stydopedia.ru

Все о рыбе и морепродуктах

Парная - это только что уснувшая, неохлажденная рыба. Ее надо немедленно реализовать, так как изменения в качестве такой рыбы наступают очень быстро.

Уснувшая, но еще не прошедшая стадию окоченения рыба является вполне доброкачественным товаром.

Такая рыба имеет светлые на выкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности.

Если рыбу положить на ладонь или взять за середину тушки, то она не перегибается. Это признак свежей рыбы.

Парная рыба – высококачественный товар, по качеству она уступает только живой рыбе.

Если рыба не охлаждена, то в мясе очень быстро начинаются ферментативные процессы. Под влиянием ферментов идет автолиз (саморастворение, распад) тканей рыбы.

В мясе теплокровных животных этот процесс, называемый созреванием, является положительным, так как он вызывает размягчение тканей. В мясе же рыб он нежелателен. Структура ткани здесь нежнее и автолиз быстро веден к порче рыбы.

В мясо окоченевшей рыбы бактерии проникают труднее вследствие его плотности.

В рыбе с размягченными тканями микробы гниения из слизи через стенки кишечника, жабры, кровеносную систему проникают в ткани рыбы и вызывают ее быструю порчу.

Сначала меняют свою окраску жабры, которые становятся бурыми, бледными, затем начинается порча рыбы в местах скопления крови («краснощечка» - на жаберных крышках, покраснение – «загар» - около позвоночника). Глаза рыбы тускнеют и впадают в орбиты.

Поверхностная слизь становится мутной, с кислым, затхлым или даже гнилостным запахом.

Брюшко раздувается от газов, образующихся в кишечнике вследствие процессов гниения, у анального отверстия появляется припухлость, мясо становится ослабевшим, а потом и дряблым, отстает от костей.

Далеко зашедшие процессы порчи делают рыбу не пригодной к употреблению.

Слабый кисловатый запах в жабрах и поверхностной слизи, появившийся в самом начале порчи рыбы, может совершенно исчезнуть при тщательном ее промывании. Если же запах не исчезает, то порча зашла далеко, такую рыбу переводят в категорию нестандартной, она может быть реализована только с разрешения санстанции.

Охлаждение, а тем более замораживание, задерживает или останавливает процесс порчи рыбы.

Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до замораживания и имеет температуру в толще мяса у позвоночника от -1 до +5 градусов.

Охлаждают рыбу льдом в тех случаях, когда ее необходимо доставить свежей без подсолки.

Рыбу укладывают в тару, пересыпая каждый ряд чистым льдом.

Неуснувшую рыбу перед охлаждением убивают ударом деревянного молотка или электротоком.

Быстро и хорошо охлажденную рыбу можно сохранять до 10 суток и даже дольше, пока не начнется интенсивное таяние льда.

Охлажденная рыба – продукт высокого качества. Выпускается она без подразделения на сорта.

Для охлаждения идет рыба не разделанная, с вырезанными жабрами и иногда с удаленными внутренностями, потрошенная – с разрезом по брюшку, с головой или обезглавленная.

При потрошении рыбы с головой и обезглавленной разрез делают от калтычка ( он может быть перерезан) до анального отверстия. Все внутренности, включая икру и молоки, удаляют, а почки и сгустки крови зачищают.

У потрошенной обезглавленной рыбы калтычок всегда перерезают.

Осетровые, кроме стерляди, потрошат при разделке, внутренности и жировые отложения удаляют, вязига может быть оставлена в рыбе.

У потрошеных тресковых и морского окуня могут быть оставлены недоразвитые икра или молоки, а также черная пленка, плавательный пузырь и почки.

Сом крупный выпускается только потрошеным.

Осетровые рыбы могут иметь свежие (незарубцевавшиеся) ранения от орудий лова длиной не более 1,5 см ( стерлядь не более 1см, осетр – не более 3).

Охлажденная рыба делится на крупную, среднюю и мелкую.

По стандарту вполне доброкачественная рыба допускается до реализации без ограничений.

Рыба, не соответствующая требованиям стандарта, направляется на реализацию, переработку или утилизацию по разрешению органов саннадзора.

Качество рыбы определяют, осматривая несколько рядов или слоев рыбы в таре. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям:

- поверхность чистая, естественной окраски, без побитостей

- жабры красные, розовые или темно-красные, без мутной слизи

- для некоторых рыб ( вобла, сазан, язь, сом, тарань, судак, кефаль, кутум) допускается багрово-красное окрашивание поверхности, у стерляди и ставриды – покраснение поверхности, у осетровых – незначительные кровоподтеки, у камбалы – пятна различного окрашивания.

Окраска морского окуня от красной до бледно-розовой, допускается частичное побледнение поверхности.

Дальневосточные лососевые на брюшке и боках могут иметь буровато-розовые полосы.

Разделка охлажденной рыбы должна быть правильной, но допускаются небольшие отклонения.

Консистенция тканей плотная, упругая. Если рыбуположить на ладонь, то она не перегибается.

Допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция.

Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.

Запах свежей рыбы – без признаков начинающейся порчи.

Допускается появление в жабрах рыб ( кроме осетровых) слабого кисловатого запаха, который должен легко удаляться при промывании водой.

Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку ( но не из смолистых пород деревьев).

Нож или шпильку вводят в разные места: между спинным плавником и приголовком ( до костей позвоночника), в нарост, места ранений и повреждений поверхности рыбы, во внутренности ( через анальное отверстие).

Нож или шпильку вводят в тело рыбы и сразу же определяют запах. После каждого погружения нож хорошо промывают или протирают, а шпильки меняют.

Цвет мяса рыбы проверяют на поперечном разрезе в наиболее толстой части рыбы.

В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой.

Недопустимые дефекты охлажденной рыбы: кислый, затхлый и гнилостный запахи поверхностной слизи, бурые и бледные жабры, запах начавшегося разложения в жабрах (процессы гниения прежде всего начинаются в жабрах и в брюшной полости), потускневшие и глубоко запавшие в орбиты глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей.

Сильно ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы также является признаком начавшейся порчи.

Упаковывают охлажденную рыбу только в тару со льдом.

vceoribe.ucoz.ru

Как приготовить рыбу на пару - Рыба

Правильное питание играет важную роль для здоровья и самочувствия человека. В состав сбалансированных блюд обязательно входят белки, которые являются строительным материалом для мышц и насыщают человеческий организм на продолжительное время. Источниками животного белка служат мясо нежирных сортов, кисломолочные продукты и рыба. Последний продукт диетологи рекомендуют включать в рацион хотя бы 2 раза в неделю.

Содержание:

  1. Какую рыбу лучше готовить на пару
  2. Подготовка и разделка рыбы
  3. Преимущества и недостатки паровой рыбы
  4. В чем готовить рыбу на пару
  5. Рецепты и тонкости приготовления

Белки лучше усваиваются организмом во второй половине дня, поэтому обед и ужин должен быть менее жирным и калорийным. Идеальный вариант, это приготовить рыбу на пару. Такое блюдо не обязательно должно быть постным и невкусным. Используя наши советы, вы сможете правильно выбрать, подготовить и приготовить рыбу, которая получится очень вкусной, полезной и в то же время не добавит лишних сантиметров на талии.

Какой сорт рыбы лучше?

Морская рыба богата содержанием важного микроэлемента йода. Он особо необходим человеку в холодное время года.

Для приготовления на пару можно использовать как жирные, так и маложирные сорта. Чем жирнее рыба, тем больше в ней полезных жирных кислот Омега-3. Наиболее высокий процент содержится в скумбрии, палтусе и сельди – около 20%. Нежирные сорта подойдут людям, которые находятся в активной стадии похудения или соблюдают медицинскую диету. В них содержание Омега-3 — 3-8%. Треска, минтай, хек, путассу относятся к диетическим сортам рыбы.

Мясо речной рыбы не менее богато полезными веществами, их можно найти в окуне, щуке и судаке. А вот рыбу, способную накапливать ртуть, лучше избегать. Особенно ее опасно давать маленьким детям и женщинам в положении. Согласно исследованиям FDA (американская администрация медикаментов и пищевых продуктов) наиболее высокое содержание ртути найдено в тунце.

Таким образом, для приготовления на пару подойдет любая рыба, кроме способной к накапливанию ртути, а вот что лучше выбрать — филе, стейк или тушку, зависит от вашего предпочтения.

Подготовка и разделка рыбы

Употребление рыбы свежего улова считается самым полезным и безопасным вариантом. К сожалению, не все уголки нашей страны предоставляют такую возможность, поэтому иногда приходится довольствоваться замороженным продуктом. Тут нужно соблюдать особую осторожность:

Рыбу разделывают следующим способом:

Преимущества и недостатки паровой рыбы

Паровая рыба имеет менее яркий вкус, нежели жареная или тушеная. Новичку, попробовавшему блюдо в первый раз, оно может показаться даже невкусным. Но дополнив рыбу ароматными травами и тушеными овощами, вы скрасите и обогатите вкус паровой рыбки.

При жарке рыба теряет около 50% полезных веществ, другое дело приготовленная на пару. Там потери составляют 3-5%. Также, если вы ценитель именно рыбного вкуса, то по достоинству оцените этот способ термической обработки.

Приспособления для приготовления

При приготовлении рыбы на пару используют различные приспособления. Наиболее популярны среди них:

Если вы собираетесь готовить паровую рыбу на плите, вам следует обзавестись специальной сеткой. По диаметру должна быть немного меньше кастрюли, в которую она будет помещаться. При приготовлении нужно создать дополнительный объем пара внутри емкости, для этого на крышку ставят груз или оборачивают ее по краям полотенцем. Если сетка отсутствует, ее можно заменить кусочком чистой ткани или марли, из которых соорудить некий гамак и подвязать с внешней стороны к ручкам кастрюли.

Имея в арсенале мультиварку, не нужно создавать и искать специальных приспособлений, так как в комплекте к прибору идет специальная емкость для приготовления на пару, а в число программ всех современных мультиварок заложена функция «На пару».

Пароварка, благодаря своим размерам и наличию минимум двух ярусов, позволяет готовить одновременно не только рыбу, но также овощи и яйца. Таким образом, большая семья обеспечивается полноценным ужином из основного блюда и гарнира.

Рецепты и тонкости приготовления

  1. Чтобы паровая рыба хорошо и в меру просолилась, положите ее в соленый раствор на несколько минут. Это позволит соли равномерно распределиться по всем волокнам, а не только в верхних слоях.
  2. Важную роль играют различные маринады, которые раскрывают вкус блюда, добавляя к нему некую изюминку. Для рыбы идеальным маринадом является смесь лимонного сока и оливкового масла. Тимьян и розмарин придадут неповторимый аромат.
  3. Вместо воды для создания паровой бани можно использовать молоко, вино и заранее сваренный бульон из плавников, хвоста и головы. Так рыба приобретет дополнительный вкус и аромат.
  4. Рыбу можно готовить самостоятельно или же комбинировать с различными овощами. Их можно положить рядом или соорудить из них подобие подложки, а сверху поместить рыбу.
  5. Для приготовления всегда используйте примерно одинаковые кусочки, это позволит приготовить их равномерно.

Фарш из рыбного филе позволяет разнообразить рецептуру паровой рыбы. Из него можно готовить паровые котлеты. Чтобы они не развалились в процессе приготовления, положите в фарш сырое яйцо или белок, а сформированные котлеты обваляйте в муке. Рыбный фарш можно использовать и как начинку в манты, которые также готовят на пару.

Таким образом, фантазируя с маринадами и овощами, можно воплощать в жизнь собственные рецепты рыбы на пару и удивлять своих домашних вкусными и полезными блюдами.

food.propto.ru

Чем хороша паровая рыба, какую рыбу выбрать, как и в чем готовить

5.5. Паровая рыба

5.5.1. Преимущества и недостатки паровой рыбыКогда вы что-то варите или тушите, то ваши продукты теряют 25 - 50% полезных веществ, так как просто переходят в отвар. При жарке или запекании - теряется ещё больше полезных веществ, к тому же при этом образуются канцерогенные вещества. При обработке паром продукт теряет ТОЛЬКО 1-3 % своих полезных веществ, так как это самый нежный и деликатный способ термической обработки продуктов. Знающие люди заявляют, что для тех, кто впервые ест паровую пищу, она может показаться абсолютно невкусной, но через 2-3 недели к этому привыкают, и вы уже не сможете представить, как жили до этого - без полезной и вкусной еды! К тому же, вы спокойно можете совмещать несколько способов приготовления в одном блюде. Например, подать к рыбе обжаренные овощи или даже слойку с овощами. Другие источники утверждают, что в рыбе не только остается больше витаминов и микроэлементов, но она отличаются насыщенным природным вкусом. Паровые блюда — это вкусно и красиво. При варке на пару продукты обрабатываются влажным жаром, в противоположность сухому жару в печи или духовке. Влажный жар способствует сохранению консистенции, естественного цвета и витаминов. После обработки паром продукты почти не теряют свои натуральные форму и цвет, и еда получается не только по-настоящему вкусной, но красивой и аппетитной на вид. 5.5.2. Выбор рыбыНа пару рекомендуется готовить филе таких видов рыбы, как лосось, налим, щука, судак, сом, а также порционные куски такой рыбы, как белуга, севрюга, осетр и стерлядь. При варке на пару лучше вместо воды использовать бульон, который готовится из зачисток рыбы, рыбных костей, хвоста, плавников и голов, из которых удалены жабры. Кости перед варкой нужно хорошо промыть, затем варить в течение 40 - 50 минут с добавлением лука и петрушки. Полученный бульон процеживают через сито или двойной слой марли. Далее бульон, полученный после варки рыбы на пару, используют как основу для приготовления соусов, подаваемых на стол к приготовленной рыбе. 5.5.3. Характеристика процессаДля приготовления рыбы на пару требуется емкость и небольшое количество воды. Елена Молоховец в своей книге (1901 г.) так описывала этот процесс: «Варят рыбу иногда на пару, а именно: кладут ее на решетку рыбнаго котелка, подливают соленую воду, рыбный отвар, вино или огуречный рассол, как варится иногда стерлядь, но так, чтобы эта жидкость оставалась под решеткою, и рыба варилась бы на одном их пару». На сайте «Сталкера» вы нвйдете более 50 рецептов приготовления на пару для 17 видов рыб.5.5.4. Приспособления для варки на пару Для приготовления паровой рыбы имеется специальная посуда — рыбный котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема в нижней части. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решетки, а на решетку кладут рыбу — крупными кусками, а иногда и целиком. Посуда для приготовления рыбы на пару должна также иметь крышку.Самое простое приспособление для готовки на пару — кастрюля с расположенным наверху ситом, дуршлагом или решеткой, обязательно плотно закрытая крышкой и для дополнительного уплотнения обернутая по краю крышки полотенцем. Вода в кастрюле закипает — и испаряющийся пар прогревает, увлажняет и доводит до готовности пищу. Можно самостоятельно изготовить из стальной или алюминиевой проволоки простейшую решетку подходящего для выбранной кастрюли размера, (опирающуюся по периметру на дно кастрюли и) возвышающуюся над уровнем налитой воды на 2-4 см. Лучше, если проволока будет из нержавейки (но ни в коем случае не медная!). При этом способе следует выбрать достаточно высокую эмалированную кастрюлю с неповрежденной эмалью (чтобы не образовалась гальваническая пара из-за неоднородности металлов кастрюли и решетки). В дальнейшем желательно использовать выбранную кастрюлю только для приготовления на пару и ни на что больше. Возможен иной способ приготовления на пару. Кастрюлю накрыть сверху х/б тканью так, чтобы ткань провисала, и надежно закрепить ее по краю кастрюли бечевкой. Влить через ткань заранее отмеренное количество кипятка так, чтобы вода не доставала до ткани 2-4 см. Положить на ткань продукты, накрыть сверху подходящей по размеру тарелкой (или блюдцем), плотно закрыть крышку кастрюли и поместить на огонь. Можно также поместить продукты в холщевый мешок и подвесить в кастрюле или котле над кипящей водой под плотно закрытой крышкой.5.5.5. Приготовление на паруПриготовление паровой рыбыКак было сказано выше, хорошо иметь в наличии рыбный бульон, который готовят заранее и используют для его приготовления рыбьи головы, кости и кожу. В приготовленную посуду укладывают рыбу, заливают небольшим количеством рыбного бульона, закрывают крышкой и ставят на огонь. Обязательным условием при приготовлении рыбы на пару является то, что в посуду кладут только один ряд рыбы. Этот процесс очень близок к припусканию. После приготовления рыбы на пару, оставшийся бульон также находит себе применение – на нем готовят различные, замечательные по вкусу соусы. Посуду плотно закрывают крышкой и держат рыбу на сильном огне примерно 25—30 мин с момента закипания. В воду кладут лук и лавровый лист. Чтобы при варке на пару повысить температуру воды, ее надо слегка посолить. Приготовление рыбы в пароваркеСреднее время для приготовления пищи в пароварке составляет полтора часа. Этого вполне достаточно, чтобы приготовить хорошо пропаренную рыбу. Куски рыбы, которые вы кладете в паровую корзину, должны быть примерно одинакового размера. Это способствует их равномерному пропариванию, и все они будут готовы одновременно. Куски рыбы в паровую корзину следует укладывать не очень плотно. Обязательно оставляйте всегда место для свободной циркуляции воздуха.Если вы хотите ускорить процесс приготовления рыбы, можете залить в резервуар не холодную, а теплую воду. Это значительно ускорит готовку.Перед закладкой в пароварку рыбы добавьте в кипящую воду несколько бокалов белого вина, морковь, петрушку, укроп и перец, на решетку положите имбирь, зеленый лук, лимон и только затем рыбу. Предварительно замаринуйте рыбу в оливковом масле, лимонном соке или в белом вине.Если вы готовите морепродукты, то обязательно накрывайте их сверху фольгой. Это поможет сохранить нежность и деликатность блюда.На всякий случай ещё раз прочитайте инструкцию по эксплуатации пароварки: в некоторые их модели нельзя класть посторонние предметы (продукты) в резервуар с водой.

stalkerfish.ru

Как выбрать свежемороженую рыбу и парную свинину?

В рацион каждого человека должны входить мясо и рыба. Где покупать эти продукты, как выбирать качественную камбалу и свинину для шашлыка или жаркого? Рассмотрим эти вопросы подробнее.

Несколько советов по выбору свежемороженой рыбы:

Спрос на свежемороженую рыбу очень высокий, особенно популярны такие виды, как минтай, камбала, хек и пр. Многие москвичи балуют себя вкусными блюдами из горбуши и лосося. Выбор большой.

Качественная свежемороженая рыба должна иметь здоровую чешую, иметь блестящие глаза. Обратите внимание на жабры, они должны иметь светло-красный оттенок. Чтобы убедиться в качестве продукта, можно надавить на тушку и проверить, останется ли вмятина. Если вмятины нет, это один из признаков качественного продукта, который хранили в оптимальных температурных условиях, соблюдая требования.

Часто товар продается в нарезанном виде, в этом случае нужно оценить внешний вид кусков – насколько у них здоровый вид. Если видите обветренные края, такой продукт брать не стоит. Оптимальная температура хранения составляет не выше 0 градусов, в среднем при таком режиме рыба хранится 2-3 суток.

На рыбе должен быть лед, поскольку она свежемороженая, но если его слишком много – стоит задуматься, это может говорить о том, что продукт замораживали повторно. Кроме того при большой наледи вы платите за воду, так как большое количество льда повышает вес товара.

Признаки качественной парной свинины:

Парная свинина – это свежий продукт, который можно использовать для приготовления самых разных блюд, включая шашлык. Где купить парную свинину хорошего качества? Можно пойти на рынок или в супермаркет возле дома, но если времени нет, у вас есть возможность заказать доставку товара.

Качество мяса зависит от возраста животного, от того, насколько правильно был выполнен забой и проведена разделка туши. Многое зависит от здоровья животного и типа его питания. Преимущество парной свинины – это высокая питательная ценность. Такое мясо поступает в продаже спустя 3-4 часа после разделки, оно должно быть продано достаточно быстро – в течение суток.

Как отличить качественную парную свинину? Характерный признак – это эластичность мяса, для проверки подавите на продукт пальцем, такое воздействие не должно оставлять вмятин. Внешне мясо должно иметь естественный оттенок (не слишком темный или светлый).

В Москве есть много мест, где можно приобрести парную свинину. Многие горожане пользуются услугами такого сервиса, как доставка продуктов на дом – это очень выгодно и удобно.

vkusnatinka.ru

 

Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Как выбрать свежемороженую рыбу и парную свинину? Рыба парная


Рыба живая, парная, охлаждённая, мороженная

19. Дайте характеристику основных промысловых семейств рыб (осетровых, лососевых, сельдевых, тресковых, скумбриевых, ставридовых, камбаловых, карповых, окунёвых) в виде следующей таблицы:

Название семейства и подсемейства Количество спинных плавников Характеристика мяса Особые приметы Виды рыб данного семейства
Осетровых, подсемейство осетроподобные 1 – спинной плавник отодвинут кзади. Мясо осетровых – белое, нежное, отличается высокими вкусовыми качествами. Мясо осётров – 10-24кг; Белуги до 80кг. У осётровых удлинённое вере-тенообразное тело, покрытое пятью рядами костных жучек: одним спинным, двумя боковыми, двумя брюшными, скелет – хрящекостный. Белуга, Калуга, Русский осётр, Сибирский осётр, Севрюга, Стерлядь, Бес-тер (гибрид Белуги и Стерляди).
Лососевых, под-семействособ-ственно лососёвых и сиговых На спине 2 плавника – лучистый и мягкий жи-ровой. Мясо их нежное, жирное, от розового до красного цвета, созревает при посоле. Толстое продолговатое тело, масса от 2 до 17кг. Лосось, Фо-рель, Омуль, Кета, Горбу-ша, Чавыча.
Семейство сель-девых, подсемейства: - сельди – кру-глобрюшки, - селёдочки – кибанго, - сельди шпро-топодобные, - морские сель-ди 1 – спинной плавник. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. Сельдевые рыбы имеют сжатое с боков или валькова-тое тело, обычно серебристое, с тёмно-синей или зеленоватой спиной. Спинной плавник один, обычно в средней части спины, грудные расположены у нижнего края тела, брюшные – в средней трети брюха (иногда отсутствуют), хвостовой плавник выемчатый. Очень характерно отсутствие пробреденных боковых линий на теле бывающих только в числе 2-5 сразу за головой. Каспийская сельдь; Атлантическая, Беломорская сельдь; Салака; Бал-тийская киль-ка или шпрот, Тюлька; Тихоокеанская сельдь; Сарди-на.
Тресковых, подсемейство трескоподобных и налимообраз-ных 2, 3 – мягких спинных плавника. Мясо их белое, нежирное, не имеет мышечных костей, со специальным запахом йода. Тело продолговатое сужающееся к хвосту, 2, 3 – мягких спинных и 1, 2 – анальных плавника. Треска, Пикша, Навага, Минтай, Путассу.
Скумбриевых, отряд окунео-бразных   2 спинных плавника. Мясо среднежирное (7-24%), плотное, ароматное, с резким рыбьим запахом. Рыбы этого вида имеют веретёнообразное тело, позади второго спинного плавника находятся 4-6 придаточных плавников, хвостовой стебель тонкий. Скумбрия, Макрель, Тунец, Пеламида.
Ставридовых, представитель – род Алектис На спине – 2 плавника (колючий и мягкий). Мясо достаточно жирное, вкусное. Тело рыб этого семейства покрыто чешуёй или голое, вдоль боковой линии имеются костные шипы, хвостовой стебель тонкий. Ставрида.
Камбаловых, подсемейство камбало-подоб-ные Спинной плавник на-чинается с головы. Мясо жирное, вкусное, не содержит межмышечных костей. Имеет широкое плоское тело, оба глаза расположены с одной стороны головы. Окраска нижней стороны тела светлая, верхней – тёмная. Камбала, Палтус.
Карповых, подсемейство гаррины Спинной плавник один. Мясо нежное, вкусное, содержит множество мелких косточек. Тело рыб этого семейства – высокое, сжатое с боков, покрытое чешуёй. Сазан, Карп зеркальный, Лещ, Плотва.
Семейство окуневых, отряд окунеобразных 2 – спинных плавника, один из них колючий. Мясо рыб этого семейства нежирное, ценное, вкусное. Тело рыбы покрыто мелкой чешуёй. Окунь обы-кновенный, Судак, Ёрш, Берш.

20. По приведённой ниже форме дайте характеристику пороков охлаждённой рыбы, при наличии которых она не допускается в реализацию:

Вид дефекта Характеристика Причины возникновения Меры предупреждения
Дряблость ткани Мясо у такой рыбы дряблое. Консистенция мяса расползаю-щаяся. Накопление растворимых продуктов распада белков, углеводов и жиров приводит к ослаблению консистенции мышц. Охлаждённая рыба до 0°С, сохраняет все признаки стандартного продукта максимум в течение 11-12 дней после вылова.
Отставание мяса от костей Мясо такой рыбы дряблое, легко отделяется от костей, цвет его обычно тёмный, пятнистый, тусклый, тёмно-красный у позвоночника. Автолиз происходит под влиянием тканевых ферментов и заключается главным образом в гидролизе белков и накоплению промежуточных и конечных продуктов их распада. Одновременно происходят изменения и остальных органических веществ мышечной ткани. Необходимо соблюдать сроки реализации охлаждённой рыбы в магазинах - 48 часов при температуре близкой к 0°С, но не ниже - 2°С.
Гнилостный запах Появление в рыбе неприятного запаха обуславливается отчасти накоплением гнилостных бактерий. Конечными продуктами распада белков при гниении являются аммиак и сероводород. Одновременно образуются и другие дурнопахнущие вещества. Возникает под влиянием гнилостных бактерий, которые обильно обсеменяют поверхность рыбы (слизь, жабры). Возбудителями этого процесса у рыб являются гнилостные бактерии – психрофилы, для которых предел наиболее благоприятных температур всего 15-20°С. Следовательно, в условиях тающего льда они могут развиваться. Необходимо охлаждённую рыбу хранить при температурах близких к 0°С.

 

 

21. Дайте характеристику способ замораживания рыбы в виде следующей таблицы:

Способ заморажи-вания Разновидности данного способа Общая характеристика Влияние на качество рыбы Влияние на сохраняемость рыбы
Искусствен-ное Воздушное замораживание Производится в морозильных камерах холодильников при температуре- 23°С, -30°С. Для этого тщательно промытую, отсортированную по видам, размерам и по качеству рыбу взвешивают и раскладывают на чистые противни из оцинкованной или металлической сетки.   Высокое качество. В процессе замораживания, так и в период её хранения в ней происходят различные изменения, влияющие наеё.
Воздушное интенсивное замораживание Рыбу замораживают в морозильных аппаратах с принудительной циркуляцией воздуха. Преимущество их перед воздушными морозилками состоит в том, что рыба в них замораживается в 1,2 – 2 раза быстрее. Более высо-кого качества. Чем ниже температура, тем меньше бактериальная обсеменённость, а при температуре -18°С и ниже нежелательное воздействие, например гнилостной микрофлоры, полностью прекращается.  
Естественное Замораживание рыбы в живом виде при температуре -12°С Рыба замерзает очень быстро. Высокое качество.
Рыба, замороженная в снулом виде.     Отличается тем, что у неё тускнеет окраска покровов, жаберные крышки и плавники прижаты к телу, глаза невыпуклые. Качество ниже.
Льдосолевая смесь Сухое   Состоит в том, что на дно чана или ларя насыпают слой мелкодроблёного чистого льда, который пересыпается солью, затем укладывается или насыпается слой рыбы, снова засыпаемый смесью льда и соли, и так до заполнения всей ёмкости. По мере образования рассола его удаляют. Рыба меньше просали-вается. Рыба сильно деформируется, и иногда повреждаются покровы, поверхность рыбы делается тусклой, более тёмной от рассола.
Мокрый     Отличается от сухого только тем, что рассол не удаляется из чанов или ларей, а остаётся вместе с рыбой до полного её замораживания. Рыба хорошо просали-вается.
Бесконтактное льдосолевое замораживание Осуществляется бесконтактное замораживание в специальных, плотно закрываемых металлических формах. Высокое качество. Рыба сохраняет свой естественный цвет, меньше деформируется и не просаливается.
Рассольное Контактное замораживание   Бесконтактное замораживание   Рыбу после промывки и сортировки загружают в металлические корзины или сначала в противни, помещаемые в этажерочные корзины, которые затем опускаются в специальные морозильные баки. Рассол в баках охлаждают при помощи установленных в них охладительных батарей или испарителя и мешалок для обеспечения циркуляции.   Производят в контейнерах, противнях, резиновых мешках или в специальных разборных рамках – формах с прокладками, упакованную рыбу опускают в охлаждённый рассол.   Хорошее качество.   Хорошее качество. Хорошо сохраняется.     Хорошо сохраняется.  
Глазирова-ние рыбы Нанесение на рыбу ледяной корки (глазури) Рыбу опускают на несколько секунд в чистую хлорированную воду, охлаждённую до 1-2°С. При однократном погружении на рыбе образуется ледяная корка толщиной 0,2-0,5мм, при двукратном погружении толщина глазури достигает 0,4-0,6мм. Хорошее качество. С целью замедления окислительной порчи в глазурь могут вводится различные антиокислители.

 

 


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..