Начальная

Windows Commander

Far
WinNavigator
Frigate
Norton Commander
WinNC
Dos Navigator
Servant Salamander
Turbo Browser

Winamp, Skins, Plugins
Необходимые Утилиты
Текстовые редакторы
Юмор

File managers and best utilites

Сюрстрёмминг, гарум и другие тухлые деликатесы. Сюрстремминг рыба


Сюрстрёмминг, гарум и другие тухлые деликатесы | Кухни мира | Кухня

Селёдка бывает разная: малосольная, вяленая, с мёдом, вином и горчицей. А ещё бывает селёдка тухлая. Ой, точнее, квашеная. Но по запаху — это практически одно и то же. Делают эту селёдку в Скандинавии, в Швеции. Мы решили разобраться, где ещё в мире едят тухлую рыбу и зачем это делают.

Представляем 6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы:

Сюрстрёмминг

Сюрстрёмминг Фото: Commons.wikimedia.org/ Lapplaender Знаменитое блюдо шведской кухни представляет собой солёную селёдку, которую проквасили. Процесс похож на квашение капусты, идёт ферментация продукта, окисление его, и вместе с этим меняются его качества, вкус, цвет, запах. Селёдку слегка подквашивают, а потом закрывают в консервные банки, где процесс ферментации ещё продолжается.

В Швеции рыба считается изысканным деликатесом, её даже иногда подают на банкетах, а уж попробовать бутерброды с сюрстрёммингом считает себя обязанным каждый турист-экстремал. Шведы едят квашеную сельдь с картофелем, помидорами, сырым луком и хлебом с маслом. А запивают пивом, шнапсом или молоком.

Ракфиск

Ракфиск Фото: wikipedia.org

Этот деликатес делают в Норвегии. Тут тоже заквашивают рыбу, но только красную, обычно форель. Её квасят в течение нескольких месяцев, под прессом, в соляном растворе. В результате запах она имеет… Ух! Неподготовленному человеку с ним не справиться. Как и в Швеции, норвежцы ракфиск очень уважают, делают с ним бутерброды, едят с лучком.

Омуль с душком

Омуль Фото: Commons.wikimedia.org

Омуль — символ Байкала. Солёный или вяленый омуль — одно из самых востребованных блюд, пришедших к нам из Сибири. Но есть ещё один вид этой рыбы — с душком. Он отлично известен на берегах великого озера. Свежую рыбу оставляют немного подтушиться, совсем чуть-чуть, просто при комнатной температуре на день – два. А потом отрезают от омуля кусочки, макают их в соль-перец и едят.

Хаукарль

Хаукарль Фото: wikipedia.org/ Chris 73

Исландия — место суровое, поэтому местные жители едят очень странные вещи. Например, хаукарль — блюдо из полярной акулы. Эта рыбка в свежем виде к употреблению в пищу непригодна, в её мясе слишком много мочевины, так как у акулы отсутствуют мочевыводящие пути. Зато в подтухше-вяленом виде — в самый раз. Тушу гренландской акулы разрубают на куски, складывают в контейнеры с отверстиями, чтобы отравленные соки из мяса свободно вытекали. Так акула готовится от 6 до 8 недель. Потом куски рыбы вялят в течение 2–4 месяцев. Корочку, которая образовалась в процессе, срезают. И наслаждаются удивительным вкусом.

Ныок мам

Ныокмам Фото: wikipedia.org Чтобы попробовать тухлую акулу или сельдь, придётся поехать в Исладнию или Скандинавию. Знаменитый же вьетнамский рыбный соус ныок мам можно купить и у нас, его продают везде, где специализируются на юго-восточной кухне, в магазинах восточных пряностей, например. 

Соус этот тоже с душком. И основан на ферментации мелкой рыбёшки, в частности анчоусов. Их пересыпают солью и оставляют бродить на солнце. Туристы, которым «посчастливилось» проходить мимо производства этого соуса, всю жизнь потом не могут забыть этот запах — настолько он мерзкий. После ферментации то, что получилось, складывают в бочки и настаивают несколько месяцев, фильтруют. В итоге получается совсем не страшный, хотя и довольно специфический соус. Довольно экзотический, как и вся юго-восточная кухня. Без этого соуса немыслима вьетнамская кухня, его добавляют в большинство блюд, а то, куда не добавили, смазывают этим соусом.

Гарум

Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды. Фото: Commons.wikimedia.org

Юго-восточная технология приготовления рыбного соуса очень похожа на технологию изготовления гарума, соуса древних римлян. Они тоже протушивали самую мелкую рыбу (хамсу, тунца, скумбрию), добавляли к ним моллюсков и пряные травы. Также в соус входили уксус, оливковое масло, перец и соль. 

Процесс производства гарума был слишком вонюч для нежных римских носов, поэтому изготовление соуса было запрещено в городах.

www.aif.ru

Сюрстрёмминг - "божественный" запах для гурманов

Для тех, кто в первый раз слышит о сюрстрёмминге, вкратце скажу, что это достаточно специфический шведский национальный продукт, представляющий собой консервированную квашеную сельдь.

Многие мировые рейтинги ставят сюрстрёмминг в список топ-100 необычных национальных продуктов мира, которые стоит попробовать хотя бы раз в жизни. И с этим трудно не согласиться, кто-то становится преданным любителем этого продукта, кто-то больше никогда в жизни не подойдёт и близко к этой банке, но все сходятся в одном - как минимум один раз продегустировать сюрстрёмминг стоит...

С чего всё началось?

Заквашивание продуктов питания — давно известный метод консервирования, достаточно вспомнить нашу любимую квашенную капусту. А квасить сельдь шведы додумались благодаря войне...в XVI веке, во время военных действий, которые вёл шведский король Густав I Васа с немецким городом Любек, возник острый недостаток запасов соли. В связи с этим они были вынуждены засаливалась сельдь с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. Конечно это всё дело начинало издавать неприятный запах, но что поделать? Кругом война и голод, особо приятных вариантов прокормиться нет и заткнув свои носы, шведы начали употреблять в пищу эту забродившая сельдь. Ко всеобщему удивлению, по вкусу она совсем не напоминала тухлятину, а кому-то ее кисловатый привкус даже понравился. Важно понимать, что такая рыба не протухла, а «прокисла», то есть отравиться ей нельзя, это годный к употреблению продукт. О новом оригинальном блюде сразу же пошли слухи, и, поскольку соль стоила недёшево даже в мирное время, то в Северной Швеции, где было нелегко достать свежие продукты, у бедняков заквашивание сельди стало распространенным методом ее консервации. Так этот рецепт и взяли в обработку, вплоть до сегодняшнего дня...

фотография начала 20 века, идёт процесс закваски сельди в бочке

Родина сюрстрёмминга

"Столицей сюрстрёмминга" являются шведский остров Ульвён (Ulvöarna), расположенный в Ботническом заливе неподалёку от города Эрншёльдсвик (Örnsköldsvik) в северном лене Онгерманланд (Ångermanland). Ульвён принадлежит к пользующейся особой популярностью среди туристов область Хёга кустен (Höga kusten) или Высокий берег. На сайте острова (на самом деле острова там два - Северный Ульвён и Южный Ульвён) рассказывается о том, что уже с XVI века его жители ловили сига, лосося и сельдь. О том, как жители Ульвён уважают сюрстрёмминг. хорошо говорит выбор машины для рекламы консервов. Да, это самый настоящий "Роллс-Ройс"!

Остров стал тем местом где производство сюрстрёмминга впервые достигло серьёзных масштабов. В конце XIX века местные жители активно продавали маринованную салаку в деревянных бочонках, а в начале XX века на Ульвён начало действовать крупное предприятие по производству сюрстрёмминга, совладельцами которого были все рыбаки острова. В 1999 году на Ульвён была открыта Академия сюрстрёмминга (Surströmmingsakademien). На острове действуют также Общество любителей сюрстрёмминга (SurströmmingsSällskapet) и Сюрстрёмминговое народное движение (Surströmmingens Folkrörelse). Общество любителей сюрстрёмминга поддерживает "сюрстрёмминговую" культуру (в том числе кулинарию) и распространяет знания среди энтузиастов сюрстрёмминга. На квашеную селдь здесь смотрят не только как на кулинарный деликатес, но и как на культурный объект и, ни много ни мало, носитель традиции. Члены Академии сюрстрёмминга контактируют с университетами и представителями бизнеса и, само собой, ежегодно тестируют сюрстрёмминг разных сортов.

Процесс производства

Сельдь предварительно ловят в апреле, ещё до нереста. Голову и внутренности удаляют, но икру оставляют ради вкуса. Далее сельдь на 2 дня кладут в бочонки с едким тузлуком (солевом растворе высокой концентрации), чтобы удалить кровь и жир. Затем рыбу перекладывают в бочонки с менее концентрированным тузлуком, где она размягчается и киснет еще примерно два месяца. В июле ее закрывают в банки и ставят в холодное место. Качество конечного продукта определяется концентрацией тузлука и температурой, при которой хранятся бочонки. Рыба продолжает киснуть даже после того, как её закрывают в банки.

Видео о процессе производства сюрстрёмминга от Discovery

Кстати, банки с сюрстрёммингом часто из-за создавшегося внутри них высокого давления консервы приобретают заметную округлую форму, что в данном случае не является признаком испорченности продукта.

Употребление

Традиционный вариант употребления шведской селёдки – своеобразный бутерброд с квашеной сельди. На пресный ячменный хлеб намазывается масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху выкладывают слой сельди, а на него кружки варённой картошки и мелко нарезанный лук (желательно красный). После чего хлеб сворачивают и в таком виде едят руками. Насыщенный вкус сельди дополняется сладковатым картофелем и острым луком.

Наиболее распространённые напитки, употребляемые с сюрстрёммингом: пиво, шнапс или шведский аналог кваса.

Так же можно попробовать добавить к селёдке помидоры и укроп. Некоторые изысканные гурманы заедают рыбу брусникой и запивают молоком.

Самое простое - это положить рыбу на хлеб с маслом, посыпанный мелко нарезанными луком; желательно употреблять с холодным пивом или шнапсом. Когда сюрстрёмминг подают на шведских лепешках, с картофелем и луком, рыба может соблазнить даже самых убежденных противников.

Традиция

История происхождения этого рыбного деликатеса насчитывает свыше пятисот лет. По прошествии такого времени, поедание сюрстрёмминга уже стало традицией и даже появился праздник, посвященный этому. По традиции, закрепленной королевским указом, открывать банки с квашеной сельдью можно было только в третий четверг августа. Отменен этот указ был лишь в 1998 году, после чего любители сюрстрёмминга смогли лакомиться им круглый год.

Но третий четверг августа всё равно сохранился в памяти людей, став праздником этого необычного продукта.

Подытожив всё вышенаписанное, можно с уверенностью сказать, что сюрстрёмминг - это не только еда. Это процесс. Это шоу. Это хорошее настроение и хорошие эмоции!

Для тех, кто заинтересовался этой необычной едой, дам ссылку на группу, где можно купить сюрстрёмминг с доставкой.

Интересные факты

☛ В апреле 2006 года некоторые крупные авиакомпании, такие как Air France и British Airways, запретили провоз консервированного сюрстрёмминга, объясняя это потенциальной «взрывоопасностью» банок. В результате, в Стокгольмском аэропорту Арланда была остановлена продажа продукта. Хотя зафиксированных случаев взрыва банок сюрстрёмминга в самолётах не было.

☛ Сюрстрёмминг, как квашеная рыба, всегда отличался резким запахом. В конце XIX века автор одной поваренной книги насмешливо писал: «Они (любители) находят ее изысканнейшим деликатесом, но на банкете её подадут лишь в том случае, если хозяин пожелает есть в одиночестве или, быть может, позовет гостей без носа».

sergeybond.livejournal.com

Протухлую рыбу можно есть или что такое сюрстрёмминг

Что такое сюрстрёмминг

Не каждому дано понять, что такое сюрстрёмминг. Наши люди называют это протухлой рыбой и приходят в ужас ещё во время открытия этой «вкуснятины». А вот для шведов рыбка с душком является местным деликатесом. Именно резкий запах сюрстрёмминга привлёк большой интерес народа со всего мира. Людям непонятно, как можно есть вонючую рыбу с невозмутимым лицом? И это действительно проблематично. Многие дегустаторы выплёвывают сюрстрёмминг и промывают рот водой, чтобы быстрей забыть этот неприятный вкус как свой первый секс. Самые смелые всё-таки проглатывают несколько рыбин, но эти отчаянные поступки обычно заканчиваются мгновенной рвотой. Так что такое сюрстрёмминг и почему он так воняет?

Что такое сюрстрёмминг

Сюрстрёмминг (шведское название «Surströmming») – это консервированная квашеная салака. Сначала она засаливается в очищенном виде. Потом её укладывают в открытые ёмкости для брожения. В процессе брожения бактерии и свои ферменты продукта образуют уксусную, масляную, пропионовую кислоту, а также знаменитый сероводород. Дальше рыбу помещают в консервные банки, где она продолжает бродить пока очередной гурман не решит открыть одну из них.

Как готовят и едят

Салака ловится в апреле и готовится до нереста. Удаляются внутренности и голова, но икра оставляется как вкусовой ингредиент. Дальше рыба погружается в бочки с ядрёным тузлуком (соляной раствор) для избавления от крови и жира. После такой обработки следует засаливание в менее слабом тузлуке с целью размягчить рыбу. Процесс размягчения длится не больше двух месяцев. В июле продукт закрывают в банки и отправляют на хранение в прохладное место. Под действием собственных бактерий и ферментов продолжается приготовление сюрстрёмминга даже в закрытых банках. Именно поэтому существуют специальные советы, которые позволяют открывать банки без «пахучих» последствий. Иначе скопившийся под давлением сок в банке может забрызгать всех окружающих. Многие советуют открывать сюрстрёмминг в тазике с водой или на улице.

Что такое сюрстрёмминг

Понять, что такое сюрстрёмминг, не попробовав его лично, просто невозможно. На экране монитора это обычные консервы, а в реальности настоящая химическая атака. Содержимое открытой банки следует хорошенько промыть под проточной водой.  Вкус этого деликатеса солёный и очень неприятный. Кто не знает, что такое сюрстрёмминг, едят рыбу без ничего для пробы. Некоторые шведы предпочитают добавить к рыбке варёный картофель, сырой лук, хлебцы с маслом или помидоры. Большинство напитков подходят к сюрстрёммингу. Из них можно отметить шведский квас (юлмуст), шнапс, пиво или молоко. Чаще всего любят укладывать рыбу на кусочки хлеба с маслом и сверху посыпать луком. Ходят слухи, что если подать сюрстрёмминг на шведских лепёшках с луком, картофелем и сыром, то от этой рыбы не оттянешь даже самых брезгливых гамнюков.

Популярность принёс резкий запах

Что такое сюрстрёмминг прекрасно понимают представители некоторых авиалиний. Они категорически отказываются включать этот продукт в меню бортов. Также есть предложение запретить употреблять его в многоквартирных домах. Подобные запреты весёлая глупость. Это всё равно что запретить курить в квартирах. Никто не сможет контролировать подобные ограничения. Ну если только падлючные друзья или соседи не сдадут.

Что такое сюрстрёмминг

Именно резкий запах сюрстрёмминга сделал его популярным в современном мире. В Ютубе появилось множество роликов, где люди всеми правдами и неправдами пытаются проглотить эту рыбу. Тем не менее, в Швеции она остаётся местным деликатесом. Её не употребляют каждый день, но встретить можно на многих банкетах как изысканное блюдо.

Сегодня каждый швед знает, что такое сюрстрёмминг. Хотя его родиной является Высокий берег (северо-восточное побережье Швеции). Вот интересно, почему мы шугаемая от этой рыбы как чёрт от ладана, а шведы не видят в ней ничего странного? Все люди вроде как устроены одинаково, но такая разница во вкусовых предпочтениях удивляет. Может они так от наших борщей кривятся и рыгают? Надо будет загуглить… 🙂 В любом случае, о вкусах не спорят. Остаётся только с улыбкой смотреть ролики с пробами сюрстрёмминга или же рискнуть самостоятельно испытать незабываемые ощущения.

P.S. Если вдруг появилось дикое желание стать шаолинским монахом, то для начала рекомендуем прочитать нашу прошлую статью по этой ссылке.

Поделиться:

aktualka.com


Смотрите также

 

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..