Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Почему ферментированная пища полезна для вашего здоровья? Рыба ферментированная


Прахок - камбоджийская ферментированная рыба

В некоторых регионах нашей планеты выживать всегда было сложнее, чем в других местах. И людям приходилось идти буквально на всё, чтобы сохранить еду, когда её получалось добыть. И коренные жители Камбоджи тут не исключение. Ими был изобретён способ сохранения рыбы, крайне специфический, но весьма результативный – чуть ли не 3 года такие запасы могли храниться, независимо от внешних условий. Это блюдо называлось прахок и сохранилось даже до наших времён.

В принципе, вариантов сохранить продукт не так уж и много – засолка, сушка и, упаси Боже, ферментирование. Вот только влажный климат Камбоджи уж никак не способствовал не то что засушке, но даже и нормальному копчению, а соли было реально мало. Поэтому пришлось использовать самый неприятный вариант. Но, признаться, довольно успешно.

Даже сейчас есть деревни, которые полностью ориентированы на производство прахока. Туристам им посещать не рекомендуется из-за стойкого рыбного аромата, который не перебивается ничем. Но местные привыкли. Более того, многие классические блюда камбоджийской кухни основаны именно на прахоке. И блюда эти надо сказать, не так уж и неприятно пахнут. То есть выкрутиться в принципе можно.

Готовится прахок довольно просто. Берётся любая рыба, но в реально большом количестве. Даже змееголовы подойдут. Ага, те самые твари, что заселили чуть ли не все водоёмы США и признаны опасной сорной рыбой. Но для этого блюда они вполне сгодятся. Так вот.

Рыба очищается от чешуи, обезглавливается и потрошится. Что довольно непривычно для многих видов «бюджетных» восточных блюд, где рыбу предпочитают использовать целиком. Тем не менее, обработать её нужно. Более того, рыбу режут на небольшие куски, а потом давят. Иногда даже ногами – как в Европе виноград для вина. Но никто не запрещает использовать различные прессы и мясорубки. Чем более равномерной будет смесь – тем лучше.

Потом заготовку для прахока где-то на сутки выставляют подсушиться прямо на улице. Солнышко светит, рыбка потихоньку начинает пованивать. Но именно это и нужно – это свидетельствует о том, что процессы ферментации запущены. Теперь рыбу обильно солят и вываливают в большие бочки или чаны, где она ферментируется дальше. Ёмкости прикрывают крышками из бамбука, чтобы всякая гадость в них не попадала. И оставляют на 20 дней. Минимум. А максимум… Скажем так, выдержанным считается прахок, который вот так вот ферментировался 3 года.

В результате получается «рыбная масса», относительно равномерная, обладающая специфическим запахом. Говоря простым языком – воняет страшно. Но для здоровья абсолютно безопасна. Правда, прахок всё же рекомендуют перед употреблением температурно обработать – тушить, жарить или даже варить. И, желательно, в смеси с другими продуктами. А сок, который в процессе приготовления выделялся, обычно используют отдельно, как разновидность рыбного соуса.

Итого. Способ сохранить продукт на целых 3 года без особых затрат ресурсов – это хорошо. Вонь и специфический вкус – это плохо. Но камбоджийцам выбирать особо было не из чего – им бы выжить, а тут не до каких-то особых вкусовых пристрастий. Так что этот опыт можно перенять, как и рецепт приготовления прахока.

Tags: выживание на природе меню выживальщика полевая кухня рецепт приготовления рыбалка

lastday.club

Ферментированная пища - легкие продукты для усвоения.

 

Ферментированная пища — это продукты питания, изготовленные с помощью брожения. Их иногда называют искусственным дополнительным пищеварением, поскольку продукты уже наполовину переработаны ферментами бактерий и организму гораздо легче переварить их и усвоить.

Процесс брожения люди используют издавна, в давние времена таким образом сохраняли продукты, сейчас же этот процесс рассматривают как источник полезных для пищеварения бактерий. Сегодня в статье вы узнаете, что такое ферментированные продукты и пища в целом, их полезные свойства и преимущества.

Каждому известна квашеная капуста или арбузы, огурцы, которые славятся в России. Народы севера или среднеазиатские народы, живущие на берегу океана ферментируют даже рыбу, которая считается деликатесом, не взирая на отвратительный запах.

Используя закваску, можно получить ферментированный продукт,  полезный людям  с нарушениями работы желудка и кишечника, нуждающихся в щадящей диете, ослабленных с низким иммунитетом или  после длительных болезней. Ферментированные продукты улучшают обмен веществ, повышают аппетит.

Ферментированные продукты что это такое и их преимущества

Процессу брожения можно подвергать  не только растения, но и овощи, крупы, которые становятся настоящим спасением, потому как усваивается легко и не вызывают вздутие живота и газообразование.

☀ При ферментации продуктов сохраняются все вкусовые качества и питательность пищи и вопреки всему, зимой мы можем есть эти свежие овощи с кислинкой. В отличие от термической обработки и заморозки,  в ферментате сохраняются все витамины.

☀ Процесс расщепления овощей или растений происходит не в организме человека, а создаются искусственные условия для этого в банке, поэтому его называют — искусственным пищеварением.

☀ Искусственные процессы микробиологического  расщепления, гидролиза, переваривания пищи с участием полезных бактерий приносят неоценимую помощь больным, которым необходимо:

  • восстановить пищеварение,
  • нормализовать обмен веществ и микрофлору кишечника,
  • восстановить иммунитет.
  • Без этого невозможно вылечить астму, аллергию, кожные заболевания и онкологию.

☀ Происходят просто удивительные вещи, в процессе ферментации получается продукт, гораздо питательнее и ценнее по своим свойствам первоначального. И все благодаря процессу квашения, в ходе которого формируются  молочно-кислые бактерии и лактобактерии и работая в симбиозе, они обогащают пищу белками и аминокислотами, синтезируют витамины группы В, витамин К2.

☀ Так витамин К2, открытый сравнительно недавно играет решающую роль во многих внутренних процессах. Без него кальций, например,  идет не по прямому назначению, а откладывается в мышцах, а из костей напротив, вымывается. Источником, содержащим достаточное количество этого витамина, является соя и ферментированные овощи.

☀ В продуктах, прошедших ферментацию, улучшают усвояемость железа и кальция, белков и углеводов, триглециридов и аминокислот, солей желчных кислот и дипептидов, витаминов и сахаров.

☀ Ферментированная  пища (ферментат) обладает уникальной способностью оздоравливать желудочно-кишечный тракт, подавляя вирусы, бактерии и грибки, кроме этого она выводит из организма шлаки и токсины.  Активизирует выработку организмом ферментов, подавляющих патогенную среду, тем самым приводя микробный состав к заложенному самой природой.

☀ Остатки не переваренной пищи, каловый шлак, который копится в ворсинках кишечника годами, благодаря воздействию ферментата, отделяются от стенок кишечника и выводятся наружу, освобождая всасывающую поверхность эпителия для всасывания и усвоения поступающих питательных веществ и обеспечивая нормальную жизнедеятельность.

☀ Способствуют перевариванию клетчатки (частичному),  внутренняя энергия экономится и человек, употребляющий в пищу ферментат, всегда чувствует прилив сил и энергии в организме.

☀ Ферментированные продукты, полученные путем брожения полезно принимать всем людям, независимо от кислотности желудочного сока, они безопасна для людей и с пониженным, и с повышенным показателем. Они способствуют выработке эндогенных интерферонов, что повышает работу иммунной системы.

Ферментированные  продукты особенно  полезны:
  • при заболеваниях гастритом,
  • воспалении поджелудочной железы,
  • язвенном заболевании желудка и двенадцатиперстной кишки,
  • колите, холецистите, энтероколите, кандидозе...

При перечисленных заболеваниях рекомендуется щадящая диета, переход на живую растительную пищу (капуста, свекла, морковь, яблоки),  но это только усиливает болезненные симптомы. Ферментированные продукты, дают возможность выздоровления. Отпадает потребность принимать дополнительно ферменты, витамины и пробиотики,  улучшающие пищеварение, так как сам  ферментат содержит их.

☀ Продукты прошедшие ферментацию хранятся длительный период в холодильнике, их можно сушить и консервировать.

Какие имеются противопоказания

Противопоказаний у ферментированных овощей нет. Единственный признак, который может вызвать неприятные ощущения — это непродолжительное, легкое  отравление токсинами. Не пугайтесь, это не страшно.

Микрофлора ферментата,  попав в организм, убивает все патогенные бактерии и вирусы. Их продукты распада, могут вызвать неприятные ощущения, похожие на отравления организма токсинами.

Поэтому, ферментированную пищу рекомендуется принимать понемногу, постепенно увеличивая ее количество. Для начала лечения, достаточным количеством будет добавление 3-4 столовых ложек к своему рациону.

Как ферментировать продукты

Ферментация или искусственное пищеварение, это новое (вернее старое забытое) направление в целительстве. Оно было известно с давних времен, наши предки путем брожения консервировали пищу, ведь в таком виде ее срок хранения гораздо увеличивается, если соблюдать определенные условия.

Как правильно приготовить фермент

При ферментации продуктов, необходимо выполнять некоторые условия. Овощи промывают, обсушивают и хорошо измельчают.  В  измельченном продукте сразу же начинается  борьба за питательные вещества  между молочно-кислыми бактериями и гнилостными. Чтобы  сделать перевес в сторону молочно-кислых бактерий, используют соль или специальные закваски.

Без соли или закваски в продукте начнется стремительный рост гнилостных бактерий, поэтому надо:

  • или  добавить соль, примерно в такой пропорции (7 столовых ложек на 8 кг овощей), что составляет  около  1,5% от общего веса.
  • или кефир или кефирную закваску,
  • закваску для йогурта или молочную сыворотку (на  3-х литровую банку — 4 столовых ложек кефира).

И все хорошенько перемешайте.

Этот процесс идет только в условиях отсутствия кислорода (анаэробным путем), поэтому  уплотните продукт толкушкой, чтобы весь воздух вышел из емкости и не оставались воздушные пузыри.

На поверхности банки должен быть небольшой объем жидкости, сверху на овощи можно положить гнет.

Примечание: На поверхности всех овощей, выращенных в домашних условиях без применения химии, (удобрения, гербициды и пестициды убивают всю полезную микрофлору),  обитают миллиарды полезных бактерий, необходимых для ферментации, в том числе и молочно-кислые.  Поэтому, при подготовке овощей к заквашиванию не мойте их мылом или содой. Достаточно промыть проточной водой.

Овощи, купленные в овощном магазине, обязательно хорошо промывайте и после используйте закваску.

Советы по приготовлению квашенных овощей

Советы по приготовлению квашенных овощей дает эксперт — диетолог Caroline Barringer:

☀ Капуста должна составлять около 80% вашей овощной смеси. Морковь, сладкий картофель, свекла, репа и другие корнеплоды также могут быть основой для ферментированной смеси. Однако они менее экономичны.

 

☀ Вы можете использовать для ферментации как белую, так и красную капусту. Важно, чтобы кочан был твердым и тяжелым, с плотно спрессованными листьями. Легкие, не плотные кочаны обычно приобретают кашицеобразную консистенцию после измельчения и плохо ферментируются.

☀ Вы можете добавить другие овощи в соответствии со своим вкусом, такие как красный, желтый или оранжевый болгарский перец, кабачки, укроп, кале, красную или желтую свеклу. Болгарский перец нужно класть в смесь с большой осторожностью, т.к. он перебивает вкус других овощей. Одного небольшого перца достаточно на 12-14 банок. По возможности используйте органические овощи.

☀Очищайте овощи от кожуры, т.к. она может придать горечь.

☀ При добавлении в смесь пахучих овощей, таких как лук, чеснок или имбирь, помните, что ферментирование многократно усиливает их аромат. Не переборщите! Несколько зубчиков чеснока достаточно для ароматизации более 12 банок.Особенно перебивает вкус других овощей лук, даже если положить его минимальное количество. Каролин не использует его в своих смесях.

☀ При добавлении пряностей, используйте органические травы, в небольших количествах. Обычно добавляют базилик, шалфей, розмарин, орегано, гвоздичку, укроп, листья малины, семена горчицы и тмина.

☀ В летнее время овощи обычно готовы за 3-4 дня, в зимнее – до 7 дней. Просто откройте банку и попробуйте. Как только аромат и консистенция вас удовлетворит, уберите банку в холодильник или холодное место.

Закваска курунга для приготовления ферментированной пищи

При приготовлении ферментированной пищи удобно использовать биологически активную  добавку, в состав которой входят лакто бактерии и бифидобактерии,  пропионовокислые и уксуснокислые бактерии, молочные дрожжи и лактострептококки, витамины и аминокислоты, микро и макроэлементы, и ферменты. Такую добавку в нашем регионе выпускают в Бурятии и называется она курунга.

Курунга  производится в виде таблеток, капсул или порошка.  Купить закваску Курунга вы можете в интернет-магазине, нажмите не баннер:

Препарат приготовлен путем естественного симбиоза бактерий, полезных для организма человека, который регулирует работу пищеварительного тракта (желудка, печени, поджелудочной железы), повышает и укрепляет иммунитет и способствует очищению всего организма. Этот препарат проявляет высокую эффективность при лечении:
  • дисбактериоза с нарушением пищеварения ( диарея, метеоризм, запоры),
  • болях и тяжести в желудке и кишечнике  (гастроэнтерит,  гастрит, синдром старческого кишечника),
  • печени,
  • иммунодефиците и анемии,
  • различных видах инфекции,
  • аллергических реакциях и кожных заболеваниях.

Мужчины отмечают, что значительно снижает препарат степень опьянения, что говорит об очищении организма от токсинов.

Как ферментировать овощи закваской курунга

Прежде чем приступить к процессу закладки овощей для брожения, их промывают, подсушивают и  измельчают (можно на мясорубке). Для приготовления ферментата можно брать морковь, свеклу, помидоры, зелень салата. Перемолотую массу перемешивают с порошком курунги в соотношение (10:3) и закладывают в банки.

Массу надо уплотнить толкушкой, чтобы создать для бактерий анаэробные условия (безвоздушные). Банку закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в теплое, темное место для квашения  от  3-5 дней, иногда процесс квашения идет более продолжительное время — до 20 дней, все зависит от заложенных продуктов.

https://monamo.ru//800/600/http/monamo.ru/wp-content/uploads/2016/09/fermentirovannye-ovoshhi-.jpg

Готовый овощной ферментат можно хранить в холодильнике до 3-х месяцев и при необходимости добавлять его к основным блюдам или использовать как основное. Анаэробная среда в банке и кисло-молочные бактерии, присутствующие в порошке курунги на определенное время консервируют этот продукт и тормозят размножение гнилостных бактерий.

В банку с овощами при приготовлении ферментата, можно добавлять измельченные крупы, для усиления брожения можно добавить немного сметаны или бифилайфа.

Готовый ферментат  можно использовать в качестве закваски для новых закладок овощей на брожение, но не более 2-3 раз.

Как ферментировать травы закваской курунга

Ферментированные травы во много раз усиливают свои лечебные свойства. Другим преимуществом является и то, что во время ферментации травы не подвергаются агрессивному воздействию водкой, спиртом или нагреванием, как при приготовлении, настоек, настоев и отваров, которые разрушают часть полезных веществ, витамины и гормоны, содержащихся в лекарственном  сырье.

Травы сушат, измельчают в порошок и делают из них молочный лечебный ферментат.  Для чего на стакан молока берут 1-2 чайные ложечки порошка травы или сбора трав и добавляют закваску курунги (по инструкции, указанной на упаковке). Заквашивают напиток 3-5 дней и пьют по одному стакану в день. Травы подбираются под определенные заболевания.

Подобные ферментаты, на основе  пробиотических  заквасок усиливают лечебное  воздействие каждого компонента, содержащегося в составе лекарственного растения.

  • Как можно ферментировать травы без заквасок, читайте здесь, копорский чай.
  • Лучший эффект, по сравнению с настойками, настоями и отварами дают выжатые соки из свежесорванных растений, читайте, как приготовить витграсс.
 Ферментация жома лекарственных трав

Еще один метод изготовления ферментата из трав. Для этого, в  измельченную траву добавляют закваску курунги (на 50 г травяного пюре — 1 г закваски). Вместо закваски можно использовать обычный творог.

Смесь выдерживают в банках, хорошо утрамбовав ее и закрыв полиэтиленовой крышкой, чтобы не поступал воздух, до 2-х недель, при температуре 25-30 градусов. Иногда можно заквашивать и более продолжительное время, смесь не забродит и не испортится. Курунга не дает развиваться патогенным бактериям.

Травяной лекарственный ферментат используется в качестве усиленного лечебного пробиотика, по 1-2 чайные ложечки в день. Кроме этого, его можно добавлять в каши.

Таким же образом,  можно заквашивать не только лекарственные растения, но и пищевую зелень с грядки.

Ферментированный овсяный кисель с закваской курунга

Овсяные кисели известны на Руси с древности, они считаются истинно русскими народными блюдами и приносят облегчение при вялом пищеварении, низкой кислотности желудочного сока, вздутие живота и газообразовании, плохом пищеварении и при истощении организма после перенесения тяжелого заболевания...

  • Я писала раньше, как готовить овсяный кисель Изотова, используя геркулесовые хлопья, молотый овес и кефир, в качестве закваски.

Теперь кефир можно заменить специальными  сухими заквасками, такими как индийский рис или рисовый гриб, тибетский грибок, закваска Курунга...  Эти закваски выпускают в порошке, они содержат в себе оздоравливающие и полезные для организма человека  пробиотические бактерии, без которых нормальная работа кишечника просто не возможна.

Недостатком этих заквасок является то, что они не содержат лактобактерии и бифидобактерии, но это легко поправимая ситуация. Просто можно добавить бифилайф или кефир с содержанием таких бактерий.

  • В магазине Здоровеево вы найдете огромное разнообразие заквасок, полезных для здоровья, посмотрите сами:
Закваски 468x60 анимация Для улучшения вкуса добавляйте в кисель ягоды, фрукты, овощи ( свеклу и морковь, абрикосы и сливы, яблоки и вишню, смородину и чернику...), семена съедобных растений, целебные травы и  листья растений (амарант, одуванчик, подорожник, бархатцы, клевер, календула и прочие).  Все дополнительные составляющие мелко измельчаются и должны составлять ¼ часть от общего количества киселя.

Ферментат овощей в соке сельдерея

Приготовьте сок сельдерея, в его состав входит натрий, который заменит нам обычную соль. Порежьте овощи, разложите их по банкам и залейте соком сельдерея. Добавьте в овощи любую стартовую закваску, хорошо перемешайте и плотно утрамбуйте. При отсутствии закваски, добавьте в овощи морскую соль. Проверьте, сок должен полностью покрывать овощи и в то же время в банке должно оставаться место для выхода углекислого газа. Оставьте овощи для ферментации на  3-4 дня и уберите в холодильник.

Старайтесь из банки овощи доставать только чистой ложкой, чтобы не занести гнилостные бактерии.

Осваивайте секреты приготовления ферментата из овощей, ферментированные продукты и пища в целом,  приятны на вкус и полезны для здоровья.

 

monamo.ru

Максим Руссо: Хорошо ферментированный налим

Продукты, получаемые за счет брожения или ферментации, встречаются у многих народов мира. Некоторые из них: вино, пиво, хлеб, сыр – распространены очень широко. Другие встречаются ограниченно и у непривычных людей порой вызывают брезгливое недоумение. Пожалуй, более всего поражает окружающих традиция ряда народов употреблять квашеную рыбу, которая чужестранцу может показаться просто протухшей. Между тем, эта традиция, как выяснилось, уходит в глубокое прошлое.

На прошлой неделе археологи сообщили о раскопках в Швеции поселения возрастом 9300 лет, находившегося недалеко от города Сёльвесборг, на берегу ныне исчезнувшего озера Весан. Обитатели поселения были одними из первых жителей Скандинавии, проникшими туда после отступления ледников. Как оказалось, квашеньем рыбы они занимались весьма активно. Археологи под руководством Адама Боетиуса (Adam Boethius) из Лундского  университета обнаружили большую яму, использовавшуюся для этой цели. В результате многолетнего промысла в ней скопилось более 60 тонн рыбьих костей. Также среди содержимого ямы нашлось некоторое количество останков кабанов и тюленей и сосновая кора. Яму окружали несколько деревянных столбов.

Тщательно просеяв содержимое ямы, ученые собрали кости и определили видовой состав рыб, пойманных рыболовами мезолита. Большую часть улова составляли представители семейства карповых (79 %), далее идет окунь (13 %), щука (6 %), угорь и налим (по 1 %). Встречаются также ерш, судак, сиг, корюшка, голец. Среди карповых чаще всего попадалась плотва (92 %), линь и лещ (по 2 %), а также уклейка, елец, красноперка и голавль.

 

Археологи под руководством Адама Боетиуса просеивают грунт в поисках рыбьих костей

По предположению ученых, могло быть два варианта заготовки рыбы. В первом случае улов зашивался в мешки из тюленьих или кабаньих шкур и подвешивался над ямой, что обеспечивало свободную циркуляцию воздуха вокруг него. После того, как рыба перерабатывался под действием собственных ферментов и бактерий, мясо отделялось от костей, которые сбрасывались вниз. Другой способ предполагает, что рыба закладывалась для квашения непосредственно в яму с прослойками из кабаньего или тюленьего жира и накрывалась сверху сосновой корой.

Ловушки, позволяющие поймать сразу большое количество рыбы, были известны исследователями мезолитических культур севера Европы и раньше. Но вот, как решали рыболовы мезолита проблему сохранения большого количества улова, долго оставалось неясным. Обычно считалось, что длительное хранение продуктов было свойственно более поздним земледельцам неолита, у которых существовало развитое гончарное дело и зернохранилища.

Опубликованную в Journal of Archaeological Science статью, где описывается находка, Адам Боетиус назвал «Прогнило что-то в Скандинавии: самое раннее в мире свидетельство ферментации». Там он приводит многочисленные этнографические параллели закваски рыбы без использования соли. Оно было свойственно циркумполярным культурам: эскимосам и алеутам Гренландии, Канады, Аляски, ительменам на Камчатке, жителями Таймыра и карелам. Способ с подвешиванием рыбы в мешках из шкур использовали в Гренландии и Канаде, укладку рыбы в ямах – на Аляске и Камчатке.

Одно из ранних свидетельств о квашении рыбы ительменами Камчатки оставил Владимир Атласов: «А питаются рыбою и зверем, а едят рыбу сырую, мерзлую, а в зиму рыбу запасают сырую: кладут в ямы и засыпают землею, и та рыба изноет, и тое рыбу вынимая кладут в колоды и наливают водою, и розжегши каменья кладут в те колоды и воду нагревают, и ту рыбу с тою водою размешивают и пьют». Немного позднее этот процесс описал Георг Стеллер: «Самый обыкновенный, быстрейшим образом заготовляемый и чаще всего встречающийся провиант как для людей, так и для собак, состоит здесь из квашеной рыбы, называемой “кислой”». Рыбу при этом складывали в обложенную травой яму, накрывали травой сверху, а потом засыпали землей.

В XX веке ительмены реже стали есть квашеную рыбу, используя ее преимущественно в качестве корма для собак. Однако квашеные рыбьи головы по-прежнему были их частым блюдом. Среди ительменских блюд есть лососевые рыбы, заквашенные в красной икре в деревянных корытах, распространено среди них было и квашенье рыбы в ямах. Долго проживший на Камчатке врач Владимир Тюшов писал в 1906 году об ительменах: «От свежего кижуча отрезается голова… Головки помещаются в какую-нибудь посуду “в икру” и там держатся пока не “укиснут”… в такой мере, чтобы головки не оставались совершенно свежими, а были с душком». Перед употреблением головки промывают водой.

Квашеные головки лососевых рыб были любимым блюдом и у эвенов, среди которых они были известны под названием мунчэ. Способ приготовления был схож с ительменским. В яму на подстилку из травы укладывались молоки c икрой, затем рыбьи головы, а потом снова молоки с икрой. Сверху все это закрывалось травой и засыпалось галькой. Головки считались готовыми через 4 – 6 дней. Позднее эвены освоили квашенье головок с использованием соли, а процесс этот стали производить не в ямах, а в бочках.

Известны продукты из ферментированной рыбы у современных скандинавов. В отличие от мезолитических жителей Скандинавии, которых исследовал Адам Боэтиус, современные шведы используют при квашении рыбы соль, но соли кладут немного, чтобы продукт не засаливался, а получал возможность ферментироваться. Так получают шведский сюрстремминг (Surströmming) из сельди, пугающий иностранцев резким запахом. Чтобы приготовить норвежский лютефиск (Lutefisk), берут треску и подвергают ее ферментации в каустической соде (гидроксиде натрия). Другое норвежское блюдо ракфиск (Rakfisk) делается из соленой форели или гольца, подвергнутых ферментации. Для этого выпотрошенная рыба помещается в ведро с рассолом, куда иногда добавляют еще немного сахара, чтобы ускорить процесс. Ведро закрывают крышкой и оставляют на срок до трех месяцев. В отличие от лютефиска, который подвергается термической обработке перед подачей на стол, ракфиск едят сырым.

Наиболее архаичным блюдом выглядит исландский хакарл (hákarl). Его делают из мяса гренландской полярной акулы (Somniosus microcephalus) или родственных видов акул. Мясо сначала закапывают, а потом дополнительно долго вялят на воздухе. Если когда-то это и был распространенный рецепт, то теперь хакарл превратился в довольно недешевый деликатес.

Античную кухню нельзя представить без соуса, получаемого из рыбы, ферментируемой с солью. Соус не только использовали в различных блюдах, но даже ели отдельно, так как считалось, что он прекрасно возбуждает аппетит. По-гречески он назывался γάρος или γάρον, по-латыни garum, распространено был также название liquamen, буквально означающее «жидкость». Вот какие рецепты его изготовления приводятся в византийском сельскохозяйственном трактате X века:

Так называемый ликвамен делается так: рыбьи потроха бросают в сосуд и посыпают солью. Мелкую рыбешку, особенно ершиков, мелкую триглу, бешанку, волчью пасть, вообще всякую рыбную мелочь посыпают солью и вялят на солнце, часто ее поворачивая. Когда же она провялена в течение лета, то из нее делают гарон так: в сосуд наполненный названными рыбами, вставляют большую плотную корзину, и тогда гарон потечет в нее. То что пройдет через переплет корзины, называется ликвамен. Оставшаяся густая масса образует рассол <…> Лучший же гарон, который называется кровяным, получается так. Берут внутренности тунца вместе с жабрами, с кровью и слизью и посыпают в достаточном количестве солью. Оставь их в сосуде, а через два месяца проделай в сосуде дыру; оттуда потечет так называемый кровяной гарон (Геопоники XX, 46. Перевод Е. Э. Липшиц).

Следует добавить, что потребление рыбного соуса было массовым, так что в Римской империи существовали и места, где он производился в больших масштабах. Там для ферментации рыбы с солью устраивались особые каменные емкости. Из-за сильного неприятного запаха в городской черте готовить гарум запрещалось. В византийском своде законов «Шестикнижие» Константина Арменопула была статья, предписывающая устраивать производство гаруме не ближе трех стадий от города или деревни. Отметим, что труд Арменопула появился в 1345 году, значит употребление гарума существовало и на закате Византии.

 

Остатки «фабрики» гарума римских времен в Португалии

Некоторые римляне, правда, не были склонны восхищаться гарумом. Язвительный Сенека писал Луцилию: «Неужели ты полагаешь, будто союзническая приправа, эта драгоценная сукровица протухших рыб, – не жжет соленой жижей наших внутренностей?» (перевод С.А. Ошерова), гарум назван союзнической приправой, так как один из самых популярных его сортов изготавливали в Испании, в Новом Карфагене. Марциал сравнивает с запахом гарума отвратительный запах, который он приписывает одному из адресатов своих эпиграмм, или же изумляется как его приятель может целовать девицу, которая выпила шесть стаканчиков гарума. Но в других случаях Марциал выступает как тонкий ценитель гарума. В цикле эпиграмм «Гостинцы», описывающей небольшие съедобные подарки, которые римляне посылали друг другу в праздник сатурналий, есть два идущих подряд двустишия о сортах гарума:

Дар драгоценный прими: из свежей крови макрели,

Не засыпавшей еще, великолепный рассол.

 

Чистосердечно скажу, что тунца из Антиполя дочь я.

Будь же макрели я дочь, я не тебе бы пошла (XII, 102-103. Перевод Ф. А. Петровского)

Плиний сообщает, что два конгия (около шести с половиной литров) первосортного гарума были проданы в Риме за 1000 сестерциев. По эдикту Диоклетиана 301 года, гарум делился на liquamen primum с максимальной ценой 16 денариев за секстарий (около полулитра) и liquamen secundum, чья цена не должна была превышать 12 денариев. Из-за высокой цены гарум часто разбавляли водой (hydrogarum), вином (oenogarum), уксусом (oxygarum) или медом (mellogarum). В труде Апиция De Re Coquinaria приводится почти 350 рецептов, в которых используется гарум.

 

Сосуды из-под гарума, найденные в Помпеях

Увы, в ходе истории гарум исчез из средиземноморской кухни. Его единственным наследником считают итальянский соус Colatura di Alici, который делают из анчоусов, ферментируемых с солью, в одной деревне Четера на побережье Салернского залива. По местному преданию, рецепт античного соуса вновь открыли монахи, читавшие старинные манускрипты.

Но встретить многочисленных родственников античного гарума легко можно и сегодня. Надо только перенестись из Средиземноморья на другой конец Евразии – в Индокитай и его ближайшие окрестности. Или хотя бы зайти в ресторан соответствующей кухни. Здесь встретится вьетнамский рыбный соус nước mắm или nước chấm, тайский nam pla, бирманский ngan bya yay, камбоджийский teuk trei, филиппинский patis или лаосский nam pa. Все они делаются, подобно гаруму. Мелкие рыбки, чаще анчоусы, подвергаются брожению в деревянных емкостях с добавлением соли. Получающаяся в итоге жидкость служит соусом. Возможны варианты: рыба может быть свежей или сушеной, могут использовать всю рыбы или только внутренности и кровь, могут добавлять к соли различные растительные приправы. Иногда к рыбе добавляют моллюсков или креветок, есть даже разновидности, приготовляемые исключительно из креветок. Вариантом являются также полутвердая масса сквашенной рыбы: terasi в Индонезии, prahok в Камбодже и belacan в Малайзии.

На Филиппинах частично ферментированная рыба или креветки служат не только соусом, но и основным блюдом, которое носит название bagoong. Для его приготовления берут рыбу целого ряда видов, причем, как считается, от того, какая рыба использована, зависит конечный продукт. Вариант из креветок носит название bagoong alaman и распространен на юге страны. Иногда добавляют устриц или рыбью икру. Ферментация с солью проводится в закрытых глиняных кувшинах от одного до трех месяцев. Конечный продукт бледно-серого или белого цвета. Его специально делают красным, добавляя пищевой краситель angkak, сделанный из риса, на котором выращен особый вид плесневого грибка Monascus purpureus.

Свои соусы из ферментированной рыбы есть в различных областях Японии. На полуострове Ното соус называется исиру и делается из сардин и головоногих, в префектуре Акита соус сёцуру делают из рыбы, которая зовется японский волосозуб, в префектуре Кагава соус иканаго сёю готовят из рыб семейства песчанковых.

polit.ru

Ферментированная вяленая рыба -

Ферментация рыбы — это стратегия, которую всегда использовали в промысловых районах, чтобы превратить богатый улов, добытый в короткий рыбный сезон, в питательный и ароматный пищевой ресурс на весь год.

Вы устали искать причину недомоганий? Возможно, она кроется там, где вы не ожидаете ее найти — в кишечнике! Этот могущественный орган часто является забытым звеном, где кроются причины плохого самочувствия, лишнего веса, гормональных нарушений, низкого иммунитета, аутоиммунности и даже депрессии.

Pro•Bio•Detox™ — целевая программа 7 дневного очищения и восстановления здоровья через оптимизацию пищеварения! В основе уникальный пробиотический протокол: передовые знания о микрофлоре, наука ферментирования, функциональный подход и нутрициология.

Получите готовый план питания для оптимизации пищеварения, лучшие исцеляющие рецепты, теоретические и практические знания о ферментированных продуктах и их функциональном использовании для здоровья!

Скидка 20% c промокодом PROBIODETOX >>>Подробнее<<<

Ферментация рыбы включает ферментативные процессы, описанных в научной литературе, как аутолиз (самопереваривание собственными ферментами) и гидролиз (переход в жидкую форму). Оба процесса самопроизвольно начинается и происходят в соленой рыбе до тех пор, пока она не будет охлаждена, замаринована или высушена. 

Для ферментации используйте свежую мелкую морскую рыбу, моллюсков или ракообразных с их внутренними органами. Ферменты, ответственные за гидролиз рыбного белка, расположены главным образом в висцеральных органах. Процесс начинается при комнатной температуре в течение 24-48 часов до соления.

Количество соли имеет решающее значение для защиты рыбы от быстрого гниения и роста потенциально опасных бактерий, включая C. botulinum (вызывающей ботулизм). В разных кухнях мира используется различное соотношение соли к весу рыбы: от 5 до 25%. Однако в Международном справочнике по патогенам, связанным с пищевыми продуктами, говорится, что 10% соли достаточно, чтобы предотвратить риск развития ботулизма при комнатной температуре.

Безусловно, количество бактерий неуклонно уменьшается в рыбе после добавления соли. Тем не менее, микробный анализ установил, что солелюбивые (галофильные) бактерии играют важную роль в процессе ферментации и развитии характерного аромата и вкуса.

Соль вытягивает воду из клеток рыб путем осмоса; это позволяет инициировать ферментирование и микробные процессы.

Разложение структуры рыбы может быть остановлено путем маринования, вяления или охлаждения. Самый распространенный пример — балтийская пряная сельдь.

Вяленая рыба

Соль ограничивает микробную активность, но включает значительную активность ферментов. Когда рыбу потрошат, оставляют пищеварительный орган, содержащий ферменты, — слепую кишку. Ферменты в слепой кишке циркулируют и дополняют активность мышечных и кожных ферментов, разрушая белки, что создает нежную и сочную текстуру и уникальный аромат.

Рецепт вяленой рыбы

1 ПОДГОТОВИТЬ РЫБУ

Промыть рыбу.

Крупная рыба (более 10 см) всегда чистится, так как внутренности могут не просолиться, что приведет к порче. Мелкую рыбу (до 10 см) можно не потрошить.

2 ЗАСОЛИВАНИЕ

Добавить соль ок 10% от массы рыбы, втереть.

Рыбу выложить слоями в пищевое ведро или эмалированную кастрюлю, просаливая каждый слой.  Поставить под пресс.Лучше всего использовать натуральную каменную или морскую соль.

3 СОЗРЕВАНИЕ

Срок просаливания мелкой рыбы — до 3х дней, крупной — до 5 дней

Бесчешуйчатую или малочешуйчатую рыбу, например, корюшку, просаливают всего 2-5 ч

4 ПРОМЫВАНИЕ

Избыток соли нужно удалить. Рыба промывается под проточной водой, затем выдерживается в воде около 5 ч. Количество воды должно быть примерно равно весу рыбы. При большем количестве воды рыба может стать пресной.

5 ЗАСУШИВАНИЕ

После чего рыба подвешивается на крюки  или в сетку в хорошо проветриваемом помещении при t около 0-15 С на 1-2 недели или до желаемой готовности.

Если вы разделяете мою любовь к традиционному питанию, здоровому образу жизни и душевной кухне, добро пожаловать в Ферменториум!

Секреты ферментирования и практические советы — в уникальном мастер-класce «Искусство ферментирования»

_____________С наилучшими пожеланиями ॐЮля

Logo 2

]]>

Подписаться на новости и статьи:

Email*

Подписаться

Подписываясь, вы соглашаетесь с Политикой обработки персональных данных 

Уникальная структурированная программа, в которой гармонично сочетаются ✓традиционные техники очищения ✓ практики йоги ✓ восточная философия для корректировки психологических и эмоциональных пищевых привязанностей и осознание мудрости тела ✓ фитотерапия, натуральные добавки и масла ✓ достижения современной науки и медицины в области микробиологии, нутрициологии и гормонального баланса.

%d0%ba%d0%be%d0%bf%d0%b8%d1%8f-winter-dtoxВ программе собраны самые эффективные инструменты, которые помогут пережить застолья, праздничную лихорадку и коктейли без стресса, сохранить фигуру и приобрести новые полезные привычки!

А по завершению праздников — пройти грамотное очищение организма, восстановить энергию и гормональный фон и войти в рабочую колею свежими, здоровыми и по настоящему отдохнувшими!

Вы узнаете все о системном последовательном очищении всех внутренних систем и органов натуральными средствами и практиками йоги, о способах поддержании здоровья и благополучия в зимний период,  которые позволят даже в холодное время чувствовать себя цветущими, как летом!

[su_button url=»http://yoga-detox.ru/detox-course/» target=»blank» background=»#d97d38″ color=»#ffffff» size=»5″ center=»yes» radius=»5″ text_shadow=»0px 0px 0px #ffffff»]Подробнее[/su_button] [su_divider top=»no» divider_color=»#dddddd» link_color=»#ffffff» size=»1″]

Мальцева Юлия – эксперт по холистическим методам оздоровления, специалист по детоксу (сертификационный курс по программе Натали Роуз), ученица доктора Колина Т Кэмпбелла (автора бестселлера «Китайское исследование»), Сары Готтфрид (программа гормональный детокс), вэллнесс-коуч. Зарегистрированный преподаватель йоги USA Yoga Alliance RYT300, ученица Дхарма Миттры, Кали Рей, Андрея Лаппы. Окончила класс живого питания Natural Gourmet Institute (New York), несколько программ и курсов Harvard Medical School. Ферменталист-энтузиаст, основатель пробиотик-клуба живого питания Ферменториум. Окончила программу “Травоведение” в Herbal Academy of New England. Автор и эксперт журналов Yoga Journal, Vegetarian, Organicwoman и др, основатель блога о йоге как стиле жизни Yogabodylanguage.com, автор программы Йога&Детокс™ [su_divider top=»no» divider_color=»#dddddd» link_color=»#ffffff» size=»1″]

Индивидуальная работа

Вы всегда можете всегда обратиться ко мне по вопросам индивидуальной работы. Буду рада поработать с вами!

Я давно и успешно работаю с женщинами по вопросам пищеварения, оптимизации веса, гормонального баланса, фитотерапии, холистического здоровья. 

Записаться на бесплатную 15-минутную консультации по скайп

[su_button url=»https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdBPJPNrvm6roB1TvsuX4ok1ZpEUd7PGvInMmV5sscNG00rEQ/viewform» target=»blank» background=»#d97d38″ color=»#ffffff» size=»5″ center=»yes» radius=»5″ text_shadow=»0px 0px 0px #ffffff»]Записаться[/su_button] [su_divider top=»no» divider_color=»#dddddd» link_color=»#ffffff» size=»1″]

“Школа сезонного питания и Универсального благополучия™” совместно с журналом Vegetarian.ru
  • принципы сезонного питания: какие продукты выбирать, чтобы сиять в любое время года
  • как составить рацион в соотвествии с сезонными потребностями организма из доступных и преимущественно местных продуктов
  • как правильно выбирать сезонные продукты и готовить, сохраняя максимум пользы
  • сезонные доступные суперпродукты, богатые витамины и минералами и без вредных добавок, пестицидов и гербицидов
  • таблицы сезонных продуктов на каждый месяц
  • лучшие сезонные рецепты и рекомендации по питанию

Подпишитесь, чтобы получать бесплатную рассылку с рекомендациями по питанию и шоппинг листы на каждый месяц:

]]>

www.yogabodylanguage.com

Настойки, ликвиды и ферменты для рыбы

Для приготовления прикормки рыболовы все чаще применяют так называемые ликвиды, — особые ароматизированные или ферментированые растворы, настойки. По мнению многих рыболовов их применение позволяет существенно увеличить привлекательность прикормок.

(Название «ликвид» взято с английского языка. В отношении рыболовных средств оно означает всего лишь «расходный материал»). В рыболовных магазинах можно подобрать специальные ферментированные кормовые компоненты. Но цены на них большие. Поэтому популярно изготовление подобного самостоятельно.

Далее простой рецепт приготовления настойки (ликвида) на основе арахиса для замешивания прикормки.

Рецепт приготовления ликвида для прикормки

  • Пропекаем арахис в микроволновке. Арахис насыпаем в большую тарелку, чтобы он полностью покрыл дно. Затем нагреваем его 3-5 раз в микроволновке так, чтобы он не подгорел, но хорошенько прокалился. Продолжительность нагрева – 4 – 7 минут, в зависимости от мощности печи и количества арахиса. Перерыв между нагреваниями – 1 минута. В перерывах арахис тщательно перемешиваем. В результате обжаривания, должен получиться приятный запах и вкус, но внутри должен оставаться белым. Все зерна тщательно осматриваем, перебираем, подгоревший арахис выбрасываем.
  • Делаем муку из пропеченного арахиса.Даем зернам остыть, затем в кофемолке (электромясорубке) перемалываем в муку.
  • Делаем водную смесь муки.Полученную арахисовую муку высыпаем в крутой кипяток. 1 стакан муки – на 2,5 стакана воды. Дальше кипятить не нужно. Даем смеси подостыть, переливаем в банку, где она охлаждается до комнатной температуры.В банке смесь должна расслоиться, — вверху остается маслянистая составляющая, по центру суспензия, внизу – твердый остаток.В таком виде смесь уже можно применять для замешивания прикормки. Но перед применением ее нужно хорошенько взболтать.
  • Делаем настойку.Банку закрываем плотной крышкой и помещаем в холодильник на 5 – 8 дней. За это время смесь должна загустеть, и стать похожей на йогурт с приятным мягким арахисовым запахом. Получившуюся густую настойку, добавляем в воду, а затем на этом растворе замешиваем прикормку.
Добавление ликвида в прикормку

Что такое ферментированные прикормки и насадки

Ферменты (другое название энзимы) – особые белковые соединения, которые являются катализаторами химических преобразований в органических соединениях.

Они присутствуют во всех органических клетках, где регулируют обмен веществ. Сейчас выявлено и описано более 5000 различных ферментов. Ферменты сами не вступают в реакцию и сохраняются в неизменном виде в живых организмах или в разлагающихся (бродящих) составах.

Таким образом, ферментированный корм лучше усваивается рыбами. Положительный эффект особенно проявляется в холодной воде, когда микрофлора в кишечнике карповых рыб неактивна. В этом и заключается привлекательность для рыбы ферментированного корма.

Нужно учитывать, что в разлагающемся корме, помимо самих ферментов присутствует масса аминокислот – продуктов распада белковых соединений. Возможно, что именно аминокислоты лучше улавливаются рыбами и действуют на них как наиболее эффективные аттрактанты.

Фермментированная кукуруза на волосе

Можно ли изготовить ферментированные корма самостоятельно?

Конечно. Ведь процесс брожения или гниения – это, так сказать, и есть ферментирование органики. К примеру, подбродившие настойки для прикормки содержат повышенное количество ферментов и аминокислот. Правда, говорить об оптимальном наборе нужных веществ в самодельных составах не приходится.

Тем не менее, различные кукурузно-травянистые настойки, взброженные зерновые, которые примерно-правильно приготовлены, имеют повышенную привлекательность для рыбы, о чем свидетельствует опыт многих рыболовов.

Что такое ЭМ-препараты, как сделать?

Работать с химическими реактивами и составляющими крайне сложно. Лучше пойти по проверенному пути естественного брожения, но использовать подобранные штампы микроорганизмов – так называемые ЭМ-препараты.

Собственно ЭМ-препарат – это искусственно полученный устойчивый комплекс живых существ, содержащий множество различных микроорганизмов, которые могут существовать совместно и поддерживают свою жизнедеятельность за счет обмена источниками питания, т.е. продукт жизнедеятельности одних является питанием для других.

С помощью таких ЭМ-препаратов можно ферментировать практически любой продукт.

Как сделать настойку для прикормки с ЭМ-препаратом

Пример действий по приготовлению ферментированного продукта для рыбы в домашних условиях следующий:

  • приобретаем свекловичную патоку;
  • подготавливаем теплую воду;
  • растворяем патоку в воде, — на 100 мл воды 1 грамм патоки;
  • даем раствору остыть до комнатной температуры;
  • добавляем в этот раствор ЭМ-препарат из расчета 1:1 с использованной патокой. Повышенная порция препарата может привести к гнилостному брожению и порче, поэтому перебарщивать нельзя.
Карп пойманный на ферменты

Изготовление прикормки с ликвидом

Теперь, полученным раствором увлажняем корм для рыбы так, что бы его влажность стала где-то на уровне 40%. При такой влажности корм должен слегка лепиться, но рассыпаться от легкого прикосновения. Переувлажнять нельзя! – избыток сахара может вызвать появление уксуса. Далее корм перемешиваем с раствором как можно тщательнее, и подвергаем процессу брожения без доступа воздуха.

Для этого корм лучше поместить в плотный пластиковый пакет и как можно сильнее уплотнить, выдавив из него воздух. Герметично закрытый пакет кладем в темное место. Ферментация корма должна происходить 5 дней при комнатной температуре. При этом нужно следить, что бы к корму не поступал воздух.

Если корм начнет греться до 40 град и больше, то это значит, что присутствует воздух. Необходимо проверять первые 2 дня пакет на нагревание, и если оно происходит, то следует повторно попытаться выдавить воздух из корма и сделать упаковку более тщательной. По истечении 5 суток корм должен приобрести приятный специфический запах. Использовать корм желательно немедленно.

Как хранится и используется ферментированная прикормка

Дальнейшее брожение будет уменьшать его ценность или приведет к порче. Влажный корм можно хранить сроком до одной недели в холодильнике, что бы замедлить процесс брожения. Но можно сохранить забродивший корм и до 3 месяцев. Для этого его нужно вынуть из пакета, разложить тонким слоем и высушить как можно сильнее, затем упаковать в новый пакет и хранить в холодном месте.

Таким образом, можно получить отличную ферментированную добавку в прикормку и насадку.

Обычно добавляется 5 – 10% ферментированного корма от всего объема прикормки.

Обычная ферментация кукурузы

Но описанный выше серьезный подход к созданию ликвида для рыбалки часто малодоступен в домашних условиях поступают проще — делают обычное брожение зерновых или бобовых на хлебных дрожжах. Наибольшую популярность завоевало ферментирование кукурузы. В домашних условиях это делается так.

  • Промыть кукурузные зерна, очистить от мусора и зерен других злаков, затем проварить до размягчения. Воду не сливать, использовать для настойки.
  • Дать остыть до температуры 35 — 40 град.
  • Далее, кукурузу с водой переложить в бутыль через лейку, добавить немного хлебных дрожжей и фруктового варенья. Дрожжи предварительно растворить с вареньем и частью воды в отдельной посуде и долить в бутыль.
  • Поставить гидрозатвор (надеть проколотую медицинскую перчатку). Должен начаться активный процесс брожения, который нужно выдержать 3 дня в тепле.
  • Нельзя перебарщивать с количеством хлебных дрожжей и продолжительностью брожения, иначе появится много спирта, уксуса и др. кукуруза потеряет привлекательность…..

klev-tut.ru

Ферментированные продукты что это такое, чем полезны, список

Одной из горячих тем, обсуждаемой в последние годы в кругах сторонников здорового питания, являются ферментированные продукты. Помимо их вкуса, обсуждается и их польза для здоровья, начиная от сохранения и повышения иммунитета, улучшения пищеварения до профилактики облысения, бессонницы, артрита, синдрома хронической усталости, рассеянного склероза, СПИДа и даже онкологии. Действительно ли ферментированные продукты такие особенные, есть в них польза и чем они полезны, узнайте в этой статье.ферментированные продукты-что это такое-чем полезны-список

Что такое ферментация и ферментированные продукты

Ферментированные продукты – это продукты, которые прошли через процесс лактоферментации, при котором природные бактерии, питаясь сахаром и крахмалом, содержащимися в пищевых продуктах, вырабатывают молочную кислоту. Такой процесс сохраняет пищу и вырабатывает полезные ферменты, витамины группы В, жирные кислоты Омега-3 и различные штаммы пробиотиков.

Ферментированные продукты распространены по всему миру и употребляются в пищу на протяжении многих веков. К тому же это позволяет сохранить и продлить срок их употребления. Да и сам способ был рожден из соображений практичности как один из методов сохранить летний урожай для зимнего периода. К сожалению, сегодня вместо этого традиционного способа сохранения продуктов мы используем консервирование с уксусом и консервантами, замораживание, сушку. А ведь еще совсем недавно квашение было одним из главных способов.

Метод ферментации или как больше принято говорить у нас, квашения, позволяет:

Сохранить пищу и продлить срок хранения продуктов;

Дает организму полезные микроорганизмы. Многие люди включают в свой рацион питания кефир, йогурт, квашеную капусту, чтобы пополнить баланс полезных «живых» бактерий в кишечнике;

Увеличивает количество витаминов и микроэлементов, так как некоторые бактерии могут увеличить их уровень в пище, особенно витамины группы В;

Делает пищу более удобно перевариваемой и легко усваиваемой. Так, например, молочный сахар лактоза расщепляется на более простые сахара: глюкозу и галактозу, что наиболее приемлемо для людей с непереносимостью лактозы и позволяет легче усваиваться. Кроме того, многие бактерии производят ферменты, разрушающие клетчатку в растительных продуктах, которую некоторые люди не могут переварить.

Изменяет вкус, что может сделать пищу приятно кислой или острой, развить более выраженный аромат. К примеру, шоколад и ваниль обязаны своим ароматом именно процессу ферментации.

Устраняет антипитательные вещества. Антипитательные природные или синтетические вещества – это соединения, которые мешают поглощению питательных веществ из продуктов и могут быть разрушены в процессы квашения. Например, фитиновая кислота, которая содержится в бобовых и некоторых семенах, связывает такие минералы, как цинк или железо, уменьшая их усвоение при еде. При ферментации она может быть разрушена и минералы поступают в организм в доступной форме и в полном объеме.

Сокращает время приготовления продуктов, которые являются более жесткими, трудно перевариваемыми или неприятными на вкус. В процессе брожения они могут изменить свое состояние после ферментирования и соответственно, уменьшить время на их приготовление.

Производит углекислый газ. Ферментированные продукты в процессе брожения выделяют двуокись углерода, которая может использоваться для выпечки хлеба (закваска), приготовления газированных напитков (пиво, шампанское, лимонад, квас).ферментированные продукты-польза

Чем полезны ферментированные продукты

Как показывают исследования, есть связь между продуктами, богатыми пробиотиками и общим здоровьем. К сожалению, с последними достижениями технологий и сохранения продуктов, этот старый и традиционный во всем мире метод утрачивает свое значение. Но если у вас есть проблемы с работой кишечника и пищеварением, то практически невозможно полностью ее устранить без нормализации баланса между полезными и болезнетворными бактериями, которые существуют в кишечнике.

Одним из способов сделать это является употребление в пищу ферментированных продуктов, которые богаты молочнокислыми бактериями. Именно такие бактерии вырабатываются в процессе ферментации и ферментированные продукты называют пробиотическими. Бактерии, продуцирующие молочную кислоту, подкисляют пищеварительный тракт, создавая среду, благоприятную для роста полезной микрофлоры.

Но на этом полезные свойства ферментированных продуктов не заканчиваются. Есть еще ряд факторов, которые объясняют пользу для здоровья этих продуктов, из которых можно выделить четыре основных важных факторов для поддержания здорового кишечника.

Ферментипрованные продукты помогают сбалансировать выработку желудочного сока.

Ферментированные продукты обладают уникальной способностью облегчить дискомфорт пищеварения, связанный с наличием слишком большего количества или недостаточностью кислоты в желудке. При недостаточной выработке желудочного сока они помогают повысить кислотность. С другой стороны, когда вырабатывается слишком много кислоты, они способны понизить кислотность и защитить слизистую желудка от воздействия соляной кислоты.

С возрастом способность организма вырабатывать пищеварительные ферменты и соки, которые нужны для правильного пищеварения, начинает уменьшаться. Употребление ферментированных продуктов, таких как квашеная капуста, пахта, квашеные овощи, может помочь компенсировать эту потерю.

Ферментированные продукты могут помочь организму вырабатывать ацетилхолин.

Ацетилхолин — это нейротрансмиттер, который облегчает передачу нервных импульсов. В контексте пищеварения он помогает улучшить перистальтику кишечника и может помочь предотвратить или уменьшить риск появления запоров. Кроме того, он также помогает улучшить выделение пищеварительных соков и ферментов в желудке, поджелудочной железе и желчном пузыре. Таким образом можно сказать, помогая организму вырабатывать ацетилхолин, ферментированные продукты действует как мощные натуральные биологически активные добавки.

Ферментированные продукты полезны для диабетиков.

Как было сказано в предыдущем пункте, такие продукты улучшают работу поджелудочной железы, что важно для диабетиков. Кроме того, они в процессе квашения под действием молочнокислых бактерий «разбивают» углеводы, делая их более удобными для переваривания. В результате снижается нагрузка на поджелудочную железу.

Ферментированные продукты производят многочисленные соединения, которые ингибируют рост или разрушают болезнетворные бактерии.

Употребление ферментированных продуктов подкисляет пищеварительный тракт. А многие патогенные бактерии чувствительны к кислой среде и не могут в ней размножаться и существовать. К таким бактериям, которые не способны расти и размножаться в кислой среде, относятся и бактерии таких тяжелых заболеваний, как холера или брюшной тиф. Проведенные немецкими учеными исследования, которые выделили молочнокислые бактерии из хлебной закваски, обнаружили, что они являются более эффективными для подавления болезнетворной микрофлоры, чем другие штаммы бактерий и многие антибиотики.

Список ферментированных продуктов

Концепция употребления натуральных ферментированных продуктов для улучшения пищеварения и борьбы с вредной микрофлорой все больше привлекает людей, стремящихся к здоровому питанию и образу жизни. Хотя многие врачи не рассматривают эту идею как один из факторов лечения, продолжая назначать антибиотики и другие лекарства вместо того, чтобы рекомендовать включить в ежедневное меню порцию ферментированных продуктов и забыв, что когда-то они были частью основного питания человека на протяжении тысячелетий.

Изучение древнекитайских трактатов говорит, что квашеные или ферментированные овощи обязательно включались в питание строителями Великой китайской стены. Японцы также регулярно подавали к столу порцию таких продуктов. До сих пор у корейцев пользуется спросом кимчи, блюдо из квашенной капусты и других овощей, рецепт которой известен уже много сотен лет.ферментированные продукты-список

Если изучить и другие исторические документы, то квашенная капуста была популярной и наиболее полезной едой у многих народов. О ее пользе для здоровья писали древние греки и римляне. Она была лечебным и профилактическим продуктом кишечных инфекций. А знаменитый Кук во время своих многолетних путешествий использовал ее как средство профилактики от цинги. Да и у нас на Руси без квашеной капусты не оставалась ни одна семья. Ее ели не только крестьяне и рабочий люд, но и царские вельможи.

Популярны ферментированные продукты и в других европейских странах и многие из таких продуктов считаются национальным блюдом.

Вот список наиболее популярных и хорошо известных многим продуктов.

Йогурт

Йогурт – хорошо знакомый молочнокислый продукт. Его применяли когда-то, чтобы избавиться от проблем с кишечником и диареи. Кроме того, в нем содержится гормоноподобное вещество под названием простагландин, которое может быть хорошей профилактикой язвы желудка. Но речь здесь идет не о том йогурте, которым заставлены многие прилавки магазинов, а о натуральном. Как правило, большинство видов йогурта, произведенных пищевой промышленностью, не имеют «живых бактерий». При пастеризации (а делается это с целью продлить срок хранения и реализации), полезные бактерии погибают. Кроме того, магазинный йогурт содержит сахар. Лучше сделать свой йогурт. Тем более сейчас можно купить специальные закваски.

Творог

Традиционный ферментированный пищевой творог — отличный источник белка, кальция и, в меньшей степени, полезных бактерий. Ищите продукты с низким содержанием соли.

Сыворотка

Сыворотка — это жидкость, оставшаяся после того, как был отделен творог. Вы можете использовать ее в супах, добавить в приготовленные на пару овощи или смешать с фруктовым соком, фруктами и овощами.

Кефир

Кефир — превосходный напиток на основе молока, который можно приготовить, добавив в него закваску. Через 12 часов кефир будет готов.

Сыр

Сыр делают из сквашенного молока. Бактерии, а иногда и с добавлением плесени, продолжают участвовать в созревании сыра, что придает ему аромат и текстуру.

Оливки

Оливки, сорванные прямо с дерева, на вкус горькие и вяжущие. Ферментация плодов в специальных растворах, в том числе и просто солевом, устраняет эту горечь. Сахара в маслинах превращаются в молочнокислую или уксусную кислоту.

Мисо, темпе и соевый соус

Все это ферментированные продукты из сои. В процессе ферментации разрушается фитиновая кислота, увеличивая тем самым биодоступность определенных питательных веществ и олигосахаридов, которые могут вызывать повышенное газообразование и несварение в желудке. Благодаря ферментации также усиливается вкус.

Уксус

При первоначальном брожении дрожжи превращают сахара фруктов в спирт и затем под действием бактерий происходит ферментация спирта в уксусную кислоту. Правда, это относится к не пастеризованному уксусу, не тому, что продается в магазине.

Алкогольные напитки

Не пастеризованные алкогольные напитки, такие как вино, сидр, пиво содержат полезные молочные бактерии.

К немолочным ферментированным продуктам относятся все квашенные овощи, включая:

Квашеную капусту;

Квашенные огурцы;

Квашеные помидоры;

Маринованную свеклу;

Маринованный чеснок

и многие другие. Квашению можно подвергать не только овощи, но и фрукты: яблоки, сливы, клюкву и другие.

Ферментированные продукты лучший способ сохранить баланс между полезными и болезнетворным бактериями, дать организму необходимые витамины и минералы. Включайте их в свое питание регулярно небольшими порциями как в виде закуски, так и как дополнение к основному блюду. Помните, что при тепловой обработке полезные бактерии погибают.

О пользе кисломолочных продуктов и рейтинг продуктов

 

edalekar.ru

Почему ферментированная пища полезна для вашего здоровья?

Брожение как способ сохранения пищи придумано людьми много тысяч лет назад. Но в настоящее время этот процесс рассматривается как потенциально важный источник полезных бактерий. Поэтому, если вы не любитель квашеной капусты, самое время пересмотреть свои взгляды на питание.

В различных культурах мира

Всем известна традиционная засолка огурцов и квашение капусты. Европейские народы успешно практикуют эти и другие виды консервации. В азиатской культуре также есть свои многовековые традиции. Корейцы и японцы, помимо засолки овощей, привыкли обрабатывать посредством брожения рыбу и бобовые. Широко известно традиционное острое корейское блюдо кимчхи, приготовленное на основе квашеной пекинской капусты. Правда, технология почти ничем не отличается от европейской: капусту также замачивают в соленой воде, что убивает все вредные бактерии. Далее в процессе брожения идет следующий этап. Начинают формироваться лактобактерии. Именно они трансформируют сахар и углеводы в молочную кислоту. Так получается несравненный кислый вкус и острый аромат продукта - тот самый, который многие из нас обожают.Брожение

Самая полезная группа бактерий

Все мы знаем, что лактобактерии - не враги нашему организму. Напротив, они оказывают здоровью человека неоценимую услугу. Эти микроорганизмы способствуют пищеварению и борются с вредными микробами в кишечнике. Кроме того, они способны восстановить баланс иммунной системы в целом.

Достаточно ли полезных бактерий в ферментированной пище?

Полезные бактерии еще принято называть пребиотиками. Это слово можно перевести как «предназначенные для жизни». Такую оценку бактерии заслужили благодаря своей работе. Возникает другой вопрос: может ли ферментированная пища удовлетворить потребности организма в пребиотиках? Профессор генетической эпидемиологии Королевского колледжа Лондона Тим Спектор говорит о том, что однозначного ответа на этот вопрос не существует.

Ферментированные продукты на протяжении многих лет детально изучаются. Вырисовывается довольно сложная и неоднозначная картина. С уверенностью можно сказать лишь об отсутствии вреда, но только в том случае, если ферментированный продукт производился без участия уксуса. Как видим, полезная пища должна быть произведена естественным способом. Бактерии

Разнообразие ферментированной пищи

Продуктами бактериальной ферментации также являются йогурты и сыры. А вот вино и пиво производятся посредством брожения дрожжей. Эти напитки могут быть включены в список ферментированных, однако не все из них являются полезными. Поэтому смело вычеркиваем пиво и вино из категории «здоровая пища». А вот йогурты, сметану, кислое тесто для хлеба, а также соленые овощи относим к разряду полезных. Иногда производитель дополнительно добавляет в продукцию пребиотики в виде живых дрожжей. Это происходит в том случае, если в процессе приготовления не используются молочнокислые бактерии.

Будет ли польза, если пребиотики регулярно употреблять в пищу?

Смогут ли полезные бактерии полностью заполнить кишечник в том случае, если человек употребляет пребиотики регулярно и в больших количествах? Исследования показывают, что такое положение вещей отнюдь не гарантировано. Во-первых, не все бактерии, попавшие в желудок, выживают на пути в кишечник. В толстую кишку попадает и того меньше полезных микроорганизмов. Во-вторых, когда бактериям удается размножаться в микрофлоре пищеварительной системы, они выполняют разные функции.Полезная пища

По мнению Тима Спектора, несомненной пользой пребиотиков является способность синтезировать короткоцепочные жирные кислоты – химические вещества, повышающие иммунитет. Учеными выдвигались предположения, что ферментированная пища может быть полезной для пациентов с синдромом раздраженного кишечника, а также различными воспалительными желудочными заболеваниями. Это может улучшить состояние здоровья людей со слабой иммунной системой и детей со склонностью к аллергии. Правда, во всех лабораторных исследованиях существует одно но. Опыты успешно проводились на животных, в то время как исследования на людях до сего момента отсутствовали.

Как мы знаем, лактобактерии производят молочную кислоту путем ферментации углеводов. Эти микроорганизмы враждебно относятся к болезнетворным бактериям. Выгоду из потребления ферментированной пищи могут извлечь больные люди, старики и дети. Ученые не видят в этой пище вреда, проводят исследования на крысах, но до сих пор не смогли доказать ее пользу для здоровья человека. Вероятно, ключ к решению проблемы лежит где-то на поверхности.Полезная пища

Самые полезные продукты

Доктор Джема Уолтон, микробиолог из университета в Рединге, проводит свое независимое исследование. Цель ее научной работы - выявление продуктов, которые способствуют росту полезных бактерий в кишечнике. У нас есть хорошие новости! Автором исследования действительно было обнаружено, что диета, насыщенная пребиотиками, справляется с поставленной задачей. На какие продукты необходимо делать упор? Молодые мамы знают о пользе грудного молока для их новорожденных детей. И действительно, материнское молоко является хорошим примером пребиотика, поддерживающего рост и дальнейшую жизнедеятельность полезных бактерий.Брожение

Еще одним важным продуктом можно считать бананы. Только для того, чтобы наполнить микрофлору кишечника необходимым количеством важных микроорганизмов, необходимо съедать по десять бананов в день. Вы действительно пойдете на этот шаг? Поэтому стоит поискать другие полезные продукты. Пребиотиками также являются репчатый лук, спаржа, чеснок и цикорий. Если вы обогатите свою диету квашеной капустой, йогуртами, острым блюдом кимчхи и мисо-супом, тогда полезные бактерии в кишечнике смогут прожить дольше. Помимо перечисленных блюд для поддержания функций пребиотиков сгодятся все ферментированные продукты, содержащие живые микроорганизмы.

Что не стоит употреблять?

Существуют ли ферментированные продукты, которые наносят вред развитию полезных бактерий? На самом деле все продукты этой группы имеют различное сочетание соединений. Это означает, что одна часть блюд более выгодна для кишечника, а другая - менее выгодна. Знаете ли вы, что в теле человека и в его кишечнике существуют триллионы бактерий? Это в десять раз больше, чем количество клеток в организме. Прекрасно, когда мы можем наполнить пищеварительную систему полезными бактериями.Бактерии

Заключение

В настоящее время британские ученые все же отважились на эксперимент с людьми. В исследовании принимает участие около двух тысяч человек. Целью проекта является определение микрофлоры абсолютно здорового кишечника. Это исследование также выявит, какая страна имеет самую лучшую кухню. Так, азиатские диеты традиционно насыщены ферментированными продуктами. Уже сейчас можно сказать, что заболевания желудочно-кишечного тракта в Японии, Китае и Корее менее распространены. В западных диетах преобладают обработанные продукты. Поэтому рацион европейцев нуждается в дополнительном обогащении пребиотиками.

fb.ru


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..