Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Первичная обработка рыбы и морепродуктов. Рыба дефрост


Автоматические паро-воздушные дефростеры. Дефростация рыбы. Дефростер для рыбы

ДефростацияКлимакамера

Основные принципы процесса дефростации лежащие в основе действия программируемых дефростеров JUGEMA.

Цель размораживания мороженых пищевых продуктов - их отепление для придания свойств, близких к свойствам незамороженных продуктов. Наиболее распространенный способ размораживания - тепловая обработка мороженых продуктов в воздушной среде. При всех способах тепловой обработки мороженых пищевых продуктов в воздушной среде создают повышенную влажность воздуха в пределах 85...95% (условия паровоздушной среды).

При размораживании пищевые продукты отепляют до температуры, при которой возможна их дальнейшая технологическая обработка.

Мороженое мясное и рыбное сырье размораживают до + 1C, если оно после тепловой обработки поступает на обвалку и разделку с целью дальнейшего использования в колбасном и консервном производствах. Так как размороженное мясное и рыбное сырье поступает на переработку для немедленного использования, то при размораживании применяют повышенную температуру воздуха на уровне 20...22C и повышенную относительную влажность 85...95 %. При этом скорость воздуха не превышает 2,5 м/с.

Мороженое мясное и рыбное сырье в блоках отепляют до - 5... - 6C, если оно сразу же направляется на машинную переработку для колбасного, консервного и других видов производства.

Мороженое мясное и рыбное сырье в блоках размораживают до 00C, если оно предназначено для производства деликатесных продуктов (буженина, карбонад, языки, рыбное филе и др.). С целью сохранения показателей качества и уменьшения потерь массы деликатесное сырье размораживают при пониженной температуре воздуха 10:12C (для блоков рыбы температуру воздуха в отдельных случаях повышают до 25C) и относительной влажности 85:95%, Скорость циркулирующего воздуха составляет в основном 1...2м/с. При размораживании блоков рыбы скорость воздуха достигает 5 м/с.

Пониженная температура воздуха при размораживании деликатесного мясного и всех видов рыбного сырья объясняется необходимостью:

1)исключить повышение температуры поверхностного слоя с целью уменьшения усушки и сохранения показателей качества сырья;

2)избежать конденсации водяных паров из воздуха на поверхности отепленных блоков при изготовлении мясных и рыбных продуктов.

В отделениях производства мясных и рыбных продуктов, так же как в сырьевых отделениях колбасного и консервного производств, поддерживают температуру 12C и относительную влажность 70%. Температура точки росы воздуха с такими параметрами равна 6,5C. После отепления температура на поверхности блоков 9..10°C, т.с, tпов>tр. Следовательно, условия конденсации водяных паров исключаются. Но при размораживании блоков в большинстве случаев конденсации водяных паров не удается избежать в течение всего процесса. При средних параметрах циркулирующего воздуха 10:12C и влажности 85...95% температура его точки росы 7,5...9C. При этом температура поверхности размораживаемого сырья изменяется от - 10... - 18 C до 9...10C. Следовательно, весь процесс тепловой обработки блоков сопровождается конденсацией водяных паров из воздуха. И только на последней стадии размораживания, когда tпов>tр, с поверхности блоков будет испаряться влага. Поэтому размораживание блоков вырезки, кускового мяса и других видов сырья, не имеющего защитного слоя, выполняют в упаковочной пленке, что позволяет в большей степени сохранить санитарно - гигиеническое состояние сырья.

Мороженые блоки сливочного масла для производства фасованного продукта, упакованного в пачки заданной массы, размораживают при таких же температурных условиях, как и блоки деликатесного мясного и рыбного сырья.

В процессе размораживания мясного и рыбного сырья при повышенной температуре воздуха отепление продуктов происходит в две стадии.

Первая стадия характеризуется условиями конденсации водяных ларов из воздуха (так как температура поверхности мороженого сырья меньше температуры точки росы воздуха), причем вначале конденсат на поверхности продуктов выпадает в виде инея до тех пор, пока температура поверхности не станет выше 0C, а затем - в виде воды, вместе с конденсатом с поверхности теряется часть питательных веществ, и в некоторой степени ухудшаются исходные показатели качества мяса. Поэтому длительность первой стадии стремятся максимально сократить.

На второй стадии, когда температура поверхности продукта становится выше температуры точки росы воздуха, происходит чередование периодов испарения и конденсации влаги на поверхности. При температуре воздуха 20C и средней относительной влажности его 90% продолжительность первой стадии составляет примерно одну четвертую от общей продолжительности процесса, если скорость воздуха равна 1,5:2 м/с. В это время нагревательно - увлажнительная система осуществляет постоянный подвод теплоты и влаги. Вторая стадия тепловой обработки мороженого сырья характеризуется периодическим включением нагревательно - увлажнительной системы при поддержании заданной температуры воздуха в пределах +-1C.

При этом средняя температура поверхности продукта остается почти постоянной и меньше, чем средняя температура воздуха, примерно на 2C. Изменение температуры поверхности составляет не более +-0,3C при изменении температуры воздуха в пределах +-1C.

Относительная влажность воздуха поддерживается в пределах +-5 % и изменяется от 85 до 95 %. При различном сочетании регулируемых параметров воздуха (температуры и относительной влажности) чередуются периоды испарения влаги и конденсации ее на поверхности продукта...

Типовой комплект оборудования для дефростации мясных и рыбных блоков JUGEMA DE 4000.

Дефростация

Производительность условная около 10т/сутки. 180 блоков разовая загрузка.

Приблизительное время процесса дефростации 6 часов.

Технические характеристики

Система нагревания электрическая,

Система увлажнения: двойнaя: распылитель воды + парогенератор ( 10кг/ч),

Размеры помещения для дефростации 6000мм (длина) x 3000мм (ширина) x 3500мм (высота),

размеры стеллажа: 900 мм(ширина)x 1620 mm (длина) x 1600 mm (высота) - 6 уровней,

Вентиляция: переменное направление потоков по времени, возможность плавной регулировки.

Установленная мощность:

- Вентилятор - 4,8 кВт,

- нагрев - 54,0 кВт,

- парогенератор - 7,5 кВт,

- привод изменения направления потоков - 0,75 кВт

полная мощность: 67,0 кВт

управление : микропроцессор - ADITEC MIC 2410 (русифицированный).

измерение и регулировка температуры внутри дефростера,

измерение температуры блока,

измерение относительной влажности,

Комплект поставки:

Дверь с окном,

Всасывающий трубопровод,

Воздухонагнетательные трубопрoводы,

Блок подготовки воздуха,

Парогенератор,

Щит управления с микропроцессором.

Дефростация

Дефростация

Дополнительное оснащение: Холодильное оборудование для режима хранения.

Дефростеры JUGEMA проектируются под существующие производственные помещения.

fish50.ru

Правильная дефростация

Воздушно-капельная дефростация

Так называется технология разморозки продукции в специальных камерах при помощи подогретого равномерно циркулирующего потока воздуха.

Современные воздушно-капельные дефростеры позволяют выбрать скорость циркуляции воздуха в камере в зависимости от того, какой продукт необходимо разморозить.

Некоторые дефростеры данного типа позволяют контролировать температуру размораживаемого продукта за счет установленных в камере датчиков. По мнению специалистов, оптимальным является наличие в дефростере трех датчиков: первый – в центре камеры, близко к продукту, второй – в центре продукта для контроля окончательной фазы дефростации, третий – на потоке возвратного воздуха к кондиционеру. Также в камере, как правило, размещается датчик влажности.

Большинство современных дефростеров оснащены микропроцессором, на который передаются данные из камеры. Таким образом, в любой момент можно посмотреть, на какой стадии разморозки находится продукт, проверив температуру на каждом датчике.

В целях экономии владельцы некоторых предприятий устанавливают в своих цехах дешевые воздушно-капельные дефростеры, в которых нет датчиков контроля влажности и температуры внутри продукта. Однако в результате использования подобных установок на выходе можно получить сырье либо «перегретое», либо недостаточно размороженное. А использование такого сырья отрицательно влияет на сроки хранения и визуальные качества конечного продукта.

Чтобы правильно выбрать воздушно-капельный дефростер, нужны следующие исходные данные:

– вид сырья и его упаковки;

– начальная температура сырья;

– конечная температура сырья;

– производительность.

Воздушно-капельные дефростеры достаточно экономичны в плане потребления электроэнергии. В случае если начальная температура замороженных рыбных блоков составляет от –18 до –20 °C, а разморозить их необходимо до –2/0 °C, процесс дефростации займет примерно 8 часов, и затраты по электроэнергии составят в среднем около 80 кВт · ч.

Если же производителю требуется, чтобы температура размороженного сырья была от +1 до +2 °C, то продолжительность дефростации увеличивается до 11–12 часов.

Для того чтобы процесс дефростации проходил равномерно, важно правильно расставить тележки в камере, при этом их количество должно соответствовать рекомендациям поставщика оборудования.

Неоспоримым достоинством воздушно-капельной дефростации является снижение при использовании данного метода бактериального роста в камере. Современные камеры можно легко мыть и дезинфицировать – как используя функцию автоматической мойки, которая предусмотрена у некоторых моделей дефростеров, так и с помощью специальных приборов, используемых предприятием для этих целей.

Кроме того, потери в весе сырья при воздушно-капельной дефростации по сравнению с методом разморозки при комнатной температуре или в воде минимальны, особенно если температура рыбы на выходе не выше 0 °C. Однако и в случаях, когда необходимо получить сырье температурой выше 0 °C, потери в весе можно минимизировать, используя настройки программного обеспечения.

Но главное – воздушно-капельная дефростация обеспечивает практически 100%-ное сохранение качества блочной и индивидуально замороженной рыбы и морепродуктов.

Некоторые поставщики воздушно-капельных дефростеров предлагают варианты как для малых предприятий, так и для крупных. В первом случае загрузка и выгрузка сырья происходит вручную, во втором замороженные рыбные блоки могут загружаться и выгружаться на транспортер автоматически, а тележки, на которых размораживается продукт, могут после завершения процесса дефростации автоматически отправляться на моечную машину.

Кроме того, воздушно-капельные дефростеры могут быть выполнены в виде модульной конструкции, что позволит переработчику при необходимости уменьшать или увеличивать производительность.

Дефростация в пузырьковой камере

Данный способ разморозки рыбных блоков уже используется на некоторых российских предприятиях и показывает хороший результат по качеству конечного продукта. При пузырьковой дефростации после загрузки сырья в камеру в ней создается поток воздуха, и за счет того, что рыба больше контактирует с пузырьками воздуха, чем с водой, происходит бережный процесс разморозки.

Однако у данного способа дефростации есть существенный недостаток – большие затраты воды. Как правило, этот метод используется в комбинации с микроволновой дефростацией.

Микроволновая дефростация

Дефростация в микроволновых установках является самым быстрым способом доведения сырья до необходимой температуры.

Однако у микроволновых дефростеров есть ряд существенных недостатков. Как правило, они работают на частоте 915 МГц, а такое микроволновое излучение считается не вполне безопасным для окружающих.

Также при выборе данного способа размораживания следует помнить о том, что перед началом процесса необходимо правильно задать такие параметры, как время и мощность – энергия, передаваемая на продукт, должна быть им полностью поглощена, а избыточная передача тепла может разрушить микроволновой дефростатор.

Радиочастотное размораживание

Процесс радиочастотной дефростации предполагает, что продукт по конвейерной ленте проходит между двумя электродами. Как правило, модуль с радиочастотным дефростером состоит из транспортера, электродов и системы охлаждения. Рыбный блок является диэлектриком, а два электрода представляют собой пластины-конденсаторы, соединенные с генератором радиочастот, которые воздействуют на продукт с частотой 27,12 МГц. Эта частота безопасна для окружающих. При подаче напряжения на электроды молекулы воды, которые содержатся в продукте, начинают притягиваться либо отталкиваться, они вибрируют и перемещаются. В ходе такого межмолекулярного трения генерируется тепло. Важно, что при этом происходит нагрев сразу всего продукта равномерно.

При радиочастотной дефростации сокращается бактериальный рост, так как процесс происходит довольно быстро; минимизируются потери в весе сырья. В среднем процесс от момента поступления сырья до его выхода занимает 12–15 минут.

В отличие от других способов дефростации, при радиочастотном не нужно загружать определенные партии в камеру: можно соединить дефростер с конвейером и образовать цепочку оборудования.

Однако следует помнить, что при использовании радиочастотной дефростации температура сырья на выходе будет не выше 0 °C.

При радиочастотном способе нагрева энергия не передается на продукт, а делается ему доступной, поэтому нет риска, что оборудование испортится при слишком долгом контакте с размораживаемым сырьем.

Важно отметить, что радиочастотная дефростация является процессом контролируемым: регулировка температуры в продукте осуществляется за счет регулирования скорости подачи к нему энергии и скорости движения конвейера.

Расход электричества при радиочастотной дефростации примерно тот же, что и при использовании воздушно-капельного способа.

Хотя данные дефростеры стоят несколько дороже, чем, например, воздушно-капельные, в результате они позволяют существенно сэкономить время и площади.

sfera.fm

Размораживание рыбы, морепродуктов и полуфабрикатов

Мороженую рыбу, морепродукты и полуфабрикаты перед использованием в кулинарном производстве предварительно размораживают. При повышении температуры размораживаемого продукта до 0°С происходят таяние кристаллов льда в его тканях и поглощение образующейся влаги тканями. Если продукт был заморожен и хранился при оптимальных условиях, то вода, образующаяся от таяния внутритканевых кристаллов, практически вся поглощается тканями и они набухают. Такой размороженный продукт по своим свойствам мало отличается от свежего.

При нарушении режимов замораживания и хранения значительная часть влаги, образующейся при размораживании, вытекает из продукта и консистенция его становится сухой и волокнистой, а вкусовые качества заметно ухудшаются.

Размораживают рыбу и морепродукты на воздухе, во льду и в жидкой среде, а полуфабрикаты - преимущественно на воздухе. При размораживании на воздухе рыбу помещают на решетчатые стеллажи, разравнивают и выдерживают при температуре 8-15°С (реже до 20 °С) и относительной влажности 90-95%. Вследствие плохой теплопроводности и низкой теплоемкости воздуха размораживание в воздушной среде протекает медленно и занимает в зависимости от вида рыбы и ее размера много времени. При этом увеличиваются потери за счет усушки. Обычно в конце второй смены рыбу укладывают на стеллажи, и к началу первой смены она уже достаточно разморожена, чтобы можно было направить ее в обработку.

За рубежом, например во Франции, размораживание рыбы на воздухе производят в камерах с температурой не выше 4 °С, что обеспечивает хорошее качество размороженной рыбы, но процесс размораживания при этом еще более удлиняется.

Рыбный фарш размораживают на воздухе до температуры не выше минус 1°С.

При размораживании рыбы во льду ее помещают в специальные ванны, пересыпая послойно мелкодробленым льдом, добавляемым в количестве 30-60% массы рыбы. Этот метод размораживания длительный, но практически исключающий усушку рыбы.

Наиболее часто в промышленности применяют размораживание рыбы в жидкой среде, чаще в проточной или периодически сменяемой воде температурой около 15 °С при соотношении масс рыбы и воды 1:4 или 1:5. При этих условиях размораживание мелкой рыбы требует не более 2 ч, а крупной - не более 6 ч.

Для мороженой рыбы, направляемой далее в кулинарное производство, размораживание предпочтительнее производить не в воде, а в 4%-ном растворе поваренной соли, так как при этом создаются оптимальные условия для набухания белков и поглощения ими влаги. В результате такого размораживания мясо рыбы несколько просаливается, но количество NaCl обычно не превышает 0,6 % в наружном слое и 0,3 % - во внутреннем. Такая обработка совмещает размораживание и посол рыбы.

Для размораживания рыбы и других продуктов расширяется применение электрических способов - ВЧ- и СВЧ-нагрева, при которых теплота генерируется в самом нагреваемом объекте одновременно по всему его объему. Для обеспечения высокого качества размороженного продукта и во избежание местных перегревов за рубежом созданы аппараты для размораживания, использующие ВЧ- и СВЧ-нагрев в сочетании с орошением размораживаемого продукта жидким азотом. Такая обработка одновременно препятствует окислению жира и исключает возможность обсеменения продукта микроорганизмами.

При размораживании рыбы токами высокой частоты обычно используют частоты 35-50 МГц; СВЧ-нагревом - частоты 2375-2450 МГц, а в случае блочного замораживания - 493-915 МГц. При такой обработке блоки быстро и равномерно прогреваются по всей их толщине. Этот способ размораживания позволяет точно регулировать конечную температуру рыбы (в пределах ±1 °С). Кроме того, он позволяет избежать подсушки поверхности блоков, возникающей при воздушном размораживании, или набухания тканей рыбы при оттаивании в воде.

Основные преимущества применения СВЧ-аппаратов для размораживания следующие: высокое качество рыбы или другой продукции, высокая скорость процесса, возможность применения этого оборудования в поточных линиях переработки рыбы и другого сырья.

www.comodity.ru


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..