Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Рыба1. Рыба 1


Рыба1 - это... Что такое Рыба1?

        Приготовление рыбы имеет мало секретов. Главный из них — рыбу нельзя переварить. Поэтому для европейской речной и озерной рыбы варка должна длиться не более 15—16 минут, а для зауральской, сибирской — полчаса или минимум 25 минут. Связано это вовсе не с иным строением мяса сибирской рыбы, а с тем, что в водоемах и реках за Уралом свирепствует чисто сибирский паразит — так называемая «печеночная двуустка». Она обитает внутри мяса живых рыб как в промежуточном «жилище» и, попадая в организм человека из рыбы, пробирается до печени и мучает человека всю жизнь. Личинки печеночной двуустки очень живучи и поэтому способны выносить температуру в 100° в течение 15 минут. Поэтому сибирскую рыбу лучше жарить и коптить, а если варить, то подольше — до получаса.        В основном рыбу надо защищать от потери своего сока, стараться, чтобы от кулинарной переработки она не получалась бы суховатой.        Вот почему все виды прочной, в том числе тестяной панировки (кляр) должны и могут применяться при приготовлении рыбных блюд, если надо получить жареную рыбу.        Точно так же хорошо применять запекание, поскольку защитным панцирем в этом случае служит сама рыбья кожа и чешуя. Защищают рыбье филе при запекании и разные соусы. Вот почему запеченные рыбные блюда всегда вкусные.        Что же касается отварной рыбы, то ее надо отваривать в специальном рыбном котле, где жидкость располагается ниже уровня рыбы и таким образом варит ее только паром, а не вымывает из нее соки в бульон. Так варят всегда дорогую рыбу — белугу, севрюгу, осетрину, стерлядь, судака. Кроме того, отваривать рыбу по-русски надо не просто в воде, а в смеси воды с огуречным рассолом, куда положены перец, лавровый лист и лук.        Жарение мелкой рыбы — карасей, небольших окуньков — также имеет свои особенности. Очень мелкую рыбешку можно только потрошить, отрезать головы, но, например, у карасиков даже оставлять чешую. И жарить их не на сковородке, а в духовке на противне или в жаропрочном лотке.        Дело в том, что на сковороде жареную рыбу надо переворачивать, чтобы равномерно зажарить ее с обеих сторон. В духовке рыба сразу жарится и снизу и сверху, так что в переворачивании не нуждается. А это не только сокращает время приготовления, но и позволяет получить красивые блюда. Когда мелкую рыбешку переворачивают ножом на сковороде, она, как правило, лопается, ее внешний вид портится. При жарении в духовке превращения рыбной мелочи в «кашу» можно легко избежать.        Что касается жиров, то мелкая рыба вначале обжаривается в растительном масле, а затем тушится в сметане. В результате ее мелкие косточки при правильном обжаривании и тушении становятся мягкими и не чувствуются при еде. Это делает блюдо из мелкой рыбы, которую обычно избегают, не только вкусным, но удобным и приятным.        В рыбные фарши, предназначенные для рыбных фрикаделек, кнелей, в отличие от мясных фаршей ничего не кладется — кроме пряностей, то есть лука, перца (черного или белого), зелени петрушки. Ни хлебного мякиша, ни муки, ни масла в рыбные фарши не добавляют. Однако при выделке рыбного фарша, который нельзя пропускать через мясорубку, а надо получать при помощи толчения рыбного филе в деревянной или пластмассовой ступке, следует постепенно прибавлять немного сливок (три-четыре чайных ложечки).        Варка изделий из рыбных фаршей ведется либо в рыбном бульоне с молоком, либо в подсоленном кипятке, и обязательно в открытой посуде. Само же выбивание (толчение) фарша надо производить на льду (т. е. в посуде, поставленной в емкость со льдом).        Все эти усилия окупаются и делаются понятными лишь тогда, когда ешь поистине вкусное блюдо. Можно защитить рыбное филе от потери сока и без помощи тестяной рубашки (без кляра). Для этого филе судака, хека или морского окуня, трески или другой подобной рыбы надо намочить в белом вине, поперчить белым или черным перцем, положить в смазанную сливочным маслом жаропрочную сковородку, залить томатным соусом с грибами и запечь в духовке. Когда минут через 20—25 станет по запаху ясно, что рыба сварилась, надо посыпать блюдо тертым сыром (любым) и подержать в духовке еще 2—3 минуты. Вот тогда станет ясно, что и рыбные блюда могут быть изысканно-вкусными, причем на их приготовление уйдет всего полчаса.

. В.В. Похлебкин. 2005.

dic.academic.ru

Рыба1

        Приготовление рыбы имеет мало секретов. Главный из них — рыбу нельзя переварить. Поэтому для европейской речной и озерной рыбы варка должна длиться не более 15—16 минут, а для зауральской, сибирской — полчаса или минимум 25 минут. Связано это вовсе не с иным строением мяса сибирской рыбы, а с тем, что в водоемах и реках за Уралом свирепствует чисто сибирский паразит — так называемая «печеночная двуустка». Она обитает внутри мяса живых рыб как в промежуточном «жилище» и, попадая в организм человека из рыбы, пробирается до печени и мучает человека всю жизнь. Личинки печеночной двуустки очень живучи и поэтому способны выносить температуру в 100° в течение 15 минут. Поэтому сибирскую рыбу лучше жарить и коптить, а если варить, то подольше — до получаса.        В основном рыбу надо защищать от потери своего сока, стараться, чтобы от кулинарной переработки она не получалась бы суховатой.        Вот почему все виды прочной, в том числе тестяной панировки (кляр) должны и могут применяться при приготовлении рыбных блюд, если надо получить жареную рыбу.        Точно так же хорошо применять запекание, поскольку защитным панцирем в этом случае служит сама рыбья кожа и чешуя. Защищают рыбье филе при запекании и разные соусы. Вот почему запеченные рыбные блюда всегда вкусные.        Что же касается отварной рыбы, то ее надо отваривать в специальном рыбном котле, где жидкость располагается ниже уровня рыбы и таким образом варит ее только паром, а не вымывает из нее соки в бульон. Так варят всегда дорогую рыбу — белугу, севрюгу, осетрину, стерлядь, судака. Кроме того, отваривать рыбу по-русски надо не просто в воде, а в смеси воды с огуречным рассолом, куда положены перец, лавровый лист и лук.        Жарение мелкой рыбы — карасей, небольших окуньков — также имеет свои особенности. Очень мелкую рыбешку можно только потрошить, отрезать головы, но, например, у карасиков даже оставлять чешую. И жарить их не на сковородке, а в духовке на противне или в жаропрочном лотке.        Дело в том, что на сковороде жареную рыбу надо переворачивать, чтобы равномерно зажарить ее с обеих сторон. В духовке рыба сразу жарится и снизу и сверху, так что в переворачивании не нуждается. А это не только сокращает время приготовления, но и позволяет получить красивые блюда. Когда мелкую рыбешку переворачивают ножом на сковороде, она, как правило, лопается, ее внешний вид портится. При жарении в духовке превращения рыбной мелочи в «кашу» можно легко избежать.        Что касается жиров, то мелкая рыба вначале обжаривается в растительном масле, а затем тушится в сметане. В результате ее мелкие косточки при правильном обжаривании и тушении становятся мягкими и не чувствуются при еде. Это делает блюдо из мелкой рыбы, которую обычно избегают, не только вкусным, но удобным и приятным.        В рыбные фарши, предназначенные для рыбных фрикаделек, кнелей, в отличие от мясных фаршей ничего не кладется — кроме пряностей, то есть лука, перца (черного или белого), зелени петрушки. Ни хлебного мякиша, ни муки, ни масла в рыбные фарши не добавляют. Однако при выделке рыбного фарша, который нельзя пропускать через мясорубку, а надо получать при помощи толчения рыбного филе в деревянной или пластмассовой ступке, следует постепенно прибавлять немного сливок (три-четыре чайных ложечки).        Варка изделий из рыбных фаршей ведется либо в рыбном бульоне с молоком, либо в подсоленном кипятке, и обязательно в открытой посуде. Само же выбивание (толчение) фарша надо производить на льду (т. е. в посуде, поставленной в емкость со льдом).        Все эти усилия окупаются и делаются понятными лишь тогда, когда ешь поистине вкусное блюдо. Можно защитить рыбное филе от потери сока и без помощи тестяной рубашки (без кляра). Для этого филе судака, хека или морского окуня, трески или другой подобной рыбы надо намочить в белом вине, поперчить белым или черным перцем, положить в смазанную сливочным маслом жаропрочную сковородку, залить томатным соусом с грибами и запечь в духовке. Когда минут через 20—25 станет по запаху ясно, что рыба сварилась, надо посыпать блюдо тертым сыром (любым) и подержать в духовке еще 2—3 минуты. Вот тогда станет ясно, что и рыбные блюда могут быть изысканно-вкусными, причем на их приготовление уйдет всего полчаса.

Поделитесь на страничке

slovar.wikireading.ru

1.4. Выбор рыбы в зависимости от предполагаемого способа обработки. Готовим рыбу

1.4. Выбор рыбы в зависимости от предполагаемого способа обработки

Главный критерий при выборе рыбы – это, конечно же, предполагаемый способ обработки, то есть, что вы намерены из нее приготовить. У каждой рыбы есть свое коронное блюдо, в котором она раскрывает все свои достоинства и, напротив, блюдо, где она неуместна.

В приводимой ниже таблице сделана попытка обобщить имеющиеся мнения знатоков (от Елены Молоховец до современных казахстанских рыбаков, одесских хозяек, израильских репатриантов и т. д.) о том, к каком виде предпочтительно готовить каждую рыбу.

Наилучший и наихудший способы приготовления рыбы

– Предпочтительнее всего готовить так – Можно использовать для приготовления таких блюд – Противоречивые мнения (можно нельзя) – Не рекомендуется использовать

Примечание: если вы обнаружили какую-либо рыбу в разделе «Морские рыбы», но точно знаете, что ловят её в реках (лососевые, осетровые и т. п.) – не ищите противоречий. Дело в том, что эти рыбы относятся к группе так называемых «проходных», т. е. живут в море, но заходят в реки и наоборот.

К этим данным, однако, не следует относится как к истине в последней инстанции. Например, наши предки не жаловали налима. Его считали вредной рыбой, поскольку, по поверьям, она питается падалью, в том числе утопленниками. Налимов скармливали собакам, а в пищу употребляли только налимью печень. Сегодня же налима приготавливают отваривая, жаря, из его филе делают котлеты. Щука считалась на Руси рыбой третьего сорта, ее икра вообще считалась ядовитой, а с другой стороны, в 1100 году медицинская школа города Салерно причислила ее к самым полезным сортам рыбы. Сегодня щука представлена, практически, во всех разделах русской кухни. Карасю, карпу специалистами отказано в праве составлять основу для ухи, между тем рецепты ухи с этой рыбой вы найдете на любом рыбацком сайте. Ряд источников утверждает, что карпа нельзя отваривать, так как бульон будет горчить, однако карп, отваренный с морковью, свеклой и луковой шелухой – традиционное блюдо еврейской кухни. На сайте «Сталкера» вы сможете найти многочисленные «запрещенные» рецепты, официально несовместимые с тем или иным качеством конкретной рыбы.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..