Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Как приготовить уху из сущика? Рыба сущик


что это и как готовить

Свой рассказ о сущике я начну с цитаты, которую давно выписал из книги, изданной в нашей стране в самом начале прошлого века:«...В России в большом ходу и имеет весьма важное значение сушение разной мелкой рыбы в особо устраиваемых печах. Этот промысел, известный под именем «сущикового», особенна распространен в приозерных губерниях (Олонецкой, Псковской, Новгородской), где по большим и малым озерам ловится громадное количество снетка, ерша, окуня («остряченок»), плотицы, идущих в общей своей массе на «сущь», являющийся по доступности цены почти исключительно животной пищей для простого народа. Поэтому такой промысел и имеет такое важное значение. Сушение этой мелочи производится прямо на поду жарко натопленной несколько видоизмененной русской печи. Для умелого сушения надо иметь большой навык, чтобы не сжечь рыбы и не вынуть ее из печи сырою. Сушеная мелкая рыба идет преимущественно для приготовления рыбной ухи, отличающейся превосходными вкусовыми и питательными качествами» (Полная Энциклопедия Русского Сельского Хозяйства. Том IV, стр.466. С.-Петербург,1901).И еще одна цитата — на этот раз с извинениями перед моими прежними читателями: это цитата из моей книги «Я живу в Заонежской тайге».«Сущик — это сухая рыба, рыба, высушенная в печи. Из пяти килограммов некрупной рыбы выходит один килограмм сухой. Свежую рыбу из леса не вынесешь — далеко и тяжело. На первый взгляд, получается, что сущик — это вынужденная необходимость, но если разобраться глубже, то сущик выглядит уже незаменимым продуктом. Сухая рыба хранится месяцами, годами, ее легко и просто взять с собой на охотничий промысел. А сенокос, когда работа проходит далеко от дома, когда людям нужна крепкая здоровая пища и когда летом нет мяса?Вам приходилось когда-нибудь отведать картофельный суп со снетками? Мелкая сухая рыбешка, доставленная вам на стол с какого-нибудь Лекшм- или Викш-озера. Красивыми снежными дольками нарезан картофель. Можно добавить и лук, и перец, и лавровый лист. Вот мелкая, медленная закипь появляется по стенкам кастрюли, пузырьки чаще, больше, потом полчаса кипения, и по тарелкам разливается темно-янтарная жидкость, а во рту приятно, с мягким неслышным хрустом рассыпается то, что совсем недавно называлось сухим снетком.Суп из сухой плотвы готовится по такому же рецепту. Вкус бульона и рыбы повторяют собой вкус супа из снетка, но блюдо, приготовленное из сухой плотвы, ярче цветом и запахом. Суп из сухого окуня слаще и крепче. Оставленный в кастрюле не очень близко от печи, он застывает к утру и употребляется уже в холодном виде. Суп из сухих щучьих голов застывает в бледно-желтое заливное, и такое заливное по-своему аппетитно даже после классических рыбных блюд...»Итак, сущик прежде всего идет на уху, и уха из него действительно замечательная. До сих пор по северным местам фельдшеры прописывают занемогшим, ослабевшим после болезни уху из сущика.Готовится уха из сущика (без картофеля) чаще всего по такому рецепту: 200 граммов сухой рыбы на 4 литра воды (рыбы может быть и меньше, если желательно сварить уху не такую крепкую; у нас же идет речь о «фирменной» ухе из сущика).Сюда же добавляется головка лука, два лавровых листика и соль.Все это ставится на не очень сильный огонь (плита, плитка, печь) и доводится до кипения. Ухе дают немного покипеть (около пяти минут), затем кастрюлю снимают с огня и оставляют постоять минут на десять, не более. Уха готова. Процесс ее приготовления занимает не больше 40 минут.При желании уху варят с картофелем. Картофель, если он не сильно разваривается, режут мелкими дольками и кладут в кастрюлю вместе с рыбой, луком, лавровым листом и солью. Как только картофель сварится, уху тут же снимают с огня.Могут быть и другие варианты — при приготовлении ухи вообще очень много вариантов... Например, начинают варить картофель, а сущик кладут в кастрюлю только тогда, когда вода закипит. И в этом случае уха снимается с огня, как только сварится картофель — уху из сущика не следует переваривать (перепаривать).Но в идеале уху из сущика варят без картошки и едят ее с хлебом или сухарями. Очень хорошо залить такой ухой белые сухари — получается так называвмая крошанка, сытная, вкусная. Неплохи для крошанки и ржаные сухари (из заварного хлеба хуже).Из сущика можно сделать и заливное — для этого в кастрюлю кладут побольше «сущья» и варят подольше.Кроме ухи и заливного, готовят и такое блюдо — «щука, выжаренная в молоке». Куски сухой щуки кладут в глиняную или эмалированную плошку, миску, заливают молоком и «томят» в духовке или на медленном огне до тех пор, пока сухая рыба как следует не «разойдется», не разварится. При умении блюдо это получается удивительным.

Но как же заготавливать сам сущик?С вашего разрешения, ответ на этот вопрос я начну тоже с цитаты из своей книги, которую уже упоминал: эту книгу я писал вскоре после того, как закончил свой промысел на лесных озерах Архангельской области, поэтому в тех описаниях сохранилось много живых деталей...«Из всех вариантов приобретения мне больше всего нравится коллекционировать закаты, находить необыкновенные лилии и запоминать разговоры деревьев. Этим богатством поделился со мной лес. Но эти богатства были тогда лишь при мне. А рядом оставалась еще одна оценка моей дороги — оценка моего пути другими. Я не знал тогда, будут ли мои находки приняты и оценены, и, наверное, поэтому был очень рад доброй оценке людей, просивших у меня хоть немного сущика, хоть горсть, хоть на «вару».Я всегда помнил эти слова и старался делать сущик таким, чтобы одной горсти моей рыбы хватило на целый чугунок хорошего супа. Из плохого сущика сварить хороший суп нельзя, плохой сущик оставлял в тарелках чешую и темные пленочки неудаленной крови. Но даже чистый, хороший сущик мог быть первого, второго и нижеследующих сортов. Сухая рыба первого сорта всегда была белая, мясо почти не теряло цвета, и делать такой сущик доставляло удовольствие, как доставляет удовольствие хорошей хозяйке подать на стол румяный сочный рыбник или сдобные, тающие во рту кренделя.У нас никогда не говорят «чистить» рыбу — рыбу у нас «порют». Но «пороть» рыбу можно лишь ловким движением острого ножа. Нож должен быть по руке, рядом всегда лежит брусочек, чтобы лезвие не знало тяжелого хода. И все это: острый нож, удобная рукоятка и широкая доска для разделки на ней рыбы — подчинено одному-единственному требованию: быстро и качественно обработать дневной улов. Сам процесс подготовки рыбы к печи не очень романтичен... Ловкое движение ножа по окуневому боку вдоль жаберной крышки надсекает рыбу от позвоночника до брюха, следующее движение лезвия — и на конце ножа выбрасывают на доску внутренности. Рыба сложена в кошелку, хорошо промыта в озере. И теперь ее осталось положить на лопату и отправить в печь.

При сушке чешуя с окуней никогда не снимается, она остается, а потом легко и просто удаляется ложкой или ножом с отваренной рыбы. Окуневая чешуя даст клей и никогда не будет плавать по тарелке. Не снимается чешуя и со щуки, ибо чешуя щуки обладает точно такими же свойствами. Но сама щука разделывается несколько иначе. Щуку пластают, режут со спины от конца рыла до хвоста, а потом разворачивают. Из развернутой, распластанной щуки вынимают внутренности, икру, печень, а иногда и светлый мягкий жир, на котором можно жарить ту же икру... Когда щука слишком велика, ее режут на куски, промывают тяжелые желтые куски мяса и также приносят в кошелке к печке.Быстро и легко обрабатывать только щуку и окуня. Сложней с белой рыбой. Белую рыбу надо освободить от чешуи, и поэтому разделка сороги, леща и язя несколько затягивается.Рыба вымыта, принесена к печи, а дальше начинается великая северная сказка...Сказка начинается с умения топить печь. Печь можно топить под суп и кашу, можно топить под хлеб и рыбники, то есть пироги с рыбой, и совсем особо надо топить печь под хороший сущик. Печь для хорошего сущика должна быть в меру жаркая, а для этого надо знать и печь, и дрова, знать не хуже, чем знаем мы свой любимый инструмент, будь то топор или концертная гитара.Итак, печь вытоплена. Ее нельзя остудить, а потому надо быстро вымести угли. Угли выметают помелом, сосновой мохнатой метелкой на длинной ухватистой ручке. Помело предварительно смачивают, окуная в озеро или в кадушку с водой, и эта вода не дает сосновой игле вспыхнуть, заискриться рядом с жаркими углями. Углей в печи больше нет, и тогда на под, на ровный под очага, тонкими рядками выкладывают тростник или солому.Солома вздрогнет, затрещит, грозя вот-вот взорваться, вспыхнуть белым пламенем, но ловкая деревянная лопата уже успела выложить на солому куски рыбы. Рыба зашипит, заварится на жару, закроет собой солому, не пустит огонь, а солома, тонкая и слабая, не даст рыбе припечься к глиняному поду.Сначала я долго удивлялся, как могут жить рядом огонь и хрупкая солома, что стелют под рыбу на раскаленную глину. Казалось непонятным, почему солома не вспыхнет, почему только потрескивает. Огонь и солома. И это рядом, как рядом сейчас сырая холодная ночь и тихий уют рубленой избушки...

Первый раз я сушил рыбу с опаской, долго не мог уснуть, слушал шипение и треск в печи, вставал, зажигал коптилку и неуверенно всматривался в таинственную глубину очага. Рыба высохла, не сгорела, солома осталась соломой, я успокоился и подумал, что, может быть, именно так, на таких контрастах и живет северный лес, живет тайга, где легкая, светлая березка вместе с ромашкой и земляникой приветливо встречает человека, только что покинувшего тяжелое, черное болото еловой тайги...»

Сущик сушат в печи. Но где взять печь, если вы в своем рыболовном походе отыскали лесное озеро, на берегу которого нет даже избушки?Такие случаи весьма часты при ловле рыбы на малых таежных озерах. Поэтому-то предусмотрительный рыболов и приносит с собой в лес и топор, и небольшую лопатку, чтобы на берегу озера соорудить дня за два печь, точно такую же, какие сооружали в северных деревнях, но только без трубы...Прежде всего делают обвязку печи — короб. В самом обычном решении — это сруб размером полтора на два метра (но можно чуть уже и чуть короче). Сруб ставят так же, как и рубленые дома, избушки, бани (см. рисунок), но с той разницей, что лесины не пазят, а просто подгоняют так, чтобы между ними не было зазоров.

Печь для приготовления сущикаТакую печь можетсложить любой рыболов

Высота короба-обвязки обычно от 80 сантиметров до 1 метра. В короб укладывают камни и засыпают песок. Земля тут не годится — она станет гореть, и запах гари перейдет к сущику. Да и камни для печи берут «неугарные», красные, желтые (гранит, гнейс, кварц), только не черные (сланец): черный камень дает угар и запах гари продукту...Если нет песка, то вместо него в короб заливают глину, предварительно замешенную до густоты каши. Можно обойтись и без камней, и без песка — одной глиной. Глина потребуется и в конце работы, чтобы ровно залить весь короб, превратить его в монолит, в под очага.Когда основа печи — под готов, на него выкладывают сухие бревнышки одинаковой длины, но так, чтобы они образовали как бы модель будущего очага. Далее их обмазывают глиной, разведенной до консистенции густой каши. Обмазывают до тех пор, пока над подом не поднимется будущий свод очага. Толщина стенок чем больше, тем лучше: толстые стенки лучше сохраняют тепло, и рыба в такой печи вернее высохнет до нужного состояния.После того, как работа с глиной будет закончена, сухие поленья — модель очага — выжигают. Их поджигают, и они горят медленно, что и требуется для обжига глины и сушки печи. От огня глина становится крепче. Когда выгорят все поленья, перед вами предстанет настоящая русская печь, только без трубы. Такие печи ставили некогда в курных избах: дым шел прямо в избу и только потом выходил либо в прорезь, сделанную в стене, либо в отверстие-трубу в потолке.В таком очаге можно с успехом печь хлеб, подовые лепешки, пироги с рыбой, готовить обед, если непогода не позволяет развести костер. В нем можно сушить рыбу, грибы, ягоды...Над печью надо сразу же сделать широкий навес, который сбережет ее и осенью, и зимой, и в любое ненастье, и она будет служить не один год.Я знаю несколько компаний рыболовов, которые уже много лет проводят свои отпуска на таежных озерах. Группы эти сменяют друг друга в течение лета, поддерживая таким образом порядок на озерах и обеспечивая сохранность всего недвижимого имущества, созданного ими в тайге, в том числе и печей.Навес над печью может быть разной конструкции. Я видел накатные навесы: слой тонких жердей, а поверх них — тонкие полоски дерна. Возможны и другие конструкции. Необходимо так-же сделать заслонку, которая не выпустит жар из печи. Для этого вы можете привезти с собой свернутый в трубку лист железа или сделать заслонку на месте из дерева. Нужно еще и помело из сосновых лапок, которым выметают из печи угли, предварительно смочив его водой, чтобы не загорелись сухие сосновые иглы.Перечисляя возможности вашей будущей печи (которую сделаете вы дня за два), я назвал, кроме приготовления сущика, еще сушение ягод и грибов. Да, такая печь позволит вам и вашим друзьям заготовить на зиму и сушеные грибы и ягоды (ту же чернику). Так, чередуя грибы и ягоды с рыбой, вы за свой отпуск запасете на зиму для семьи прекрасные натуральные продукты.Как сушить рыбу в печи, на чем?Прямо на глиняный под класть рыбу (так же, как грибы и ягоды) нельзя — она припекается к глине. Рыбу обычно сушат на соломе, тростнике или на сетках. Тростник заготавливают тут же, на озере, предварительно сушат: рыбу выкладывают на сухой тростник (солому), иначе жар уйдет на его высушивание, а рыба как следует не высохнет. Но перед тем, как помешать тростник в печь, его смачивают водой, чтобы он не вспыхнул на раскаленном поду. Тростник можно использовать несколько раз.Печь под сущик топят жарко, как под хлеб. Рыбу выкладывают в один слой и закрывают печь заслонкой. Рыба сначала печется и только потом сохнет. Если вам захочется печеной рыбы, то можно вынуть из печи кусок, недавно положенный на тростник, посолить его и съесть с аппетитом. Но солить рыбу, идущую на сущик, нельзя! Соленая рыба плохо хранится: соль тянет к себе воду, и сущик, в котором есть соль, мокнет и гниет. Несоленый, натуральный сущик хранится очень долго просто в мешке, подвешенном на ветку дерева, если на него не капает вода. Во влажные дни сущик становится крепче, тяжелей — в таком состоянии его легче транспортировать, переносить, пересылать в почтовых посылках. В сухие, жаркие дни сущик становится легче.Опыт сушения рыбы приходит быстро и остается на всю жизнь. Это я могу подтвердить своей многолетней практикой заготовки сущика.Сушил сущик я и в лесу, на берегу озера, и в деревенской избе — в настоящей русской печке с трубой; сушил и на соломе, и на тростнике, и даже на песке (был и такой способ сушения крупной рыбы — щуки, окуня, когда на под сыпали крупный песок). Сейчас сушу на сетках из алюминиевой проволоки.Основа такой сетки — рама из легких алюминиевых уголков, которая переплетается проволокой. Проволока не касается пода печи, не касаются пода и рыба, и грибы, которые выкладываешь на сетку. Делаю обычно две сетки и ставлю их в печи рядом. Одна большая сетка не пройдет через вход-устье.Сущик, полежавший на улице, становится тверже, крепче. Такой сущик плотно укладывают в посылочные ящики и отправляют домой по почте. В обычный ящик помещается 2—3 килограмма сущика, в зависимости от вида рыбы, которая шла на сущье. Надо заметить, что сухие щуки и окуни хорошо переносят транспортировку, а вот сухую плотву я привожу в Москву сам.Из 5 килограммов мелкой рыбешки выходит 1 килограмм сущика, а килограмма сущика, если готовить уху по приведенному мной рецепту, хватит на пять зимних дней. Вот и посчитайте, сколько пользы принесут ваши пять килограммов мелких плотвичек и окуньков, пойманных на малом лесном озере. Наловить же за день такое количество мелочи обычной удочкой на лесных озерах не составляет большого труда. Подобных озер немало в Архангельской области, Карелии, Вологодской области...Занимаясь ловлей мелкой рыбешки, вы поможете и озерам, которые по причине безнадзорности лишились крупной рыбы, в том числе и хищников, что изменило прежние кормовые связи и привело к перенаселению этих озер мелкими окуньками и плотвичками.Есть у моего рассказа и еще одна цель — посвятить вас в тайны старинного русского промысла, который хорошо знал наш народ и вокруг которого создавалась своя хозяйственная культура. Поэтому мне очень хочется, чтобы знаменитый сущик не принадлежал только истории, а вернулся и в наши дни, принеся с собой и радость к обеденному столу, и добрую память к прошлому, и уважение к законам природы.

belkamfish.com

Сущик - что это такое и можно ли из него приготовить уху? | Еда и кулинария

В карельских селах Северного Приладожья его называют маймарокка (маймарокку). Ну, а в русифицированном варианте это блюдо известно как майму суп.

Готовят же его, вне зависимости от отличий в названии, что русские, что карелы, совершенно одинаково — из сушеной корюшки.

Когда я готовил статью о майму супе, не мог пройти мимо известной работы Р. Ф. Никольской (Тароевой) «Карельская кухня» и не посмотреть внимательно — а что же Роза Федоровна пишет об ухе из сушеной рыбы? Насколько увиденное мною, продегустированное, а потом и лично апробированное на практике, отличается от рецептной классики? Оказывается, отличается. И, на мой взгляд, довольно существенно. Ну и мне показалось, что не лишним будет более подробное описание и уточнение отдельных технологических операций приготовления блюда.

Вот я и решил остановиться на рецепте, приведенном в книге Р. Ф. Никольской, более подробно. Кстати, «Карельская кухня» — не просто рецептурный сборник национальной кухни. Это серьёзный, не побоюсь этого слова, фундаментальный научный труд. Да-да, научный! Роза Федоровна ведь была сотрудником Карельского филиала Академии наук СССР. И прежде чем сесть за написание книги, она в течение нескольких (!) полевых сезонов объездила с экспедициями всю Карелию с юга на север и с востока на запад.

И везде Никольская смотрела, слушала и записывала. Любой из рецептов, описанных в книге, либо приготовлен прямо на глазах у Розы Федоровны, либо подробно расписан ей в изустной форме кем-то из тех, кто в любой момент мог подтвердить сказанное им на практике. Поэтому нет ни малейшего повода сомневаться в правдивости и достоверности приведенных в книге рецептов.

Тем более интересно, почему есть отличия между рецептурной классикой и тем, что видишь на практике?

А они ведь начинаются уже с самого названия блюда. Если уха из сушеной корюшки называется маймарокка (маймарокку), то рецепт в книге Никольской — каба (капа) рокка. И, между прочим, это название, много объясняет. Если рокка (rokka, в карельском варианте rokku) в переводе с финского — суп, то kapa на северо-карельском диалекте, а kabakala на ливвиковском и людиковском, это — сущик. Получается, что каба (капа) рокка — не что иное, как суп (уха) из сущика.

Но тут сразу же возникает вопрос: а что такое «сущик»?

Ответ можно найти, например, в энциклопедическом словаре Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона, который разъясняет, что «сущиком» в Олонецкой и соседних губерниях называют высушенную в печах разную рыбную мелочь, среди которой всё-таки преобладает окунь и ёрш. Не противоречат этому авторитетному изданию и иные источники, утверждающие, что в северо-западных районах России достаточно распространен такой способ заготовки мелкой рыбы впрок, как её сушка в русских печах. Заготавливают подобным образом ершей, снетков, мелких окуней, корюшку, а так же и другие виды мелкой рыбы. Вот эта высушенная рыбная мелочь и называется сущиком.

С окунем и ершом всё вроде бы понятно. Самая лучшая уха с прозрачным, нежным и густым наваром варится из ершей, окуней, сигов и судаков. Но последних уже никак не отнести к рыбной мелочи. Поэтому, как тщательно не перебирай сущик, сига и судака среди него не найти.

Есть определенная ясность и со снетком с корюшкой. Вообще-то, это — одна и та же небольшая рыбка с удлиненным, покрытым крупной, легко счищающейся чешуёй, телом и большим ртом. В Балтийском море, в Онежском и Ладожском озерах она покрупнее, и называют её здесь корюшкой. Снеток — по размеру чуть мельче и обитал раньше в озерах северо-запада европейской части России. Нынче же его можно встретить не только в Рыбинском, но даже в Саратовском водохранилище, куда он по Волге попал из Белого озера.

Соответственно, в Карелии и Ленинградской области эту рыбку будут называть корюшкой, а в Новгородской или Псковской — снетком. И если для приготовления майму супа мы брали сушеную корюшку, то снеток — ничем не хуже. Его тоже можно иметь в виду, если вдруг кто-то соберется сварить уху из сущика.

А вот как быть с «другими видами мелкой рыбы»? Понятно, что сущик — это «по преимуществу»… Но помимо окуня, ерша, корюшки или снетка, среди сушеной рыбки попадаются и «другие её виды». С ними-то как? На мой взгляд, здесь необходимо руководствоваться общими правилами, которые говорят, что не всякая рыба пригодна для приготовления ухи. Так, например, её не варят из плотвы, леща, сельди, скумбрии, тарани, воблы, чехони. Но если это правило относится к свежей рыбе, то точно так же оно распространяется и на сушеную. От того, что мы высушили плотву, она не станет окунем.

Поэтому из всего многообразия сушеной рыбы, которая продается сейчас в наших магазинах, я бы свой выбор ограничил традиционным окунем, добавив к нему (при наличии) корюшки (или снетка). А вот тарань, воблу, плотву и леща оставил бы лежать там, где они и лежат, дожидаясь ценителей хмельного пива. С ним эта рыба пойдет просто «на ура». А если варить уху из сущика… Лучше без них.

С тем, из какой конкретно рыбы варить уху из сущика, вроде разобрались. Казалось бы, можно и начинать. Но, на мой взгляд, остались ещё кое-какие детали, требующие предварительного уточнения, поскольку о них Р. Ф. Никольская ничего не говорит в своей книге. Что я имею в виду?

Когда мы варили майму суп, прежде чем в кастрюлю с кипящей водой, в которой уже доходил до готовности предварительно почищенный и порезанный кубиками картофель, закладывалась сушеная корюшка, у неё отламывались головы. Окуня тоже обезглавливать? На мой взгляд, обязательно. Ведь вместе с головой мы отделяем от рыбной тушки и жабры — тот биологический фильтр, на котором оседает всякая растворенная в воде бяка. В ухе она нам совершенно без надобности!

После отделения головы, думаю, не лишним будет и выпотрошить окуня. Ничего хорошего к вкусовой гамме ухи высохшие внутренности не добавят, но испортить её — могут. Зачем тогда рисковать?

А вот чистить сушеную рыбу я бы не стал. И шкура, и чешуя — тот же самый животный белок. Конечно, он значительно труднее усваивается, чем само рыбное филе. Но мы ведь и не собираемся их есть. Тем более, до того, как добраться до стола, и чешуя, и шкура все свои полезности успеют отдать водному отвару. И во многом благодаря им, уха приобретет именно те качества, за которые мы так ценим это блюдо — наваристый суп с характерным ароматом, прозрачным, нежным и густым бульоном.

По поводу того, из какой конкретно рыбы варится уха из сущика и как её предварительно подготовить, наверное, всё. Пожалуй, пришло время перебираться поближе к плите.

shkolazhizni.ru

Сущик

DIZZI 08-10-2012 13:09

«...В России в большом ходу и имеет весьма важное значение сушение разной мелкой рыбы в особо устраиваемых печах...»

У деда мелочь не в чести была, сушили леща да щуку, крупную сорогу и окуня. Разделывали с хребта, так спобручнее солится и сушится в последствии, у леща надрубали один бок, чтоб не коробило при сушке. Более крупных рыб рассекали поперек. Уха, ну или суп из сущика имеют ни с чем несравнимый вкус. Обычно варили перловку, добавляли картофель а уж потом куски сущика, который просто ломали руками. Есть более простой способ, сущик просто заливается кипятком. Был и еще более экзотический рецепт, сущик с солеными рыжиками.

Последний свой улов решил пустить на сущик, солится уже рыбка, в среду высушу в печи.

Поселянин 08-10-2012 14:13

Из ряпушки сущик м-м-м-м не пробовал?

DIZZI 08-10-2012 14:15

Даже из корюшки пробовал. В раньшие времена продавали у нас коробки с сушеной мелочью... А ряпушки можно прикупить к среде, да тоже высушить.

Поселянин 08-10-2012 16:07

Коробки тоже помню, корюшка 44 копейки :)

alvis 09-10-2012 08:27quote:в особо устраиваемых печахОбычная русская печь. После того,как протоплена, испечен хлеб, приготовлена еда (супы,каши и т.п.) - лучше всего - на соломе,можно на чугунных сковородах или на железных противнях. Сушить можно всё. Тонкостей в терморежиме много, нарабатываются практикой с конкретной печью.DIZZI 09-10-2012 08:49quote:Originally posted by alvis:Обычная русская печь. Да я в курсе :) там цитата из неизвестного источника, обосновывалось тем, что сушили рыбу непосредственно во время промысла, для более легкой доставки ну и хранения.DIMA$ 09-10-2012 11:01quote:Originally posted by DIZZI:Последний свой улов решил пустить на сущик, солится уже рыбка, в среду высушу в печи. Сушить надо НЕ соленую, прямо сырую - тогда и вкус и консистенция (деревянная) правильные.DIZZI 09-10-2012 11:38

Мы всегда подсаливали, да и сушить сейчас негде, в деревне только завтра буду, не достояла бы без соли

DIMA$ 09-10-2012 14:12

Соль - она воду удерживает. Без соли усыхает в камень и потом разваривается сильнее что-ли. Попробуйте кусочек щуки например, в русской, начиная с довольно горячей печи, оно как-то чуть подваривается штоль... потом каменеет.

DIZZI 09-10-2012 14:34

В этот раз щуки очень интересные, видимо чем то особенным питаются осенью, при разделке запах огурца, как будто корюшки наелись :) Но в реке у нас нет корюшки... У одной только щуки содержимое желудка подлежало опознанию, это была жирная лягуха.

бакс77 09-10-2012 15:18

вопрос немного не по теме,а изпростой сушоной рыбы уху никто не делал?

------------------временные трудности

DIZZI 09-10-2012 15:32

в смысле простой?

бакс77 09-10-2012 15:39

в смысле обыкновенная сушеная,т.е с солью,и сушена не в печи а на воздухе.

------------------временные трудности

DIZZI 09-10-2012 15:42

Думаю попробовать можно. Попробуйте сделать, отпишитесь о результате.

DIMA$ 09-10-2012 15:43quote:Originally posted by бакс77:в смысле обыкновенная сушеная,т.е с солью,и сушена не в печи а на воздухе.

Это как похлебка из воблы штоль? Тщательно чистить кИшки придется. Особенно вдоль хребта "кровь" которая почки на самом деле. Есть можно все, некоторое - на любителя.

Antti 09-10-2012 16:34

Классический сущик без соли.

DIZZI 09-10-2012 16:36

Без соли тоже посушу, только вот поймать нужно завтра свежей тогда, будет с чем сравнить.

Antti 09-10-2012 16:41quote:Originally posted by DIZZI:Без соли тоже посушуВообще лучше всего на сущик самую мелочь пускать, она, в основном, постная: окушки, да густёрка, подлещички да ерши. Не прогоркает, не окисляется. Зато навар будет - осетры отдыхают.DIZZI 09-10-2012 17:00

Мелочи не хочу, да и есть еще чуток мелочи сушеной. Хочу щуки. Сейчас еще налим ловится будет, вот интересно как он сушеный? Попробовать что ли? А весной хариуса засушить )))

Antti 09-10-2012 19:55quote:Originally posted by DIZZI:еще налим ловится будет, вот интересно как он сушеный?Ты его завяль. Знаешь, как в баре иные выставляются: достанут плотву вяленую, и давай ею по столу стучать. А тут ты - налима, килограмма на 4 с половиной, из сумки вытянешь, да как по столешнице ..нешь! Во все уделаются.DIZZI 09-10-2012 20:16

4.5 сухой? это сколько ж он сырой весил? )))) за 20-ку ))))

Antti 09-10-2012 20:50quote:Originally posted by DIZZI:4.5 сухой? это сколько ж он сырой весил? )))) за 20-ку )))) Не, я живого на 4.5 имел в виду. На 20-ку, может, когда и водились, но я в Онего максимум ухватил на 8.5. Давно это было. У Картофельных островов, что за Суйсари, на продольник по весне. Небольшенький такой стоял, крючков на 300.DIZZI 09-10-2012 21:32

Весной в озере на 6 попался, озеро не большое правда, а так стандарт в районе килограмма, речной и того меньше. Речной то как раз сейчас вверх и поднимается.

alvis 10-10-2012 08:34quote:Originally posted by бакс77:изпростой сушоной рыбы уху никто не делал?А как же. Весьма достойное блюдо. Лично мне больше нравится, чем из свежей рыбы. Вроде как вкус более насыщенный. Для сравнения - грибной суп из свежих белых и из сушеных - совершенно разные блюда, но из сушеных мне нравится больше, вскус ГОРАЗДО более нсыщенныйalvis 10-10-2012 09:00quote:Originally posted by Antti:Классический сущик без соли.Во-во!alvis 10-10-2012 09:03quote:Originally posted by Antti:лучше всего на сущик самую мелочь пускатьВот именно. Крупная в этой ипостаси не очень-то.А мелкий сущик (из снетка, например) - любые чипсы отдыхаютDIZZI 10-10-2012 09:29

Да любая вкусно и крупная и мелкая, и подсоленная и нет :) а вкус у сущика и правда ни с чем не сравнимый. Осталось только рецепт с рыжиками попробовать )))

Antti 10-10-2012 10:17quote:Originally posted by DIZZI:Осталось только рецепт с рыжиками попробовать )))Увы мне. Рыжиков находим штук 5 за сезон. И все сплошь червями набиты.DIZZI 10-10-2012 12:12

Ох в том году под Суккозером рыжиков было...

Antti 10-10-2012 15:09quote:Originally posted by DIZZI:Ох в том году под Суккозером рыжиков былоВот на пенсию выйду - звони, если что. Ради рыжиков да хорошего собу собеседника я и в Восточную Карелию могу по грибы приехать. Но чтоб рыжики, а то всяких поганок я и тут наберу.DIZZI 10-10-2012 22:00

Ну с грибами наверняка ни как не угадаешь, будут рыжики или нет, могут быть да все червивые... а собутыльнику я завсегда рад, ни грибов наберем так хоть отдохнем культурно )))

Подвижник 12-10-2012 23:29

Про этот, для меня абсолютно мифичиский сущик, только у костра и слыхал, и то пару раз.

Может кто приоткроет завесу таинства? или у вас масонская ложа?)))

DIZZI 13-10-2012 08:47

Вроде и так все понятно, рыба, мелкая или крупная, свежая или подсоленая, сушится в печи(я думаю температура не выше 100). Потом употребляется, варится в виде супа, ухи, заваривается кипятком, есться под пиво...

Подвижник 14-10-2012 12:09

а готовая продукция в виде чего? - как "таранька"? или еще суше?

Поселянин 15-10-2012 12:50

Готовый продукт в виде одревесневших стволов рыбного происхождения :)

alvis 15-10-2012 10:45quote:Готовый продукт в виде одревесневших стволов рыбного происхожденияquote:Вроде и так все понятно, рыба, мелкая или крупная, свежая или подсоленая, сушится в печи(я думаю температура не выше 100). Потом употребляется, варится в виде супа, ухи, заваривается кипятком, есться под пиво...Именно так. Несоленая! (дед так делал)Gasar 15-10-2012 11:10

Рыба - предпочтительно мелкая, ибо кости.Предпочтительно мелкое окунье и ерши, - не надо чистить.Сушка в духовке 80-90 гр. А вот как ее достичь я понятия не имею.У меня газовая на минимуме до 150 разгоняется, проверял термометром.Солому, - которая нужна для впитывания жира, и непригорания - заменяем на сетку из нержавейки, вкладываемую в протвень.Сушится без соли.

Из сухой ершово/окуневой смеси - еще готовят порошок,- грят, - вкусная быстрая уха выходит.

DIZZI 15-10-2012 12:05

У кого как, у нас мелочь сушили в виде исключения, ибо не было... а тонну леща или щуки в нерест куда то девать нужно. Того и подсаливали, за раз не высушить.

Antti 15-10-2012 15:40quote:Originally posted by DIZZI:тонну леща или щуки в нерест куда то девать нужно. Того и подсаливали, за раз не высушить. Всё правильно. Но это когда от жиру бесишься. А мелочь традиционо сушилась, поскольку прилов всегда есть, чего его выкидывать? а зима длинная, всё пригодится.

Даже молитву читали: "Хлеб наш да сущик дай днём.."

Отсюда же и квашенная в ямах рыба (kevätkala). Осенью в нерест ряпы да сига - девать некуда. А потом как её поймаешь?

Antti 15-10-2012 15:41quote:Originally posted by Gasar:Из сухой ершово/окуневой смеси - еще готовят порошок,- грят, - вкусная быстрая уха выходит.Да.DIZZI 16-10-2012 17:21

Вчера заварил небольшую сушеную щучку :) Эх вкуснота :) буду еще сушить теперь, копченая надоела ))) А вот интересно из щуки и налима kevätkal-у сделать можно? Вкус специфический фактически сюрстреминг :)

Поселянин 17-10-2012 10:58

Из налима наверное ещё туда-сюда, а из щуки вряд ли, она ж сухая как полено, а рыба насколько я понимаю требуется жырррная.

DIZZI 17-10-2012 11:18

В общем дело тонкое, тут испортить раз плюнуть, стухнет просто и все. Короче экспериментировать нужно.

Antti 17-10-2012 11:51quote:Originally posted by DIZZI:стухнет просто и всеТам ещё прикол в том, что даже исправная рыба имеет такой запах, что хоть святых выноси. Труднее всего начать есть, потом-то уже идёт.Antti 17-10-2012 11:52quote:Originally posted by DIZZI:Вчера заварил небольшую сушеную щучкуУ меня вполне пересохших вяленых подлещиков целая куча. Не ржавые, ибо хранятся в морозилке. Вот только соли в них многовато. Может, вымочить, а уж после варить?DIZZI 17-10-2012 12:31

Так вари просто без соли, перловочки там с картофаном добавить, лишку соли и заберут.

Поселянин 17-10-2012 12:36quote:Originally posted by DIZZI:перловочки там с картофаном добавитьОвсянки плющеной добавить тоже хорошо выходит. Но это уже на любителя наверное, типа киселя выходит.Antti 17-10-2012 14:23quote:Originally posted by DIZZI:Так вари просто без соли, перловочки там с картофаном добавить, лишку соли и заберут.Да это понятно. Боюсь - всё равно невыносимо будет. Если только перед перловкой рису в чайном ситечке поварить, он соль хорошо забирает.Но разбередил ты мне душу, хочу ухи из сущика!Вот рассольник доем и примусь за подлещиков.DIZZI 01-11-2012 15:06

Ну как, получилось из подлещиков?Я тут лосятинки насушил на пробу, грамм 600-800 сушеной получилось, попробую как нить, что за вкус. Вяленная-то хорошо кушается :)

Antti 01-11-2012 15:21quote:Originally posted by DIZZI:получилось из подлещиков?Да не добраться, блин, никак!Парная лосятина пошла, какие, в задницу, подлещики?

У меня ж в колхозе народ капризный.

Вот перейдёт всё потихоньку в фазу глубокой заморозки, там уж я сам буду решать, чьи в лесу шишки.

quote:Originally posted by DIZZI:Я тут лосятинки насушил на пробуУ меня средний сын такую фигню делает. Немного соли, много перцу на поверхности и сколько-то висеть. Закусочная сила имеет место.DIZZI 01-11-2012 16:01quote:Originally posted by Antti:Закусочная сила имеет место.Мы из вяленого суп варим. Вот хочу попробовать из сушеного.Antti 01-11-2012 18:17quote:Originally posted by DIZZI:Мы из вяленого суп варим. !

Во в жисть не пробовал!

Рассказывай!

DIZZI 01-11-2012 18:29quote:Originally posted by Antti:Во в жисть не пробовал!Рассказывай!Да ты че? :Pipec: Это ж фирменное блюдо, Карелия Вологда, Архангельск... везде такое известно. Короче. Берешь ногу лося или домашней коровы, переднюю, заднюю, все равно, просаливаешь, весишь на пол годика в амбар. Потом, когда завялится, отрезаешь шмат, слегка отмачиваешь, вернее даже моешь просто, всеж в амбаре и пыль есть. Варишь, как мягкая стало, заправляешь картофелем и лапшой, специи по вкусу, соль так уж смотреть, может и вовсе не придеться добавлять.Nuxa 01-11-2012 18:38

А как вы говорите - мелочь перед сушкой не чистить? Прям с кишками и чешуей? Или исключительно для ухи в мешочке. :)

DIZZI 01-11-2012 18:47

я чищу и кишки и чешую, только с окуней чешую не снимаю и со щуки.

Antti 01-11-2012 19:23quote:Originally posted by DIZZI:Это ж фирменное блюдо, Карелияquote:Originally posted by DIZZI:весишь на пол годика в амбарТо-то у меня в Восточной Карелии амбаров было не перечесть.Pilot11 02-11-2012 09:03quote:Берешь ногу лося или домашней коровыИпаааать!!! Страх то какой....Онаж внутрях то загниет...DIZZI 02-11-2012 09:46quote:Originally posted by Pilot11:Онаж внутрях то загниет...чей то? Окорока ведь просаливают. Главное все правильно сделатьPilot11 02-11-2012 10:16

да там вроде селитру добавляли в стародавние времена...что бы разложения не было

Pilot11 02-11-2012 10:17

Сухой способ посолкп проводят в деревянной бочке или в чане с отверстием в дне для стока образующегося рассола На дно бочки или чана кладут слой сухой соли, а окорока солят посолочной смесью. Смесь можно го-товить по следующему рецепту : 1 кг соли, 160 г сахара и 40 г селитры.

Окорока посыпают посолочной смесью и укладыва-ют в чан кожей вниз. Пространства между окороками и стенками также засыпают посолочной смесью. Чан ставят в прохладное место. Через три дня окорока ме-няют местами: нижние кладут наверх, а верхние - вниз, пересыпая их свежей посолочной смесью. Просолка продолжается 2-3 недели, после чего окорока очищают от соли, обветривают в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении

DIZZI 02-11-2012 10:33

Нет селитру точно не использовали, просто не было ее. Может где была и добавляли. Кстати само мясо, свежее летом хранили в роднике и достаточно долго, до месяца, запаха не было.

DIZZI 02-11-2012 10:36

Про ноги то я так рассказал, просто вспоминаю как было, в амбаре с потолка весят несколько. В нынешних то условиях можно просто кусок мяса засолить, так как нравится, а потом подвесить в прохладном месте для завяливания.

DIMA$ 02-11-2012 10:40quote:Originally posted by Pilot11:Ипаааать!!! Страх то какой....Онаж внутрях то загниет...

Если летом, то да, возможно. А в холодную погоду усохнет и все. Лошадиная нога и без соли зимой высыхает до состояния деревяшки. Соленая высыхает мягче - соль воду держит.

DIZZI 02-11-2012 10:49

Кстати важное замечание, скотину да и лосей в основном по осени били

Antti 02-11-2012 10:57

Селитра добавляется для сохранения цвета. Что в колбасу, что в тушёнку, что в солонину.

DIZZI 02-11-2012 11:03

А вот странно, я сейчас лосятину сушил, так без селитры цвет не бледный а даже очень насыщенный, а летом говядину вялил, тоже все путем с цветом.

Antti 02-11-2012 11:15quote:Originally posted by DIZZI:я сейчас лосятину сушилДа. У дикого мяса другие свойства. Скажем, варишь кусок лосятины в малом количестве воды, с солью, перцем и горчицей - получаешь кусок, внутри тёмно-бордовый. Говядина будет серой, как ментовские штаны.Antti 02-11-2012 11:17

Про вяленую говядину сказать ничего не могу, но тушёнка из неё без селитры будет серой, 100%.

DIZZI 02-11-2012 12:18

Мысль пришла, говядина покупная была, магазинная, мож они ее там чем напичкали уже на готово )))

Pilot11 02-11-2012 13:59quote:как ментовские штаны.чуть не вывернуло....DIZZI 02-11-2012 14:12

Да нормальный цвет для вареного мяса. Оленина вон практически черная иногда.

DIMA$ 02-11-2012 15:32quote:Originally posted by Antti:Да. У дикого мяса другие свойства.Ну и с обескровливанием дикого по-разному выходит. Это не про подранков, а про битых: по шее - чисто бит, а кровь остается. Иногда получается обескровлено - я напрмер бегущему кабану сердце пулей полностью оторвал от жгутов - лег через 100 метров, как потрошить - в груди полведра крови, а то и больше, мясо - до и после такого не ел!, надеюсь еще так добыть.А лось по свойствам мяса - не корова, он лошадь более.Antti 03-11-2012 17:07quote:Originally posted by DIMA$:лось по свойствам мяса - не корова, он лошадь болееДа он и на вид такой. Только когти на ногах коровьи.DIZZI 03-11-2012 17:32

Чегой то лося с коровами да лошадьми сравнивать? Лось это олень, причем самый крупный из ныне живущих :)

Pilot11 04-11-2012 19:10

Как Гну - антилопа. :D

guns.allzip.org

Как приготовить уху из сущика? | Еда и кулинария

По своим ингредиентам эти два блюда практически тождественны. И там, и там — мелкая сушеная рыба — сущик, картофель, репчатый лук, немного черного перца горошком и лавровый лист. А вот технология их приготовления довольно сильно отличается друг от друга.

Мне эти отличия показались интересными. Вот я и решил более подробно рассказать о них.

Первое. По рецепту, приведенному в книге Никольской, сущик предварительно отмачивается в холодной воде. По мнению Розы Федоровны, в этом случае рыба лучше разваривается, а уха становится более концентрированной. Последнее, конечно, только в том случае, если рыбу варить в той же воде, в которой её и отмачивали. А так, в принципе, и надо делать.

На мой взгляд, в предварительном отмачивании рыбы есть свой резон.По такой же технологии мы готовим, например, сушеные грибы. Предварительного замачивания требуют и те же бобовые (фасоль, горох). Так что в этой подготовительной технологической операции нет ничего необычного.

Правда, когда мы варили майму суп, корюшка предварительно не замачивалась. Но она всё-таки значительно мельче того же окуня, из которого, по преимуществу, и готовится сущик. Может быть, поэтому 15 минут варки без замачивания, но с учетом предварительной сушки (а это — тоже способ термической обработки!), для корюшки вполне достаточно, чтобы она дошла до готовности?

Второе. При варке майму супа корюшка опускается в воду, в которой уже предварительно 15 минут варился картофель. Т. е. это блюдо предполагает, что первичен — овощной отвар, а сушеная рыба готовится уже в нём, следующим этапом, потом.

В капа рокка всё с точностью до наоборот. Сначала 15−20 минут на медленном огне варится предварительно замоченный сущик, а почищенный и порезанный кубиками картофель добавляется в рыбный бульон.

Технологически всё оправданно. Мы ведь не очищали высушенного окуня от шкуры и чешуи. Естественно, что какая-то её часть под воздействием кипящей воды может в процессе варки отделиться от рыбы и пуститься в свободное плавание по бульону. Поэтому, после того, как рыба минут 15−20 поварится, её, с помощью шумовки, можно вынуть из кастрюли, а жидкость — процедить. Всё лишнее (чешуя, мелкие косточки спинных и хвостовых плавников) останется на ситечке, а в уже чистый бульон, после того как он снова закипит, закладывается нарезанный дольками (или кубиками — как кому нравится) картофель.

На этом, собственно, отличия между рецептами заканчиваются. И начинается сходство.

Специи (черный перец горошком и лавровый лист) закладываются в уху из сущика на втором этапе. В случае с майму супом — сразу после того, как добавили к картошке корюшку. В капа рокку перчик и лавровый лист попадают в кастрюлю чуть позже картошки. Сразу после этого можно попробовать бульон на соленость. Как правило, дополнительно присаливать уху не надо. Жидкости вполне хватает той соли, которая была в сухой рыбе.

И в майму суп, и в капа рокку, уже после того как их разольют по тарелкам, обязательно добавляют мелко порезанный репчатый лук. Что тоже имеет своё объяснение. Суп из сухой рыбы — сезонное блюдо. Готовится он, как правило, в зимний период времени. Как раз тогда, когда наш организм испытывает нехватку в витаминах. А в луке их, особенно группы В и С, вполне достаточно. Но вот беда, при термической обработке большая часть витаминов разрушается. Поэтому и не надо их. Термически-то… А так: покрошили меленько и — в тарелочку. И люди — сыты, и витамины — целы.

Ну, и в заключение, о том общем, что присуще любой карельской ухе, вне зависимости от того, из какой рыбы она сварена — сухой или свежей.

Помните, после того как предварительно замоченный сущик поварился минут 15−20, мы его достали из кастрюли и картошку готовили уже в одном бульоне, без рыбы? Не найдете вы её и в тарелках, в которых по верху ароматной жидкости уже плавает мелко покрошенный репчатый лук.

Рыбу, из которой сварена уха, в карельских домах подают на стол отдельно от её жидкой составляющей. Сначала съедается всё то, что разлито по тарелкам, а уже после этого доходит очередь и до рыбы, которая обычно стоит по центру стола на большом плоском блюде. Потянулся со своего места и взял ту, что поближе. Разобрал её, а косточки и шкурку с чешуёй сложил в уже пустую, освободившуюся после ухи тарелку.

А ещё уху из сущика можно сварить не только на воде, но и… На молоке!

Впрочем, о том, что сочетание рыбы и молочных продуктов является одной из характерных черт финской, а соответственно, и близкой к ней по духу карельской, кухни, я уже как-то рассказывал. Так же, как и о том, что на севере Карелии уху обычно варили без картошки, добавляя к ней для густоты и сытости мучную подболтку…

shkolazhizni.ru

Как приготовить уху из сущика?

Из сушеной корюшки готовится уха, которую карелы называют маймарока (маймарокку). Русские – майму суп. Классический же рецепт ухи из сущика – капа (каба) рокка – приведен в известной книге Р. Ф. Никольской «Карельская кухня».

По своим ингредиентам эти два блюда практически тождественны. И там, и там – мелкая сушеная рыба – сущик, картофель, репчатый лук, немного черного перца горошком и лавровый лист. А вот технология их приготовления довольно сильно отличается друг от друга.

Мне эти отличия показались интересными. Вот я и решил более подробно рассказать о них.

Первое. По рецепту, приведенному в книге Никольской, сущик предварительно отмачивается в холодной воде. По мнению Розы Федоровны, в этом случае рыба лучше разваривается, а уха становится более концентрированной. Последнее, конечно, только в том случае, если рыбу варить в той же воде, в которой её и отмачивали. А так, в принципе, и надо делать.

На мой взгляд, в предварительном отмачивании рыбы есть свой резон.По такой же технологии мы готовим, например, сушеные грибы. Предварительного замачивания требуют и те же бобовые (фасоль, горох). Так что в этой подготовительной технологической операции нет ничего необычного.

Правда, когда мы варили майму суп, корюшка предварительно не замачивалась. Но она всё-таки значительно мельче того же окуня, из которого, по преимуществу, и готовится сущик. Может быть, поэтому 15 минут варки без замачивания, но с учетом предварительной сушки (а это – тоже способ термической обработки!), для корюшки вполне достаточно, чтобы она дошла до готовности?

Второе. При варке майму супа корюшка опускается в воду, в которой уже предварительно 15 минут варился картофель. Т. е. это блюдо предполагает, что первичен – овощной отвар, а сушеная рыба готовится уже в нём, следующим этапом, потом.

В капа рокка всё с точностью до наоборот. Сначала 15-20 минут на медленном огне варится предварительно замоченный сущик, а почищенный и порезанный кубиками картофель добавляется в рыбный бульон.

Технологически всё оправданно. Мы ведь не очищали высушенного окуня от шкуры и чешуи. Естественно, что какая-то её часть под воздействием кипящей воды может в процессе варки отделиться от рыбы и пуститься в свободное плавание по бульону. Поэтому, после того, как рыба минут 15-20 поварится, её, с помощью шумовки, можно вынуть из кастрюли, а жидкость – процедить. Всё лишнее (чешуя, мелкие косточки спинных и хвостовых плавников) останется на ситечке, а в уже чистый бульон, после того как он снова закипит, закладывается нарезанный дольками (или кубиками – как кому нравится) картофель.

На этом, собственно, отличия между рецептами заканчиваются. И начинается сходство.

Специи (черный перец горошком и лавровый лист) закладываются в уху из сущика на втором этапе. В случае с майму супом – сразу после того, как добавили к картошке корюшку. В капа рокку перчик и лавровый лист попадают в кастрюлю чуть позже картошки. Сразу после этого можно попробовать бульон на соленость. Как правило, дополнительно присаливать уху не надо. Жидкости вполне хватает той соли, которая была в сухой рыбе.

И в майму суп, и в капа рокку, уже после того как их разольют по тарелкам, обязательно добавляют мелко порезанный репчатый лук. Что тоже имеет своё объяснение. Суп из сухой рыбы – сезонное блюдо. Готовится он, как правило, в зимний период времени. Как раз тогда, когда наш организм испытывает нехватку в витаминах. А в луке их, особенно группы В и С, вполне достаточно. Но вот беда, при термической обработке большая часть витаминов разрушается. Поэтому и не надо их. Термически-то… А так: покрошили меленько и – в тарелочку. И люди – сыты, и витамины – целы.

Ну, и в заключение, о том общем, что присуще любой карельской ухе, вне зависимости от того, из какой рыбы она сварена – сухой или свежей.

Помните, после того как предварительно замоченный сущик поварился минут 15-20, мы его достали из кастрюли и картошку готовили уже в одном бульоне, без рыбы? Не найдете вы её и в тарелках, в которых по верху ароматной жидкости уже плавает мелко покрошенный репчатый лук.

Рыбу, из которой сварена уха, в карельских домах подают на стол отдельно от её жидкой составляющей. Сначала съедается всё то, что разлито по тарелкам, а уже после этого доходит очередь и до рыбы, которая обычно стоит по центру стола на большом плоском блюде. Потянулся со своего места и взял ту, что поближе. Разобрал её, а косточки и шкурку с чешуёй сложил в уже пустую, освободившуюся после ухи тарелку.

А ещё уху из сущика можно сварить не только на воде, но и… На молоке!

Впрочем, о том, что сочетание рыбы и молочных продуктов является одной из характерных черт финской, а соответственно, и близкой к ней по духу карельской, кухни, я уже как-то рассказывал. Так же, как и о том, что на севере Карелии уху обычно варили без картошки, добавляя к ней для густоты и сытости мучную подболтку…

food.tajweek.tj


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..