Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Как засолить рыбу. Солка рыбы


Как засолить рыбу в домашних условиях

Соление – один из самых популярных способов заготовки рыбы. Особенно он актуален в теплое время года, когда есть сложности с хранением рыбы, и если в дальнейшем планируется ее вяление, сушка или копчение.

Как засолить рыбу

В процессе используется только крупная соль, она обеспечивает глубокий засол. Мелкая обволакивает и быстро просаливает лишь верхний слой рыбного мяса, находящийся непосредственно под кожей, не проникая во внутрь и не обезвоживая в достаточной мере, поэтому начало гниения неизбежно.

Недопустимым является использование и йодированной разновидности соли, в момент засолки йод обжигает кожу рыбы, повышает ее температуру и приводит к быстрому протуханию.

Солить можно практически все виды съедобной рыбы, причем делать это несколькими способами. Калорийность готового продукта зависит от разновидности и от выбранного метода засолки. Усреднив, калорийность 100 г соленой рыбы равна 190 ккал.

Используется соленая рыба как самостоятельное блюдо, и как ингредиент множества салатов и закусок, подают на канапе и бутербродах, хороша в качестве начинки при фаршировании.

Химический состав соленой рыбы, которая содержит такие полезные элементы как фтор, молибден, сера, полезен для человеческого организма, но злоупотреблять подобным лакомством не стоит. В нем в больших количествах содержится соль.

Рыба соленая

Как засолить рыбу в домашних условиях — пошаговый рецепт с фото

В этом рецепте я расскажу вас как засолить рыбу в домашних условиях на примере гольца. Голец — это рыба, которая относится к семейству Лососевых. Гольцы обладают вкусным и нежным мясом розового или красного цвета.

Как правило, размеры у рыбки мелкие и её вполне можно посолить в домашних условиях. Посолить гольца в рассоле совсем несложно, рыбка в данном случае, получиться вкуснее и нежнее, чем посоленная обычным сухим посолом.

Чтобы засолить гольца самостоятельно нужно:

  • 2 — 3 шт. гольца;
  • 2 ст. лож. соли;
  • 0,5 л воды;
  • ч. л. сахара;
  • ч. л. специй для засолки.

Процесс засолки:

1. У рыбных тушек отрезать головы и хвостовой плавник.

kak-zasolit-rybu-1

2. Из них можно сварить очень вкусную уху. Разрезать по центру брюшко и убрать все внутренние органы и пленки.

kak-zasolit-rybu-2

3. Воду нагреть до кипения. Положить соль и специи для засолки рыбы.

kak-zasolit-rybu-3

4. Можно взять готовую смесь, а можно просто добавить по 2 — 3 штучки перца горошком, гвоздики, лаврушки, немного целых семян кориандра. Проварить все 3 — 4 минуты и остудить до + 25 + 28 градусов.

5. Подготовленные тушки уложить в подходящий пищевой контейнер или другую посуду. Залить рассолом.

kak-zasolit-rybu-4

6. Выдержать в холодильнике засоленного гольца 72 часа.

kak-zasolit-rybu-6

7. Вынуть соленую рыбу.

kak-zasolit-rybu-7

8. Разделать соленого гольца удобным способом и подать на стол.

Как солить рыбу в домашних условиях

Как быстро и вкусно засолить красную рыбу?

Мясо красной рыбы считается деликатесным, элитным и достаточно дорогим. Все это благодаря не только ее вкусовым особенностям, но и полезным свойствам. Уникальный биохимический состав всех разновидностей красной рыбы оказывает положительное влияние на организм, помогает в омоложении.

В последнее время цены на красную рыбу возросли практически до небес, поэтому все больше хозяек предпочитает осуществлять засолку самостоятельно. Сделать это совсем не сложно.

Попробуйте способ:

  1. Рыбину предварительно вымойте, просушите бумажным полотенцем.
  2. Отрежьте плавники, хвост и голову. При желании можно избавить рыбу и от очень жирного подбрюшья, не каждый готов съесть подобный деликатес.
  3. Острым ножом разрежьте рыбу вдоль на две половины, постарайтесь удалить позвоночник и ребра.
  4. Приготовьте смесь для засолки. Для этого возьмите соль и сахарный песок в пропорции 1:1, перец и другие пряности добавляются по вкусу. Тщательно размешайте полученную массу, ей предстоит посыпать рыбу для засолки. Соль следует брать из расчета 3-4 ст. л. на 1 кг рыбного сырья.
  5. На дно большой посудины насыпьте немного приготовленной в прошлом пункте смеси. Положите половину красной рыбы кожей вниз. Полейте ее лимонным соком и засыпьте засолочной смесью, выложите лавровый лист.
  6. На мякоть второй половины также насыпьте смесь для засолки и уложите ее кожей вверх в ту же посудину. На кожу посыпьте солевую смесь.
  7. Закрыв емкость крышкой, переставляем ее в прохладное место. Если на улице заморозки, то балкон не подойдет.

Вне зависимости от размера рыбка будет готова через пару дней, по истечению которых достаньте рыбину из рассола, при помощи салфетки избавьте ее от остатков солевой смеси. Хранить рыбу, приготовленную подобным образом, можно в течение недели.

Видео как засолить красную рыбу просто и быстро.

Как правильно засолить речную рыбу в домашних условиях?

Простой и интересный рецепт рыбы пряного посола, которая станет прекрасной закуской к любому блюду.

Для начала подготовим все необходимое:

  1. Посуда для засолки. Если вес рыбы не превышает 1 кг, то вам подойдет кастрюля, глубокая миска либо пластиковый контейнер подходящего литража.
  2. Специи и пряности: кориандр, лавровый лист, острый перец горошком и соль.
  3. Рыба. Ее необходимо тщательно вымыть. Рыба, весом менее 1 кг, в потрошении не нуждается.

Порядок действий:

    1. В выбранную емкость выкладываем рыбу слоями, чтобы головы ложились к хвостам. На нижний слой – самую крупную.
    2. Каждый из слоев присыпаем смесью из соли и кориандра, сверху кладем несколько горошин перца и пару листочков лавра.
    3. Емкость закрывается крышкой чуть меньшего размера, сверху ставится гнет, роль которого может исполнять большой камень или наполненная водой банка.
    4. После чего переставляем посудину в прохладное место. Будьте готовы к тому, что через 10 часов из рыбы выделится сок, не следует его сливать до самого конца процесса засолки.
    5. Через 4 дня гнет снимаем, рассол сливаем, а рыбу промываем. После чего вновь складываем ее в емкость, заливаем холодной водой и вымачиваем около часа.
    6. Застилаем газетами, а сверху полотенцами пол, стол или любую плоскую поверхность, сверху выкладываем речную рыбу, чтобы отдельные рыбины не касались друг друга. Даем ей подсохнуть, через пару часов переворачиваем. Если есть необходимость, меняем газеты и полотенца на сухие.

Приготовленная подобным образом соленая речная рыба хранится в прохладном помещении или холодильнике.

Как правильно солить рыбу

Как засолить рыбу для сушки или копчения?

Сушат обычно рыбу среднего или мелкого размера. В зависимости от вида есть некоторые особенности ее засолки перед сушкой:

  1. Вобла. Берется непотрошеная и нечищеная. Укладывается в емкость подходящего объема, присыпается солью, лавровым листом и горьким перцем горошком. Сверху на 3-4 дня ставится гнет. После чего рыба тщательно промывается от остатков соли, специй и слизи, насухо вытирается полотенцем.
  2. Плотва (вес не больше 400 г). Используется непотрошеной и нечищеной, внутренности промываются при помощи шприца крутым соляным раствором для ускорения засолки и дезинфекции. Рыба укладывается в емкость подходящего размера и заливается холодной водой с солью (10:1). Сверху на рыбу устанавливается гнет, вес которого должен быть не менее 15 кг. Спустя 1,5 дня рыба достается из солевого раствора и хорошо промывается, чтобы избавиться от слизи.
  3. Чехонь. На три десятка непотрошеных рыбин вам потребуется 1 кг соли. Рыбное сырье укладывается слоями в емкость, присыпается солью, ставится под гнет и отправляется в прохладное место. Если рыба крупная, то процесс засолки продолжается 2-3 дня, для мелкой – достаточно 1-2 суток. Выделяющаяся в процессе жидкость сливается.

После завершения процесса засолки, рыба тщательно промывается и вымачивается в течение пары часов, развешивается в тени на ветру, желательно головой вниз. Так лишняя влага вытекает через рот, а сама рыба просыхает равномерно.

В зависимости от температуры окружающей среды, процесс сушки занимает от 4 до 10 дней. Засушенная рыба хранится в прохладном месте вдали от прямых солнечных лучей.

Перед тем как приступать к копчению рыбы, ее также следует просолить. Рекомендуется сделать это за пару часов до копчения. Если вы не намереваетесь в дальнейшем долго хранить рыбу, а планируете ее сразу скушать, то можно просто натереть ее солью крупного помола перед закладкой.

Как засолить рыбу в банке — пошаговый рецепт

Этот способ засолки отлично подойдет для приготовления сельди.

Для рассола на 1 л очищенной воды потребуется:

  • 100 г соли крупного помола;
  • 2 ст.л. сахара;
  • специи и пряности: перец горошком, лавровый лист, тмин, кардамон, гвоздика, укроп по вкусу.

Порядок действий:

    1. Смешиваем все ингредиенты рассола, кипятим их и немного охлаждаем.
    2. Сырую сельдь освобождаем от костей и режим на порционные куски.
    3. Укладываем рыбу в банку и заливаем рассолом.
    4. Держим в холодильнике пару дней.
    5. При желании можно добавить уксус, а воду частично заменить вином.

Как солить рыбу в банке

Готовим в домашних условиях соленую рыбу в рассоле

Для засолки в рассоле подходит не очень жирная рыба, например, горбуша. Сырую рыбу необходимо избавить от внутренностей и костей, хорошо промыть. Очищенное и нарезанное порционными кусками филе укладывается в емкость подходящего размера, которая достаточно широка в диаметре, чтобы рассол смог покрыть каждый рыбный кусочек.

При приготовлении рассола учитывайте следующее соотношение — на 1 кг рыбного сырья берем:

  • 1 л воды,
  • 100 г крупной соли,
  • 2 ст.л. сахара и специи на усмотрение,
  • пару листиков лавра,
  • 2-3 гвоздики,
  • пару горошин черного и душистого перцев.

Все ингредиенты для рассола соединяются, закипают и остужаются до комнатной температуры, после чего им можно заливать рыбу.

На залитую рассолом рыбу ставится гнет, емкость убирается на пару суток в холодильник, после чего рассол сливается, рыба обтирается салфетками и выкладывается для хранения в чистый, сухой контейнер.

Как солить рыбу дома

Рыба засоленная в полотенце — это стоит попробовать! Фото рецепт

Морская или речная рыба может предстать в совершенно новом вкусовом амплуа, будучи засоленной в полотенце. Кусочки рыбы остаются достаточно сочными, при этом не будучи мокрыми, как в традиционном способе посола. Соленая по-домашнему рыба — идеальное блюдо как в самостоятельном, сольном звучании, так и с картофелем и квашеной капустой.

Ингредиенты:

  • рыба,
  • соль крупного помола,
  • махровое полотенце.

Рецепт как засолить рыбу в полотенце

1. Рыбу, в данном случае кефаль, очищают от чешуи, отрезают хвост и голову. У небольшой по размерам особи можно не вспарывать спину.

kak-zasolit-rybu-10

2. Затем каждый кусочек со всех сторон густо натирают солью с запасом, в том числе делают это изнутри.

kak-zasolit-rybu-11

3. Наконец, кефаль еще раз солят достаточно густо сверху и заворачивают в махровое сухое полотенце. Его также сворачивают и помещают в форму.

kak-zasolit-rybu-12

4. Рыбу оставляют просаливаться примерно на шесть-семь часов, более крупные куски будут полностью готовы к употреблению только спустя сутки. И в то же время мелкая рыба, например, хамса и барабулька, при таком способе посола может употребляться спустя два-три часа.

Если в форму стекает некоторое количество жидкости, ее сливают, а полотенце переворачивают и снова укладывают до окончания посола рыбы. Полотенце можно выстирать и использовать повторно.

Как засолить рыбу в полотенце

Рецепты засолки горбуши, скумбрии, кеты и прочей рыбы – советы и рекомендации!

Когда на стол попадает деликатесная красная рыба, чаще всего ее засаливают, ведь из-за высокой жирности она способна впитать немного соли, поэтому ее практически невозможно пересолить.

  1. Готовим тузлук, для чего смешиваем 1 л воды с 100 г соли, 3 столовыми ложками сахара. Этой смесью заливаем порезанную на порционные куски, избавленную от костей красную рыбу. Отменный результат будет ждать вас уже через 3 часа.
  2. Разделяем рыбу на два больших куска филе. На дно посуды, пригодной для засолки насыпаем соль, сверху укладываем шкурой вниз один из кусков. Натираем его сверху солью. Вторую часть также обильно натираем солью и укладываем на первую мясом вниз. Сверху также сыпем соль, не жалея. Через 6-12 часов при комнатной температуре рыба будет готова.
  3. Для этого рецепта лучше подойдет горбуша, семга, кета и скумбрия. Ее необходимо разделить на филе, обильно натереть солью. Завернуть в целлофан, а затем и в газету. Положить рыбу в холодильник, через сутки перевернуть на другой бок и оставить еще на столько же.

Загрузка...

ladyelena.ru

Соление рыбы, подготовка рыбы к посолу, засолка крупной рыбы

Рыбу нужно уметь обрабатывать для возможности длительного хранения и в походных условиях, когда рыбалка затянулась на несколько дней или даже недель. Соление рыбы это один из наиболее удобных и надежных способов заготовки рыбы во время многодневной рыбалки. Соленая рыба может долго храниться, к тому же из нее можно приготовить любое блюдо. Можно просто употреблять ее в пищу в соленом виде, можно ее вялить, коптить, варить и жарить. Все будет зависеть от вида рыбы, способа ее посола и собственных вкусовых пристрастий. 

Соление рыбы лучше проводить зимой и весной. В это время, до икромета, мясо рыбы более жирное и поэтому после обработки обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, если после соления последует сушка рыбы, то весна и зима – наиболее подходящее время года, ведь в этот период еще мало мух и будет проще защитить рыбу от их личинок. Наиболее вкусны в соленом виде лещ, сом, тарань, плотва, чехонь, язь, семга, рыбец, уклейка, судак, жерех, таймень, ленок и другие.

Соление рыбы, подготовка рыбы к посолу, засолка крупной, средней и мелкой рыбы, длительность посола, слабосоленая, среднесоленая и крепкосоленая рыба

Для посола рыбы лучше использовать крупную соль. Она быстрее и эффективнее удаляет из рыбы влагу, что важно для ее сохранения. Именно в этом и заключается главная функция соли, а не придание рыбе каких-то вкусовых качеств или консервирующее воздействие. При низкой температуре крупная соль растворяется медленно, ей требуется влага, которую она забирает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не произойдет. Она быстро просаливает рыбу и как бы обжигает ее, стремительно обезвоживая и делая безвкусной.

Во время соления из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соке, выступившем из рыбы. Тузлук необходимо периодически сливать, чтобы в нем при солении не успевали размножиться микробы. Чтобы было меньше микробов, нужно выбирать для засолки чистую соль без каких-либо примесей. Перед посолом рыбу обязательно нужно промыть в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, плотву обычно солят без потрошения, у скумбрии, чируса и крупной ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой 1–1,5 кг удаляют жабры и внутренности, а также делают разрез вдоль спинки.

Крупную рыбу, весящую 1–3 кг и больше, перед посолом нужно выпотрошить и, если есть желание, разделать на куски. При этом не следует трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез на рыбе надо делать через спину, вдоль хребта, отсекая при этом ребра от позвоночника с одной стороны. Все внутренности, включая икру или молоки, надо удалить. Голову разрезать до середины верхней губы, в мясистых частях спинки сделать продольные разрезы. После этого рыбу – целиком или разрезанную на куски – нужно насухо вытереть чистой тканью или бумажным полотенцем, мыть рыбу не рекомендуется.

Если крупную рыбу планируется солить целиком, брюшную полость надо тщательно промыть и наполнить солью, тщательно засыпав ее в жабры. Затем рыбу надо уложить в чистую посуду в распластанном виде брюшками вверх, пересыпая каждый слой солью. Сверху также надо насыпать слой соли. Солить рыбу нужно примерно 7–10 дней, в зависимости от ее толщины. Выпотрошенную и распластанную рыбу необязательно придавливать грузом. Когда рыба просолится, ее следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок или ящик. Тару накрыть сверху смоченной в рассоле мешковиной и убрать на хранение в прохладное место, в погреб или на лед. Жирная рыба лучше хранится в рассоле под грузом. В качестве него можно использовать камни, в домашних условиях – банки, наполненные водой.

Среднюю рыбу (весом более 300 г) можно солить целиком, не разрезая на куски. Чтобы ускорить соление рыбы, нужно ввести насыщенный соляной раствор в ее брюшную полость через анальное отверстие, используя медицинский шприц без иглы или небольшую клизму с наконечником, сделанным из стержня от шариковой авторучки. Чем насыщеннее будет раствор, тем лучше. Его плотность определяется предельной возможностью растворения соли в воде. Сверху рыбу тоже нужно натереть солью и, если есть желание, специями или зеленью. При этом удаляется вся излишняя слизь, а соль плотно забивается под чешую. Необходимо также втирать или насыпать соль в рот и под жаберные крышки. Когда работа будет закончена, рыбу можно уложить в специально подготовленную емкость. Рыба среднего размера солится 5–10 дней.

Мелкая рыба солится совсем просто. Ее можно просто пересыпать солью и укладывать слоями. Она бывает готова уже через 2–3 дня.

Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, такой рыбы, как лещ, жерех или щука в среднем длится 12 дней, сазан и судак солятся дольше – до 15 дней, а в неохлаждаемом помещении срок соления сокращается почти в 2 раза – до 5–7 дней. Во время соления скумбрии, ставриды или чируса необходимо сливать образующийся рассол и заменять его свежим. Рассол готовится из расчета 200 г соли на 1 литр кипяченой и охлажденной воды. Менять рассол надо 2 раза за все время соления – первый раз на 3-й день, второй раз – на 6-й день засолки. Количество вливаемого рассола должно быть равно количеству вылитого.

Для засолки рыбы можно дополнительно использовать различные специи и пряности : лавровый лист, ягоды и ветки можжевельника, зелень укропа, петрушки, листья смородины разные виды перца и тому подобное. Однако необходимо знать меру, иначе рыба утратит свой естественный вкус и аромат. В процессе засолки рыба должна отдать влагу, которая при этом частично заменяется солью. Поэтому определить готовность рыбы можно по тому, насколько она стала твердой и как сгибается. Мокрый посол рыбы дает более быстрый результат, процесс сухого посола длится дольше.

Мороженую рыбу достаточно сложно солить, поскольку при оттаивании структура тканей нарушается и такая рыба вбирает очень много соли. В этом случае бывает сложно поймать момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена. Жирную рыбу можно обильнее пересыпать солью, ведь в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не возьмет, а значит, ее не пересолишь. Жирную рыбу можно также хранить в тузлуке. Если соленую рыбу затем планируется вялить или коптить, то после засола ее обязательно нужно будет вымачивать в течение 2–3 часов, часто меняя воду. При засолке рыбы всегда следует помнить, что она является скоропортящимся продуктом, поэтому нужно отбирать только свежую неповрежденную рыбу. Прочую можно использовать для ухи или жарить на костре непосредственно во время многодневной рыбалки.

В домашних условиях доступно соление рыбы любых видов. Засолка осетровых видов рыб требует хорошего холодильного оборудования и высоких профессиональных навыков. Для продления срока годности уже соленую рыбу хранят в холоде, лучше всего на льду. Вся соленая рыба, в зависимости от содержания в ней соли, условно делится на 3 группы.

– Слабосоленая рыбы, содержит 6–10% соли.– Среднесоленая рыба, содержит 10–14% соли.– Крепкосоленая или коренная рыба, содержит свыше 14% соли.

Слабосоленую рыбу можно употреблять в пищу или использовать для приготовления других блюд без предварительного вымачивания. Таким способом можно солить жирную сельдь, скумбрию, ставриду и так далее. Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением нужно обязательно вымачивать в воде температурой не выше 12–15 градусов. Чем больше соли содержится в рыбе, тем более длительным должен быть срок ее вымачивания. При этом необходимо через каждые 3–4 часа сливать воду, делая перерыв на 2 часа для более благоприятного перераспределения соли, а затем снова заливать свежей водой.

Для вымачивания среднесоленой сельди, скумбрии и ставриды можно использовать смесь из воды и холодного молока или разбавленную водой крепкую холодную чайную заварку. Такие добавки помогут сохранить в филе рыбы экстрактивные вещества. Слабосоленую рыбу можно затем использовать для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого готовят отвар пряностей с добавлением раствора уксусной кислоты и других. Слабосоленую рыбу сначала нужно замочить, потом пересыпать пряностями, залить холодным отваром и выдержать для созревания при температуре не выше 2 градуса в течение 2–3 недель.

Для зимней засолки обычно используют белугу, осетрину и тому подобное. Когда замерзшая рыба оттает, ее следует выпотрошить, отрезать голову, плавники и хвост, удалить жабры. Затем надо разрезать рыбу на куски, положить в емкость или кадку и промыть чистой водой, чтобы не оставалось крови на хрящах. После этого надо положить рыбу на стол, на бумажное полотенце, обсушить и натереть солью. Уложить куски в кадку, слегка пересыпая солью. Когда кадка будет заполнена, рыбу нужно накрыть отрезанными плавниками и хвостами, наложить кружок с гнетом и оставить в таком положении на 2 дня. Когда на поверхности появится рассол, нужно тщательно закупорить кадку и перевернуть, поставив на лед или на доску так, чтобы она не подтекала.

Если рассола окажется мало, можно приготовить его отдельно. Затем надо просверлить верхнее дно кадки и влить туда столько охлажденного рассола, чтобы он полностью покрыл рыбу. Доставать готовую рыбу из кадки можно с помощью крючка или вилки через отверстие, не раскупоривая кадки. Периодически следует проверять состояние рыбы. Если она начнет «замыливаться» или появится неприятный запах, нужно вынуть рыбу из кадки и промыть в чистой воде. Саму кадку также вымыть, выпарить и выжечь соломой, чтобы в ней не осталось никакого запаха. После этого рыбу нужно снова положить в кадку, пересыпая каждый слой небольшим количеством соли, можно также добавить немного сухого хмеля. Затем рыбу надо залить свежим охлажденным рассолом и опять поставить на лед.

По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо». Нестерова А.

Другие статьи схожей тематики :

  • Консервы мясные Говядина тушеная стерилизованная от ООО Салком Плюс и Мясо курицы в собственном соку от ООО Феникс, вкусовые качества.
  • Переработка березового сока, уваривание или сгущение, пастеризация и стерилизация, морсование и сбраживание, приготовление кваса из березового сока.
  • Сублимированные продукты Mountain House, приготовление горячих блюд из сублимированных продуктов.
  • Сублимированные продукты Wise Food Company, комплекты сублимированных продуктов с длительными сроками хранения, аварийные запасы продуктов.
  • Мясные консервы Конина тушеная и Гуляш из говядины по березовски, производство ООО Березовский мясоконсервный комбинат, Беларусь, впечатления.
  • Маринование съедобных и условно съедобных грибов, приготовление маринада, хранение маринованных грибов.
  • Индивидуальный суточный продовольственный рацион, сухой паек от СКБ Оберег, усиленный, зимний, обзор и вкусовые качества.

survival.com.ua

Соление рыбы - пошаговый кулинарный рецепт VCUSNA.RU

ПОШАГОВЫЕ РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВКУСНОГО СОЛЕНИЯ РЫБЫ

Соление рыбы VCUSNA.RU

Описание

Солёная рыбка - это вкуснейшая закуска, любимая всеми. Но в магазине она стоит прилично, да и в качестве её иногда сомневаешься. Выход из этой ситуации прост: если у Вас богатый улов или просто повезло приобрести рыбу на базаре, поэкспериментируем с домашним солением. Существует много способов и рецептов соления рыбы - выбираем любой понравившийся Вам. Чтобы Ваши попытки были успешными, также нужно освоить мастерство аккуратной чистки рыбы и поискать крупную соль.

Вступление

Соль - очень хороший и надёжный консервант и причём она не дорогая, что не мало важно. Хочу сказать что для посола нужно использовать только крупную соль, так как если солить мелкой солью, то эфекта глубокого просола достичь очень сложно и рыба в большинстве случаев может загнить изнутри (исключение, если солить уклейку или ельца). Так что солите лучше крупной солью, если не хотите испортить всю рыбу. Йодированную соль тоже использовать не желательно, потому что йод обжигает кожу и подкожный слой тушки рыбы, что приводит к протуханию и порче.

Также посол бывает: мокрый, сухой, экспресс-посол, методом размораживания.

Основная задача рыбака сводится к тому, чтобы на месте понять, какой именно посол ему нужен в этой ситуации. Многие рыбаки привозят с рыбалки рыбу, вкус у которой оставляет желать лучшего. И не понимают, почему это произошло. А это из-за того происходит что: рыбаки забывают, что засаливание рыбы сухим посолом процесс долгий.

Рыболовы не учитывают, что в начале засолки, когда соль только начинает впитывать влагу, даже потрошеная рыба успевает протухнуть, и дальнейшее соление становится бесполезным. Убеждения, что рыба не пропала, а только лишь «с душком», и от этого становится более прикольной – глубоко не правдиво.Таким образом приготовленная рыба приводит к опасным отравлениям, порой даже к смерти.

Поэтому, если соление рыбы делается в походных условиях и если нет оборудованного для посола места: ледник, холодильник, глубокий погреб, а температура воздуха превышает +25 – 28°С, применяется только тузлучный посол или экспресс-засолка. Весной, осенью в местах с постоянной температурой воздуха мокрый посол необязателен.

Разделка рыбы

Разделка рыбы VCUSNA.RU

Очень важным фактором в солении является: 1. Правильная разделка рыбы для засола; 2. Правильная весовая пропорция соли и рыбы. Если не выполнить указанные условия, то правильно засолить рыбу практически невозможно.

Крупная широкоспинная рыба (свыше 1 кг) в походных условиях, независимо от типа засола, пластуется обязательно. Рыба аккуратно разрезается со стороны хребта, вплоть до брюха, и разворачивается на две половины. Более мелкая потрошится.

При пластовании разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника.

Рыбу перед посолом после потрошения можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке.

При потрошении хищных рыб (судака, берша, щуки и окуня) с хребта, со стороны брюха, во всех случаях удаляется пленка. У судака, берша и окуня помимо обязательного надреза вдоль хребта вырезается колючий верхний плавник. При наличии надреза вдоль хребта и правильно выполненном потрошении с обязательным удалением жабер – пластование для хищных рыб не обязательно.

При посоле в походных условиях экземпляров весом 300–500 г. надрез вдоль спины делают только в жаркую погоду. Потрошение обязательно.

Рыбу весом до 200 г. при температуре до 18–20°С засаливают без потрошения, пересыпая солью каждый новый ряд. Рыбу и куски филе тщательно очищают от остатков крови и внутренностей, а при засоле крупной партии рыбы обязательно промывают.

Рыбу укладывают в емкость для засола таким образом, чтобы гнет с одинаковой силой давил на всю партию рыбы. В качестве подставки или крышки под гнет используются только плоские формы из дерева, нержавеющей стали, фарфора и т.д. В подставках, выполненных точно по размеру тузлука, где свободный люфт между стенками емкости и подставкой не более 2 см, должны просверливаться многочисленные отверстия для прохождения выделяемого рыбой сока.

По окончании срока засола готовая к промывке продукция должна быть твердой во всех участках тела, включая желудок. Твердость желудка проверяется нажатием пальцев. Если в кишечнике рыбы после засола хлюпает воздух и обнаруживается неприятный запах, а рассол запузырился и помутнел – продукция испорчена и к употреблению в пищу не годится.

Чаще всего это происходит по следующим причинам: – недостаточный вес гнета; – рыба была уложена неравномерно или гнет располагался не по центру подставки; – недостаточное количество соли по отношению к весу рыбы;

В отдельных случаях воздух оказывается в брюхе единичных экземпляров. Рассол при этом остается чистым и без запаха. В этом случае они с добавлением соли снова кладутся под гнет, а остальная рыба идет на промывку.

Тузлучный (мокрый) посол

Тузлучный (мокрый) посол VCUSNA.RUНачинающие рыболовы часто путают мокрый тузлучный посол и сухой, при котором за счет обильного выделения сока образуется большое количество соляного раствора. Их сбивает с толку, что в обоих случаях дело приходится иметь с соляным раствором, Разница в том, что при тузлучном посоле соляной раствор приготавливает рыболов, а рассол, выделяемый рыбой, только увеличивает объем общей массы рассола и снижает его концентрацию. При сухом посоле жидкость выделяется за счет вытягивания солью влаги и выдавливания ее гнетом. Гнет значительно ускоряет процесс засаливания. Тузлук представляет собой герметичную в нижней части емкость, из которой рассол поднимается вверх. Рассол можно слить или оставить в емкости. Все зависит от его концентрации. Для мокрого посола вполне подходят пакет или мешок из прочного полиэтилена, высота которого не должна превышать 1 м. В противном случае не обеспечивается проветривание рыбы, что отражается на ее вкусовых качествах. В некоторых случаях достаточно постелить на дно ямы кусок полиэтилена и уже на него укладывать рыбу.

Концентрация рассола в тузлуке должна быть не менее чем 2:1, то есть 2 кг соли на 1 кг рыбы. Нерастворившаяся при этом соль поддерживает концентрацию рассола. Концентрация в тузлуке должна поддерживаться постоянно, помутневший рассол сливается и заменяется новым. После засола партии рыбы старый раствор сливается обязательно. При засоле потрошеной рыбы до 0,5 кг вес гнета особой роли не играет – рыба просаливается в любом случае. А при засоле экземпляров превышающих 0,8–1 кг вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2–1,5 раза. Время засола рыбы от 0,8–1 кг колеблется в пределах 5–8 суток. Мелкая рыба засаливается в течение 3–5 суток.

Провесной посол

Провесной посол VCUSNA.RU

В основном применяется для жирных морских видов рыб (скумбрия, кефаль, сардина), а также для засолки рыб с очень нежным мясом семейства лососевых и хариусовых. Рыба подвешивается в неокисляющейся емкости на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность рассола определяется с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5–7 дней рыбу можно употреблять в пищу. Для крупной рыбы, тем более в жаркую погоду, такой посол не годится.

Сухой посол

Сухой посол VCUSNA.RU

При сухом посоле рассол образуется по мере просаливания рыбы. При сухом посоле применение гнета обязательно. Вес груза (гнета) подбирается из расчета, что он должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух.

Как уже говорилось ранее, сухой посол применяется только, когда есть оборудованное для засола место и температура воздуха в месте засола не превышает +20°С. Помимо пересыпки солью каждого нового ряда потрошеной рыбы, у экземпляров более 0,3–0,5 кг соль втирается вручную против чешуи. В крупную рыбу порция соли закладывается под каждую жаберную крышку и во вспоротое брюхо. В место засола недопустимо прямое попадание солнечных лучей.

Емкости из пищевой нержавеющей стали, а также эмалированная посуда могут применяться как при сухом, так и при мокром посоле. Если засолка рыбы производится не в герметичной емкости, то на дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщевую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами (голова к хвосту) брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли – 2,5 кг на 10 кг рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку (подставку) и на нее тяжелый гнет. Он, как уже говорилось, необходим для удаления воздушных полостей и придания мясу рыбы большей плотности.

Образующийся сок вытекает из щели между прутьями корзины или досками ящика. В металлических емкостях он может сливаться через верх, а может оставаться внутри, все зависит от концентрации соли. За 5–10 дней рыба просаливается. Но если в нержавеющем баке под гнетом весом 3,5–5 кг одновременно засаливается более 10–15 кг широкоспинной жирной рыбы (синец, лещ, карась, линь, толстолобик), то часть рассола должна сливаться. Если выделяемый рыбой сок не сливается, то для поддержания необходимой концентрации на 3–4 день необходимо добавить 1/16–1/8 веса от начального количества соли.

Как уже говорилось, идеальным считается посол, при котором рыба находится в прохладном месте (холодильник, погреб, ледник).

Экспресс посол

Экспресс посол VCUSNA.RUЕсли рыбалка проходит в низовьях Волги, на Ахтубе, Амударье, Сырдарье, там, где даже ночью столбик термометра не опускается ниже отметки +30°С, обычным способом рыбу засолить невозможно, так как она протухает за 10–15 минут. Поэтому, для того чтобы ускорить процесс засолки в брюшную полость через анальное отверстие, а также в рот впрыскивают насыщенный раствор соли с помощью большого шприца без иглы или резинового баллончика. У рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями, перед впрыскиванием соляного раствора зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка. Плотность раствора – максимальное количество растворенной соли в воде (обычно 2:1). Подобную операцию можно рассматривать как начальный этап сухого посола (реже тузлучного).

В дальнейшем рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 кг соли на 5 кг рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песка и несколько лавровых листьев. Использование гнета обязательно. У крупных экземпляров спинки надрезаются до хребта.

С мелкой рыбой хлопот меньше – ее просто пересыпают солью и укладывают слоями. При экспресс-засолке рыбу удается качественно засолить и завялить в любую жару без оборудованного для посола места.

Посол рыбы методом размораживания в холодильной камере

Посол рыбы методом размораживания в холодильной камере VCUSNA.RU Наиболее надежный, простой и доступный способ посола рыбы в домашних условиях – это замораживание полностью потрошеной рыбы либо кусков филе в морозильной камере при температуре не менее – 10–12°С в течение 3–4 суток или при температуре 6–8°С в течение 7–8 суток. В дальнейшем куски филе пересыпаются солью из расчета 250 г. соли на 1 кг рыбы.

Натерев солью, рыбу размораживают в холодильнике при температуре 0 – +5°С. Размораживаясь, рыба очень быстро впитывает соль и готова к употреблению в соленом виде на 3–4 день. Гнет при таком посоле не обязателен, а при засолке тонких кусков семги, палтуса, зубатки, скумбрии, тайменя, осетра – недопустим, поскольку влияет на вкусовые качества продукта. Несмотря на то, что филе красной рыбы просаливается в холодильнике на 2–3 сутки и без замораживания, приготовление ее таким способом нежелательно, так как только длительное замораживание при соответствующей температуре обеспечивает полную ликвидацию рыбных паразитов.

Промывка (замачивание) рыбы Внешние признаки правильно засоленной рыбы: – запавшие посветлевшие глаза; – побелевшие плавники и чешуя; – приятный специфический запах. После засола с рыбы счищаются остатки соли и она промывается в воде.

Вяление

Вяление VCUSNA.RU

После засола рыбу надо промыть (вымочить) в холодной воде, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, рыба быстрее и равномернее сохнет.

Прокалывают рыбу около хвоста обычно на деревянной доске, потом с помощью крючков развешивают на бечевке. Процесс вяления длится от четырех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы и погодных условий. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Вяление рыбы – процесс не менее трудоемкий и ответственный, чем соление и промывка. Как показывает опыт, наилучших результатов в вялении рыбы можно достичь, поместив ее через люк в контейнер из мелкой сетки, полностью закрытый от мух, ос и прочих насекомых. В потрошенную, пластованную, а также в рыбу, у которой надрезан спинной хребет, вставляются деревянные распорки.

Задача распорок – не допустить соприкосновения двух половинок и обеспечить правильный процесс проветривания и завяливания рыбы. В первые 3–4 часа контейнер устанавливается в прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Как только мясо обветрилось и покрылось тонкой корочкой, контейнер переставляют в место частичного попадания солнечных лучей, и только на 3–4 сутки вяления на ограниченное время (30–40 минут) его выставляют под прямое попадание солнечных лучей. В дальнейшем контейнер опять ставят в тень.

В этот момент рыба обильно выделяет скопившийся внутри нее жир, и мясо ее становится более нежным и привлекательным с гастрономической стороны. Если рыба высохла полностью, то из нее вынимают распорки и ее убирают либо в бумажные пакеты, либо заворачивают в мешковину. Если приходится снимать не до конца провяленную рыбу, распорки дополнительно укрепляют и укладывают ее так, чтобы механическое воздействие было минимальным. Если температура воздуха при вялении не достигает +18–20°С, то рыба развешивается на шнуре в тенистом продуваемом месте.

Рыбу весом более 300 г. размещают на шнуре головой вниз, только в этом случае обеспечивается скорейшее удаление рассола. После установки в нее деревянных распорок рыбу желательно опрыскать трехпроцентным раствором уксусной кислоты (распрыскивателем). Первые 2 часа отгонять мух обязательно. Накрытие вялящейся рыбы марлей с целью изоляции ее от насекомых на практике обычно приводит к нулевому эффекту, так как обеспечить герметичность практически невозможно.

Похожий видео рецепт:

vcusna.ru


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..