Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Гид по рыбе . Рыба гид


Портал «Рыбалка с Гидом». Найдите гида в вашем регионе

Способ ловли ДонкаЗимняя рыбалкаКвокМорская рыбалкаНахлыстПоплавокСпиннингТроллингФидерШтекер

Вид рыбы амурский вьюнамурский язь, чебакарктический голецатлантический лосось, семгааухабелый амурбелый толстолобикбершбольшеротый окуньверхоглядголавльгорбушагустераелецжелтощекжерехзмееголовкараськарпкетакижучконь-губарькорюшкакосаткакрасноперкакумжакунджаленоклещлиньмальмамикижамонгольский краснопермуксунналимнельманеркаобыкновенный ершокуньпалияпестрый толстолобикплотваподустротан-головешкарыбецсазансигсимасинецсомсудактайменьтугунуклейкаусачфорельхариусчавычачерный амурский лещчехоньчирщукаязьакулаальбулаамберджекбарракудагрупперевропейский керчакевропейский сарганжелтобрюхая камбалазайцеголовый терпугзвездчатая камбалазеленушкакаранкскорифералавракласкирьлуфарьмарлинменёкминтайморская камбаланавагаобыкновенная зубаткапалтуспарусникпеламидапикшапиленгасполярная камбалапутасупятнистый терпугсайдаскумбрияснепперставридатарпонтрескатунецфорель

Область АдыгеяАлтайский крайАрхангельская областьАстраханская областьБашкортостанБелгородская областьВладимирская областьВолгоградская областьВологодская областьИвановская областьИркутская областьКалининградская областьКалмыкияКалужская областьКарелияКемеровская областьКировская областьКостромская областьКраснодарский крайКрасноярский крайКрымЛенинградская областьМарий ЭлМосковская областьМурманская областьНижегородская областьНовгородская областьНовосибирская областьОмская областьПензенская областьПсковская областьРостовская областьРязанская областьСамарская областьСаратовская областьСахалинская областьСвердловская областьСмоленская областьТатарстанТверская областьТомская областьТюменская областьУдмуртияУльяновская областьХабаровский крайЧелябинская областьЧувашияЯрославская область

Район Агрызский районАдыгейскАктанышский районАлександро-Невский районАлексеевский районАлексеевский районАндреапольский районАрбажский районАргаяшский районАрдатовский районАхтубинский районАчинский районБагаевский районБагратионовский районБалаковский районБалашовский районБалтийский районБахчисарайский районБезенчукский районБийский районБыковский районВагайский районВерхнеуслонский районВесёловский районВолжский районВолжский районВолодарский районВолоколамский районВольский районВоротынский районВоскресенский районВоскресенский районВытегорский районВяземский районВятскополянский районГагаринский районГвардейский районГородищенский районДинской районДмитровский районДолгано-Ненецкий районДубовский районДуховницкий районДюртюлинский районЕнотаевский районИкрянинский районИловлинский районИркутский районИскитимский районИстринский районКалачёвский районКамско-Устьинский районКамызякский районКаракулинский районКасимовский районКемеровский районКимрский районКинешемский районКиржачский районКировский районКожевниковский районКоломенский районКолыванский районКольский районКомсомольский районКонаковский районКостромской районКрапивинский районКрасноармейский районКрасноармейский районКривошеинский районКуньинский районЛаишевский районЛенинский районЛомоносовский районЛуховицкий  районЛысковский районЛюберецкий  районМакарьевский районМалмыжский районМамадышский районМарпосадский районМедвежьегорский районМожайский районМошенской районМытищинский  районНаримановский районНевьянский районНовгородский районНовокузнецкий районНовосибирский районНогликский районОдинцовский районОмский районОсташковский  районПарабельский районПарфинский районПензенский районПервомайский районПодольский  районПравдинский районПригородный районПриморский районПриморско-Ахтарский районПудожский районПушкинский районПышминский районРаменский районРославльский районРузский  районРыбинский районРыбно-Слободский районРыбновский районСаратовский районСасовский районСветлогорский районСветлоярский районСенгилеевский районСобинский районСоветский районСпас-Деменский районСпасский районСреднеахтубинский районСтарооскольский районСтарорусский районСтупинский районСузунский районСызранский районТавдинский районТалдомский районТарусский районТуапсинский районТуруханский районУдомельский  районУльчский районУсвятский районУсть-Донецкий районХарабалинский районЧебаркульский районЧебоксарский районЧердаклинский районЧерноземельский районЧерноярский районЧеховский районЧистопольский районШатурский районЮргинский районЮрьевецкий районЯдринский районАгрызский районАдыгейскАктанышский районАлександро-Невский районАлексеевский районАлексеевский районАндреапольский районАрбажский районАргаяшский районАрдатовский районАхтубинский районАчинский районБагаевский районБагратионовский районБалаковский районБалашовский районБалтийский районБахчисарайский районБезенчукский районБийский районБыковский районВагайский районВерхнеуслонский районВесёловский районВолжский районВолжский районВолодарский районВолоколамский районВольский районВоротынский районВоскресенский районВоскресенский районВытегорский районВяземский районВятскополянский районГагаринский районГвардейский районГородищенский районДинской районДмитровский районДолгано-Ненецкий районДубовский районДуховницкий районДюртюлинский районЕнотаевский районИкрянинский районИловлинский районИркутский районИскитимский районИстринский районКалачёвский районКамско-Устьинский районКамызякский районКаракулинский районКасимовский районКемеровский районКимрский районКинешемский районКиржачский районКировский районКожевниковский районКоломенский районКолыванский районКольский районКомсомольский районКонаковский районКостромской районКрапивинский районКрасноармейский районКрасноармейский районКривошеинский районКуньинский районЛаишевский районЛенинский районЛомоносовский районЛуховицкий  районЛысковский районЛюберецкий  районМакарьевский районМалмыжский районМамадышский районМарпосадский районМедвежьегорский районМожайский районМошенской районМытищинский  районНаримановский районНевьянский районНовгородский районНовокузнецкий районНовосибирский районНогликский районОдинцовский районОмский районОсташковский  районПарабельский районПарфинский районПензенский районПервомайский районПодольский  районПравдинский районПригородный районПриморский районПриморско-Ахтарский районПудожский районПушкинский районПышминский районРаменский районРославльский районРузский  районРыбинский районРыбно-Слободский районРыбновский районСаратовский районСасовский районСветлогорский районСветлоярский районСенгилеевский районСобинский районСоветский районСпас-Деменский районСпасский районСреднеахтубинский районСтарооскольский районСтарорусский районСтупинский районСузунский районСызранский районТавдинский районТалдомский районТарусский районТуапсинский районТуруханский районУдомельский  районУльчский районУсвятский районУсть-Донецкий районХарабалинский районЧебаркульский районЧебоксарский районЧердаклинский районЧерноземельский районЧерноярский районЧеховский районЧистопольский районШатурский районЮргинский районЮрьевецкий районЯдринский район

rybalkasgidom.ru

рыба — Гид Вкуса .RU

Как приготовить саргана

  Сарган — необычная черноморская рыбка, напоминающая вытянутым силуэтом рыбу-иглу. Необычна она не только своими формами, но и цветом. При готовке у рыбы появляется зеленоватый оттенок и даже бульон, в…

Камбала, запеченная в пряных травах

  У берегов Крыма водится два вида камбал — это калкан и глосса. Вторую в народе ласково называют глосиком. Он некрупный, обычно около 20-30 см. Калканы же, как правило, имеют…

Черноморские окуньки, жаренные на гриле

Черноморский окунь или смарида — некрупная рыбка. Она имеет интересную биологическую особенность. Молодые особи возрастом до 2-3 лет являются самками, а позже меняют пол и становятся самцами. Их окрас тоже…

Рыбацкая уха

  Мне посчастливилось участвовать в приготовлении ухи прямо на территории рыбацкого стана, из только что выловленной рыбы. Не знаю, что больше дало вкус — барабулька или голова камбалы, но уха…

Филе пеленгаса под винным соусом

Пеленгас — прекрасная рыба для приготовления самыми разными способами. Мясистая, с нежной мякотью, некостистая, с легко отделимым филе. Поэтому если подобрать приятный соус, жареный пеленгас вполне может быть подан как…

Филе кефали, запеченное в пергаменте с овощами

Легкое и полезное, быстрое и нехлопотное блюдо. Может быть подано и как вариант для романтического ужина с бокальчиком белого сухого вина. За идею спасибо Алексею Онегину.   За основу можно взять…

Маринованный луфарь

Я уже говорила, что мой брат — черноморский рыбак и поэтому мне часто достается свежевыловленная рыбка. Больше всего люблю луфаря! Ведь его не надо чистить- у него нет чешуи! Конечно же за…

Старинный крымский рецепт кефали, фаршированной гусиной печенью

Я испытываю особое чувство, когда встречаю рецепт блюда из глубины крымских веков. Такие блюда необычны по вкусовым сочетаниям, непривычны нашим современным вкусовым рецепторам. И вот однажды я нашла интересный блог феодосийца…

Рыба под овощным маринадом

  Таким образом можно готовить совершенно любую рыбу — белую или красную, жирную или сухую. Если рыба суховата — можно при обжарке к растительному добавить немного сливочного масла. У меня…

Сельдь керченская пряного посола

На крымском рынке керченская селедка дороже, чем атлантическая или норвежская. И цена вполне оправдана, керченская жирнее и вкуснее! Кроме того, она всегда продается свежая, незамороженная. На берегах керченского пролива лов…

gidvkusa.ru

Гид по рыбе — Рамблер/женский

Рыба в нашем рационе питания занимает основное место. Она содержит массу полезных веществ, мясо рыбы — это источник высококачественного белка, Омега-3 и Омега-6 жирных кислот, различных витаминов и микроэлементов.

Белок рыбы легко усваивается нашим организмом. Рыба готовится быстро, особенно полезно её готовить в пароварке, быстро и удобно готовить любой вид рыбы в аэрогриле, мультиварке или микроволновой печи.

Существует огромное количество различных видов и пород рыб, и рассказать обо всех просто невозможно. Рассмотрим те, которые чаще всего встречаются на прилавках наших магазинов.

Треска продаётся в охлаждённом и замороженном виде, потрошенная и без головы. Чешуя у свежей рыбы мелкая и плотно прилегает. Рыбу надо чистить. Мелких костей нет. Можно купить филе этой рыбы как с кожей, так и без неё.

Имеет белое плотное нежное мясо. Содержит белки — 17,7%, жиры — менее 1%, поэтому считается диетическим продуктом. Ближайшая родственница трески — пикша, мясо у неё более нежное, чем у трески.

Как приготовить

Из трески можно приготовить множество блюд: варить, тушить, жарить. Из неё получаются отличные котлеты. Можно использовать как один из элементов салата.

Также из трески можно приготовить очень вкусный шашлык и использовать ее как начинку в различных мучных изделиях, например, в слоёном пироге с треской. Любой рецепт хорош, но вы будете в восторге, приготовив самую вкусную рыбную солянку из трески или треску с грибами.

Характерной особенностью этой рыбы является золотое пятно между глаз. Имеет низко расположенный рот с толстыми губами, мясистые бока, а также крупную зазубренную чешую, поэтому дораду надо чистить. Мясо нежное, плотное, слегка розоватое. Костей мало. Продаётся в охлажденном виде.

Как приготовить

Готовить её можно любым способом: отваривать, жарить, запекать, тушить. В этой рыбе мало жира, она подходит для диетического питания. Мелких костей нет.

Лучше всего готовить дораду в пароварке с пряными травами и лимоном, а также на гриле или решётке. Дорада по вкусу схожа с сибасом (морским волком) или лавраком.

Советуем приготовить необыкновенно ароматную и сочную рыбу по нашему рецепту.

[read_more_marker] Крупная рыба. Мясо тунца содержит мало жира, много белка, имеет нехарактерный для рыбы вкус и запах. Иногда его называют «морской говядиной». Продаётся тунец в виде замороженных стейков или филе, с кожей и без. Небольшие особи можно встретить на прилавках целыми, в замороженном виде.

Как приготовить

Готовить из тунца можно первые блюда, закуски, салаты, вторые блюда. Замороженного тунца можно запечь.

Из тунца готовят консервы, большое значение имеет то, что свойства тунца сохраняются в них полностью. Консервы из тунца — это готовый завтрак, обед или ужин. Что можно приготовить из консервированного тунца, можно посмотреть тут:

Тело удлинённое, чешуя мелкая, чистить её несложно. Спинка скумбрии сине-зелёная с чёрными полосками. Жирная рыба имеет нежное мясо. Мелких костей нет. Продаётся в замороженном виде.

Как приготовить

Скумбрию можно коптить, солить, запекать, тушить, жарить. Суп лучше не варить, вкус бульона получается кислым. Если вы купили замороженную скумбрию, то обязательно попробуйте запечь её по этому рецепту:

[pagebreak]

Тело голое, почти полупрозрачное, поэтому чистить рыбу не надо, это упрощает её приготовление. Внешний вид и пропорции головы напоминают щуку. Костей мало. Специфический вкус рыбы практически отсутствует. Мясо этой рыбы низкокалорийное, нежное. Продаётся в замороженном виде.

Как приготовить

Готовить её лучше на пару или отварить с морковью, луком и корнем петрушки. Просто замечательная рыба для детей и тех, кто не любит в рыбе кости и не выносит запах рыбы. А также для тех, кто придерживается диеты.

Имеет жирное, нежное, белое, не очень плотное мясо. Костей мало. Продаётся замороженной, в виде толсто нарезанных стейков, готовых к употреблению.

Как приготовить

Можно готовить на гриле (при этом удаляется лишний жир). Также эту рыбу можно жарить, припускать, варить. Очень вкусна масляная рыба холодного копчения. Хорошо подходит для холодных закусок и приготовления бульона, который получается нежно-желтого цвета и очень вкусным. Если вы никогда не пробовали эту рыбу, советуем обязательно включить её в свой рацион.

Имеет удлиненное тело, покрытое плотной чешуёй, серо-чёрную спинку. Эту рыбу надо чистить. Мясо белое, нежное, постное. Костей мало. Продаётся в виде потрошенных замороженных тушек без головы или с головой, а также в виде филе.

Как приготовить

Хека можно запечь в духовке, пожарить, однако лучше всего тушить в различных соусах и маринадах. Самым популярным соусом для хека является томатный с добавлением сезонных овощей. Тушеный в томатном соусе, хек станет намного сочней.

Наиболее известны и часто встречаются на наших прилавках: сёмга, радужная форель, речная форель, кета, горбуша, нерка, сиг, омуль и т.д. Вообще лосось и форель — это не название рыб, это собирательное название нескольких видов рыб, относящихся к семейству лососевых.

Длина лосося может достигать 1,5 метров. Тело длинное, сжатое, имеет чешую, поэтому рыбу необходимо чистить. Мясо всех лососевых имеет отличный вкус, оно нежное, жирное, костей мало, имеет цвет от нежно-розового до красного. В продажу поступает в охлаждённом, замороженном виде в виде целой потрошеной тушки, также можно купить в виде филе и стейков.

Как приготовить

Её можно готовить на гриле, варить, запекать, жарить, коптить, солить. Из мяса лососевых рыб можно приготовить отличный шашлык и даже котлеты. Из свежего лосося готовят карпаччо. Рыба прекрасно сочетается с овощами и сливками. Воспользуйтесь нашими рецептами — и вы убедитесь в этом сами:

Но самым популярным рецептом считается маринованный лосось. Как правильно и необычно замариновать лосось, узнайте из нашего рецепта:

Имеет вытянутое тело и заострённую голову с большим ртом. Чешуя жёсткая, мелкая, плотно покрывает тело. Чистить её несложно. По количеству белка превосходит мясо кур. Жира в мясе судака менее 1 процента. Мясо судака белое, постное, костей мало. Продают рыбу целиком в охлаждённом или замороженном виде, а также в виде филе.

Как приготовить

Из судака можно приготовить замечательный шашлык, заливное, уху, пудинг, также его можно пожарить, отварить или запечь, например, в соли. О заливном из судака наслышаны все, но не все умеют его правильно готовить. Если вы еще не пробовали заливное, то обязательно приготовьте его по нашему рецепту:

Тушку рыбы лучше всего обжарить в муке на растительном масле с добавлением пряных трав, например, с тимьяном или розмарином. Филе судака можно приготовить по такому рецепту:

[pagebreak]

Тело щуки удлиненное, голова большая. Костей много. Чешуя мелкая и жесткая. Мясо имеет специфический запах тины. Продают щуку живой, охлаждённой и замороженной (целиком или в виде филе).

Как приготовить

Самым популярным рецептом, является, конечно, щука фаршированная. Из щуки получаются самые вкусные котлеты и биточки. Исправить запах и вкус жареной щуки поможет грибной соус с сыром. Тогда щука будет не только полезной, но и очень вкусной.

Карп — это искусственно выведенная форма сазана, отличается от него не очень сильно. Тело карпа толстое, слегка удлиненное, чешуя крупная, плотно прилегающая к телу. У зеркального карпа чешуи практически нет, что позволяет миновать неприятную процедуру её удаления. Рыба жирная, костей много. Продают карпа живым.

Как приготовить

Карпа фаршируют, жарят, запекают. Также можно карпа отваривать, например, в пиве. Но все-таки карп — это именно та рыба, которую надо покупать только живой и лучше весом 1-1,5 кг. Если купить карпа мельче, он будет более костлявым, если больше, то он может быть очень жирным, откормленным.

Если вы собираетесь жарить карпа, воспользуйтесь небольшой кулинарной хитростью: сделайте надрезы на хребте на расстоянии 1,5 см. Тогда при жарке большая часть мелких костей выпарится.

Приготовьте карпа по нашему рецепту и насладитесь гармонией вкуса и аромата:

Если вам нравится больше рыба с овощами, то обратите внимание на другой рецепт:

Тело окуня широкое, горбатое, продолговатое, слегка сжатое с боков, покрыто плотной мелкой чешуёй. Окунь имеет темно-зеленую спинку, зелёно-желтые бока и брюшко светлого или желтого оттенка с ярко-красными плавниками. Также имеет темные поперечные полоски или темные пятна на туловище.

В зависимости от места обитания, окуни могут иметь светлый или темный окрас. Мясо окуня обладает нежным вкусом, жира содержит менее 1%. Продается окунь в свежем, мороженом виде, целиком или в виде филе.

Как приготовить

Эту рыбу можно готовить любым способом. Особенно вкусными получаются котлеты из окуня, а также заливное и суп. Окуня сложно чистить, но есть небольшой секрет приготовления: запеките окуня в соли, затем снимите шкурку вместе с солью. Другой вариант — купить филе окуня.

Приготовить окуня можно по оригинальному рецепту:

Тело продолговатое, сжатое с боков. Жирная рыба, костлявая. Продают в замороженном виде.

Как приготовить

Основное использование сельди — посол. Рыбу редко используют для приготовления вторых блюда, в основном её тушат или отваривают, потому что при жарке её жир окисляется и появляется неприятный запах и вкус.

Толстолобик — вкусная и полезная рыба среднего размера с мелкой чешуёй. Различают белого и пестрого толстолобика. У него развитая широкая голова и низко посаженные глаза, отсюда и название. Имеет нежное, средней жирности филе и мелкие кости.

Как приготовить

Для приготовления этой рыбы годятся любые рецепты. Его можно запекать, жарить, готовить солянку или уху. Так как рыба содержит много мелких костей, лучше всего делать фарш из филе: удалить крупные реберные кости и перекрутить несколько раз через мясорубку.

Имеет большую голову с 2 усами и 4 усиками на подбородке и большой рот. Сома не надо чистить, так как чешуя у него отсутствует, он имеет мало костей (только хребет). Мясо сома нежное, жирное, мягкое. Сом продаётся живым, в охлаждённом (целиком или в виде филе) и замороженном виде.

Как приготовить

Сома можно запечь, отварить, пожарить. Из мяса сома получаются очень вкусные котлеты, суп и отличный шашлык.

Многие признают, что самое вкусное блюдо из сома — с томатной подливой, луком и морковью.

А если ваши дети не едят рыбу, попробуйте приготовить им чудесные нежные котлеты по нашему рецепту:

Татьяна ЧЕКРЫГИНА

Кулинарный эксперт — это про вас? НАЧАТЬ ТЕСТ

woman.rambler.ru

Гид по рыбам — Сайт о винах Winecask.ru

гид по рыбам

На российских прилавках и в ресторанных меню в последнее время появилось много новых рыб. Мы составили список тех, что встречаются нам чаще всего, собрали их в группы в зависимости от особенностей вкуса (насыщенности, жирности и т. д.) и подобрали подходящие вина.

Ихтиологи могут до хрипоты спорить о принадлежности к тому или иному подвиду какой-нибудь рыбки, аргументируя свои доводы величиной и расположением двух серых пятнышек, которые обычный человек даже не заметит. Такая точность на кухне не нужна, но представлять себе, какие бывают рыбы и как с ними обращаться, стоит не только поварам, но и просто любителям готовить.

Делить рыбы по категориям даже для более общих кулинарных целей – задача непростая. Марк Биттман, колумнист New York Times и автор книги «Полное руководство по покупке и приготовлению рыбы», выделяет 11 категорий. В России доступных рыб не так уж много – и у нас получилась классификация из пяти групп.

1. Сорта с нежным нежирным белым мясом с мягким вкусом

Вино категории: изысканное легкое белое

Морской язык: белое бургундское из аппелласьонов, известных легким характером или белое божоле // J-P Brun Beaujolais Blanc

Баррамунди: Австралийское белое, но без дуба // Tim Adams Semillon

Черная треска «в стиле Нобу»: Хорошее белое бордо // Ch. Smith-Haut-Lafitte

morskoy_yazik

Морской язык (камбала ботус, дуврский палтус, соль)

По-латыни: solea solea

Размер: до 70 см, до 3 кг

Ареал: Восточная Атлантика и Северное море

У нас часто под видом морского языка продают пангассиуса, который с «языком» не имеет ничего общего и даже выглядит не так (потому что он сом, а не камбала). Мясо настоящего Solea белее и нежнее, чем у прочих камбал. Готовят его по-разному (от варки до фритюра), но более нежные методы лучше позволяют оценить мягкий вкус.

barramundi

Баррамунди (белый окунь, гигантский окунь, латес)

По-латыни: lates calcarifer

Размер: до 2 м, до 60 кг

Ареал: Западный Тихий океан и Индийский океан

Австралийцы считают ее одним из символов своей страны, но вообще она водится много где. Это большая рыба, но рестораторы предпочитают ее в порционном размере (до 1 кг), и фермеры не растят ее больше. Из-за жесткой чешуи, которая плохо счищается, баррамунди чаще всего запекают целиком, а чистят перед подачей.

chernaya treska

Черная треска (угольная рыба, аноплопома)

По-латыни: anoplopoma fimbria

Размер: до 120 см, до 15 кг

Ареал: восточный берег Канады и США, Дальний Восток

Черная треска – вообще не треска, а аноплопома, ставшая «треской» благодаря внешнему сходству. Черная она только снаружи, а внутри у нее нежное белое мясо, которое весь мир готовит по рецепту Нобу (он первый придумал мариновать ее в мисо).

Дикие понятия

Современные гурманы все чаще интересуются у официантов, дикую рыбу им предлагают или фермерскую, и, услышав про «разводную», морщат нос и отменяют заказ. Однако презрение ко всей фермерской рыбе – признак ненужного снобизма. Разводной лосось действительно уступает дикому шотландскому, а тунец, хотя и не уступает, раздражает нерациональностью самого процесса – на каждый килограмм выращенного в неволе тунца идет 20 (!) кг корма, который сам является вполне съедобной рыбой типа сардин или анчоусов. Но при этом фермерский морской волк (сибасс) вполне убедительно выглядит в любых блюдах, а разведенных в неволе треску и даже осетра на вкус от диких отличит только крупный специалист.

piksha

Пикша

По-латыни: melanogrammus aeglefinus

Размер: до 110 см, до 16 кг

Ареал: Северная Атлантика, Баренцево море

В Англии про пикшу складывают легенды, а также варят, жарят, коптят, запекают в пирогах и не подают, кажется, только на десерт. Лучший, по мнению многих, «фиш энд чипс» – именно с пикшей. В России из тресковых пикша и сайда всегда шли «вторым разрядом». Но пикша в действительности ничем самой треске не уступает.

pagre

Пагр

По-латыни: pagrus pagrus

Размер: до 90 см, до 7 кг

Ареал: Атлантика, Средиземное и Красное моря

Один из видов морских карасей, большинство из которых вкусны только при очень грамотном приготовлении. Кроме пагра к карасям относятся большеглазый бопс (тот самый полосатик), зубаны, а еще красный тай, которого в Японии называют королем рыб, и бога рыб Эби-су всегда изображают именно с красным таем.

stone_okun

Каменный окунь

По-латыни: serranus cabrilla

Размер: до 40 см, до 2 кг

Ареал: Восточная Атлантика и Красное море

Как таковой каменный окунь поваров мало интересует – обычно рыбка маленькая и костистая. Но на всем побережье Средиземного моря именно он – почти непременный участник крепких ароматных бульонов для всех знаменитых рыбных супов, от буйабесса до бурриды и каччуко.

К этой же категории относятся: треска, конгрио, озерные и речные сиги, пятнистый морской окунь, кафельник, желтохвостый снеппер и т. п.

Экстремально приготовленные

Иногда способ приготовления или сложный набор пряностей так сильно затушевывает вкус рыбы, что вино надо подбирать уже не под рыбу, а под рецепт.

«Фиш энд чипс» делают обычно из пикши или из трески, но иногда и из других сортов, от морского черта до барабульки. Обжаренная во фритюре рыба и картошка фри кроме пива сочетаются с хорошо охлажденными хересом фино или сухой марсалой. Неплохо сработает еще орвието.

Pellegrino Marsala

Рыбные супы «средиземноморского» типа (буайбесс, каччуко, буррида и т. д.) с разными сортами рыбы и большим количеством пряных трав и чеснока. Наиболее выигрышно смотрятся в компании совиньонов блан и провансальских розовых с хорошей кислотностью.

Bunan Bandol Moulin des Costes Rose

Оборачивают беконом и запекают в таком виде плотные сорта рыбы, такие, как морской черт, меру, кефаль и т. д.

Сочетания мяса и рыбы не выдержит никакое белое, поэтому нужно смотреть в сторону очень легких красных, например, хорошо охлажденных дольчетто или божоле.

Joseph Drouhin Beaujolais Fleury

Копченая рыба (кроме лосося). Немного дымный вкус копченой рыбы необходимо поддержать вином с похожими характеристиками – Pouilly Fumé.

Cailbourdin Pouilly-Fume

Копченый лосось. ильное шампанское или легкое крепленое вино подчеркнут характерные вкусовые ноты и справятся с жирностью рыбы.

De Sousa Brut

Рыбные карри. Как любое индийское блюдо, карри изобилует специями, остроту которых может погасить гевюрцтраминер с остаточным сахаром.

Bott-Geyl Gewurztraminer Jules Geyl

2. Сорта с нежным белым мясом и вкусом средней силы. Не очень жирные

Вино категории: неароматические белые сорта, без дуба

Дорада: Не слишком ароматное белое, такое, как мюскаде или гави ди гави // Pio Cesare Gavi

Морской карась: Легкий рислинг, можно с небольшим количеcтвом сахара // Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg

Солнечник: Что-то легкое, например, сардинское верментино // Santadi Villa Solai

Тюрбо: Винтажное шампанское // Laurent Perrier 1999

Судак: Очень сухое шардоне без дуба // J.-M. Brocard Chablis GC Bougros

Стерлядь: Бургундское хорошего аппелласьона, но не гранд и премье крю // Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet

Пресная VS соленая

Морская вода плотнее благодаря соли, в ней легче плавать, и поэтому морские рыбы имеют более толстые немногочисленные кости. Речная рыба с таким мощным скелетом утонула бы, так что за вкус карпа и судака нам приходится расплачиваться мелкими неприятными косточками.

dorade

Дорада (золотистоголовый лещ, ората)

По-латыни: sparus auratus Размер: до 70 см, до 10 кг

Ареал: Восточная Атлантика, разводится во многих странах

Выращивать дораду в специальных садках умели еще древние римляне. С тех пор ее ценят за нежное розоватое почти нежирное мясо с малым количеством костей. Дорада доступна круглый год, но считается, что вкуснее всего она с июля по октябрь. Ее обычно запекают в соли или в бумаге.

morskoy_karas

Морские караси

По-латыни: diplodus sargus sargus Размер: до 40 см, до 1,8 кг

Ареал: Восточная Атлантика, Красное море

Белый сарг и двухполосный сарг обладают чуть более темным мясом с несколько более ощутимым вкусом, чем у других видов морских карасей, за что и ценятся выше. Сальпа, облада и прочие виды (все они похожи) используются для супов или в консервы.

saintpierre

Солнечник (джон дори, сен-пьер)

По-латыни: zeus faber Размер: до 90 см, до 8 кг

Ареал: почти повсеместно

Очень уважаемая поварами рыба – с выразительным, но деликатным вкусом и почти без костей, хорошо сочетается с самыми разными соусами и гарнирами. Но стоит иметь в виду, что солнечник сильно теряет в качестве, когда выловлен во время нереста. Надежнее всего есть его с сентября по февраль.

turbot

Тюрбо (камбала-тюрбо, большой ромб)

По-латыни: psetta maxima

Размер: до 1 м, до 25 кг

Ареал: Северо-восточная Атлантика

Нежная рыба со светлым довольно жирным мясом.

В «Альманахе гурманов» (1812) Гримо де ла Реньер писал: «Тюрбо, благодаря красоте называемая морским фазаном, перестала бы быть гордостью нашей кухни, если бы перед подачей к столу ее разрезали на куски». Почти круглую рыбину во Франции раньше варили целиком в огромной кастрюле-тюрботьере, сейчас чаще варят кусками или запекают в фольге или соли.

sudak_

Судак

По-латыни: sander lucioperca Размер: до 1 м, до 20 кг

Ареал: реки и озера всей Европы, разводят во многих странах

Судак, как нормальный хищник, ведет очень подвижный образ жизни, поэтому не нагуливает жир. Костей в нем гораздо меньше, чем во многих речных рыбах. Его очень любят в России, Германии и Франции, и здесь его рубят в фарш на кнели, террины и прочие блюда такого же рода, но он так же хорош в супах и заливном, рыбных рагу и даже на гриле. Но лучше не связываться с особями крупнее

2 кг – с возрастом судак начинает отдавать тиной.

sig

Сиги

По-латыни: coregonus Размер: до 73 см, до 10 кг

Ареал: пресные холодные водоемы Европы и Азии

Сиги относятся к семейству лососевых. Они бывают речными, озерными и проходными (реки/море). Мясо у них довольно жирное, светлое, вкусное. Их особенно любят в Финляндии, едва ли не больше лосося.

sterlad

Стерлядь

По-латыни: acipenser ruthenus Размер: до 1,25 м, до 16 кг

Ареал: бассейны Черного и Каспийского морей, Белое и Карское моря, Обь и Енисей

Стерлядь к вылову в реках запрещена, но разводится она неплохо, так что в России дефицита не наблюдается. Стерлядь варят, жарят и запекают. Уху из одной стерляди варить не надо (она дает слабый навар), лучше в «тройной». Стерлядь плохо переносит заморозку.

К этой же категории относятся: камбала-ерш, американский стрелозубый палтус, сом, мерлуза (хек), каменная камбала, морская форель, тихоокеанская камбала, зубатка и т. п.

Рыба – модная еда

С 1973 года мировое потребление рыбы удвоилось, причем в основном за счет развивающихся стран, которые спешат нагнать более богатых соседей по всем параметрам. Рыбу очень ценят современные повара по многим причинам («легкость» продукта, большое разнообразие вкусов и почти идеальная сочетаемость с любыми гарнирами), и как только в стране (будь то Индия или Египет) начинают появляться рестораны высокой кухни, так употребление рыбы начинает возрастать: обеспеченные слои стараются увеличить процент рыбы в своем меню. К сожалению, глобализация привела к тому, что во многих странах привозная рыба кажется престижнее местной, и на Мальдивах в пятизвездочных отелях подают норвежского лосося. Но следующий шаг после освоения лосося – это непременно изучение и продвижение собственной рыбы, и многие страны уже достигли этого этапа.

3. Сорта со светлым нежирным мясом и вкусом средней силы

Вино категории: среднетелые белые, можно с дубом

Лаврак: Белое бордо, желательно graves // Clos Floridene

Меру: «Жирное» новосветское шардоне // Ridge Monte Bello Chardonnay

Чилийский сибасс: Не слишком сильное, но выразительное и ароматное вино, как пино гриджо // Pradio Priara Pinot Grigio

Радужная форель: Сухой рислинг, немецкий, австрийский или эльзасский // Trimbach Cuvee F. Emile

labrax

Лаврак (сибасс, морской волк, бранзино, спигола)

По-латыни: dicentrarchus labrax Размер: до 1 м, до 12 кг

Ареал: Восточная Атлантика

Лаврак – рыба вкусная, и знают об этом в Европе давно, поэтому вдруг обнаружилось, что ее выловили почти подчистую. Сегодня то, что мы имеем, – почти всегда фермерский лаврак, который неплох, но чуть жирнее дикого. А именно за нежирное мясо с характерным, хотя и нежным вкусом, лаврак всегда ценился.

merou

Меру (мероу, групер, черна)

По-латыни: epinephelus marginatus Размер: до 1,5 м, до 60 кг

Ареал: Атлантика, Индийский океан

Меру – опасный хищник, и она же красуется на стореаловой банкноте – самой крупной в Бразилии. Меру гораздо больше своего родственника, каменного окуня. У нее нежирное мясо и немного костей. Ее обычно жарят, запекают, используют в супах и рагу.

chilyiskii seabass

Чилийский сибасс (патагонский клыкач, меро)

По-латыни: dissostichus eleginoides Размер: до 2,15 м, до 100 кг

Ареал: Юго-западный Тихий океан, Юго-Западная Атлантика

Чилийский сибасс вошел в моду недавно и так резко, что сейчас его вылов строго регламентирован. У него белое, достаточно жирное мясо, которое отличается такой удачной текстурой, что «переготовить» его невозможно.

rainbowtrout

Радужная форель

По-латыни: oncorhynchus mykiss Размер: до 1,2 м, до 25 кг

Ареал: разводится повсеместно

Это пресноводная форма американского стальноголового лосося. По вкусу они похожи, но жизнь в озерах и реках объясняет меньшую жирность и меньшие размеры форели. В отличие от лосося, разводная форель не так отличается от дикой. Это почти универсальная рыба, которую можно запекать, жарить, варить, тушить и подавать с множеством соусов.

К этой же категории относятся: минтай, ручьевая форель (голец), махи-махи (корифена), краснохвостый люциан, корюшка, мойва, кумжа и т. п.

4. Сорта с более темным не очень жирным мясом и вкусом средней силы

Вино категории: средней силы белые вина и легкие розовые с хорошей кислотностью

Морской ерш: Шардоне, ассамблированное, например, с пино бьянко // Frescobaldi Pomino Bianco

Кефаль: Новозеландский или австралийский совиньон блан //Te Mata Cape Cres

Морской черт: Ронские белые вина без вионье // Chateau de la Gardine Ch.-du-Pape Blanc

Барабулька: свежие розовые // Villa Sparina Montej Rosé

Угорь: Достаточно кислотное вино, чтобы сбалансировать жирность рыбы. Сансер // Brochard Sancerre

Осетр: Вердиккио // Umani Ronchi Casal di Serra

Карп: Насыщенные игристые, как в белой (blanc de noirs), так и в розовой версиях // Gosset Grand Rosé

Лосось: Стейк – выдержанное в дубе шардоне, карпаччо – сансерр, копченый – херес фино или розовое игристое // F. Parent Songe d’une nuit d’ete

ersh

Морской ерш (скорпена, раскасс)

По-латыни: scorpaena porcus Размер: до 37 см, до 1,87 кг

Ареал: Восточная Атлантика

По степени уродливости с ним может поспорить разве что морской черт, а по неудобству приготовления ерш, пожалуй, лидирует (ядовитые иголки надо срезать перед чисткой, а если уколоться, палец потом не будет сгибаться пару дней). Но все равно его обожают в Средиземноморье, особенно в супах и рагу (для буйабесcов и каччуко его белое мясо обязательно).

kefal

Кефаль

По-латыни: mugilidae Размер: 1,2 м, до 7 кг

Ареал: повсеместно

На иллюстрации – толстогубая серая кефаль, но в целом все кефали (а их около 100 видов) довольно похожи. Живут они почти везде, даже в пресных водоемах. У всех кефалей вкусное и нежное мясо, которое лучше всего жарить на гриле или запекать в фольге.

А средиземноморская кефаль – это еще и ботарга.

morskoy_chort

Морской черт (морской ангел, большой европейский удильщик)

По-латыни: lophius piscatorius Размер: до 2 м, до 57 кг

Ареал: Восточная Атлантика, берега западной Африки

Рыба ужасного вида и страшно непрактичная: из туши под 20 кг получается всего несколько кг филе с хвоста (остальное не едят). Но оно замечательно. Многие считают, что по вкусу чертов хвост ближе всего к лобстеру. Из него делают шашлычки (нетипично «твердое» для рыбы мясо не разваливается на шпажках).

barabulqa

Барабулька (султанка, рыба-коза)

По-латыни: mullus barbatus barbatus Размер: до 30 см

Ареал: Восточная Атлантика

С помощью «бороды», за которую она получила свое имя, эта красная рыбка ищет пищу. Мясо барабульки такое вкусное, что в Древнем Риме ее якобы продавали по принципу «вес на вес» за серебро. Нынешних французских и испанских, равно, как и израильских и марокканских, барабулек можно и жарить, и тушить, и варить в супах, мало есть рыб, так стимулирующих фантазию повара.

ugor

Угорь

По-латыни: anguilla anguilla Размер: до 1,3 м, до 6,5 кг

Ареал: повсеместно

Из-за своего сходства со змеей угорь окружен разнообразными легендами. У него чуть сладковатое, довольно жирное плотное мясо, и его любят во всем мире. В Японии он котируется как один из лучших ингредиентов для суши и сашими, в Европе его тушат, запекают, варят в супах, готовят в желе и коптят.

osetr

Осетр

По-латыни: acipenser gueldenstaedtii Размер: до 2,35 м, до 115 кг

Ареал: бассейны Черного, Азовского и Каспийского морей

Десятипудовые осетры остались достоянием истории. Сейчас их обычно ловят при размерах до 10 кг. Но мелкий осетр не менее вкусен и более нежен. Сибирский, амурский, немецкий осетры по вкусу мало отличаются. Вареный, запеченный, припущенный в бульоне или белом вине, в шашлыках или на гриле – осетр хорош в любом виде.

losos

Лососи

По-латыни: salmonidae Размер: до 1,5 м, до 46 кг

Ареал: умеренные и арктические зоны Атлантики

Атлантический лосось, именуемый у нас семгой, – самый вкусный. Кохо или серебристый (на иллюстрации) отличается более плотным мясом розовато-оранжевого цвета. Розовый лосось совсем нежирный и считается самым изысканным, но купить его непросто. Стейки, салаты, карпаччо, сашими, тартары, севиче – есть тысяча способов съесть лосось.

carp

Карп и сазан

По-латыни: cyprinus carpio carpio Размер: до 1,2 м, до 40 кг

Ареал: разводят повсеместно

Карп и сазан – одна и та же рыба, только сазан – дикая, а карп – одомашненная много веков назад. Приручили карпа в Китае. Как и кефаль, он травоядная рыба, поэтому разводится легко и дешево. Зеркальный карп отличается почти голой кожей с крупными чешуйками. Он выведен таким для простоты чистки. У карпа коричневатое, ощутимо жирное волокнистое мясо, которое отлично выглядит и в запеченном виде, и в виде классической гефилте фиш. С карпом в английском иногда путают толстолобика и амура.

К этой же категории относятся: желтохвост, золотистый окунь, буффало, налим, кета, синекорый палтус, королевский лосось (чинук), ряпушка, щука, речной окунь, розовый лосось, сайда, рыба-сабля, серебристый лосось (кохо), полосатый морской волк и т. п.

5. Сорта с темным упругим мясом и вкусом средней силы. Часто очень жирные

Вино категории: несложные легкие красные или необычные белые

Макрель/луфарь: Бардолино, вальполичелла // Domini Veneti Valpolicella Cl.

Тунец: Все зависит от способа приготовления. К стейку – легкое пино нуар. К севиче – сухой эльзасский мускат. К карпаччо – невинтажное розовое шампанское.

Рыба-меч: Тартар, стейк – убедительное, но не тяжелое белое. Запеченная с беконом – красное. // Zenato Lugana

squmbria

Скумбрия (макрель): По-латыни: scomber scombrus Размер: до 60 см, до 3,4 кг

Ареал: почти повсеместно

Жирность скумбрии весной составляет около 3%, а осенью – до 30%. Потому весенняя идет на консервы, а осеннюю жарят на гриле и коптят. Из-за высокой жирности скумбрия плохо переносит заморозку. Чтобы отбить запах того самого рыбьего жира, скумбрию маринуют с пряностями. Японцы делают из нее кацуо-боси – сушеный концентрат, без которого немыслимы ни мисо, ни даси.

lufar'

Луфарь

По-латыни: pomatomus saltatrix Размер: до 1,3 м, до 14 кг

Ареал: почти повсеместно

Хищный луфарь так вцепляется в свою добычу, что получил прозвище морской бульдог. Мясо может быть и белым, и сероватым, главное – удалить во время разделки красную полосу мяса, идущую через центр (от нее у всей рыбы появится неприятный запах рыбьего жира). Луфаря лучше всего запекать или жарить на гриле и делать это максимально быстро – жир окисляется молниеносно и портит вкус.

tunetzs

Тунец синий (обыкновенный)

По-латыни: thunnus thynnus Размер: до 4,5 м, до 684 кг

Ареал: Атлантический океан

Огромная рыба с красным нежирным мясом, которое по вкусу иногда напоминает даже молодую говядину (с рыбным запахом при этом). Тунец – родственник скумбрии, они даже похожи длинным веретенообразным телом. Мясо тунца отличается в зависимости от части тела: спинка более мускулистая и темная, брюшко – мягче и жирнее, оно и дороже. Тунца жарят стейками, запекают, кладут в салаты и активно используют в сыром виде.

ryba-mech3

Рыба-меч

По-латыни: xiphias gladius Размер: до 4,55 м, до 650 кг

Ареал: тропические зоны всех океанов

Огромная рыба с темным зернистым мясом с насыщенным вкусом. Ученые фиксировали особей весом за полтонны, но обычно рыба-меч весит 50-70 кг. Она чуть жирнее тунца, но мясо ее такое же плотное и упругое. Сезон рыбы-меч обычно летом, но она отлично переносит заморозку, и купить ее можно круглый год. Так же, как и тунца, рыбу-меч жарят на гриле и стейками, тушат, запекают и подают сырой.

К этой же категории относятся: черный морской волк, акула, нерка, королевская пятнистая макрель (скумбрия).

www.winecask.ru


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..