Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Рыбные деликатесы русской кухни. Рыба деликатесная


Рыба деликатесная

Фото автора

Фото автора

В наше время хитроумных технологий и суррогатных продуктов вполне вероятно купить вместо рыбы, копченой в дыму, тушки сомнительной свежести и вымоченные в растворе какой-то химии, называемой жидким ольховым дымом.

Не доверяя нашей торговле и производителям копченостей, многие готовят рыбу в домашних условиях. Естественно, рыболову в этом случае гораздо проще. Рыба, что он изловил собственными руками, как правило, свежа. Та, что нам предлагают в магазинах и на рынках, обычно неоднократно заморожена и разморожена. Часто эта рыба больше напоминает что-то мягкое и жидкое, заключенное в кожу и чешую. Из этого нечто выпирают кости, жабры далеко уже не ярко красные, а скорее темно-зеленые. Глаза мутные, словно у монтера Мечникова, измученного нарзаном. Чтобы как-то спасти эту псевдо рыбу, ее солят нещадно, а потом плюхают в вышеуказанный жидкий дым. Затем предлагают наивному обывателю-покупателю. Рыболов же, его жена, друзья, знакомые, любовницы, даже теща – едят экологически чистый продукт, приготовленный собственными руками этого самого отечественного рыболова.

Горячее копчение по-домашнему

Технология приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях достаточно проста. Для начала потребуется собственно сама свежая рыба. Если искушенный потребитель и гурман не рыболов, то рыбу можно приобрести у тех же рыболовов, прямо на берегу, избегая ловких посредников и торговой сети. Затем рыба среднего размера (до 25 см длиной) потрошится и засаливается сухим засолом, то есть не в тузлуке, который представляет собой водно-соляной раствор. Тузлук обычно используют для длительного хранения рыбы. По мере надобности, рыба вынимается из раствора, вымачивается и уже идет в приготовление или съедается в виде маканца-малосола. В данном случае не нужна излишняя влага. Она будет выпариваться в коптильне и портить продукт. Как уже говорилось, рыба солится сухим способом. Ее только потрошат и отрезают хвосты с плавниками, не снимая чешуи и не отделяя головы. Тушки натираются крупной солью (против чешуи) и укладываются рядами в эмалированную посуду (упаси боже – в оцинкованную!). Засол производится в течение 4 часов. Затем рыбу промывают и вывешивают подвялиться. Это обязательное условие. В ином случае рыба просто сварится и развалится. Через 6-8 часов тушки подвешивают в коптильню. Можно просто наколоть их на штыри стандартной магазинной коптильни. Причем вялить можно и в самой коптильне, так сказать, уже наизготовку. Следует лишь заранее насыпать опилок в поддон (3 столовых ложек вполне хватит на 1 заход). Лучшим деревом для копчения признаны яблоня и ольха, пойдут и опилки других лиственных пород, но только не березы. Иначе рыба сгодится лишь для смазки яловых сапог, как делалось в смутные годы отсутствия сапожного крема и деготь был заменителем оного. После всех вышеуказанных операций коптильня закрывается, как можно плотно поджимается контргайкой и ставится на плиту. Первые 2-3 минуты – на максимальный огонь (для образования жара и процесса тления опилок), а затем пламя следует убавить до среднего уровня. Для получения качественного продукта, ароматного и ярко-золотистого, достаточно 50-60 минут копчения. Затем коптильню можно убрать в холодок, пока не открывая, чтобы не потерять впустую ароматный дым. Готовую рыбу желательно немножко обсушить и подвялить, но если совсем невтерпеж, тогда сразу – на стол…

Шпроты

Случается, что в уловах преобладает рыба большей частью мелкая, а крупная, как правило, уходит (по крайней мере так рассказывают всегда самые честные в этом мире рыболовы). Если же кот рыболова уже пресыщен этой мелочью пузатой, жена фыркает и демонстративно рассматривает ее в увеличительное стекло, а выкинуть рыбу жалко, то есть возможность превратить ее в продукт вполне вкусный, почти деликатесный. Но потребуется терпение, по крайней мере на первом этапе. Этот злокозненный этап состоит в чистке и потрошении множества мелкой рыбешки и озвучивается часто произносимой фразой: «Наловил на свою голову…»В данном случае рыба освобождается от чешуи. Как и в первом случае, потрошится, промывается, а затем засаливается также сухим засолом. Но время засаливания сокращается до 1 часа. Сокращается и время подвяливания. Достаточно 1-3 часов. Затем рыба коптится в течение 30-40 минут. Потом ее помещают в скороварку, добавляют воды чуть ниже уровня рыбы, растительного масла, не жалея, чуть подсаливают по вкусу и готовят в пределах полутора часов. Полученный продукт остужается и выкладывается в баночки. Прибалтийскими шпротами его, наверное, трудно назвать, но… Нет, это гораздо вкуснее!

Консервы

Здесь все как со шпротами… Только отмучиться с первым этапом каторжным. А там – все просто. Но вкуснее домашних консервов из мелкой рыбешки могут быть… только домашние консервы из более крупной и жирной рыбы.Вычищенную и выпотрошенную рыбу закладывают в скороварку, доливают воды чуть ниже уровня рыбы. После закипания воды убирают пену, подсаливают чуть с пересолом (когда консервы остынут, соль уйдет) и выкладывают сверху слой нарезанной моркови. Не помешает нарезать пару луковиц и добавить листик лаврушки. Масла также лучше не жалеть. Продукт будет мягче, нежнее и жирнее. Здесь уместно вспомнить покупные консервы в масле и с добавлением масла, и сравнить. Можно добавить натуральную томатную пасту. Тогда консервы будут в масляно-томатной заливке. И, кажется, в этом случае – вкуснее в разы.Через 2 часа готовые консервы следует остудить, для образования нежного желе добавить желатин (его высыпают в посудину, доливают воды и оставляют на 40-60 минут, а потом доводят на медленном огне при помешивании, но без кипения). Потом можно выложить продукт в баночки, не закатывая их, иначе возможно отравление и прочие неприятности в виде ботулизма. Домашние консервы не предназначены для длительного хранения. На своем опыте убедился, что они, консервы, долго и не простояли бы, пусть и закатанные под металлическую крышку. Вот консервы есть, а назавтра уже – нет. А семья, включая и брыластого кота британца, все ходят с невинными и масляными глазами. Вот так бы дружно и скопом да на чистку рыбы… Но все равно, приятного аппетита!

Холодное копчение на месте

Если нет возможности приготовить рыбу в стационарной коптильне, а в запасе есть три-четыре дня отдыха у реки, то можно закоптить рыбу к пиву относительно быстро и без особых расходов.Рыбу для экспресс-копчения лучше брать помельче, быстрее «дойдет» и меньше риска превратить ее в корм для опарышей. Подлещики, плотвички-сорожки, подъязки и прочие некрупные представители карповых вполне подойдут для превращения их в золотистый продукт.Свежепойманная рыба засаливается слоями крупной солью и сухим способом, то есть в емкости не должно быть рассола-тузлука. Для засолки можно использовать деревянный ящик, а в походных условиях подойдет тенистая ямка, вырытая в твердом грунте и выложенная свежими ветками ольхи, ивняка и прочих лиственных пород. Березу лучше не использовать.Для более быстрого просаливания можно протыкать рыбные тушки шприцем с крепким солевым раствором там, где она просаливается обычно хуже, а именно – в спинке. После 3-4 часов засола рыбу можно вывесить для подвяливания в тени, на ветерке. Хорошо, если под рукой есть кусок марли или простынь. Рыбу следует запаковать в ткань, хотя бы с помощью бельевых прищепок. Импровизированный саван будет защитой от мух. В ином случае надо задействовать неверную жену или новичка-чайника и дать ему в руки опахало из веток. Обмывание рыбы раствором марганца помогает только в первые полчаса.

Подвяленную в течение 8-10 часов рыбу вывешивают в каркасе из жердей, разводят под рыбой костерок и натягивают на каркас мешок из полиэтилена. Время от времени в костер подбрасываются сырые ветви ольхи или ивняка для образования ароматного дыма. Важно, чтобы он, дым, был относительно холодным.Коптить лучше ночью, поскольку в светлое время суток свершается процесс рыбалки. К тому же, ночью прохладней и нет солнца, имеющего обыкновение перемещаться по небу и появляться там, где только что была тень.

Для дежурства по кухне можно определить регламент: два часа я, два – ты… А лучше предложить это дело поэту, которому все равно не спится в полнолуние…Следует заметить, что несмотря на ускоренный способ копчения, указанный выше, полноценная рыба холодного копчения получится не ранее 12-18 часов непрерывного копчения, а лучше – через двое суток. После готовности продукта, степень которой определяется темно-золотистым цветом и слюноотделяющим запахом, рыбу следует вывесить проветриться, а потом можно сесть кружком и налить в походные бокалы ледяное пиво, исходящее пузырьками и стонущее пеной.

Для самого простого способа приготовить рыбу под пиво надо лишь найти в пределах досягаемости избушку лесника или Бабы-Яги, на худой случай – сарай, подвести под строение траншею, закрыть дерном, разжечь костерок в начале ее, траншеи, а все остальное – как указано выше… Приятного аппетита.

Горячее копчение на берегу

Если нет переносной коптильни, а копченой свежей рыбки хочется отведать прямо на берегу реки, то простейшую коптильню можно соорудить почти из ничего. В небольшом обрыве или бугорке выкапывается с уклоном неглубокая траншея длиной до 1,5-2 м. Это будет дымоход. В одном ее расширенном конце устраивается топка. Здесь будет гореть костер. В другом конце траншеи следует выкопать яму-коптильню и обложить ее стены кирпичом или камням, подвести под нее дымоход. Можно вставить в траншею старую бочку или бак без дна. Если грунт в выбранном месте достаточно твердый, то следует просто расширить выход траншеи. Сюда будет помещаться рыба для копчения.

Дымоход закрывается сверху кусками железа и засыпается грунтом. На худой случай можно закрыть траншею вырезанными кусками дерна.В трубу, бочку или коптильную яму помещается подсоленная рыба, приготовленная сухим засолом (без тузлука) в течение 1-2 часов. Если уж совсем невтерпеж и слюни предвкушения бегут обильно, то можно нашпиговать тушки крепким соляным раствором при помощи шприца и сразу в горячий дым… Такая рыба как сом, щука, судак, крупный окунь будут бесподобны и без длительного засола и подвяливания перед копчением. Кажется, плоть их в последнем случае будет даже вкуснее, жирнее и нежнее.

Рыбу лучше не подвешивать, так как при копчении горячим способом она неминуемо сорвется и упадет, независимо от того, за хвост она подвешена или за голову. Если есть проволока, то можно изготовить примитивные сетчатые противни. На худой случай рыбу можно уложить на свежесрезанные толстые прутья. Время горячего копчения коротко, не более получаса, авось не сгорят… прутья. Если же тушки подвешиваются, то их следует обвязать крепким шпагатом. Иначе рыба развалится.

Дрова используются лиственных пород деревьев: ольхи, яблони, ивняка (не березы). Вначале в топке разводится огонь. С образованием жара в костер время от времени подбрасываются сырые ветви. Если рыба начинает печься, то следует уменьшить жар: подбросить больше сырых веток или завалить проход в коптильную камеру.Сверху коптильня накрывается крышкой, чтобы дым не рассеивался. Сдвигая ее, можно регулировать тягу.

Полчаса-час и закуска к холодному пиву готова. Но есть у коптильни – этого незамысловатого устройства – и другие опции. Когда в кустах обливается росной слезой бутылочка «беленькой», а на столике походном лишь вяло сохнет покупная колбаса – не ленитесь. Поставьте котелок на огонь, составьте крепкий рассол, можно с лаврушечкой и жгучим чили, а потом опустите туда ломти нежно-розового сала с мясными прожилочками. Через 3-5 минут после закипания сальцо можно вынуть и поместить уже в коптильню.

Час-другой и сало уже нежно-золотистое. Остудить его на ветерке, дать обсохнуть и тонкими розовыми ломтиками на стол, рядом с зеленью и чесночком да к дымящейся картошечке, словно индевелой на изломах и политой постным маслицем. Наступает истовый и звенящий момент истины – из кустов вынимается Она, вся в слезах и морозной оторопи по вечерней росе. С устатку – не грех…

opitniiribak.mirtesen.ru

Рыба деликатесная - Выживание в дикой природе и экстремальных ситуациях

Рыба деликатесная

В наше время хитроумных технологий и суррогатных продуктов вполне вероятно купить вместо рыбы, копченой в дыму, тушки сомнительной свежести и вымоченные в растворе какой-то химии, называемой жидким ольховым дымом.

Не доверяя нашей торговле и производителям копченостей, многие готовят рыбу в домашних условиях. Естественно, рыболову в этом случае гораздо проще. Рыба, что он изловил собственными руками, как правило, свежа. Та, что нам предлагают в магазинах и на рынках, обычно неоднократно заморожена и разморожена. Часто эта рыба больше напоминает что-то мягкое и жидкое, заключенное в кожу и чешую. Из этого нечто выпирают кости, жабры далеко уже не ярко красные, а скорее темно-зеленые. Глаза мутные, словно у монтера Мечникова, измученного нарзаном. Чтобы как-то спасти эту псевдо рыбу, ее солят нещадно, а потом плюхают в вышеуказанный жидкий дым. Затем предлагают наивному обывателю-покупателю. Рыболов же, его жена, друзья, знакомые, любовницы, даже теща – едят экологически чистый продукт, приготовленный собственными руками этого самого отечественного рыболова.

Горячее копчение по-домашнему

Технология приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях достаточно проста. Для начала потребуется собственно сама свежая рыба. Если искушенный потребитель и гурман не рыболов, то рыбу можно приобрести у тех же рыболовов, прямо на берегу, избегая ловких посредников и торговой сети. Затем рыба среднего размера (до 25 см длиной) потрошится и засаливается сухим засолом, то есть не в тузлуке, который представляет собой водно-соляной раствор. Тузлук обычно используют для длительного хранения рыбы. По мере надобности, рыба вынимается из раствора, вымачивается и уже идет в приготовление или съедается в виде маканца-малосола. В данном случае не нужна излишняя влага. Она будет выпариваться в коптильне и портить продукт. Как уже говорилось, рыба солится сухим способом. Ее только потрошат и отрезают хвосты с плавниками, не снимая чешуи и не отделяя головы. Тушки натираются крупной солью (против чешуи) и укладываются рядами в эмалированную посуду (упаси боже – в оцинкованную!). Засол производится в течение 4 часов. Затем рыбу промывают и вывешивают подвялиться. Это обязательное условие. В ином случае рыба просто сварится и развалится. Через 6-8 часов тушки подвешивают в коптильню. Можно просто наколоть их на штыри стандартной магазинной коптильни. Причем вялить можно и в самой коптильне, так сказать, уже наизготовку. Следует лишь заранее насыпать опилок в поддон (3 столовых ложек вполне хватит на 1 заход). Лучшим деревом для копчения признаны яблоня и ольха, пойдут и опилки других лиственных пород, но только не березы. Иначе рыба сгодится лишь для смазки яловых сапог, как делалось в смутные годы отсутствия сапожного крема и деготь был заменителем оного. После всех вышеуказанных операций коптильня закрывается, как можно плотно поджимается контргайкой и ставится на плиту. Первые 2-3 минуты – на максимальный огонь (для образования жара и процесса тления опилок), а затем пламя следует убавить до среднего уровня. Для получения качественного продукта, ароматного и ярко-золотистого, достаточно 50-60 минут копчения. Затем коптильню можно убрать в холодок, пока не открывая, чтобы не потерять впустую ароматный дым. Готовую рыбу желательно немножко обсушить и подвялить, но если совсем невтерпеж, тогда сразу – на стол…

Шпроты

Случается, что в уловах преобладает рыба большей частью мелкая, а крупная, как правило, уходит (по крайней мере так рассказывают всегда самые честные в этом мире рыболовы). Если же кот рыболова уже пресыщен этой мелочью пузатой, жена фыркает и демонстративно рассматривает ее в увеличительное стекло, а выкинуть рыбу жалко, то есть возможность превратить ее в продукт вполне вкусный, почти деликатесный. Но потребуется терпение, по крайней мере на первом этапе. Этот злокозненный этап состоит в чистке и потрошении множества мелкой рыбешки и озвучивается часто произносимой фразой: «Наловил на свою голову…»В данном случае рыба освобождается от чешуи. Как и в первом случае, потрошится, промывается, а затем засаливается также сухим засолом. Но время засаливания сокращается до 1 часа. Сокращается и время подвяливания. Достаточно 1-3 часов. Затем рыба коптится в течение 30-40 минут. Потом ее помещают в скороварку, добавляют воды чуть ниже уровня рыбы, растительного масла, не жалея, чуть подсаливают по вкусу и готовят в пределах полутора часов. Полученный продукт остужается и выкладывается в баночки. Прибалтийскими шпротами его, наверное, трудно назвать, но… Нет, это гораздо вкуснее!

Консервы

Здесь все как со шпротами… Только отмучиться с первым этапом каторжным. А там – все просто. Но вкуснее домашних консервов из мелкой рыбешки могут быть… только домашние консервы из более крупной и жирной рыбы.Вычищенную и выпотрошенную рыбу закладывают в скороварку, доливают воды чуть ниже уровня рыбы. После закипания воды убирают пену, подсаливают чуть с пересолом (когда консервы остынут, соль уйдет) и выкладывают сверху слой нарезанной моркови. Не помешает нарезать пару луковиц и добавить листик лаврушки. Масла также лучше не жалеть. Продукт будет мягче, нежнее и жирнее. Здесь уместно вспомнить покупные консервы в масле и с добавлением масла, и сравнить. Можно добавить натуральную томатную пасту. Тогда консервы будут в масляно-томатной заливке. И, кажется, в этом случае – вкуснее в разы.Через 2 часа готовые консервы следует остудить, для образования нежного желе добавить желатин (его высыпают в посудину, доливают воды и оставляют на 40-60 минут, а потом доводят на медленном огне при помешивании, но без кипения). Потом можно выложить продукт в баночки, не закатывая их, иначе возможно отравление и прочие неприятности в виде ботулизма. Домашние консервы не предназначены для длительного хранения. На своем опыте убедился, что они, консервы, долго и не простояли бы, пусть и закатанные под металлическую крышку. Вот консервы есть, а назавтра уже – нет. А семья, включая и брыластого кота британца, все ходят с невинными и масляными глазами. Вот так бы дружно и скопом да на чистку рыбы… Но все равно, приятного аппетита!

Холодное копчение на месте

Если нет возможности приготовить рыбу в стационарной коптильне, а в запасе есть три-четыре дня отдыха у реки, то можно закоптить рыбу к пиву относительно быстро и без особых расходов.Рыбу для экспресс-копчения лучше брать помельче, быстрее «дойдет» и меньше риска превратить ее в корм для опарышей. Подлещики, плотвички-сорожки, подъязки и прочие некрупные представители карповых вполне подойдут для превращения их в золотистый продукт.Свежепойманная рыба засаливается слоями крупной солью и сухим способом, то есть в емкости не должно быть рассола-тузлука. Для засолки можно использовать деревянный ящик, а в походных условиях подойдет тенистая ямка, вырытая в твердом грунте и выложенная свежими ветками ольхи, ивняка и прочих лиственных пород. Березу лучше не использовать.Для более быстрого просаливания можно протыкать рыбные тушки шприцем с крепким солевым раствором там, где она просаливается обычно хуже, а именно – в спинке. После 3-4 часов засола рыбу можно вывесить для подвяливания в тени, на ветерке. Хорошо, если под рукой есть кусок марли или простынь. Рыбу следует запаковать в ткань, хотя бы с помощью бельевых прищепок. Импровизированный саван будет защитой от мух. В ином случае надо задействовать неверную жену или новичка-чайника и дать ему в руки опахало из веток. Обмывание рыбы раствором марганца помогает только в первые полчаса.

Подвяленную в течение 8-10 часов рыбу вывешивают в каркасе из жердей, разводят под рыбой костерок и натягивают на каркас мешок из полиэтилена. Время от времени в костер подбрасываются сырые ветви ольхи или ивняка для образования ароматного дыма. Важно, чтобы он, дым, был относительно холодным.Коптить лучше ночью, поскольку в светлое время суток свершается процесс рыбалки. К тому же, ночью прохладней и нет солнца, имеющего обыкновение перемещаться по небу и появляться там, где только что была тень.

Для дежурства по кухне можно определить регламент: два часа я, два – ты… А лучше предложить это дело поэту, которому все равно не спится в полнолуние…Следует заметить, что несмотря на ускоренный способ копчения, указанный выше, полноценная рыба холодного копчения получится не ранее 12-18 часов непрерывного копчения, а лучше – через двое суток. После готовности продукта, степень которой определяется темно-золотистым цветом и слюноотделяющим запахом, рыбу следует вывесить проветриться, а потом можно сесть кружком и налить в походные бокалы ледяное пиво, исходящее пузырьками и стонущее пеной.

Для самого простого способа приготовить рыбу под пиво надо лишь найти в пределах досягаемости избушку лесника или Бабы-Яги, на худой случай – сарай, подвести под строение траншею, закрыть дерном, разжечь костерок в начале ее, траншеи, а все остальное – как указано выше… Приятного аппетита.

Горячее копчение на берегу

Если нет переносной коптильни, а копченой свежей рыбки хочется отведать прямо на берегу реки, то простейшую коптильню можно соорудить почти из ничего. В небольшом обрыве или бугорке выкапывается с уклоном неглубокая траншея длиной до 1,5-2 м. Это будет дымоход. В одном ее расширенном конце устраивается топка. Здесь будет гореть костер. В другом конце траншеи следует выкопать яму-коптильню и обложить ее стены кирпичом или камням, подвести под нее дымоход. Можно вставить в траншею старую бочку или бак без дна. Если грунт в выбранном месте достаточно твердый, то следует просто расширить выход траншеи. Сюда будет помещаться рыба для копчения.

Дымоход закрывается сверху кусками железа и засыпается грунтом. На худой случай можно закрыть траншею вырезанными кусками дерна.В трубу, бочку или коптильную яму помещается подсоленная рыба, приготовленная сухим засолом (без тузлука) в течение 1-2 часов. Если уж совсем невтерпеж и слюни предвкушения бегут обильно, то можно нашпиговать тушки крепким соляным раствором при помощи шприца и сразу в горячий дым… Такая рыба как сом, щука, судак, крупный окунь будут бесподобны и без длительного засола и подвяливания перед копчением. Кажется, плоть их в последнем случае будет даже вкуснее, жирнее и нежнее.

Рыбу лучше не подвешивать, так как при копчении горячим способом она неминуемо сорвется и упадет, независимо от того, за хвост она подвешена или за голову. Если есть проволока, то можно изготовить примитивные сетчатые противни. На худой случай рыбу можно уложить на свежесрезанные толстые прутья. Время горячего копчения коротко, не более получаса, авось не сгорят… прутья. Если же тушки подвешиваются, то их следует обвязать крепким шпагатом. Иначе рыба развалится.

Дрова используются лиственных пород деревьев: ольхи, яблони, ивняка (не березы). Вначале в топке разводится огонь. С образованием жара в костер время от времени подбрасываются сырые ветви. Если рыба начинает печься, то следует уменьшить жар: подбросить больше сырых веток или завалить проход в коптильную камеру.Сверху коптильня накрывается крышкой, чтобы дым не рассеивался. Сдвигая ее, можно регулировать тягу.

Полчаса-час и закуска к холодному пиву готова. Но есть у коптильни – этого незамысловатого устройства – и другие опции. Когда в кустах обливается росной слезой бутылочка «беленькой», а на столике походном лишь вяло сохнет покупная колбаса – не ленитесь. Поставьте котелок на огонь, составьте крепкий рассол, можно с лаврушечкой и жгучим чили, а потом опустите туда ломти нежно-розового сала с мясными прожилочками. Через 3-5 минут после закипания сальцо можно вынуть и поместить уже в коптильню.

Час-другой и сало уже нежно-золотистое. Остудить его на ветерке, дать обсохнуть и тонкими розовыми ломтиками на стол, рядом с зеленью и чесночком да к дымящейся картошечке, словно индевелой на изломах и политой постным маслицем. Наступает истовый и звенящий момент истины – из кустов вынимается Она, вся в слезах и морозной оторопи по вечерней росе. С устатку – не грех…

Александр Токарев15 августа 2012 в 00:00

Похожие статьи по выживанию:

survinat.ru

Рыба деликатесная - Рыбалка - Охотники.ру

Фото автора

Фото автора

В наше время хитроумных технологий и суррогатных продуктов вполне вероятно купить вместо рыбы, копченой в дыму, тушки сомнительной свежести и вымоченные в растворе какой-то химии, называемой жидким ольховым дымом.

Не доверяя нашей торговле и производителям копченостей, многие готовят рыбу в домашних условиях. Естественно, рыболову в этом случае гораздо проще. Рыба, что он изловил собственными руками, как правило, свежа. Та, что нам предлагают в магазинах и на рынках, обычно неоднократно заморожена и разморожена. Часто эта рыба больше напоминает что-то мягкое и жидкое, заключенное в кожу и чешую. Из этого нечто выпирают кости, жабры далеко уже не ярко красные, а скорее темно-зеленые. Глаза мутные, словно у монтера Мечникова, измученного нарзаном. Чтобы как-то спасти эту псевдо рыбу, ее солят нещадно, а потом плюхают в вышеуказанный жидкий дым. Затем предлагают наивному обывателю-покупателю. Рыболов же, его жена, друзья, знакомые, любовницы, даже теща – едят экологически чистый продукт, приготовленный собственными руками этого самого отечественного рыболова.

Горячее копчение по-домашнему

Технология приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях достаточно проста. Для начала потребуется собственно сама свежая рыба. Если искушенный потребитель и гурман не рыболов, то рыбу можно приобрести у тех же рыболовов, прямо на берегу, избегая ловких посредников и торговой сети. Затем рыба среднего размера (до 25 см длиной) потрошится и засаливается сухим засолом, то есть не в тузлуке, который представляет собой водно-соляной раствор. Тузлук обычно используют для длительного хранения рыбы. По мере надобности, рыба вынимается из раствора, вымачивается и уже идет в приготовление или съедается в виде маканца-малосола. В данном случае не нужна излишняя влага. Она будет выпариваться в коптильне и портить продукт. Как уже говорилось, рыба солится сухим способом. Ее только потрошат и отрезают хвосты с плавниками, не снимая чешуи и не отделяя головы. Тушки натираются крупной солью (против чешуи) и укладываются рядами в эмалированную посуду (упаси боже – в оцинкованную!). Засол производится в течение 4 часов. Затем рыбу промывают и вывешивают подвялиться. Это обязательное условие. В ином случае рыба просто сварится и развалится. Через 6-8 часов тушки подвешивают в коптильню. Можно просто наколоть их на штыри стандартной магазинной коптильни. Причем вялить можно и в самой коптильне, так сказать, уже наизготовку. Следует лишь заранее насыпать опилок в поддон (3 столовых ложек вполне хватит на 1 заход). Лучшим деревом для копчения признаны яблоня и ольха, пойдут и опилки других лиственных пород, но только не березы. Иначе рыба сгодится лишь для смазки яловых сапог, как делалось в смутные годы отсутствия сапожного крема и деготь был заменителем оного. После всех вышеуказанных операций коптильня закрывается, как можно плотно поджимается контргайкой и ставится на плиту. Первые 2-3 минуты – на максимальный огонь (для образования жара и процесса тления опилок), а затем пламя следует убавить до среднего уровня. Для получения качественного продукта, ароматного и ярко-золотистого, достаточно 50-60 минут копчения. Затем коптильню можно убрать в холодок, пока не открывая, чтобы не потерять впустую ароматный дым. Готовую рыбу желательно немножко обсушить и подвялить, но если совсем невтерпеж, тогда сразу – на стол…

Шпроты

Случается, что в уловах преобладает рыба большей частью мелкая, а крупная, как правило, уходит (по крайней мере так рассказывают всегда самые честные в этом мире рыболовы). Если же кот рыболова уже пресыщен этой мелочью пузатой, жена фыркает и демонстративно рассматривает ее в увеличительное стекло, а выкинуть рыбу жалко, то есть возможность превратить ее в продукт вполне вкусный, почти деликатесный. Но потребуется терпение, по крайней мере на первом этапе. Этот злокозненный этап состоит в чистке и потрошении множества мелкой рыбешки и озвучивается часто произносимой фразой: «Наловил на свою голову…» В данном случае рыба освобождается от чешуи. Как и в первом случае, потрошится, промывается, а затем засаливается также сухим засолом. Но время засаливания сокращается до 1 часа. Сокращается и время подвяливания. Достаточно 1-3 часов. Затем рыба коптится в течение 30-40 минут. Потом ее помещают в скороварку, добавляют воды чуть ниже уровня рыбы, растительного масла, не жалея, чуть подсаливают по вкусу и готовят в пределах полутора часов. Полученный продукт остужается и выкладывается в баночки. Прибалтийскими шпротами его, наверное, трудно назвать, но… Нет, это гораздо вкуснее!

Консервы

Здесь все как со шпротами… Только отмучиться с первым этапом каторжным. А там – все просто. Но вкуснее домашних консервов из мелкой рыбешки могут быть… только домашние консервы из более крупной и жирной рыбы. Вычищенную и выпотрошенную рыбу закладывают в скороварку, доливают воды чуть ниже уровня рыбы. После закипания воды убирают пену, подсаливают чуть с пересолом (когда консервы остынут, соль уйдет) и выкладывают сверху слой нарезанной моркови. Не помешает нарезать пару луковиц и добавить листик лаврушки. Масла также лучше не жалеть. Продукт будет мягче, нежнее и жирнее. Здесь уместно вспомнить покупные консервы в масле и с добавлением масла, и сравнить. Можно добавить натуральную томатную пасту. Тогда консервы будут в масляно-томатной заливке. И, кажется, в этом случае – вкуснее в разы. Через 2 часа готовые консервы следует остудить, для образования нежного желе добавить желатин (его высыпают в посудину, доливают воды и оставляют на 40-60 минут, а потом доводят на медленном огне при помешивании, но без кипения). Потом можно выложить продукт в баночки, не закатывая их, иначе возможно отравление и прочие неприятности в виде ботулизма. Домашние консервы не предназначены для длительного хранения. На своем опыте убедился, что они, консервы, долго и не простояли бы, пусть и закатанные под металлическую крышку. Вот консервы есть, а назавтра уже – нет. А семья, включая и брыластого кота британца, все ходят с невинными и масляными глазами. Вот так бы дружно и скопом да на чистку рыбы… Но все равно, приятного аппетита!

Холодное копчение на месте

Если нет возможности приготовить рыбу в стационарной коптильне, а в запасе есть три-четыре дня отдыха у реки, то можно закоптить рыбу к пиву относительно быстро и без особых расходов. Рыбу для экспресс-копчения лучше брать помельче, быстрее «дойдет» и меньше риска превратить ее в корм для опарышей. Подлещики, плотвички-сорожки, подъязки и прочие некрупные представители карповых вполне подойдут для превращения их в золотистый продукт. Свежепойманная рыба засаливается слоями крупной солью и сухим способом, то есть в емкости не должно быть рассола-тузлука. Для засолки можно использовать деревянный ящик, а в походных условиях подойдет тенистая ямка, вырытая в твердом грунте и выложенная свежими ветками ольхи, ивняка и прочих лиственных пород. Березу лучше не использовать. Для более быстрого просаливания можно протыкать рыбные тушки шприцем с крепким солевым раствором там, где она просаливается обычно хуже, а именно – в спинке. После 3-4 часов засола рыбу можно вывесить для подвяливания в тени, на ветерке. Хорошо, если под рукой есть кусок марли или простынь. Рыбу следует запаковать в ткань, хотя бы с помощью бельевых прищепок. Импровизированный саван будет защитой от мух. В ином случае надо задействовать неверную жену или новичка-чайника и дать ему в руки опахало из веток. Обмывание рыбы раствором марганца помогает только в первые полчаса.

Подвяленную в течение 8-10 часов рыбу вывешивают в каркасе из жердей, разводят под рыбой костерок и натягивают на каркас мешок из полиэтилена. Время от времени в костер подбрасываются сырые ветви ольхи или ивняка для образования ароматного дыма. Важно, чтобы он, дым, был относительно холодным. Коптить лучше ночью, поскольку в светлое время суток свершается процесс рыбалки. К тому же, ночью прохладней и нет солнца, имеющего обыкновение перемещаться по небу и появляться там, где только что была тень.

Для дежурства по кухне можно определить регламент: два часа я, два – ты… А лучше предложить это дело поэту, которому все равно не спится в полнолуние… Следует заметить, что несмотря на ускоренный способ копчения, указанный выше, полноценная рыба холодного копчения получится не ранее 12-18 часов непрерывного копчения, а лучше – через двое суток. После готовности продукта, степень которой определяется темно-золотистым цветом и слюноотделяющим запахом, рыбу следует вывесить проветриться, а потом можно сесть кружком и налить в походные бокалы ледяное пиво, исходящее пузырьками и стонущее пеной.

Для самого простого способа приготовить рыбу под пиво надо лишь найти в пределах досягаемости избушку лесника или Бабы-Яги, на худой случай – сарай, подвести под строение траншею, закрыть дерном, разжечь костерок в начале ее, траншеи, а все остальное – как указано выше… Приятного аппетита.

Горячее копчение на берегу

Если нет переносной коптильни, а копченой свежей рыбки хочется отведать прямо на берегу реки, то простейшую коптильню можно соорудить почти из ничего. В небольшом обрыве или бугорке выкапывается с уклоном неглубокая траншея длиной до 1,5-2 м. Это будет дымоход. В одном ее расширенном конце устраивается топка. Здесь будет гореть костер. В другом конце траншеи следует выкопать яму-коптильню и обложить ее стены кирпичом или камням, подвести под нее дымоход. Можно вставить в траншею старую бочку или бак без дна. Если грунт в выбранном месте достаточно твердый, то следует просто расширить выход траншеи. Сюда будет помещаться рыба для копчения.

Дымоход закрывается сверху кусками железа и засыпается грунтом. На худой случай можно закрыть траншею вырезанными кусками дерна. В трубу, бочку или коптильную яму помещается подсоленная рыба, приготовленная сухим засолом (без тузлука) в течение 1-2 часов. Если уж совсем невтерпеж и слюни предвкушения бегут обильно, то можно нашпиговать тушки крепким соляным раствором при помощи шприца и сразу в горячий дым… Такая рыба как сом, щука, судак, крупный окунь будут бесподобны и без длительного засола и подвяливания перед копчением. Кажется, плоть их в последнем случае будет даже вкуснее, жирнее и нежнее.

Рыбу лучше не подвешивать, так как при копчении горячим способом она неминуемо сорвется и упадет, независимо от того, за хвост она подвешена или за голову. Если есть проволока, то можно изготовить примитивные сетчатые противни. На худой случай рыбу можно уложить на свежесрезанные толстые прутья. Время горячего копчения коротко, не более получаса, авось не сгорят… прутья. Если же тушки подвешиваются, то их следует обвязать крепким шпагатом. Иначе рыба развалится.

Дрова используются лиственных пород деревьев: ольхи, яблони, ивняка (не березы). Вначале в топке разводится огонь. С образованием жара в костер время от времени подбрасываются сырые ветви. Если рыба начинает печься, то следует уменьшить жар: подбросить больше сырых веток или завалить проход в коптильную камеру. Сверху коптильня накрывается крышкой, чтобы дым не рассеивался. Сдвигая ее, можно регулировать тягу.

Полчаса-час и закуска к холодному пиву готова. Но есть у коптильни – этого незамысловатого устройства – и другие опции. Когда в кустах обливается росной слезой бутылочка «беленькой», а на столике походном лишь вяло сохнет покупная колбаса – не ленитесь. Поставьте котелок на огонь, составьте крепкий рассол, можно с лаврушечкой и жгучим чили, а потом опустите туда ломти нежно-розового сала с мясными прожилочками. Через 3-5 минут после закипания сальцо можно вынуть и поместить уже в коптильню.

Час-другой и сало уже нежно-золотистое. Остудить его на ветерке, дать обсохнуть и тонкими розовыми ломтиками на стол, рядом с зеленью и чесночком да к дымящейся картошечке, словно индевелой на изломах и политой постным маслицем. Наступает истовый и звенящий момент истины – из кустов вынимается Она, вся в слезах и морозной оторопи по вечерней росе. С устатку – не грех…

Александр Токарев 15 августа 2012 в 00:00

www.ohotniki.ru

Рыбные деликатесы русской кухни / Едальня

Рыбы на Руси всегда было много. Очень много. Продвижение русских на Восток и в дельту Волги сделало доступность самой разнообразной рыбы просто немыслимой в представлении любого европейца того времени. Стоила самая дорогая рыба еще в XVI—XVII вв. дешевле хлеба.

В том же Домострое поражает разнообразие перечисленных там видов рыбы и способов посола: стерляди живопросольные, осетрина просольная, лещи рассольные, стерляди вислые, осетрина косячная, белужина ветряная в рассоле, сиги в рассоле под зваром, стерляди бочечные, схабы белужьи, тегли осетровые. Diletant. media вспомнил русские рыбные блюда и деликатесы, ставшие легендарными. Уха Уха является одним из древнейших блюд русской кухни. Однако изначально ею называли любой суп. И только с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII — начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом.

Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Сегодня существует великое множество вариантов приготовления, в зависимости от сортов рыбы, дополнительных ингредиентов и традиций конкретного региона. Изначально ухой назывался любой суп Отдельным типом считают рыбацкую уху, которая не имеет определённой технологии и рецепта. Подбор рыбы зависит от улова, да и овощи в ней редко используются за неимением. Понятно, что такая уха готовится на костре, что придаёт определённый аромат блюду. Нередко добавляют водку, причём от рюмки до половины бутылки. Строганина В XVI веке соль перестаёт быть на Руси привозной роскошью. Именно тогда начали в больших количествах солить рыбу и появились традиционные рыбные продукты, в том числе и строганина — свежезамороженная рыба (в основном сиговых пород: нельма, муксун, чир, северныйомуль и др.) или мясо.

Это одно из основных блюд северной кухни, оно подаётся к столу в сыром замороженном виде. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания. Для вкуса строганину едят с «маканиной» — солью, перемешанной с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.Икра Немного есть продуктов, которые сегодня еще ассоциируются исключительно с роскошью и дороговизной. Тем не менее, икре черной это пока удается. Красная же икра давно сложила с себя венец закуски для богатых — под Новый Год она найдется на столе у каждой семьи с достатком даже очень средним. В древности икру за деликатес не считали. На Руси рыбаки и охотники стали есть икру с 4 века нашей эры. Благодаря способности насытить на длительное время, икру сушили и брали с собой, когда впереди был далекий путь. На севере были племена, которые вообще не знали хлеба — вместо него они использовали икру. Царям икру стали подавать с времен Ивана Грозного. Тогда черную икру варили в молоке мака или уксусе. Простым людям черная икра тоже вполне была по карману. Даже середняки могли покупать ее бочонками. Деликатесом в те времена считали вовсе не черную, а янтарную икру щуки. Красную же икру на Руси долго вообще не знали. Только когда было начато изучение и заселение Дальнего Востока и Сибири, стали добывать и лососевых рыб, а соответственно и их красную икру. Царям икру подают со времен Ивана IV — после присоединения Астрахани Икра в Европе стала цениться благодаря русским эмигрантам, которые ностальгируя по прежней жизни, рассказывали о размахе русских застолий. У Александра Бенуа в книге «Мои воспоминания» можно найти фразу «ломтики божественной салфеточной икры». Это был самый обычный в то время рецепт, когда красную икру обильно солили, а затем отжимали в салфетке так, что можно было разрезать ее как сыр. Таким образом, символом аристократической роскоши стали шампанское, трюфели, устрицы и русская икра. Икра в Европе стала цениться благодаря русским эмигрантам В СССР черной икры простые люди и в глаза не видели, да и красную достать было непросто. Тогда и сложился стереотип, что икра — это деликатес для высшего общества. «Сельдь под шубой» Популярность этот салат приобрел в 1970-х, хотя пидуман был задолго до этого. Считается, что рецепт заимствован русской кухней из еврейской. Однако есть и другая версия происхождения блюда, согласно которой его придумал некий купец Анастас Богомилов, хозяин сети популярных московских столовых и трактиров. В революционное время посетители его заведений частенько напивались, начинали ревностно спорить о судьбе Родины и, естественно, дрались. Чтобы снизить градус атмосферы, Богомилов якобы придумал салат, который был одновременно сытной закуской и символом народного объединения.

Впервые «Селедка под шубой» была подана накануне 1919-го Нового года. Главным ингредиентом салата стала сельдь — любимое лакомство пролетариев, которую Анастас дополнил крестьянскими луком, картошкой и морковью, ну, а сверху, как кроваво-красным пролетарским знаменем, укрыл слоем тертой свеклы. Название салаты Богомилов дал следующее: «Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема» (или, по тогдашней революционной моде пользоваться всевозможными аббревиатурами, просто Ш. У. Б. А.).Салат «Мимоза» Еще одна легенда советской кулинарии — салат «Мимоза». На столах он появился в 1970-х и очень быстро стал частым гостем на столах, даже превзошел «Оливье» и «Селедку под шубой». Залогом популярности стал не только вкус — блюдо, что называется, «тает во рту». Но и то, что ингредиенты — рыбные консервы, лук, яйца и майонез — можно было найти даже в условиях дефицита продуктов.

Достоверно неизвестно, кто придумал «Мимозу». А свое название салат получил за внешнее сходство с яркими желтыми цветками.

edalnya.com

Деликатесная рыба

Чавыча тушка б/г с/м 4+

Чавыча – наиболее крупный представитель семейства тихоокеанских лососей. Обитает в водах Калифорнии, Камчатки и Хоккайдо. Отличается размерами и вкусовыми качествами. Сравнительно высокая масса и длина особей этого подвида делает их лакомой добычей для рыбаков со всего мира. В Америке их назы..

0.00 грн Без НДС: 0.00 грн

Чавыча тушка б/г с/м 2,7-4,0

Чавыча – наиболее крупный представитель семейства тихоокеанских лососей. Обитает в водах Калифорнии, Камчатки и Хоккайдо. Отличается размерами и вкусовыми качествами. Сравнительно высокая масса и длина особей этого подвида делает их лакомой добычей для рыбаков со всего мира. В Америке их назы..

0.00 грн Без НДС: 0.00 грн

Чавыча тушка б/г с/м 1.8-2.7

Чавыча – наиболее крупный представитель семейства тихоокеанских лососей. Обитает в водах Калифорнии, Камчатки и Хоккайдо. Отличается размерами и вкусовыми качествами. Сравнительно высокая масса и длина особей этого подвида делает их лакомой добычей для рыбаков со всего мира. В Америке их назы..

0.00 грн Без НДС: 0.00 грн

Чавыча тушка б/г с/м 0.9-1.8

Чавыча – наиболее крупный представитель семейства тихоокеанских лососей. Обитает в водах Калифорнии, Камчатки и Хоккайдо. Отличается размерами и вкусовыми качествами. Сравнительно высокая масса и длина особей этого подвида делает их лакомой добычей для рыбаков со всего мира. В Америке их назы..

0.00 грн Без НДС: 0.00 грн

Форель б/г с/м 1.8-2.7 CHL

Форель – рыба из семейства лососевых. Ловля этой рыбы очень популярна в качестве спортивной рыбалки в США и Норвегии. В этих странах даже созданы специальные рыболовные центры, которые специализируются на форели. Этот вид рыбы может обитать как в пресной воде, так и в соленой. Очень легко при..

78.80 грн Без НДС: 78.80 грн

Форель б/г с/м 0.9-1.8 Pr. CHL

Форель – рыба из семейства лососевых. Ловля этой рыбы очень популярна в качестве спортивной рыбалки в США и Норвегии. В этих странах даже созданы специальные рыболовные центры, которые специализируются на форели. Этот вид рыбы может обитать как в пресной воде, так и в соленой. Очень легко при..

80.80 грн Без НДС: 80.80 грн

Форель б/г с/м 0.9-1.8 ORD2 NOR

Форель – рыба из семейства лососевых. Ловля этой рыбы очень популярна в качестве спортивной рыбалки в США и Норвегии. В этих странах даже созданы специальные рыболовные центры, которые специализируются на форели. Этот вид рыбы может обитать как в пресной воде, так и в соленой. Очень легко при..

73.80 грн Без НДС: 73.80 грн

Форель б/г с/м 0.9-1.8 Gr. CHL

Форель – рыба из семейства лососевых. Ловля этой рыбы очень популярна в качестве спортивной рыбалки в США и Норвегии. В этих странах даже созданы специальные рыболовные центры, которые специализируются на форели. Этот вид рыбы может обитать как в пресной воде, так и в соленой. Очень легко при..

79.80 грн Без НДС: 79.80 грн

Форель б/г с/м 0-1 Pr. CHL

Форель – рыба из семейства лососевых. Ловля этой рыбы очень популярна в качестве спортивной рыбалки в США и Норвегии. В этих странах даже созданы специальные рыболовные центры, которые специализируются на форели. Этот вид рыбы может обитать как в пресной воде, так и в соленой. Очень легко при..

63.80 грн Без НДС: 63.80 грн

Форель б/г с/м 0.9-1.8 Ind. CHL

Форель – рыба из семейства лососевых. Ловля этой рыбы очень популярна в качестве спортивной рыбалки в США и Норвегии. В этих странах даже созданы специальные рыболовные центры, которые специализируются на форели. Этот вид рыбы может обитать как в пресной воде, так и в соленой. Очень легко при..

73.80 грн Без НДС: 73.80 грн

Форель б/г с/м 0-1 Ind. CHL

Форель – рыба из семейства лососевых. Ловля этой рыбы очень популярна в качестве спортивной рыбалки в США и Норвегии. В этих странах даже созданы специальные рыболовные центры, которые специализируются на форели. Этот вид рыбы может обитать как в пресной воде, так и в соленой. Очень легко при..

61.80 грн Без НДС: 61.80 грн

Филе форели н/ш с/м 1.0-2.0

Форель – рыба из семейства лососевых. Ловля этой рыбы очень популярна в качестве спортивной рыбалки в США и Норвегии. В этих странах даже созданы специальные рыболовные центры, которые специализируются на форели. Этот вид рыбы может обитать как в пресной воде, так и в соленой. Очень легко при..

0.00 грн Без НДС: 0.00 грн

Филе форели з/ш с/м 1.1-1.4

Форель – рыба из семейства лососевых. Ловля этой рыбы очень популярна в качестве спортивной рыбалки в США и Норвегии. В этих странах даже созданы специальные рыболовные центры, которые специализируются на форели. Этот вид рыбы может обитать как в пресной воде, так и в соленой. Очень легко при..

0.00 грн Без НДС: 0.00 грн

Филе лосося с/м б/ш

С давних времен лосось был популярным блюдом на столах европейских стран. Особенной популярностью он пользовался на Скандинавском полуострове. Там его отлавливали летом и заготавливали на зиму в сушеном или копченом виде. Мясо лосося считается деликатесом благодаря своим  великолепным вк..

0.00 грн Без НДС: 0.00 грн

Тунець лоинс с/м 3-6

Тунец – представитель семейства скумбриевых. Обитает в теплых водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Встречается в водах Черного и Азовского морей. Достигает 3 метров в длину. Обладает достаточно высокой скоростью (до 70км/ч), что позволяет передвигаться на сравнительно большие рассто..

0.00 грн Без НДС: 0.00 грн

Деликатесная рыба

Рыба обязательно должна присутствовать в рационе человека. Количество полезных веществ содержащихся в этом незаменимом для организма человека продукте позволяет предотвратить ряд серьезных заболеваний.

Что уж говорить о таких сортах деликатесной рыбы, как семга или лосось. Кроме того, что красное мясо этой рыбы необычайно полезно, оно еще и имеет неповторимые вкусовые качества.

Среди морепродуктов много тех, которые носят гордое звание «деликатесные», но есть рыбы, которые признаны всеми мировыми гурманами истинными чемпионами этой категории. Лосось, форель, семга, чавыча и кижуч по праву входят в этот список.

Неповторимое сочетание великолепных вкусовых качеств и полезных свойств, огромное количество рецептов приготовления и красивый цвет мяса не может оставить равнодушным ни одного человека.

В нашем интернет-магазине «Первая Рыбная База» Вы можете приобрести все эти продукты. Мы гарантируем, что вся наша продукция сохранила все свои полезные свойства и вкусовые качества. 

fishmarket.com.ua

Десять русских деликатесов, о которых самое время вспомнить

Запрос в Google "русские локальные продукты" и "русские деликатесы" не даст вам ровным счетом никакой информации. Сколько бы вы ни жонглировали словами, результата не будет. Казалось бы, кроме мифической черной икры по заоблачным ценам, русской кухне больше нечем гордиться. 

На сегодняшний день русский продукт - это забытое понятие. После  дефицитных советских времен иностранные продукты казались панацеей, пропуском в лучший открытый глобальный мир.  Русские же продукты на долгое время перестали интересовать кого бы то ни было, а в первую очередь - самих русских.  Сейчас мало кто вспомнит вкус дикой груши или репы. Тем не менее сегодня настало как раз то время, когда не обращать внимание на отсутствие русских деликатесов и не думать о местных продуктах больше нельзя. Иностранные продукты во время эмбарго должны найти себе достойную замену.

Некоторые столичные шефы уже находят редкие, но невероятно вкусные русские продукты:  мускулистую оленину, дикую облепиху, морошку - ягоду с сильным вкусом и ароматом, которую можно сравнить разве что с плодами маракуйи. На ресторанные тарелки возвращаются щавель, черный хлеб, раки, укроп, крапива, соленые огурцы, лесные грибы. Давайте вместе пройдемся по богатому ассортименту продуктов из России. Поверьте, вы будете приятно удивлены.

  • Фотография: в стиле , Русская кухня, Обзоры, Санкции – фото на InMyRoom.ru

1. Свежая рыба и морепродукты

Настало время вспомнить, что вкусной бывает не только средиземноморская дорада и норвежская семга.  

Трепанг. Этот моллюск сегодня малоизвестен за  пределами Дальнего Востока, так как промысел в 2000-х был существенно ограничен. В Корее и Китае трепанга едят живым, а на Дальнем Востоке его обычно варят как осьминога, чтобы мясо не стало жестким.

Крабы-волосатики и медведки. Во Владивостоке также добывают краба-волосатика и медведок - вид колючей креветки с более плотным по структуре мясом. В крабе-волосатике ценится печень. Японцы варят его в морской воде в перевернутом виде, чтобы сохранить форму, и аккуратно вскрывают панцирь. В пустую половину кладут печень, мясо из фаланг и немного риса, затем все перемешивают и едят прямо из панциря

Строганина из чира. Строганина из чира пахнет морозом, прорубью, чистым еловым лесом и свежим снегом. У этой рыбы очень яркий вкус.

Морская лисица. Внешне эта рыба похожа на ската,  водится в Черном море. В Крыму ее просто обжаривают и подают. Иногда ее готовят под маринадом с морковью, помидорами и луком.

Беломорские мидии. Средиземноморские мидии более доступные, чем те, которые собирают и выращивают в Белом море. Но вкусовые качества этих мидий на порядок выше  - в  Белом море вода намного чище, чем в европейских водоемах.

  • Фотография: в стиле , Русская кухня, Обзоры, Санкции – фото на InMyRoom.ru

2. Вяленая, соленая и копченая рыба

Вяленую рыбу можно считать настоящим традиционным русским продуктом, непонятным для большинства иностранцев. Чехонь, густера, плотва, синец, окунь, камбала, бычки, корюшка - небольшой список речной и озерной рыбы, которую вылавливают и вялят летом. 

Выбор соленой русской рыбы впечатляющий: скумбрия пряного посола, омуль байкальский малосольный, беломорская сельдь, онежский сиг, нерка, ручьевая форель. Засоленная рыба - продукт доступный. Тем не менее многие виды рыбы, которые поддаются засолке, считаются деликатесными. 

Жерех, чехонь, сом, судак, щука, карась, лещ, окунь, язь, скумбрия, осетр, ряпушка, сиг, рипус, лосось, нерка, палтус, кижуч, чавыча, налим, сельдь - вот неполный список рыбы, которая идеально подходит для копчения. В деликатесной копченой рыбе мало костей, мякоть ее жирная, сочная и мягкая.  

  • Фотография: в стиле , Русская кухня, Обзоры, Санкции – фото на InMyRoom.ru

3. Икра

Черная астраханская икра - символ богатства русской царской кухни. Самая известная икра - легендарная паюсная икра дикого русского осетра. Ее приготовление – трудоемкий процесс, включающий посол, спрессовывание и подсушивание. В результате получается однородная масса с нежным малосоленым вкусом, характерной легкой горчинкой и неповторимым ароматом. 

В процессе производства икра теряет излишнюю влагу, масса готового деликатеса составляет не больше 60% от первоначальной массы икры. Именно поэтому паюсная икра является крайне дорогостоящим продуктом, и лишь единицы российских и зарубежных производителей делают этот деликатес, соблюдая традиционную рецептуру. К сожалению, после распада Советского Союза цена икры стала настолько высокой, что она стала недоступной для большинства населения России.

Кроме черной икры в продаже можно найти икру сига, форели, горбуши, палтуса и кижуча.

  • Фотография: в стиле , Русская кухня, Обзоры, Санкции – фото на InMyRoom.ru

4. Мясо

К типично русским мясным  блюдам можно отнести буженину, тушенку, смалец и холодец. К сожалению, на полках супермаркетов сложно найти замену итальянским колбасам. Тем не менее столичные шефы говорят о том, что оленина, конина, мясо нутрии и кабарги  - будущие хиты высокой русской гастрономии. 

Например, в мясе оленя белка больше, чем в говядине, а жира – меньше. В оленине также много полезных микро- и макроэлементов. Употребление блюд из этого вида мяса способствует улучшению работы сердца, укреплению сосудов, помогает поддерживать идеальный вес, стимулирует функционирование половых функций. Среди гурманов всех европейских стран блюда из оленины считаются настоящим деликатесом. Свежее мясо оленины найти непросто, гораздо легче найти ее в соленом, копченом или свежемороженом виде. 

Мясо кабарги  похоже на оленину, но в разы вкуснее, так как это животное обитает в экологически чистой Сибири.

  • Фотография: в стиле , Русская кухня, Обзоры, Санкции – фото на InMyRoom.ru

5. Грибы

Лесные грибы в тушеном, сушеном и засоленном  виде всегда считались деликатесом. Самым дорогим грибом по праву считается белый гриб. Сушеные белые грибы - отличная альтернатива европейским грибам, которые уже пропали с полок магазинов. 

Для  каждого вида грибов есть оптимальные способы готовки.

Лисички отлично подходят для жарки, тушения, приготовления овощных запеканок, грибного супа и начинки для выпечки.

Грузди и рыжики, например, засаливаются в дубовых бочках.

Чтобы получились знаменитые вятские рыжики, грибы перебирают, моют и солят в дубовых бочках, предварительно пропаренных настоем можжевельника, или в эмалированных бачках. Чтобы грибы хорошо хранились, их круто солят. Через неделю перекладывают в стеклянные банки и закрывают полиэтиленовыми крышками. Перед подачей на стол рыжики заправляют сметаной - получается отличная деликатесная начинка для блинов. Также соленые рыжики очень вкусны с подсолнечным маслом и нарезанным репчатым луком.

  • Фотография: в стиле , Русская кухня, Обзоры, Санкции – фото на InMyRoom.ru

6. Соленья и заготовки

Длинные русские зимы научили  нас быть запасливыми: с лета делать всевозможные заготовки на холодный период года. К сожалению, многие забыли про банки со вкусными мочеными яблоками, квашеной капустой, солеными бочковыми огурцами, маринованным виноградом и солеными помидорами.

Если лечо, кабачковую и баклажанную икру можно отнести к повседневной консервации, то редко встречающуюся тыквенную икру и варенье из кабачков смело можно отнести к рангу деликатесов.

  • Фотография: в стиле , Русская кухня, Обзоры, Санкции – фото на InMyRoom.ru

7. Масло

Душистое подсолнечное масло горячего отжима - отличная заправка для салатов и готовых овощных блюд. Как средиземноморскую кухню нельзя представить без оливкового масла, так и русскую кухню - без подсолнечного.  

Отжимать из семян подсолнечника масло придумали в 1829 году в Воронежской губернии, церковь тогда назвала его "постным продуктом". Нерафинированное масло сохраняет в себе фосфолипиды, каротин, витамины E и F. Картофель "в мундире", летний салат из свежих помидоров и огурцов - эти простые, типичные для русской кухни блюда невозможно представить себе без заправки в виде ароматного растительного масла. 

  • Фотография: в стиле , Русская кухня, Обзоры, Санкции – фото на InMyRoom.ru

8. Нетипичное варенье

Французские конфитюры легко заменят русские деликатесные виды варенья из шишек, лесной земляники, малины,  грецкого ореха,  айвы, голубики, таежной черники или одуванчиков. Варенье из шишек сосны, например,  готовят из собранных в конце мая молодых шишек. Оно имеет приятный смолянистый терпко-сладкий вкус и мятное послевкусие. Приготовление этого варенья не простой процесс: сборщикам приходится рисковать, забираться на высокие сосны и собирать молодые шишки.

Варенье из шишек издавна использовали при простудах, бронхитах, кашле, ангине, гриппе и даже туберкулезе. В сосновых шишках содержатся фитонциды, эфирные масла, терпингидрат, способствующие выздоровлению при заболеваниях бронхов и легких, мочевыводящих путей и суставов. Особый вид танинов, содержащийся в шишках, является наиболее эффективным средством при постинсультном состоянии. 

  • Фотография: в стиле , Русская кухня, Обзоры, Санкции – фото на InMyRoom.ru

9. Квас и морс

Многим иностранцам абсолютно не понятен вкус кваса - главного охлаждающего напитка русского лета. И если домашний квас до сих поря является экзотикой, то морсы из облепихи, брусники, клюквы, смородины и других ягод отлично заменят импортные лимонады.

В России произрастает великое множество ягод, но современный городской житель обычно довольствуется лишь несколькими самыми известными и доступными.  Редкими ягодами до сих пор считаются костяника, княженика, морошка, водяника, голубика, красника и лимонник. 

Костяника, например,  растет в Европейской части России, в Сибири и на Дальнем Востоке, созревает в июле. Она дальняя родственница малины, но по вкусу напоминает гранат. Из костяники делают соки, компоты, варенье или едят просто так, с сахаром, медом или сливками. 

  • Фотография: в стиле , Русская кухня, Обзоры, Санкции – фото на InMyRoom.ru

kitchenmag.ru


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..