kupidonia.ru

 

Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Приготовление рыбных полуфабрикатов. Рыба восьмеркой


Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, припускания

 

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, пор­ционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло­кон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хво­стовой части), держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плос­кие широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жид кости.

Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной

поверхностью.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в цен лом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпа4 ют солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухаряхл Для приготовления полуфабриката "рыба фри" чистое филе рыбы (подобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабри­ката — 118, 95, 69 г (из сома).

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых ве­ществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подго­товленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение пани­ровки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различ­ные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предва­рительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки — мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка солом­кой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, наре­занный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости — льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 г берут 670 г яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.

Применяют различные способы панирования. В муке — для жарки основным способом; в сухарях — для жарки основным способом; в сме­си муки и сухарей — для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) — для жарки во фри­тюре; в тесте кляре — для жарки во фритюре.

Целую рыбу—навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, оку­ней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеян­ной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и суха­рей. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быст­ро впитывать влагу с поверхности рыбы.

Для блюда "рыба жареная с зеленым маслом" ("рыба восьмеркой") чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4—5 см, толщиной 1 см, длиной 15—20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Исполь­зуют, для жарки во фритюре.

Для блюда "рыба в тесте" чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8—10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15—30 мин. Маринованием называют прием химической кули-парной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям спе­цифического привкуса и аромата, а также для размягчения соединитель­ных тканей мяса и рыбы.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кис-моту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.

Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и му­кой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Для блюда "зразы донские" филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 - 2 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый пассированный репчатый лук соединяют с вареными шинкован­ными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб). Масса полуфабрикатов (из сома) — 215, 180, 125 г.

 

foodteor.ru

Приготовление рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки; для припускания; для жаренья основным способом; для жаренья во фритюре; для запекания.

Для блюда «отварная рыба» варят рыбу в целом виде, порционными кусками из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом по отношению к рыбе.

На каждом куске кожу надрезают в 2—3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму (рис. 5).

Для блюда «припущенная рыба» припускают рыбу в целом виде, некрупными звеньями., порционными кусками пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части и держа нож под углом 30" к рыбе (рис. 5).

 

 

Рис. 5. Подготовка рыбы для припускания для блюда «жареная рыба» (меньер) — жаренье основным способом, используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски-кругляши, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей костями, без кожи и костей

 

Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом по отношению к рыбе. Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски (рис. 6).

Чтобы рыба при жаренье не теряла много жидкости и питательных веществ, а на поверхности ее образовывалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.

Панированием называют обваливание продукта в муке или молотых сухарях. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки. Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. В муку можно добавить мелкую соль.

 

 

Рис. 6. Подготовка рыбы для жарки и варки порционными кусками

Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой — мелкотертый черствый пшеничный хлеб. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости — льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.

В 1 кг льезона — 670 гяйц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.

Целую рыбу, а также порционные куски перед жареньем в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке или в молотых сухарях. Для блюда «рыба фри» (жаренье во фритюре) рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях. Для приготовления полуфабриката чистое филе нарезают на порционные куски и форме ромба и панируют в двойной панировке.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8—10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде (15—30 мин).

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования улучшаются ее вкус и аромат.

Перед жареньем во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Рыба жареная грилье. Из судака, сига, звеньев осетровых пород, свежей сельди нарезают чистое филе рыбы на порционные куски, обсушивают, солят, смачивают в растопленном сливочном масле, панируют в золотых сухарях, можно предварительно замариновать на 20 мин и, не панируя, жарить над горящими углями.

Рыба жареная с зеленым маслом («рыба восьмеркой»). Из больших кусков разделанного судака без кожи и костей нарезают куски в виде широкой ленты, посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях, складывают восьмеркой и закрепляют металлической шпилькой (рис. 7).

 

Рис. 7. Рыба, жаренная «восьмеркой» из чистого филе

 

Зразы донские. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски (тонкие пластины), отбивают до толщины 0,5 см, укладывают фарш, придают форму колбаски (валика), затем панируют в муке, в льезоне и белой панировке. Используют для жарки по фритюре.

Фарш — рубленое яйцо, пассерованный лук (крошка), зелень, соль, перец (можно с грибами отварными, и хрящи рыбы осетровых пород — отварные).

 

Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 283 | Нарушение авторских прав

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ | Картофель | Капуста | Формы нарезки овощей и из назначение | Требования к качеству. Хранение овощей | Полуфабрикаты из овощей | Ассортимент рыбы, используемой на предприятиях общепита | Механическая кулинарная обработка рыбы | Разделка рыбы на филе с кожей и костями (на порционные куски - кругляши) | Особенности разделки некоторых видов рыбы |mybiblioteka.su - 2015-2018 год. (0.063 сек.)

mybiblioteka.su

Рыба 8 букв

  • Абботина

  • Антимора

  • Арапаима

  • Аулопига

  • Балистап

  • Балистод

  • Барабуля

  • Бельдюга

  • Брицинус

  • Верховка

  • Веслонос

  • Гамбузия

  • Гвоздарь

  • Геофагус

  • Гидролаг

  • Гидролик

  • Горбушка

  • Дистиход

  • Долгопёр

  • Единорог

  • Желтопёр

  • Желтощёк

  • Живоглот

  • Иглобрюх

  • Кардинал

  • Конголли

  • Корифена

  • Крылатка

  • Лемонема

  • Лиссохил

  • Макропод

  • Макрурус

  • Мартовик

  • Менхэден

  • Метиннис

  • Многопёр

  • Могурнда

  • Нетопырь

  • Новумбра

  • Нотропис

  • Остронос

  • Пальмери

  • Пантодон

  • Паралихт

  • Парусник

  • Пеколтия

  • Пеламида

  • Пеленгас

  • Песчанка

  • Пираруку

  • Помакант

  • Ринекант

  • Саблезуб

  • Севиллия

  • Синодонт

  • Скалярия

  • Скватина

  • Скорпена

  • Скумбрия

  • Слонорыл

  • Спинорог

  • Ставрида

  • Стерлядь

  • Сунгарик

  • Сферамия

  • Такифугу

  • Телескоп

  • Тернеция

  • Тетрадон

  • Травянка

  • Трахинот

  • Трегубка

  • Трематом

  • Трофеопс

  • Удильщик

  • Филомена

  • Фронтоза

  • Фундулюс

  • Хальцеус

  • Центрина

  • Шишечник

  • Шубункин

  • Щукоглав

  • Эирмотус

  • Элеотрис

  • Этроплюс


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..