Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Готовим радужные меренги — разноцветное безе на палочке. Рыба меренга


Кулинарные основы: меренга

С меренгой вроде бы все просто. Но все равно время от времени в комментариях к разным рецептам возникают вопросы по ней, жалобы на неудавшиеся блюда и так далее. Поэтому я посчитала нужным написать этот пост. Надеюсь, он снимет большую часть вопросов и позволит вам готовить безупречные безе, макаронс, муссы и другие блюда, где задействуется эта масса из взбитых белков.

Технически меренга — это белки, взбитые с сахаром до определенной консистенции. Но есть нюансы. О них — далее.

Меренга используется для начинки и отделки верха тортов и пирогов, может составлять основу для более сложных кремов, может запекаться в виде корзиночек и наполняться кремом и фруктами, а еще – просто сушиться при низкой температуре (тут мы получаем любимые многими печеньки безе). Кроме того, меренга входит в состав муссов и теста – в этом случае она придает воздушность и заставляет выпечку расти в объеме при выпекании.

Как это работает?

Тут мы рассматриваем самую простую и самую распространенную французскую меренгу. Вариации будут позже.

Общепринятая классическая пропорция для приготовления меренги – 1 часть белка плюс 2 части сахара. Грубо говоря, если мы рассматриваем средний белок от яйца С-1, который весит около 25-30 г, то на него нужно 50-55 г сахара. Белки взбиваются на высокой скорости до образования легкой пены, затем постепенно добавляется сахар, и масса взбивается до нужной кондиции – мягких, средних или жестких пиков (об этом тоже позднее).

Когда мы взбиваем белки, они насыщаются воздухом. Чем дольше мы взбиваем – тем мельче становятся воздушные пузырьки. Когда мы добавляем сахар, то при взбивании он растворяется за счет влаги белков и обволакивает пузырьки воздуха, стабилизируя их.

Консистенция меренги

Меренгу взбивают до мягких, средних и жестких пиков. Ниже – картинка со всеми тремя (слева направо – мягкие, средние и жесткие).

Меренга, взбитая до мягких пиков, чаще всего используется для приготовления суфле. Если вынуть венчик из миски с массой и перевернуть его вверх ногами, хвостик обвиснет, но масса не стечет (см. фото). Средние пики – идеально для кремов и теста. При манипуляции с венчиком хвостик загнется совсем чуть-чуть. Меренга, взбитая до жестких пиков, лучше всего держит форму, и поэтому лучше всего подходит для декорирования и работы с кондитерскими насадками. При фокусе с венчиком у такой меренги хвостик не загибается совсем.

Общее правило для всех трех вариантов: меренга должна быть глянцевой и гладкой. Если смесь комковатая, жесткая и без блеска – вы перевзбили меренгу

Типы меренги

Французская меренга

Самая популярная и самая простая в приготовлении. Но и самая нестабильная. Поскольку белки для нее не проходят термообработку, во избежание заражения сальмонеллой эту меренгу лучше использовать в блюдах, которые потом запекаются или варятся. Французскую меренгу лучше готовить непосредственно перед применением, т.к. она начинает оседать, если постоит какое-то время.

Процесс приготовления

Белки со щепоткой соли кладем в чашу и на высокой скорости взбиваем до образования легкой пены. Не прекращая взбивать, постепенно добавляем сахар и взбиваем меренгу до желаемой консистенции.

Швейцарская меренга

Более стабильна, чем французская. Ее можно использовать как основу для муссов, кремов, как начинку для открытых пирогов, а также для украшения тортов.

Процесс приготовления

Белки смешиваем с сахаром, ставим миску на водяную баню. При постоянном помешивании доводим смесь до температуры 45-50 градуса. Снимаем с бани и взбиваем миксером до желаемой консистенции.

Итальянская меренга

Самая стабильная из всех. Может использоваться для приготовления кремов, муссов, для украшения тортов, а также для приготовления пирожных макарон (наряду с французской).

Процесс приготовления

Яичные белки взбиваем до средних пиков. Выключаем миксер. Сахар смешиваем в ковшике с небольшим количеством воды (объем указывается в конкретных рецептах) и варим до состояния мягкого шарика (116 градусов). Снова включаем миксер и тонкой струйкой вливаем сироп в белки в процессе взбивания. Взбиваем до средних пиков, затем снижаем скорость миксера до средней и взбиваем до желаемой консистенции.

Как не потерпеть фиаско и приготовить хорошую меренгу?

Есть несколько простых правил, при соблюдении которых у вас будет гораздо больше шансов получить хороший результат.

  • Миска для взбивания и венчики миксера должны быть сухими и чистыми. НИКАКИХ СЛЕДОВ ЖИРА БЫТЬ НЕ ДОЛЖНО! Это касается, в том числе, и фрагментов желтка, которые могут попасть в белок при неаккуратном их отделении друг от друга. Жир препятствует взбиванию белков в стабильную пену.
  • Более стабильную меренгу можно получить, добавив немного кислоты. Это может быть лимонный сок, уксус, лимонная кислота или крем тартар (он же винный камень). В случае с жидкостями (сок и уксус) лучше не вливать их в массу, а протереть ими стенки миски перед вливанием белков. Лимонную кислоту и крем тартар нужно добавить в небольшом количестве в тот момент, когда начинает формироваться пена.
  • Яйца комнатной температуры взбиваются быстрее и легче, чем охлажденные.
  • Меренгу нужно готовить непосредственно перед тем, как использовать ее. Пока меренга стоит без дела – она опадает и дестабилизируется.

kot-antrekot.ru

Меренги, меренги! Яйца и виды меренги. Как взбивать белки - Жизнь

Я года два собираюсь писать про меренги. Много, основательно, ведь меренга – это прекрасно. Меренга – это воздушные безе, макарон, дакуаз с орешками, шикарнейшая Павлова, “Киевский”, известные каждому песочные корзиночки с белковым кремом, а также лимонный тарт и еще много-много-много всего!.. Да ими можно просто любоваться! И это волшебство – всего лишь взбитые белки с сахаром. Именно поэтому мне так давно и так сильно хочется детально поговорить о меренгах.

Итак, начнем с самих яиц и белков. В рецептах не всегда можно встретить количественную пропорцию белков. Я говорю сейчас именно про «белковые» рецепты. Часто объем белка подается в граммах, и это не лишено смысла – об этом речь пойдет чуть позже.

Существует три вида меренги: французская, швейцарская и итальянская.

Самая простая меренга – французская. Каждый хоть раз в жизни готовил ее, потому что это – просто взбитые в пену белки с сахаром. Именно из этой меренги готовят безе, ею глазируют куличи на Пасху, используют в качестве украшения для печенья, пирожных, она является основой хрустящих ореховых дакуазов и т.д. Это наиболее нежный, и наименее стабильный вид меренг: его не используют для приготовления кремов: французская меренга в креме не только осядет, но и остается сырой, ведь яйца термически не обрабатываются. В высушенном же виде такая меренга очень воздушная. Так, безе из нее прямо-таки тают во рту.

Меренга средней стабильности, если разрешите так выразиться, готовится уже с применением термической обработки. Это швейцарская меренга. Так, белки взбивают сахаром на водяной бане. Эта меренга очень универсальна: ее применяют и для приготовления крема, безе, отделки, а также ею покрывают нежные тарты, слегка карамелизируя, – перечень очень широкий. Безе из такой меренги получаются чуть плотнее, чем из французской.

Наиболее стабильная меренга – итальянская. Белки во время взбивания завариваются горячим сахарным сиропом (температура 120 градусов), масса становится очень плотной, и это – идеальная меренга для приготовления белкового крема, который превосходно держит форму, а также белкового суфле (как в «Птичьем молоке»). Итальянскую меренгу используют в качестве одного из компонентов муссов для тортов, пирожных или других десертов, чтобы придать им дополнительную воздушность и легкость. Итальянскую меренгу обычно не сушат, разве что слегка карамелиризуют для красоты. Но везде есть свои исключения =)

Итак, в самом начале я сказала, что нередко можно встретить рецепты, где вес белка или желтка дается в граммах, а не в количестве яиц. Как известно яйца делятся на категории, которые зависят от веса/размера яйца.

По категории (размеру) различают:

С0, отборные – вес 65-74,9 грамма

С1, первая категория – вес 55-64,9 грамма

С2, вторая категория – вес 45-54,9 грамма

С3, мелкие яйца весом 35-44,9 грамма

Вес скорлупы составляет около 10% от веса яйца, белок 55%, желток 35%. Зачем же вам эта информация? Зная вес белка, вы возьмете правильное количество сахара для приготовления меренги. Дело в том, что именно сахар закрепляет пышную структуру взбитого белка, и если вы добавите его меньше, чем нужно, безе или другая меренга просто-напросто не получится (осядет, потечет и т.д.). Кроме того, варьируя эту пропорцию белки-сахар, вы можете добиваться разной плотности меренги.

Пропорция белка и сахара для приготовления основной жесткой меренги 1:2, то есть на 30 грамм белка нужно 60 грамм сахара. Для мягкой меренги, которую можно будет резать ножом, берут пропорцию 1:1 (например, для приготовления знаменитого лимонного тарта с меренгой). К тому же, удобнее брать белок на вес, когда у вас уже насобиралось определенное количество белков в банке, где уже и непонятно, сколько их там количественно. Также следует помнить про небольшой нюанс: считается, что без потери объема, взбитая белковая масса может вобрать равный себе вес сахара. А поэтому иногда повара вторую часть сахара заменяют пудрой и вмешивают ее лопаточкой, аккуратно, аналогично тому, как во время приготовления бисквита вводят муку.

Сахар для приготовления меренги лучше использовать мелкий, потому что он должен полностью раствориться, пока вы взбиваете белки. Крупный сахар будет долго расходиться, и вы рискуете потерять драгоценный воздух из-за слишком длительного взбивания, или же получить десерт с неприятными кристалликами нерастворившегося сахара.

На качество взбитых белков напрямую влияет их возраст. И тут работает закон вина – чем старше, тем лучше. В свежих яйцах в белке слишком много воды, он более жидкий, и поэтому пузыри воздуха легче лопаются, а сама меренга быстрее оседает или, бывает и такое, не взбивает вовсе. В процессе хранения яиц из белка через скорлупу постепенно испаряется влага, белок становится более вязким, а поэтому лучше растягивается, пузырьки не лопаются и удерживают внутри себя воздух. Кстати, в некоторых рецептах перед взбиванием белок достают из холодильника специально и дают ему день-два постоять при комнатной температуре, искусственно его состаривая. Таким образом меняется структура белка. Такого же эффекта можно достичь, процедив белок через сито. И еще одна интересная штука: все еще жив миф, что белки нужно взбивать холодными. Да, холодные белки взбиваются быстрее, но так же быстро и опадают. Изделия из холодного белка получаются суше и плотнее, и хуже поднимаются в духовке. В интернете я даже попадала на статью, где автор проводила эксперимент, взбив меренгу из холодного белка и белка комнтаной температуры. Вторая была пышнее, и дольше оставалась стабильной.

Сахар, кислота (лимонная, уксус, винный камень) и крахмал стабилизируют белки и помогают не потерять им форму. Но эти продукты не сделают массу гуще, если вы ее недовзбили. Соль нужно добавлять в начале взбивания, сахар – по рецепту, кислоту – ближе к концу. Но не стоит добавлять соли и кислоты больше, чем указано в рецепте, иначе они будут не стабилизировать меренгу, а сыграют прямо противоположную роль.

Выбор посуды для взбивания вроде бы и не такой существенный, но все же считается, что идеальной является посуда из стекла или нержавейки, потому что на стенках такой посуды ничего не остается… например, вы взбивали в пластиковой посуде масляный крем, посуду, конечно же, вымыли, но какие-то микрочастички жира могли остаться на стенках. Теоретически это может стать причиной того, что белки не взобьются. Теоретически. Жир разрушает структуру белка, и пузырьки воздуха лопаются. Я взбиваю белки в разной посуде по ситуации.

Температура белкам только на пользу, а потому всегда доставайте яйца из холодильника заранее, чтобы белки имели комнатную температуру. Белок такой температуры более пластичный и сможет уместить в себе больше воздуха, чем холодный белок. А вот отделять белки от желтков лучше, когда яйца холодные – так оболочка желтка плотнее, и риск порвать ее намного ниже. Кстати, когда я забываю достать белки заранее, я их выливаю в небольшую посуду и ставлю на теплую “водяную баню”.

Эти три обозначения степени взбитости белка, я уверена, вы уже неоднократно встречали в описании рецептов. Каждая из этих стадий важна для приготовления разных блюд. (на фото просто взбитый в крепкую пену белок до введения сахара)

Мягкие пики – это когда белок уже хорошо взбит, но если вынуть венчик, то масса не будет держаться на нем и будет сползать вниз. Мягкие пики нужны, когда вы готовите суфле или бисквит.

Средние пики – это когда белковая масса уже держится на венчике, но кончик опадает. Масса же загибается мягкой петелькой. Такая степень тоже подойдет для приготовления бисквита. То есть взбитые до мягких и средних пик белки еще имеют потенциал к увеличению объема, а поэтому вырастут во время приготовления. Средние пики еще сравнивают с птичьим клювом по визуальной схожести опадающей с венчика меренги. (на разных фото видны переходящие стадии средних пик до почти уже твердых, когда кончик массы лишь совсем немного загибается)

Твердые/жесткие пики – это когда при поднятии венчика взбитая белковая масса такая плотная, что держится на нем уверенно, не опадает, а кончик стоит ровненько. Именно эта степень взбитости чаще всего нужна, когда вы готовите безе, кремы. Белки, взбитые до твердых пик, уже не будут сильно увеличиваться в духовке, но лучше всего держат форму.

Белки легко недобить, но также легко их и перебить. В таком случае белковая пена начинает становиться крупинчастой, и если продолжить взбивать, начнет выделяться жидкость, масса расслоится.

Помните, что заранее взбивать белки не стоит – делать это необходимо перед использованием, потому что с течением времени взбитые белки все же оседают.

По своему усмотрению можно окрашивать меренгу, добавлять орехи, шоколад и так далее. Кстати, при окрашивании меренги не пытайтесь добиться насыщенного темного цвета. Из-за того, что масса очень воздушная, цвет не будет очень интенсивным.

За всю информацию, которой я пользовалась при написании, спасибо блогу Чадейки, La Patissiere, Food for mood, а также всем тем источникам, прочтенная информация из которых отложилась в моем мозгу.

Эту статью я отправляю в сборник полуфабрикатов, и уже через какое-то время появится страница с подборкой ссылок на эту тему, а пока ждите следующих статей про меренги.

galartemenko.livejournal.com

Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты

Безе смело можно назвать кулинарным парадоксом – будучи очень простым кондитерским изделием из всего двух компонентов (белок и сахар), оно умудряется выглядеть как настоящий изыск. И подчас требует немалого кулинарного мастерства, а также знания большого числа нюансов. Сегодняшний гостевой пост от проекта «Маниф ТВ» представляет вашему вниманию то, что будет интересно и полезно узнать всем любителям сладкого.

Безе или меренга?

Существует мнение, что безе и меренги – не одно и то же. Согласно этому мнению, безе – это яичный крем, приготовленный из взбитых белков с сахаром, а меренга – хрустящее изделие, сделанное в определённой форме из безе. Правомерно это мнение или нет – вопрос для отдельной дискуссии. Далее в статье под словом «безе» будет подразумеваться именно белковый крем, а под словом меренга – выпеченная хрустяшка.

Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты - фотоБезе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты - фото

Само же слово «безе» (фр. baiser) пришло к нам из французского языка, и переводится как «поцелуй». Происхождение слова «меренга» не так однозначно. Согласно одной из версий, оно также пришло из французского языка, в который попало из немецкого, а именно из названия швейцарского города Майринген (нем. Meiringen), где впервые угощение было придумано и выпечено кондитером Гаспарини. Дата появления – XVII век. Как и масса других гениальных изобретений, меренга появилась на свет чисто случайно – Гаспарини однажды так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену. Так как сей господин любил кулинарные эксперименты, он не долго думая, отправил пену в духовку. В результате получилось хрустящее пирожное, быстро завоевавшее популярность у местной знати, а затем и у простого народа.

В конце XVII века рецепт меренги в том виде, в котором он используется и сейчас, появился в кулинарной книге известного повара Франсуа Массиало. Существует версия о том, что Массиало разработал этот рецепт самостоятельно, дабы не выбрасывать яичные белки, часто остававшиеся без надобности. И он же ввёл термин «меренга» в употребление. Создал ли он этот рецепт сам, или опёрся на опыт своего швейцарского коллеги – доподлинно неизвестно. Однако то, что меренга быстро завоевала популярность за счёт вкуса и простоты изготовления – факт.

Рецепты безе

Существуют три рецепта безе:

  • французский (тот самый, к которому мы привыкли)
  • швейцарский
  • итальянский

Безе по-французски

Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты - фотоБезе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты - фото СложностьСложностьСложностьСложностьСложность средняя

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

150 г. сахарной пудры

при желании — 1/3 ч.л. растворимого кофе

Отделите яичные белки от желтков, после чего взбейте белки до слегка стоячей пенки. Затем продолжайте взбивать до густой стоячей пены, постепенно засыпая сахар. Выдавите из готового безе меренги любой формы, выложите на бумагу и отправьте в духовку, разогретую до 100-110 градусов. Дверцу печи во время выпекания оставьте приоткрытой. Через два-три часа выньте лист из духовки и вуаля – перед вами сладкие хрустящие меренги.

В безе можно добавить кофе для придания ему красивого оттенка и более изысканного вкуса: в отличие от какао, оно не осаждает белки. Соскребать меренги вовсе необязательно – после остывания они сами по себе отслаиваются от пергамента.

Безе по-швейцарски

Подготовьте ёмкость с горячей водой, и поместите в неё чашку для взбивания яиц. В чашку вывалите белки с сахарной пудрой, после чего начните взбивать. Особенность этого метода в том, что в белки можно добавить сразу весь сахар. Получив густую однородную стоячую пену, выдавите из неё меренги, и отправьте в разогретую до 100-110 градусов духовку.

Безе по-швейцарски значительно гуще и плотнее классического, а также склонно к быстрому высыханию. Формы из него можно выпечь за час, а то и меньше, и будучи твёрдыми снаружи, они останутся мягкими внутри.

Безе по-швейцарски довольно упругое и отлично держит заданную форму. Из него можно сделать меренги с витиеватыми узорами, которые не растекутся и не просядут. Некоторые кулинары ставят водяную баню на плиту и взбивают прямо там, но мы этого делать не рекомендуем, поскольку на плите легко можно допустить перегрев воды. Температура воды для подогрева не должна превышать 42-43 градусов.

Безе по-итальянски

Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты - фотоБезе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты - фото СложностьСложностьСложностьСложностьСложность средняя

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

200 г. сахара

100 г. воды

По-настоящему лёгким и воздушным является безе по-итальянски. Для его приготовления сначала засыпьте в кастрюлю сахар, и залейте водой, доведите смесь до кипения и варите, пока сахар не растворится и смесь слегка не загустеет. Затем снимите сироп с конфорки. Белки взбейте в слегка стоячую пенку, после чего тонкой струёй очень медленно заливайте в неё горячий сироп (он не должен успеть сильно остыть, но и, в то же время, не должен быть кипящим). При заливании сиропа интенсивно взбивайте массу до полного загустения.

В первые моменты может показаться, что смесь слишком жидкая и не взобьётся вообще – не стоит поддавайтесь этому впечатлению, ведь при должном упорстве безе взбивается очень успешно. Из такого крема можно сделать лёгкие воздушные меренги, тающие во рту (выпекаются так же, как и две предыдущие разновидности). Однако лучше его использовать для обмазки коржей, ведь он долго не сохнет и не расслаивается, в отличие от своих французского и швейцарского собратьев.

Общие правила приготовления безе

  • Ёмкость, в которой взбиваются яйца, должна быть абсолютно сухой, без капелек воды и жира. Всего одна шальная капля воды, оставшаяся на стенках кастрюли для взбивания яиц – и о густой стоячей пене можно забыть. Даже если пена почти взобьётся, на дне будет скапливаться жидкий сироп, не дающий белкам взбиться до острых пиков (так обычно называют крутую почти неподвижную пену).
  • Сахар следует добавлять только после того, как белки взбиты в лёгкую пенку – в противном случае может наблюдаться тот же эффект, что и при наличии на стенках ёмкости капелек влаги или жира. Исключение – безе по-швейцарски.
Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты - фотоБезе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты - фотоВот так следует взбить пенку, прежде чем начать добавлять сахар
  • Попадание даже одной капельки желтка поставит жирный крест на густой пене. Чтобы предотвратить это, можно использовать такую хитрость: разбить яйцо с обоих концов – белок выйдет сам, а желток останется в яйце. Остатки белка можно выскрести, разбив проломленное яйцо вдоль. А если капля желтка все-таки проскочила в белковую массу, её можно вытащить, поддев яичной скорлупой.
  • Меренги скорее не выпекаются, а сушатся. Именно поэтому на протяжении всего процесса готовки, духовку необходимо держать слегка приоткрытой (на 1-1,5 см). В закрытой духовке меренги останутся мягковатыми (из-за неполной просушки), и могут подгореть.
  • Не стоит использовать залежавшуюся сахарную пудру для взбивания белков – она должна быть только свежеприготовленной. В противном случае эффект будет таким же, как и в первом пункте, ведь сахарная пудра через короткое время насыщается влагой, поглощая её из воздуха.
Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты - фотоБезе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты - фотоПена, жёстко держащаяся на венчике – признак верно сделанной работы
  • Храните меренги в закрытой таре или в плотно завязанном пакете, иначе они впитают влагу из воздуха и размякнут. Однако здесь есть интересный момент – если совсем чуть-чуть размякшие меренги успеть положить в закрытую ёмкость на некоторое время, они восстановят свою твёрдость и сухость. Правда, с меренгами, размякшими в большей степени, такой номер не прокатит.

Интересные факты о меренге

Меренгой также называется и вид латиноамериканского танца. И надо отметить, что ритмы этого танца очень схожи с ритмами миксера, взбивающего белки.

В царской России вместо слова «безе» употребляли термин «испанский ветер». Считалось, что их лёгкость и шуршание очень похожи на тёплый летний ветерок.

В сухую погоду при низкой влажности воздуха взбить яйца в густую стоячую пену намного легче, чем при высокой влажности воздуха. Консистенция яичного крема получится предельно густой без добавления пресловутой щепотки соли или лимонной кислоты.

Самая большая меренга была испечена в 1985 году в городе Фрутал (Швейцария). На её изготовление ушло 120 кг сахара и 2500 яиц. Длина безе-рекордсмена составила более 100 метров, а вес составил свыше 200 кг. Для её выпекания была построена отдельная печь, а подали такую меренгу с 80 л кондитерского крема (какого конкретно – не сообщается).

Профессиональные кулинары для достижения максимально воздушной массы, пользуются ручным венчиком, причём взбивают пену зачёрпывающими (а не размазывающими) движениями, стараясь загрести как можно больше воздуха. Таким образом, пена обильно наполняется пузырьками, придающими ей лёгкость и воздушность.

Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты - фотоБезе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты - фотоСпиральный венчик лучше других загребает воздух, делая пену максимально пышной и стоячей

P.S. Такие «поцелуйчики» (безе) будут отличным подарком представительницам прекрасного пола, тем более, что 8 марта не за горами. Порадуйте своих дам вкусными воздушными меренгами. О том, как их сделать по-настоящему праздничными и романтичными, рассказано в видео от проекта «Рукавички. Маниф ТВ».

arborio.ru

Меренга - PastryArt.ru

Физико-химические основы. Теория приготовления и рецепты.

В самом общем виде меренгу можно определить как смесь яичных белков и сахара,  взбитых до состояния мягких или жестких пиков. Белки, взбитые без добавления сахара – это не меренга, это просто взбитые белки 🙂 Впервые меренга начала применяться кондитерами в начале шестнадцатого века. Название десерта имеет французскую этимологию. Хотя есть версии, что впервые меренгой  был назван десерт в швейцарском городе Meringen или немецком городе Mehrinyghen.

Меренга. Физика и химия процесса

Почему нельзя приготовить меренгу из цельного яйца? Желток содержит значительное количество жиров, которые препятствуют пенообразованию. Белок же при взбивании способен увеличится в объеме  до восьми раз. Это становится возможным благодаря совместной работе двух протеинов – овомукоиду и овальбумину. При взбивании белков, овомукоид формирует стабильную массу крошечных пузырьков воздуха, часть молекул связывается и образует хрупкую сеть, которая держит воду на месте (яичный белок примерно на 85% состоит из воды). По большому счету для формирования меренги этого достаточно, но что же происходит в случае дальнейшей термической обработки? При нагревании воздух расширяется, и без воздействия второго важного протеина, сеть денатурированных белков на поверхности была бы просто уничтожена, а меренга опала. Овальбумин не играет важной роли во взбивании, но он коагулируется при нагревании и создает собственную сеть, которая предотвращает опадание меренги при испарении воды. Другими слова, овальбумин позволяет превратить жидкую пену в твердую сухую массу при воздействии высоких температур.

Роль сахара и соли. Добавление кислоты.

С одной стороны, сахар помогает стабилизировать меренгу и придает необходимую жесткость. С другой стороны,он замедляет непосредственно процесс вспенивания, а также уменьшает объем и лёгкость меренги. Это особенно заметно при ручном взбивании, но и с использованием миксера сахар лучше вводить постепенно, начиная с того момента когда белки  увеличились в объеме примерно в четыре раза, в таком случае сахар не будет мешать овомукоиду формировать пену.

Количество сахара в меренге варьируется в зависимости от желаемой текстуры и способа дальнейшего использования. Мягкие меренги, которые обычно используются для украшения тартов, могут быть сделаны из равного количества сахара и белка. Жесткие меренги, которые подлежат выпеканию, как правило имеют соотношение сахара и белков 2:1.

Также как и сахар, соль оказывает двойственный эффект (правда в очень небольшой степени). Действует как  усилитель вкуса, но увеличивает время необходимое для взбивания белков и уменьшает стабильность пены.

Лимонная кислота, лимонный сок, винный камень (cream of tartar) не оказывают влияние на объем меренги, но помогают стабилизации, уменьшая уровень pH в белке, делая пену менее склонной к оседанию. Достаточно совсем небольшого количества, излишек кислоты отрицательно повлияет на вкус готового продукта, а также будет препятствовать коагуляции во время выпечки.

Взбивание белков

Белки, взбитые до мягких пиков не будут держать свою форму, они медленно осядут или опадут. Меренги, взбитые до жестких пиков сохраняют свою форму после отсаживания из кондитерского мешка и других способах использования. Есть хороший тест: переверните чашу со взбитой меренгой вверх ногами, она должна остаться на месте и никуда не переместиться.  Будьте наблюдательны: существует тонкая грань между жесткими пиками и перевзбитой меренгой. Перевзбитая меренга слишком сухая, плохо отсаживается из мешка, при добавлении в тесто или мусс расходится комками. Меренга, взбитая до жестких пиков должна выглядеть блестящей, перевзбитая – будет сухой или поврежденной.

Варианты приготовления и выпекание

Существуют три базовых рецепта меренги: французская, швейцарская и итальянская. Ингредиенты для каждой из них примерно одинаковы, но методы приготовления и конечный результат различны.  Четвертый тип, японская меренга – отличается от французской добавлением миндальной муки и небольшого количества кукурузного крахмала.

Меренгу следует выпекать при низкой температуре, как правило от 99 ° C до 104° C. Если меренга содержит молотые орехи (например японская), то орехи будут поглощать некоторое количество влаги и позволят высохнуть меренге быстрее. Не допускайте пересушивания, готовая меренга не должна поменять свой цвет (слегка бежевый оттенок допускается).

Хранение

Меренгу  не стоит готовить заранее. Французская и японская меренга должны быть использованы немедленно после приготовления. Даже за десять минут они значительно уменьшат свою стабильность и осядут. Итальянская, и в меньшей степени швейцарская, сохраняют свои свойства более длительное время. Итальянская меренга самая стабильная, приготовленная должным образом может храниться в течение нескольких часов.

Вся термически обработанная (высушенная в духовке) меренга становится восприимчивой к впитыванию влаги из воздуха. Готовую меренгу следует хранить в теплом, сухом месте, что позволит оставаться ей свежей в течение нескольких недель. Японская меренга, или  другая содержащая орехи, при слишком длительном хранении может прогоркнуть.

меренга

Рецепты меренги

Французская меренга

480 г белков, комнатной температуры3 капли лимонного сока (либо лимонная кислота)910 г сахара

Взбивайте яичные белки с лимонным соком до состояния густой пены, пока они не увеличатся в объеме примерно в четыре раза (это займет у вас около 1-2 минут). Продолжая взбивать на высокой скорости, постепенно добавьте сахар (в течение трех минут примерно). Продолжайте взбивать меренгу до состояния жестких пиков, но не перевзбейте её. Выпекайте при 99 °С – 104°С либо используйте согласно рецепту.

Итальянская меренга

480 г белков, комнатной температуры340 г кукурузного сиропа (сиропа глюкозы)240 г воды680  г сахара

Поместите белки в чашу миксера. Нагрейте сироп глюкозы, сахар и воду до 110°С, начните взбивать белки на высокой скорости.  Когда сироп нагреется до 118°С. снизьте скорость миксера до средней и постепенно влейте сироп в белки. Избегайте попадания сиропа на венчик. После переведите миксер на высокою скорость и взбивайте до жестких пиков.

Швейцарская меренга

480 г белков570-795 г сахара

Смешайте яичные белки и сахар  в миске, поместите её на водяную баню. Нагрейте смесь до 60°С, постоянно помешивая (для предотвращения коагуляции белков). Снимите с огня и взбивайте на высокой скорости миксера до полного охлаждения.

Если швейцарская меренга будет использована для украшения тартов или приготовлена в духовке, то возьмите меньшее количество сахара. Если меренга будет использована для начинки или приготовления масляного крема, то возьмите полную норму (795 грамм).

Японская меренга

240 г белков225 г миндальной муки310 г сахара30 г кукурузного крахмала

Смешайте миндальную муку и кукурузный крахмал. Взбейте белки до состояния пены, понемногу добавьте сахар и взбейте до жестких пиков. Постепенно введите миндальную муку, перемешивая лопаткой меренгу. Используйте немедленно.

Если вам понадобится быстро освежить в памяти раскладку по ингредиентам, воспользуйтесь нашей сводной таблицей:

merengue

pastryart.ru

Готовим радужные меренги — разноцветное безе на палочке

Приведенные продукты рассчитаны, чтоб заполнить меренгами противень 39 х 24 см., без остатка.

То, что насчитывается три вида меренги, вы уже знаете. Это итальянская меренга, которая используется для декора тортов, пирожных. Она считается самой стабильной и удобной в работе.

Дальше идёт швейцарская меренга, которую тоже можно использовать в виде украшения для тортов, наполнения пирожных.

И последняя - это французская меренга.  Она это всем знакомое безе. Именно сегодня я расскажу вам, как приготовить хрустящее воздушное безе, пусть хоть к чаю или как вкусное украшение ко дню любого детского праздника!

Все выше перечисленные меренги - это соединение  сахара и белка. Только вот приготовление и назначение у них разное.

как приготовить французскую меренгу

Для приготовления безе многие используют теплые белки, то есть комнатной температуры. Это верно, теплые белки быстрее взбиваются, но, если вы обладательница стационарного миксера или даже ручного, в этом нет необходимости.

Первое правило, которому стоит больше всего придерживаться, когда речь идёт о взбивании белков, это чистая и сухая посуда. Ну, и разумеется, белок без капли желтка.

Белки отправляем в чашу миксера с щепоткой лимонной кислоты и начинаем взбивать. Задаем миксеру сначала маленькую скорость, постепенно её увеличивая. Когда белки взбились до вот таких плотных пиков - вводим по немногу сахарную пудру.

как правильно взбить белки для меренги Кто-то готовит меренги с сахаром, кто-то делает смесь и того и другого. Я готовлю с сахарной пудрой. меренги рецепт на сахарной пудре

Как только вы всыпали всю сахарную пудру, взбиваем белковую массу до состояния - плотная и блестящая. В кондитерском мире это звучит до "птичьего клюва". Посмотрите на фото))) У вас получилось так же?

безе как приготовить Плотная, белоснежная белковая масса готова к применению. французская меренга

Цветные меренги на палочке - это здорово, красиво и очень вкусно! Подготовьте кондитерский пакет, насадку и красители яркого цвета.

рецепт французской меренги

Белковую массу можно окрасить в цвет, наполнить пакет и отсадить на пергамент. А можно окрасить красителями сам пакет и наполнить белковой массой. Таким способом вы сэкономите пакеты и посуду.

как приготовить французскую меренгу Какой цветной мешочек получается))). меренги сушим в духовке Вот мои яркие меренги на палочках. пошаговый рецепт безе Как же отсадить белковую массу на палочки, чтоб после приготовления они не слетали с них? Для этого отсадите на пергамент немного крема, утопите в нем палочку и готово. Можно рисовать кремом.

И ещё на заметку. Чтоб при работе пергамент не смещался у вас из стороны в сторону,   каждый угол противня смажьте капелькой крема. Пергамент зафиксируется и будет проще и быстрее работать.

как отсаживать меренги на палочку

На этом фото у меня уже другого цвета меренги. Не забывайте и про размеры меренги. Чем больше меренга, тем дольше она будет печься, вернее сушиться. И наоборот.

Сушим меренги в разогретой духовке  до 100 ºС , в течение 1,5 часов. меренги на палочке рецепт

Температуру в духовке можно и увеличить до 120 ºС, сэкономив при этом время, но это несет за собой небольшой минус - меренги пойдут трещинами. Но на качество это не повлияет - они останутся такими же хрустящими и воздушными.

сушим меренгу в духовке при 100 После того, как время приготовления закончилось, оставьте меренги в духовке до полного их остывания. сушим безе 1,5 часа

Правильно высушенные меренги свободно отстают от пергамента, не оставляя после себя  следов. При разломе меренги легко ломаются, а попадая в рот - тают!

меренга пошаговый рецепт с фото

Друзья, желаю всем светлых и добрых праздников и до новых рецептов на kulinaroman.ru!

красивые тюльпаныцветы весны

kulinaroman.ru

что это такое в кулинарии, применение и рецепты

12 февраля 2017 4101

Термин «меренга» часто используют арт-кондитеры. Каждый из нас может столкнуться с ним, пробуя приготовить вкусный торт, пирожное или другой десерт по новому рецепту, или заказывая торт у кондитера к своему дню рождения или близкого человека. Поэтому всем будет интересно узнать, что за «дивный зверь» скрывается за этим словом.

итальянская меренга

Меренга — что это такое?

Меренга – это нежный воздушный крем из белков, взбитых с сахаром. Часто меренгу путают с безе, но это не верно. Меренга – это основа безе, которая после термической обработки превращается в не менее вкусный, но уже другой десерт. Происхождение названия, как и самого блюда, имеет несколько версий.

По самой распространенной версии название десерту дал швейцарский городок Майринген, расположенный недалеко от Рейхенбахского водопада. Водопад знаменит тем, что именно на нем состоялась схватка гениального сыщика Шерлока Холмса и гениального злодея Мориарти в произведении А.К. Дойля.

А городок знаменит тем, что в нем жил итальянский повар Гаспарини, который из оставшихся после приготовления основного блюда белков и сахара придумал воздушный десерт.

По двум другим версиям родиной меренги являются Франция и Польша. В Польше уверены, что название меренга происходит от польского слова marzynka, а изобрел это блюдо повар короля Станислава I Лещинского. Его дочь впоследствии вышла замуж за Людовика XV и внесла этот рецепт во французскую кухню.

Французы ссылаются на то, что первое письменное описание этого десерта было сделано их поваром Массиало в его поваренной книге. Поэтому родиной меренги они считают Францию. Но пускай Швейцария, Польша и Франция продолжают спорить о том, кто изобрел воздушную меренгу, а сластены будут наслаждаться ее нежным вкусом.

каша перловкаА вы знаете как варить перловку на гарнир? Как приготовить кашу с помощью мультиварки или микроволновки?

Как приготовить тушеную капусту в мультиварке читайте в нашей статье.

Возьмите на заметку рецепт нежного минтая в кляре. Эта рыбка — прекрасное блюдо, которое приготовить очень легко.

Разновидности

В зависимости от способа взбивания белков с сахаром различают три вида меренги:

  1. Французская
  2. Швейцарская;
  3. Итальянская.

Рассмотрим, каким образом взбивают белки для каждого из видов, и как это влияет на конечный результат.

Итак, когда говорят французская меренга, то имеют в виду просто взбитые с сахаром белки без какой-либо тепловой обработки. За счет большого количества сахара, с которым взбиваю белки, десерт получается достаточно стабильным и плотным, он хорошо держит форму.

Для швейцарской меренги белки вместе с сахаром нагревают на паровой бане до полного его растворения, а потом, продолжая нагревать, взбивают в пышную массу. В результате получается масса, взбитая немного хуже, чем по предыдущему способу.

После швейцарской и французской меренги логично было бы допустить существование польской (по названиям стран, претендующих на признание ее изобретателем). Но нет, следующая – итальянская меренга.

В процессе ее приготовления во взбитые белки тонкой струйкой, не прекращая взбивание, вливается горячий сахарный сироп. Температура сиропа составляет 110-118 градусов. Такая термическая обработка позволяет избежать заражения сальмонеллезом.

Что означают «пики», какие они бывают

Для кулинара пики – это не карточные масти, а степень взбитости белка. Различают три вида пиков:

  1. Мягкие пики;
  2. Средние пики;
  3. Жесткие (твердые) пики.

Определяют пики по внешнему виду и способности массы удерживаться на венчике. Для мягких пиков характерен хорошо взбитый белок, который, тем не менее, не держится на венчике, а сползает по нему в низ. Такая степень взбитости подходит для суфле и бисквитов.

При средних пиках белковая масса способна удерживаться на венчике, но ее кончик опадает и заворачивается петелькой. Поскольку белки при мягких и средних пиках могут еще расти в объеме, то обе эти степени взбитости подходят для бисквитов.

Белки, взбитые до жестких пик, имеют самую плотную структуру, поэтому они не опадают с венчика, и их кончик стоит непоколебимо при любом положении венчика. Такая масса не имеет значительного потенциала к увеличению и лучше всего держит форму. Она годится для приготовления кремов и безе.

Взбивая белки до жестких пиков, следует помнить, что их можно и перевзбить. При этом масса станет крупинчатой, будет выделяться жидкость, и, в конце концов, она расслоится.

Применение в кулинарии

меренга розовая

В кулинарии каждый вид меренги получил широкое распространение. Так, французская – лучше всего подходит для приготовления безе, покрытия глазурью куличей, пряников и пирожных.

Итальянская меренга служит основой сливочных кремов, идеально годится для украшения верхушки пирога или капкейков. Швейцарская меренга по своим характеристикам является чем-то средним между французской и итальянской, поэтому ее можно применять практически везде.

Меренги стали основой для многих популярных десертов: воздушных безе, шикарного пирожного Павлова, дакуаз с орешками, торта Киевский, макаронс, песочных корзинок с белковым кремом, лимонного тарта. Этот белковый крем стал основой для швейцарской масляной меренги (белково-масляного крема), которым наполняют эклеры и профитроли, украшают торты.

Любой десерт с меренгой становится легким, нежным, воздушным и необычайно вкусным. А где ее применить, зависит только от фантазии кондитера.

Как приготовить меренгу: 3 основных рецепта

Выше было рассказано о технологии взбивания различных видов меренги, а теперь стоит поговорить о приготовлении каждого из них подробнее.

Французская

Этот белковый крем имеет наиболее нестабильную структуру, со временем он способен опасть, но готовится он очень просто. Только из-за отсутствия термической обработки желтков его не рекомендуют употреблять в пищу в сыром виде.

Для французской меренги белки и сахар необходимо взять в пропорции 1:2. Так, на одну порцию понадобится:

  • 1 белок;
  • 55 г сахара;
  • 1 чайная ложка лимонного сока для обезжиривания посуды;
  • 3 г поваренной соли.

Время взбивания белка составит 10-15 минут.

Калорийность этой меренги равна 265 ккал/100 г.

Алгоритм приготовления.

  1. Чистую миску и венчики миксера обезжирить лимонным соком и обсушить;
  2. Белок положить в миску, добавить щепотку соли и начать взбивать на низкой скорости миксера;
  3. Когда белки начнут пениться и станут воздушными, перейти на средние обороты;
  4. Взбивая массу на средней скорости ввести по 1 столовой ложке сахар и взбивать до полного его растворения;
  5. Когда сахар раствориться перейти на высокую скорость и взбивать еще 1-2 минуты. Готовая французская меренга при переворачивании миски верх дном не сдвигается ни на миллиметр и имеет жесткие пики.

Швейцарская

Белково-заварной крем, приготовленный этим способом, получается воздушным и нежным с глянцевой поверхностью. Для него необходимо приготовить белки и сахар в таких пропорциях:

  • 2 белка;
  • 120 г сахарного песка.

Время приготовления крема – 20 минут.

В 100 г этого десерта содержится 268 ккал.

Ход работы:

  1. В кастрюлю или сотейник всыпать сахар и вылить белки. Установить посудину с белками над другой кастрюлей с кипящей водой; сделать сироп
  2. Постоянно помешивая белки, прогреть их до 60-70 градусов и полного растворения сахара. При перетирании смеси между пальцами не должно чувствоваться крупинок; взбить
  3. После этого массу нужно взбивать 5-10 минут на средней скорости; меренга
  4. Затем снять крем с водяной бани и взбивать до полного остывания, но уже на высоких оборотах. меренга готова

Итальянская

В этом рецепте крема вместе с белками и сахаром используется еще один ингредиент – вода, из которой варится сироп. В итоге получается практически невесомый, воздушный и легкий крем, для которого необходимо приготовить:

  • 2 белка;
  • 150 г сахара;
  • 40 мл воды.

На приготовление меренги этим способом уйдет 40 минут.

Калорийность крема – 253 ккал/100 г.

Последовательность процессов:

  1. В сотейнике с толстым дном сварить сахарный сироп из 100 г сахара и 40 мл воды. Когда сироп закипит, дать ему прокипеть 5-6 минут, затем сделать тест на мягкий шарик: капнуть каплю сиропа в миску с холодной водой и покатать застывший шарик между пальцами. Если он мягкий, то сироп готов;
  2. Белки взбить с 50 г сахара до мягких пиков, затем тонкой струйкой влить кипящий сахарный сироп, стараясь не попадать на стенки чаши миксера и его венчики, поскольку он быстро застывает;
  3. После того как весь сироп был введен в белки, массу нужно продолжать взбивать до полного ее охлаждения. На это уйдет не более 5-7 минут. Готовый крем имеет очень плотную структуру и его трудно стряхнуть с венчика.

Полезные советы

Хоть в приготовлении меренг, кажется, нет ничего сложного, но не стоит пренебрегать некоторыми советами, которые помогут избежать провала:

  1. Посуда и венчик миксера должны быть идеально сухими и чистыми, без малейшей капли жира. С целью перестраховки можно протереть их лимонным соком;
  2. Кулинары так и не пришли к единому мнению, какой должна быть температура белков перед взбиванием: холодной или теплой. Практика же показывает, что это не имеет никакого значения. Они все равно взобьются;
  3. Для итальянской и швейцарской меренги лучше использовать яйца недельной давности, а для французской – только самые свежие, поскольку они не подвергаются термической обработке;
  4. Для белкового крема необходимо брать мелкий сахар или сахарную пудру. Крупные кристаллики будут долго растворяться, и есть риск перевзбить меренгу;
  5. Взбивать белки нужно начинать на медленных оборотах, а когда они хорошо насытятся кислородом, переходить на более высокие.

Удачных вам кулинарных экспериментов!

Оценить статью:

3

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Что еще почитать:

notefood.ru

Меренга и ее виды - Елена

July 17th, 2014, 09:56 pm

Меренга и ее виды

Давненько я не выкладывала базу. Исправляюсь. Сегодня одна из важных тем: меренга и ее типы.

Меренга

d14c408dc6894f1dc12dfa7571aab419Яичные белки состоят из нескольких видов белков, поэтому можно, вбивая воздух, получить пену. При этом белки станут мягкими и эластичными. Взбивание яичных белков – это важный момент во многих видах кондитерских изделий: бисквиты, суфле, муссы, где пена дает конечному продукту легкость и воздушную текстура. В случае, когда в яичную пену добавляется сахар – эта смесь называется меренгой. Когда готовится бисквит с помощью яично-белковой пены, то нагревание вызывает расширение воздушных пузырей, позволяя подняться бисквиту. Дальнейшее нагревание укрепляет белки вокруг пузырей. Если белковая пена отвечает за разрыхление бисквита, то сам бисквит поднимается за счет механического разрыхления, т.е. путем воздушных пузырей, которые образовались при взбивании яичных белков.В некоторых случаях бисквит поднимается за счет механического и химического действия: яичной пены и химического разрыхлителя.Меренги обеспечивают это самое разрыхляющее действие в муссах и кремах (крем Шибуст), часто с помощью желатина для закрепления продукта, если не требуется выпекание.Самое важное условие для получения меренги: желток не должен попасть в белки при разделении. Даже небольшое его количество не даст белкам образовать пену и сформировать меренгу.Перевзбитые белки – это одна из самых распространенных ошибок при образовании яично-белковой пены или меренги. Если белки перевзбиты, то они становятся сухими, пена становится комками и теряет объем, конечный продукт не достигнет нужного увеличения.Меренгу с малым количеством сахара очень легко перевзбить. Если такая меренга используется для облегчения вкусовой основы (мусса или крема Патисьер), то такую меренгу будет сложно перемешать с основной смесью, т.е. при долгом перемешивании  смесь потеряет воздушность и легкость.Если пена используется для облегчения и поднятия изделия, то ее надо взбивать до мягких пиков – пиков, которые при поднятии падают и образуют «клюв». Взбитая меренга должна быть гладкой и без зернистости.При влажных условиях меренга плохо хранится, так как сахар впитывает влагу из воздуха, появляется пористая структура, приводящая к вялому и разжиженному состоянию.При приготовлении меренги все принадлежности должны быть обезжиренными, иначе белки не сформируют пену.Кислые продукты (крем тартар, уксус, лимонная кислота) увеличивают стабильность меренги. Кислота увеличивает силу удержания пены и уменьшает возможность перевзбития меренги. Однако, если взбивание происходит в медной посуде, то кислоту не используют, так как она растворяет медь.Нужно понимать, что вязкость эквивалентна стабильности. Очень свежие яйца очень вязкие, т.е объем не будет таким большим, как при взбивании более старых яиц. Но пена и меренга будут более стабильными (не будут быстро опадать).Использование холодных белков, а не комнатной температуры, также дают стабильность, но меньший объем. Добавление соли уменьшает вязкость белков, дает больший объем, но стабильность будет низкой.Как только меренга взбита, то либо меренгу вмешивают в основную смесь, либо смесь добавляют в меренгу. Исключением служит меренга, которая отсаживается и выпекается без добавления других ингредиентов.Вмешиваниие меренги – очень важный процесс, так как при этом происходит соединение 2-х разных заготовок, которые отличаются по легкости, в единую гомогенную массу. Вмешивание обычно производят лопаткой, ведя ее снизу  вверх, при этом вращая миску. Часто небольшую часть более легкой смеси добавляют в более плотную, что облегчает последнюю, и затем уже легче добавлять другую часть. Вмешивание должно происходить быстро и аккуратно, иначе будет потеряна воздушность более легкой смеси.

Типы меренгиСуществуют 3 типа меренги:-французская меренга;-итальянская меренга;-швейцарская меренга.Каждая используется в определенных случаях.

1.     Более деликатная – французская меренга – обычно используется при выпечки тортов и печений. Это обычное взбивание белков с сахаром. Она может выпекаться.

Приготовление:Поместить белки в чашу миксера. На низкой скорости разбить структуру белка. Добавить кислоту. Увеличить скорость до средней. Как только белки достигнут мягких пиков, добавить сахар очень медленно. Взбивать на средней скорости до состояния твердых пиков. Немного взбить на высокой скорости несколько секунд.Окончательная меренга должна быть гладкой и блестящей.французская меренга1

2.     Итальянская меренга: горячий сахар сироп (114С, стадия мягкого шарика) выливается  в белки и взбивается. Достигается хороший объем, стабильная меренга, которая легкая и эластичная. Используется в приготовлении муссов и светлого масляного крема, так как ее не нужно запекать.Приготовление:Смешать сахар и воду. Довести до кипения. Используя кисточку, смоченную в холодной воде, убрать все сахаринки с боков ковшика. Этим временем взбить яйца в пену. Когда сироп достигнет 114С, вылить во взбивающиеся белки тонкой струйкой сироп. Стараясь выливать сироп по бокам миски. вызбить до остывания до комнатной температуры. итальянская меренга1_1итальянская меренга2_1

3.     Швейцарская меренга – смесь белков и сахара, нагретая на водяной бане до 54С. Затем смесь взбивается  в очень стабильную, крепкую меренгу. Швейцарская меренга имеет меньший объем и легкость, чем другие, так как  сахар добавляется  в самом начале. Очень хорошо подходит для декора.швейцарская меренга 1_1Приготовление:Смешать сахар и белки. Поставить на водяную баню, помешивая венчиком, довести до 54С.Снять с бани. Медленно начать взбивать. Как только увеличится в объеме, увеличить скорость до средней и взбить до плотного состояния и остывания.

Запекание меренги.

Некоторые меренги могут запекаться. Меренги могут включать в себя ингредиенты, такие как ореховая мука, сахарная пудра, красителя, ароматизаторы. Некоторые меренги добавляются в основную смесь для облегчения, другие могут быть выдавлены в декоративные формы и так запекаться. Меренга с ореховой мукой используется обычно для слоев торта.Дакуазы, вахерины (vacherins), succés (не смогла перевести) и Japonais – это традиционные десерты, которые готовятся по этому методу. Французская меренга обычно используется для всех видов. Обычная меренга обычно выпекается при низких температурах длительное время, в итоге она получается белой, хрустящей снаружи и сухой внутри.Меренга  с орехами часто выпекается при средних температурах, чтобы немного подрумянить, но внутри она будет немного мягкой.

eastflower.livejournal.com


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..