-механических характеристик гидро бионтов и влияние на них технологических и механических факторов.

1.4. Приборы и устройства для измерения структурно-механических? характеристик гидробионтов.

Список литературы

1. Белогуров А. Н. Новый метод оценки качества рыбы-сырца тралового лова // Рыбное хозяйство, 1979, № 6.- С. 52−54.

2. Бессмертная И. А., Авдеева Н. Н. Взаимосвязь химических и реологических показателей вяленой рыбопродукции //Совершенствование технологии и контроля производства & quot-продукции из рыбного сырья, КТИР-ПиХ, 1990.- С. 128−134.

3. Богданов В. Д., Сафронова Т. М. Структурообразователи и рыбные композиции-М: ВНИРО, 1993. -172с.

4. Бойцова Т. М. Технология пищевых рыбных фаршей. Учебн. пособие, Владивосток, 1997. — 70с.

5. Бойцова Т. М. Технологическая характеристика рыбных фаршей, полученных методом дезинтеграции мышечной ткани / Изв. ТИНРО, 1992. -С. 9−13.

6. Борисочкина Л. И. Современные сенсорные и комплексные методы оценки качества рыбных продуктов. Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ-М, 1979, вып.6 -34с.

7. Борисочкина Л. И. Современные зарубежные исследования в области совершенствования технологии производства рыбного фарша и изделий из него. Обработка рыбы и морепродуктов. Информ. Зарубежный опыт. ЦИИТЭИРХ, 1988, вып. 7-С. 1−14.

8. Борисочкина Л. И. Современные направления в технологии приготовления и использования пищевого рыбного фарша. Рыбное хозяйство. 1986, № 4-с. 68−71.

9. Борисочкина Л. И., Дубровская Т. А. Технология продуктов из океанических рыб. М.: Агропромиздат, 1988. -208с.

10. Ю. Боркунов В. М. Исследование влияния температуры тела рыбы на качество поверхности реза рыбы. Рыбное хозяйство, 1970, № 1. -С. 52−54

11. П. Будина В. Г. Технология рыбных колбасных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 160с.

12. И. Быков В. П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке: Автолити-ческие и бактериальные процессы. — М.: Агропромиздат, 1987. 221с.

13. Величковская Н. В., Богданов В. Д. Производство формованных изделий на основе ферментированного рыбного фарша Рыбное хозяйство, 2001, № 6.1. С. 47−48. <

14. Влияние способов охлаждения на структурно-механические характеристики рыб Каспийского бассейна. Мижуева С.А.и др. Вестник АГТУ & mdash-М.- 1995. -С.9.

15. Влияние на структуру мышечной ткани рыбы интенсивных потоков аэроионов в электростатическом поле. Горшкова М. М., Солодова Е. А., Колпа-нец О.В. и др. Ст. тр. ДГТРУ, Владивосток, 1998, вып.8. С. 104−108.

16. Воскресенский H.A. Структурно-механические свойства мышечной ткани рыбы //Рыбное хозяйство, 1955, № 5. С. 56−61.

17. Воскресенский H.A. Посол, копчение и сушка рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1966. — 562 с.

18. Воскресенский H.A., Лагунов JI. JT. Технология рыбных продуктов. — М., Пищевая промышленность, 1968. 424с.

19. Головин А. Н. Структура и реологические свойства мяса трески/ТРыбное хозяйство, 1973, № 7. С. 75−78.

20. Головин А. Н., Славин A.B. О возможности оценки консистенции рыбы и рыбных продуктов//Рыбное хозяйство. 1971. — № 7. — с. 73−75.

21. Голованец В. А. Исследования структурно-механических свойств рыбных фаршей с целью расчета и совершенствования трубопроводного межоперационного транспорта: Автореф. дис.. канд. техн. наук. -М. 1979. — 24с.

22. Головин А. Н. Контроль производства продуктов из водного сырья. — М.: Колос. 1992. -255с.

23. Горбатов A.B., Голованец В. А., Смирнов H.B. Плотность некоторых вязко-пластичных рыбных продуктов при различных давлениях/УРыбное хозяйство. 1979. — № 8. — С. 66 — 67.

24. Горбатов A.B., Проселков В. Г., Самусенко Ю. В. Реологические характеристики рыбного фарша в процессе куттерованияЮкспресс информация. Серия: '"технологическое оборудование рыбной промышленности& raquo-. М.- ЦНИИТЭИРХ, 1984. Вып. 3. С. 11−16. «

25. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. — М,. Пшцевая промышленность. 1979. — 383с. о

26. Горбатов A.B. Реология в мясной промышленности. — М., ЦНИИТЭИмя-сомолпром., 1968. 67 с.

27. Измайлова З. Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах. -М.: Наука. 1974. 268с.

28. Калянов В. И. Исследование упругих и пластических свойств мышечной ткани некоторых видов рыб Атлантики. Тез. докл. технологичического коллоквиума & laquo-Реологические исследования в рыбной промышленности& raquo-. -Л.: 1976. -С. 43−46.

29. Калянов В. И. Объективная оценка состояния консистенции мышечной ткани// Труды АтлантНИРО. -1976. -Вып. 65. -С. 50−53.

30. Коган В. В., Проселков В. Г. Влияние технологических факторов на структурно-механические свойства рыбных фаршей//6 Всес.н. -т. конф. «Элек-трофизич. методы обработки пищевых продуктов и с/х сырья& raquo-. -М. -1989. — С. 77.

31. Коган В. В., Проселков В. Г. Исследование структурно-механических свойств рыбного фарша при перемешивании. Изв. вузов. Пищевая технология. -1990, № 5. с. 33−36.

32. Колаковский Э. Технология рыбного фарша/Пер. с польск. — М.: Агропромиздат. 1991. 220с.

33. Косой В. Д. Совершенствование процесса производства варёных колбас: Легкая и пищевая промышленность. 1983.- 272с.

34. Косой В. Д., Мижуева С. А., Сюткин С. В. Применение реологических методов для оценки качества рыбы и рыбопродуктов. Обработка рыбы и морепродуктов. &quot- Информационный пакет, М., 1996. с. 7−36.

35. Косой В. Д., Зимин А. Ф., Лепилов В. В. Динамометр консистометр. A.C. 1 138 735, 1985, Б.И.№ 5.

36. Лебская Т. К., Константинова Л. Л. Технологическая характеристика основных промысловых гидробионтов Северной Атлантики. Информационный листок. № 66−98. -Мурманск, 1998.

37. Леванидов И. П., Эртель Л. Я. Об использовании мяса минтая для производства мороженого пищевого фарша Изв. ТИНРО. 1972.- Т. 93. С. 49−51.

38. Львутина Е. А., Ганченко М. В. Сравнение качества рыбы-сырца с использованием метода главных компонентов при различных вариантах хранения. Изв. вузов & laquo-Пищевая технология& raquo-. -1992, № 2. -С. 37−38.

39. Матц С. А. Структура и консистенция пищевых продуктЪв. — М. Пищевая промышленность., 1972. -240с.

40. Мачихин Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. & mdash-М Легкая и пищевая промышленность. 1981. — 215с.

41. Маслова Г. В., Клоков Р. В., Иванова Е. В. Влияние ЭМП СВЧ на структурно-механические характеристики рыбного фарша. Изв. вузов. Пищевая технология. -1991. № 3. С. 144−145.

42. Маслова Г. В. Маслов А.м. Реология рыбы и рыбных продуктов. -М. Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 215с.

43. Мезенова О. Я., Загородняя Д. И., Хлопкова В. В. Оценка технологических свойств рыбного криофарша/Совершенствование технологии и техникипроизводства фарша и рыбопродуктов на фаршевой осно-ве: Сб. науч. тр. КГТУ, Калининград,! 994. С. 23−24.

44. Мижуева С. А. Разработка эффективных технологий сохранения рыбного сырья. Автореферат диссертации на соискание учёной степени докторао, техн. наук., М. 1996. -44с

45. Мижуева С. А. Структурно-механические характеристики гидробио-нтов/Учебное пособие, Астрахань. 1995. — 143с.

46. Мухина JI. Новые подходы к обеспечению качества рыбной продук-ции. /УРыбное хозяйство, 2000,№ 1. С. 57−58.

47. Мухортова A.M., Двинин М. Ю., Лебская Т. К. Особенности размерно-массового и химического состава креветки Баренцева моря. Рыбохоз. исследования Мирового океана. Тез. докл. МНК. Владивосток, 1999, т.2. — С. 47.

48. Оценка качества рыбных котлет по степени пенетрации. Базилевич В. Н., Чижикова О. Г., Коростылева А А., Должененко Е. В. 6 Всес. научно-техническая конференция. &raquo- Электрофизические методы обработки пищевых продуктов и с/х сырье& raquo-. -М. 1989. — С. 58.

49. Полякова JI.K., Рехина Н. И. Влияние посмертного состояния рыбы на качество мороженого фарша и колбасных изделий. //Рыбное хозяйство. — 1974. № 2. — С. 66−73.

50. Прибор для измерения твердости A.C. 679 889 (Швейцария). е

51. Прибор для исследования структурно-механических свойств продуктов. Ширин Н. И., Сосновский JI.A. A.C. 807 175, 1981, Бюл.№ 7.

52. Проселков В. Г., Коган В. В. Адгезионные свойства рыбопродуктов. Рыбное хозяйство. -1991, № 4. С. 83−86.

53. Разработка инструментального метода контроля консистенции мяса рыбы. Мижуева С. А. и др. вестник АГТУю — М. 1995. с. 6.о.

54. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник под ред. Мачихина Ю. А. -М. Агропромиздат. 1990. 271с.

55. Репина Г. В. Инструментальные методы видовой идентификации рыбы и рыбопродукции. Рыбное хозяйство, 2001, № 5. С. 52−54.

56. Рогов И. А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. — М. Пищевая промышленность, 1974. — 584с.

57. Самусенко Ю. В. Структурно-механические характеристики фарша скумбрии при куттеровании. Теор. и практ. асп пр. мат. инж.ф.- х. мех. с целью сов. и инт. пшц. пр-в.- Тез. докл. Всес. н-т. конф. (Москва). 1−4 ноября. 1990. ИФХМ-90. — М., 1990. — С. 21−22.

58. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. -М. Агромпромиздат, 1985. 215с.

59. Сафронова Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности. — М. Агропромиздат, 1981. 191с.

60. Славин A.B. Зависимость реологических характеристик мяса рыбы от режима ее хранения после замораживания. //Тез. докл. технологического коллоквиума & laquo-Реологические исследования в рыбной пром-ти". — Л. 1976. — С. 5−8.

61. Смирнов П. Д. Модуль упругости тела целой ры-бы. /ЛГез. докл. технологического коллоквиума & laquo-Реологические исследования в рыбной промышленности& raquo-. — JI. 1976. С. 26−31.

62. Современные технологии производства продуктов из гидробионтов. Одинцов А. Б., Шендерюк В. И- Семенов Б. Н. и др. //Рыбное хозяйство, 2001, № 4. — С. 46−48.

63. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. /Горбатов A.B., Маслов A.M., Мачихин Ю. А. и др. — М. гЛегкая и пищевая промышленность. 1982 296с.

64. Таутс О. В., Реммель P. X., Тезересс Э. И. Разработка метода определения реологических свойств рыбного фарша. Тр. Таллин. техн. Ун-та. — 1990. -№ 705-С. 73−77

65. Терещенко В. П. Изменение некоторых структурно-механических показателей сельди при хранении. Тр. КТИРПиХ. 1973, вып. 52. — С. 23−29.

66. Терещенко В. П., Бессмертная H.A. Определение модуля упрого-эластичных деформаций мышечной ткани путассу в процессе вяления. Рыбное хозяйство. 1986, № 9. — С. 70−71.

67. Терещенко В. П., Ковалева И. П., Хлопкова В. В. Выбор показателея для количественной оценки консистенции консервов. Рыбное хозяйство. — 1985, № 8. — С. 68−70.

68. Терещенко В. П., Ковалева И. П., Яковлева Л. А. Исследование реологических свойств рыбных консервирующих паштетов. Соверш. технол. и контроля производства продукции из рыбного сырья. Калининград, 1990. -С. 4−11.

69. Терещенко В. П., Мезенова О. Я., Ковалева И. П. Реологические свойства тканей рыбы. Рыбное хозяйство, — 1989, № 4. — С. 85−87.

70. Терещенко В. П., Рул ев В. И. О выборе рабочих органов вискозиметра РВ-8 для определения мышечной ткани рыбных пресервов. — Библ. указатель ВИНИТИ & laquo-Депонир. рукописи& raquo-. Естеств. и точные науки, техника. — 1984. -№ 1(147)-С. 101.

71. Терещенко В. П., Рулев В. И., Рамбеза Е. Ф. Расчетный метод составления рецептур рыбных фаршей с оптимальными реологическими свойствами. Изв. вузов. Пищ. техн., 1990, № 5. -1. С. 62−63.

72. Технологические свойства промысловых рыб Северной Атлантики и прилегающих морей Северного Ледовитого океана/Константинова Л.Л., Двинин Ю. Ф., Лебская Т. К. и др. Мурманск, ПИНРО, 1997. — 184с.

73. Трухин Н. В. Рациональное использование рыбного сырья. — М. :Агропромиздат. 1985. 95с.

74. Трухин Н. В. Совершенствование технологии приготовления рыбного фарша из пелагических видов рыб за рубежом. Обработка рыбы и морепродуктов. Эксперим. информ. ЦНИИТЭИРХ., 1990. № 6.- С. 1−8.

75. Уманцев А Д Физико-механические характеристики рыб. М. & iexcl-Пищевая промышденнлсть, 1980. — 152с.

76. Устройство для определения структурно-механических характеристик пищевых продуктов. Головин Ю. М, Помогин Т. А., Человань П. П. и др. Патент № 2 075 751,1997. БИ№ 8. I

77. Фатыхов Ю. А. Андрусенко П.И. Оценка технологических факторов в новых способах производства рыбного фарша. Совершенствование технологии и контроля производства продукции из рыбного сырья. Сб. науч. тр. КТИРПХ, Калининград, 1990. С. 92−100.

78. Фатыхов Ю. А. Оценка плотности рыбы при замораживании. Известия вузов.' Пищевая технология, 1990, № 5. — С. 73−75.

79. Химический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей. /Лебская Т.К., Двинин Ю. Ф., Константинова Л. Л. и др. -Мурманск. ПИНРО. 1998. 150с.

80. Шалдеева Н. Влияние технологических факторов на качество фаршевой продукции. Рыбное хозяйство. 1999, № 6. — С. 52−54.

81. Шевченко. Влияние условий производства и хранения на структурно-механические свойства консервированной рыбы. Тез. докл. 2 Всес. научн. конф. & laquo-Проблемы индустр. общественного питания страны& raquo-. 12−14 дек. 1989. Харьков. — С. 573.

82. Ярочкин А. П., Петров В. А., Владыкина Г. В. Методология и эффективность разработки пищевой продукции с высоким белковым потенциаломиз морских, гидробионтов под контролем медико-биологической оценки, М-лы НПК, Владивосток, 1997. С. 84−86.

83. Ярочкин А. П., Петров В. А., Кузнецов Ю. Н. Комбинированные, обогащении е белком консервы из рыб с большим содержанием воды. Мат-лы Междунар. симпозиума & laquo-Питание XXI века: медико-биологические аспекты', пути оптимизации". -Владивосток. 1999. — С. 69−70.

84. Abide G.P. Jieamsberger I. U, Silfa I.L. Влияние исходного состояния рыбного сырья и продолжительности его перемешивания на структурные характеристики реструктурированных продуктов.- I. Food Sei. -1990.№ 5. -С. 1747−1748.

85. Autio L. Karin. Реологические методы исследования в пищевой промышленности. Kemia-Kemi. 1990. -17, № 108. — С. 1003.

86. Hsieh Yin Liang. Изменение структурно-механических свойств измельченного мяса трески и морского окуня, хранящихся в мороженом виде. J. Food Sei. 199854, № 4. — С. 824−826.

87. Iso Naomichi. Mizuno Haruo. Saito Takahide. Hang Zao. Narita Masanao. Изменение реологических свойств мяса рыбы в процессе тепловой обработки при высоких температурах. Ниппон суйсан гаккайси. BuIl. Jap. Soc. ScJ. Fish. 1986. -52. -№ 6. С. 1055−1059.

88. Iso Naomichi. Mizuno Haruo. Saito Takahide. Mochizuki Yoshinori. Ishii Kyouji/ Okunuki Hisaaki. Miyata Katsunori. Связь между реологическими свойствами м свежестью рыбы. Ниппон суйсан гаккаси. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1987. № 7. -С. 1231−1235.

89. Lebskaya Т. Dvinin Iu.F. Assesment of the chitin-rich fraction the shellfish from the Barents sea /Chitin Enzymology. Vol.2.- 1996. -P. 565−572.

90. Lebskaya T. Biologically active natural additives in fish feeding/Intern, conference and exhibition n AQUA 2000, France. May 2−6. 2000. p. 237.

91. Medical and prophilactic food product on the basis of sea urchin. /Lebskaya T. Dvinin Yu.F. Levinton Z.B. et al. The 4-th IMBC. Abstract. Italy. 1997. -P. 186.

92. Moskowitz H.R. Applications of sensory measurement to food evaluations. r •1. Methods of ranio scaling. Lebensmittel — Wissenschaft — Technolo-gie. l975.v.8.№ 6,-S. 249−254.

93. Moskowitz H.R. Applications"of sensory measurement to food evaluations.

94. I. Multivariate and multidimensional scaling. Lebensmittel — Wissen-schaftung — Technologie. 1976, v.9. № 1- P. 1−6.

95. Nakayama Т., Jamamoto M. Physical, chemical and sensory evaluations of frozenstored deboned (minced) fish flesh. J. Food Sci., 1977. v. 42, № 4. P. 900−905.

96. Nina Eiyi., Wang Tian-tsuan, Kanoh Satoshi, Nakayama Yeruo. Зависимость эластичности камабоко от температуры. Ниппон суйсан гаккайси. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1987. 53.№ 12 С. 2255−2257.

97. Noble А.С. Instrumental analysis of the sensory properties of food. Food Technol. 1975.v. 29,№ 12-p. 56−60.

98. Noruega: Nueva sistema para clasificar Pescado. bidustnas Pes-gueras. 1978. № 1238 — p.8.

99. Panels broaden their tastes. Fish. News Internal 1979. № 7- P. 28.

100. Sanders H.R. Smith G. L The construction of grading schemes based on freshness assessment offish. -J. Food Tehnol. 1976.v. ll.№ 4. -P. 365−378.

101. Sherian P. Сложность реологической оценки твердости/жесткости твердых пищевых продуктов. Ital.J. Food. Sci. -1989. -1. № 3.- С. 21−30.

102. Sorensen Т. Quality control and fish handling in New Zealand. — Food Technol. New Zealand. 1971, v. 7, № 1.- P. 31−35.

103. Sorensen T. Commercial experience in grading New Zealand snapper. — Commerc. Fish. 1975. № 2.- p. 10−11.

104. The U.S. Standard for grades of frozen fiah blocks. -Item Specifications of the Cordon Corporation. 1975.

105. Tuny Research Station Annual Report 1978. Aberdeen. 1979.

106. Weih beig ZG., Angel S. «J. Texture stud.». 1984. vol. 15, № 1. -P. 59−66. &bull-а. ' л,& laquo- •: • - - • ««•».

107. Выписка из протокола X" 12 заседания МТК-300 'Рыбные продукты пищевые, кориовке& gt- технические и упаковка& quot- от 27. 05−4. 0

108. Ц, Российский стандарт, & quot-Рыба и рыбопродукты. Метод определения-консисуенции конусом и игольчатым индентором& quot-

109. Проект российского стандарта разработан б соответствии с & quot-Программой создания новых видов машин, приборов и оборудования для перерабатывающих отраслей Агропромышленного комплекса и увеличение производства'/ ' г-& bull-

110. Проект российского стандарта & quot-Рыба и рыбопродукты. Метод определения консистенции конусом и игольчатым индентором& quot-' согласован и рекомендован к утверждению.1. A.В. Картинцев1. B.П. %кова

111. Председатель МТК-300 & bull-Ответственный. секретарь1. Г'4 гост р

112. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ1. РЫБА И РЫБОПРОДУКТЫ

113. Методы определения пенетрацик конусом * к игольчатым ицдентороадV1. Издание официальное' •/V / 11. ГОССТАНДАРТ РОССИИ Москва1. Предисловие

114. ИПК Издательство стандартов,. :

115. МетоцЕ.' определения пенетрзпшгупруго-эластичной мышечнойткани рыбы массой'. более ?00 г ".

116. Метод определения пенетрепни упруго-э ласткчньтх рыбопродуктов спецразделкк,

117. Сфиле, рыб. а'^рко. пченая, соленая, вяленая, провйсная и ДР*) ° (

118. Метод, оиред^й^я пенетрации вязкопластичньтх однородногомоге-ш^зированкых^рыбЬпро.ктор (рыбные фарши, паштеты, пасты и др.

119. Метод' определения пенетрации рыбы массой. менее 200 г и. • ' ¦ рыбопродуктов, дополнительно измельченных

120. Обработка результатов измерений10 Точность& bull- 10. -1 Сходимость. 10. 2'Воспроизводимость 'И Протоколу испытаний12 Требования безопасности.

xn----8sbemlh7ab4a1m.xn--p1ai

Конспект лекций ТПОП Часть 1 Галицкий

Вымачивание соленой рыбы сопровождается поглощением воды мышечной тканью (до 45 %) и переходом из рыбы в воду минеральных и органических азотистых веществ, поэтому блюда, приготовленные из соленой вымоченной рыбы, обычно имеют слабовыраженный вкус и аромат свежей рыбы, который обусловлен экстрактивными и минеральными веществами. В связи с этим консервирование свежей рыбы методом крепкого посола в последнее время применяют ограниченно, за исключением выработки малосольной гастрономической рыбной продукции (семга, сельдь, кета, рыба холодного копчения).

На стадии приготовления полуфабрикатов порционные куски рыбы можно хранить до 24 ч при температуре около 0 °С. Панировать рыбу рекомендуется непосредственно перед жаркой, так как свежая и размороженная рыба содержат значительное количество слабосвязанной воды, увлажняющей панировку.

Порционные куски осетровой рыбы перед основной тепловой обработкой подвергают кратковременному (1...2 мин) бланшированию в горячей воде (95 °С) при гидромодуле 1:3. При этом происходят денатурация некоторой части белков в поверхностных слоях порционных кусков рыбы, уменьшение их объема, снижение массы рыбы на 10... 15 % в результате отделения в окружающую среду воды с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами. При массовом приготовлении полуфабрикатов из рыбы осетровых пород воду, оставшуюся после ошпаривания порционных кусков, используют для приготовления супов и соусов.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов, измельчении рыбы в мясорубке мышечные волокна и соединительнотканные прослойки разделяются на более мелкие фрагменты с выходом цитоплазмы в окружающее пространство. Однако липкость рыбного фарша и его упругопластично-вязкие свойства значительно уступают аналогичным свойствам мясного фарша. В связи с этим ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой рыбы ограничен, преобладают полуфабрикаты из рыбной котлетной массы, в которой в качестве водоудерживающего компонента используют хлеб или густой молочный соус.

К рыбному сырью, перерабатываемому на предприятиях общественного питания, предъявляют определенные гигиенические требования в отношении его безопасности по физико-химическим и микробиологическим показателям. В живой рыбе, охлажденной и мороженой, в рыбном фарше и филе лимитируется содержание токсических элементов (свинца, меди, мышьяка, кадмия, ртути, цинка), гистамина (тунцы, скумбрия, лососевые, сельди), нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов (цезий-137 и стронций-90), а также содержание общего количества микроорганизмов, условнопатогенных и патогенных микроорганизмов.

При тепловой кулинарной обработке в мясе рыб протекают сложные физико-химические процессы: денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, разрушение некоторой части витаминов, превращения пигментов, выплавление жира и выход части его в окружающую среду.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением некоторой части воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами. Тепловая денатурация коллагена и последующая за ней дезагрегация этого белка приводят к разрыхлению структуры мяса рыб. В отличие от мяса теплокровных животных коллаген мяса рыб менее устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация его происходит при 40 °С, в соответствии с этим и переход коллагена в глютин происходит более быстрыми темпами и в более низком температурном интервале.

Формирование своеобразного вкуса и аромата рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке, связано со своеобразные составом экстрактивных, минеральных веществ и липидов. Специфический вкус приготовленной рыбы обусловлен сравнительно высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ (9... 18 % общего азота мышц) и своеобразием их состава. В мясе морских рыб, как правило, содержится больше экстрактивных веществ, чем в мясе пресноводных рыб. Среди свободных аминокислот в мясе рыб мало глутаминовой кислоты, обладающей вкусом, свойственным говяжьему мясу, и очень много циклических аминокислот — гистидина, фенилаланина, триптофана. Гистидин в значительных количествах содержится в темном мясе морских рыб: в скумбрии до 280 мг/100 г, в тунцах до 400, в сайре до 500 мг/100 г. В процессе посмертного автолиза рыб5ы в результате ферментативного декарбоксилирования гистидин превращается в гистамин, обладающий высокой биологической активностью и токсичностью. В малых концентрациях (до 100 мг/кг) гистамин оказывает сосудорасширяющее действие на (организм человека, одновременно стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. В более высоких концентрациях гистамин может вызывать тяжелые пищевые отравления. В связи с этим океанических рыб, содержащих повышенное количество темного мяса (сайру, сардину, скумбрию и др.), после вылова сразу направляют на промышленную переработку (консервы, копчение).

Креатин и креатинин в мясе рыб содержатся в сравнительно небольших количествах. В мясе морских рыб из веществ этой группы обнаружен метилгуанидин, которого нет в мясе пресно-водяных рыб и теплокровных животных. Метилгуанидин в большие концентрациях токсичен.

В мясе большинства рыб содержится мало пуриновых оснований производных имидазола и холина. Так, карнозина в мясе пресноводных рыб содержится 3 мг/100 г, а в говядине — 300 мг/100 г, холина — соответственно 2,5 и 110 мг/100 г.

В составе экстрактивных веществ мяса рыб содержатся значительные количества азотистых оснований. Они подразделяются на летучие и триметиламмониевые. Среди летучих оснований преобладают моно, ди и триметиламин и аммиак. В свежевыловленной морской рыбе триметиламина содержится 2...2,5 мг/100 г, в пресноводной — 0,5 мг/100 г. Аммиака в морской рыбе содержится 3...9 мг/100 г, в пресноводной — до 0,05 мг/100 г. При хранении охлажденной рыбы под действием микроорганизмов количество летучих оснований в мясе рыб может возрастать. Среди триметиламмониевых оснований преобладают триметиламин- оксид и бетаины, в морской рыбе они содержатся в количествах соответственно 100... 1080 и 100... 150 мг/100 г.

При варке на переход экстрактивных и минеральных веществ из рыбы в бульон оказывают влияние не только денатурация мышечных белков и их постденатурационные изменения, но и диффузия. Количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон в результате диффузии, зависит от гидромодуля. В связи с этим порционные куски рыбы ценных пород обычно готовят припусканием с добавлением жидкости в количестве, не превышающем 30 % к массе рыбы. Образующийся при этом бульон используют для приготовления соусов.

В рыбных бульонах содержится в среднем 28 % экстрактивных и 24 % минеральных веществ, 48 % глютина. В бульонах, приготовляемых из рыбных отходов (голов, плавников, костей, кожи), содержание экстрактивных веществ не превышает 4 %, минеральных —11%. Остальная часть сухого остатка бульона состоит из глютина (74 %) и эмульгированного жира. Существенные различия в составе бульонов из рыбы и рыбных отходов объясняются тем, что экстрактивные и минеральные вещества сосредоточены в основном в мышечных волокнах. Минеральные вещества костей представлены нерастворимыми в воде фосфатами и карбонатами кальция.

По качественному составу экстрактивных азотистых веществ рыбные бульоны существенно отличаются от мясных. В рыбных бульонах преобладают циклические (гистидин, триптофан, фенилаланин) и серосодержащие (цистин, цистеин, метионин, таурин) свободные аминокислоты. В бульонах из океанических рыб содержится метилгуанидин — сильное основание, в больших концентрациях оказывающее токсическое действие на живые организмы. К особенностям рыбных бульонов относится содержание в них значительных количеств аминов, среди которых важная роль принадлежит метиламинам и гистамину. Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов установлен предельно допустимый уровень содержания гистамина в мясе некоторых видов рыб (тунец, скумбрия, лосось, сельдь), который составляет 100 мг/кг.

Содержащийся в мясе рыб креатин при тепловой кулинарной обработке частично превращается в креатинин, который вступает в химические реакции с продуктами карбониламинных реакций, свободными аминокислотами и сахарами с образованием гетероциклических ароматических аминов, обладающих сильным мутагенным и канцерогенным действием на живые организмы. В мясе беспозвоночных, не содержащем креатина, при тепловой кулинарной обработке гетероциклические ароматические амины не образуются.

Общие потери массы при тепловой кулинарной обработке рыбы находятся в пределах 18...20 %, что вдвое меньше потерь массы мяса крупного рогатого скота. При жарке рыбы потери обусловлены обезвоживанием продукта, а при жарке жирной рыбы дополнительные потери могут возникать в результате выплавления и выхода в окружающую среду некоторого количества жира. При варке рыбы определенную долю в общих потерях составляют экстрактивные, минеральные вещества и белки. Как при варке, так и при жарке рыбы 90...95 % общих потерь массы составляют потери воды, отделяемой денатурирующими мышечными белками.

Динамика выделения воды мясом крупного рогатого скота и рыбы при одних и тех же параметрах тепловой кулинарной обработки выглядит по-разному. При температурах выше 75 °С потери рыбой воды прекращаются, в то время как говядина теряет воду вплоть до достижения температуры 90...95 °С, что указывает на более низкие температурные границы денатурации и свертывания белков рыбы по сравнению с мышечными белками теплокровных животных.

Сравнительно небольшие потери воды мясом рыб при тепловой кулинарной обработке объясняются особенностями его химического состава и гистологического строения: высоким содержанием белков актомиозинового комплекса в миофибриллах мышечных волокон; простым строением перимизия мышц; сравнительно низкой температурой денатурации и деструкции коллагена внутримышечной соединительной ткани. Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается сравнительно слабой их дегидратацией. Вода, отделяемая белковыми гелями мышечных волокон и поступающая в пространство между пучками мышечных волокон, слабо выпрессовывается в окружающее пространство из-за незначительной деформации внутримышечных соединительнотканных образований мышц рыбы и сравнительно быстрой желатинизации коллагена. В результате этого мясо рыб при тепловой обработке теряет не более 25 % содержащейся в ней воды.

При варке, жарке и при СВЧ-нагреве потери массы рыбы практически одинаковые. При жарке рыбы ИК-лучами потери массы снижаются на 4...5 % благодаря повышенной проникающей способности инфракрасного излучения и сокращению продолжительности тепловой обработки.

Исследования белков мышечной ткани сырой и подвергнутой тепловой кулинарной обработке рыбы показало, что изменения направлены на значительное уменьшение растворимости мио- фибриллярных белков по сравнению с белками саркоплазмы, возрастание в 3...3,5 раза количества денатурированных белков и растворимых азотистых веществ, в том числе белковой природы, в связи с переходом коллагена в глютин.

Автолиз, протекающий в мясе рыб под действием тканевых ферментов при холодильном хранении, способствует дополнительному накоплению азотистых оснований и других соединений, характерных для мяса рыб. В результате этого специфические запах и вкус рыбных блюд усиливаются. Интенсивнее эти процессы протекают при хранении морской рыбы.

Липиды рыб обладают высокой биологической эффективностью. Они сосредоточены в мясе, икре и молоках, в печени некоторых видов рыб. По содержанию липидов в съедобном мясе рыб подразделяют на жирные, средней жирности и тощие. К жирным рыбам (содержание жира 12...30 %) относятся миноги, угорь речной, палтус черный, скумбрия тихоокеанская, осетровые, угольная рыба; к рыбам средней жирности (содержание жира 2...8 %) — карп, лещ, сазан, ставрида и др.; к тощим (содержание жира до 2 %) — судак, щука, треска, пикша, сайда, минтай, зубатка, макрурус, навага и др.

В состав липидов рыб входят триглицериды, свободные жирные кислоты, моно- и диглицериды, фосфолипиды, а также стерины, витамины, каротиноиды.

Для жира рыб характерны сравнительно низкая температура плавления (12...28 °С) и высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (76...87 %) очень сложного состава. В состав триглицеридов межмышечного и подкожного жира рыб входят 17 ненасыщенных жирных кислот, различающихся как длиной алифатической цепи, так и числом двойных связей (от одной до шести). Высокая биологическая эффективность липидов рыб связана с наличием в их составе линолевой (18 : 2) и арахидоновой (20 : 4) жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Из двух названных жирных кислот незаменимой является линолевая кислота. Источником поступления ее в организм человека служат животные жиры и растительные масла. Присутствие в липидах мяса рыб высоконенасыщенных жирных кислот, их окисление с образованием пероксидов, гидропероксидов, оксикислот и других продуктов окисления являются причиной снижения пищевой ценности готовой продукции. Особенно лабильны жирные кислоты, имеющие 4, 5, 6 двойных связей. Их содержание в жире пресноводных рыб составляет 6...30 %, морских — 13...57 % общей массы жирных кислот.

В мышечной ткани рыб содержатся очень активные гидролитические ферменты, поэтому скорость автолиза высокая. Липаза рыб сохраняет активность в мороженой мышечной ткани и инактивируется только при -22 °С. При хранении рыбы может происходить гидролиз липидов с одновременным интенсивным окислением продуктов гидролиза кислородом воздуха. Особенно интенсивно гидролизуются и окисляются фосфолипиды.

Продукты гидролиза и окисления липидов имеют неприятные вкус и запах, которые сохраняются в готовых кулинарных изделиях. Для снижения их накопления применяют глазирование замороженной рыбы, упаковку в газовлагонепроницаемые материалы и другие способы.

Физико-химические изменения экстрактивных веществ и липидов рыб — одна из причин того, что пищевая ценность блюд, приготовляемых из рыбы длительного хранения, обычно значительно ниже, чем блюд, приготовляемых из живой или охлажденной рыбы. Эти различия особенно заметны при использовании морской рыбы, что необходимо учитывать в технологическом процессе: увеличивать закладку специй и ароматической зелени и кореньев при варке и припускании рыбы, добавлять уксус, рассол, подбирать соответствующие соусы и гарниры.

Нерыбные морепродукты

Мясо большинства беспозвоночных (моллюсков и ракообразных) в приготовленном виде более нежное по сравнению с мясом рыб, что объясняется их малоподвижным образом жизни. Исключение составляют кальмары, имеющие мускулистое тело (мантию) и мигрирующие на большие расстояния. Тело других ракообразных заключено в прочную защитную оболочку (раковину, панцирь), мускулатура развита слабо.

Для мяса беспозвоночных характерны сравнительно высокое содержание минеральных веществ, низкое содержание липидов и значительные колебания содержания азотистых веществ. В составе небелковых азотистых веществ отсутствуют креатин и креатинин, мало содержится пуриновых оснований, дипептидов, среди свободных аминокислот преобладают заменимые, много глутаминовой аминокислоты и мало циклических и серосодержащих аминокислот. Азотистые основания в значительных количествах содержатся в мясе ракообразных и кальмаров. Гистамин в съедобном мясе беспозвоночных содержится в пределах, характерных для мяса пресноводных рыб.

В мясе беспозвоночных содержится значительное количество гликогена (2... 10 %), чем объясняется его сладковатый вкус в приготовленном виде. Липидный компонент включает триглицериды, фосфолипиды, холестерин и стеролы. Жирнокислотный состав липидов отличается высоким содержанием ненасыщенных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в составе липидов мяса беспозвоночных содержится мало высоконенасыщенных жирных кислот с 5, 6 двойными связями, что объясняет хорошую стабильность беспозвоночных при длительном холодильном хранении.

Таким образом, по химическому составу азотистых экстрактивных веществ и липидов мясо беспозвоночных ближе к мясу пресноводных рыб и представляет большую ценность для диетического питания и питания детей всех возрастов.

Морская капуста представляет собой слоевища морских бурых водорослей рода ламинарий шириной до 0,5 м, длиной 3…5 м. Добывают морскую капусту в прибрежных водах Тихого океана для пищевых целей и получения солей альгиновой кислоты и маннита. В расчете на сухую массу морская капуста содержит 5...20 % белков, 1...3 % липидов, 6...12 % пищевых углеводов, 0,1...0,6 % йода и другие микроэлементы. На предприятия общественного питания морская капуста поступает в замороженном или сушеном виде, ее вымачивают в холодной воде: мороженую около 1 ч, сушеную 12 ч. Варят морскую капусту 2 ч при гидромодуле 1 : 2, при этом в воду переходит часть сахаров и минеральных веществ. В готовом продукте сохраняется достаточное количество пищевых веществ, наибольшую ценность из которых представляют минеральные вещества, особенно йод, а также витамины группы В, каротин и витамин С.

Таким образом, рыба и нерыбные морепродукты играют большую роль в питании, являясь поставщиками полноценных белков, ненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, макро- и микроэлементов. Мясо рыб и нерыбных морепродуктов содержит фтор, йод, бром, мышьяк и другие микроэлементы, дефицит которых часто наблюдается в растительных продуктах.

ТЕМА № 5 Структурно-механические характеристики продукции общественного питания

Лекция 1. Структурно-механические характеристики продукции общественного питания. Основные термины реологии. Структура пищевых систем. Механические модели идеализированных тел. Свойства жидкостей и твердых тел. Адгезия.

Структурно-механические характеристики продукции общественного питания

Механические свойства любой системы теснейшим образом связаны с ее структурой. Структурно-механические свойства изучает наука реология.

Реология (от греч. rheos — течение, поток и logos — слово, учение) — наука о деформациях и текучести веществ, сформировавшаяся как самостоятельная часть физико-химической механики. Она изучает течение и деформации различных веществ и материалов, широко используя при этом многие положения механики и теории упругости.

Приготовление блюд и кулинарных изделий связано с переработкой пищевых продуктов, представляющих собой структурированные системы, обладающие упругопластично-вязкими свойствами. Знание структурно-механических свойств сырья и полуфабрикатов необходимо для создания новых конструкций машин и аппаратов, выбора рациональных режимов работы оборудования и оптимальных технологических схем производства, использования их в качестве контролируемых параметров при создании автоматизированных систем управления технологическими процессами при непрерывном контроле качества продукции.

Знание реологии необходимо в таких технологических процессах, как измельчение и перемешивание пищевых масс, прессование, формование и т. д.

Важнейшие реологические характеристики пищевых материалов — предельное напряжение сдвига, вязкость и адгезионнокогезионная прочность (адгезия), знание которых позволяет рассчитать процессы течения пищевых масс в рабочих органах машин, судить о степени отклонения реологических свойств от оптимальных значений.

Основные термины реологии

Все реальные тела способны деформироваться под воздействием внешних сил, т. е. изменять свою форму и размеры.

Под деформацией понимают относительное смещение частиц тела, при котором не нарушается его непрерывность. Деформация называется упругой, если она исчезает после снятия нагрузки, и остаточной, если после снятия нагрузки она сохраняется. Величина и характер деформации обусловлены свойствами материала тела, его формой и способом приложения внешних сил.

При деформировании тела возникают внутренние силы взаимодействия его отдельных частиц. Меру интенсивности этих внутренних сил называют напряжением.

После прекращения воздействия на тело внешних сил напряжения частично или полностью рассасываются вследствие теплового движения молекул и других элементов структуры. Процесс убывания напряжений во времени называется релаксацией. Время релаксации — важная структурно-механическая характеристика тела.

К важнейшим реологическим свойствам тела относятся вязкость, упругость, эластичность и прочность.

Прочность — свойство материалов в определенных условиях и пределах, не разрушаясь, воспринимать те или иные воздействия. Критериями прочности для различных случаев служат предел текучести, предел ползучести и др.

Упругость — способность тел мгновенно восстанавливать свою форму и объем после прекращения действия внешних сил. Упругие свойства определяются предельным напряжением сдвига и другими механическими характеристиками.

Под напряжением сдвига понимают сопротивление тела действию касательной составляющей приложенной силы. Напряжение сдвига равно отношению этой силы к поверхности сдвига. Минимальная сила, необходимая для осуществления сдвига (перемещение слоев на площади сдвига), определяется величиной предельного напряжения сдвига. Если при всестороннем равномерном давлении изменяется только объем тела, а форма остается неизменной, то при сдвиге изменяется форма тела при постоянном объеме.

Если деформации изменяются во времени, то они характеризуются скоростью деформации (например, скоростью деформации сдвига).

Вязкость — способность жидкости оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой под действием внешней силы. Величина, обратная вязкости, называется текучестью. Вязкость зависит от температуры, давления, влажности или жирности, концентрации, степени дисперсности и т. п. Различают вязкость эффективную и пластическую.

Пластичность — способность тела сопротивляться изменению формы под действием внешних воздействий.

Эластичность — свойство тел восстанавливать форму или объем постепенно в течение некоторого времени.

Релаксация напряжений (давления) — процесс постепенного рассеивания запасенной в теле энергии упругой деформации путем превращения ее в теплоту. Релаксация напряжений делится на два периода: первый характеризуется резким уменьшением напряжения в условиях быстро затухающей скорости релаксации; второй определяется замедленным снижением напряжения с весьма низкой скоростью релаксации.

Для практики формования пищевых продуктов наибольший интерес представляет первый период релаксации, так как на довольно короткий промежуток времени приходится ббльшая часть напряжения.

Ползучесть — свойство материала непрерывно деформироваться под воздействием постоянной нагрузки. В пищевых материалах ползучесть проявляется очень быстро, с чем необходимо считаться при их обработке.

Тиксотропия — способность некоторых дисперсных систем самопроизвольно восстанавливать структуру, разрушенную механическим воздействием. Она свойственна дисперсным системам и обнаружена у многих полуфабрикатов и пищевых продуктов.

Структура пищевых систем

Реологические свойства продукта во многом определяются его структурой и текстурой. Структура — от лат. structura — совокупность устойчивых связей объекта, обеспечивающих его целостность и тождественность самому себе; текстура — от лат. textura — ткань, связь, строение.

Многие пищевые массы помимо твердого и жидкого состояний обладают структурами, которые по физическим свойствам занимают промежуточное положение. К ним относятся белковые и углеводные студни, суспензии разной концентрации (пасты, эмульсии, пены и др.).

Наличие внутренней структуры придает таким системам определенные механические свойства — упругость, пластичность, вязкость, прочность, которые объективно характеризуют их консистенцию. Механические свойства зависят от природы входящих в систему веществ и их соотношения, а также от сил взаимодействия между ними.

В соответствии с представлениями академика П. А. Ребиндера принято различать два основных типа дисперсных структур: коагуляционную и конденсационно-кристаллизационную. Коагуляционные структуры удерживаются силами Ван-дер-Ваальса, действующими через жидкие прослойки. Основные условия их образования — неоднородность поверхности соприкосновения частиц и наличие гидрофобных участков, на которых возникают точечные контакты — начальные звенья будущей структуры. Эти структуры могут обладать свойствами неньютоновских жидкостей и сильно изменяются при нагреве, введении ПАВ, изменении кислотности и других воздействиях.

Конденсационно-кристаллизационные структуры образуются в процессе конденсации полимеров или кристаллизации их растворов и расплавов; их существование определяется прочными химическими связями, отдельные частицы срастаются, жидкие прослойки между ними отсутствуют. Системы с такой структурой обладают большей прочностью, хрупкостью и необратимостью при разрушении.

Коагуляционные структуры могут переходить в конденсационно-кристаллизационные в процессе обработки продукта, когда создаются условия для удаления жидких прослоек между частицами, например при сушке или прессовании.

Наиболее сложными реологическими свойствами обладают высококонцентрированные дисперсные системы с пространственными структурами. Образование и изменение структур, обусловленные физико-химическими, биохимическими, коллоидно-химическими или чисто физическими процессами, всегда приводят к изменениям их реологических свойств.

Механические модели идеализированных тел

Необходимо отметить, что все законы реологии разработаны для идеальных тел. Известны три основные модели идеализированных материалов: идеально упругое тело (по Гуку), идеально пластическое тело (по Сен-Венану), идеально вязкая жидкость (по Ньютону).

Механической моделью вязкой жидкости является демпфер, или тело Ньютона. Идеально вязкая жидкость характеризуется тем, что напряжения в ней пропорциональны скорости деформации.

Вязкое течение происходит под действием любых сил, как бы малы они ни были, однако скорость деформации при уменьшении сил уменьшается, а при их исчезновении обращается в нуль.

Моделью упругого твердого тела является пружина, или тело Гука. Идеально упругое тело — это система, в которой энергия, затраченная на деформацию, накапливается в теле и может быть возвращена при разгрузке.

Модель идеально пластичного тела изображается в виде пары трения и определяется как тело Сен-Венана. Оно неподатливо при нагрузке ниже предела текучести, а после его превышения неограниченно деформируется. Предел текучести — это реологическая константа элемента пластичности. При изучении структурно-механических свойств пищевых продуктов их испытывают на разрушение, которому предшествуют мгновенные необратимые деформации.

studfiles.net


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..