Продукты Не-съе-доб-наячасть (%) Бел-ки (г) Жи-ры (г) Угле-воды (г) Минеральные вещества (мг) Витамины (мг) Энерге-тическаяценность Нат-рий Ка-лий Каль-ций Маг-ний Фос-фор Желе-зо Каро-тин   A   B¹ B² PP   C   ккал кДж

khimtab.liferus.ru

Рыба

Как пищевой продукт рыба используется в питании в свежем, мороженом, соленом, копченом, вяленом и сушеном виде, а также в виде консервов.

Мясо обладает такой же высокой усвояемостью, как и мясо теплокровных животных.

По пищевой ценности рыба также близка к мясу и мясопродуктам.

 

Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Химический состав рыбных продуктов и их пищевая ценность. Рыба состав


Химический состав и пищевая ценность рыбы. Польза рыбы для организма :: SYL.ru

Рыбу человек употребляет в пищу издавна. Она используется в отварном, жареном и запеченном виде. Из нее делают баночные консервы, сушат, солят или коптят. Такое широкое применение объясняется высокой пищевой ценностью рыбы и ее вкусовыми качествами. Богатый химический состав и низкая калорийность делают ее лучшим диетическим продуктом.

Разновидности рыб

Для начала остановимся на классификации этих водных позвоночных животных. Существует около 20 тысяч видов рыб. Но в пищу человек употребляет не более трех сотен. Вся съедобная рыба делится на две большие группы: речная и морская. Они отличаются по вкусовым качествам и пищевой ценности. Большинство рыб имеет буроватый или серый цвет мякоти. Она имеет более низкие вкусовые и пищевые качества. Более ценной считается белая и красная рыба. К этой группе относятся семейства осетровых и лососевых. Они считаются деликатесом и имеют высокую пищевую ценность.

Рыба, употребляемая в пищу человеком, называется промысловой. Несколько ее семейств являются самыми распространенными:

  • Больше всего в мире вылавливают сельдеобразных рыб. Это сельдь, анчоус, иваси, салака, килька и сардина. Они ценятся за вкусовые качества и богатый химический состав.
  • Тресковые являются самой доступной пищей для многих слоев населения. Кроме трески, к этому семейству относятся: налим, навага, минтай, хек, путассу и пикша.
  • Наиболее ценной и полезной является рыба семейства лососевых. Это лосось, форель, кета, горбуша, семга и многие другие.
  • Из пресноводных рыб лучшими считаются осетровые. Встречаются они довольно редко, а мясо их обладает высокой пищевой ценностью. Самыми известными представителями семейства являются осетр, стерлядь, белуга.
  • Более распространенными, но не менее полезными являются представители семейства карповых, окунеобразных, щукообразных, сомовых.

пищевая ценность рыба

Польза рыбы

Это очень ценный диетический продукт. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым и легко усваивается организмом. При варке в бульон переходит большое количество экстрактивных соединений. Их главная ценность состоит в стимулировании пищеварения. Поэтому рыбный бульон считается полезным, особенно при гастрите с пониженной кислотностью, при отсутствии аппетита и после тяжелых заболеваний. Употребление большого количества рыбы предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, улучшает умственную деятельность, защищает от рака.

Польза рыбы объясняется ее особым и разнообразным составом:

  • в ней содержится большое количество незаменимых аминокислот и легкоусвояемый белок;
  • благодаря малому количеству соединительной ткани, переваривается она быстро и полностью;
  • имеется много Омега-3 жирных кислот;
  • содержатся необходимые микроэлементы, например медь и йод.

морская рыба пищевая ценность

Химический состав

Ценность рыбы и ее пригодность для употребления в пищу во многом зависят от состава. Большая его часть - это вода, белки и жиры. Содержатся также минеральные вещества и витамины, а углеводов очень мало. Химический состав рыбы зависит от ее вида, возраста, пола, места обитания и даже времени отлова. Отличаться он может у одинаковых, но по-разному приготовленных представителей семейства. Например, калорийность вареной рыбы меньше, чем жареной, к тому же первая более полезна. Больше всего питательных веществ содержится в свежем продукте.

Количество воды в мясе рыб может колебаться от 50 до 90% в зависимости от ее разновидности. А ее вкусовые качества обеспечиваются экстрактивными азотистыми соединениями, например гуанидином. Минеральных веществ в рыбе содержится немного - не более 3%, но они являются очень ценными для здоровья. Углеводов почти нет, они представлены только гликогеном, который обеспечивает особый запах и сладковатый вкус этого продукта.калорийность вареной рыбы

Белки

Пищевая ценность рыбы заключается в том, что она является источником полноценного, но легкоусвояемого белка. Хотя по сравнению с мясом млекопитающих животных вкус водных обитателей менее выражен. Белки рыбы прекрасно сбалансированы по аминокислотам. К тому же усваиваются они на 97%. Содержание белка в мясе составляет 15-20%. Основные и самые ценные виды - это альбумин, миоглобин и L-ихтулин. Много метионина, лизина и триптофана - незаменимых аминокислот, улучшающих усвоение пищи.

По сравнению с мясом животных, в рыбе очень мало пуриновых соединений. Это обеспечивает отсутствие резкого неприятного запаха и особенность вкуса.польза рыбы

Жиры

В большей степени пищевая ценность рыбы и ее польза обеспечиваются значительным количеством полиненасыщенных жирных кислот. Они имеют низкую температуру плавления, поэтому хорошо усваиваются организмом. Доказано, что Омега-3 необходимы для здоровья. Их недостаток может вызвать развитие язвы, ишемической болезни сердца, артрита, дерматологических заболеваний. И именно рыба является основным источником этих жиров. Но не все ее разновидности одинаково ценны. По содержанию жира рыба подразделяется на несколько групп:

  1. Тощая - совсем нежирная. Содержит до 3% жирных кислот. Это пресноводные окуни, щукообразные, семейство тресковых и большинство речных видов.
  2. Рыба средней жирности, содержащая до 8% жиров. К этой группе относятся морской окунь, килька, карп, зубатка.
  3. Жирная рыба с содержанием жира от 8 до 20% (в основном морская). Это скумбрия, сайра, сиг, все представители осетровых.
  4. Особо жирной рыбой считаются лососевые, сельдевые, а также угорь и минога. В них содержится 34% жира.

Больше всего жиров в печени трески - около 70%.

химический состав рыбы

Витамины и минеральные вещества

Если рассмотреть химический состав рыбы, то обнаружится, что она является поставщиком в организм человека ценных элементов. А именно минеральных веществ и витаминов. Очень важно то, что они легко усваиваются. Их количество зависит от вида и места обитания рыбы. Наиболее ценными считаются морские представители. В их мясе очень много йода, а также присутствует фосфор, магний, кальций, марганец, цинк, фтор, медь и другие минералы.

Особенностью рыбы является то, что в ней содержатся жирорастворимые витамины А, Е, К и Д, которые сложно получить из других продуктов. Причем они легко усваиваются. Больше всего их содержится в печени, а также в жирных сортах рыбы. Мясо других разновидностей содержит в основном витамины группы В.энергетическая ценность рыбы

Калорийность

Энергетическая ценность рыбы не так велика, как, например, у мяса животных. Связано это с ее высокой усвояемостью и особым составом. Поэтому рыба считается диетическим продуктом. Ее калорийность зависит от вида. А еще от способа приготовления. Если, например, у таких видов, как хек, судак или пангасиус, в свежем виде калорийность не превышает 90 ккал, то после жарки она возрастает до 110-114 ккал. Высокая энергетическая ценность также у копченой, вяленой и соленой рыбы. Поэтому для диетического питания лучше употреблять ее в отварном виде. Калорийность вареной рыбы примерно в два раза меньше, чем у приготовленной другим способом.

Особенности речной рыбы

Мясо пресноводных обитателей используется в пищу издавна. Оно считается очень ценным в пищевом отношении. Это мясо более нежное и немного сладковатое на вкус. Но недостатком большинства видов речных рыб является наличие значительного количества мелких костей.

Наиболее ценными считаются такие виды: сом, карп, окунь, щука, судак, линь, форель и другие. Их жарят, отваривают, солят или коптят. Речная рыба считается очень полезной для здоровья из-за большого количества необходимых питательных веществ.

Морская рыба: пищевая ценность

В этих представителях водной стихии содержится больше экстрактивных веществ, поэтому вкус и запах у них более выражены. Кроме того, в такой рыбе находится много незаменимых аминокислот. Например, таурин в морском окуне, треске или тунце помогает регулировать артериальное давление и уровень сахара.

Но особенно ценна морская рыба благодаря наличию полиненасыщенных жирных кислот Омега-3. Они способствуют укреплению стенок сосудов, улучшению зрения, предотвращению сердечно-сосудистых заболеваний. Жирная рыба содержит витамины А, Е и Д, которые не синтезируются организмом. Кроме того, в ней больше минеральных веществ, чем в пресноводной. Особенно она богата йодом и медью. Поэтому морская рыба считается более ценной в пищевом отношении.

www.syl.ru

Химический состав рыбы

Тело рыбы и других промысловых объектов состоит из большого числа разнообразных химических веществ, главными из которых являются белки, жиры, вода и минеральные вещества. Кроме этих основных веществ, в тканях рыбы содержатся витамины, ферменты, гормоны, углеводы, пигменты и некоторые другие вещества. В тканях водных организмов обнаружено около 60 химических элементов.

В рыбе в наибольшем количестве содержится (в %): кислодода (около 75), водорода (10), углерода (около 9), азота (2,5-3), кальция (1,2-1,5), фосфора (0,6-0,8), серы (около 0,3) и множество других элементов, доля которых ничтожно мала.

Химический состав рыб различных видов заметно различается как по содержанию основных компонентов, так и веществ, присутствующих в микроколичествах.

Непостоянен также химический состав рыб одного и того же вида. Он может изменяться в значительных пределах в зависимости от возраста, пола и стадии зрелости рыбы, места ее обитания и сезона вылова.

Промышленная оценка химического состава рыбного сырья производится на основании средних показателей, получаемых при анализе средних проб рыбы, отбираемых соответственно методике.

С возрастом рыбы и увеличением ее размера химический состав изменяется в сторону возрастания содержания жира и уменьшения количества воды в рыбе.

Различия в химическом составе, обусловленные полом рыбы, зависят от степени зрелости гонад, которые в определенный период могут составлять 25-30% массы всей рыбы. Зрелые гонады самцов и самок заметно различаются; так и в икре рыб содержание азотистых веществ значительно выше, a воды - меньше, чем в молоках.

Сезонные изменения в химическом составе рыбы довольно значительны и вызваны различиями в образе жизни и физиологическом состоянии ее в разные периоды года. Годичный цикл жизни рыбы включает два основных периода: период воспроизводства, во время которого происходит перемещение белковых и жировых веществ в теле рыбы, обусловленное потребностью в материале для построения гонад и расходуемой на это энергией, и второй период - интенсивного питания, или нагула рыбы после нереста.

Если в период созревания гонад рыба хорошо питается, то расход веществ на их построение может быть полностью компенсирован поступлением их с пищей. В этом случае химический состав рыбы изменяется незначительно. В случае, когда рыба питается мало или нередко совсем прекращает питаться, созревание гонад сопровождается значительным изменением химического состава, в первую очередь снижением содержания в рыбе жира.

Изменения химического состава рыбы, связанные с местом ее обитания, обусловлены различием кормовой базы. В районах с повышенной кормностью рост и нагул рыб происходят быстрее.

Более половины массы тела рыбы составляет вода, количество которой изменяется в зависимости от вида в широких пределах - 56-80%. Наибольшее содержание влаги в мясе тресковых рыб (у минтая 82 %) и некоторых глубоководных.

Количество белковых веществ в теле рыб относительно постоянно и составляет у большинства видов 16-20%, у скумбрии и тунца достигает максимально 22-24 %.

Содержание жира, наоборот, колеблется в широких пределах и в среднем составляет 2-22 %, т. е. изменяется более чем в 10 раз. У отдельных видов рыб оно может в период нагула достигать 30 % и более.

В некоторых пределах варьирует в теле рыб содержание минеральных веществ, которое обычно не превышает 2,5-4,5%.

Названные основные вещества распределены в теле рыб неравномерно. Мышечная ткань, или мясо, содержит больше воды и меньше минеральных веществ, чем кости и плавники. Но наиболее неравномерно распределен в теле рыб жир. У сельдевых, лососевых и некоторых других видов жир находится главным образом в мясе, у камбал - в соединительной ткани у позвоночника, основания плавников и головных костей, у морского окуня - в брюшной полости (в так называемых ожирках, облегающих внутренности), у тресковых, акул и скатов - в печени.

В практической работе обычно для оценки партии рыбы определяют химический состав не тела, а ее мяса, т. е. туловищных мышц вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью и мелких межмышечных костей (табл. 2).

Видовой состав как мирового, так и отечественного уловов в последние десятилетия имеет явно выраженную тенденцию к увеличению доли мелких пелагических рыб. Среди них преобладают анчоусы, мелкие сардины, ставриды, скумбрии, венцигуэрии, мавроликусы и другие рыбы, богатые белком.

Малые размеры этих рыб препятствуют выработке из них традиционной продукции, пользующейся спросом. Однако разработка технологии приготовления фарша из мелких пелагических рыб позволяет успешно использовать их мясо для выработки разнообразных кулинарных изделий.

Кулинарное производство позволяет успешно утилизировать в пищевых целях мясо некоторых видов акул, которые издавна используются для питания в Японии, Норвегии, Италии и некоторых других странах. Среди них лучшими вкусовыми качествами обладает мясо акул: катрана, голубой, мако и сельдевой.

Акула катран имеет длину 0,5-0,75 м, максимально - 1,2 м и массу от 0,5 до 2,7 кг. В мясе содержится 17,6-19,3 % белка и 9-12,8 % жира.

Голубая акула может достигать длины 6 м; мясо ее молочно-белого цвета и нежной консистенции содержит около 23 % белка и 0,4 % жира.

Сельдевая акула обычно достигает длины 2-2,5 м, максимальная ее длина до 4 м, а масса 100-150 кг. В мясе содержится около 18 % белка и 0,8 % жира.

Максимальная длина акулы мако около 4 м. В мясе содержится примерно 21 % белка и 0,4 % жира.

Таблица 2. Химический состав мяса рыб, используемых для выработки кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Рыба

Содержание в мясе, %

воды

жира

белка

минеральных веществ

Треска

78,5-82,0

0,2-1,2

16,1-19,3

0,8-1,9

Минтай

81,0-83,5

0,3-0,9

14,0-16,8

1,1-1,3

Морской окунь атлантический

70,0-78,1

2,6-9,0

16,0-19,7

1,0-1,8

Сельдь атлантическая

53,3-75,8

4,4-27,9

16,0-20,0

0,6-1,8

Камбала баренцевоморская

75,4-83,7

0,1-5,9

14,1-16,8

1,2-1,8

Камбала желтоперая

78,2-82,6

0,7-1,5

13,7-16,3

1,2-1,6

Мойва

65,0-84,0

2,0-22,0

11,0-12,0

1,2-1,4

Ставрида большеглазая

72,4-74,5

2,0-3,2

21,5-22,4

1,3-1,6

Ставрида десятиперая

71,0-76,8

2,1-5,1

19,3-21,5

1,6-1,8

Скумбрия атлантическая

66,8-74,1

2,4-11,4

19,0-22,8

1,4-1,6

Скумбрия восточно-тихоокеанская

77,9-79,5

0,1-0,3

19,8-20,2

1,0-1,5

Тунец обыкновенный

68,4-71,2

7,4-10,5

17,6-20,0

1,1-1,4

Тунец длинноперый

61,4-75,5

0,1-14,5

21,6-27,8

1,4-1,9

Тунец полосатый (скип-джек)

65,5-71,8

0,1-11,5

20,6-26,8

1,2-1,6

Тунец макрелевый (мелкий)

61,3-72,6

5,1-15,8

18,5-22,0

0,8-1,2

Сабля-рыба

75,9-89,0

0,6-1,3

17,5-21,4

1,2-1,5

Карась морской

73,6-77,6

0,1-2,1

20,8-24,5

1,4-1,8

Зубан большеглазый

77,8-78,8

1,0-1,7

17,7-18,1

1,5-1,8

Хек тихоокеанский

76,9-84,3

0,7-2,7

13,8-19,2

1,2-1,7

Луфарь

69-78

0,4-3,5

18,0-19,7

1,2-1,4

Мероу

77-80

2,0-9,0

17,4-19,9

0,8-1,6

Осетр (каспийский и азовский)

64,1-73,1

6,5-15,1

14,7-19,7

0,8-1,8

Кета

65,9-85,7

0,2-12,3

13,3-23,3

0,4-1,7

Горбуша

65,3-87,0

0,6-9,7

12,6-24,1

0,8-1,7

Сом

64,5-83,2

0,8-16,9

15,1-20,2

0,9-1,2

Лещ

68,5-80,8

0,9-12,2

14,7-22,1

0,9-1,7

Судак

74,6-81,5

0,1-2,6

16,0-24,4

0,9-1,8

В Японии, кроме названных видов акул, в пищевых целях используются и многие другие, но обязательной операцией при этом является вымачивание в воде или слабых растворах 1-2%-ной уксусной или лимонной кислот мяса акул, нарезанного мелкими кусочками. Такая обработка позволяет довольно полно удалить из мяса акул карбамид, придающий неприятный вкус и запах.

www.comodity.ru

Химический состав рыбы

Состав рыбы и морепродуктов

Рыба и морепродукты являются важнейшим источником полноценного белка, который по своим свойствам отличается от белка теплокровных животных высочайшей степенью усвояемости (95 - 98%). Из-за небольшого содержания грубой соединительной ткани, мясо рыбы и морепродуктов переваривается всего за 2,5 - 3 часа, в то время как мясо животных переваривается за 3 - 5 часов. Поэтому рыбные блюда широко используются в лечебном и диетическом питании.

Таблица Химический состав рыбы и морепродуктов,энергетическая ценность рыбы и морепродуктов

Продукты (100 г)Белкиг на 100 гЖирыг на 100 гКалорииккал
Анчоус обыкновенный 23    
Анчоус аргентинский 18 - 19  15  
Анчоус американский 17 - 19 0,7 - 9  
Анчоус японский 13 - 21 3 - 18  
Акула катран 18 9 - 12  
Акула сельдевая 18  1 - 2  
Акула черноперая 22  0,3  
Акула серая 23  0,4  
Акула мако 21  0,4  
Аргентина 18  2 - 3  
Вомер 20  3  
Горбуша 21  7  147
Зубан 18 - 20  2 - 4  
Зубатка полосатая 15 - 18  5 - 13  
Зубатка пятнистая 14,7  5,3  107
Камбала дальневосточная 15,7  3  90
Карась морской 17 - 22  1 - 2  87
Карп 16  5,3  112
Каранкс 20  0,2  
Камбала 13 - 16  0,7 - 1,5  
Килька 13 - 15    
Лихия 20  3,5 - 5  
Ледяная 15,5  2,7  86
Лещ 17,1  4,1  105
Лещ морской 21  2 - 21  
Луфарь 19 - 21  0,4 - 5,3  
Макрурус 13,2  0,8  60
Минтай 15,9  0,9  72
Мероу 19 - 21  2 - 9  
Марлин 20 - 22  2 - 3  
Морской язык 16 - 19  0,1 - 1,4  
Нототения мраморная 13 - 17  10 - 12  
Навага дальневосточная 15 - 17  0,9  69
Налим 18,8  0,6  81
Окунь морской 17 - 18  3,3  103
Палтус черный 12 - 13  16,1  196
Путассу 16,1  0,9  73
Пикша 17 0,2 74
Рыба-сабля 20 - 23  1,5 - 9  110
Рыба-капитан 18 - 20  0,5 - 5  
Сквама 15  6  
Салака 17,7  6,3 128
Сардина океаническая 17 - 22  10  166
Сардинопс 18 - 21 4 - 10  
Сардинелла 17 - 22 1 - 20  
Скумбрия атлантическая 18 - 24  3 - 20  191
Ставрида океаническая 18 - 21  5  119
Сайда 19  0,4  80
Сельдь атлантическая 18 - 19  20  
Сельдь североморская 16 - 19  12 - 26  
Сельдь тихоокеанская 15 - 19  2 - 33  
Сельдь круглая 17 - 21 2 - 29  
Семга 20 8,1 1,3
Судак 18,4  1,1  84
Сайка 18 0,6 84
Треска 16  0,6  69
Тунец 19 - 26  0,2 - 12  
Угорь речной 15 30 180 - 300
Угорь морской 17 2 88
Хек серебристый 16 - 18  4  85
Хек тихоокеанский 13 - 19 0,7 - 2,7 86
Щука 18,4  1,1  84
       
Гребешок приморский: мускул 19  0,7  81
Гребешок приморский: мантия 10  1  59
       
Мидия 9,1  1,5  50
Устрицы 7 - 14  1,2  57
       
Кальмары (мясо) 18  4,2  110
Трепанг (мясо) 7,3  0,6  35
Кукумария 7,2  0,4  37
       
Крабы 16  3,6  96
Креветки (мясо) 18 - 22  2,2  95
Мясо криля варено-мороженое 20,6  1,7  98
       
Морская капуста 0,9  0,2  5
Добавить комментарий

www.dietai.ru

Химический состав и энергетическая ценность Рыба рыбные и другие продукты моря

Аргентина

44 17,6 2,0 - - - - - - - - - - 0,30 5,0 - 88 368

Бельдюга

45 17,6 2,1 - - - - - - - - - - - - - 89 372

Большеголов

64 11,4 5,4 - - - - - - - - - - - - - 94 393

Горбуша

42 21,0 7,0 - - 315 48 44 - 2,9 - 0,03 0,06 0,14 2,2 Сл. 147 615

Зубатка пестрая

55 14,7 5,3 - - - - - - - - - - - - - 107 448

Зубан

55 20,3 6,5 - - 261 35 36 136 1,6 - - - - - - 140 586

Камбала дальневосточная

45 15,7 3,0 - - - - - - - - 0 0,06 0,11 1,0 Сл. 90 376

Карась

52 17,7 1,8 - - 251 70 - 152 0,8 - - - - - - 87 364

Карп

54 16,0 3,6 - - 101 12 13 - - - 0,02 0,14 0,13 1,5 Сл. 96 402

Ледяная рыба

52 15,5 1,4 - 157 252 29 22 - 0,5 - 0 0,05 0,13 1,3 Сл. 75 314

Лещ

54 17,1 4,1 - 56 284 26 28 - 0,3 - 0,03 0,12 0,10 2,0 - 105 439

Лещ морской

46 21,3 6,4 - - 355 146 37 206 4,0 - - - - - - 143 598

Луфарь

50 19,7 2,0 - - - 75 30 - 1,8 - - - - - - 97 406

Макрорус

64 13,2 0,8 - 77 135 17 19 - - - Сл. 0,08 0,20 0,7 Сл. 60 251

Мероу

58 19,4 2,9 - - - - - - - - - - - - - 104 435

Минтай

54 15,9 0,7 - - 428 - 57 - 0,8 - - 0,08 0,15 1,0 Сл. 70 293

Мойва весенняя

42 13,1 5,4 - - - - - - - - 0,04 0,02 0,12 0,8 4,3 101 422

Мойва осенняя

37 13,6 17,5 - 127 287 32 27 - 0,4 - - 0,04 0,17 0,80 1,3 212 887

Навага беломорская

52 17,0 1,0 - - - - - - - - - - - - - 77 322

Налим

57 18,8 0,6 - - 270 32 64 191 1,4 - - - - - - 81 339

Окунь морской

49 17,6 5,2 - - 246 36 21 213 0,5 - - 0,11 0,12 1,6 Сл. 117 490

Окунь речной

52 18,5 0,9 - - 275 50 75 270 0,7 - - - - - - 82 343

Осетр

36 15,8 15,4 - - - - - - - - - - - - - 202 845

Палтус белокорый

42 18,9 3,0 - - 513 - 60 - 0,7 - 0,10 0,08 0,11 2,0 Сл. 103 431

Палтус черный

40 12,8 16,1 - - 500 - 48 - 0,8 - - - 0,15 1,2 - 196 820

Пеламида

35 22,9 5,9 - - - - - - - - - - 0,30 5,0 - 145 607

Пристипома

55 19,6 1,1 - - - - - - - - - - - - - 88 368

Путассу

45 16,1 0,9 - 56 278 46 37 - 0,7 - - - - - - 72 301

Рыба-сабля

42 20,3 3,2 - - - - - - - - - - 0,20 5,0 Сл. 110 460

Сазан крупный

51 18,4 5,3 - - 262 90 - 240 2,2 - - - - - - 121 506

Сайда

51 19,1 0,5 - - - - - - - - - - - - - 81 339

Сардина океаническая

34 19,0 10,0 - - 335 8 23 276 0,7 - 0,09 0,01 0,10 7,6 - 166 695

Севрюга

36 16,9 10,3 - - - - - - - - - - - - - 160 669

Сельдь атлантическая жирная

39 17,7 19,5 - - 129 102 30 278 0,9 - 0,03 0,03 0,30 3,9 2,7 242 1013

Сельдь атлантическая нежирная

42 19,1 6,5 - - - - - - - - - - - - - 135 565

Сельдь иваси крупная

45 19,5 17,3 - - - - - - - - - - - - - 234 979

Сериола

45 22,5 1,4 - - - 15 16 - 0,9 - - - - - - 103 431

Сериолелла

53 19,4 9,2 - - 185 57 28 - 4,0 - - - 0,40 1,5 - 160 669

Скумбрия атлантическая

40 18,0 9,0 - 64 283 37 70 278 2,3 - Сл. 0,12 0,36 6,9 Сл. 153 640

Сом амурский

40 16,5 11,9 - - 240 22 - 315 1,0 - - 0,19 0,12 0,9 1,2 173 724

Ставрида

51 18,5 5,0 - - 350 64 20 255 0,5 - 0,01 0,17 0,12 0,13 1,5 119 498

Судак

49 19,0 0,8 - - 187 27 21 - 0,4 - Сл. 0,08 0,11 1,0 3,0 83 347

Терпуг

42 17,8 3,4 - - - - - - - - 0,06 0,03 0,14 1,1 - 102 427

Треска

51 17,5 0,6 - 78 338 39 23 222 0,6 - 0,01 0,09 0,16 2,3 Сл. 75 314

Хек

43 16,6 2,2 - 78 257 20 17 - - - - 0,12 0,10 1,0 3,2 86 360

Щука

57 18,8 0,7 - - - - - - - - - 0,11 0,14 1,10 1,6 82 343

Кальмар (филе)

52 18,0 0,3 - 109 321 43 74 - 0,9 - - - 0,18 1,4 - 75 314

Паста "Океан"

- 18,9 6,8 - 594 171 158 158 - 2,4 - - 0,07 0,08 2,0 1,7 137 573

Морская капуста

- 0,9 0,2 3,0 518 968 40 171 55 16 0,15 - 0,04 0,06 0,4 2,0 5 21

Горбуша соленая

35 22,1 9,0 - - 278 60 29 126 2,5 - - 0,20 0,16 1,9 - 165 707

Кета соленая

38 24,3 9,6 - - 317 23 - 236 0,7 - - - - - - 184 770

Сельдь атлантическая среднесоленая

42 17,0 8,5 - - 165 85 51 - - - - - - - - 145 607

Сельдь тихоокеанская среднесоленая

43 17,4 17,1 - - 115 72 71 - - - - 0,03 0,18 1,4 - 224 937

Ставрида холодного копчения

41 18,8 11,5 - - 135 57 39 - 0,7 - 0,02 0,17 0,14 2,1 - 179 749

Скумбрия холодного копчения

40 23,4 6,4 - - 128 81 48 - 0,8 - 0,02 0,16 0,18 - - 151 632

Балык осетровых холодного копчения

21 20,4 12,5 - - 240 39 21 181 2,6 - - - - - - 194 812

Икра кеты зернистая

0 31,6 13,8 - - 265 90 29 490 1,8 - 0,45 - - - - 251 1050

Икра осетровых зернистая

0 28,9 9,7 - - - - - - - - 0,18 0,30 0,36 1,52 7,8 203 849

Килька балтийская (пресервы)

0 14,5 12,2 - - 300 266 45 248 - - - - - - - 168 703

Горбуша натуральная(консервы)

0 20,9 5,8 - - 260 185 56 230 0,9 - - 0,03 0,08 2,1 - 138 577

Печень трески (консервы)

0 4,2 65,7 1,2 - 113 35 51 230 - - 3,3 0,02 0,32 2,7 - 613 2565

Скумбрия натуральная(консервы)

0 16,4 21,4 - - - - - - - - - - - - - -258 1079

 

                                   
Сравнительные показатели усвояемости (в %) говядины и рыбы
Наименование продукта Сухое вещество Азотистые вещества Жиры Углеводы Минеральные вещества
Говядина 95,6 95,7 93,5 97,0 81,8
Мясо рыбы 95,1 95,9 91,0 97,0 77,5
Химическим состав и калорийность рыбы
Наименование рыбы % сухих веществ % белки % жиры ккал в 100 г
Карп прудовый 20,9 15,20 3,24 92,5
Лещ 25,4 15,96 6,84 129,0
Морской окунь 25,1 16,91 5,31 118,7
Навага 18,5 15,87 0,45 69,3
Окунь речной 20,8 17,58 0,81 79,6
Сазан 23,4 17,48 3,51 104,3
Сом 22,3 16,53 3,42 99,6
Треска 19,2 16,72 0.36 71,9
Щука 20,6 17,86 0,63 79,1
Судак 21,1 18,05 0,72 80,7
Осетр русский 28,6 15,58 9,81 155,1
Белуга 25,0 16,06 6,30 124,1

Белки рыбы относятся к полноценным; они содержат аминокислоты, необходимые для построения тканей организма.

Рыба выгодно отличается от мяса теплокровных животных меньшим содержанием соединительной ткани (примерно в 4—5 раз меньше, чем в говядине и баранине). Этим объясняется нежная консистенция рыбы, быстрая перевариваемость и высокая усвояемость. Неполноценные белки в рыбе также содержатся в меньшем количестве и состоят главным образом из коллагена, который при нагревании быстро превращается в клей — глютин; при этом рыба становится мягкой и для ее разжевывания не требуется усилий.

Жир у одних рыб (сельдь, белорыбица) отлагается под кожей и между отдельными мышечными группами; у других (треска, палтус) он почти полностью концентрируется в печени. Печеночный жир некоторых рыб (например, палтуса, камбалы) настолько богат витамином А, что может рассматриваться как природный концентрат этого витамина. Значение жира рыб как источника витамина А исключительно велико. Из него приготовляют концентрат для массового применения при витаминизации пищевых жиров и пищи. В печеночном жире рыб также содержится в очень небольших количествах витамин D, редко встречающийся в других жирах.

Жир рыб является важным источником биологически ценных, песинтезируемых в организме, ненасыщенных жирных кислот, содержание которых в рыбьем жире составляет 81—92%. Наиболее биологически ценной арахидоновой кислоты в тресковом жире содержится в 50 раз больше, чем в сливочном масле, и во много раз больше, чем в других животных жирах (в растительных маслах арахидоновая кислота отсутствует).

Общее содержание минеральных веществ в рыбе, особенно морской, выше, чем в мясе теплокровных животных. Однако минеральный состав рыбы отличается от минерального состава мяса. В рыбе больше натрия и кальция, но меньше железа. Морская рыба богата микроэлементами — медью, цинком и особенно йодом.

Хранить свежую рыбу можно только в условиях охлаждения и в течение ограниченного срока, так как она быстро подвергается бактериальному обсеменению. Свежая доброкачественная рыба должна быть упругой, плотной консистенции, чешуя ее трудно отделяется, тело покрыто прозрачной слизью, роговица глаз прозрачная, жабры ярко-красные. Рыба не должна иметь неприятного запаха. При несоблюдении санитарных требований в процессе хранения и кулинарной обработки свежей рыбы она может явиться причиной пищевых токсикоинфекций.

Способ хранения и кулинарной обработки рыбы существенно сказывается на ее питательности и вкусовых особенностях. Рыба широко используется в соленом виде. Под влиянием посола химический состав рыбы, изменяется – уменьшается содержание влаги, повышается калорийность (100 г свежего судака — 80,7 ккал, соленого — 99,7 ккал). Наиболее частый порок соленой рыбы — «ржавчина» (окисление жира), «загар» (темная часть мышц вдоль позвоночника) и поражение рыбы личинками сырной мухи («прыгунком»). Необходимость вымачивания соленой рыбы перед употреблением ухудшает ее вкус и снижает ее питательность.

Под влиянием копчения рыба приобретает приятный вкус и запах; несколько повышается калорийность за счет снижения содержания влаги. Однако рыба горячего копчения быстро подвергается порче: срок ее хранения ограничивается 5 сутками. Рыба холодного копчения выдерживает длительное хранение. Наиболее высокими питательными свойствами отличается вяленая рыба; так, калорийность 100 г воблы равняется 89,7 ккал, вяленой— 225,1 ккал. Сушеная рыба представляет собой продукт, высушенный до 40—50% исходного сырья, используемый как полуфабрикат для приготовления различных кулинарных изделий.

При недостаточной кулинарной обработке рыба может явиться причиной возникновения некоторых гельминтозов человека — дифиллоботриоза и описторхоза. Надежной профилактикой этих гельмиитозов является тщательная тепловая обработка рыбных блюд и тщательное соблюдение правил технологии при вялении, холодном копчений рыбы.

mediinfa.ru

Состав и пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов

Состав и пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов

Автор статьи - Мария Шутова

Никто не спорит с тем, что рыба полезна. Действительно, благодаря своей высокой питательной ценности рыба оказывает широкий положительный эффект на весь организм. В рыбопродуктах сокрыта истинная формула здоровья: высоко усвояемые белки, жирные кислоты, витамин D и целый ряд минералов, таких, как йод, селен, фтор, магний, кальций. Итак, состав и пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов – тема разговора на сегодня.

Как ни странно, состав мяса рыбы зависит от многих факторов, таких как вид, возраст, тип питания, область обитания особи. Однако, в любом случае, рыба представляет собой ценный пищевой продукт. Процент белка в рыбопродуктах (1957-1982%) гораздо выше, чем в мясе животных, которых выращивают на убой. Жирность составляет всего около 5%, а содержание протеина (полезного белка) и углеводов предельное доходит до 27%. Ни один другой продукт питания не может обеспечить организму человека стольких питательных веществ сразу. Причем, таких, которые легко усваиваются и не превращаются в излишки жировой ткани.

Рыба может быть разделена на несколько видов по происхождению (морская рыба, пресноводная рыба), либо по содержанию жира. Морская рыба богаче жирами, чем рыба, обитающая в пресной воде, и, следовательно, содержит больше омега-3 веществ. В морской рыбе большее содержание йода, зато в пресноводной рыбе больше фосфора – вещества, необходимого для нормальной работы мозга. Опять же, жирная рыба более калорийна, хотя и ценится выше речной. Вот как выглядит классификация рыбы по основным показателям:

По происхождению:

морская рыба: лосось, макрель, тунец, сельдь, палтус, треска, килька, салака и другие

пресноводные рыбы: лещ, сом, сазан, карп, форель, линь, плотва, осетр, судак и другие

По содержанию жира:

нежирная рыба: хек, треска, тилапия, морской окунь, кергелен, линь, щука, минтай, пангасиус, лещ, плотва.

среднежирная рыба: форель, окунь речной, карп, камбала.

жирная рыба: палтус, лосось, угорь, тунец, сельдь, скумбрия, сардины, шпроты.

Чем для нас ценна рыба и рыбопродукты?

Омега-3 жирные кислоты

Наиболее важное питательное вещество, которым богата рыба – это жирные кислоты семейства омега-3. В жирной рыбе можно найти группу специальных кислот, влияющих на обмен веществ и метаболизм человека. Стоит отметить, что рыба северных морей содержит больше полезных кислот, чем южных. Эти кислоты встречаются только в рыбе. В растительных пищевых продуктах можно найти их аналог –альфа-линоленовую кислоту (льняное, рапсовое, соевое масло), но он оказывает гораздо меньший полезный эффект в организме. Что же дают организму омега-3 кислоты, содержащиеся в рыбе?

положительно влияют на сердечно-сосудистую систему, защищают от образования атеросклеротических бляшек

снижают риск возникновения нарушений сердечного ритма, защищают от инфаркта миокарда, снижая свертываемость крови

стимулируют производство сосудорасширяющего азота, который способствует притоку крови и понижает кровяное давление

приводят к повышению уровня «хорошего» холестерина, способствуют восстановлению равновесия в концентрации холестерина в крови

уменьшают риск развития рака

имеют важное значение для хорошего внешнего вида кожи, волос, ногтей

действуют как отличное противовоспалительное средство, что важно для людей, страдающих от артрита, подагры

они необходимы для правильного функционирования нервной и иммунной систем

поощряют увеличение производства серотонина – гормона хорошего настроения

Как же выглядит содержание этих полезных кислот в рыбе и морепродуктах? Итак, лосось – 1,8 г/100 г., сардины – 1,4 г/100 г., скумбрия – 1,0 г/100 г., тунец – 0,7 г/100 г., палтус – 0,4 г/100 г., треска – 0,1 г/100 г., мидии – 0,7 г/100 г., устрицы – 0,5г./100 г., креветки – 0,3 г/100 г., тилапия – лишь около 0,08 г/100 г.

Йод

Еще одним важным компонентом в составе рыбы и рыбопродуктов, определяющим их пищевую ценность, является йод. Это очень важный элемент для правильного функционирования организма, так как он является частью гормонов щитовидной железы. Они заведуют обменом веществ в организме, отвечаю за его рост, созревание, термогенез, слаженную работу нервной системы и головного мозга. Йод способствует сгоранию калорий в организме, улучшает усвояемость полезных веществ и концентрирует их именно в тех органах, которым это наиболее необходимо. Дефицит йода приводит к заболеваниям и необратимым процессам в работе щитовидной железы. Уровень йода в организме влияет на формирование силы воли, умственной развитости (или отсталости), его нехватки может повлечь за собой задержку физического и умственного развития, выкидыши, кретинизм. Поглощение йода из пищи (и из рыбы в частности) уменьшает эти риски в разы.

Селен

Селен является еще одним элементом, которым богата рыба и рыбопродукты. Его биодоступность крайне высока (50-80%), а его содержание в продуктах питания зависит от содержания селена в окружающей их среде произрастания или обитания. Селен является элементом с антиоксидантной активностью, поэтому он защищает организм от старения, а также оказывает защитный эффект против рака. Селен также важен для нормального функционирования половых органов, он является частью ферментов в эритроцитах крови и необходим для нормального роста и развития этой системы. Дефицит селена производит такие симптомы, как мышечная слабость, кардиомиопатия или подавление роста у детей. В районах, где содержание селена в окружающей среде слишком высоко у людей, поглощающих чрезмерные дозы селена, проявляются такие побочные эффекты, как выпадение волос, ногтей, поражение кожи. Количество селена в рыбе невелико, но его именно столько, сколько нужно организму человека в норме. Если, конечно, рыбу не кормили дополнительно селенсодержащим кормом, что привело бы к избытку селена в конечном рыбопродукте.

Виатмин D

Рыба также является источником витамина D, который является незаменимым в работе кишечника, почек и костей. В кишечнике стимулируется всасывание кальция и фосфора, что помогает укреплять кости и влиять на правильное построение скелета. Недостаток витамина D может негативно сказаться на костной системе у детей (рахит) и у взрослых (остеопороз, остеомаляция). Его содержание в рыбе зависит от содержания жира: палтус – 5 мкг/100 г., лосось – 13 мкг/100 г., макрель – 5 мкг/100 г., сардины – 11 мкг/100 г., тунец – 7,2 мкг/100 г., сельдь – 19 мкг/100 г.

Кальций

Наибольшее количество кальция содержится в костях рыбы. Поэтому, если вам нужен кальций – покупайте рыбный фарш. Его перемалывают из целой тушки рыбы вместе с костями, так что кальция там будет в избытке. Этот элемент имеет важное значение для нервной системы, мышц, нормального сердечного ритма и является необходимым условием поддержания щелочного баланса в организме. Недостаток кальция виден обычно невооруженным глазом: проблемы с костями и зубами, а также частые мышечные спазмы и вспышки гнева. Чтобы кальций легко усваивался организмом, необходимо наличие витамина D и соответствующее соотношение этого элемента с фосфором (1:1). Вот почему именно рыба и рыбопродукты являются лучшим поставщиком кальция. В них есть все составляющие для того, чтобы кальций усвоился полностью и был максимально полезен для организма.

Магний

Рыба также содержат магний. Его усвояемость, как и в случае с кальцием, требует особых условий. Необходимо присутствие жира, чтобы магний имел возможность поглощаться клетками внутренних органов. Это важно для костей, нервной, сердечно-сосудистой, мышечной систем и формирования массы тела. Магний участвует в обмене углеводов, кальция, натрия, калия, фосфора, витамина и влияет на действие антидепрессантов. Поэтому, если в рационе слишком мало продуктов, содержащих магний, появляется депрессия, гиперактивность нервной и мышечной систем, мышечные спазмы, судороги. Его содержание в рыбе таково: треска – 5 мг/100 г., палтус – 28 мг/100 г., лосось – 29 мг/100 г., скумбрия – 30 г/100 г., сардины – 31 г/100 г., тунец – 33 г/100 г., сельдь – 24 г/100 г .

Несмотря на высокопитательный состав и пищевую ценность рыбы и рыбопродуктов, потребление рыбы в нашей стране составляет лишь около 13 кг. на душу населения в год. Для сравнения: японцы потребляют рыбы около 80 кг. на человека в год, немцы, чехи и словаки – 50 кг., французы, испанцы, литовцы – 30-40 кг.

Источник

Еще записи по теме

mammamia.blog

Химический состав рыбных продуктов и их пищевая ценность

Химический состав рыбы не является постоянным и значительно колеблется в зависимости от вида и возраста ее, времени улова, а также от кормовых ресурсов в местах ее обитания. Химический состав целых экземпляров может значительно отличаться от такового съедобной части той же породы, так как у некоторых пород главная масса жира сосредоточивается вокруг внутренних органов, обычно не используемых в пищу.

Таким образом, содержание съедобных частей (мышечной ткани) в неразделанной сырой частиковой рыбе колеблется в среднем от 46 до 65%.

Эти средние данные о химическом составе распространенных пород рыб указывают на ту же закономерность, которая отмечена в химическом составе мяса теплокровных животных, а именно на зависимость содержания влаги от содержания жира. Чем больше содержание жира, тем меньше содержание воды и тем относительно выше калорийность этого продукта. Некоторые рыбы, как судак, щука, треска, пикша, сайда, содержат в мышцах очень ничтожное количество жира, ниже 1%, и поэтому относятся к тощим породам. Эти породы рыбы с очень малым содержанием жира, по своему составу близко стоят к очень постной телятине. Они обладают невысокой калорийностью (70—80 калорий в 100 г общего веса), а вследствие очень малого содержания жира дают меньшую насыщаемость по сравнению с жирной рыбой и мясом. Вместе с тем мышечная ткань этих пород рыб содержит значительно больше влаги (79—80%), чем мышечная ткань жирных пород рыбы.

У некоторых пород, наоборот, содержание воды относительно невысоко, зато содержание жира достигает 30%.

К особо жирным породам рыбы следует отнести белорыбицу, ткани которой содержат до 26% жира, сельдь керченскую с содержанием жира до 29%, хамсу — 27,5%, сельдь мурманскую и черноспинку — 18,5%, иваси — до 23%. Калорийность мяса жирных пород рыб (сельдь, карп, лососина, угорь, осетр, севрюга, белуга) значительно выше и составляет 130—300 калорий на 100 г веса при 12—20% белка и 7—28% жира.

Белки

Белковые вещества мышечной ткани рыбы состоят из глобулинов и альбуминов, соответствующих миозину и миогену мышечной ткани теплокровных животных.

Глобулины — ихтулин или миозин — нерастворимы в воде, но растворимы в кислотах, щелочах и в растворах солей. Альбумины растворимы в воде. Кроме того, в мышечной ткани имеется некоторое количество нуклеопротеидов, содержащих фосфор. В соединительной и в хрящевой ткани азотистые вещества представлены главным образом коллагеном, т. е. клейдающим азотистым веществом, а также альбуминоидами и муцинами (мукоидами).

Коллаген при кипячении с водой образует клей, что обуславливает образование рыбного желе при охлаждении вареной рыбы. Содержание в мясе свежей рыбы соединительной ткани колеблется от 0,60 до 3,5% (по Кенигу), а поэтому колеблется и содержание коллагена, и желирующая способность рыбных бульонов.

Содержание экстрактивных веществ в мясе рыбы обычно меньше, чем в мясе теплокровных животных. В состав экстрактивных веществ мяса рыбы входят те же основания, что и в состав экстрактивных веществ мяса теплокровных животных, а именно: креатин, креатинин и ксантиновые основания.

Общее количество экстрактивных веществ в мясе разных пород рыбы несколько колеблется, что видно из данных проф. М. Д. Ильина.

Аминокислотный состав белков мышечной ткани рыбы. Белковые вещества мяса рыбы не очень сильно отличаются от белковых веществ мяса теплокровных животных. Многочисленные исследования показали,

Содержание азота экстрактивных веществ в свежем мясе некоторых рыб в процентах к общему количеству азота, что состав продуктов гидролиза белков мяса рыбы весьма близок к таковому продуктов гидролиза белков мяса.

Исследования аминокислотного состава мышц судака, произведенные А. Э. Шарпенаком, установили большую близость этого состава к составу мышц быка и свиньи. Найденные количества в мясе судака некоторых жизненно необходимых аминокислот оказались очень близкими к таковым мяса быка и свиньи.

Жиры

Жир в теле рыбы распределен неравномерно. У некоторых пород, например, у сельди, белорыбицы, он отлагается в значительных количествах под кожей, во внутренних органах, а также между отдельными мышечными группами, у других же пород, например, у трески, мышечная ткань почти не содержит жира, а вся масса жира сосредоточена во внутренностях, главным образом в печени.

Жиры рыбы при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию вследствие того, что содержание в них предельных и тугоплавких триглицеридов, каковыми являются триглицериды пальмитиновой и стеариновой кислоты, весьма невелико по сравнению с жировой тканью теплокровных животных. Жиры рыбы преимущественно состоят из триглицеридов непредельных жирных кислот, чем объясняется нестойкость этих жиров при хранении и быстрая порча вследствие легкой окисляемости кислородом воздуха. Вместе с тем эти непредельные жирные кислоты легко превращаются в специфические тканевые жиры человека. Это является их положительным пищевым свойством по сравнению с предельными кислотами.

Содержащаяся в жире рыбы клупанодоновая кислота, впервые выделенная из жира иваси (иваси — Clupanodon, или Sardinellamelanostica), имеет резко выраженный запах ворвани, и наличие ее обусловливает специфический запах жира рыб.

В жире рыб содержится холестерин, фосфатиды и растворимые в жире витамины А и D.

Углеводы

Мясо рыбы содержит некоторое количество углеводов в виде гликогена, но содержание последнего обычно меньше 0,5%. В моллкхжах содержание гликогена значительно выше— 1—5.2%.

Минеральные вещества

Суммарное содержание минеральных веществ в мясе морской рыбы несколько выше содержания их в мясе теплокровных животных. Процентное соотношение отдельных минеральных веществ несколько иное, чем в мясе теплокровных животных.

Содержание натрия в мясе морокой рыбы несколько повышено по сравнению с содержанием его в мясе пресноводной рыбы, и соответственно этому повышается и количество хлора. Содержание хлористого натрия в мясе морской рыбы выше, чем в мясе теплокровных животных. Мясо рыбы несколько богаче кальцием, но зато беднее железом, чем мясо теплокровных животных. В соответствии с высоким содержанием в морской воде фтора его содержание в мясе морской рыбы тоже повышено. Из общего количества фосфорной кислоты (0,30—0,48%) около 10% в мясе рыбы представлено в виде органических фосфатидов.

Наряду с макроэлементами, в мясе рыбы содержатся разнообразные микроэлементы: медь, цинк, мышьяк, иод и др.

Содержание меди наибольших величин достигает в устрицах (2 000 мг/кг). Такого большого количества меди не было найдено ни в одном из других исследованных продуктов не только животного, но и растительного происхождения. Довольно много .меди в мясе ракообразных (4—7 мг и выше на 1 кг сырого вещества).

Количество меди в сыром мясе рыбы обычно колеблется приблизительно в пределах 1—3 мг/кг.

Мышьяк в мясе рыбы преимущественно находится в виде жирорастворимых соединений и его больше в тканях рыбы, богатых жиром.

Содержание мышьяка колеблется в пределах около 1—2 мг, но в некоторых породах рыбы может достигать десятков миллиграммов на 1 кг.

Количество цинка в мясе рыбы обычно равно нескольким миллиграммам на 1 кг. Н. 3. Иванов исчисляет его в количестве 1,15—7 мг в 1 кг.

Содержание свинца обычно не превосходит долей миллиграмма в 1 кг сырого вещества. Ткани ракообразных, как правило, содержат более значительные количества свинца.

Ткани рыбы и особенно жировая ткань морских пород содержат много иода. Поэтому рыбная пища является богатым источником иода в пищевых рационах населения.

Витамины

Ткани жирных пород рыб, в особенности печень, содержат весьма значительное количество жирорастворимых витаминов А и D. По исследованиям В. Н. Букина и Л. Я. Арешкина витамины А и Dнаходятся в тканях рыбы в форме белковых соединений. Жиры печени палтуса, морской камбалы, морского окуня и трески являются чрезвычайно богатыми источниками витаминов А и D. Однако в жире разных пород рыб содержание витамина А весьма колеблется.

При исследовании промысловых рыб Волго-Каспийского бассейна установлено, что больше всего витамина А на единицу веса сырого вещества содержит печень белуги, затем печень осетра, севрюги и сома.

Несколько меньше витамина А в печени судака и сазана и еще меньше в печени щуки и леща.

На содержание витамина А в печеночном жире оказывает влияние место обитания, характер питания и возраст.

В печени более старых экземпляров обнаружено больше витамина А, чем в печени молодых экземпляров. У взрослой трески активность печеночного жира оказалась в 10 раз выше, чем у молодой, а общие запасы витамина А на единицу веса тела в 20—30 раз больше.

Хотя содержание витамина А в различных печеночных жирах сильно колеблется, тем не менее жирные породы рыбы являются хорошим источником витамина А.

Жирные ткани рыбы, особенно печень и икра, содержат большие количества витамина D.

Мясо костистых рыб богаче витамином D, чем мясо ганоидных рыб (акула, угорь и др.), не имеющих костистого скелета. По-видимому, костистые рыбы в процессе эволюции выработали способность накопления витамина D, необходимого для построения скелета. 

Содержание тиамина в мясе рыбы невысоко (30—50 мг%). Описаны случаи бери-бери у исландских рыбаков, несмотря на то, что в рацион их входила в значительном количестве свежая рыба.

Содержание рибофлавина в мышцах рыбы приблизительно равно 0,1 мг%, а содержание никотиновой кислоты исчисляется в миллиграмм- процентах (2—6 мг%).

Вкусовые свойства рыбы, насыщаемость и усвояемость

Вкусовые свойства. Мясо свежей рыбы отличается несколько более слабо выраженными и более однообразными вкусовыми свойствами, чем мясо теплокровных животных. Особенно бедно вкусовыми веществами мясо тощих пород рыбы. Это обстоятельство обусловливает некоторую «приедаемость» рыбы и стремление подвергнуть ее специальным видам обработки, придающим ей некоторые специфические вкусовые свойства (соление, копчение, вяление и т. д.).

Насыщаемость. Насыщаемость, вызываемая рыбными продуктами, значительно колеблется, в зависимости от содержания в них жира. Чем выше содержание жира, тем дольше сохраняется чувство насыщения вследствие более длительного пребывания его в желудке. Мышечная ткань рыбы состоит из более мелких отдельных мышечных групп с более короткими мышечными волокнами, между которыми заложено значительное количество растворимых клейдающих веществ, что придает ее гистологической структуре особую нежность. Вследствие этого мясо рыбы при переваривании легко и быстро распадается на отдельные волокна, легко поддающиеся воздействию пищеварительных соков.

Меньшая насыщаемость рыбой объясняется отчасти несколько большей влажностью ее тканей и несколько меньшим количеством входящих з их состав сухих органических веществ по сравнению с мясом теплокровных животных.

Усвояемость мяса рыбы. Опытами по искусственному перевариванию и наблюдениями, производившимися над людьми, установлено, что мясо рыбы обладает столь же высокой усвояемостью, как и мясо теплокровных животных.

При исследовании усвояемость жира копченой корюшки была определена в 98%, а жира свежей корюшки — в 97%.

Белки устриц, ракушек и мидии, а также мясо морских теплокровных животных усваиваются так же легко, как и говядина.

Мясо рыбы после варки теряет значительно меньше воды (10,5—34,5%), чем мясо теплокровных животных (до 50%). Вследствие этого мясо рыбы после термической обработки сохраняет рыхлость структуры и легче подвергается обработке пищеварительными соками. Некоторые исследователи в опытах искусственного переваривания получали даже несколько более быстрое переваривание мяса рыбы, чем говядины.

Исследования в лабораториях И. П. Павлова показали, что при рыбной пище пищеварительные железы собаки выделяют больше сока, причем выделяющийся сок обладает большей активностью. Было установлено, что введение через фистулу желудка (при исключении рефлекторной фазы) собаке с изолированным желудочком ухи, содержащей экстрактивные вещества рыбы, вызывает в среднем большее отделение желудочного сока, чем мясной бульон. В опытах особенно энергично возбуждала работу желудочных желез уха из мелкой рыбы. Уха из крупной рыбы (сома, судака, трески) вызывала хотя большее отделение желудочного сака, чем мясной бульон, однако меньшее, чем уха из мелкой рыбы. При еде рыбы в количествах, по азоту эквивалентных с количеством мяса, желудочный сок отделяется в больших количествах и более продолжительное время, чем при еде мяса.

Порядок замены мяса рыбой

Специальная комиссия при Военно-медицинской академии, организованная перед первой мировой войной по вопросу о рыбном довольствии солдат русской армии, пришла к следующим выводам:

  1. Свежая рыба при наличии смешанной пищи, состоящей из хлеба и каши, усваивается лучше мяса
  2. Солено-вяленая рыба при тех же условиях усваивается так же, как мясо.
  3. Сильно просоленная и сухая рыба усваивается хуже мяса (свежего).
  4. Замена мяса рыбой благоприятствует отложению в теле фосфора.

Последний вывод — об отложении фосфора при питании мясом рыбы — недостаточно обоснован. Аналитические данные не дают указаний, что в мышечной ткани рыбы, освобожденной от костей, содержится значительно больше фосфора, чем в мясе теплокровных животных. Нет также никаких оснований считать, что фосфор содержится в мясе рыбы в иных, лучше усвояемых формах соединений, чем в мясе теплокровных животных.

Следовательно, широко распространенное мнение, что будто мясо рыбы, вследствие богатого содержания в нем фосфора, способствует обмену фосфора в мозговой ткани, является необоснованным.

Ввиду полноценности и хорошей усвояемости рыбы последняя в настоящее время может использоваться для замены мяса теплокровных животных. Однако при этой замене необходимо учитывать следующее:

  1. что мясо рыбы как более рыхлое и нежное быстро переваривается и дает меньшее чувство насыщения, чем говядина;
  2. что в разделанной туше животного (говядина) несъедобные части составляют приблизительно 20—30%, в то время как в неразделанной свежей рыбе, идущей на довольствие, несъедобных частей больше, а именно от 30 до 50%;
  3. что в свежей рыбе, за исключением жирных пород, воды больше, чем в говядине.

Специальная комиссия, занимавшаяся вопросом возможности частичной замены говядины рыбой в пищевых рационах отдельных групп населения, рекомендовала следующее:

  1. При замене мяса свежей неразделанной рыбой последней требуется полуторное по весу количество.
  2. При замене мяса соленой и солено-вяленой рыбой последней требуется равное по весу количество.
  3. При замене мяса сушеной рыбой последней требуется половинное по весу количество.

Посмертные изменения в рыбе

После смерти рыбы в ней происходит ряд физико-химических изменений. В атональный период из кожных желез выделяется слизь, содержащая особый глюкопротеид—муцин. Это отделение слизи является результатом реакции тканей организма на необычные и неблагоприятные внешние условия, в которые попадает рыба после ее извлечения из воды. Эта слизь покрывает всю поверхность рыбы густой тягучей, у свежей рыбы прозрачной слизистой массой. После смерти рыбы продолжаются ферментативные процессы, под влиянием которых происходят изменения в органических веществах тканей. С этими процессами связано наступающее вскоре после смерти окоченение тела рыбы. В основе окоченения рыбы лежат те же процессы, что и при окоченении тела теплокровного животного, а именно накопление в тканях кислых продуктов (молочной кислоты, фосфорных соединений), которые вызывают коллоидные изменения в протоплазме мышечных волокон.

Скорость наступления посмертного окоченения и продолжительность его зависят от целого ряда обстоятельств (длительность и условия атонального периода, запасы в тканях гликогена, температурные условия, в которых оказалась рыба после смерти). Чем выше температура, тем скорее наступает окоченение вследствие того, что ферментативные процессы в этих условиях протекают более интенсивно. Процесс окоченения при высокой температуре заканчивается очень быстро. Наличие у рыбы выраженных признаков окоченения указывает на безусловную ее свежесть, так как последнее несовместимо с процессами порчи под влиянием бактерий.

После завершения окоченения в случае хранения при повышенной температуре наступают аутолитические процессы, вызывающие частичный гидролиз белка до образования пептидов и аминокислот. Эти процессы происходят под влиянием тканевых ферментов. При этом частично могут образоваться и аммиачные соединения.

profmedik.ru


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..