Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Способ приготовления консервов из бланшированной рыбы. Рыба бланшированная


бланширование рыбы - это... Что такое бланширование рыбы?

 бланширование рыбы

45. бланширование рыбы [ морепродуктов ] (Ндп. проварка): Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.

Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации. academic.ru. 2015.

  • Бланковая морская карта
  • Бланшировка мяса

Смотреть что такое "бланширование рыбы" в других словарях:

  • Бланширование рыбы (морепродуктов) — Бланширование рыбы [морепродуктов] (Ндп. проварка): тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и… …   Официальная терминология

  • бланширование рыбы [морепродуктов] — Ндп. проварка Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса. [ГОСТ 30054 2003]… …   Справочник технического переводчика

  • бланширование —      От французского blanchir ошпаривать. Кулинарный термин, означающий быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов или погружение их ненадолго в кипяток (до 1 минуты). Применяется, чтобы улучшить их… …   Кулинарный словарь

  • бланширование — я, ср. blanchir. 1. Быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет чаще всего белеют.. Бланширование применяют .. с целью создать защитную пленку на… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • бланширование — Нрк. проварка Процесс тепловой обработки рыбы [нерыбных объектов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно солевом растворах, нагретом растительном масле с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса. [ГОСТ Р 50380… …   Справочник технического переводчика

  • ГОСТ 30054-2003: Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения — Терминология ГОСТ 30054 2003: Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения оригинал документа: [ морепродуктов ]: Соленый продукт из рыбы [морепродуктов], содержащий рыбы не менее 65 % (морепродуктов 55 %) массы нетто, с… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ — Появление замороженных продуктов знаменовало собой заметный прогресс в технологии консервирования. Скоропортящееся продовольствие, включая рыбу, мясо, птицу, фрукты и фруктовые соки, ягоды и овощи, теперь поступают на расположенные вблизи от ферм …   Энциклопедия Кольера

  • БЛАНШИРОВАТЬ —         (фр. blanchir побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • бланшировать —      (фр. blanchir побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта …   Кулинарный словарь

  • Консервирование пищевых продуктов — Консервирование пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих …   Большая советская энциклопедия

normative_reference_dictionary.academic.ru

Способ приготовления консервов из бланшированной рыбы

 

Изобретение относится к пищевой промышленности . Использование: технология рыбных консервов из бланшированной рыбы . Изобретение позволяет повысить пищевую ценность консервов и повысить экономию затрачиваемой тепловой энергии за счет предварительной подсушки расфасованной в банки рыбы воздухом с температурой 115-120°С, проведения бланширования до температуры в центре рыбы 68-70°С и подсушивания рыбы воздухом после бланширования в течение 3-4 мин,

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 В 4/005

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

$ lJ Q JR

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4757584/13 (22) 09.11.89

{46) 23.05.92. Бюл, ¹ 19 (71) Государственный научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота

"Гипрорыбфлот" (72) З.А.Леденева и В.И,Варцаба (53) 664.95 (088.8) (56) Заявка ФРГ ¹ 3408141, кл. А 23 1. 1/325, опублик, 1981, Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. M., "Легкая и пищевая промышленность", 1984, с. 22, 121, 150.

К,А.Барбаянов, К.П.Лемаринье "Производство рыбных консервов", М„Пищевая промышленность, 1967, с. 216-220, Изобретение относится к пищевой npoMbløëåнности, а именно к способу приготовления консервов из бланшированной рыбы, и может быть использовано на рыбоконсервных заводах судов и береговых предприятиях.

Известен способ производства консервов с низким содержанием жира из нежирных и жирных рыб, при котором в мышечную ткань рыбы впрыскивают жидкий жир, раствор жира или жировую эмульсию, а затем кусочки рыбы бланшируют известным методом с помощью воды, пара или масла, укладывают в банки и заливают раствором, соусом или растительным маслом, после чего банки запечатывают и направляют на стерилизацию при температуре до 130 С, преимущественно 121 С (1).

ЮСИН

„, Ж„„1734631 А1

{54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ БЛАНШИРОВАННОЙ РЫБЫ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Использование: технология рыбных консервов из бланшированной рыбы. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность консервов и повысить экономию затрачиваемой тепловой энергии за счет предварительной подсушки расфасованной в банки рыбы воздухом с температурой 115-120 С, проведения бланширования до температуры в центре рыбы 68 — 70 С и подсушивания рыбы воздухом после бланширования в течение 3 — 4 мин, Известен также способ бланширования рыбы, предусматривающий нагрев рыбы острым паром при температуре 95-105 С, непрерывный слив выделяющегося из рыбы бульона и подсушивание рыбы после ее бланширования горячим воздухом с температурой 90 — 130 С (2).

Наиболее близким техническим решением к заявленному, которое принято за прототип, является способ тепловой обработки рыбы при производстве рыбных консервов, при котором после укладки рыбы в банку ее предварительно подсушивают теплым циркулирующим воздухом температурой 45 — 50 С, а затем бланшируют паром при температуре 100 С, причем после бланширования рыбу охлаждают циркулирующим воздухом до температуры 40 — 45 С, после чего выделившийся при тепловой

1734631 обработке бульон сливают, а рыбу подвергают дополнительному подсушиванию горячим воздухом (3).

Недостаток известного способа заключается в том, что процесс бланширования 5 рыбы при температуре 100 С связан с понижением пищевой ценности консервированной рыбы, поскольку при температуре нагрева рыбы выше 47 С начинается интенсивная коагуляция белка, сопровождающа- 10 яся значительными потерями питательных веществ вбульон,,а сам способ неэкономичен, поскольку нагрев рыбы до указанной температуры связан с дополнительно затрачиваемой тепловой энергией и потери энер- 15 гии обусловлены нагревом бульона и его охлаждением до температуры 40 — 45ОС, который в конечном итоге сливается, и составляют значительную величину. Кроме того, процессы бланширования и подсушки ры- 20 бы, как в прототипе, так и в известном 2 связаны с большой затратой времени и составляют 15 — 30 и 10 — 55 минут, что снижает общую производительность рыбоконсервных заводов по производству консервов. 25

Целью изобретения является повышение пищевой ценности консервов и экономии затрачиваемой тепловой энергии, Указанная цель достигается тем, что в известном способе приготовления консер- 30 вов из бланшированной рыбы путем порционирования рыбы, фасовки ее в банки, бланширования, слива бульона, подсушки воздухом с температурой 115 — 120 Ñ, закладки соли, заливки маслом или заливкой, уку- 35 порки и стерилизации, расфасованную в банки рыбу предварительно подвергают подсушке воздухом с температурой 115 — 120 С, бланширование проводят до температуры в центре рыбы 68-70 С, а подсушивание рыбы 40 воздухом после бланширования ведут в течение 3 — 4 мин, Возможность осуществления заявленного способа была проверена в экспериментальном цехе Гипрорыбфлота по производству рыбных 45 консервов.

Пример 1, Фасованную в банки N. 1 рыбу (судак) бланшировали паром с температурой 100 С в течение 7 минут до достижения в центре банки с рыбой температуры 50

68 С. Затем сливали бульон, подсушивали горячим воздухом с температурой 115—

120 С в течение 3 — 4 минут и направляли на заливку, закатку и стерилизацию, Проведенный микробиологический анализ блан- 55 шированной рыбы показал низкую микробиологическую обсемененность, бланшированная рыба имела влажность 73, а готовые консервы имели высокие органолептические показатели, приятный вкус и запах, сочную, нежную консистенцию мяса рыбы, что свидетельствует о соответствии их требованиям ТУ

",5-442-82 на консервы "Судак в желе", Пример 2. Фасованную в банки N. 1 рыбу (судак) бланшировали острым паром с температурой 100 С в течение 8 минут до достижения в центре банки с рыбой температуры 70 С. Затем сливали образовавшийся бульон, подсушивали горячим воздухом с температурой 115 — 120 С в течение 3 — 4 минут и направляли на заливку, закатку и стерилизацию. Проведенный микробиологический анализ бланшированной рыбы показал низкую микробиологическую обсеменен ность, рыба имела влажность 73, а готовые консервы имели высокие органолептические показатели, приятный вкус и запах, сочную, нежную консистенцию мяса рыбы, что свидетельствует о соответствии их требованиям ТУ

15-442-82 на консервы "Судак в желе".

Таким образом, использование заявленного способа по сравнению с прототипом, позволяет за счет предварительной подсушки расфасованной s банки рыбы воздухом с температурой 115 — 120 С, проведения бланширования до температуры в центре рыбы 68 — 70 С и подсушивания рыбы воздухом после бланширования в течение

3 — 44 минут повысить пищевую ценность консервов и получить экономию затрачиваемой тепловой энергии.

Формула изобретения

Способ приготовления консервов из бланшированной рыбы путем порционирования рыбы, фасовки ее в банки, бланширования, слива бульона, подсушки воздухом с температурой 115 — 120 С, закладки соли, заливки маслом или заливкой, укупорки и стерилизации, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой ценности консервов и зкономии затрачиваемой тепловой энергии, расфасованную в банки рыбу предварительно подвергают подсушке воздухом с температурой 115 — 120 С, бланширование проводят до достижения температуры в центре рыбы 68 — 70 С, а подсушивание рыбы воздухом после бланширования ведут в . те.чение 3 — 4 мин.

Способ приготовления консервов из бланшированной рыбы Способ приготовления консервов из бланшированной рыбы 

www.findpatent.ru

бланширование рыбы - это... Что такое бланширование рыбы?

 бланширование рыбы n

food.ind. Fischblanchieren

Универсальный русско-немецкий словарь. Академик.ру. 2011.

  • бланширование при нагревании инфракрасными лучами
  • бланшированная квашеная капуста

Смотреть что такое "бланширование рыбы" в других словарях:

  • бланширование рыбы — 45. бланширование рыбы [ морепродуктов ] (Ндп. проварка): Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Бланширование рыбы (морепродуктов) — Бланширование рыбы [морепродуктов] (Ндп. проварка): тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и… …   Официальная терминология

  • бланширование рыбы [морепродуктов] — Ндп. проварка Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса. [ГОСТ 30054 2003]… …   Справочник технического переводчика

  • бланширование —      От французского blanchir ошпаривать. Кулинарный термин, означающий быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов или погружение их ненадолго в кипяток (до 1 минуты). Применяется, чтобы улучшить их… …   Кулинарный словарь

  • бланширование — я, ср. blanchir. 1. Быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет чаще всего белеют.. Бланширование применяют .. с целью создать защитную пленку на… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • бланширование — Нрк. проварка Процесс тепловой обработки рыбы [нерыбных объектов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно солевом растворах, нагретом растительном масле с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса. [ГОСТ Р 50380… …   Справочник технического переводчика

  • ГОСТ 30054-2003: Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения — Терминология ГОСТ 30054 2003: Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения оригинал документа: [ морепродуктов ]: Соленый продукт из рыбы [морепродуктов], содержащий рыбы не менее 65 % (морепродуктов 55 %) массы нетто, с… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ — Появление замороженных продуктов знаменовало собой заметный прогресс в технологии консервирования. Скоропортящееся продовольствие, включая рыбу, мясо, птицу, фрукты и фруктовые соки, ягоды и овощи, теперь поступают на расположенные вблизи от ферм …   Энциклопедия Кольера

  • БЛАНШИРОВАТЬ —         (фр. blanchir побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • бланшировать —      (фр. blanchir побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта …   Кулинарный словарь

  • Консервирование пищевых продуктов — Консервирование пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих …   Большая советская энциклопедия

universal_ru_de.academic.ru

ГОСТ 7454-90 Консервы рыбные. Рыба в масле (бланшированная, подсушенная или подвяленная). Технические условия, ГОСТ от 10 августа 1990 года №7454-90

ГОСТ 7454-90

Группа Н23

ОКП 92 7110, 92 7114

Дата введения 1992-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 10.08.90 N 2380

3. ВЗАМЕН ГОСТ 7454-75 и ГОСТ 22531-77

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 7-95 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-95)

6. ПЕРЕИЗДАНИЕНастоящий стандарт распространяется на рыбные консервы в масле, изготовленные из бланшированной, подсушенной или подвяленной рыбы, и устанавливает требования к консервам, изготовляемым для потребностей экономики страны и экспорта.Коды ОКП на рыбные консервы приведены в приложении.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Консервы должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. Рыба, термически обработанная, должна быть уложена в банки, залита ароматизированным или неароматизированным растительным маслом, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100 °С.Для консервов типа "тушенка" из тунцов добавляются лук и чеснок с заливкой свиным жиром, для консервов "Тунец бланшированный в масле" для экспорта используется оливковое масло.

1.2.2. По качеству консервы подразделяют на высший и первый сорт. Консервы высшего сорта изготовляют из осетровых, тунцов, частиковых рыб, сардин, сайры, сельди иваси, барабули, жирных сельдевых и скумбриевых рыб, а также из филе рыб.Консервы первого сорта изготовляют из рыб всех промысловых видов.

1.2.3. Микробиологические показатели консервов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

1.2.4. По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма для сорта

Метод испытания

высшего

первого

Массовая доля поваренной соли, %:

По ГОСТ 27207

для консервов "Тунец бланшированный в масле" для экспорта

От 1,4 до 2,0

для остальных консервов

От 1,5 до 2,2

Массовая доля отстоя в масле к массе рыбы и отстоя, %, не более

10

15

По ГОСТ 20221

Массовая доля составных частей, %, не менее:

По ГОСТ 26664

рыбы

75

масла

10

1.2.5. Содержание токсичных элементов и пестицидов в консервах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР*.________________* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96**.** Действуют СанПиН 2.3.2.1078-01. - Примечание изготовителя базы данных.

1.2.6. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика и норма для сорта

высшего

первого

Вкус

Приятный, свойственный консервам данного вида. Для консервов из океанических рыб с естественным кисловатым привкусом

Из анчоусовых - с незначительным привкусом горечи

Запах

Приятный, свойственный рыбе данного вида в масле или в масле, ароматизированном пищевыми добавками

Консистенция:

мяса рыбы

Нежная или плотная сочная

Незначительно суховатая у сайры

костей

Мягкая, кости легко разжевываются или раздавливаются

Плавники, "жучки" у черноморской ставриды мягкие

Состояние:

рыбы

Куски, тушки, филе, теша и филе-кусочки целые.

Поперечный срез кусков или порций ровный.

Неровная поверхность среза у рыб тунцового промысла.

Незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса.

Незначительное припекание рыбы к внутренней поверхности банки.

Разламывание отдельных кусков, филе, теши и тушек при выкладывании из банки; следы от прутков, сеток в виде легкой вдавливаемости на поверхности рыбы или проколы в хвостовой части тушки, для хамсы - в верхней части тушки; незначительное расслоение мяса у тунца, терпуга и скумбрии; слегка лопнувшее брюшко у отдельных экземпляров рыб; неравномерная величина кусков, наличие срезков мяса в порции, а также косых срезов в отдельных кусках рыбы

кожных покровов

Кожный покров целый.

Допускаются незначительные нарушения: в местах соприкосновения кусков, тушек и филе между собой для бланшированной рыбы;

в местах припекания к внутренней поверхности банки.

масла

Прозрачное

с легким помутнением или "сеткой" при использовании подсолнечного масла с легким помутнением или "сеткой"

Цвет:

масла

Характерный для используемого вида масла и добавок: от светло-желтого до темно-желтого, от оранжевого до оранжево-красного

мяса тунца:

длинноперого

От бело-розового до кремоватого

желтоперого и большеглазого

От светлого до бежевато-серого

Характеристика разделки

Голова, внутренности, чешуя, плавники, "жучки" (костные образования), черная пленка, кости (у филе), у тунца, парусника, макрели кости, кожа, темное мясо удалены. Сгустки крови и кровяная почка зачищены.

Допускаются:

чешуя у скумбрии, тресковых (кроме пикши) и камбаловых рыб, бычка, мойвы, ряпушки, ставриды, желтоперки и единичные чешуйки у сардинеллы, сардины, сардинопса;

"жучки" у черноморской ставриды при длине тушки не более 11 см; оставление прирезей темного мяса у тунца; остатки черной пленки в отдельных кусках у путассу, трески, пикши, сайды, хека;

плавники (включая хвостовой) у мелкой рыбы (кроме речного ерша и окуня) и калифорнийского анчоуса при длине тушки не более 10 см;

плавники (кроме хвостового) у мелкой рыбы при длине тушки не более 14 см (кроме речного ерша и окуня), у сайры, саргана, путассу, сардины, салаки, а также у сельди, скумбрии, ставриды, сардинеллы, сардинопса, серебристого хека при машинном" разделывании на механизированных линиях;

икра или молока: у сардины, сардинопса, сардинеллы, сельди, сайры, в кусках сельди иваси;

у мелкой рыбы, калифорнийского анчоуса при длине тушки не более 10 см;

камбалы, речного ерша, мойвы, тихоокеанской песчанки при длине тушки не более 14 см, а также в кусках тихоокеанской песчанки, салаки;

остатки внутренностей в отдельных кусках сардины, сардинеллы, сардинопса, сельди, сайры, в тушках мойвы, хамсы, кильки, калифорнийского анчоуса при длине тушки не более 10 см, у тихоокеанской песчанки при длине тушки не более 14 см и в кусках разделанной тихоокеанской песчанки, сельди-иваси, салаки

Может быть срезана нижняя часть брюшка вместе с плавниками:

у сельди, скумбрии, сардинеллы

у ставриды

У рыбы, разделанной без вспарывания брюшка, может наноситься поперечный разрез в области анального отверстия

Наличие чешуи

Чешуя отсутствует.

Допускаются единичные чешуйки у сардинеллы, сардины, сардинопса

Порядок укладывания

Куски и филе-кусочки должны быть аккуратно уложены поперечным срезом к донышку банки. Куски тунца, макрели, марлина, парусника и других крупных океанических рыб должны быть плотно уложены или спрессованы по форме банки. Тушки рыб должны быть уложены наклонно брюшком вверх параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, причем в ряду каждая тушка по отношению к соседней расположена головной частью к хвостовой или "елочкой" - головными срезами к корпусу банки.

Тушки со срезанными брюшками укладывают спинками вверх.

Филе и тешу укладывают параллельными рядами кожной стороной к донышку и крышке банки; филе мелких рыб, тушки сельди иваси могут быть уложены в цилиндрические банки кольцеобразно.

Порядок укладывания

Калифорнийский анчоус укладывают спинками вверх; мелкие кусочки (крошку) тунца, макрели, парусника и других крупных океанических рыб должны быть уложены плотно до наполнения банки; кусочки филе трески различных размеров должны быть спрессованы в порции по форме банки.

Допускается:

укладывание плашмя кусков мелких рыб и кусков теши тунца, макрели, марлина, парусника и других крупных океанических рыб;

фасование отдельных кусков в два ряда поперечным срезом к донышку банки или плашмя;

безрядовое укладывание тушек кильки с наличием отдельных кусков рыбы в отдельных банках

Количество рыбы

Количество тушек, филе, теши, филе-кусочков и кусков мелких экземпляров рыб не нормируется.

Для консервов из тушек, филе, теши должно быть не более двух довесков.

Количество кусков крупной рыбы в банке вместимостью 353 смГОСТ 7454-90 Консервы рыбные. Рыба в масле (бланшированная, подсушенная или подвяленная). Технические условия должно быть не более трех, не считая одного довеска;

тунца - не более одного, не считая одного-двух довесков.

Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, должно быть не более половины, разрезанной на поперечные куски - не более одной трети от общего количества кусков. В консервах из крупных экземпляров рыб количество прихвостовых кусков должно быть не более одного.

При машинном укладывании количество прихвостовых кусков не нормируется

Размеры кусков и тушек

Высота кусков или порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или на 4-5 мм ниже внутренней высоты банки. Куски должны быть примерно одинаковыми по размеру.

Длина тушек должна быть практически одинаковой.

Для консервов "Треска салатная" размеры кусочков филе не нормируются

Посторонние примеси

Не допускаются

1.2.7. Требования к качеству, упаковке и маркировке продукции для экспорта должны соответствовать требованиям договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.

1.3. Требования к сырью и материалам

1.3.1. Консервы изготовляют из рыбы-сырца, охлажденной и мороженой рыбы.Для консервов из тунца используют:для экспорта и высшего сорта - тунец большеглазый (Thunnus obesus), желтоперый (Tunnus albacares), длинноперый (альбакор) (Thunnus alalunga), сырец или охлажденный (кроме контактного способа охлаждения).

1.3.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:рыба-сырец - нормативно-технической документации;рыба охлажденная - ГОСТ 814 и другой нормативно-технической документации;рыба мороженая - ГОСТ 1168, ГОСТ 20057, ГОСТ 17661 и другой нормативно-технической документации;соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830*;________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51474-2000**.** Вероятно ошибка оригинала. Следует читать ГОСТ Р 51574-2000. - Примечание изготовителя базы данных.масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129*;_______________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52465-2005. - Примечание изготовителя базы данных.масло арахисовое рафинированное - ГОСТ 7981;масло кукурузное рафинированное - ГОСТ 8808;масло соевое рафинированное - ГОСТ 7825;масло горчичное - ГОСТ 8807;масло хлопковое рафинированное - ГОСТ 1128;масла хлопковое рафинированное, салатное, оливковое, подсолнечное высокоолеиновое, эфирное укропное - нормативно-технической документации;жир свиной - ГОСТ 25292;препарат коптильный "МИНХ" - нормативно-технической документации;томатная паста или томат-пюре - ГОСТ 3343;

лук репчатый свежий - ГОСТ 1723;лук репчатый сушеный - ГОСТ 7587*;_______________* С 01.01.2008 на территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52622-2006. - Примечание изготовителя базы данных.чеснок свежий - ГОСТ 7977;чеснок сушеный - ГОСТ 16729*;_______________* С 01.01.2008 на территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52622-2006. - Примечание изготовителя базы данных.

чеснок соленый, солено-маринованный, соленый по-домашнему - нормативно-технической документации;лист лавровый сухой - ГОСТ 17594;

зелень петрушки и укропа сушеная - ГОСТ 16732*;_______________* С 01.01.2008 на территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52622-2006. - Примечание изготовителя базы данных.зелень петрушки и укропа соленая, свежая и быстрозамороженная - нормативно-технической документации;перец душистый, черный и красный молотый - нормативно-технической документации;гвоздика - нормативно-технической документации;раствор эфирного укропного масла в этиловом спирте - нормативно-технической документации;эфирные масла и экстракты пряностей - нормативно-технической документации;ферментный препарат "Океан" - нормативно-технической документации;вода питьевая - ГОСТ 2874*;________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.допускается использовать нерафинированное и гидратированное подсолнечное масло высшего сорта.Для консервов высшего сорта из тунца используют оливковое или подсолнечное рафинированное дезодорированное масло.Для консервов из сайры используют оливковое, арахисовое, рафинированное подсолнечное масло; допускается подсолнечное нерафинированное и гидратированное масло высшего сорта.

1.4. Маркировка

1.4.1. Маркируют консервы по ГОСТ 11771.

1.5. Упаковка

1.5.1. Упаковывают консервы по ГОСТ 11771.

1.5.2. Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 смГОСТ 7454-90 Консервы рыбные. Рыба в масле (бланшированная, подсушенная или подвяленная). Технические условия по ГОСТ 5981 и банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, по нормативно-технической документации.Консервы высшего сорта фасуют в банки вместимостью не более 250 смГОСТ 7454-90 Консервы рыбные. Рыба в масле (бланшированная, подсушенная или подвяленная). Технические условия. Консервы из сардинопса, сардины, сардинеллы фасуют в банки вместимостью не более 270 смГОСТ 7454-90 Консервы рыбные. Рыба в масле (бланшированная, подсушенная или подвяленная). Технические условия.Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью.

1.5.3. При поставке консервов на экспорт в каждый ящик укладывают консервы из одного вида тунца. На обеих сторонах ящика по всей ширине торца должна быть нанесена цветная полоска шириной 2-3 см:для консервов из длинноперого и желтоперого тунцов - желтого цвета;для большеглазого тунца - красного цвета.

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.

2.2. Контроль содержания токсичных элементов и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным Министерством здравоохранения СССР и Министерством рыбного хозяйства СССР.

3. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

3.1. Методы отбора проб - ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668. Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929. Методы испытаний - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664, ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26935, ГОСТ 30425 и указанным в п.1.2.4.Содержание пестицидов определяют по методам, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.

3.2. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи - по ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях - по ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7 - ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Пакетирование - по ГОСТ 23285. Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

4.2. Хранят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%.Срок хранения консервов с даты изготовления:

3 года - из тунца для экспорта;2,5 года - из сардины, сардинеллы, сардинопса;

1 год 3 мес - из сардины атлантической бланшированной в масле, в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом;1,5 года - из телескопа;

2 года - для мойвы подвяленной и остальных консервов.

ПРИЛОЖЕНИЕ (справочное). КОДЫ ПО ОБЩЕСОЮЗНОМУ КЛАССИФИКАТОРУ

ПРИЛОЖЕНИЕ Справочное

Ассортимент консервов

Код ОКП

Сельдь атлантическая в ароматизированном масле

92 7113 0010

Сельдь круглая бланшированная в масле

92 7113 0020

Сельдь атлантическая (включая жирную) в масле

92 7113 0030

Сельдь тихоокеанская (включая жирную) в масле

92 7113 0050

Сельдь каспийская особая в оливковом масле

92 7113 0070

Сельдь каспийская в масле

92 7113 0080

Тунец (кусочки) бланшированный в масле

92 7114 0020

Тунцовая крошка (кусочки) в масле

92 7114 0030

Тушенка тунца

92 7114 0040

Тунец в масле

92 7114 0050

Сайра бланшированная в масле

92 7115 0030

Скумбрия атлантическая в масле

92 7116 0010

Скумбрия атлантическая в масле (без обжарки)

92 7116 0020

Скумбрия атлантическая в ароматизированном масле

92 7116 0030

Скумбрия дальневосточная в масле

92 7116 0040

Скумбрия (кроме атлантической и дальневосточной) в масле

92 7116 0080

Анчоус бланшированный в масле

92 7119 0010

Анчоус калифорнийский бланшированный в масле

92 7119 0030

Барабуля (султанка) в масле

92 7119 0060

Бычки бланшированные в масле

92 7119 0080

Кильки каспийские бланшированные в ароматизированном масле

92 7119 0120

Кефаль бланшированная азово-черноморская в масле

92 7119 0150

Калуга бланшированная в масле

92 7119 0160

Макрель бланшированная в масле

92 7119 0180

Макрель (кусочки) бланшированная в масле

92 7119 0190

Марлин в масле

92 7119 0210

Марлин бланшированный (кусочки) в масле

92 7119 0220

Нототения бланшированная в масле

92 7119 0280

Парусник в масле

92 7119 0340

Парусник бланшированный в масле

92 7119 0350

Путассу бланшированная в масле

92 7119 0420

Ряпушка сибирская бланшированная в масле (рядовой укладки)

92 7119 0460

Салака бланшированная в масле (кусочки или тушка)

92 7119 0510

Салака бланшированная в масле

92 7119 0520

Салака бланшированная в масле (кусочки или тушка)

92 7119 0530

Сардель бланшированная в масле

92 7119 0550

Сардинелла бланшированная в масле

92 7119 0560

Сериолелла бланшированная в масле

92 7119 0580

Ставрида атлантическая бланшированная в масле

92 7119 0600

Ставрида атлантическая бланшированная в ароматизированном масле

92 7119 0610

Ставрида черноморская бланшированная в масле

92 7119 0630

Сом бланшированный в ароматизированном масле

92 7119 0680

Севрюга бланшированная в масле

92 7119 0690

Стерлядь бланшированная в масле

92 7119 0700

Треска бланшированная в масле

92 7119 0710

Тушенка из макрели "Любительская"

92 7119 0720

Тушенка из марлина "Любительская"

92 7119 0730

Тушенка из парусника "Любительская"

92 7119 0740

Хек серебристый бланшированный в масле

92 7119 0800

Хек тихоокеанский бланшированный в масле

92 7119 0810

Шип бланшированный в масле

92 7119 0860

Щука бланшированная в ароматизированном масле

92 7119 0870

Путассу бланшированная в масле

92 7119 0900

Толстолобик бланшированный в масле

92 7119 0920

Кильки в масле "Южные"

92 7119 0940

Макрурус бланшированный в масле

92 7119 0960

Рыба-сабля бланшированная в масле

92 7119 0970

Ледяная рыба бланшированная в масле

92 7119 1050

Частик крупный в ароматизированном масле

92 7119 1090

Минтай бланшированный в ароматизированном масле

92 7119 1100

Тунец бланшированный в масле (на экспорт)

92 7119 1270

Ставрида океаническая бланшированная в масле

92 7119 1290

Мойва жирная в масле (подвяленная)

92 7119 1390

Сардина атлантическая бланшированная в масле

92 7119 1400

Треска салатная

92 7119 1420

Карп прудовый бланшированный в масле

92 7119 1510

Карп прудовый бланшированный в укропном масле

92 7119 1520

Сазан прудовый бланшированный в масле

92 7119 1530

Сазан прудовый бланшированный в укропном масле

92 7119 1540

Сардинопс бланшированный в масле

92 7119 1550

Минтай бланшированный в масле

92 7119 1610

Филе рыбное любительское в ароматизированном масле

92 7119 1620

Песчанка тихоокеанская бланшированная в масле

92 7119 1630

Сельдь иваси в масле "Пикантная"

92 7119 0180

Тушенка из макрели

92 7119 0720

Тушенка из марлина

92 7119 0730

Тушенка из парусника

92 7119 0740

Тушенка из тунца "Любительская"

92 7119 1640

Тунец "Ассорти" с луком

92 7119 1650

Тунец "Ассорти" с чесноком

92 7119 1660

Камбала бланшированная в масле

92 7119 1380

Мойва бланшированная в масле

92 7119 1670

Сайра бланшированная в масле

92 7119 1680

Сарган бланшированный в масле

92 7119 1690

Треска бланшированная "Ароматная"

92 7119 1700

Макрурус бланшированный в ароматизированном масле

92 7119 0960

Навага бланшированная в масле

92 7119 1710

Сельдь иваси бланшированная в масле (кусочки)

92 7119 0100

Филе сельди атлантической подвяленное в масле

92 7119 1720

Кильки бланшированные в масле "Острые"

92 7119 1730

Кильки каспийские бланшированные в масле

92 7119 1770

Электронный текст документа

подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеРыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия. Часть 1: Сб. стандартов. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2002

docs.cntd.ru

бланширование рыбы - это... Что такое бланширование рыбы?

 бланширование рыбы

fish scalding

Русско-английский словарь по пищевой промышленности. 2013.

  • бланширование погружением
  • бланшированная рыба

Смотреть что такое "бланширование рыбы" в других словарях:

  • бланширование рыбы — 45. бланширование рыбы [ морепродуктов ] (Ндп. проварка): Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Бланширование рыбы (морепродуктов) — Бланширование рыбы [морепродуктов] (Ндп. проварка): тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и… …   Официальная терминология

  • бланширование рыбы [морепродуктов] — Ндп. проварка Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса. [ГОСТ 30054 2003]… …   Справочник технического переводчика

  • бланширование —      От французского blanchir ошпаривать. Кулинарный термин, означающий быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов или погружение их ненадолго в кипяток (до 1 минуты). Применяется, чтобы улучшить их… …   Кулинарный словарь

  • бланширование — я, ср. blanchir. 1. Быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет чаще всего белеют.. Бланширование применяют .. с целью создать защитную пленку на… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • бланширование — Нрк. проварка Процесс тепловой обработки рыбы [нерыбных объектов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно солевом растворах, нагретом растительном масле с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса. [ГОСТ Р 50380… …   Справочник технического переводчика

  • ГОСТ 30054-2003: Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения — Терминология ГОСТ 30054 2003: Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения оригинал документа: [ морепродуктов ]: Соленый продукт из рыбы [морепродуктов], содержащий рыбы не менее 65 % (морепродуктов 55 %) массы нетто, с… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ — Появление замороженных продуктов знаменовало собой заметный прогресс в технологии консервирования. Скоропортящееся продовольствие, включая рыбу, мясо, птицу, фрукты и фруктовые соки, ягоды и овощи, теперь поступают на расположенные вблизи от ферм …   Энциклопедия Кольера

  • БЛАНШИРОВАТЬ —         (фр. blanchir побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • бланшировать —      (фр. blanchir побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта …   Кулинарный словарь

  • Консервирование пищевых продуктов — Консервирование пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих …   Большая советская энциклопедия

food_industry_ru_en.academic.ru

бланширование рыбы - это... Что такое бланширование рыбы?

 бланширование рыбы

Food industry: fish scalding

Универсальный русско-английский словарь. Академик.ру. 2011.

  • бланширование погружением
  • бланшированная кожа

Смотреть что такое "бланширование рыбы" в других словарях:

  • бланширование рыбы — 45. бланширование рыбы [ морепродуктов ] (Ндп. проварка): Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • Бланширование рыбы (морепродуктов) — Бланширование рыбы [морепродуктов] (Ндп. проварка): тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и… …   Официальная терминология

  • бланширование рыбы [морепродуктов] — Ндп. проварка Тепловая обработка рыбы [морепродуктов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса. [ГОСТ 30054 2003]… …   Справочник технического переводчика

  • бланширование —      От французского blanchir ошпаривать. Кулинарный термин, означающий быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов или погружение их ненадолго в кипяток (до 1 минуты). Применяется, чтобы улучшить их… …   Кулинарный словарь

  • бланширование — я, ср. blanchir. 1. Быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет чаще всего белеют.. Бланширование применяют .. с целью создать защитную пленку на… …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • бланширование — Нрк. проварка Процесс тепловой обработки рыбы [нерыбных объектов] острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно солевом растворах, нагретом растительном масле с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса. [ГОСТ Р 50380… …   Справочник технического переводчика

  • ГОСТ 30054-2003: Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения — Терминология ГОСТ 30054 2003: Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения оригинал документа: [ морепродуктов ]: Соленый продукт из рыбы [морепродуктов], содержащий рыбы не менее 65 % (морепродуктов 55 %) массы нетто, с… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

  • ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ — Появление замороженных продуктов знаменовало собой заметный прогресс в технологии консервирования. Скоропортящееся продовольствие, включая рыбу, мясо, птицу, фрукты и фруктовые соки, ягоды и овощи, теперь поступают на расположенные вблизи от ферм …   Энциклопедия Кольера

  • БЛАНШИРОВАТЬ —         (фр. blanchir побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • бланшировать —      (фр. blanchir побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта …   Кулинарный словарь

  • Консервирование пищевых продуктов — Консервирование пищевых продуктов, обработка продуктов с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Порча вызывается главным образом жизнедеятельностью микроорганизмов, а также нежелательной активностью некоторых ферментов, входящих …   Большая советская энциклопедия

universal_ru_en.academic.ru

это что значит? :: SYL.ru

Бланшировать – что это значит? Красивое слово из профессионального лексикона поваров и кондитеров подразумевает кратковременную обработку продуктов паром или кипятком. С какой целью? Какие продукты нужно бланшировать? И как проводить эту процедуру? Давайте по порядку.

Что такое бланширование?

Бланшировать – это, грубо говоря, ошпаривать или обваривать. Как правило, продукт после подобного воздействия теряет цвет или белеет. Отсюда и название: от французского слова blanchir – "побелеть". Чаще всего такая обработка применяется к овощам, фруктам, мясу, рыбе.

бланшировать это

Даже если вы не знаете точно, какие продукты и как нужно бланшировать, вы наверняка неоднократно это делали. Например, когда готовили борщ или томатный соус из свежих помидоров. Или запасали на зиму замороженные овощи.

Например, как проще всего снять кожицу с томата? Подержать в кипятке, затем обдать холодной водой и удалить ненужное с помощью ножа, не так ли? Так вот, бланшировать помидоры – это как раз означает, что их нужно обработать подобным образом.

Для чего нужно бланширование?

Процедура применяется для удаления специфического запаха или привкуса, а также горечи. Для осветления продукта или, напротив, усиления его цвета. Для дезинфекции. Наконец, некоторые овощи (спаржа, шпинат, цветная капуста, артишоки) просто становятся вкуснее после бланшировки.

При изготовлении консервов из отдельных видов рыб (сайра, сардина) тоже применяется бланширование, после чего продукт помещается в оливковое масло, и больше с ним ничего не делают. Рыбка доходит до готовности сама, что обеспечивает ей нежную консистенцию.

Разрезанное яблоко становится коричневым буквально за несколько минут, а подосиновик приобретает синий цвет. Обработка кипятком позволяет этого избежать.

бланшировать что это значит

Бланширование овощей перед засолом или замораживанием, помимо прочего, способствует уменьшению их объема, поскольку во время этой процедуры из плодов вытесняется часть воздуха. Если, к примеру, огурцы перед засолом не бланшировать, это приведет к тому, что в банках у вас будет мало овощей и много жидкости, так как объем плодов все равно уменьшится во время стерилизации.

А бывает, например, бланшированный миндаль. Это обычный миндаль, очищенный от шелухи. И если вы не найдете такой в магазине, то легко сделаете самостоятельно, сэкономив деньги.

Бланшируем: этап первый

Сложить плоды в дуршлаг и обдать кипятком – еще не значит бланшировать, так как в этом случае вода мгновенно уйдет, и ее действие будет слишком кратковременным. Бланшировать овощи – это подвергать их тепловой обработке в течение определенного времени, а затем охладить. Обе процедуры должны производиться быстро.

Налейте в кастрюлю воды и поставьте на огонь. Пока жидкость нагревается, подготовьте продукты и уложите их в дуршлаг или сетку для бланшировки, а затем опустите в кипящую воду. Следите за тем, чтобы она полностью покрывала плоды – это минимизирует потерю полезных веществ.

бланшировать что это значит

Если после погружения продуктов в воду ее температура упадет настолько, что кипение остановится, необходимо как можно скорее снова ее нагреть. Удобнее обрабатывать продукты небольшими партиями, чтобы не создавать такие сложности.

Время тепловой обработки зависит от того, что именно вы бланшируете. Ниже мы указали примерную длительность для разных продуктов, но почти всегда она будет укладываться в пределы пяти минут. Главное, помните, что бланшировать – это не варить. Не нужно ждать «еще минутку на всякий случай», так как овощи и фрукты в результате избыточного воздействия тепла могут развариться и потерять часть вкусовых качеств.

Бланшируем: этап второй

После тепловой обработки продукты надо охладить. В противном случае они продолжат нагреваться от собственной температуры.

По истечении положенного времени вытащите дуршлаг из кипятка и сразу же поместите в емкость с холодной водой. Добавьте лед, чтобы быть уверенными в том, что жидкость действительно холодная и дольше останется такой.

бланшировать овощи это

Подставлять дуршлаг под кран в раковине – плохая идея. Мало того, что при таком способе продукты неравномерно охлаждаются, так еще и полезные вещества вымываются.

Под остыванием имеется в виду, что овощи стали теплыми, а не ледяными, так что не передерживайте их в холоде.

Далее используйте обработанные плоды или мясо по рецепту.

Сколько времени занимает бланширование

Это зависит не только от вида и сорта плодов, но и от степени их зрелости. Также отметим, что некоторые продукты кипятком нежелательно бланшировать. Это значит, что придется применить паровую баню или горячую воду.

Фрукты:

  • яблокам и грушам кипяток не требуется, им достаточно 3-5 минут побыть в нагретой до 90-95 градусов воде;
  • сливы – несколько секунд в нагретом до 90 градусов 0,5-1% растворе соды;
  • абрикосы – 1 минута в кипятке;
  • айва – 3-5 минут в кипятке.

Овощи и зелень:

  • зелень – 1-1,5 минуты в паровой бане;
  • зеленый горошек – 2-4 минуты в кипятке, если горох в стручках, то 4-5 минут;
  • капуста – 4-6 минут в кипятке;
  • цветная капуста – 3-5 минут в кипятке;
  • брюссельская капуста – 5 минут в кипятке;
  • шпинат – 1-2 минуты в кипятке;
  • спаржа – 2-3 минуты в кипятке;
  • брокколи – 3-4 минуты в кипятке;
  • сельдерей, баклажаны – 3-5 минут в кипятке;
  • лук – 2-3 минуты в кипятке;
  • грибы – 5 минут в кипятке;
  • морковь – 7-12 минут в кипятке;
  • картофель – 5-8 минут в кипятке;
  • неочищенная свекла – 20-25 минут в кипятке.

бланшировать это

Другое:

  • миндаль – 1 минута в кипятке, можно дольше, но тогда орех размягчится и перестанет хрустеть;
  • кукуруза в початках – 4-6 минут.

Время указано для целых плодов. Если вы измельчаете их, то длительность обработки значительно сокращается. Нарезанной моркови, например, хватит 2-4 минут, а кольцам лука – 10-15 секунд.

Полезные советы

Если бланшируете фрукты, например, яблоки, то можно добавить в кипящую воду немного лимонной кислоты. Кстати, в той жидкости, в которой обрабатывались овощи или фрукты, остается много ценных микроэлементов, поэтому целесообразно использовать ее для компота, сиропа, бульона – в зависимости от того, что вы бланшировали.

Некоторые сорта яблок сильно развариваются, поэтому их предпочтительно нагревать в сахарном сиропе при температуре 80-90 градусов в течение 4-5 минут.

Желательно использовать для бланшировки не менее 4 литров жидкости на 1 килограмм продукта. Если обрабатываете плоды партиями, то можете использовать одну и ту же воду, каждый раз ее подогревая.

бланшировать это

Недостатки бланширования

Вместе с вредными элементами уничтожаются и полезные. Например, бланширование уменьшает содержание витамина С, сахаров, кислот и прочих водорастворимых веществ в продукте. Чем дольше длится процедура, тем больше потерь.

Чтобы минимизировать «ущерб», можно применять паровое бланширование и воздушное охлаждение.

Также не следует использовать этот метод без особой необходимости. Он хорош для картофеля, моркови, капусты, груш, яблок, но совершенно не требуется нежным и зрелым ягодам малины, черешни, вишни.

Теперь, когда мы разобрались с термином «бланшировать» (что это значит, как делается, для каких продуктов предназначено), мы знаем, что это всего лишь обработка продуктов горячей водой или паром с дальнейшим охлаждением.

www.syl.ru


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..