Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

КАПЛУН. Рыба каплун


что это за птица? Как приготовить петуха домашнего

Тот, кто читал что-нибудь из французской классической литературы, наверняка задавался вопросом: каплун - что это? Описания его поедания обычно настолько ярки, что начинают течь слюнки. Однако подробного описания исходного продукта ни в одном произведении не найдешь. Вероятно, подразумевается, что читатель и так прекрасно разбирается в терминологии и точно знает, кто прячется за словом «каплун». Что это такое? Среди не-французов бытует множество заблуждений. Большинство твердо уверено, что это птица. А вот дальше начинаются разногласия. Кто-то считает, что это разновидность дичи, другие думают, что каплун – это специально выведенная домашняя живность вроде индокур. Кто прав?каплун что это

Каплун: что это такое

В действительности все, с одной стороны, проще, а с другой – гораздо замысловатей. В двух словах: каплун - петух, но не простой, а выращенный особым образом. Во-первых, птица в самом юном возрасте должна быть кастрирована. Собственно, происхождение наименования и идет от латинского caponus, что обозначает «холощеный». Для контроля качественного удаления семенников убирается и гребешок: если он опять отрастает, значит, операция не удалась, и бракованный каплун убирается от собратьев, чтобы не провоцировал их на петушиное поведение.

Во-вторых, будущие каплуны девять месяцев обязательно должны выпасаться на воле. В пейзаже непременно должны присутствовать лужайка с сочной травой, ручей и лесочек – все это залог нужного количества движения и правильного питания, которые обеспечивают мясо характерным вкусом.

В-третьих, последний месяц жизни каплун проводит в тесной клетке и откармливается (по правилам) только смесью кукурузной и пшеничной муки, вымоченной в парном молоке. Все это приводит к тому, что к Рождеству птица набирает в весе не менее четырех кило (против полутора у обычного «топтуна»). Так что каплун – это очень откормленный петух. Обычным до него не дорасти никогда.

Интересный факт

Из региона Bress поставляется самый нежный каплун. Что это, там знают лучше всех, поскольку занимаются их разведением. Из-за бедных на кальций почв их птицы имеют предельно тонкие косточки, а мясо приобретает наивысшую сочность. Но и стоимость – 60 евро за кило.как приготовить петуха домашнего

Петух по-французски

Итак, мы теперь не хуже европейцев знакомы с термином «каплун», что это такое представляем себе четко и готовы к встрече с ним в качестве основного блюда. Однако настоящую кастрированную птицу, естественно, в реальности среднестатистическому человеку достать не удастся: ни один крестьянин не будет возиться с выращиванием каплуна – экономически невыгодно. Так что будем работать с тем, что имеем, и разберемся, как приготовить петуха домашнего. А чтобы результат не разочаровал, главное – знать, как выбирать объект приготовления. Основной принцип: птица должна быть молодой. Допустимый возраст – год-полтора. Более старый петух предельно жесток и имеет специфический, не слишком приятный запах. Приступаем!

Итак, птица режется на порционные куски, приперчивается, подсаливается и подрумянивается на сливочном (это обязательно) масле. Полкило шампиньонов режется пластинками, небольшой кусочек шпика – полосочками потоньше, луковка – полукольцами, а морковка – кружочками. Все это обжаривается в сковородке из-под петуха и откладывается. В кастрюлю с птицей добавляются листик лавра и давленый чесночный зубчик с зеленью (тимьян, сельдерей), наливается треть литра красного вина, и четверть часа петух тушится под крышкой. Затем доливается полстакана бульона – и на час 45 минут опять под крышку. После добавляется грибная зажарка – и через четверть часа петух готов. Останется только дополнить его соусом: в сок из-под птицы ввести мускат, полстакана вина, пару ложек коньяка и кусочек сливочного масла. После половинного уваривания подлива готова.откормленный петух

Петух по-карельски

А вот еще один отличный рецепт, как приготовить петуха домашнего. Прилагающиеся к тушке печенка, легкие и сердце варятся до готовности и мелются. Треть белого батона размачивается в молоке и вымешивается со взбитым яичком. Большое яблоко без шкурки и зернышек режется ломтиками или кубиками. Все подготовленные составляющие объединяются, приправляются специями (перцы в ассортименте, измельченная лаврушка, кориандр) и засовываются во внутрь петуха. Из майонеза, давленного чеснока (головка) и соли делается соус. Им обмазывается (очень щедро) тушка и ставится на час в печь. Время от времени нужно поливать ее выделяющимся соком.каплун петух

Просто, вкусно и сочно!

Победить естественную жестковатость петуха можно элементарным, но очень действенным способом. Сухой противень засыпается пачкой обычной соли. Лучше брать крупную. Слой разравнивается, чтобы не было ни ямок, ни горок. Спинкой вниз петух кладется на противень. Не нужно (и даже противопоказано) любым образом мариновать птицу или смазывать маслом. Лист убирается в печь приблизительно на час. При таком запекании тушка берет соли ровно столько, сколько нужно, и приобретает замечательную ровную и хрустящую корочку.

fb.ru

КАПЛУН. Большой кулинарный словарь

В предисловии к нашей книге мы уже говорили о том, что римлян искусству откармливать домашнюю птицу научили жители острова Кос. Обилие птицы, которое появилось в результате этого в Риме, заставило консула Кайюса Фаниуса принять закон, запретивший держать кур на улицах. Что же придумали римляне, чтобы обойти этот закон? Они научились кастрировать петухов, которых стали содержать и откармливать, как кур. Так что появлением каплунов на наших столах сегодня мы обязаны запрету есть кур, которому подверглись римляне.

КАПЛУН ОТВАРНОЙ. Возьмите каплуна, выпотрошите его, опалите, ощипайте, засуньте лапы внутрь туловища, свяжите, обложите ломтиками сала и варите в бульоне. Дайте стечь бульону, выложите на блюдо, посолите и полейте уваренным соком от говядины.

КАПЛУН С РИСОМ. Приготовьте каплуна, как сказано выше. Промойте примерно 375 г риса, слейте воду, положите рис в кастрюлю, залейте двумя столовыми ложками бульона, поставьте на огонь и накройте крышкой. Варите медленно на соломе, не забывая время от времени перемешивать рис. Когда сварится, снимите с риса жир, добавьте сливочное масло, соль, крупный перец, немного уваренного соуса, если есть, и выложите рис на каплуна.

КАПЛУН С ТРЮФЕЛЯМИ. Приготовьте каплуна, как описано выше. Выпотрошите его через отверстие в шее, очистите примерно килограмм хороших трюфелей, мелко нарежьте несколько штук, нарежьте кубиками и разотрите в ступке примерно полкило сала, положите его в кастрюлю с трюфелями, добавьте соль, перец, немного натертого мускатного ореха и хорошо измельченных пряностей. Варите на медленном огне около получаса, дайте остыть, заполните этим фаршем вашего каплуна до шеи, зашейте отверстие на шее, свяжите бечевкой, вытянув лапы вдоль туловища, если можете ждать 2–3 дня, то обложите каплуна ломтиками свиного сала, заверните в бумагу, наденьте на вертел и жарьте примерно полтора часа. Снимите бумагу, если собираетесь использовать это блюдо как одно из горячих, подавайте его в коже поросенка и полейте сверху соусом с трюфелями (см. Соусы с трюфелями). Этот рецепт имеет честь быть одобренным самим достопочтенным Вюймотом.

КАПЛУН ПО-ИНДИЙСКИ, ИЛИ С ПЛОВОМ. Заверните каплуну лапы внутрь, обложите его ломтиками свиного сала, влейте в кастрюлю крепкий бульон, положите на дно кожу от ветчины, на нее — вашего каплуна и добавьте 250 г хорошо промытого риса, когда увидите, что каплун на три четверти готов. Затем, когда вы сочтете, что рисовые зерна не развалятся, достаньте каплуна, слейте с него излишки жидкости, выложите на блюдо, разложите рис вокруг, посыпав его шафраном и жгучим перцем.

КАПЛУН В ЖАРОВНЕ. Выпотрошите каплуна, промойте его и перевяжите веревочкой, чтобы не деформировался. Поставьте в жаровне на огонь, добавив бульон, лук, морковь, сельдерей и пучок пряной зелени. Тушите в течение часа, слейте сок и подавайте на стол с пюре из раков или из томатов с анчоусами, либо с соусом Робер с горчицей или с соусом бешамель с устрицами или с тушеными шампиньонами и т. п.

КАРИ ИЗ КАПЛУНА ПО-ИНДИЙСКИ. Разрежьте на куски одного или нескольких молодых каплунов, промойте и дайте стечь, оботрите хорошенько салфеткой, посыпьте солью и перцем, мелко нарежьте несколько луковиц, хорошенько смажьте сливочным маслом кастрюлю, разложите в ней куски каплуна крыльями и лапами внутрь. Добавьте пучок зелени, дайте постоять четверть часа, чтобы жидкость полностью впиталась, следя за тем, чтобы ваша птица все-таки не слишком изменила свой цвет. Затем добавьте приготовленный вами нарезанный лук, пассируйте все вместе на медленном огне, не доводя до изменения цвета. Слейте жир, добавьте несколько ложек соуса сюпрем или бархатистого соуса к птице. Если нет такого соуса, можно приготовить другой следующим образом: когда придет момент слегка припустить каплуна и лук, добавьте в кастрюлю несколько ложек муки и хорошего бульона, но так, чтобы соус не оказался слишком густым. Оставьте на огне минут двадцать или больше, в зависимости от мягкости каплуна. Когда мясо будет совсем готово, разведите в какой-нибудь посудине 2–3 ложки индийского порошка кари в холодном бульоне или в воде, влейте полученный раствор в ваше фрикассе и оставьте еще некоторое время на огне, чтобы все куски мяса полностью пропитались соусом. Затем снимите с огня, пропустите подливку через сито, уварите до консистенции немецкого соуса, добавьте хороший кусок высококачественного сливочного масла, чтобы отбить терпкость у соуса. Попробуйте, если вкус вас удовлетворит, выкладывайте на большое блюдо для подачи в начале еды. Во время готовки отварите в подсоленной воде 500 г риса, обязательно взяв большое количество воды. Дайте рису непрерывно кипеть в течение 12–15 минут, слейте избыток воды, положите в блюдо большой кусок сливочного масла, потушите в нем ваш рис и обсушите его в сушильном шкафу или в духовке при умеренной температуре, чтобы удалить всю воду, которая содержится в рисе, и дать рису набухнуть. После всех этих операций рис должен стать рассыпчатым, и вы подадите его вместе с кари, но в другой посуде. Если вам нравится, то можете также пассировать рис в ореховом масле (рецепт г-на Вердъе, Мэзон д’Ор).

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Каплун со сморчками в желтом вине

Chapon au vin jaune et morilles

IMG_9388ж2884жПервый раз, готовила я этого загадочного каплуна, на католическое рождество, просто не было возможности оставить его без внимания, так как все праздничные французские журналы пестрили рецептами с его участием.Долго присматривалась, что это за птица такая, вроде и не индюшка и не курица... наконец третий журнал меня добил, я не выдержала и взяла в руки словарь , chapon оказался каплуном, теперь уже, мне понадобился наш толковый словарь.Каплун - кастрированный , откормленный на специальной диете петух , для мягкости мяса и тонкости кожи.Попробовав раз, домашние меня замучили просьбами повторить это французское излишество, а готовить его два дня..Но увидев, у моего кулинарного друга, тему раунда "Французская кухня. Несладкая", в сообществе gotovim_vmeste2 , решила сменить гнев на милость и повторить все это еще раз, может возьмут разок поучаствовать ) мой петушок, французее не бывает ) приготовлен по французскому старинному  рецептуПервый раз, даже не успела сфотографировать, так он вкусно пах...что был тут же уничтожен, на этот раз пришлось ночью его запечатлеть, так что фото какое есть, света специального пока не имеем )

Такие петухи должны быть обязательно сертефицированны и иметь вес 3кг

Желтое вино , является визитной карточкой региона Франции Жура, оно производится из винограда позднего сбора и должно быть выдержанно не менее шести лет и трех месяцев в дубовых бочках, храниться оно может вечно. Разливают его в бутылки специальной формы (см . фото)Мы как раз посетили Юрские горы на Новый год и привезли пару бутылочек этого элитного вина, оно придает мясу божественный аромат дубовой рощи и жареного хлеба и неповторимый изысканный вкус.Желтое вино, уникально и несравнимо с любым другим вином в мире, вдыхая его аромат вы можете обнаружить нотки орехов , таких как грецкий, фундук, миндаль и мускатный орех, легкий оттенок корицы, ванили , карамели и конечно же дуба. Но, на мой взгляд , самый яркая нота , особенно, я учуяла ее при нагревании вина - это запах, золотистых тостов или пряного хлеба.

Немного долго про вино... но хотелось, чтобы вы почувствовали каким ароматом будет обладать наш петушок )

На 6 персон

нам потребуется

каплун 3кг весом30гр сливочного масла400мл желтого вина400мл сливок2 столовые ложки муки120гр. сушеных сморчков2 веточки петрушки или кориандрасоль, перец молотый

1. Моем каплуна, режем на части, просушиваем слегка, солим, перчим по вкусу2. Насыпаем в большой полиэтиленовый пакет муку и забрасываем в него кусочки петушка, хорошенько встряхиваем , этим маневром мы добиваемся идеальной панировки кусочков мяса, ничего лишнего, только тонкий обволакивающий и закупоривающий поры мяса слой , для того чтобы сок оставался при нем, т.е при петушкеВынимаем кусочки из пакета, оставшиеся излишки муки и пакет долой3. Разогреваем духовку , в позиции гриль, до 250 градусов. Раскладываем кусочки мяса на противень и обжариваем на гриле до золотистой корочки с двух сторон( В оригинальном рецепте кусочки обжариваются изначально в сливочном масле в сотейнике, а потом обваливаются в муке ) в моей интерпретации корочка намного лучше получилась , хрустящая и золотистая4. Вынимаем петушка из духовки, аккуратно укладываем в сотейник или большую кастрюлю с толстым дном и заливаем, со слезами на глазах , нашим дорогостоящим желтым вином, нужно чтобы оно полностью покрыло петушка.Правда пока никто не видит, можно пол стаканчика себе любимой налить, на пробу, ну и чтобы готовилось лучше )5. Томим на очень слабом огне в течении 1ч.30минут , пока мясо слегка не станет "конфи", запах при этом ошеломительный6. Охлаждаем и помещаем сотейник в холодное, сухое место ( не в холодильник ) и оставляем его там в течении 12 часов

Сморчки

1. Заливаем кипятком и оставляем на 6-12 часов, нужно еще два раз сменить воду, залив уже холодную , дать основательно сморчкам впитать в себя влагу , и после очередной операции вода должна остаться чистой

На следующий день.

1. Разогреваем слегка сотейник, для того чтобы была возможность вынуть мясо2. Извлекаем кусочки петушка, можно слегка уменьшить кол-во соуса, если оно вам кажется чрезмерным, оставшийся бульон конечно заморозить , а после использовать для какого-нибудь потрясающего овощного супа-пюре.3. Далее добавляем сливки в соус и слегка подогреваем не доводя до кипения, после слегка взбиваем до образования однородной массы и легких пузырьков4.Смело укладываем кусочки мяса в соус , добавляем сморчки , слегка обжаренные на сливочном масле , разогреваем и перед самой подачей, посыпаем порванной руками петрушкой

P.S На всякий случай )Не стоит экспериментировать со среднестатистическим петухом, он наверняка был всю свою жизнь занят курочками и от этого изрядно спортивен и мяса его жестко )

 

sova-aleksa.livejournal.com


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..