Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Бакаляу (bacalhau) — соленая сушеная треска. Рыба бакалао


Бакалау (bacalhau). Рыба объединившая времена.

/800/600/https/i1.wp.com/blog.cancaonova.com/manhaviva/files/2009/01/bacalhau.jpg

флаг португалииБакалау (порт. bacalhau — треска)— сушёная и очень солёная треска.  Традиционный пищевой продукт в Португалии, используемый в многочисленных португальских блюдах, зачастую подаваемых в этой стране на Рождество.

 

Справка о стране

Карта ПортугалииПортугалия, Португальская Республика, государство на западе Пиренейского п-ова. Столица — город Лиссабон. Площадь вместе с островами 92,3 тыс. кв. км. С юга и запада страна омывается Атлантическим океаном, а на севере и востоке граничит с Испанией. Кроме того, в состав Португалии входят Азорские острова, расположенные в Атлантическом океане примерно в 1450 км к западу от Лиссабона, и архипелаг Мадейра — в 970 км к юго-западу от Лиссабона. Название страны происходит от наименования римского поселения Портус Кале (Portus Cale) в устье р.Дору.

Португалия входит в Европейский союз, зону Евро и в число стран Шенгенского соглашения. Визу в Португалию можно получить в Посольстве Португалии в Москве. Самый простой и самый быстрый способ добраться до Португалии — самолет.

Португалия — моноязычная страна. Официальный язык — португальский. На португальском языке говорят ок. 184 млн. человек на трех материках.

Пляжи на юге ПортугалииАтлантика определяет климат во всей Португалии. Благодаря холодному Канарскому течению температура здесь ниже, чем в тех же широтах средиземноморья, здесь погода более капризная, выпадает больше осадков. Почти на всем побережье Португалии температура воды в течение всего года держится на уровне 18 градусов. Исключение составляет южный берег — провинция Алгарве, где температура воды летом выше в среднем на пять градусов.

 

Так, что же это Бакалау?

В принципе, bacalhau по-португальски означает просто «треска», но поскольку у португальских берегов треска не ловится, португальцы традиционно потребляли в пищу треску, пойманную в Северной Атлантике, засоленную и высушенную, в связи с чем в кулинарном контексте под этим словом как правило понимался подобным образом обработанный продукт. Аналогичная ситуация существовала и в других средиземноморских странах романских языков и католической культуры, где такая сушеная треска была также популярна (итал. Baccalà, исп. Bacalao).

01История продукта насчитывает несколько столетий. Засолка и сушка позволяла перевозить треску парусными судами из районов его лова в Северной Атлантике. Традиционным поставщиком этого продукта на рынки средиземноморских стран были Норвегия и Исландия, где он известен как Klippfisk. Португальские и баскские рыбаки также ловили треску у берегов Ньюфаундленда, сушили её на месте, и доставляли её на Иберийский полуостров — плавание, которое могло занимать до трёх месяцев. Согласно историкам, португальские флоты стали ходить в северные воды за треской ещё при Доне Жуане I (правившем в 1385—1433).

Бакалау остается популярным блюдом в Португалии и Галисии на Севере Испании и в меньшей степени в бывших колониях в Анголе, Макао и Бразилии. Под соответствующими испанским и итальянским названием она потребляется в Испании (и некоторых латиноамериканских странах) и Италии.

File:Bacalhau (Porto).jpgСами португальцы говорят, что рецептов блюд из бакалау более трехсот, их можно готовить в течение года, ни разу не повторившись. Самый простой способ приготовления заключается в следующем — берут поровну трески и картофеля, добавляют лук и заправляют эту смесь майонезом. Вообще, нужно сказать, что треске принадлежат немалые заслуги в открытиях. Морякам нужна была еда, не занимающая много места и неприхотливая в хранении. Оптимальным выходом стала вяленая рыба, но местные виды рыб были мелкими, и в поисках подходящего улова португальские моряки добирались даже до Северного полюса. Возле Канады в сети попалась треска, и эта невзрачная на вид рыбешка в вяленом виде стала незаменимой в далеких путешествиях. Знаменитый французский шеф-повар начала прошлого века Огюст Эскофье так отозвался о ней: «Мировое общество весьма обязано португальцам за то, что они открыли эту ценнейшую рыбу».

Сейчас потребление трески в Португалии составляет 16 кг. в год на каждого жителя! Бакалау варят, жарят, едят с картофелем, крутыми яйцами, зеленым горошком, ростками репы, приправляют оливковым маслом. Причем если раньше бакалау считалась простонародной едой, то теперь стала принадлежностью праздничной гастрономии: ее непременно готовят на Рождество и Пасху. Ни специи, ни соусы к «рождественской» бакалау не положены.

/800/600/https/i2.wp.com/blogs.diariodepernambuco.com.br/economia/wp-content/uploads/2009/04/bacalhau.jpg В прошлом в Португалии бакалау считалась едой бедных. Была она и подходящим продуктом для еды в Великий пост, когда она становилась «королём стола». Но после Второй мировой войны цена на этот продукт постепенно возросли, и сейчас она считается деликатесом; её часто едят по праздникам, как то: в рождественский сочельник, страстную неделю, и особенно страстную пятницу.

При реализации через систему розничной торговли сушёную треску пилят пилой.

Перед приготовлением большинства блюд из сушёной трески, рыбу как правило вымачивают несколько часов, сменяя воду не один раз. Исключением являются лишь несколько популярных блюд, таких как салат из сушёной трески.

Источник

 

Бакалау по-русски

Ингредиенты:

  • филе трески 500 г
  • белое вино 0,5 стакана
  • лук репчатый 1 шт.
  • оливковое масло 2 ст. л.
  • тертый горький шоколад 1 ч. л.
  • шампиньоны 5 шт. мука 1 ст. л.
  • молотая гвоздика и корица по щепотке соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

Лук мелко порубить и пассеровать в масле (1 ст. ложка) до золотистого цвета. Добавить муку и обжаривать 3 минуты, влить стакан воды, тщательно перемешать, чтобы не было комков, и довести до кипения. Влить вино, положить шоколад, посолить, добавить пряности и варить на слабом огне 3-5 минут.

Филе трески вымыть, разделить на порции, положить в кастрюлю с толстым дном, залить приготовленным соусом и тушить на слабом огне 15 минут.

Грибы вымыть, нарезать дольками, тушить в отдельной сковороде на масле (1 ст. ложка) 10 минут, переложить в кастрюлю с треской и тушить еще 10 минут.

Подавать как самостоятельное блюдо или с отварным рисом.

 
Интервью с шеф-поваром

Каждая национальная кухня может по праву считаться культурным феноменом. Португальская кухня не исключение. В этой небольшой европейской стране сформировалась удивительно органичная система традиционного питания, веками складывавшаяся из самых разных компонентов: европейских, африканских и южноамериканских. Об особенностях португальской кухни нам рассказывает шеф-повар московского ресторана португальской кухни "Дон Пери" (Гарсиа Миранда Ливан).

Во многих крупных европейских городах, и в Москве в том числе, существуют португальские рестораны, однако, к сожалению, мало кто имеет достоверное представление об оригинальной кухне этой страны. При упоминании многих других государств мы сразу же вспомним их типичное национальное блюдо, в связи же с Португалией в лучшем случае припомним портвейн.

Морское питание

Португальскую кухню можно условно отнести к той знаменитой системе питания, которая называется "средиземноморской диетой", хотя она сильно отличается от своих ближайших родственниц — итальянской и испанской кухни. Отличия эти продиктованы как географическим положением страны, так и ее богатой исложной историей. Сейчас о Португалии мы вспоминаем редко, а ведь колониальная империя Португалии когда-то соперничала по размерам с Британской и тоже по праву могла назваться "империей, над которой никогда не заходит солнце".

пейзажи, фотографии фотобанка - Португалия, Колумб, море, Индия, ИспанияГлавной особенностью кухни Португалии можно назвать широкое употребление рыбы и морепродуктов. Связано это не столько с внушительной длиной Атлантического побережья страны, сколько с историческими особенностями. Значительная часть населения Португалии многие века была вовлечена в морские путешествия, зачастую длительные, а это неизбежно обусловливало зависимость питания моряков и колонистов от океанической белой рыбы в самых разных ее видах. Поэтому и до сих пор в Португалии главным национальным блюдом считается бакалау — слегка подвяленная и тонко нарезанная белая рыба (чаще всего из семейства тресковых), засыпанная морской солью. Без нее стол для португальца не стол.

Конечно, сейчас в лиссабонских ресторанах вы можете попробовать самые различные виды бакалау: из креветок и мидий, из дорадо, бронзины, осетрины, палтуса и даже из семги. Хотя это уже из серии "только для иностранцев": сами португальцы не жалуют красную рыбу вовсе. Несмотря на кажущуюся простоту блюда, вкус его очень тонкий — благодаря отсутствию специй, забивающих натуральный рыбный вкус.

Если в традиционной итальянской рыбной кухне морепродукты используются в связке с пастой, то в кухне Португалии мучного гораздо меньше. Приготовленная на гриле, тушеная и жареная рыба и морепродукты в португальских ресторанах подаются преимущественно с овощными гарнирами и перечными соусами, что обеспечивает "легкость блюд". Но конечно, без макарон и риса не обходятся и здесь — это уже особенность островной португальской кухни. Здесь можно попробовать жамбалая — вид паэльи, отличающийся от испанского собрата разве что тем, что риса в блюде гораздо меньше, чем морепродуктов. Советуем также попробовать фежуал — своеобразное блюдо из рыбы (или из осьминогов и ракообразных) в сочетании с домашней лапшой.

Рыба на гриле в Португалии — по сей день самое популярное блюдо в ресторанах. Готовят самые разнообразные виды океанской рыбы. Уехать из страны, не перепробовав с десяток сортов, значит много потерять. А лучше сразу заказывать себе гриль-микс, если вы экономите время в деловой поездке. Соусы к рыбе в Португалии самые разнообразные, но, пожалуй, следует особо выделить перечные. У них отдельная история.

Пери-пери

Peri Peri saucesПерец в португальской истории долгое время играл важную роль, сравнимую разве что с золотом. Торговля специями была высокодоходным бизнесом португальских купцов-мореходов. Из Африки в страну был привезен знаменитый теперь перец пери-пери, ставший излюбленной основой для острых соусов к рыбным и мясным блюдам. Ни один португальский ресторан не обходится без нескольких основных разновидностей этого соуса: острого жгучего, острого сладкого, горького лимонного и острого с травами. Это, пожалуй, самый значимый компонент португальской кухни, попавший в нее с Черного континента. Африканский перец используется не только в соусах, но и для острых маринадов.

 Nando's Если вы попали в Лиссабон под Рождество, обязательно зайдите в один из центральных ресторанов и закажите шефу традиционное рождественское блюдо — "пьяную индейку". Суть этого рецепта, корни которого уходят в Средневековье, в том, что индейку перед тем как забить, не кормят два дня — для вывода всех шлаков, а затем поят марочным портвейном до тех пор, пока она, так сказать, не промаринуется изнутри. Затем свежее и "маринованное" таким образом мясо жарят со специями на открытом огне или на гриле. Вкус этого праздничного блюда непередаваем: оно выходит мягким, нежным и ароматным.

Колония и метрополия

Часто спрашивают, чем португальская кухня отличается от бразильской. Бразилия долгое время была колонией Португалии, и действительно, некоторые блюда считают своими ак португальцы, так и жители этой южноамериканской страны. Так, например чураско — грилованную баранину со специями — едят и здесь и там. Но все же главным отличием этих двух кулинарных традиций остается приоритет, отдаваемый горячими латино мясу, а португальцами — рыбе.

Традиционно мясо не особенно широко распространено в португальской кулинарии, особенно в прибрежной зоне. В горных районах свинину или баранину употребляют чаще, но и здесь рыба — основа и рациона горожан, и блюд в ресторанах. Говядина в Португалии — редкость. Соответственно, и молочные продукты совершенно нехарактерны для португальской кулинарии. Так что йогурт или кефир вы здесь вряд ли попробуете.

Из национальных мясных блюд, которые стоит обязательно попробовать, можно посоветовать хамон — копченую свинину особого сорта. Она очень темного, иногда близкого к черному цвета на разрезе. Связано это с тем, что готовят ее из специально разводимой в горах на севере страны породы свиней, которых откармливают высококалорийными орехами абейано. Такая диета делает свиное мясо пряным и ароматным. По вкусу хамон напоминает знаменитую пармскую ветчину. Из этого сорта свинины делают и праздничные блюда, зажаривая мясо на углях.

И все же, возвращаясь к различиям кухни колоний и метрополии, кроме мясной или рыбной направленности следует особо сказать и об атмосфере самого традиционного пиршества. Если любое бразильское заведение — это карнавал, праздник, движение, то традиционный ресторан в Лиссабоне, да и вообще любой европейский португальский ресторан — это место относительно тихой семейной или компанейской трапезы.

Стол для дорогих гостей

Таким образом, если вы захотите для себя и своих друзей устроить традиционный португальский стол, один из наилучших вариантов — следующий.

Холодные закуски: бакалау из палтуса и креветок и нарезка хамона с ломтиками розовой тыквы.

Из горячих закусок можно заказать средиземноморские мидии на гриле с соусом на основе портвейна или "курицу пери-пери".

На горячее я бы предложил дорадо со специями, жаренную на гриле с гарниром из молодого картофеля, перца и свежих овощей. Чтобы не обделять любителей мяса, заказать стоит и популярный в Бразилии набор жаренного на углях мяса различных сортов, — парьяна микста (свинина, баранина, говядина, курица и домашние колбаски). К мясу, конечно же, следует подать четыре сорта соуса пери-пери.

Любителям сладкого рекомендую попробовать популярные в Португалии эмпанадос — булочки со сладкой начинкой на основе тропических фруктов. Они идеально сочетаются с бразильским кофе.

Ну а запить все это кулинарное великолепие следует, конечно же, настоящим португальским портвейном или молодым зеленым португальским вином.

Приятного аппетита!

Источник

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

pisheblog.wordpress.com

Bacalhau Бакаляу | Моя любимая Португалия

Еще одна статья в серию «Кулинарные достопримечательности Португалии». Трудно представить португальскую кухню, да и вообще Португалию без столь любимой португальцами трески (Bacalhau — Бакаляу). В статье я буду, также называть треску – бакаляу, чтобы вы уже привыкали к этому названию и потом легко узнали его в меню.

Кулинарные достопримечательности Португалии:Bacalhau (бакаляу) – треска

Португальцы обожают бакаляу. Говорят, что существует более 100 рецептов ее приготовления. Есть даже рестораны, основой меню которых является бакаляу в разнообразном приготовлении.

Фото взято отсюда http://hudson-sapore.blogspot.pt/2011/09/bacalhau-portuguesa.html

 Мы, русскоязычные люди, больше знаем треску мороженную. В свежем виде вы ее увидите редко. Даже в Португалии свежую треску можно встретить в продаже очень редко. Так как же так, спросите вы? Совершенно логично, что в стране, расположеной на берегу Атлантическкого океана почти вся рыба и морепродукты продаются в свежем виде… но не бакаляу?

Здесь же в Португалии бакаляу продают специально подготовленную в виде, на первый взгляд, странным для нас. Свежевыловленную рыбу без головы, разрезают вдоль позвоночника (как будто бы делают филе, но на спине не разрезают до конца), разворачивают, солят, выдерживают, а потом сушат. И уже в таком виде она продается во всех магазинах. На первый взгляд выглядит немного странно видеть в супермаркетах этакие стопки из сушеных рыб, такие белые с одной стороны и серые с другой вытянутые треугольники. А запах от них идет как от очень вкусной воблы. Иногда понюхаешь и слюна выделяется 🙂 Когда я первый раз ее увидела, то очень удивилась. Мне было странно слышать, почему вблизи океана и при обилии свежей рыбы португальцы так любят «благородную воблу».

Интересно! Латинское название бакаляу – gadus morhua. По-английски треска называется – Codfish.

Как оказалось в последствии – это тоже дань традиции. Как мы все знаем, португальцы – одни из первооткрывателей новых земель и в условиях, когда плавания длились по нескольку месяцев, продукты длительного хранения были очень важны. А треска соленая и сушеная прекрасно хранилась и, конечно же, была отличным добавлением к рациону. Это же свойство бакаляу было очень важным и при доставке рыбы вглубь материка, в отсутствии холодильников.

Мне вначале было странно: как это можно тащится от большой воблы и первое время я эту бакаляу вообще не покупала. К тому же я еще и не знала что с ней делать и как приготовить. Но со временем, попробовав несколько раз разные блюда из бакаляу в ресторане, я начала менять свое мнение и начала потихоньку узнавать как и с чем ее едят.

Бакаляу – это дорогая рыба. Если вы посмотрите на цены в ресторане, то, обычно, блюда из бакаляу стоят дороже, чем блюда из других рыб.

Бакаляу делится на несколько классов в зависимости от своего веса. Чем тяжелее, тем дороже. Рыба, обычно, продается целиком. Ее завешивают и потом разрезают на специальных машинах-резаках. Но в супермаркетах можно найти как уже разрезанную и упакованную бакаляу, так и уже вымоченную и замороженную.

Фотография взята отсюда http://menuexperimental.blogspot.pt/2011/06/historia-do-bacalhau.html

Для того, чтобы вообще что-то начать делать с бакаляу – надо сначала убрать из нее излишек соли. Как это делается? Да просто: куски бакаляу кладут в холодную воду и потом эту воду несколько раз меняют. Минимум два раза в сутки. Если куски тонкие, то их достаточно вымачивать порядка суток. Куски потолще могут потребовать вымачивание 2-3 дня. Ну а совсем толстые части могут потребовать вымачивания и 4 дня. Потом, когда рыба уже вымочена и излишек соли вышел – ее можно готовить любым доступным способом. Бакаляу в блюдах появляется как целыми кусками, так и очищенная от костей и кожи (предварительно отваренная, конечно). По опыту скажу, что куски, как правило, не бывают одной толщины, поэтому часто приходится вымачивать рыбу до 3х дней, чтобы избыток соли вышел из самой толстой части, но тогда тонкая часть остается практически несоленой. Поэтому при варке я потом все равно добавляю соль, чтобы тонкие части не остались безвкусными. Хотя, если вы потом будете ее очищать от кожи и костей, то это не так важно, можно будет досолить потом, при дальнейшей готовке.

Еще важный момент:

Вымачивать бакаляу лучше в холодильнике. Если вы оставите ее при комнатной температуре, то по прошествии одного-двух дней бакаляу начнет приобретать неприятный запах. Что самое любопытное – этот запах совершенно не пугает португальцев и потом, при дальнейшей термической обработке этот запах пропадает и рыба совершенно нормальная на вкус. Но я, все же, предпочитаю не доводить «до запаха» и ставлю емкость с вымачиваемой бакаляу в холодильник. После термической обработки мясо бакаляу преобретает приятный вкус, запах, оно упругое и сохраняет форму (а не размазня, которая частенько получается из размороженных рыб). Вкус блюда становится еще более выраженным на следующий после приготовления день. Либо можно приготовить блюдо заранее, дать ему настояться несколько часов и потом просто подогреть перед подачей на стол.

Самое простейшее блюдо – это отварные куски бакаляу с отварным же картофелем. Все это полито оливковым маслом, еще вкусно сверху покрошить чеснок.

Если вам интересны рецепты блюд из бакаляу, то пишите в комментариях и я опубликую несколько из самых популярных.

Из истории бакаляу

История бакаляу насчитывает более 1000 лет. Найдены записи о том, что аж в 9 веке в Исландии и Норвегии уже были фабрики по производству бакаляу. Викинги открыли возможность заготавливать треску. Так как они еще не знали о соли, то просто засушивали теску, пока она не теряла до 5 раз в весе и не становилась твердой как доска. Викинги брали ее в дальние плавания как долгоиграющий продукт.

Но в том виде, в котором бакаляу продается и по сей день в Португалии, мир обязан баскам, которые знали о соли и уже в 1000 году продавали бакаляу выдержанную, соленую и сушеную.

До середины 20 века португальцы сами занимались выловом и заготовкой бакаляу. О! Это было делом не из легких. Как мы знаем, треска – это рыба северных широт, а точнее морей вокруг северного полюса. На вылов и заготовку трески уходили специальные корабли, которые пребывали в плавании по полгода с марта-апреля до октября.

Интересен процесс вылова и заготовки трески того времени. Для вылова бакаляу шли специально оборудованные парусные корабли. На них помещались «в стопку» (чтобы занимать поменьше места) небольшие лодки на одного человека — дори. Каждый день в 4 утра ловцы бакаляу брали каждый свое дори и отправлялись в море, где ловили треску на крючок. Доходило до тысячи крючков, которые закреплялись на спец. веревку (извините, не знаю правильное название таких снастей), которая могла быть длиной до 1.5 км. Только так и было возможно ловить треску, т.к. после того, как она попадалась на крючок – уже не боролась и спокойно ожидала пока ее не поднимут на лодку.

В 4 часа дня они возвращались, поднимали улов на судно, где рыбой тотчас же начинали заниматься: чистили, разрезали и солили. Это был очень ответственный момент, т.к. если на последнем этапе работа не была выполнена как следует, то мог быть испорчен весь улов. Если улов был очень большой, то рыбаки, вернувшиеся на борт, сразу же присоединялись к остальным и помогали с заготовкой рыбы. У них даже не было времени поесть и отдохнуть, они сразу включались в работу.

Вылов и заготовка бакаляу – это был очень тяжелый и опасный труд. Вылов трески происходил у берегов Гренландии, Норвегии и Канады, где температуры достаточно низкие, часты туманы, бури и айсберги. Рыбаки часто страдали от холода и опасности потеряться в тумане и не найти своего корабля. Поэтому каждая лодка дори была оборудована небольшим компасом. Также использовали канаты с буйками до 2 км длиной, чтобы легче найти корабль в тумане, но все равно не было редкостью, когда рыбаки терялись и не возвращались на судно. В конце дня после возвращения, лодки дори поднимались на основное судно, чистились, приводились в порядок и опять складывались в стопку до следующего дня.

Ну и по прибытии в Португалию, бакаляу наконец-то высушивали на солнце и потом рыба уже была готова к продаже и использованию.

Предлагаю посмотреть видео с документальными фотографиями, посвященными этому, без сомнения, героическому труду по вылову и заготовке бакаляу. Видео сопровождает фаду в исполнении Амалии Родригеш.

Португальцы являются самыми большими потребителями трески в мире. Сейчас, большую часть трески португальцы импортируют. Часть приходит уже подготовленная к продаже, часть приходит как bacalhau «verde», т.е. «зеленая» треска, которую солят, выдерживают и сушат уже в Португалии.

Интересно, что раньше бакаляу считалась больше едой для бедных. Они редко могли позволить себе купить свежую рыбу и треска была для них «полной тарелкой», как говорят португальцы: она долго хранилась, стоила дешево и была сытной. В то же время бакаляу стала обычным ингредиентом постного стола и со временем ее стали подавать не только в постные дни, но и на большие религиозные праздники: на Рождество и на Пасху. 

Во время 2й мировой войны цены на продовольствие взлетели вверх, в т.ч. и цены на бакаляу. И теперь эта рыба считается благородной и подается на большие праздники.

P.S. Кому понравилась эта статья, просьба поделиться ею с друзьями в социальных сетях.

Другие статьи блога о кулинарных достопримечательностях Португалии:

Кулинарные достопримечательности Португалии: Sopa da pedra или Суп из камня

Кулинарные достопримечательности Португалии: Пирожное Pastel de Belém, Pastel de nata

Поделиться с друзьями

Об авторе

annaportugal.ru

Бакаляу (bacalhau) - соленая сушеная треска

Что первое приходит в голову, когда спрашивают о вашей национальной кухне? Думаю многие русскоязычные вспомнят про пельмени, борщ, вареники, селедочку под шубой… Самые обычные блюда, которые мы едим как на праздники, так и в будни.

А в Португалии альфой и омегой местной кухни является «бакаляу» (bacalhau)  — соленая сушеная треска, из которой местные хозяйки могут приготовить сотни блюд!

Но самое интересно, что, несмотря на народную любовь и немереное потребление, треска совсем не водится у берегов Португалии.

Как так получилось и что это за «чудо-рыба»?

Еще в IX-м веке треску начали добывать викинги у берегов Исландии и Норвегии. Но они не знали про соль, поэтому лишь сушили улов — тем самым тушки рыбы выдерживали длительные морские путешествия. Соль в рецепт внесли уже баски, и именно им португальцы обязаны своим национальным лакомством.

Треска из Исландии Треска из Исландии

Треска известна в Португалии на протяжении как минимум пяти столетий. Во времена Великих географических открытий бакаляу верно служила морским первопроходцам, ведь она прекрасно сохранялась! Горожанам вкусная рыбина тоже пришлась по вкусу, так что многие рыбаки самостоятельно ловили треску у берегов острова Ньюфаундленд.

Во времена правления короля Жуау III «флот» рыбаков насчитывал более 150-и кораблей, которые покидали страну в мае и возвращались с уловом в октябре — именно в этот период года треска идет на нерест в неглубоких водах.

Довольная норвежская женщина держит норвежскую треску. Фото Troms Arbeiderparti Довольная норвежская женщина держит норвежскую треску. Фото Troms Arbeiderparti

Из-за того что бакаляу не водится у берегов Португалии её и по сей день завозят из Норвегии и Исландии. Причем часто завозят живую рыбу, которую солят и сушат уже на местных фабриках. Таковы португальские традиции — свежая треска популярностью не пользуется, да и почти нигде не продается.

Тушка соленой сушеной трески на рынке. Фото Bianca Bueno Тушка соленой сушеной трески на рынке. Фото Bianca Bueno

Кстати само слово «бакаляу» означает треску в общем. Но в Португалии под этим словом подразумевается именно соленая сушеная треска, ведь другой в общем-то и нет.

Раньше бакаляу была не только дешевой и доступной едой бедняков, но и незаменимым продуктом во время великого поста.

Запеканка Bacalhau com natas. Фото Denys Almeida Запеканка Bacalhau com natas. Фото Denys Almeida

Со временем популярность рыбы росла. Если в начале прошлого века среднестатистический португалец съедал 7 килограмм трески за год, то в 1950-е года — в два раза больше!

Треска в высокой кухне. Фото Bruno Bucci Треска в высокой кухне. Фото Bruno Bucci

После Второй Мировой войны бакаляу постепенно становится деликатесом, так как цена начинает расти. Но на праздничном столе португальцев она присутствует обязательно, особенно в Страстную пятницу, Рождество.

Тушки соленой сушеной трески продаются и в супермаркетах, и в маленьких лавках. Если вы увидите что-то, напоминающее воздушного змея с весьма специфическим ароматом — это бакаляу!

Для продажи её готовят следующим образом: у свежей рыбы отрезают голову, затем разрезают вдоль спины, как для филе, но не до конца. Затем разворачивают, солят, выдерживают, после чего наступает черед сушки.

Сушеная соленая треска на прилавке Сушеная соленая треска на прилавке Сушеная соленая треска на прилавке Сушеная соленая треска на прилавке

Обычно тушка бакаляу продается целиком. Сначала рыбу взвешивают, а затем, по желанию, могут разрезать на специальной машине. Но также можно купить готовые кусочки, которые условно делятся на два вида:

  • ломбуш (lombos) – это куски, отрезанные от хребта;
  • пошташ (postas) – остальные части трески.

Иногда можно найти уже размоченную треску, её обозначают как bacalhau demolhado.

Блюда из трески

В Португалии можно услышать, что местные хозяйки могут готовить блюда из сушеной соленой трески каждый день в течение года, и не разу не повториться. Уверен, многие недоумевают, что такого необычного может представлять собой блюдо из трески?

Оказывается, вкус бакаляу отличается от вкуса свежей или свежезамороженной особи.

Bacalhau assado — очень простой вариант, запеченная треска. Обычно подается с гарниром и овощами.

Pastéis de bacalhau (на севере чаще именуют Bolinhos de bacalhau) — закуска в виде крокетов. Это небольшие шарики-пирожки из смеси картофеля, кусочков трески и муки с добавлением оливкового масла, яиц и различных специй, обжаренные во фритюре. Рецепт этого блюда очень стар, но впервые упоминается в португальских кулинарных книгах лишь с начала прошлого века.

Pastéis de bacalhau в Лиссабоне Pastéis de bacalhau в Лиссабоне

Bacalhau à Brás — это блюдо названо в честь трактирщика из столичного района Баиру Алту (Bairro Alto) по имени Браш, который и придумал один из самых популярных рецептов. Отварная треска смешивается с жареным картофелем, добавляется тушеный лук. Все это заливается взбитыми яйцами, перемешивается и немного тушится. Вот и все! Подавать в горячем виде, с петрушкой и маслинами.

Bacalhau à Brás. Фото su-lin Bacalhau à Brás. Фото su-lin

Часто на Рождество португальцы готовят Bacalhau com natas. Национальное блюдо представляет собой многослойную запеканку из отваренной трески и картофеля, залитых соусом бешамель. Приправляется жареным луком и мускатным орехом.

Bacalhau com natas. Фото Julie Corsi Bacalhau com natas. Фото Julie Corsi

Отварные куски трески, политые оливковым маслом и прожаренные на углях или на гриле, непременно подаются с печеными овощами: картофелем, перчиком и луком. Называется это Bacalhau à Lagareiro.

Bacalhau estufado — еще один интересный рецепт. Треска тушится в сухом вине или пиве с добавлением овощей и, иногда, морепродуктов. Может подаваться как густой суп или как рагу.

Популярное блюдо Bacalhau à minhota родом из самого северного региона страны — Minho. Треску обжаривают в оливковом масле, предварительно посыпав перцем и солью. Затем в этом же масле медленно тушат картофель и лук, и выкладывают на тарелку украшая маслинами и петрушкой.

Мода на сушеную соленую треску в свое время пришла и в португальские колонии.

Блюдо Bacalhau à Gomes de Sá названо в честь своего автора Жозе Луиша Гомеша ды Са (José Luís Gomes de Sá Júnior).

Он родился в Порту в середине XIX-го века, где продавал бакаляу со своего склада на улице Rua do Muro dos Bacalhoeiros. Жозе продал рецепт блюда своему другу-повару из ресторана неподалеку. С тех пор блюдо завоевало популярность не только в Португалии, но и в других португалоязычных странах. И даже стало финалистом конкурса «7 гастрономических чудес Португалии»!

В Бразилии это народное блюдо известно как Bacalhau do Porto (дословно «Бакаляу из Порту»), и это многих заставляет думать, что треску ловят в городе Порту 🙂 Кстати в 1988-м году на месте склада знаменитого торговца бакаляу посол Бразилии в Португалии установил мемориальную табличку, навсегда увековечив рецепт популярного лакомства.

Готовится оно довольно просто.

Куски бакаляу размачиваем кипятком в течении 2-3 минут, после чего расщепляем на небольшие лоскутки без шкурки и костей. После процедуры все это нужно отмочить в молоке около часа. В это же время варим картофель с кожурой, но слегка недовариваем. В форму для запекания выкладываем бакаляу, лук полукольцами, чеснок, кубики картошки, перемешиваем, добавляем оливковое масло, соль, перец и ставим в духовку на 200 градусов. Через 15 минут блюдо готово, украшаем вареным яйцом, маслинами, петрушкой.

Bacalhau à Gomes de Sá. Фото Capitu Bacalhau à Gomes de Sá. Фото Capitu

Вопреки негласным мировым правилам, в Португалии блюда из бакаляу всегда сопровождают красные вина. Например под Bacalhau à Gomes de Sá традиционно берут красное vinho verde, либо опять же красное вино из региона Доуру. Правда эксперты возражают, ведь блюда из трески весьма разнообразны, и где-то лучше бы подошло белое вино. Но кого это волнует, если есть традиция 🙂

Где попробовать бакаляу

Треска так популярна в Португалии, что в Лиссабоне сложно найти ресторан где бы не подавали это национальное лакомство. Но все же некоторые места определенно заслуживают бОльшего внимания.

Laurentina

Avenida Conde de Valbom, 71A, Praça de EspanhaВремя работы: каждый день с 12:00 до 23:00, каждый четверг вечер фадуСредний чек: 45 EUR на двоих

Весьма почитаемый лиссабонцами ресторан открыл свои двери в 1976-м году, и сразу же привлек к себе внимание. И это объяснимо, ведь он специализируется на блюдах из трески! Цена за порцию варьируется в пределах 12-20 EUR, но, по мнению португальцев, именно здесь знают как правильно обращаться с бакаляу, и готовить блюда по особым домашним рецептам.

По четвергам с 20:00 здесь также проходят вечера фаду, так что есть шанс на один вечер максимально погрузиться в португальскую культуру.

Laurentina, Лиссабон. Фото Foursquare Laurentina, Лиссабон. Фото Foursquare Laurentina, Лиссабон. Фото Foursquare Laurentina, Лиссабон. Фото Foursquare Laurentina, Лиссабон. Фото Foursquare Laurentina, Лиссабон. Фото Foursquare

A Licorista e o Bacalhoeiro

Rua dos Sapateiros, 218/222Время работы: с 12:00 до 22:00, перерыв с 15:00 до 19:00, воскресенье — выходнойСредний чек: 20 EUR на двоих

Хороший и недорогой ресторанчик в самом центре Лиссабона, где можно не только попробовать вкуснейшую Bacalhau à minhota, но и закончить трапезу популярными португальскими ликерами! Конечно же, одной лишь треской меню не ограничивается. Есть и прекрасные по своей простоте блюда из мяса. Также многим наверняка понравится осьминог.

A Licorista e o Bacalhoeiro, Лиссабон. Фото Foursquare A Licorista e o Bacalhoeiro, Лиссабон. Фото Foursquare A Licorista e o Bacalhoeiro, Лиссабон. Фото Foursquare A Licorista e o Bacalhoeiro, Лиссабон. Фото Foursquare A Licorista e o Bacalhoeiro, Лиссабон. Фото Foursquare A Licorista e o Bacalhoeiro, Лиссабон. Фото Foursquare

Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau

Rua Augusta, 106-108Время работы: каждый день с 10:00 до 21:00Средний чек: 10 EUR на двоих

В Лиссабоне, находясь на центральной туристической улочке, невозможно пройти мимо красивого здания, где весь день напролет подают только крокеты из трески — паштэиш ды бакаляу!

Здесь популярную закуску готовят по собственному рецепту, добавляя начинку в виде самого известного португальского сыра — Queijo Serra da Estrela. По желанию можно заказать крокеты без начинки.

В компанию можно взять например стаканчик белого портвейна, или, с недавних пор, мадеиры. Здесь же посетители могут воочию наблюдать за приготовлением одной из самых знаменитых закусок Португалии!

Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare

A Casa do Bacalhau

Rua do Grilo, 54Время работы: с 12:00 до 23:00, перерыв с 15:00 до 19:30, в воскресенье ресторан работает только днем с 12:00 до 15:00Средний чек: 50 EUR на двоих

Огромный выбор блюд (аж 25 вариаций!) из бакаляу предлагают в ресторане, расположенном в бывших конюшнях дворца Duque de Lafões в районе Beato. Уникальное место, вкуснейшая кухня и только самые именитые представители вин Португалии!

Особенно завораживает Bacalhau Assado na Brasa — ведь блюдо поджигают прямо на ваших глазах 🙂

A Casa do Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare A Casa do Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare A Casa do Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare A Casa do Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare A Casa do Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare A Casa do Bacalhau, Лиссабон. Фото Foursquare

Как готовить бакаляу самостоятельно

Можно приготовить треску дома, как это делают португальские хозяйки.

Для начала её необходимо правильно размочить. Куски-пошташ размачиваются 1-2 дня, а ломбуш – 2-3 дня. Их необходимо промыть холодной водой, смывая лишнюю соль. Затем положить кусочки шкуркой вверх в глубокую миску и залить водой. Поставить в холодильник и менять воду каждый день. После этой процедуры рыба теряет в весе до 35%. Все, соль вышла и теперь можно готовить!

«Bacalhau à Brás» в домашних условиях "Bacalhau à Brás" в домашних условиях «Bacalhau à Brás» в домашних условиях

Чтобы полюбить бакаляу, так как её любят местные жители, наверно, нужно пожить в стране какое-то время. Ведь национальное блюдо – это прежде всего многовековая традиция, которая передается из поколения в поколение.

Bolinhos de bacalhau. Фото Pedro Serapio Bolinhos de bacalhau. Фото Pedro Serapio

От многих иностранцев можно услышать, что португальские блюда из трески – это на любителя. Вопрос весьма спорный, но ясно одно — будучи в Португалии совершенно необходимо попробовать хотя бы пару блюд из бакаляу 🙂

estou-em-lisboa.net

Bacalhau — соленая треска португальцев

Начнем с того, что пресловутая бакаляу (Bacalhau) — это банальная треска.

В свое время она водилась в изобилии в португальских территориальных водах, и была любимым блюдом бедноты. Поскольку голь на выдумки хитра, принято считать, что в канонической португальской кухне существует тысяча и один рецепт приготовления бакаляу.

Блюда из бакаляу, как правило, очень нехитрые и сытные — это надо иметь в виду, когда вы заказываете это португальское лакомство в ресторане.

Португальцы обожают бакаляу. Говорят, что существует 365 рецептов ее приготовления на каждый день в году. Есть даже рестораны, основой меню которых является бакаляу.

Самые популярные блюда из бакаляу:

Bacalhau assado no forno — бакаляу в печи (духовке)- подается одним куском с картофелем на гарнир.Bacalhau com natas — бакаляу со сливками- блюдо подается в виде запеканки из отварной трески, лука, чеснока, картофеля, заправленная сливочным соусом и запеченная в духовке.Bacalhau a Gomes de Sa — бакаляу, а Гомеш де Са- подается в виде перемешанных отварных ингридиентов- треска, картофель, яйца, заправлено большим количеством оливкового масла.Bacalhau a Bras — бакаляу, а БрашBacalhau espiritual- вдохновенная бакаляу- подается по типу Бакаляу со сливками, но с добавлением морковиPasteis de bacalhau — пирожки из бакаляу

В Португалии бакаляу продают специально подготовленном в виде, на первый взгляд, странным для нас. Свежевыловленную рыбу без головы, разрезают вдоль позвоночника (как будто бы делают филе, но на спине не разрезают до конца), разворачивают, солят, выдерживают, а потом сушат. И уже в таком виде она продается во всех магазинах.

Откуда же появилась эта, на первый взгляд, странная традиция употреблять в пищу большое количество соленой рыбы. Ведь, по статистике, ежегодно каждый португалец употребляет 16 кг трески. Как мы все знаем, португальцы — народ великих мореплавателей и первооткрывателей и в условиях, когда плавания длились по нескольку месяцев, продукты длительного хранения были очень важны. А треска соленая и сушеная прекрасно хранилась и, конечно же, была отличным добавлением к рациону. Это же свойство бакаляу было очень важным и при доставке рыбы вглубь материка.

Бакаляу — это дорогая рыба. Если вы посмотрите на цены в ресторане, то, обычно, блюда из бакаляу стоят дороже, чем блюда из свежей рыбы.

Бакаляу делится на несколько классов в зависимости от своего веса. Чем тяжелее, тем дороже. Рыба, обычно, продается целиком. Ее завешивают и потом разрезают на специальных машинах-резаках. Но в супермаркетах можно найти как уже разрезанную и упакованную бакаляу, так и уже вымоченную и замороженную.

История бакаляу насчитывает более 1000 лет. Найдены записи о том, что еще в 9 веке в Исландии и Норвегии существовали фабрики по производству бакаляу. Викинги открыли возможность заготавливать треску. Так как они еще не знали о соли, то просто засушивали теску, пока она не теряла до 5 раз в весе и не становилась твердой как доска. Викинги брали ее в дальние плавания как долгоиграющий продукт.

Но в том виде, в котором бакаляу продается и по сей день в Португалии, мир обязан баскам, которые знали о соли и уже в 1000 году продавали бакаляу выдержанную, соленую и сушеную.

До середины 20 века португальцы сами занимались выловом и заготовкой бакаляу. Как мы знаем, треска — это рыба северных широт, а точнее морей вокруг северного полюса. На вылов и заготовку трески уходили специальные корабли, которые пребывали в плавании по полгода с марта—апреля до октября.

Интересен процесс вылова и заготовки трески того времени. Для вылова бакаляу шли специально оборудованные парусные корабли. На них помещались «в стопку» (чтобы занимать поменьше места) небольшие лодки на одного человека — дори. Каждый день в 4 утра ловцы бакаляу брали каждый свое дори и отправлялись в море, где ловили треску на крючок. Доходило до тысячи крючков, которые закреплялись на спец. веревку, которая могла быть длиной до 1.5 км. Только так и было возможно ловить треску, т. к. после того, как она попадалась на крючок — уже не боролась и спокойно ожидала пока ее не поднимут на лодку.

В 4 часа дня они возвращались, поднимали улов на судно, где рыбой тотчас же начинали заниматься: чистили, разрезали и солили. Это был очень ответственный момент, т. к. если на последнем этапе работа не была выполнена как следует, то мог быть испорчен весь улов. Если улов был очень большой, то рыбаки, вернувшиеся на борт, сразу же присоединялись к остальным и помогали с заготовкой рыбы. У них даже не было времени поесть и отдохнуть, они сразу включались в работу.

Вылов и заготовка бакаляу — это был очень тяжелый и опасный труд. Вылов трески происходил у берегов Гренландии, Норвегии и Канады, где температуры достаточно низкие, часты туманы, бури и айсберги. Рыбаки зачастую страдали от холода и опасности потеряться в тумане и не найти своего корабля. Поэтому каждая лодка дори была оборудована небольшим компасом. Также использовали канаты с буйками до 2 км длиной, чтобы легче найти корабль в тумане, но все равно не было редкостью, когда рыбаки терялись и не возвращались на судно. В конце дня после возвращения, лодки дори поднимались на основное судно, чистились, приводились в порядок и опять складывались в стопку до следующего дня.

Ну и по прибытии в Португалию, бакаляу наконец-то высушивали на солнце и потом рыба уже была готова к продаже и использованию.

Португальцы являются самыми большими потребителями трески в мире. Сейчас, большую часть трески португальцы закупают у таких стран как Норвегия и Россия.

Интересно, что раньше бакаляу считалась больше едой для бедных. Они редко могли позволить себе купить свежую рыбу и треска была для них «полной тарелкой», как говорят португальцы: она долго хранилась, стоила дешево и была сытной. В то же время бакаляу стала обычным ингредиентом постного стола и со временем ее стали подавать не только в постные дни, но и на большие религиозные праздники: на Рождество и на Пасху.

Во время 2й мировой войны цены на продовольствие взлетели вверх, в т. ч. и цены на бакаляу. И теперь эта рыба считается благородной и подается на большие праздники.

www.tourister.ru

Рецепт бакаляу со сливками (Bacalhau com natas)

Рецепт бакаляу - bacalhau com natas - photo by Phill MV (flickr.com)

На протяжении многих лет бакаляу (сушеная треска) считалась дешевой едой, которая всегда присутствовала на столе небогатых семей. Бакаляу была распространена в Португалии и Бразилии, где в каждом доме треска подавалась по пятницам, праздникам и на семейные торжества. После 2-й мировой войны, с нехваткой продовольствия по всей Европе, цена трески увеличилась и народное потребление было сильно ограничено. С этого момента бакаляу стала основном блюдом лишь на главных христианских праздниках: Пасхи и Рождества.

На Рождество всегда было принято готовить Bacalhau com natas (бакаляу ком наташ) — треску в сливочном соусе. Эта традиция сохранилась и в наше время.

Рецепт Бакаляу ком Наташ (Bacalhau com natas) — традиционное португальское блюдо

Ингредиенты для 4 человек:

• 4 куска размоченной трески (bacalhau demolhado)• 1 кг картофеля очищенного и порезанного кубиками• 2 средние луковицы порезанные полукольцами• 3 зубчика чеснока раздавленного• 1 лавровый лист• 125 мл оливкового масла• 40г сливочного масла• 40г муки• 250 мл молока• 250 мл сливок• Соль по-вкусу• Мускатный орех по-вкусу• Перец по-вкусу• Несколько капель лимонного сока• Оливковое масло чтобы смазать посуду• Тертый сыр по-вкусу• Растительное масло для жарки

Приготовление:

1. Отварите предварительно размоченную бакаляу в течении 5 минут.Воды должно быть достаточно для того, чтобы полностью покрыть рыбу, но не более.Через 5 минут варки переложите бакаляу на тарелку и дайте ей остыть.

Рецепт Бакаляу

2. Сохраните примерно 200 мл воды в которой варилась рыба для того, чтобы приготовить соус бешамель.После того как бакаляу остынет отделите мясо от костей и шкуры, и «порвите» его на лоскутки.

3. Обжарьте картофель (1 кг порезанного кубиками) в раскаленном растительном масле до золотистого цвета и переложите на тарелку с бумажными полотенцами для того чтобы впиталось лишнее масло. Обжарить картофель можно как во фритюрнице так и в глубокой сковороде с достаточным количеством масла.

4. Делаем соус. В кастрюле растопите сливочное масло (40 г) на среднем огне.Добавьте в масло муку (40 г) и хорошо размешайте до однородной массы. Во время помешивания добавляйте не спеша воду оставшуюся от трески (прибл. 200 мл), молоко (250 мл) и сливки (250 мл). Когда соус начнет закипать посолите, поперчите и добавьте мускатного ореха и несколько капель лимонного сока по-вкусу. Хорошо перемешайте и снимите с огня.

Соус Бешамель

5. В отдельную большую кастрюлю налейте оливковое масло (125 мл) и включив средний огонь добавьте туда лук (2 луковицы порезанные полукольцами), раздавленные зубчики чеснока (2 шт) и лавровый лист. Перемешайте и дайте потушиться.Когда лук начнет становиться мягким и прозрачным добавьте бакаляу, хорошо перемешайте и оставьте немного потушиться. Через несколько минут выньте лавровый лист и добавьте ранее обжаренную картошку. Добавьте 2/3 соуса бешамель, еще раз тщательно перемешайте и снимите с огня.

Бакаляу рецепт

 

6. Смажьте форму для запекания (приблизительно 20х28 см) небольшим количеством оливкового масла и выложите все содержимое кастрюли. Равномерно распределите. Сверху залейте блюдо оставшимся соусом бешамель. В завершении посыпьте блюдо тертым сыром.

Бакаляу ком наташ

7. Поставьте запекаться в духовку предварительно разогретую до 220º на 15-20 минут.После прошедшего времени блюдо можно вынимать из духовки. Дайте блюдо немножко постоять и можно подавать на стол. Если на поверхности много масла, то можете аккуратно промокнуть его кухонным бумажным полотенцем. Не обожгитесь!

Блюдо хорошо сочетается с листьями салата. Приятного аппетита!

За рецепт спасибо Neuza Costa (www.saborintenso.com)Фото в заголовке — by Phill MV (flickr.com)

Забронировать экскурсии по Лиссабону по лучшей цене

Данные экскурсии проводят творческие местные жители Лиссабона, которые могут вам показать город, рассказать на чем стоит экономить и где лучше тратить ваше время. Экскурсии проводятся на русском языке.    

Бронируйте билеты в популярные места в Лиссабоне без очередей!

 

mylisbon.ru

В Португалию

Как  и обещала, расскажу о своем опыте освоения португальской кухни и первом самостоятельном приготовлении Бакальяу.

Что такое Бакальяу? Странное название? Не слышали? Не знаете? Уверена, что знаете.  БакальЯу (bacalhau) -  по-португальски значит треска.  

Как-то в один из первых визитов в Португалию,  по совету знакомых, мы заказали в ресторане треску. Вкус напомнил мне  детство.  Запах столовой.  Вспомнила, что по четвергам у нас был рыбный день.  И часто, главным блюдом тех четвергов, была именно треска. Замороженная, эта рыба, всегда была в наших магазинах. Одна из немногих, не дефицитных рыб того времени….

Ну, треска и треска, стоит ли о ней говорить, когда столько всякой разной рыбы в Португалии.    Оказывается, стоит, хотя бы потому, что португальцы считают треску  деликатесом, называют ее “королем стола” (треска в португальском языке мужского рода). Португальцы готовят треску Бакальяу на самые важные праздники – Рождество и Пасху. У каждой хозяйки есть свой,  самый правильный способ приготовления.  А говорить о Бакальяу, португалец, кажется, может до бесконечности. Когда я рассказала своей подруге Режине, что в советское время, мы треской кормили нашего кота, то она решила, что я шучу. Такой вкуснятиной – и кота?! Но, у всех свои странности.

Для меня, например, показалось странным, что португальцы не покупают свежую треску (хотя она есть в супермаркетах по цене 9 евро за килограмм). А за те же самые 9 евро за кило,  предпочитают купить высушенную и соленую  Бакальяу.

Такой способ хранения рыбы придумали викинги в 9 веке. Они высушивали рыбу на камнях, под солнцем, пока треска не уменьшалась в пять раз и не становилась похожая на деревянную дощечку. 

Столетием позже, баски улучшили эту технологию, добавив в рецепт морской соли.  Вяленая на солнце и соленая   Бакальяу могла храниться много месяцев. В долгих путешествиях,  мореплаватели были  обеспечены едой. Можно представить, насколько революционным был этот метод тысячу лет назад, когда еще не существовало холодильников и консервантов. 

Треска много раз являлась причиной дипломатических и военных конфликтов. Тресковые войны разгорались в 16 веке и в 20. То португальцы объединялись с англичанами против французов, то исландцы объявляли британских рыбаков браконьерами. 

Блюда, приготовленные из соленой и сушеной трески можно попробовать и во Франции и в Испании и в Бразилии, но все же, такой преданности и любви к Бакальяу, как в Португалии, Вы не встретите больше нигде. 

Возможно, такая любовь пришла из средних веков, когда в Португалии, треска была одним из немногих продуктов, которые можно было употреблять в Пост и другие дни воздержания. А таких,  было немало (вторник, пятница, суббота). В итоге, получалось больше трети года, когда люди не могли, есть горячую пищу. Под горячей подразумевалось – мясо. Может поэтому, португальцы стали называть Бакальяу – верным другом fiel amigo.  Когда-то, португальские рыбаки отправлялись к берегам Канады, чтобы наловить и заготовить вдоволь Бакальяу. Сейчас португальцы поступают проще - приходят на рынки и в супермаркеты. А Бакальяу для них заготавливают норвежцы. Каждый год Норвегия экспортирует в Португалию 200 тысяч тонн солено-сушеной рыбы.

Где-то я читала, что Бакальяу стали сушить, потому что ее запах был более приятен, чем запах другой сушеной рыбы. Не знаю, спорить не буду. Но, если Вы  загляните в любой португальский супермаркет, то по мере приближения к рыбному отделу, Вы будете чувствовать запах  Бакальяу отчетливее. И возможно, не всем он придется по нраву. Но, как говорят португальцы, со временем – привыкнете.

Со мной, кажется именно это и произошло. Я привыкла к этому запаху  и более того, я наконец-то решилась впервые сама приготовить Бакальяу. Скажете, что в этом особенного. Но, все по порядку.

Шаг 1. Покупка. Задача – выбрать из этих пластин что-нибудь подходящее. 

Не из легких. Для меня, все они – одинаковые. Но, я долгое время наблюдала за португальцами. Поэтому, пытаюсь повторить ритуал.  Подхожу с важным видом знатока. Присматриваюсь. Поднимаю пластину,  внимательно изучаю  (ничего не вижу), встряхиваю (не знаю зачем), откладываю  (что мне там не понравилось?), беру следующую. Так, нужно повторить несколько раз. Задумываюсь и отхожу от прилавка с недовольным лицом (видимо, не нашла, что искала). Подходит другая хозяйка. Мы уже вместе разглядываем серую кучу. Обсуждаем цены (дорожает, дорожает). К нам присоединяется другой покупатель. И мы говорим, говорим.... 

Из супермаркета возвращаюсь через полтора часа. Хотя обычно, мне хватает 30 минут.   Кстати, за полтора часа я так и не смогла выбрать что-нибудь подходящее и по совету продавщицы, взяла уже нарезанную и упакованную рыбу. Думаю, что португальская хозяйка бы не одобрила….

Шаг 2. Замачивание. Кусочки помещаются в холодную воду. Воду нужно менять несколько раз в сутки. Таким образом, Бакальяу постепенно отдает соль. После 5-6 часов пребывания в воде, вместе с солью, уходит и специфический запах.

Шаг 3. Через 28 часов.  Рыба все еще в воде, звоню всем своим португальским знакомым, чтобы узнать рецепт. Каждая хозяйка дает столько советов, что для первого раза, чувствую, не справлюсь. Слишком сложно. Выбираю самый простой рецепт, для приготовления которого у меня есть продукты. 

Шаг 4. Еще через 4 часа достаю рыбу из воды. Каждый кусочек увеличился в два раза. И поменял серый цвет на бело-желтоватый. Рыба  имеет приятный морской запах. Не поверите, как свежая. Отделяю филе от костей. Убираю плавники, хвосты, кожу. Остается не так уж и много.

Шаг 5. Приготовление Бакальяу с картошкой. Bacalhau com batata especial.

Бакальяу -  500 гр.

Картофель  - 500 гр.

Молоко  -  500 гр.

Оливковое масло – 250 гр.

Пару листиков свежей или сушеной мяты

Зубчик чеснока

Луковица

Несколько нарезанных оливок

Соль, перец – по вкусу.

Поместить рыбу в молоко, довести до кипения, убавить огонь и варить 2 минуты. Картошку нарезать кружочками, посолить, добавить оливки. Нарезать и обжарить лук. Вынуть Бакальяу из молока, поместить в форму для запекания (у меня кастрюлька). Добавить немного молока 3-4 ложки. Не солить! Соли в рыбе достаточно. Поперчить. Сверху кладем обжаренный лук, затем картофель, добавляем мяту и мелко порубленный чеснок, заливаем оливковым маслом,  закрываем крышкой и ставим в духовку на 40-50 минут, температура 200 градусов.  В конце готовки на 10 минут открываем крышку, чтобы картофель подрумянился. Шаг 6. Звоню Режине. Зову попробовать. Едим рыбу, запиваем зеленым вином.  Кажется первый опыт приготовления Бакальяу удался. Хотя бы потому,  что вкус  опять вернул меня в детство. Видимо, такая она треска – Бакальяу. Всегда будет напоминать мне о детстве. 

Кстати, во время ужина Режина поделилась кое-какими секретами португальской кухни, о том как правильно готовить осьминога и пирожки из Бакальяу. Обязательно попробую.

www.to-portugal.ru

Bacalhau-соленая треска из Португалии

 

                          Бакаляу-соленая треска из Португалии

 

Начнем с того, что пресловутая бакаляу( Bacalhau) – это банальная треска.

bacalhau (1).jpg      В свое время она водилась в изобилии в португальских территориальных водах, и была любимым блюдом бедноты. Поскольку голь на выдумки хитра, принято считать, что в канонической португальской кухне существует тысяча и один рецепт приготовления бакаляу.

Блюда из бакаляу, как правило, очень нехитрые и сытные – это надо иметь в виду, когда вы заказываете это португальское лакомство в ресторане.

Португальцы обожают бакаляу. Говорят, что существует 365  рецептов ее приготовления на каждый день в году. Есть даже рестораны, основой меню которых является бакаляу.

 

ччbacalhau 4.jpg     bacalhau-do-porto.jpg       bacalhau-no-forno.jpg

 

Самые  популярные  блюда из бакаляу:

Bacalhau assado no forno - бакаляу в печи (духовке)- подается одним куском с картофелем на гарнир. Bacalhau com natas – бакаляу со сливками- блюдо подается в виде запеканки из отварной трески, лука, чеснока, картофеля, заправленная сливочным соусом и запеченная в духовке. Bacalhau a Gomes de Sa – бакаляу а Гомеш де Са- подается в виде перемешанных отварных ингридиентов- треска, картофель, яйца, заправлено большим количеством оливкового масла. Bacalhau a Bras – бакаляу  а Браш Bacalhau espiritual– вдохновенная бакаляу- подается по типу Бакаляу со сливками, но с добавлением моркови Pasteis de bacalhau – пирожки из бакаляу

В Португалии бакаляу продают специально подготовленном в виде, на первый взгляд, странным для нас. Свежевыловленную рыбу без головы, разрезают вдоль позвоночника (как будто бы делают филе, но на спине не разрезают до конца), разворачивают, солят, выдерживают, а потом сушат. И уже в таком виде она продается во всех магазинах.

Откуда же появилась эта, на первый взгляд, странная традиция употреблять в пищу большое количество соленой рыбы. Ведь, по статистике ,ежегодно каждый португалец употребляет 16 кг трески. Как мы все знаем, португальцы –народ великих мореплавателей и первооткрывателей и в условиях, когда плавания длились по нескольку месяцев, продукты длительного хранения были очень важны. А треска соленая и сушеная прекрасно хранилась и, конечно же, была отличным добавлением к рациону. Это же свойство бакаляу было очень важным и при доставке рыбы вглубь материка.

Бакаляу – это дорогая рыба. Если вы посмотрите на цены в ресторане, то, обычно, блюда из бакаляу стоят дороже, чем блюда из свежей рыбы.

Бакаляу делится на несколько классов в зависимости от своего веса. Чем тяжелее, тем дороже. Рыба, обычно, продается целиком. Ее завешивают и потом разрезают на специальных машинах-резаках. Но в супермаркетах можно найти как уже разрезанную и упакованную бакаляу, так и уже вымоченную и замороженную.

 История бакаляу насчитывает более 1000 лет. Найдены записи о том, что еще в 9 веке в Исландии и Норвегии существовали фабрики по производству бакаляу. Викинги открыли возможность заготавливать треску. Так как они еще не знали о соли, то просто засушивали теску, пока она не теряла до 5 раз в весе и не становилась твердой как доска. Викинги брали ее в дальние плавания как долгоиграющий продукт.

Но в том виде, в котором бакаляу продается и по сей день в Португалии, мир обязан баскам, которые знали о соли и уже в 1000 году продавали бакаляу выдержанную, соленую и сушеную.

 

До середины 20 века португальцы сами занимались выловом и заготовкой бакаляу.  Как мы знаем, треска – это рыба северных широт, а точнее морей вокруг северного полюса. На вылов и заготовку трески уходили специальные корабли, которые пребывали в плавании по полгода с марта-апреля до октября.

Интересен процесс вылова и заготовки трески того времени. Для вылова бакаляу шли специально оборудованные парусные корабли. На них помещались «в стопку» (чтобы занимать поменьше места) небольшие лодки на одного человека — дори. Каждый день в 4 утра ловцы бакаляу брали каждый свое дори и отправлялись в море, где ловили треску на крючок. Доходило до тысячи крючков, которые закреплялись на спец. веревку, которая могла быть длиной до 1.5 км. Только так и было возможно ловить треску, т.к. после того, как она попадалась на крючок – уже не боролась и спокойно ожидала пока ее не поднимут на лодку.

bacalhau pesca.jpgВ 4 часа дня они возвращались, поднимали улов на судно, где рыбой тотчас же начинали заниматься: чистили, разрезали и солили. Это был очень ответственный момент, т.к. если на последнем этапе работа не была выполнена как следует, то мог быть испорчен весь улов. Если улов был очень большой, то рыбаки, вернувшиеся на борт, сразу же присоединялись к остальным и помогали с заготовкой рыбы. У них даже не было времени поесть и отдохнуть, они сразу включались в работу.

 

Вылов и заготовка бакаляу – это был очень тяжелый и опасный труд. Вылов трески происходил у берегов Гренландии, Норвегии и Канады, где температуры достаточно низкие, часты туманы, бури и айсберги. Рыбаки зачастую страдали от холода и опасности потеряться в тумане и не найти своего корабля. Поэтому каждая лодка дори была оборудована небольшим компасом. Также использовали канаты с буйками до 2 км длиной, чтобы легче найти корабль в тумане, но все равно не было редкостью, когда рыбаки терялись и не возвращались на судно. В конце дня после возвращения, лодки дори поднимались на основное судно, чистились, приводились в порядок и опять складывались в стопку до следующего дня.

bacalhau pesca 2.jpgНу и по прибытии в Португалию, бакаляу наконец-то высушивали на солнце и потом рыба уже была готова к продаже и использованию.

Португальцы являются самыми большими потребителями трески в мире. Сейчас, большую часть трески португальцы закупают у таких стран как Норвегия и Россия.

Интересно, что раньше бакаляу считалась больше едой для бедных. Они редко могли позволить себе купить свежую рыбу и треска была для них «полной тарелкой», как говорят португальцы: она долго хранилась, стоила дешево и была сытной. В то же время бакаляу стала обычным ингредиентом постного стола и со временем ее стали подавать не только в постные дни, но и на большие религиозные праздники: на Рождество и на Пасху. 

portuguese_cod_fritters_bolinhos_de_bacalhau-1280x960.jpgВо время 2й мировой войны цены на продовольствие взлетели вверх, в т.ч. и цены на бакаляу. И теперь эта рыба считается благородной и подается на большие праздники.

atlanticaservice.ru


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..